RM ni ti a ee nw SOS gegggegeeeceeouegcecoqgces Controle de Qualidade IV-CERVEJA IV-1 INTRODUGAO A ceeveja chegou 2 Brasil er 1808 vindo da Europa pela familia real portuguesa. Em 27 de outubro de 1836, no Rio de Janeiro é anunciada no Jomal do Comércio a noticia sobre a fabricagao de cerveja no Brasil ‘A cerveja é uma bebida nfo destilada obtida através de fermentagio alcodlica de mosto de cereal maltado, geralmente malte de cevada. Sob esta designagio podem-se encontrar 0s mais diversos tipos de cerveja, obtdos por processos que vio da fabricacio caseira até processos industriais de alta tecnologia. ‘A composigio bésica da cerveja é a seguinte: 91% de gua, 4, 0,1% de outros componentes. 4% de extrato de malte e hipulo, 4,5% de alcool € |A cerveja pode receber nomes regionais conforme 0s locais onde © processo primordial de fabsicagio fo estabelecido, mas relacionando-se com 0s tipos mais comumente produzidos no Brasil podemos destacar dois grandes grupos: a do tipo Ale, entre as quais se encontram a Stout (caracu) ¢ a Porter, ¢ as do tipo Lager com a Pilsen (Brahma Chopp e Skol) e a Dortmunder. Na fabricagio ca cerveja, 0 malte participa como produto fundamental, pois fomecem substincias essénciais tais como: Nutrientes para as leveduras (carbohidratos ¢ aminodcidos) Enzimas (@-amilase, B-amilase, dextrinase proteinase). Polifendis. ‘Substincias auxiliares de filtsagao (casca). Para a fabricago de cervejas so utilizados dois tipos de malte: = 0 torrado ~ para cerveja tipo Stout, embalados em sacarias de 40Keg, de origem nacional. © Eo clato (nio-torrado), para cerveja tipo pilsen, condicionado & granel, proveniente de importacio (Angentina, Canad, Hungria, Turquia, Bélgica, Tehecosloviquia, Austria). ‘A-cevada, que origina estes maltes, &classficada de acordo com o ntimero de fileiras presentes nas suas espigas: ico (duas fileirs) — casca mais fina, boa quantidade de amido, bom contetido enzimitico. = Hexistco (seis fileiras) — casca mais grossa, menos amido, mais dificil para maltear. No processo de fabricagio da cerveja (fervura do mosto) sio adicioniados virios compostos, tais como: © olipulo (dé 0 amargor da cerveja) — flor da planta. © cloreto de cilcio, este sal facilita 0 processo de precipitagio protéica e fomece sais que favorecem a etapa da fermentagio. ‘© Sulfato de zinco ~ favorece a fermentagio sendo utilizado no metabolismo das leveduras. Caramelo —adicionado durante a fervura para ajustar a coloragio do mosto. * Acido lictico - comrige 0 pH do mosto (importante para o desenvolvimento das leveduras na fermentagio). No processo de maturagiio da cerveja ( que ocorre a 0°C), ou seja apds 0 processo fermentativo, a maior parte dos acucares foi metabolizado sendo transformada em Alcool etilico, gis carbonico, glicerol, acido acético & ‘lcoois superiores. Nesta etapa so formados ésteres, dando origem a aroma e sabor que cacactetizam a cerveja madura. A formagio de compostos sulfidricos, assim como de diacetil, é considerada indesejavel por conferic sabor e aroma alterado 4 cerveja. Todos componentes do mosto, os que foram metabolizados ou no pelas leveduras, assim como os subprodutos 35 ae ee |Controle de Qualidade deste metabolism, itio formar os componentes responsivels pela caracterizagio de aroma e paladar da cerveja. Apés a maturacio vem 0 processo de filtracio onde a 4gua tratada ¢ adicionada a cerveja. Também é neste Proceso que ocorre a carbonatasio e a adicio de aditivos. ‘Visando obter uma cerveja com caracteristicas mais estiveis, sio adicionados os seguintes aditivos: * COLLUPULIN - enzima semelhante a papaina, que tem a fungio de quebrar proteinas presentes diminuindo a formagio do complexo tanino/proteina ¢ favorecendo a estabilidade fisico-quimica desta. KELCOLOID ~ alginato de propileno glicol que proposciona uma maior estabilidade a espuma da cetveja, dando-lhe um aspecto mais cremoso e consistente. * ISONA D — composto de isoascorbato, hidrossulfito e bicarbonato de sédio que tem a fungio anti- oxidante devido a sua grande afinidade com moléculas de oxigénio livre, exercendo competicao com as outras substincias oxidiveis proporcionando uma protecio contra a a¢do prejudicial desta