Editorial

Maria Joo Seabra Chefe da Diviso de Apoio Comunicao e Avaliao dos Riscos na Cadeia Alimentar

NDICE
Editorial - pg. 2 A ASAE enquanto organismo nacional responsvel pela avaliao dos riscos na cadeia alimentar - pg. 3 Consumo de carne, leite e ovos e percepo dos riscos associados - pg. 4 Colaborao cientfica no desenvolvimento de modelo de avaliao de risco de Campylobacter em carne de aves, para a EFSA - pg. 6 Prevalncia de Salmonella nos produtos de origem animal no retalho em Portugal, no mbito do controlo oficial - pg. 10 Encefalopatia espongiforme bovina - passado, presente e futuro - pg. 17 Resistncia aos antimicrobianos - pg. 20 Dioxinas na alimentao animal: problemtica e metodologias analticas na ASAE - pg. 21 Actividades da ASAE enquanto ponto focal da EFSA pg. 25 Segurana alimentar nos churrascos - pg. 27

Atenta sua Lei Orgnica (Decreto-Lei n. 274/2007, de 30 de Julho) compete ASAE avaliar e comunicar os riscos na cadeia alimentar. Esta atribuio prosseguida pela DACR (Direco de Avaliao e Comunicao dos Riscos na Cadeia Alimentar) em colaborao com outras Unidades Orgnicas da ASAE e, tambm, em estreita colaborao com a Autoridade Europeia para a Segurana dos Alimentos (EFSA) e tem tido como canais privilegiados o site da ASAE (ASAE.pt) e a ASAEnews. Mas como a inovao deve ser um desafio constante em todas as Organizaes, a ASAE entendeu, em 2011, lanar um novo meio de comunicao que, contrariamente ao ASAE.pt e ASAEnews, fosse um meio preferencial e exclusivo para a comunicao dos riscos produzida por esta Autoridade, consubstanciado numa nova newsletter, de carcter cientfico, e de frequncia semestral, direccionada para assuntos relacionados com a avaliao dos riscos. A organizao desta newsletter no substituir, no entanto, o papel exercido at ao presente pelo site da ASAE e pela ASAEnews; ser, antes, o canal privilegiado para a comunicao da actividade da ASAE/DACR, componente significativa e fundamental de toda a comunicao da ASAE. O princpio que presidiu escolha dos temas da Riscos e Alimentos foi a abordagem transversal a grupos seleccionados de alimentos e aos riscos a eles associados, em detrimento da abordagem baseada nos perigos. Entendeu-se ser esta a estratgia mais adequada para uma comunicao dos riscos mais eficaz, na perspectiva do consumidor.

A ASAE enquanto organismo nacional responsvel pela avaliao dos riscos na cadeia alimentar
Jorge Reis Subinspector-geral da ASAE

A ocorrncia de diversos incidentes relacionados com a segurana dos gneros alimentcios nas ltimas dcadas do sculo XX, que em alguns casos tiveram srias repercusses na sade dos consumidores e na economia dos produtores, e, concomitantemente, induziram uma perda de confiana generalizada nos sistemas de controlo existentes, levou a que a Comisso Europeia efectuasse uma profunda reflexo sobre estas matrias, que culminou na publicao do Regulamento 178/2002, de 28 de Janeiro. O Reg. 178/2002 determina os princpios e normas gerais da legislao alimentar, cria a Autoridade Europeia para a Segurana dos Alimentos (EFSA) e estabelece procedimentos em matria de segurana dos gneros alimentcios. Os principais objectivos que nortearam este Regulamento passaram pela criao das condies necessrias livre circulao de gneros alimentcios e alimentos para animais seguros na Comunidade, das exploraes at ao consumo, assim como pela harmonizao da legislao alimentar vigente, de modo a propiciar condies de igualdade de concorrncia entre os Estados-membros. Para alm disso, ocorreu ainda em 2004 a publicao dos regulamentos comummente conhecidos como pacote de higiene, que estabelecem as regras de higiene gerais e especficas para os gneros alimentcios e as regras relativas ao exerccio do controlo oficial realizado para assegurar o cumprimento da legislao. Foi neste contexto que em 30 de Dezembro de 2005 surgiu a ASAE, que na sua orgnica agrega todas as competncias de fiscalizao do sector alimentar anteriormente dispersas por diversos organismos. Por outro lado, a ASAE integra ainda na sua estrutura a componente de avaliao de risco na cadeia alimentar, constituindo-se como ponto focal da EFSA em Portugal e organismo de

