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Manual: Curso de Cozinha/Pastelaria EFA - NS Módulo “ S ISTEMA HACCP ” - (UFCD
Manual: Curso de Cozinha/Pastelaria EFA - NS Módulo “ S ISTEMA HACCP ” - (UFCD

Manual:

Curso de Cozinha/Pastelaria EFA - NS

Módulo SISTEMA HACCP- (UFCD 3297)

Manual: Curso de Cozinha/Pastelaria EFA - NS Módulo “ S ISTEMA HACCP ” - (UFCD 3297)

Formadora: Cátia Alexandre

ÍNDICE Curso Cozinha/Pastelaria EFA – NS : “ S ISTEMA HACCP ” INTRODUÇÃO 3 APRESENTAÇÃO

ÍNDICE

Curso Cozinha/Pastelaria EFA NS : SISTEMA HACCP

INTRODUÇÃO

3

APRESENTAÇÃO DOS CONTEÚDOS

 

4

1. GARANTIA

DA

SEGURANÇA

ALIMENTAR

(HACCP):

INTRODUÇÃO

4

2. GARANTIA DA SEGURANÇA ALIMENTAR (HACCP): PRINCÍPIOS E CONCEITOS

9

3. GARANTIA DA SEGURANÇA ALIMENTAR (HACCP): TERMINOLOGIA

 

12

4. REGULAMENTAÇÃO

 

14

5. ETAPAS DE APLICAÇÃO DO SISTEMA

17

BIBLIOGRAFIA

24

 

Formadora: Eng. Cátia Alexandre

2

  14 5. ETAPAS DE APLICAÇÃO DO SISTEMA 17 BIBLIOGRAFIA 24   Formadora: Eng. Cátia Alexandre
  14 5. ETAPAS DE APLICAÇÃO DO SISTEMA 17 BIBLIOGRAFIA 24   Formadora: Eng. Cátia Alexandre
  14 5. ETAPAS DE APLICAÇÃO DO SISTEMA 17 BIBLIOGRAFIA 24   Formadora: Eng. Cátia Alexandre
  14 5. ETAPAS DE APLICAÇÃO DO SISTEMA 17 BIBLIOGRAFIA 24   Formadora: Eng. Cátia Alexandre
Curso Cozinha/Pastelaria EFA – NS : “ S ISTEMA HACCP ” INTRODUÇÃO Apresentação do Módulo

Curso Cozinha/Pastelaria EFA NS : SISTEMA HACCP

INTRODUÇÃO

Apresentação do Módulo

Este módulo tem por base os seguintes conteúdos:

2 - Sistema HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points)

Garantia da Segurança Alimentar (HACCP)

- Introdução

- Princípios e conceitos

- Terminologia

- Regulamentação

Etapas de aplicação do sistema

- Estudos de caso

Objectivos específicos do módulo:

Desenvolver boas práticas num sistema preventivo de segurança alimentar, através da análise dos perigos e do controlo dos pontos críticos do processo;- Estudos de caso Objectivos específicos do módulo: Esta parte do manual trata o tema do

Esta parte do manual trata o tema do Sistema HACCPcom os seguintes conteúdos:

1. Garantia da Segurança Alimentar (HACCP): Introdução;

2. Garantia da Segurança Alimentar (HACCP): Princípios e Conceitos;

3. Garantia da Segurança Alimentar (HACCP): Terminologia;

4. Regulamentação;

5. Etapas de aplicação do sistema.

Formadora: Eng. Cátia Alexandre

(HACCP): Terminologia; 4. Regulamentação; 5. Etapas de aplicação do sistema. Formadora: Eng. Cátia Alexandre 3
(HACCP): Terminologia; 4. Regulamentação; 5. Etapas de aplicação do sistema. Formadora: Eng. Cátia Alexandre 3
(HACCP): Terminologia; 4. Regulamentação; 5. Etapas de aplicação do sistema. Formadora: Eng. Cátia Alexandre 3
(HACCP): Terminologia; 4. Regulamentação; 5. Etapas de aplicação do sistema. Formadora: Eng. Cátia Alexandre 3

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Curso Cozinha/Pastelaria EFA – NS : “ S ISTEMA HACCP ” APRESENTAÇÃO DOS CONTEÚDOS 1.

Curso Cozinha/Pastelaria EFA NS : SISTEMA HACCP

APRESENTAÇÃO DOS CONTEÚDOS

1. GARANTIA DA SEGURANÇA ALIMENTAR (HACCP): INTRODUÇÃO

Principais regras de segurança alimentar

O que temos que fazer para manter os alimentos seguros Não usar:

Alimentos fora da data de validade;

Alimentos que mostrem sinais de putrefacção (degradação dos alimentos);

Fazer a rotação de stocks;

Não armazenar e utilizar géneros alimentícios embalados que apresentem sinais de mau acondicionamento (ex: abertos, amassados, rasgados, com ferrugem, etc.);

Verificar se a embalagem possui rótulo e se está dentro do prazo de validade;

Implementar no armazenamento dos produtos, as regras FIFO: “First In First Out” (produtos com datas de validade mais antigas devem ser consumidos em primeiro lugar);

Os produtos congelados de maior risco (ex: frango) devem ser descongelados antes de processados;

A descongelação de produtos alimentares deve ser feita à temperatura de refrigeração ou recorrendo a processos rápidos (ex: equipamentos de microondas);

Os produtos a descongelar devem ser devidamente acondicionados, de modo a evitar o contacto com outros alimentos, principalmente se já foram processados;

Não se pode recongelar os alimentos sem que estes tenham sido completamente processados;

Não armazenar géneros alimentícios e embalagens que estejam danificadas ou que possam ter estado em contacto com pragas ou produtos químicos;

As prateleiras e armários para armazenar alimentos devem estar afastados do chão e distantes das paredes;

As paredes, tectos e chão dos locais de armazenagem devem ser construídos em materiais fáceis de higienizar e que evitem a acumulação de sujidade;

Não utilizar equipamentos ou utensílios que estejam danificados (ex: partidos, com ferrugem, etc.) ou sujos;

Utilizar equipamentos de comando não manual para armazenar os resíduos e lixos;

Proceder à remoção periódica dos resíduos dos equipamentos;

Pôr em prática o plano de Higienização;

Sempre que for possível, devem-se manter os alimentos protegidos;

Separar os produtos alimentares processados dos não processados;

Acondicionar todos os produtos alimentares às temperaturas adequadas;

Formadora: Eng. Cátia Alexandre

 Acondicionar todos os produtos alimentares às temperaturas adequadas; Formadora: Eng. Cátia Alexandre 4
 Acondicionar todos os produtos alimentares às temperaturas adequadas; Formadora: Eng. Cátia Alexandre 4
 Acondicionar todos os produtos alimentares às temperaturas adequadas; Formadora: Eng. Cátia Alexandre 4
 Acondicionar todos os produtos alimentares às temperaturas adequadas; Formadora: Eng. Cátia Alexandre 4

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Curso Cozinha/Pastelaria EFA – NS : “ S ISTEMA HACCP ”  Não utilizar embalagens

Curso Cozinha/Pastelaria EFA NS : SISTEMA HACCP

Não utilizar embalagens vazias de produtos alimentares para armazenar/acondicionar outros produtos alimentares ou não alimentares;

Acondicionar ou embalar géneros alimentícios em embalagens, recipientes ou películas apropriadas.

