Lnea de Investigacin: Bienestar Animal, Inocuidad y Calidad de Productos Pecuarios

Bienestar Animal, Inocuidad y Calidad de Productos Pecuarios

1. Justificacin
El concepto de calidad de los productos pecuarios ha variado a travs del tiempo, adems de ser distinto para cada eslabn de la cadena productiva. Por ejemplo, el ganadero piensa que produce el mejor ganado, independientemente de su tipo racial y sistema de produccin; el comercializador busca el ganado que le d el mayor rendimiento en canal y sin fundamento cientfico da preferencia a ciertas caractersticas de la canal con el fin de sacar el mayor provecho posible; los expendedores y fundamentalmente las tiendas de autoservicio, buscan productos con buena aceptacin por el pblico pero a la vez que tengan una mayor vida de anaquel; por ltimo pero no menos importante est el consumidor final que demanda productos que cumplan con sus expectativas organolpticas (agradable a los sentidos), a un costo bajo, que sean inocuos (no le causen dao a la salud) y mejor si son nutracuticos (que ayudan a conservar la salud o a recuperarla), pero adems estn ms conscientes de la importancia de que los productos provengan de unidades donde se haya cuidado el bienestar animal. Por lo anterior, se requiere un cambio de paradigma en el concepto de calidad. En lugar de que el productor produzca cualquier bien y despus vea quin lo compra, ahora debe primero saber cules son las necesidades del consumidor y de los dems miembros de la cadena productiva, para de esta manera cumplir con sus expectativas de calidad, cantidad y frecuencia. Adems, el productor debe tener una visin distinta, con conocimientos (o asesora) sobre produccin animal (nutricin, sanidad, manejo, instalaciones, etc.), pero tambin sobre la calidad de los productos pecuarios, atendiendo a las normatividades nacionales (mercado interno) y/o internacionales (para exportacin), con el fin de asegurar la inocuidad y bienestar animal en sus unidades de produccin. Con la globalizacin en la produccin y comercializacin de bienes pecuarios se tiene una gran movilidad de animales y productos. Lo anterior favorece la diseminacin de enfermedades en plantas y animales, y su transmisin a humanos, as como la contaminacin de productos, por lo que se requiere de sistemas eficientes de deteccin, localizacin y control, como los Sistemas de Trazabilidad o Rastreabilidad, Manuales de Buenas Prcticas de Produccin y Manufactura, Inocuidad y Bienestar Animal, con el fin de obtener productos de calidad, inocuos y que no impacte de manera negativa al ambiente.

2. Antecedentes
La investigacin referente a produccin de leche de calidad con alto contenido de compuestos benficos para la salud humana se lleva a cabo en los hatos en estabulacin y en pastoreo tipo orgnico de la Universidad Autnoma Chapingo. El hato en estabulacin tiene una antigedad de ms de 40 aos y el hato en pastoreo tipo orgnico cerca de nueve. El seguimiento de la calidad y composicin de la leche