ligao com os outros Estados-membros. Neste contexto de relacionamento institucional com a EFSA, a ASAE assegura a representao nacional nas reunies do Frum Consultivo, do Ponto Focal e do Grupo de Trabalho sobre Comunicao, destacando-se ainda no mbito da cooperao com a EFSA o reconhecido desempenho que os vrios peritos nacionais tm tido em diversos grupos de trabalho. No que concerne vertente de avaliao de riscos, a ASAE responsvel, por si s, ou em colaborao com outros organismos, pela anlise dos dados que permitem a caracterizao e avaliao dos riscos que tm impacto na segurana alimentar, sendo que esta competncia tem sido de fulcral importncia no tratamento dos resultados no conformes s amostras de alimentos analisadas no nosso Laboratrio de Segurana Alimentar (LSA) e na tomada de deciso relativamente s medidas subsequentes a adoptar. Actualmente, a dinmica existente entre a estrutura de avaliao e comunicao de risco da ASAE, onde se engloba o Conselho Cientfico e as Comisses Tcnicas Especializadas, e os demais intervenientes no processo de anlise dos riscos alimentares permite-nos pensar que a sade do consumidor est actualmente mais protegida e que as crises que ocorram podem vir a ser mais rapidamente identificadas e controladas.

Consumo de carne, leite e ovos e percepo dos riscos associados

Paulo Fernandes ASAE/DACR

Dados de consumo alimentar

Figura 1: Capitao de categorias seleccionadas de alimentos de origem animal - INE

A ferramenta de referncia para a realizao de estudos baseados nos dados do consumo alimentar em Portugal o Inqurito Alimentar Nacional, elaborado pelo Instituto Nacional de Sade Dr. Ricardo Jorge (INSA). No entanto, por ser j datado de 1980 estar necessariamente desactualizado devido quer alterao das condies socioeconmicas quer s alteraes polticas decorrentes da integrao do pas na UE. Assim, torna-se necessrio recorrer a outras fontes de dados, como a Balana Alimentar elaborada pelo Instituto Nacional de Estatstica (INE). Devido metodologia usada neste estudo, com os dados a no serem obtidos a partir de inqurito ao consumo mas atravs de clculos, possvel identificar uma limitao principal: um clculo de consumo pressupe um consumo mdio que no tem em conta diferentes grupos de populao nem diferentes padres de consumo que os vrios indivduos possam apresentar. Ou seja, os dados obtidos a partir desta fonte no nos permitem verificar a existncia de consumos alimentares que se desviem da mdia e to pouco quantificlos. Sero, no entanto, um reflexo do consumo alimentar escala nacional.

Nota: Os dados apresentados so de 2009, com excepo dos de leite, leites acidificados, queijos e outros derivados do leite que so de 2008

Na Figura 1 apresentam-se os valores da capitao (em kg/ano) dos produtos de origem animal que so tema da presente newsletter.

Observa-se que, de entre as carnes, a mais consumida a de suno (46,3 kg/pessoa/ano), seguida pela dos animais de capoeira (34,2 kg/pessoa/ano). A carne de bovino ocupa a terceira posio na capitao de carne em Portugal com 18,7 kg anuais. Os ovos apresentam um consumo de 8,6 kg/pessoa/ano. No que respeita aos lacticnios, o mais consumido o leite, de forma destacada com 87 kg/ano, sendo seguido pelos leites acidificados (nesta categoria incluem-se os iogurtes) com 19,9 kg/ano. Os queijos apresentam um consumo de 10,6 kg/pessoa/ano.

Percepo de risco (Eurobarmetro) No ltimo inqurito do Eurobarmetro sobre riscos alimentares, na seco do inqurito Preocupaes com riscos relacionados com os alimentos poderemos observar que as principais preocupaes dos consumidores da Unio Europeia, ao nvel da segurana alimentar, so a presena de resduos de pesticidas na fruta, vegetais ou cereais, de resduos na carne, tais como antibiticos ou hormonas e a presena de substncias poluentes, tais como o mercrio no peixe ou dioxinas no porco. Dado o mbito do presente nmero desta newsletter as preocupaes mais relevantes so as relacionadas com a presena de resduos na carne, substncias poluentes, a contaminao da comida por bactrias e a doena das vacas loucas. As percentagens de consumidores (da mdia da Unio Europeia) que se consideraram preocupados com cada um destes itens foram as seguintes: - Resduos na carne 70% - Substncias poluentes 69% - Contaminao da comida por bactrias 62% - Doena das vacas loucas 46% Quando comparados os resultados da Unio Europeia com os de Portugal constata-se imediatamente que a preocupao com estas questes da segurana alimentar , no nosso pas, superior da mdia europeia. Na Figura 2 apresenta-se grfico comparativo.
Figura 2- Riscos alimentares - preocupaes comparadas UE/Portugal

H tambm que realar que de entre estes quatro pontos as preocupaes principais nos resultados portugueses tm uma distribuio distinta, tal como possvel verificar no grfico em que fica patente a presena de Substncias poluentes (mercrio no peixe ou dioxinas no porco) como a principal preocupao. No entanto, o ponto em que a preocupao portuguesa mais significativamente superior da mdia europeia, em termos relativos, no receio associado BSE. Isto pode dever-se em parte ao facto de Portugal ter sido um dos pases mais afectados por essa crise alimentar, com srias repercusses no consumo de carne de vaca.