Nunca usar insecticidas perto de alimentos;

As instalações devem possuir um plano de higienização para equipamentos e superfícies, no qual deverá estar estabelecido, para cada equipamento, a periodicidade, os produtos a aplicar e os responsáveis;

As instalações devem possuir um plano de controlo e protecção contra pragas;

Informar o supervisor sempre que detectar sinais de aparecimento de pragas;

Cumprir as instruções de segurança que venham na embalagem do produto alimentar ou fornecidas pelo supervisor;

Quando um manipulador tenha ou suspeite ter contraído uma doença infecciosa ou apresente sinais de infecção (ex: diarreia, feridas infectadas, etc.), deverá comunicar sempre aos seus supervisores;

Porque é que a Segurança Alimentar é tão importante?

Quem trabalha no sector alimentar, deve receber obrigatoriamente formação em segurança alimentar. (Regulamento (CE) nº852/2004).

Esta formação é necessária para assegurar a segurança e a salubridade dos alimentos e bebidas (géneros alimentícios)

Redução do risco de ocorrerem toxinfecções.

Dados Históricos do Sistema HACCP

Começou a ser aplicado pela NASA (Agência Espacial Norte Americana), nos anos 60, nas viagens espaciais.

Surgiu como resultado da identificação de intoxicações alimentares como uma das origens de doenças que poderia afectar os astronautas, durante as viagens ao espaço.

Foi desenvolvido por laboratórios norte-americanos com o objectivo de produzir refeições 100% seguras para o programa Espacial Americano.

Na década de 70 foi implementado nas indústrias Americanas (Ex: Catering).

Em 1980, a OMS (Organização Mundial de Saúde), a ICMSF (Comissão Internacional de Especificações Microbiológicas dos Alimentos) e a FAO (Organização para a Agricultura e Alimentação), recomendaram a aplicação deste Sistema às empresas alimentares.

Este Sistema expandiu-se na Europa na década 80 (Reino Unido) e a implementação deste sistema era sinónimo de alimentos seguros e de boa qualidade.

Adoptado pela União Europeia em 1993 (através da Directiva nº93/43/CEE).

Esta Directiva foi transposta para a Legislação Portuguesa em 1998 pelo Decreto-Lei nº67/98.

O Regulamento nº852/2004 de 29 de Abril é o que está actualmente em vigor.

Formadora: Eng. Cátia Alexandre

 O Regulamento nº852/2004 de 29 de Abril é o que está actualmente em vigor. Formadora:
 O Regulamento nº852/2004 de 29 de Abril é o que está actualmente em vigor. Formadora:
 O Regulamento nº852/2004 de 29 de Abril é o que está actualmente em vigor. Formadora:
 O Regulamento nº852/2004 de 29 de Abril é o que está actualmente em vigor. Formadora:

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Curso Cozinha/Pastelaria EFA – NS : “ S ISTEMA HACCP ” Mas Afinal o que

Curso Cozinha/Pastelaria EFA NS : SISTEMA HACCP

Mas Afinal o que é o Sistema HACCP? HACCP Hazard Analysis and Critical Control Points, isto é: Análise de Perigos e Controlo de Pontos Críticos. De acordo com Codex Alimentarius (Rev. 4, 2003), “É uma análise sistemática para identificação, avaliação e controlo dos perigos associados a todas as fases do processo e a definição de meios de controlo.” Pode resumir-se que é:

Um Sistema preventivo de Segurança Alimentar que tem como objectivo garantir a segurança dos alimentos, em toda a cadeia alimentar.

Baseia-se na prevenção e controlo dos perigos que possam existir ao longo da cadeia alimentar.

Obrigatório por Lei.

Uma metodologia usada para identificar e avaliar possíveis perigos para a saúde Humana afim de os:

PREVENIR, REDUZIR ou ELIMINAR para um nível aceitável.

HACCP - Porquê?

Doenças provocadas pelos alimentos continuam, segundo a OMS, a ser o maior problema de saúde pública, mesmo nos países mais desenvolvidos. Porque será assim?

1. Há um aumento claro da população com maior sensibilidade às doenças provocadas pelos alimentos.

2. Mudança dos hábitos alimentares: come-se mais vezes fora de casa, recorre-se a alimentos pré- preparados, produção em massa de alimentos, exposição a novos riscos (turismo).

3. Aparecimento de novos agentes patogénicos e resistência crescente aos antibióticos

4. Com os novos métodos de fabrico, novas tecnologias, novos materiais, novos aditivos, surgem novos riscos para o consumidor.

O HACCP é um método simples e barato para controlar os acidentes provocados pelo consumo dos alimentos.

HACCP - Vantagens

É um sistema preventivo, usando ferramentas de análise antes dos problemas surgirem. (prevenção dos erros)

Evita a destruição de amostras (para análise) e a espera de resultados, permitindo a redução de perdas, em oposição aos sistemas tradicionais baseados no controlo final dos produtos, cara, demorada e pouco fiável, obrigando a uma armazenagem forçada antes da comercialização.

Avaliação sistemática da segurança desde as MP’s até ao produto final.

Segurança e qualidade dos alimentos.

Orientação dos recursos técnicos para as áreas críticas do processo.

Instalação de uma base científica de inspecção.

Promove a formação e treino do pessoal.

Formadora: Eng. Cátia Alexandre

de uma base científica de inspecção.  Promove a formação e treino do pessoal. Formadora: Eng.
de uma base científica de inspecção.  Promove a formação e treino do pessoal. Formadora: Eng.
de uma base científica de inspecção.  Promove a formação e treino do pessoal. Formadora: Eng.
de uma base científica de inspecção.  Promove a formação e treino do pessoal. Formadora: Eng.

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Curso Cozinha/Pastelaria EFA – NS : “ S ISTEMA HACCP ”  Envolvimento dos colaboradores

Curso Cozinha/Pastelaria EFA NS : SISTEMA HACCP

Envolvimento dos colaboradores nas áreas da qualidade, higiene e segurança alimentar e nos processos de melhoria contínua.

Garante a segurança alimentar, diminuindo a probabilidade da ocorrência de acidentes que ponham em risco a saúde dos consumidores e a imagem da empresa.

Aumento da segurança do consumidor final.

Facilita oportunidades de negócio.

Controlo de problemas no produto final a um custo razoável.

Reforço da imagem do estabelecimento junto dos clientes (maior confiança dos consumidores relativamente à segurança alimentar).

Controlo dos processos evidenciados em documentos escritos, permitindo demonstrar o cumprimento das especificações (requisitos obrigatórios).

Permite cumprir com a legislação. Obrigatoriamente aplicável ao sector alimentar.

Preenche uma das condições necessárias à certificação do sistema de gestão de segurança alimentar.