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de vacas individuales se realiza de manera permanente a travs de la coleccin y anlisis de muestras mensuales de leche. La investigacin en interrelaciones hormonales y metabolitos sanguneos durante la lactancia son escasos. En principio, se requiere determinar las variaciones en el consumo de alimento durante la lactancia y las relaciones con hormonas metablicas. Los estudios realizados permitieron definir los niveles apropiados de energa neta de lactancia requerida para animales con niveles bajos, medios y altos de produccin (Lpez et al., 2011). Por otro lado, las condiciones ecolgicas y socio-productivas contrastantes del pas requieren diversificar los mbitos de estudio, particularmente de la lactancia en condiciones tropicales. El enfoque primario es estudiar la relacin del consumo, la produccin y la calidad de leche y por otro lado, determinar la influencia de los genotipos asociados a las condiciones de produccin. En estudios preliminares en los trpicos del norte de Veracruz, se encontr el efecto de la suplementacin con granos en la cantidad de leche y su interaccin con genotipos, la calidad de la leche y la tecnologa de la produccin (Lpez et al., 2009). En menor proporcin tambin se han estudiado aspectos similares en el trpico hmedo de la Chontalpa (Lpez et al., 2010). En este ambiente tropical, se estableci que los genotipos con ms de 70% de genes Bos taurus son potencialmente mejores para produccin de leche. Actualmente, se estn desarrollando estudios relacionado con la adicin de probioticos, enzimas y cido linoleico conjugado en el comportamiento productivo y de calidad de la leche de vacas Holstein-Friesian en confinamiento en la zona de Torren, Coahuila, y Lon, Gto. La investigacin en calidad de la canal y de la carne en la mayora de los casos se ha hecho separando la produccin primaria del producto final (canal o carne). Por una parte se evala el desempeo productivo del ganado (ganancia de peso, consumo de alimento, eficiencia alimenticia, etc.) y por otra se evala la calidad de la canal y de la carne, lo que no permite establecer una relacin directa de causaefecto. Por ejemplo, no es posible determinar qu repercusin tendra utilizar una estrategia particular de produccin, en el comportamiento productivo y la calidad e inocuidad de la carne. Con base en lo anterior, se comenz a realizar investigacin uniendo la parte de produccin primaria con el anlisis de las caractersticas de la canal y de la carne. En el ao 2003 se iniciaron experimentos para evaluar el efecto de adicionar enzimas fibrolticas a la dieta de finalizacin de ganado bovino en confinamiento y su repercusin en las caractersticas de la canal y de la carne (Mrquez y Monsalvo, 2006). Tambin se ha evaluado la adicin de grasas protegidas a dietas de finalizacin del ganado y su efecto en el perfil de cidos grasos (Gonzlez y Vera 2007); la utilizacin de implantes (Torres y Verdiguel, 2007); -agonistas y su efecto en comportamiento productivo y calidad de la canal y de la carne (Jimnez 2004; Aguayo y Carreo 2006); as mismo la suplementacin de vitamina E a dietas de finalizacin y su efecto en la vida de anaquel de la carne (De la Cruz y Hernndez, 2008; Barragn, 2009); el manejo de la canal en la calidad de la carne (Escobar 2008); y el efecto del genotipo en las caractersticas de la canal y la carne (Vazquez, 2011). La investigacin en normatividad e inocuidad alimentaria en el sector pecuario contempla la reduccin paulatina de las barreras comerciales de los productos y subproductos de origen animal. Esta investigacin est relacionada con los tratados comerciales, que enfatizan el manejo adecuado de los alimentos para reducir los riesgos a la salud humana. Tanto los programas regulatorios como el manejo 2

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de los riesgos, han sido diseados para lograr la inocuidad alimentaria, a travs de la aplicacin de medidas sanitarias y fitosanitarias. Las actividades realizadas en la cadena de calidad alimentaria se basan en la aplicacin de programas, tales como HACCP, POEs e ISO 9000. Los productores y transformadores que adoptan y operan estos sistemas, se ubican a la cabeza en el sector, ya que aplican controles ms eficientes y tienen mejores rendimientos. Finalmente el sector pecuario se puede ver obligado a adoptar estos sistemas de calidad, debido a requerimientos gubernamentales, exigencias del mercado y de la sociedad. Por ltimo, la investigacin en bienestar animal se enfoca en el desarrollo sustentable de la produccin animal. El bienestar animal se refiere al estado de armona del animal con su entorno considerando su confort, alojamiento, nutricin, prevencin de enfermedades, cuidado responsable, manejo y sacrificio humanitario. El bienestar animal se ha integrado a la agenda poltica en varios pases en respuesta a las exigencias de la sociedad. Por ejemplo, en la Comunidad Europea (CE) se tiene un Protocolo para el Bienestar Animal, el cual se incluye dentro del Tratado de msterdam de 1977, que constituye una gran contribucin y obliga a las instituciones y Estados Miembros de la CE a incorporar el Bienestar Animal en la produccin, transporte, investigacin y en las polticas de mercado.

3. Objetivos
General Generar conocimientos y tecnologas en las reas de bienestar animal, inocuidad y calidad de los alimentos, retomando aspectos desde la fisiologa y procesos metablicos hasta los sistemas de produccin, con el fin de obtener alimentos de origen animal que satisfagan las necesidades de alimentos inocuos, palatables, nutritivos y nutracuticos. Particulares 1) Desarrollar investigacin bsica y aplicada sobre los factores que intervienen en la produccin de leche inocua, nutritiva y con alto contenido de compuestos benficos para la salud humana. 2) Determinar el modo de accin de metabolitos sanguneos, hormonas y sus interrelaciones durante la lactancia y su efecto en la produccin y calidad de la leche. 3) Establecer las relaciones entre el manejo del ganado y las caractersticas de la carne y subproductos, con el fin de generar estrategias para producir alimentos inocuos y de calidad. 4) Evaluar y proponer estrategias de trazabilidad de los productos pecuarios para garantizar su seguimiento desde la unidad de produccin hasta la mesa del consumidor. 5) Generar informacin cientfica para validar y apoyar la implementacin, y seguimiento de normas de bienestar animal en las etapas primarias de produccin, transporte y sacrificio.