Bibliografia

Estatsticas Agrcolas 2009, INE, 2010; ISBN 978-989-250085-4 Special Eurobarometer 354 - Food Related Risks; Eurobarometer, 2010; disponvel em: http://www.efsa.europa.eu/en/factsheet/docs/reporten.pdf

Colaborao cientfica no desenvolvimento de modelo de avaliao de risco de Campylobacter em carne de aves, para a EFSA
Maria Joo Fraqueza, Yolanda Vaz CIISA, Faculdade de Medicina Veterinria, Universidade Tcnica de Lisboa

Nos ltimos anos, a campilobacteriose tem sido referida pela Agncia Europeia de Segurana Alimentar (EFSA) e pela Centro Europeu de Controlo de Doenas (ECDC) como a zoonose mais frequente na UE, contando com 198 252 casos reportados s em 2009 (EFSA/ECDC, 2011). O produto alimentar mais frequentemente indicado como fonte deste agente a carne fresca de frango e Campylobacter jejuni e C. coli so as espcies infectantes mais comuns. A epidemiologia do Campylobacter complexa, existindo lacunas no conhecimento sobre a diversidade das espcies, as doses infectantes, as suas relaes com os animais hospedeiros e a possibilidade de causar doena nos humanos. Sabe-se no entanto que este agente vive no tracto gastrointestinal de mamferos e aves, tanto domsticos (galinhas, bovinos, ovelhas, co e gato) como selvagens (pombos, gaivotas e outros) que no manifestam doena. O Campylobacter pode ser encontrado tambm em fontes de gua contaminadas e noutros alimentos como o leite cru, os produtos fabricados com leite no pasteurizado e com menos frequncia no pescado e vegetais frescos (EFSA/ECDC, 2011). Assim, a via principal de contaminao humana a oral, atravs da ingesto de alimentos contaminados (carne de frango, guas no tratadas, outros alimentos que por contacto com superfcies contaminadas passam a veicular o agente) e pelo contacto com animais de companhia (EFSA/ECDC, 2011). Importa ainda salientar que a dose infectante deste agente geralmente baixa (400-500 bactrias), existindo uma grande variao na capacidade das estirpes de Campylobacter spp. causarem infeco e doena. A composio do bolo alimentar e o estado imunitrio do consumidor podem ter grande impacto na probabilidade de ocorrncia de doena aps a ingesto de uma certa quantidade de Campylobacter spp. (Nauta et al., 2009). C. jeju-

ni e C. coli so bactrias gram negativas, de crescimento lento quando cultivadas, com necessidade de um ambiente microaerfilo, sendo tambm termotolerantes, isto , crescem numa gama de temperaturas que vai dos 30 C aos 47 C, com uma temperatura ptima de crescimento de 42 C (Stintzi, 2003). Estes agentes patognicos podem formar corpos esfricos ou cocoides em culturas velhas ou quando expostas ao ar por perodos prolongados ou ambientes adversos, isto podem entrar num estado vivel mas no cultivvel, o qual pode ser bastante relevante para a sua virulncia. Uma vez que as temperaturas de confeco matam as bactrias Campylobacter spp. viveis, o consumo de carne de frango bem cozinhada e a preveno da contaminao de outros alimentos ao evitar a partilha dos utenslios de preparao, so medidas que previnem infeces por esta bactria (Allos, 2001). Entre a infeco e o incio dos sintomas em Humanos decorrem geralmente dois a cinco dias. Os sintomas incluem dor abdominal, diarreia aquosa e por vezes sanguinolenta, nusea, dores de cabea e febre. Os doentes recuperam em poucos dias mas esto identificadas infeces extra intestinais mais raras ou complicaes como artrites e alteraes neurolgicas que podem ser graves, como a sndrome de Guillain-Barr. So ainda referidas associaes de infeces por C. jejuni com o aparecimento de doenas inflamatrias intestinais crnicas como a doena de Crohn (Lamhonwah et al., 2005). Como j referido, na Unio Europeia a infeco humana por Campylobacter spp. est associada presena do agente em carne de aves. A manipulao, preparao e consumo de carne de frango pode contribuir para 20% a 30% dos casos de campilobacteriose no Homem, enquanto 50% a 80% pode ser atribuda ao reservatrio aves como um todo, uma vez que existem outras vias pa-