molécula nas caractetisticas organolépticas da cerveja. A etapa seguinte é 0 envasamento (engarrafamento, enlatamento ou embarrilhamento). As garrafas sio lavadas com solugio de soda ciustica de 2,5 a 3,0%, aquecida e finalmente lavada com 4gua moma. Sao feitos testes com algumas garrafas para verificar a eficiéncia da lavagem. Testa-se com fenolftaleina, e fucsina para verificar se existe proteina na garrafa. Apés 0 enchimento sio feitos o capsulamento ¢ a pasteutizacio (almeja-se a morte/inviabilidade do desenvolvimento de microorganismo prejudicial 4 cerveja tornando-a biologicamente estivel) A cerveja embattilada é denominada chop. As principais diferencas entre os chopp e a cerveja si © 0 chopp niio é pasteurizado, * Oteor de CO, no chopp é menor. * Oprazo para consumo do chopp 6 menor em funco da niio pasteurizagio (10 dias). Na cerveja sio adicionadas substincias que estabilizam a espuma como o alginato de propileno glicol que tem a funcio de aumentar a tensio superficial, o que dificulta 0 escoamento da cerveja por entre as bolhas de CO; ‘Também é adicionada & cerveja substincia que tém a agio antioxidante, como o metabissulfito de sédio, a isona- D (28% de ditionito de sédio + 72% isoascorbato de socio) IV-2 ANALISES ‘As anilises durante 0 processo de produgio € do produto acabado so de grande importincia para a qualidade intrinseca do produto. Sendo assim deve-se assegurar a confiabilidade dos resultados através da claboracio de curvas de calibracio, manutengio adequada e calibeaco dos equipamentos, bem como treinamento dos técnicos ‘Nos iiltimos anos, na indiistria competitiva de produtos e servigos, a qualidade vem se tornando uma grande arma para se obter vantagens no mercado, A meta de uma indistria competitiva em termos de qualidade deve ser a de fomecer um produto em que a qualidade seja estudada, entendida, elaborada, construida, mantida e comercializada ao custo mais econdmico em que possibilite completa satisfagdo do comprador/consumidor. Um controle de qualidade deve-se entender como 0 conjunto de medidas ou agdes realizadas durante @ produgio, processamento, armazenamento e comercializago do produto visando a manutengo da qualidade ‘em niveis adequadamente aceitaveis pelo consumidor que satisfagam as suas necessidades nutricionais e de risco a sade procurando minimizar os custos. O controle de qualidade de alimentos pode ser considerado sob trés aspects: * Controle de matéria-prima. © Controle de proceso. © Einspecio de produto acabado. 36 CUc”™ CCC ECECCCCEEEECESCECCLC €COaeaeacecE€ é € € € e € © e 4 SSeeeeeeeoeeteneeeeee0e2eee2n Controle de Qualidade produtos fabricados pelas de embalagens, fases dos de eventual deterioracio sultados das andlises das GS LabomiSno de Conte de Qualidade deve assegurar a qualidade e padrio dos unidades da empresa através de controle peri6dico de matérias-primas, mateihe processamentos ¢ produtos acabados. Realizar urna andlise criterios? © cuidadosa < ocorrida nos produtos acabados tentando detectar e corsigir sua causa bem como enviar re aoe didsine aoe sccores competentes € ainda elaborar e enviar consolidados das anilises ¢ observagoes efetua durante cada més, também aos setores competentes. © programa de anilises fisico-quimicas e sensoriais de cervejas concorrentes ¢ realizado com 0 intuito de avaliar do ponto de vista organoléptico e fisico-quimico as cervejas_ inter unidades e concorrentes acompanhando as mudangas no perfil das mesmas, Cabe ao laboratério enviar Iaudos ¢ amostras de produto eabado e em processamento (cerveja e mosto) para 0 laboratério Central, fazendo parte do programa de analises de prova Padro Linha Mercado. As amostras das principais concorrentes devem ser enviadas para 0 Laboratério Central e para a Administragao Central para avaliagao sensorial TV-2.1 Amostragem © tempo entre a coleta de amostras e obedecendo a padrées descritos para cat conforme o tipo ¢ realizadas de acordo com as sivel. A andlise deve ser criteciosa a andlise deve ser 0 minimo pos guardadas da tipo de anilise. As amostras para anilise devem ser ‘nosmas preestabelecidas pelos padres técnicos. IV-2.2 Caracteristicas Organolépticas Este exame é indispensivel e