Facilita as trocas internacionais, através da adopção de uma linguagem comum e internacional.

da adopção de uma linguagem comum e internacional. HACCP - Desvantagens Apesar de todas as vantagens

HACCP - Desvantagens Apesar de todas as vantagens mencionadas, este sistema é de difícil implementação, havendo necessidade de recorrer a acessorias externas (consultores externos que dão apoio na implementação do Sistema HACCP).

O Codex Alimentarius A comissão do Codex Alimentarius foi criada em 1962 pela FAO/OMS para trabalhar sobre normas legais para alimentos. Devido à importância da Higiene e Segurança, o Codex elaborou um “Código de Práticas Internacionais Recomendadas” em princípios gerais de higiene alimentar. Este Código reconhecido mundialmente como essencial para garantir a segurança dos alimentos, é considerado a base para elaboração dos códigos de Boas Práticas e para estruturar um Sistema baseado no HACCP.

Os Pré-Requisitos

São um conjunto de Boas Práticas de Higiene (BPH) e Boas Práticas de Fabrico (BPF).

São os “alicerces” (bases) do Sistema HACCP, ou seja, não é possível implementar o Sistema HACCP num estabelecimento alimentar, sem primeiro implementar os pré-requisitos.

Todos os pré-requisitos devem estar documentados num manual de BPH/BPF.

Formadora: Eng. Cátia Alexandre

 Todos os pré-requisitos devem estar documentados num manual de BPH/BPF. Formadora: Eng. Cátia Alexandre 7
 Todos os pré-requisitos devem estar documentados num manual de BPH/BPF. Formadora: Eng. Cátia Alexandre 7
 Todos os pré-requisitos devem estar documentados num manual de BPH/BPF. Formadora: Eng. Cátia Alexandre 7
 Todos os pré-requisitos devem estar documentados num manual de BPH/BPF. Formadora: Eng. Cátia Alexandre 7

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Curso Cozinha/Pastelaria EFA – NS : “ S ISTEMA HACCP ” Os pré-requisitos podem ser

Curso Cozinha/Pastelaria EFA NS : SISTEMA HACCP

Cozinha/Pastelaria EFA – NS : “ S ISTEMA HACCP ” Os pré-requisitos podem ser comparados a

Os pré-requisitos podem ser comparados a uma casa, visto que não é possível construir-se o telhado, sem primeiro construir as paredes.

Exemplos de Programas de Pré-Requisitos:

Instalações (Layout)

Equipamentos (Higiene, Manutenção)

Pessoal

Formação

Controlo de pragas

Água

Plano de Higienização

Selecção de Fornecedores

Transporte

Resíduos alimentares

Matérias-primas (Qualidade, Lote, Rastreabilidade)

A implementação dos pré-requisitos e do Sistema HACCP envolve o empenho da direcção da empresa e de

todos os funcionários, além da equipa HACCP.

Documentação associada: Normas, Práticas, Procedimentos, Instruções de Trabalho, Planos, Fichas, Manuais,

Especificações.

Formadora: Eng. Cátia Alexandre

Procedimentos, Instruções de Trabalho, Planos, Fichas, Manuais, Especificações. Formadora: Eng. Cátia Alexandre 8
Procedimentos, Instruções de Trabalho, Planos, Fichas, Manuais, Especificações. Formadora: Eng. Cátia Alexandre 8
Procedimentos, Instruções de Trabalho, Planos, Fichas, Manuais, Especificações. Formadora: Eng. Cátia Alexandre 8
Procedimentos, Instruções de Trabalho, Planos, Fichas, Manuais, Especificações. Formadora: Eng. Cátia Alexandre 8

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Curso Cozinha/Pastelaria EFA – NS : “ S ISTEMA HACCP ” 2. GARANTIA DA SEGURANÇA

Curso Cozinha/Pastelaria EFA NS : SISTEMA HACCP

2. GARANTIA DA SEGURANÇA ALIMENTAR (HACCP): PRINCÍPIOS E CONCEITOS

A implementação prática de um sistema HACCP segue normalmente uma metodologia que se baseia em 7 princípios fundamentais.

Princípio 1 (P1): Listar todos os perigos associados a cada passo, conduzir a análise de perigos e considerar medidas para controlar os perigos identificados A Equipa HACCP deverá enumerar e listar todos os perigos que se prevêem estar associados a cada um dos passos do processo desde as matérias-primas até ao consumidor final.

PERIGO: Qualquer propriedade biológica, química ou física de um alimento que possa causar um dano inaceitável para a saúde do consumidor.

Perceber quais as práticas que conduzem à contaminação e à ocorrência de perigos (usar técnicas do tipo brainstorming; histórico, bases de dados etc.)

Avaliar a probabilidade de ocorrência dos perigos identificados.

Só a segurança interessa em HACCP.

Após a análise e listagem de todos os perigos de cada um dos passos, apontar para cada perigo:

Causas da ocorrência desse perigo.

Medidas preventivas que possam aplicar-se para controlar esse perigo.

Medida Preventiva: acção realizada para evitar ou diminuir a ocorrência de um perigo.

Princípio 2 (P2): Determinar os Pontos Críticos de Controlo (PCC) Baseia-se na determinação dos pontos críticos de controlo (PCC) que podem ser controlados para eliminar o perigo ou minimizar a probabilidade da sua ocorrência.

PCC: Ponto, procedimento, operação ou etapa onde o controlo deve ser aplicado, de modo a prevenir, eliminar ou reduzir um perigo para níveis aceitáveis de segurança do consumidor.

Os perigos devem ser levados à árvore de decisão (ferramenta recomendada pelo Codex Alimentarius).

A Árvore de decisão permite, através de uma sequência de questões, determinar se um dado ponto de controlo, numa fase do processo é ou não um PCC.

Objectivo: Identificar os passos do processo nos quais o controlo é crítico.

Formadora: Eng. Cátia Alexandre

 Objectivo: Identificar os passos do processo nos quais o controlo é crítico. Formadora: Eng. Cátia
 Objectivo: Identificar os passos do processo nos quais o controlo é crítico. Formadora: Eng. Cátia
 Objectivo: Identificar os passos do processo nos quais o controlo é crítico. Formadora: Eng. Cátia
 Objectivo: Identificar os passos do processo nos quais o controlo é crítico. Formadora: Eng. Cátia

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Curso Cozinha/Pastelaria EFA – NS : “ S ISTEMA HACCP ” Exemplos de PCC’s: 

Curso Cozinha/Pastelaria EFA NS : SISTEMA HACCP

Exemplos de PCC’s:

Tratamentos térmicos (pasteurização, esterilização, cozedura)

Arrefecimentos

Detecção de metais

Testes para avaliar substâncias tóxicas

Pode existir mais de 1 PCC, mas nem tudo é crítico! Não se deve exagerar…!

Princípio 3 (P3): Estabelecer Valores Alvo e Limites Críticos para cada PCC

Para cada PCC têm de ser definidos limites críticos (de aceitação/rejeição) e valores alvo (medida

óptima) para as características medidas ou avaliadas.

O conceito de tolerância envolve a definição de limites dentro dos quais os valores de cada parâmetro

podem oscilar sem pôr em causa a segurança da produto.

Há propriedades que não é admissível qualquer variação (ex: presença de cabelos, valor alvo: ausência).

Sempre que possível, os limites críticos devem ser suportados em evidências (registos).