ra alm da alimentar como o contacto directo e a contaminao ambiental (EFSA, 2010a). Assim, a epidemiologia desta doena nos humanos varivel entre regies e os dados disponveis de atribuio da fonte so limitados ou no esto disponveis na maioria dos Estados Membros (EM). So poucos os trabalhos publicados sobre a ocorrncia de Campylobacter em Portugal. No relatrio da EFSA/CDC para 2009, no so reportados casos humanos no pas (este agente no de notificao obrigatria), tendo a bactria sido isoladaa em frangos e em carcaas. Entre os vrios estudo realizados Fraqueza et al. (2010) avaliou a presena de Campylobacter em amostras de produtos de carne de aves prontos a cozinhar recolhidas em vrios supermercados na rea de Lisboa, concluindo-se que 94% das amostras eram positivas para Campylobacter, tendo sido identificado C. jejuni e C. coli. Na populao humana Rodrigues et al. (2006) descreve que, em 2003-2004, no Hospital de Coimbra, das 181 crianas com culturas fecais positivas, 23% eram devidas a Campylobacter jejuni. Dada a reduzida disponibilidade de informao sobre este importante problema de sade pblica, seria importante a criao de mecanismos para a identificao da ocorrncia de casos e surtos de campilobacteriose na populao, pela implementao de uma rotina de avaliao etiolgica dos casos de toxinfeco, das possveis fontes e vias de transmisso dos agentes e atravs da rastreabilidade dos produtos suspeitos ou confirmados como contaminados, estabelecendo-se relaes de clonalidade entre os isolados de Campylobacter obtidos. Colaborao da FMV no desenvolvimento do mtodo de avaliao de risco Sendo a carne de frango referida como a principal fonte de infeco de Campylobacter para o homem, e em consequncia dos resultados obtidos no estudo de base promovido em 2008 nos EM, a Comisso Europeia (CE) entendeu que duas das possveis medidas de gesto de risco relativa presena de Campylobacter nos alimentos seriam a definio de objectivos de reduo da prevalncia ao nvel da produo primria e, quando apropriado, noutras fases da cadeia alimentar (CEC, 2003), ou o possvel estabelecimento de critrios microbiolgicos para a carne de aves consideran-

do a segurana do alimento e a higiene do processo (CEC, 2004, 2005). Para substanciar as suas decises seria necessrio uma avaliao do risco para o consumidor e do impacto das medidas de controlo passveis de ser implementadas na cadeia alimentar, incluindo a anlise de custo-benefcio das diferentes estratgias. Neste contexto, a CE solicitou EFSA, em 2009, um parecer cientfico sobre a quantificao do risco colocado pela carne de frango para a campilobacteriose humana na Unio Europeia (Questo EFSA-Q-200900938). Para a formulao deste parecer foi constitudo o grupo de trabalho EFSA Biohazard panel on Campylobacter in broiler meat (BIOHAZ WG) que manifestou a necessidade de dispor, como instrumento de trabalho, de um modelo de anlise quantitativa de risco e de avaliao do benefcio das medidas de controlo do Campylobacter na sade pblica. O trabalho de concepo e desenvolvimento do modelo, aps concurso pblico, foi adjudicado a um consrcio dirigido pela empresa Vose Consulting em colaborao com o Conselho de Agricultura e Alimentao da Dinamarca (Danish Agriculture and Food Council), a Faculdade de Medicina Veterinria da Universidade de Thessaly, Grcia, e a Faculdade de Medicina Veterinria da Universidade Tcnica de Lisboa. O modelo desenvolvido tem por objecto a cadeia de carne de frango desde a produo at ao fim do processo de abate, incluindo as intervenes que so efectuadas durante o processamento das carcaas. O impacto das intervenes efectuadas na restante cadeia at ao consumo no foi incorporado no modelo (EFSA, 2011a). O modelo foi desenvolvido com base em dados disponveis em cinco pases: Blgica, Dinamarca, Grcia, Noruega e Portugal, focalizando-se em parmetros chave, considerados pontos crticos de controlo em sistemas HACCP e tendo em considerao vrios cenrios de interveno escolha, definidos pelo BIOHAZ WG (EFSA, 2011a). A Faculdade de Medicina Veterinria (FMV) colaborou na equipa de desenvolvimento do modelo de anlise de risco quantitativo, reunindo os dados disponveis no pas, participando nas reunies onde se apreciavam e discutiam as componentes tcnicas e cientficas a incorporar no modelo, a cada passo do seu desenvolvimento, e participando ainda na reviso do modelo desenvolvido e na tes-