deve ser feito cuidadosamente o aspecto da amostra, cheiro, cos possivel alteragdo da amostra. imediatamente apés a abertura da garrafa ou lata, obsecvando-se 1, limpidez e a degustacio que pela prova de paladac revelaci a IV-2.3 Tratamento Preliminar Desgaseifzarto ou Descarbonatagao Colocar a amostra em um etlenmeyer com tampa de 250 ou 500mL. Agitar lentamente, no inicio e tirar a tampa para diminuie a pressio interna causada pelo gis. Repetir esta operagéo no minimo 20 vezes. Filtrar (fitragao simples) para a eliminago do gis carbénico. IV-2.4 ANALISES FiSICO-QUIMICAS 1V-24.1 Extrato Aparente Influéncia do processo Iniciada a fermentagio, existe uma grande dificuldade de medir, com precisio a quantidade de extrato real existente, uma vez que 0 Alcool produzido é menos denso que @ 4gua. Sendo assim o valor obtido seri inferior a0 tatrato realmente presente. Esta andlise é de grande valor durante 0 processo, visto que o cervejeiro sabe qual a leitura esperada para uma cerveja durante a fermentagio. A presenca de grande quantidade de agticares no fermentiveis produzidas durante a sacarificago, pode gerar um extrato aparente maior que © desejivel, assim como uma interupgio na fermentacio. Se o tempo de sacasficacio for suficiente também pode acontecer um ‘Valor mnais ato no extrato aparente. Valores mais baixos de extrato aparente e alcool indicam que a cerveja pode ter sido dilufda durante 0 processo. Se 0 extrato aparente est mais baixo que o esperado, porém 0 ‘cool mais clevado, uma maior formacio de agicares fermentiveis pode ter ocorrido durante a sacacificago. ; Principio da andlise Pode-se usar sacarémetro, densimetro ou um aparelho chamado de Beer Analyser. a mi i lo de Beer Analys a medid: la ; 1 a la aparente d: quantidade de extrato existente na amostra, aps 0 inicio da fermentagao visto que o alcool é menos denso que a 37Controle de Qualidade qua, causando uma falsa Ieitura. Ao utilizar o sacarometro ou feffatémetzo a leitura serd dada em teor de agicares. Cuidados especiais ” : Especial cuidado com o sacarmetro e com o refratdmetzo. Eles devem estar impos livre de gorduras. Deve ser manuseado com cuidado, evitando ser tocado na parte que entrari em contato com o liquido. Proedimento A anilise no refratémetro nos di a leitura em °Brix. Antes de comecar 0 prcedimento, ler atentamente 0 manual do refratimetro que dee ser seguido para eitura de qualquer amosira. Abric a janela do prisma e limpé-lo com algodio embebido em agua, em seguida calibrar a escala usando gua destilada. Colocar 3 gotas de cerveja, espalhar nos prismas ¢ focalizar. Gire as manivelas 4 e 5. Percebe-se a presenga de linhas cruzadas e observa a presenca de uma linha horizontal Gire 0 controle de ajuste do indice de refraco até que a linha horizontal permaneca nitida dividindo o campo ‘visual em duas partes. Uma clara e outra escura. Neste ponto 2 imagem esti ajustada para a leitura cosseta. Proceda a leitura na escala superior. Depois da leitura, limpe os prismas com algodio embebido em agua destilada, etanol ¢ por ultimo com uma solugio etanol/éter etilico. S6 feche os prismas aps a evaporacio desta solugio. Anote a temperatura do termémetro IV-2.4.2 Determinagao do pH © pH é uma medida da acidez ou alcalinidade ativa. A acidez elevada da cerveja pode indicar infec¢io bacteriana no mosto ou na propria cerveja, devido a deficiéncia na estabilidade bioldgica do mosto ¢/ou uma fraca performance da levedura. Cuidados da andlise: Calibrar 0 pHmetro. O resultado de pH é considerado correto apés estabilizacio do mesmo no equipamento. A andlise deve ser realizada assim que a amostra for descarbonatada para evitar que ocorra a oxidagao da mesma conseqiientemente a alteragio do pH. Método Analitic: “Accerveja deve ser totalmente descatbonatada. Procedimento ‘Transferir a amostra descarbonatada para um béquer, imergir 0 eletrodo do pHmetro na amostra, homogeneizar observar a leitura. IV-24.3 Turvagio (0 valor deve estar entre 1 ¢2 EBC) Existem varios tipos de urvacio, todas igualmente prejudiciais ao produto acabado. A turvacio metilica ¢ ‘ocasionada pela presenca de metais como ferro, cobre, zinco e estanho. Estes metais turvam em presenca