4. Sublneas
1. Produccin de leche de calidad con alto contenido de compuestos benficos para la salud humana. 2. Interrelaciones hormonales y metabolitos sanguneos durante la lactancia. 3

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3. Calidad de la canal y de la carne bovina. 4. Normatividades y estndares de la inocuidad alimentaria en el sector pecuario. 5. Bienestar animal.

5. Metas
1. Establecer estrategias de manejo en los sistemas de produccin de bovinos lecheros en confinamiento y pastoreo, para incrementar el contenido de compuestos benficos en la leche y mejorar la salud humana. 2. Establecer estrategias para manipular la lactancia de las vacas lecheras con base en el metabolismo de los nutrientes, hormonas y sus interrelaciones durante el ciclo productivo, para mejorar la calidad y produccin de leche. 3. Desarrollar estrategias de manejo del ganado para mejorar la calidad de las canales y de la carne. 4. Generar estrategias para la implementacin de los sistemas de trazabilidad en las cadenas de valor de los sistemas pecuarios. 5. Proponer manuales de buenas prcticas para asegurar el bienestar animal desde los sistemas de produccin pecuaria hasta el sacrificio.

6. Literatura citada
Aguayo G., R., y A. Carreo A. 20006. Efecto del zilpaterol o ractopamina en el comportamiento productivo y econmico de toretes en finalizacin. Tesis Profesional. Universidad Autnoma Chapingo. Chapingo, Mxico. 46 p. Barragn G., H. 2009. Calidad de la carne de bovinos suplementados con vitamina E. Tesis Maestra en Ciencias, Universidad Autnoma Chapingo. Chapingo, Mxico. 86 p. De la Cruz H., P., y R. Hernndez A. 2008. Efecto de suplementar vitamina E en la finalizacin de ganado bovino para carne. Tesis Profesional. Universidad Autnoma Chapingo. Chapingo, Mxico. 76 p. Escobar C., S. 2008. Influencia de la temperatura en el pH y peso de canales bovinas de diferente tipo racial. Tesis Profesional. Universidad Nacional Autnoma de Mxico. Cuautitln Izcalli, Mxico. 42 p. Gonzlez M., R., y V. M. Vera Flores. 2007. Efecto de adicionar grasa de sobrepaso en el comportamiento productivo de toretes en finalizacin. Tesis Profesional. Universidad Autnoma Chapingo. Chapingo, Mxico. 54 p. Jimnez, J. A. 2004. Efecto de un -agonista (clorhidrato de clenbuterol) en la produccin y consumo de carne bovina. Tesis Profesional. Universidad Autnoma Chapingo. Chapingo, Mxico. 78 p. Lpez O., R., C. Vite C., J. G. Garca M., y P. A. Martnez H. 2009. Reproduccin y produccin de leche de vacas con distinta proporcin de genes Bos taurus. Archivos de Zootecnia, 58(224): 683-694. Lpez O., R., D. Gmez P., G. D. Domnguez, A. Lara B., y R. Lpez O. 2011. Nivel ptimo de energa neta en el consumo de alimento y produccin de leche en el inicio de la lactancia de vacas HolsteinFriesian en confinamiento. Rev. Mex. Cienc. Pecu., 2(1): 101-115. Lpez O., R., M. Daz H., J. G. Garca M., R. Nez D., R. Lpez O. y P. A. Martnez H. 2010. Eventos reproductivos de vacas con diferente porcentaje de genes Bos taurus en el trpico mexicano. Revista Mexicana de Ciencias Pecuarias, 1(4): 325-336. Mrquez H., C. I., y A. Monsalvo G. 2006. Efecto del implante zeranol y enzimas fibrolticas exgenas en el comportamiento productivo y caractersticas de la canal de ganado cebuino. Tesis Profesional. Universidad Autnoma Chapingo. Chapingo, Mxico. 102 p. 4

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Torres G., S. L., y P. Verdiguel M. 2007. Efecto de implantar y/o suplementar con -agonistas en la finalizacin de ganado bovino. Tesis Profesional. Universidad Autnoma Chapingo. Chapingo, Mxico. 79 p. Vazquez M., O. V. 2011. Caractersticas de la canal y de la carne de toretes de diferente genotipo finalizados en corral. Tesis Maestra en Ciencias, Universidad Autnoma Chapingo. Chapingo, Mxico. 75 p.