tagem do seu funcionamento. Os dados obtidos sobre possveis intervenes e prticas efectuadas na produo de aves, abate e processamento de carne resultaram de uma pesquisa da bibliografia disponvel e sobretudo na recolha efectuada por questionrio elaborado pela FMV e colocado a veterinrios responsveis por unidades de produo e inspectores sanitrios da Direco Geral de Veterinria em funo em matadouros de aves. Das unidades de produo foram obtidas 23 respostas aos questionrios, totalizando uma capacidade de produo de aves de cerca de 24 milhes de aves por ano. Atravs destes questionrios foram recolhidos elementos sobre as prticas de higiene, biossegurana, medidas especficas para o controlo de Campylobacter, e medidas de maneio das aves antes do envio para abate. Foram obtidas 10 respostas da Direco Geral de Veterinria, referentes a matadouros e salas de desmancha, com capacidade de abate de cerca de 68 mil aves (representando cerca de 40% do volume de abates de aves de 2008). Este questionrio focava a gesto dos bandos entrada no matadouro, as medidas de higiene aplicadas e as medidas especficas de preparao da carcaa de ave com possvel impacto sobre a prevalncia ou grau de contaminao por Campylobacter. Foram ainda questionados sobre os resultados analticos indicando presena do agente nas carnes. Alguns elementos necessrios ao desenvolvimento do modelo foram solicitados a outras instituies nacionais, como por exemplo o Instituto Nacional de Sade Ricardo Jorge que disponibilizou gentilmente as informaes existentes sobre casos de infeco por Campylobacter detectados em hospitais e cujos isolados fazem parte de uma coleco recolhida entre Janeiro e Dezembro de 2009, num total de 150 isolados. Foram comparados os casos reportados com a populao existente na regio de cada hospital que enviou amostras, de acordo com o Instituto Nacional de Estatstica. O modelo completamente inovador no que diz respeito s funes matemticas, abordando a quantificao de risco atravs do estabelecimento de um risco actual por pas, de acordo com as condies de maneio existentes e utilizando os dados de prevalncia e concentraes de Campylobacter

em frangos publicados pela CE, no estudo de base de 2008, j referido, e o nmero de casos em humanos declarados. A partir dessa imagem actual, so simulados os efeitos de reduo de prevalncias e das cargas bacterianas das carcaas atravs da aplicao de intervenes, tanto antes como no abate, isto , na explorao (biossegurana, em especial o uso de redes de proteco contra moscas, uso de bacterifagos e bacteriocinas, vacinao, etc.), no transporte (higiene e tempo de transporte) e no matadouro (gesto da ordem de entrada dos bandos de acordo com o estado sanitrio no que respeita ao Campylobacter, preveno da contaminao fecal na eviscerao, uso de descontaminantes fsicos (congelao, vapor-ultrasons, irradiao, etc.) e qumicos (cidos orgnicos, cloro, etc.)). O modelo toma ainda em considerao o sistema produtivo das aves, indoor ou com acesso ao exterior. Como resultado final da avaliao de risco ao consumidor estabelecida a proporo de reduo de risco que se consegue atravs do conjunto de medidas que o decisor seleccionar. O modelo permite escolher vrias intervenes nos segmentos de produo e transporte. Os dados dos efeitos das intervenes podem ser consultados em tabelas que apresentam as referncias recolhidas da literatura cientfica, mas o decisor pode introduzir novas referncias ou registar a sua prpria opinio sobre o efeito da interveno na reduo das contaminaes, para ser utilizada no modelo. Resultados da aplicao do modelo de avaliao de risco Algumas das concluses do BIOHAZ WG, formuladas com o apoio do modelo desenvolvido, indicam que se os EM com prevalncias elevadas de bandos de aves infectados conseguissem reduzilas para 25% (mantendo os EM com prevalncias baixas a sua situao), conseguir-se-ia uma reduo do risco para o pblico na ordem dos 50%. O BIOHAZ WG reconhece no entanto que este controlo logo na produo primria pode trazer maiores benefcios para a sade pblica uma vez que reduziria a contaminao de toda a cadeia alimentar. O controlo pode ser obtido com o reforar das regras de biossegurana e boas prticas de higiene (EFSA, 2011b). A implementao de boas prticas de higiene e