de polipeptidios. A turvagio pode ainda ser causada pela formagio do complexo proteinas-polifencis. Estes 38 SCSOSSCSEKECKCECCGELCLCCOECCEKCECKGELCKCCLCLCCHOOKLEECE999000 Controle de Qualidade Compostos se unem por ligagdes de hidrogénio fommando complexo pouco solivel. Outras reagdes que geralmente ocorrem sio as reacbes de polimerizagio que levam a formacio de polimeros insohiveis. A turbidez é a medida da dificuldade de um feixe de luz atravessar uma mistura liquida. A turbidez é medida através do turl imetro, onde se compara o espalhamento de um feixe de luz ao passar pela amostra com 0 espalhamento de um feixe de igual intensidade ao passar por uma suspensdo padrio. Quanto maior 0 espalhamento maior seri a turbidez. Os valores so expressos em Unidade Nefelométrica de Turbidez (UNT). A cor da mistura interfere negativamente na medida da turbidez devido a sua propriedade de absorver luz. A turbidez é causada por matérias sélidas em suspensio. © método utilizado para determinar a turbidez é 0 do turbidimetro. O resultado é expresso em EBC. Cuidados especiais As cubetas antes de serem utilizadas devem ser limpas intema e extemamente com sabio, para posteriormente serem enxaguados com agua destilada, de preferéncia deionizada, e seca com pano limpo que nio deixe pelicula na superficie ou quaisquer outros tesiduos. O aparelho é suficientemente sensivel para alterara leitura no caso de impresses digits. Todas as medidas de tubidez devem ser feitas com um volume de amostra de 25:+1mL. Variagdes: maiores de volume podem afetar a precisio das medidas. ‘Ao efetuar medigdes nas escalas mais baixas, deve-se tomar cuidado com a presenca de bolhas de ar na amostia, pois a leitura seri evidentemente afetada. Se for notada a existéncia de pequenas bolhas finamente divididas, a amostra deverd ser deixada em repouso por 5 a 10 minutos, para permitic uma leitura valida. A ocotténcia de bolhas de ar em amostras viscosas poderd requerer 0 uso de uma centrifuga para eliminé-las. Em liquidos menos densos, as bolhas podem ser eliminadas rapidamente, mergulhando-se 0 tubo da amostra parcialmente num banho de limpeza ultrass6nico. Quando a medigao for de liquidos de elevada turbidez, maior que 1000NTU, a amostra deveri ser diluida. Nao ha necessidade de desligar 0 equipamento entre medicées. O aparelho pode ficar ligado, preferivelmente na escala de 1000NTU e com a tampa superior fechada para evitar depésito de pé. Desta forma jf estard condicionado por ocasido da proxima medicio. Em substincias de clevada turbidez, verifica-se uma acentuada atenuagio do feixe huminoso em funcio da distincia por ele percortida. Este fato traduz uma nio lineatidade que se acentua A medida que aumentamos a distincia percortida pelo feixe luminoso. Para reduzir essa no lineatidade 0 equipamento foi concebido de tal forma que nas escalas mais altas (100 ¢ 1000NTU) a célula da amostra seja clevada, Assim sendo, estas escalas requerem a utilizacio do “elevador de célula” para uma medica correta, A limpada ‘utilizada como fonte luminoso é uma limpada comum, com vida titil extremamente clevada quando for utilizada corretamente, uma vez que estaré trabalhando abaixo de sua poténcia maxima. Sempre que alguma amostra ou padsiio for inserido ou retirado, gire o seletor para a escala de 1000NTU, para evitar que o ponteiro medidor se danifique. Jamais gire 0 scletor para as escalas mais baixas sem padrio ou amostras no aparelho. Neste caso a luz dispersa é suficiente para sensibilizar a valvula fotomultiplicador ¢ o ponteiro poderi se danificar Na construgio de qualquer banco Stico existe sempre a interferéncia da luz dispersa, cuja influéncia procura-se minimizar. Nas escalas mais baixas sugere-se subtrait 0 valor de 0,03NTU da medida efetuacla Periodicamente, recomenda-se proceder ao processo de inicializagio descrito no manual do equipamento Procedimenta Colocar a amostra de cerveja em banho termostitico a 0°C por 24 horas. Retirar as amostras do banho cuidadosamente sem agitar. Lavar com agua rapidamente. Abrir a garrafa fechada e efetuar a. Ieiture imediatamente. 