Exemplos de critérios de limites críticos: medições de temperatura, tempo, humidade, pH, aW,

parâmetros visuais (aparência visual e textura).

Princípio 4 (P4): Estabelecimento dos Procedimentos de Monitorização

MONITORIZAÇÃO: São observações e/ou medições (pH, T, t,…) programadas de um PCC.

Monitorização tem como objectivo averiguar se as medidas preventivas estão efectivamente a ser

aplicadas num determinado PCC.

Engloba medidas/testes periódicos/observações programadas de um PCC (físicas, microbiológicas,

químicas e organolépticas) para assegurar que este está sob controlo (de acordo com os valores alvo e

dentro dos limites de tolerância).

Procedimentos de monitorização devem permitir detectar a perda de controlo do PCC.

Todos os registos e documentos associados à monitorização de PCC’s devem ser assinados pelas

pessoas que executam a monitorização e por 1 funcionário da empresa/estabelecimento responsável

pela sua verificação.

Exemplos:

Medida Preventiva

Monitorização

Lavagem

Contagem de germes totais

Refrigeração

Medição da Temperatura

Caderno de encargos com o fornecedor

Auditorias

Formadora: Eng. Cátia Alexandre

Medição da Temperatura Caderno de encargos com o fornecedor Auditorias Formadora: Eng. Cátia Alexandre 10
Medição da Temperatura Caderno de encargos com o fornecedor Auditorias Formadora: Eng. Cátia Alexandre 10
Medição da Temperatura Caderno de encargos com o fornecedor Auditorias Formadora: Eng. Cátia Alexandre 10
Medição da Temperatura Caderno de encargos com o fornecedor Auditorias Formadora: Eng. Cátia Alexandre 10

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Curso Cozinha/Pastelaria EFA – NS : “ S ISTEMA HACCP ” Princípio 5 (P5): Estabelecimento

Curso Cozinha/Pastelaria EFA NS : SISTEMA HACCP

Princípio 5 (P5): Estabelecimento de Acções Correctivas (AC)

Acções correctivas específicas devem ser desenvolvidas para cada PCC do Sistema HACCP, por forma a lidar com os desvios que possam ocorrer.

Descrevem o que deve ser feito caso ocorra algum desvio, isto é, qual o plano de acção que deve ser imediatamente aplicado se algum valor se encontrar fora dos limites críticos.

As AC’s devem garantir que o PCC foi colocado sob controlo.

Os procedimentos (planos de acção/registos) devem conter a seguinte informação:

Qual a acção a desencadear, de imediato;

Quem deve ser informado e o tipo de relatório a elaborar;

O que fazer com o produto não conforme já processado;

Qual a possível causa e como pode ser evitada;

Quem assume a responsabilidade da decisão tomada.

Princípio 6 (P6): Estabelecimento de Procedimentos de Verificação

Fundamenta-se no estabelecimento dos procedimentos de verificação para confirmar a eficácia do Sistema HACCP.

Podem ser utilizados métodos, procedimentos e testes de verificação e auditoria, incluindo amostragem aleatória e análises, para determinar se o Sistema HACCP funciona correctamente.

A frequência da verificação deve ser suficiente para confirmar que o sistema HACCP funciona eficazmente.

Os procedimentos de verificação devem assegurar que os PCC’s, procedimentos de monitorização e limites críticos são apropriados e se as acções correctivas foram executadas.

Procedimentos de verificação incluem:

Auditorias ao plano HACCP e sua revisão;

Auditorias à documentação e registos do sistema;

Revisão de desvios e acções correctivas;

Recolha e análise de amostras;

Confirmar que os PCC’s estão sob controlo.

A verificação deve ser executada por pessoas diferentes das responsáveis pela realização da monitorização e

das acções correctivas. Além disso, deve ser efectuada por pessoal qualificado com conhecimento do Sistema

HACCP

implementação.

(ex:

elementos

da

equipa

HACCP),

capazes

de

detectar

as

deficiências

no

plano

ou

na

sua

  11
  11
 

11

Formadora: Eng. Cátia Alexandre

de detectar as deficiências no plano ou na sua   11 Formadora: Eng. Cátia Alexandre
de detectar as deficiências no plano ou na sua   11 Formadora: Eng. Cátia Alexandre
Curso Cozinha/Pastelaria EFA – NS : “ S ISTEMA HACCP ” P7. Estabelecimento de Documentação

Curso Cozinha/Pastelaria EFA NS : SISTEMA HACCP

P7. Estabelecimento de Documentação e Manutenção de Registos

A manutenção de registos eficazes e rigorosos é essencial para a aplicação de um Sistema HACCP.

Os procedimentos do HACCP devem ser documentados.

Os documentos e registos são o único modo de se evidenciar perante entidades internas e externas, que a organização (estabelecimento) tem um Sistema HACCP implementado. Os registos são evidências de realização de actividades e constituem uma importante fonte de informação para suportar uma adequada implementação de um Sistema HACCP e assegurar a sua revisão quando necessário.

Exemplos de documentos e registos:

Procedimentos a descrever o Sistema HACCP;

Fluxogramas do processo,

Plano HACCP;

Relatórios de auditorias;

Plano e Registos de Formação (conteúdos programáticos, lista de presenças, sumários),

Planos e registos de calibração e manutenção,

Etc.

3. GARANTIA DA SEGURANÇA ALIMENTAR (HACCP): TERMINOLOGIA

Para uma leitura clara dos planos HACCP, torna-se necessário definir alguns conceitos.

HACCP:

É um Sistema de Segurança Alimentar que identifica, avalia e controla os perigos significativos para a

segurança alimentar.

PERIGO:

É qualquer substância (ou agente) existente nos alimentos, que cause doença(s) ou qualquer outro dano no consumidor. Os perigos são classificados em três categorias: Biológicos, Físicos e Químicos.

SEGURANÇA ALIMENTAR:

Garantia de que os alimentos não provocarão danos ao consumidor quando sejam preparados ou ingeridos de acordo com a sua utilização prevista.

PONTO CRÍTICO DE CONTROLO (PCC):

Qualquer ponto, passo ou procedimento no qual pode ser exercido controlo e um perigo alimentar pode ser prevenido, eliminado ou reduzido para níveis aceitáveis.

Formadora: Eng. Cátia Alexandre

perigo alimentar pode ser prevenido, eliminado ou reduzido para níveis aceitáveis. Formadora: Eng. Cátia Alexandre 12
perigo alimentar pode ser prevenido, eliminado ou reduzido para níveis aceitáveis. Formadora: Eng. Cátia Alexandre 12
perigo alimentar pode ser prevenido, eliminado ou reduzido para níveis aceitáveis. Formadora: Eng. Cátia Alexandre 12
perigo alimentar pode ser prevenido, eliminado ou reduzido para níveis aceitáveis. Formadora: Eng. Cátia Alexandre 12

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Curso Cozinha/Pastelaria EFA – NS : “ S ISTEMA HACCP ”  MONITORIZAR (VIGILÂNCIA): Conduzir

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MONITORIZAR (VIGILÂNCIA):

Conduzir uma sequência planeada de observações ou medidas, com o objectivo de verificar se o PCC está sob controlo.