da metodologia HACCP no abate reduz a contaminao das carcaas mas os efeitos so difceis de quantificar (EFSA, 2011b). Redues efectivas das contaminaes podem ser obtidas pela aplicao de irradiao ou de tratamento trmico da carne de frango numa escala industrial, pela congelao de carcaas, pela aplicao de vapor de gua e descontaminao qumica das carcaas, o que requereria aprovao pela CE (EFSA, 2011b). Em relao ao estabelecimento de critrios microbiolgicos o BIOHAZ WG, com base nos resultados obtidos no estudo de base de 2008, estima que o impacto ser muito diferente entre os vrios EM. Teoricamente a reduo do risco para a sade pblica pode ser atingido como >50% ou >90% se todos os lotes de carne fresca vendidos cumprissem o critrio microbiolgico de 1000 ou 500 ufc/g em amostras de pele de pescoo ou pele do peito respectivamente. De acordo com este limite, 15% e 45% de todos os lotes analisados na avaliao realizada em 2008 no cumprem o critrio, pelo que seria difcil o seu cumprimento pelos EM (EFSA, 2011b). ainda recomendado pelo grupo de trabalho que se incrementem na Unio Europeia as actividades de vigilncia e de investigao no sentido de se conseguir quantificar a gravidade da campilobacteriose, facilitando a avaliao dos efeitos na sade humana de qualquer interveno estabelecida e fornecendo dados para uma melhor atribuio da fonte de infeco. O desenvolvimento e utilizao de modelos de avaliao qualitativa de risco, permitem no s olhar para os dados de forma objectiva, avaliar riscos e prever o resultado de intervenes, luz do conhecimento existente, mas tambm identificar reas onde no existe informao e onde necessrio um investimento em sistemas de vigilncia ou em projectos de investigao fundamental e aplicada.

Bibliografia
Allos, B.M. (2001). Clinical Infectious Diseases, 32: 12011206. CEC (2003). Regulamento (CE) No 2160/2003 do Parlamento Europeu e do Conselho de 17 de Novembro de 2003. Official Journal of the European Communities. CEC (2004). Regulamento (CE) No 852/2004 do Parlamento Europeu e do Conselho de 29 de Abril de 2004. Official Journal of the European Union. CEC (2005). Regulamento (CE) No 2073/2005 do Parlamento Europeu e do Conselho de 15 de Novembro de 2005. Official Journal of the European Union. EFSA (2010a). EFSA Journal, 8(1): 1437. EFSA (2010b). EFSA Journal, 8(03): 1503. EFSA (2011a). Technical Report submitted to EFSA - A quantitative microbiological risk assessment of Campylobacter in the broiler meat chain. Consultado em Junho de 2010, em: http://www.efsa.europa.eu/en/supporting/doc/132e.pdf EFSA (2011b). EFSA Journal, 9(4): 2105. EFSA/ECDC (2011). Scientific Report of EFSA and ECDC. EFSA Journal, 9(3): 2090. Fraqueza, M.J., Santos, J., Martins, A., Fernandes, H., Fernandes, M.J., Barreto, A.S., Vaz, Y. (2010). Abstract Book of EFFOST2010 Conference. Dublin. Irlanda. PS3.68. Lamhonwah, A., Ackerley, C., Onizuka, R., Tilups, A., Lamhonwah, D., Chung, C., (2005). Biochem. Biophys. Res. Commun., 337: 1165-75. Nauta, M., Hill, A., Rosenquist, H., Brynestad, S., Fetsch, A., Logt, P., Fazil, A., Christensen, B., Katsma, E., Borck, B., Havelar, A. (2009). International Journal of Food Microbiology. Disponvel em: 10.1016/j.ijfoodmicro.2008.12.001 Rodrigues, F., Calvino, J., Alves, A.F., Lemos, L. (2006). Acta Peditrica Portuguesa, 37(3): 91-94. Stintzi, A. (2003). Journal of Bacteriology, 185: 2009-16. Vicente, A., Barros, R., Florinda, A., Silva, A., Hanscheid, T. (2008). Eurosurveillance, 13(1-3).

Prevalncia de Salmonella nos produtos de origem animal no retalho em Portugal, no mbito do controlo oficial
Alda Diakos, Marta Borges ASAE/DACR

Os resultados relativos a Salmonella obtidos no mbito do Plano Nacional de Colheita de Amostras (PNCA) no perodo compreendido entre 2008 e 2010 da Autoridade de Segurana Alimentar e Econmica foram tratados e analisados pela Direco de Avaliao e Comunicao dos Riscos na Cadeia Alimentar. O presente estudo envolveu as amostras colhidas e analisadas entre 2008 a 2010 pertencendo a diversos grupos de alimentos de origem animal designadamente carne crua, preparados de carne, produtos base de carne, ovos e ovoprodutos e ainda leite e seus derivados. O objectivo deste estudo foi conhecer os nveis de prevalncia de Salmonella nos produtos de origem animal que se encontram venda no mercado. Pretendeu-se, tambm, identificar tendncias relativas aos grupos de alimentos com maior susceptibilidade a contaminao com Salmonella. Introduo A salmonelose talvez a doena mais frequentemente associada a consumo de alimentos (doena de origem alimentar), em particular de carne de aves e ovos. reconhecida como uma importante zoonose (EFSA, 2011). O agente patognico responsvel Salmonella, uma bactria comummente encontrada nos intestinos de aves e mamferos. A maioria destas bactrias pertence subespcie S. enterica subsp. enterica, sendo os membros desta subespcie geralmente designados atendendo ao nome onde foi isolada pela primeira vez. A maioria das espcies de Salmonella patognica para humanos, mas cujas caractersticas e severidade das doenas que originam so variveis. A infeco por Salmonella pode causar diversos sintomas, dependo da espcie envolvida como febre, diarreia e clicas abdominais. Os principais meios de transmisso de Salmonella so a carne de animais de consumo, o leite e os