39Controle de Qualidade OBS: A amostra de cerveja € r a ° freeze. Deixar eae sors wie We OC por af Hons, Rtas ces Gi geladeira eleva para turbidimetro. A. 2 a irar sO na hora de fazer a leitura. é be TEceea ia lida é em NTU. Fazer a conversao para ECB. ta leitura. A leitura é realizada no Qaparctho deve ser ligado 2 horas antes da andlise. car com o padrio de 1000NTI él cea cuca 'U, com o elevador de célula. Ajustar no painel para 1000.. Redaro padio de 1000 ¢ retirar 0 elevador. roduzit 0 padtio de 10 ¢ col a © ponteing deve fasts 0. pears Spear ee, ie como seletor para 1000 e reticar 0 padrio de 10. iroduzir a cubeta com a amostra (25+ImL) ¢ col a locar 0 tubo de veda Voltar com o seletor para 10 e fazer a N eae Voltar com o seletor para 1000 e retirar a amostra. Colocar 0 tubo de vedagio IV-2.4.4 Teste de Pasteurizacio Realiza-se esta anilise quando houver suspeita de Malzbier, Caracu nem shoop. = a asteurizagio da cerveja, Este teste nfo se aplica a Cerveja Procedimento Descarbonatar a amostra a ser analisada. Pipetar SmL da amostra para tubo de ensaio. ‘Adicionar 1,0020,20g de sacarose. Pode-se utilizar opcionalmente uma spatula para medic a quant sacarose. “Agitar até completa dissolucao. “Aguardar por 3010 minutos. ‘Mergulhar a tira de glicofita no liquido. Retinar a fita e aguardar no minimo de 2 minutos Observar se houve mudanga da cor da fitz. tidade de Apresentagio do resiltads: Consultar a embalagem da glicofita pasa intespretar ° resultado Interpretagao: “Se a cerveja foi pasteu! ‘ortanto o resultado na glicofita é que hidrolisa a sacarose, portanto a sar a molécula de sacarose, ite 0 microorganismo sitivo. resente capaz de hidroli do nao foi efetiva, esti presen izada nfio tem microorganismo P: jente da sacarose € 0 teste € po: negativo. Se a pasteurizas plicofita mede o teor de glicose proven der redutor da cerveja lero da formagio de turvagio na conve: (© fendmeno Gator da. cerveja, oxigenio dissolvido durante © tin embalager. Valores altos de ITT indicam avs 1V-24.5 ITT (lnstintan Timer Test) Po ‘A oxidacdo 6 um dos fatozes mais importants 82 2 pode ser considerado sob tres pontes de vista: O poder pprocesso apés a fermentagio ¢ ‘oxigénio retido no espago vazio le ‘ Prewe considerivel oxidacio durante © promt Bielor pode aumentas durante a filtacae © operacdes de ‘a, medindo o tempo necessirio, 6m segundos para descorat DCD. A andlise € sealizadz envasamento. © ITT mede 0 poder redutor da cervej e 0% do indicador padrio de Guizedugio (2,6-icloro fenol indofenol qualtativamente ¢ se positiva, cpalisa-se quantitativamente através dO espectroforémetto 40 e@eeeae QeeaeneneeaeeanneneNe eee eee eeceveeeeeeeeeueeeesaeeoececececc Controle de Qualidade mL de cerveja para um tubo de Homogeneizar e aguacdar por Jha_do indicador mudaci Método An: cerveja por agitacao. Pipetar 21 120 fenol indofenol (DCI) 0,1%. A uma temperatura de 24°C, descarbonatar a a coloragio vermel ensaio ¢ adicionar ImL da solugio de 2,6-diclor flguns segundos. Se estiver presente algum agente reduton, imediatamente para ambar. Ouiras Andlises Importantes, porém nfo sero realizadas neste Laboratério. IV-2 4.6 Determinagio da cor — método colorimétrico. Uma alteragio na cor pode indicar oxidacio, uso de lipulo velho com cor alterada, devido ao excessivo arraste de soda nas garrafas. Antocianogénicos oxidados ou combinados com ferro. Utiliza-se 0 método colorimétrico. A see earns eeada com cor Bishop é adotada pela EBC. Mistura-se proporyoes diferentes de amarelo € Vermelho de fouma que os niimeros da escala guardem proporcionalidade entre si Cuidados especiais: A ceteja deve estar livre de turvasio. A amostra deve set descarbonatada ¢ lida num curto intervalo de tempo, evitando assim aumento da cor por oxidacio. Procedimento Encher a cubeta com a amostra descarbonatada. Posicionat a cubeta no comp: , com luz branca acesa, usar 0 disco adequado, girando-o até encontrar a cor que mais s¢ amostra. ‘A leinura & feita diretamente do disco Hellige de 2a 6 EBC. jarador do aparelho (colorimetso ) ‘aproxima do valor da IV-24.7 Espuma ‘A espuma é muito importante na aceitagio da cerveja pelo consumidor. A mesma constitui-se de proteinas de alto peso molecular, derivadas do malte ¢ das isohumulonas. Uma espuma muim pode ser resultado