MEDIDA PREVENTIVA:

Acção destinada a eliminar ou reduzir a probabilidade de ocorrência de um perigo para um nível aceitável.

MEDIDA CORRETIVA:

Acção a ser tomada quando a monitorização dos pontos críticos de controlo (PCC) indica uma perda de controlo. São portanto, procedimentos a serem seguidos quando ocorre um desvio aos limites críticos.

LIMITE CRÍTICO:

Critério que deve ser cumprido para cada medida preventiva associada com um PCC. É um valor que separa o aceitável do inaceitável.

DESVIO:

Falha em cumprir um limite crítico. Quando se verifica um afastamento do limite crítico.

PLANO HACCP:

Documento escrito que é baseado nos princípios do HACCP e que define os procedimentos a serem seguidos de forma a assegurar o controlo de um processo ou procedimento específico.

DOCUMENTAÇÃO HACCP:

Um sistema de registos que descreve a forma como o plano HACCP é elaborado, a implementação do sistema e demonstra a sua permanente aplicação

REGISTO:

Conjunto de documentos contendo toda a informação relativa à aplicação e acompanhamento do sistema HACCP.

AUDITORIA AO HACCP:

Uma avaliação independente e sistemática para determinar se as actividades e os resultados do HACCP estão de acordo com o planeado, e se estão efectivamente implementadas e são adequadas para atingir os objectivos.

FLUXOGRAMA:

Representação esquemática e detalhada da sequência de todas as fases do processo produtivo.

VERIFICAÇÃO:

Aplicação de métodos, procedimentos e ensaios adicionais às medidas de monitorização, de modo a comprovar a eficácia do sistema e o cumprimento do plano HACCP.

Formadora: Eng. Cátia Alexandre

de modo a comprovar a eficácia do sistema e o cumprimento do plano HACCP. Formadora: Eng.
de modo a comprovar a eficácia do sistema e o cumprimento do plano HACCP. Formadora: Eng.
de modo a comprovar a eficácia do sistema e o cumprimento do plano HACCP. Formadora: Eng.
de modo a comprovar a eficácia do sistema e o cumprimento do plano HACCP. Formadora: Eng.

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Curso Cozinha/Pastelaria EFA – NS : “ S ISTEMA HACCP ” 4. REGULAMENTAÇÃO “Todos os

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4. REGULAMENTAÇÃO

“Todos os operadores económicos das empresas do sector alimentar devem garantir que a segurança dos géneros alimentícios não seja comprometida ao longo da cadeia alimentar.”

Obrigação:

Cumprimento da Legislação Nacional e Comunitária

A legislação determina os requisitos mínimos exigíveis.

Os operadores económicos têm de criar e aplicar programas de segurança de géneros alimentícios baseados nos 7 princípios do HACCP. (Regulamento (CE) nº852/2004 de 29 de Abril).

Objectivos da Legislação:

Protecção da Saúde Pública;

Protecção dos interesses dos consumidores;

Permitir a livre circulação na União Europeia dos géneros alimentícios.

Regulamentação De Segurança Alimentar

Para um estabelecimento estar aberto, tem de estar licenciado pela Câmara Municipal. (Decreto-Lei nº259/2007 de 17/07)

Estabelecimento tem de cumprir certos requisitos básicos:

1º) Cumprimento dos Requisitos Gerais de Higiene Alimentar de acordo com o Codex Alimentarius (Legislação Horizontal). Neste documento estão descritas as regras gerais (base) de higiene e segurança das instalações, utensílios, equipamentos, superfícies de trabalho; higiene e segurança dos processos e higiene pessoal dos operadores (manipuladores).

2º) Cumprimento dos Regulamentos Comunitários Pacote de Higiene (em vigor desde 1 Janeiro de

2006):

- Reg. (CE) nº 852/2004 de 29/04 relativo à higiene dos géneros alimentícios;

- Reg. (CE) nº853/2004 de 29/04 estabelece regras específicas de higiene aplicáveis aos géneros alimentícios de origem animal;

- Reg. (CE) nº854/2004 de 29/04 estabelece regras específicas de organização dos controlos oficiais de produtos de origem animal destinados ao consumo humano;

- Reg. (CE) nº882/2004 de 29/04 relativo aos controlos oficiais realizados para assegurar a verificação do cumprimento da legislação relativa aos alimentos para animais e aos géneros alimentícios e das normas relativas à saúde e ao bem estar dos animais;

Formadora: Eng. Cátia Alexandre

géneros alimentícios e das normas relativas à saúde e ao bem estar dos animais; Formadora: Eng.
géneros alimentícios e das normas relativas à saúde e ao bem estar dos animais; Formadora: Eng.
géneros alimentícios e das normas relativas à saúde e ao bem estar dos animais; Formadora: Eng.
géneros alimentícios e das normas relativas à saúde e ao bem estar dos animais; Formadora: Eng.

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Curso Cozinha/Pastelaria EFA – NS : “ S ISTEMA HACCP ” - 3º) Cumprimento do

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- 3º) Cumprimento do Reg. (CE) nº178/2002 de 28/01 que determina os princípios e normas gerais da legislação alimentar e estabelece procedimentos em matéria de segurança alimentar.

Reg. (CE) nº852/2004 de 29 de Abril

Estabelece as regras gerais destinadas aos operadores das empresas do sector alimentar no que se refere à higiene dos géneros alimentícios. Este Regulamento obriga:

Necessidade de garantir a segurança alimentar dos géneros alimentícios ao longo da cadeia alimentar com início na produção primária;

Manutenção da cadeia de frio, em especial nos alimentos congelados;

Aplicação de procedimentos baseados nos princípios do HACCP.

Este Regulamento define as regras de higiene a que estão sujeitas as fases de preparação, transformação, fabrico, embalagem, armazenagem, transporte, distribuição, manuseamento, venda e colocação dos géneros alimentícios à disposição do público consumidor.

Tem em conta os seguintes parâmetros:

1) Instalações:

Concepção, construção e dimensões;

Lavatórios;

Instalações Sanitárias;

Vestiários

Ventilação natural ou mecânica;

Iluminação;

Pavimentos;

Paredes;

Tectos;

Janelas;

Portas;

Superfícies de contacto;

Dispositivos para lavagem e desinfecção dos utensílios e equipamentos;

Dispositivos para a lavagem e preparação dos alimentos;

Dispositivos para os resíduos;

Abastecimento de água;

Higiene e conservação das instalações, equipamento e utensílios - Programa de Higienização;

Armazenagem de substâncias perigosas;

Controlo de pragas

Formadora: Eng. Cátia Alexandre

de Higienização;  Armazenagem de substâncias perigosas;  Controlo de pragas Formadora: Eng. Cátia Alexandre 15
de Higienização;  Armazenagem de substâncias perigosas;  Controlo de pragas Formadora: Eng. Cátia Alexandre 15
de Higienização;  Armazenagem de substâncias perigosas;  Controlo de pragas Formadora: Eng. Cátia Alexandre 15
de Higienização;  Armazenagem de substâncias perigosas;  Controlo de pragas Formadora: Eng. Cátia Alexandre 15

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Curso Cozinha/Pastelaria EFA – NS : “ S ISTEMA HACCP ” 2) Pessoal:  Higiene

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2) Pessoal:

Higiene (doenças transmissíveis)

Vestuário;

Formação

3) Géneros alimentícios:

Recepção, armazenagem (despensa e equipamento de frio), preparação, confecção, exposição, tratamento térmico, transporte.