ovos. Estes alimentos, quando insuficientemente cozinhados, permitem a sobrevivncia da bactria. Os animais para consumo so infectados atravs do contacto com outros animais infectados, por exemplo aves e roedores, ou atravs do consumo de raes ou de gua contaminados. Durante a sua produo, devido a prticas de higiene incorrectas, a carne dos animais para consumo, os ovos e o leite so frequentemente contaminados com fezes de animais infectados. No caso dos ovos, para alm da casca tambm o seu interior pode estar contaminado se existir uma infeco do oviduto da aves. Os frutos, as ervas aromticas e as especiarias so tambm possveis fontes de Salmonella, dada a possibilidade de terem estado em contacto com matria fecal animal durante o seu cultivo. Os alimentos portadores da bactria, ao entrarem em contacto fsico (directo ou indirecto) com outros alimentos, podem contamin-los, tornando-os num novo veculo de infeco, caso no sejam sujeitos a qualquer tratamento trmico antes de serem consumidos. Outros alimentos que tm sido implicados em surtos e casos de salmonelose incluem enchidos fermentados, sumos de fruta, peixe, chocolate, molhos, bolos com recheio, manteiga de amendoim e rebentos de alfafa. Ocorrncia de Salmonella A EFSA responsvel por examinar os dados recolhidos pelos Estados-membros, de acordo com a Directiva 2003/99/CE do Parlamento Europeu e do Conselho, de 17 de Novembro de 2003, sobre zoonoses, resistncia antimicrobiana e surtos de doenas de origem alimentar e por preparar um relatrio a partir do resumo dos resultados. Esse relatrio vulgarmente denominado Relatrio das Zoonoses (Community Summary Report on Trends and Sources of Zoonoses, Zoonotic Agents,

Antimicrobial Resistance and Foodborne Outbreaks in European Union), publicado periodicamente pela EFSA em conjunto com o European Center for Disease Control and Prevention (ECDC). De acordo com o mais recente relatrio das Zoonoses referente a 2009, (EFSA, 2011), as infeces por Salmonella permaneceram a segunda zoonose humana mais relatada na UE, embora este nmero continue a decrescer pelo quarto ano consecutivo, em parte como resultado de medidas de controlo a nvel das populaes de aves vivas. No que se refere aos alimentos reportados, a maioria dos dados relatados so relativos a diferentes produtos de carne. Os dados sugerem que as principais fontes de Salmonella foram a carne de aves de capoeira com 5,5 % das amostras de carne fresca de aves de capoeira da UE contaminadas. Em carne de porco fresca, 0,7% das amostras reportadas pelos Estados-membros verificou-se serem positivas. A contaminao detectada em ovos e ovoprodutos foi baixa (0,5% e 0,6% respectivamente). Ocorrncia de doena por Salmonella na UE e em Portugal Na UE os surtos por Salmonella relatados pela EFSA para 2009, foram em nmero inferior aos anos anteriores, sendo estes maioritariamente provocados por ovos e ovoprodutos, embora o nmero de casos esteja a decrescer, (17,6%) em

comparao com o ano anterior. Esta tendncia para diminuio da salmonelose estatisticamente significativa para os 5 anos anteriores, numa percentagem de reduo de 12% por ano. A maior taxa de notificao de casos humanos de salmonelose registou-se para os grupos etrios dos 0-4 anos e dos 5 a 14 anos. Verificou-se um pico sazonal no nmero de casos entre o final do Vero e incio do Outono, para a maioria dos Estados-membros, causados pelas duas estirpes S. enteritidis e S. typhimurium. Em 2009 o nmero de casos relatado como domsticos permaneceu estvel 62,4%, embora para alguns pases os casos ditos importados representem a maioria dos casos de doena por Salmonella. Portugal relatou para o Relatrio Zoonoses e surtos alimentares (EFSA, 2011) 220 casos de salmonelose em humanos, o que corresponde a 2,1 casos/100 000, sendo a mdia europeia de 23,7 casos/100.000. Em termos de surtos alimentares por Salmonella Portugal reportou a ocorrncia de 3 surtos em 2009, que envolveram 45 casos, um valor inferior ao referido para pases como Frana, Alemanha ou Espanha. Os dados da Direco-Geral de Sade (DGS, 2010) mais recentes relativo a notificao de doenas de declarao obrigatria, revelam que em 2008 foram declarados 347 casos de salmonelose (designada pela DGS por outras salmoneloses tendo este nmero vindo a diminuir. A maior taxa