de contato da cerveja, durante 0 processo com agentes de limpeza ou lubrificantes. Filtragdo com materiais absorventes ¢ tratamento excessivo com enzimas proteoliticas podem, também, acarretar percia na qualidade da espuma. O método do Valor Sigma é um guia util para a velocidade de colapso da espuma. F! baseado no tempo volume. Cuidados com a anilise: O funil deve ser adequado ao uso, ¢ devem sex checadas todas as medidas no recebimei li ; > a0 us0, 5 ni imetito. A limpeza deve se peritita, de modo que nfo haja gordura alguma. O alcool colocado durante a anilise ite sar rorias complemente com gua quente ¢ sabio antes de se usar 0 escovete. A amostra deve ser colocada no centro do funil com fluxo constante até a marcacio de 800mL, quando entiio 0 cronémetro € acionado. Método analitico: Apés a cerveja ter atingido a temperatura de 24°C, proceder da seguit pr seguinte maneica: - despejar a cerveja no funil de maneira que © Kiquido caia no cent é arma de S00eL c aciorac oGopimeto, Pcciinee veaceammene TARA espe anja - tampar 0 funil com o vidro de rel6gio. - escoar os primeiros liquidos passados 30 i eons iquidos p: segundos no erlenmeyer (desprezat) no intervalo de 30 segundos ~ esperar que “o crondmetro atinja 4°20”. O liquido deve ser escoado na proveta de 100mL. = “quando “o cronémetro marcar 4°45” até 4°50” cies. até 4°50” a torneira deve ser fechada. (anotar o tempo em que a tomeira = anotar 0 volume atingido na proveta. 4Controle de Qualidade ~ Pipetar 2 mL de alcool is ~ escoar 0 li ‘opropilico e deixar boon cabice Sparieenep asin Sa ne a : res (volume e ter 4 ‘0 volume. especifica para cilculo eee ee ore mios, fazer a verificacio em tabela comparativa uk ; cou usar furmu IV-2 4.8 Determinagio de Calcio A adigio de CaCl, é mosturagdo. O: re cian A, |, € feita no inicio da i Os ions calcio provenient i r % tes influ ai or cic geomet a a ati ao das enzimas, no pH da fervura e reagem com o$ ions oxalato presentes, precipitando-os na forma de oxalato de calcio. © método baseia- i 4 Ose ete ee complesacio do cilcio pelo EDTA, em meio basico, utilizando como indicador o acid visualizagao do ponto de viragem depende da quantidade de indicador, plead variar de cinza a azul. Cuidados especiais A anilise deve ser realizada 4 com agitagio constante ja que : pouco indicador para melhor Pee isa oo panasee een demo a acontece. Deve-se clocat Método Analitico Pipetar 20mL de cerveja descarbonat tada paca um erlenmeyer de 200mL. Adicionar 100ml. de a da . Adicionar destila cas i ee Smol/L ¢ indicador {cido(calconcarboxiice). Titular com EDTA ‘o003mol/L be ‘peas ‘otar o volume gasto. O cileulo € feito por uma formula especifica para cilcio por mg/L. 1V-2.489 Isohumulonas—_método espectrofotométrica — Espectrofotémetro uy-vIS ca do mosto. formando as isohumulonas, sia do produto. O resultado dé produto acabado, ‘As humulonas extraidas do Kipulo ¢ si wuindo também para a espuma ¢ ass¢p’ que com que conferem amargor & cervein contrib anilise é expresso em BU favorecem a espuma no inverso também é real. de fundamental importancia, uma vez gate dado possivel prever 0 teor de isohumu © método ublizado é o espectroforométrico. A isohumulona é extraida Acido. A fase oxginica é ‘cubeta de 10nm, Nao é feita curva de mmétodo apesenta fator teérico. Sendo assin na Petibragdo do equipamento, deve-se calcula 0 para este compsimento de onda, vminimizando assim, o erro da andlise. ‘om isooctano, sob agitagio em meio calibragdo, uma vez que © fator de corsesii, Cuidados especiais ‘A amostea deve ser de: timento da espuma. A agitagio ¢ cent totalmente, sem perda de espuma. Deve-se esPeSt pelo total rebat (nao improvisadas)- .scarbonatada er adequadas trifugago devem s mL de Acido sulfirico 6eag/T € 410mL da amostra de cerveja a ie isooctan. Tampas 05 tubos € i ‘wirbula por a fase do isooctano a 2750 n° cespectrofotdmetro. ctroforémetro UV-VIS 80 2 90% dos polifendi: proteinas, com matéri Método analitico ‘Pipetar 0, “Adicionar 20: fazer a leitura mostra por agitagao- e sem espuma. (0 min Descarbonatar @ a totalmente descarbonatada Tein, Centsfugar 05 tubos por 1v-2.4.10 Antocianogénios ~ método es fendis (taninos) Pre na est abor causan’ is totais da cen igerando (urvasio, as niteogenadas pectroforométrico ~ Espet .gente na cerve)a. am em int 902 90% 8 i a c cando diretamente fabilidade coloidal do_produley complex Thieaferem ainda 10 ® cade, cl ee composos combi = o-marrom chamados flabafenos, infuencian« i te a as ae Fa A qualidade da cervelt Thode ser prejudicada se houres extragio Ar Mnesmo. Isto ocorre, se 2 SEN utilizada neste 2 com agago durante a lavagem Sao poli ido assim na cor da cerveit produzindo comp jostos escuros Pormam compostos Fomesiva de polifendis dee ® ® e e e@ e e e e e ® e e e e s e @ @ @ eo @ Co @ @ @ @ & © Controle de Qualidade Procedimento for alcalina ea temperaturas altas. Esta andlise € de fundamental importincia, antes e depois do filtro de PVPP (polivinilpolipirolidona, obtendo-se resultados da % de redugio de antocianogénio, sendo Possivel assim, avaliar a eficiéncia do tratamento com Polycla:). © PVPP é um homopolimero insokivel ¢ligado transversalmente em mondmeros de polivinilpitzolidona (PVD) A anilise baseia-se na adsoreao dos taninos, em especial dos antocianogénios em PVEP, sob agitagio. Apés o aquecimento, em meio acido e sulfato ferroso sio formadas as antocianidrinas dando & solugio uma coloracio rosa, Método Analitico Neste método adiciona-se um, polimero (polycla), que tenha afinidade com 0 produto a ser pesquisado (antocianogénios), em contato com a cerveja durante alguns segundos sob agitagao enéxgica. Completar 0 Volume com agua destlada e o sistema é centrifugado. O sobrenadante é novamente desprezado e adicionado 20 sistema o reagente de coloragio. O sistema é colocado em Agua fervente num tempo suficiente a atingie uma coloracio rosa, agitando com bastio de vidro. Adicionamos butanol, filtramos com papel de filtro e fazemos a Ieinura em espectrofotémetro a 550nm. Anotamos a absorbancia e calculamos por uma fSemula especifica. E feito em paralelo um ensaio em branco em que se utiliza gua destilada ao invés de cerveja Cuidados especiais Na agitacio, 0 PVPP deve ficar totalmente em suspensio (extracdo/lavagem). A centrifugacdo ou filtrago deve ser feita, para que nao fique PVPP em suspensio na cubeta. 1V-2.4.11 Diacetil - Destilacao/Bspectrofotometria ou Cromatografia O diacetil é formado durante a fermentagio ¢ transformado em butanodiol, que nfo interfere no sabor da cerveja, durante a fermentagao, maturagio no produto acabado. Valores altos de diacetil no produto acabado podem ser encontrados devido a abertura precoce do frio de fecmentacio, deficiéncia de nutzientes para a levedura ou custo periodo de tempo durante a maturagio. Outra hipétese setia contaminagio por Pediococus e Lactobacillus, porém outros organismos podem estar envolvidos. As dicetonas formadas sio a 2,3-butanodiona € 2,3-pentanodiona. Que sio formadas pelo metabolismo secundirio ¢ confere 4 cerveja um sabor rancoso. Destilase a cerveja e acrescenta-se a ortofelinodiamina, que forma um composto de cor ¢ faz-se a leitura no espectofotmetzo a 335nm. O limite de tolerincia é de 0,10mg/L Cuidados especiais A amostra deve ser coletada em garrafa microbiol6gica gelada contenido CO, e evitando assim a oxidacio, A filtragdo da amostra, quando necessitia, deve set feita em atmosfera de CO,..A destilacio deve set feita de forma ripida, porém sem “queimar” o fundo do balio. Cuidar pam que no haja vazamento na aparelhagem de destilagao (perda). ‘Método Analitico . Feita a montagem para destilagio, adicionamos a cerveja fria e casbonatada no balio de destilagio. recomendado o uso de um antiespumante. Destilar rapidamente, sob corrente de CO;. Coletar o destilado em tubo mergulhado em banho de gelo. O destilado obtido deve ser mantido sob reftigeracio, corresponde ao ensaio principal. EE feito um ensiio em branco paralelo numa nova destilacio. ‘Tanto no ensaio principal quanto no ensaio em branco é adicionado 4 solugio de ortofenilenodiamina. O sistema é deixado no escuro durante certo petiodo de tempo. I adicionado ao sistema 0 Acido cloridrico 4mol/L ¢ logo em seguida é efetuada a leitura & 335nm no espectrofordmetio. Anot sea absorbincia e calcula-se 0 diacetil em mg/L. 431 ‘ Controle de Qualidade IV-2.4.12 Determinagio de