Reg. (CE) nº178/2002 de 28 de Janeiro

Em vigor desde 2005, este regulamento obriga a que os alimentos passem a ter um "bilhete de identidade", de forma a conhecer-se a origem dos problemas a nível de segurança alimentar de uma forma mais rápidas e eficaz.

A Rastreabilidade é definida como "a capacidade de detectar a origem e de seguir o rasto de um género alimentício", ao longo de todas as fases de produção, transformação e distribuição.

"Os operadores das empresas do sector alimentar devem assegurar que os géneros alimentícios cumprem os requisitos da legislação alimentar, em todas as fases da cadeia alimentar e verificar esse cumprimento."

Cada operador deve identificar o operador anterior e o operador imediatamente posterior na cadeia - um passo atrás e um passo à frente.

Quem é abrangido? Todos os operadores da cadeia alimentar desde a produção primária até à venda ao consumidor final.

Todos os produtos alimentares têm de ser rotulados, para facilitar a sua rastreabilidade.

DL nº126/2005 de 5 de Agosto (Alergéneos) Certos ingredientes utilizados na produção de géneros alimentícios e que continuam presentes no produto final podem ser fonte de alergias ou intolerâncias nos consumidores. Os consumidores devem dispor da informação mais completa possível sobre a composição dos produtos. Tendo em vista a protecção da saúde dos consumidores, é obrigatória a indicação no rótulo, de todos os ingredientes e outras substâncias presentes nos géneros alimentícios, nomeadamente dos que são potencialmente alergéneos. Exemplos de alergéneos:

Cereais que contêm glúten (ex: trigo, cevada, centeio, aveia, etc.)

Crustáceos e produtos à base de crustáceos;

Ovos e produtos à base de ovos;

Peixes e produtos à base de peixe;

Amendoins e produtos à base de amendoins;

Soja e produtos à base de soja;

Formadora: Eng. Cátia Alexandre

 Amendoins e produtos à base de amendoins;  Soja e produtos à base de soja;
 Amendoins e produtos à base de amendoins;  Soja e produtos à base de soja;
 Amendoins e produtos à base de amendoins;  Soja e produtos à base de soja;
 Amendoins e produtos à base de amendoins;  Soja e produtos à base de soja;

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Curso Cozinha/Pastelaria EFA – NS : “ S ISTEMA HACCP ”  Leite e produtos

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Leite e produtos à base de leite;

Frutos de casca rija (amêndoas, avelãs, nozes, caju, pistácios) e produtos à base de casca rija;

Aipos e produtos à base de aipo

Mostarda e produtos à base de mostarda;

Sementes de sésamo e produtos à base de sementes de sésamo;

Dióxido de enxofre e sulfitos em concentrações superiores a 10mg/Kg ou 10mg/L.

A não observância dos requisitos mencionados na legislação, em qualquer estabelecimento, são alvo de sanções e/ou multas. As multas são aplicáveis pelas entidades responsáveis pelo controlo da aplicação das normas de higiene, de acordo com o Decreto-Lei nº113/2006 de 12 de Junho.

5. ETAPAS DE APLICAÇÃO DO SISTEMA

Como se trabalha em HACCP Como começar:

Não é possível implementar HACCP sem serem assegurados alguns requisitos:

Empenho da direcção

Selecção da equipa HACCP

Formação sobre a metodologia HACCP

Verificação das condições prévias Layout.

Empenho da direcção

É essencial o envolvimento e comprometimento da direcção. Esta é responsável pelo projecto e:

Pela selecção da equipa HACCP

Pelo controlo orçamental

Pela disponibilidade de recursos financeiros e humanos.

Selecção da equipa HACCP

- Responsável pela elaboração, implementação e manutenção do sistema na empresa.

- Multidisciplinar: pessoas com conhecimentos teóricos e práticos na composição/fabrico do produto.

- A selecção da equipa é essencial para o sucesso do processo de implementação do sistema HACCP.

Formadora: Eng. Cátia Alexandre

da equipa é essencial para o sucesso do processo de implementação do sistema HACCP. Formadora: Eng.
da equipa é essencial para o sucesso do processo de implementação do sistema HACCP. Formadora: Eng.
da equipa é essencial para o sucesso do processo de implementação do sistema HACCP. Formadora: Eng.
da equipa é essencial para o sucesso do processo de implementação do sistema HACCP. Formadora: Eng.

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FORMAÇÃO Curso Cozinha/Pastelaria EFA – NS : “ S ISTEMA HACCP ”  É indispensável

FORMAÇÃO

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É indispensável para o sucesso do Sistema HACCP.

Deve abranger todos os colaboradores, com diferentes níveis de aprofundamento de conhecimentos:

- Administração;

- Equipa HACCP;

- Pessoal responsável pela monitorização.

Verificação das condições prévias Pré-requisitos:

Práticas de higiene adequadas

Operações de limpeza e desinfecção aplicadas com um referencial específico

Código de Boas Práticas de Fabrico

Código de Boas Práticas de Higiene.

Implementação do Sistema HACCP - Etapas

A implementação do Sistema HACCP é feita essencialmente em 3 FASES:

Início

• Definição do âmbito

• Formação da Equipa HACCP

Planeamento

• Descrição produto e processo

• Identificação de perigos/riscos

• Identificação de PCC/Medidas de controlo

Implementação

• Monitorização

• Acções Correctivas

• Registos/Arquivo

• Verificação

• Correcções ao sistema

1ª Etapa: Definição dos termos de referência e âmbito do plano HACCP

Definição dos termos de referência;

Limitar o estudo a um específico processo/produto;

Definir a parte da cadeia alimentar a ser estudada.

Decidir :

- qual o produto

- qual a linha de processo Formadora: Eng. Cátia Alexandre

alimentar a ser estudada. Decidir : - qual o produto - qual a linha de processo
alimentar a ser estudada. Decidir : - qual o produto - qual a linha de processo
alimentar a ser estudada. Decidir : - qual o produto - qual a linha de processo
alimentar a ser estudada. Decidir : - qual o produto - qual a linha de processo

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Curso Cozinha/Pastelaria EFA – NS : “ S ISTEMA HACCP ” - que tipo de

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- que tipo de perigos se vão considerar

- limite do plano (saída da empresa, no ponto de venda, no consumo)

Caso Prático…

Queijaria Ideal

Produção de queijo fresco

Leite de vaca pasteurizado

5000L de leite diários

Produção diária: 22 500 queijos (60g)

Âmbito de estudo:

Identificação, análise e avaliação dos perigos podem ocorrer ao longo do processo de fabrico de queijo fresco, na Queijaria Ideal, desde a recepção das matérias-primas até à colocação do produto no mercado.