SO:— Espectrofotometria © SO, pode ser formado o processo fermentativo ou quando da adigéo de antioxidantes (Isona D). Os niveis do anidrido sulfuroso diminuem durante a estocagem. Dai a importincia da anilise em diversos pontos: durante a maturacio, no produto acabado e apés dez dias. O método baseia-se na fixagio do SO, livre pelo tetramercurato de sédio na forma de dissulfito mercurato de sédio. O SO; combinado é liberado do complexo com aldeido, através de hidrOlise alcalina e posteriormente fixado de maneira andloga ao SO, Com adicao de hidrocloreto de para-rosanilina, hd formacio do acido sulfuoso e de um composto colorido. Cuidados especiais A vidraria deve estar isenta de gordura, visto que em contato com 0 NaOH pode turvar, fornecendo resultados incorretos. A adigio de NaOH deve sex sob’agitagio constante por se tratar de uma reagio muito lenta. Deve-se determinar um fator de cortesio através da curva de calibragio. © mesmo deve ser préximo 20 valor teérico, aproximadamente 40, Método Analitico Coloca-se a solugio estabilizadora de merciio num baldo voluméttico de 100mL ¢ em seguida a amostra de ‘cerveja carbonatada ¢ fiia (a espuma é quebrada com hexanol). Adicionar NaOH 0,lmol/L e agitar. Adicionar 0 Acido sulfético 0,tmol/L e completar o volume com gua destilada. Transferir uma amostragem para um balio de 50mL ¢ adicionar 0 reagente de coloragio. Em seguida pipetar formaldeido, completar 0 volume com agua destlada © aguardar alguns minutos. Efetuar a leitura a 550am em espectrofotémetto. Anotar o valor da absorbiincia ¢ calcular 0 valor de SO, através de uma fSrmula especifica. IV-2 4.13 Determinagao de COz Depende da temperatura de maturagio, da contra-pressio, da agitagio da cerveja durante a opemacio de enchimento ¢ também da quantidade introduzida artificialmente na cerveja.. (© método utilizado é 0 de Zahn, onde o CO, é nentalizado com NaOH 25% v/v Cuidados especiais ‘A leitura do volume da bureta deve ser feita na altura dos olhos de modo a se obter maior confiabilidade. Nao se deve deixar NaOH na bureta apés a anilise, evitando precipitagdo e ataque do vidro. Evitar trabalhar com soda ‘muito turva ¢ escura. Método Analitico Fazer fluica soda dentro da bureta. Furar a rolha metilica ou lata com dispositivo apropriado, abaixar o termémetro e agitar o conjunto até que seja constante a pressio do manémetro. Observar a pressio méxima c a temperatura no termémetto do aparelho (Aparelho medidor de ar e CO,). Para encontrar 0 valor da saturacio de CO, em % p/p, usa-se uma tabela de conregio. CCECCECCCEECECOCECCECCCCCECECECCCCLCEEEBEO@. CLL u»€ SOOO FSSCC OHO COOOE Controle de Qualidade IV-25 Especificagses segundo a legislagio ‘A tabela cboixo opresenta os valores estabelecdos para olguns pardmetos Tabela 09 - especificagdes para cerveja de alguns parimetsos. PARAMETROS VALORES pH (Brahma, Skol e Antirtica) 3,50 4,50 Espuma [Acima de 125 Sigma Tsocompostos 10a 14 BU @Bitemess Units) “Antocianogénios ‘Abaixo de 15mg/L. Calcio 45 2 60mg/L_ Diaceti 0,05mg/L. Ter ‘Negativo Cor 4.2.6 @epende do disco) Turbidez Ta 2 EBC (unidade Européia especifica para bebidas) FAN. 150mg/L Proteinas 5a 18mg/L Diacetil O,img/L ‘Teor aleodlico (para cervejas nao ligth) | Acima de 0,5% até 7% IV-3 QUESTIONARIO 1) Quais os possiveis constituintes da cerveja? 1) Qual a fungio da sacarose no teste de pasteusizacio? 3) Quais substincias intecferem na turbidez? 4) Quais substincias so adicionadas 4 ceeveja com poder antioxidante? IV-4 REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS Dé os nomes ¢ férmulas estnutisais quando possivel. {1} PEREIRA, Regiane de Assis. Controle de qualidade de Cerveja. Relatério Técnico Final. Belo Horizonte: CEFET-MG, 2000. {2) SCHIAVETO, Paulo. et al . Seminario de Cerveja. Estabilidade Organoléptica. Juatuba. AMBEV. 2002. {3} INSTITUTO ADOLFO LUTZ - IAL. Normas analiticas do Instituto Adolfo Lutz: Métodos quimicos e fisicos para anilise de alimento. 2. ed. Sio Paulo: Coordenadosia dos Servicos Técnicos Especializados, Secretaria de Estado da Saide, 1976. 371p. (3)http:/ wow. Brahma.combr {4} hitp:/ www. Skol.com.br (5)hup:/ www schincariolcombr {6}hup:/ www-knug.combe {7} hnap://srwwambev.combe 4s