2ª Etapa: Formação da Equipa HACCP A Equipa tem de ser capaz de…

Conduzir a análise de perigos;

Identificar os potenciais perigos e quais os que devem ser controlados;

Recomendar controlos, limites críticos, procedimentos de monitorização, acções correctivas (sempre que ocorra um desvio) e recolha de informações desconhecidas;

Validar o plano HACCP.

Deve ser constituída por pessoas com conhecimentos em várias áreas.

3ª Etapa: Caracterização do Produto

Deverá ser elaborada uma descrição do produto que englobe:

Composição e formulação da receita (MP’s, ingredientes e aditivos);

Características físico-químicas (incluindo aW, pH, etc.);

Tratamentos térmicos e outros processos de fabrico (pasteurização, congelação, cozedura, etc.);

Prazo de validade ou de durabilidade mínima;

Condições de armazenamento e distribuição;

Instruções de utilização ou de consumo.

Formadora: Eng. Cátia Alexandre

de armazenamento e distribuição;  Instruções de utilização ou de consumo. Formadora: Eng. Cátia Alexandre 19
de armazenamento e distribuição;  Instruções de utilização ou de consumo. Formadora: Eng. Cátia Alexandre 19
de armazenamento e distribuição;  Instruções de utilização ou de consumo. Formadora: Eng. Cátia Alexandre 19
de armazenamento e distribuição;  Instruções de utilização ou de consumo. Formadora: Eng. Cátia Alexandre 19

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Curso Cozinha/Pastelaria EFA – NS : “ S ISTEMA HACCP ” 1. Características relevantes do

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1. Características relevantes do produto

Queijo fresco de 60g de leite de vaca pasteurizado; Comercializado em copos de poliestireno.

2. Ingredientes / Matéria-prima

- Leite de vaca

- Coalho líquido animal

- Fermentos lácteos

- Sal

- Cloreto de cálcio líquido

3. Utilização esperada

Para consumir pelo público em geral; Consumir em cru ou incorporado em preparações culinárias (cru ou cozinhado)

4. Armazenagem , expedição e exposição

Temperatura ambiente entre 0ºC a 6ºC

5. Tempo de prateleira

5 dias

6. Locais de Venda

Comércio retalhista, grandes e pequenas superfícies. Consumidor final

7. Rotulagem

Queijo fresco de leite pasteurizado; % de matéria gorda; Consumir até: dia/mês; Produzido por:; Marca de salubridade; Quantidade líquida; Conservar entre 0ºC e 6ºC

8. Condições de transporte

Em carros com sistema de frio controlado a uma temperatura inferior a 6 ºC

4ª Etapa: Identificação do uso mais provável do produto

Atenção: Nem sempre a utilização prevista é a mais provável…!!

Identificar os compradores e consumidores:

Grupos sócio-económicos

Grupos etários (crianças, adultos, idosos…)

Grupos de risco (doentes, grávidas, ….)

Hábitos e condições de consumo:

A que temperaturas se espera que o produto seja guardado? Será exposto a recontaminações?

O tempo/temperatura de cozedura/reaquecimento permitirá inactivar toxinas ou microrganismos?

5ª Etapa: Elaboração do Fluxograma e esquema da área de fabrico

Fazer um esquema do processo de fabrico (produção).

Elaborar uma planta da área de fabrico com todos os circuitos (layout).

O fluxograma deve incluir todos os passos do processo, em sequência, desde a recepção de MP’s,

preparação, processamento, distribuição, etc.

Formadora: Eng. Cátia Alexandre

desde a recepção de MP’s, preparação, processamento, distribuição, etc. Formadora: Eng. Cátia Alexandre 20
desde a recepção de MP’s, preparação, processamento, distribuição, etc. Formadora: Eng. Cátia Alexandre 20
desde a recepção de MP’s, preparação, processamento, distribuição, etc. Formadora: Eng. Cátia Alexandre 20
desde a recepção de MP’s, preparação, processamento, distribuição, etc. Formadora: Eng. Cátia Alexandre 20

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Curso Cozinha/Pastelaria EFA – NS : “ S ISTEMA HACCP ”  O fluxograma deve

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O fluxograma deve conter informação sobre: designação de cada passo; parâmetros do processo (T, t, %H, …); reciclagem ou reutilização.

6ª Etapa: Confirmação in loco do fluxograma e esquema da área de fabrico

Depois de elaborados, o fluxograma e o esquema da área de fabrico, devem ser confirmados no local.

Têm de reflectir a situação real.

Existem sempre pequenas alterações nos processos…

Devem ser verificados em todos os turnos (nocturno/diurno, fins-de-semana) e envolver todos os membros da equipa HACCP em diferentes alturas.

Manter os registos das alterações.

7ª Etapa: Identificação dos perigos associados a cada etapa e das medidas preventivas (P1)

Enumerar e listar todos os perigos que se prevêem estar associados a cada uma das etapas do processo.

Perceber quais as práticas ou comportamentos que conduzem à contaminação e à ocorrência de

perigos. Após a análise e listagem de todos os perigos de cada um dos passos, apontar para cada perigo:

Causas da ocorrência desse perigo;

Medidas preventivas que possam aplicar-se para controlar esse perigo.

8ª Etapa: Determinação dos Pontos Críticos de Controlo (PCC’s) Chegou o momento de identificar os PCC’s onde é decisivo efectuar um controlo da segurança.

Identificar os passos do processo nos quais o controlo é crítico.

Auxílio da árvore de decisão: responder a cada questão em sequência, em cada ponto do processo e para cada perigo identificado.

9ª Etapa: Estabelecimento dos valores alvo e limites críticos para cada PCC Estabelecer limites críticos para um ou mais parâmetros, para cada PCC.

Os parâmetros em relação a qualquer medida preventiva ou ponto do processo são aqueles que podem ser facilmente demonstrados que o PCC está sob controlo.

Sempre que possível os limites críticos devem ser baseados em evidências (registos).

É essencial que as pessoas envolvidas em estabelecer limites críticos tenham conhecimento do produto e da legislação em vigor.

10ª Etapa: Estabelecimento dos Procedimentos de Monitorização

Planear uma sequência de observações ou medições de forma a demonstrar que os PCCs estão sob controlo.

Procedimentos de monitorização devem permitir o detectar da perda de controlo no PCC

Formadora: Eng. Cátia Alexandre

Procedimentos de monitorização devem permitir o detectar da perda de controlo no PCC Formadora: Eng. Cátia
Procedimentos de monitorização devem permitir o detectar da perda de controlo no PCC Formadora: Eng. Cátia
Procedimentos de monitorização devem permitir o detectar da perda de controlo no PCC Formadora: Eng. Cátia
Procedimentos de monitorização devem permitir o detectar da perda de controlo no PCC Formadora: Eng. Cátia

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Curso Cozinha/Pastelaria EFA – NS : “ S ISTEMA HACCP ”  Especificar a frequência

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Especificar a frequência da monitorização.

Fazer registos de monitorização.

Os resultados da monitorização devem ser avaliados por pessoal treinado com conhecimento e autoridade para implementar AC’s quando necessário.

11ª Etapa: Estabelecimento das Acções Correctivas (AC’s)

Acções ou medidas correctivas são aqueles procedimentos a serem seguidos quando ocorre um desvio aos limites críticos.

Os procedimentos devem incluir:

- acção a ser tomada por forma a assegurar que o PCC volta a estar dentro dos limites críticos,

- autorização para a acção correctiva,

- procedimentos a ter com os produtos defeituosos.

Depois da AC ser tomada e o PCC estar novamente sob controlo, pode ser necessário iniciar a revisão do sistema para prevenir uma reocorrência.

12ª Etapa: Estabelecimento dos Procedimentos de Verificação O objectivo da verificação é o determinar:

Se o sistema HACCP está em conformidade com o plano HACCP.

Se o plano HACCP desenvolvido inicialmente é apropriado para o respectivo produto/processo e se é efectivo.

Os procedimentos de verificação devem ser suficientes para assegurar que os PCC’s, procedimentos de monitorização e limites críticos são apropriados e que as AC’s foram tomadas em conformidade.

13ª Etapa: Estabelecimento Da Documentação e Manutenção de Registos

Um sistema documentado é essencial para a eficiente e efectiva implementação do HACCP.

Os documentos devem incluir:

Os procedimentos descrevendo o sistema HACCP;

Quaisquer dados utilizados para a análise dos riscos;

Os relatórios que são produzidos nas reuniões de grupo;

Procedimentos e registos da monitorização;

Registos da identificação de PCC;

Registos de monitorização de PCC assinados e datados pela pessoa(s) que faz a monitorização.

Registos de desvios e acções correctivas

Relatórios de auditoria.

14ª Etapa: Revisão do Plano HACCP

Usa-se para verificar se o plano HACCP implementado ainda é adequado.

Pelo menos uma vez por ano, o plano tem de ser revisto. Formadora: Eng. Cátia Alexandre

ainda é adequado.  Pelo menos uma vez por ano, o plano tem de ser revisto.
ainda é adequado.  Pelo menos uma vez por ano, o plano tem de ser revisto.
ainda é adequado.  Pelo menos uma vez por ano, o plano tem de ser revisto.
ainda é adequado.  Pelo menos uma vez por ano, o plano tem de ser revisto.

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Curso Cozinha/Pastelaria EFA – NS : “ S ISTEMA HACCP ” Sempre que ocorra uma

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Sempre que ocorra uma das situações seguintes o plano tem de ser revisto:

Introdução de novas MP’s ou embalagens;

Reformulação do produto ou do layout;

Modificações do processo ou do equipamento;

Nova legislação;

Novos métodos de monitorização;

Identificação de novos perigos e riscos.

Sucesso na implementação do HACCP

Total compromisso e empenho da administração e de todos os colaboradores;

Cumprimento das Boas Práticas de Fabrico e das Boas Práticas de Higiene na organização;

Basear-se na realidade de cada empresa e não em cópias de outras empresas ou modelos pré- definidos.

Obstáculos a ultrapassar na implementação do Sistema

Indústria tradicional e conservadora

Preocupações sobre custos de produção e despesas gerais elevadas

Falta de informação

Falta de formação do pessoal

Falta de recursos técnicos e recursos humanos;

Concentração de funções

Escassez de informação disponível em português.

Minas e Armadilhas…

No decurso do estudo HACCP e da implementação do sistema surgem, frequentemente, alguns erros

que dão origem a planos HACCP pouco exequíveis, podendo assim comprometer a sua eficácia.

Definição incorrecta do âmbito de estudo HACCP;

Demasiados PCC’s;

PCC’s difíceis de monitorizar;

Falta de registo de notas durante o estudo, podendo dificultar futuras revisões ao plano;

Cópias de planos HACCP de outras empresas.

CUMPRIR O PLANO Se cada operador cumprir correctamente com os procedimentos estabelecidos, os resultados serão satisfatórios e as análises menos necessárias. O trabalho de equipa depende da colaboração individual de cada operador!

Formadora: Eng. Cátia Alexandre

O trabalho de equipa depende da colaboração individual de cada operador! Formadora: Eng. Cátia Alexandre 23
O trabalho de equipa depende da colaboração individual de cada operador! Formadora: Eng. Cátia Alexandre 23
O trabalho de equipa depende da colaboração individual de cada operador! Formadora: Eng. Cátia Alexandre 23
O trabalho de equipa depende da colaboração individual de cada operador! Formadora: Eng. Cátia Alexandre 23

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BIBLIOGRAFIA Curso Cozinha/Pastelaria EFA – NS : “ S ISTEMA HACCP ” Codex Alimentarius CAC/RCP

BIBLIOGRAFIA

Curso Cozinha/Pastelaria EFA NS : SISTEMA HACCP

Codex Alimentarius CAC/RCP 1-1969, Rev.4 (2003) – General principles of food hygiene. CAC/RCP 1-1969, Rev.4 (2003) General principles of food hygiene.

Regulamento nº 852/2004 de 29 de Abril de 2004.Rev.4 (2003) – General principles of food hygiene. Lacasse, Denise. “Introdução à Microbiologia

Lacasse, Denise. “Introdução à Microbiologia Alimentar” – Instituto Piaget. Edições Ciência e Técnica. Instituto Piaget. Edições Ciência e Técnica.

Ferreira, Wanda F. Canas; Sousa, João Carlos F. “Microbiologia – Volume I”. Lidel – Edições técnicas. os F. “Microbiologia – Volume I”. Lidel – Edições técnicas.

1998

Instituto Politécnico de Viana do Castelo, Escola Superior de Tecnologia e Gestão de Viana do Castelo.– Volume I”. Lidel – Edições técnicas. 1998 “Sebenta teórica de Gestão da Qualidade”. Teixeira, C;

“Sebenta teórica de Gestão da Qualidade”. Teixeira, C; 2005.

Associação da Restauração e Similares de Portugal, Higiene e Segurança Alimentar – Código de Boas Práticas, ARESP. Código de Boas Práticas, ARESP.

Código de boas práticas de higiene para a restauração - H. Carrelhas, UNISNOR, 2001 - H. Carrelhas, UNISNOR, 2001

Higiene, conservação e congelação de alimentos - 2ª edição - Victor Monteiro, LIDEL Victor Monteiro, LIDEL

Higiene, segurança e conservação e congelação de alimentos – Victor Monteiro, Lidel Victor Monteiro, Lidel

Neves, Ricardo; Pinto, José; ”HACCP - Análise de Riscos no Processamento alimentar” – Publindústria, Edições Técnicas. 2008. ;”HACCP - Análise de Riscos no Processamento alimentar” Publindústria, Edições Técnicas. 2008.

Formadora: Eng. Cátia Alexandre

Riscos no Processamento alimentar” – Publindústria, Edições Técnicas. 2008. Formadora: Eng. Cátia Alexandre 24
Riscos no Processamento alimentar” – Publindústria, Edições Técnicas. 2008. Formadora: Eng. Cátia Alexandre 24
Riscos no Processamento alimentar” – Publindústria, Edições Técnicas. 2008. Formadora: Eng. Cátia Alexandre 24
Riscos no Processamento alimentar” – Publindústria, Edições Técnicas. 2008. Formadora: Eng. Cátia Alexandre 24

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