Plano Nacional de Colheita de amostras (PNCA)

Atendendo ao facto do Reg. (CE) n. 882/2004 de 29 de Abril, determinar que a defesa dos interesses dos consumidores seja assegurada atravs de meios eficazes, o Plano Nacional de Colheita de amostras (PNCA), cuja gesto cabe por inteiro ASAE, destina-se a verificar/salvaguardar que os gneros alimentcios existentes no mercado no colocam em risco a segurana e sade humana. O alcance desse objectivo, assenta na anlise da conformidade dos gneros alimentcios, face ao que est estipulado nas legislaes Comunitria e Nacional, em termos de parmetros microbiolgicos, qumicos, fsicos e tecnolgicos, e tambm em relao sua rotulagem, apresentao e publicidade. Os resultados laboratoriais obtidos, para alm de permitirem concluir sobre o tipo de anlise indicado, proporcionam todo um conjunto de informao e experincia a transportar para o delineamento das actividades de controlo futuras, nomeadamente ao nvel das prioridades a estabelecer (aspecto esse que contemplado na estratgia da ASAE).

de notificao de casos humanos de salmonelose registou-se para os grupos etrios dos 1-4 anos e dos 5 a 14 anos semelhana do referido pela EFSA, verificando-se um pico sazonal no nmero de casos entre o incio do Vero e o incio do Outono. Os surtos alimentares por Salmonella parecem estar associados maioritariamente ao consumo na casa do consumidor tanto a nvel Europeu como de Portugal (EFSA, 2011; Morgado, 2007) Caracterizao dos dados analisados Os dados apresentados neste trabalho referem-se aos resultados analticos de pesquisa de Salmonella obtidos pelo Laboratrio de Microbiologia do Laboratrio de Segurana Alimentar da ASAE, em amostras de alimentos colhidas no retalho de acordo com o Plano Nacional de Colheita de Amostras (PNCA) efectuado pelo Gabinete Tcnico-Pericial da ASAE (GTP-ASAE) em 2008, 2009 e 2010. A colheita das amostras foi executada de acordo com orientaes definidas pelo GTPASAE por tcnicos seguindo as boas prticas para o efeito. Esta unidade orgnica, para efeitos de coordenao dos PNCA, organizou a informao referente totalidade de amostras colhidas em suporte informtico (EXCEL) numa base de dados, onde os resultados analticos obtidos foram introduzidos.

O presente trabalho consistiu na anlise e tratamento destas bases de dados na perspectiva da avaliao de riscos. Ao todo, este estudo considerou 1156 amostras de carne, leite e ovos e respectivos derivados, colhidas entre 2008 e 2010. As figuras 1 a 6 apresentadas caracterizam o conjunto de amostras tratado neste trabalho. Em termos gerais a definio das categorias de alimentos foi baseada no Regulamento CE n1441/2007, Anexo 1, semelhana da metodologia usada pela EFSA no Relatrio das Zoonoses.
Figura 2. Amostras colhidas por tipo de alimento de produtos alimentares de origem animal em 2008, 2009 e 2010, em percentagem do n total de amostras colhidas nos 3 anos.

Figura 1. Amostras colhidas em 2008, 2009 e 2010, por categoria de alimento, PC;CP-Preparado de carne; carne picada. PBC-produtos base de carne. APCProntos para consumo. PBL-Produtos base de leite

Figura 3.Totalidade de amostras colhidas por categoria de alimentos de origem animal em 2008, 2009 e 2010, em percentagem do n total de amostra colhidas nos 3 anos. PC;CP-Preparado de carne; carne picada. PBCprodutos base de carne. APC-Prontos para consumo. PBL-Produtos base de leite.

Figura 4. Amostras de carne e seus derivados colhidas no total dos 3 anos, em percentagem do n total de amostras colhidas.

Figura 6. Amostras de leite e seus derivados colhidas no total dos 3 anos, em percentagem do n total de amostras colhidas.

Figura 5. Amostras de ovos e seus derivados colhidas no total dos 3 anos, em percentagem do n total de amostras colhidas.

Resultados A monitorizao dos alimentos de origem animal no retalho efectuada entre 2008 e 2010, no mbito do PNCA, envolveu a pesquisa de Salmonella em 1156 amostras de carne, leite e ovos e respectivos derivados. Em termos gerais no total das amostras analisadas de produtos de origem animal 4% revelaram-se no conformes de acordo com os critrios microbiolgicos legais. A prevalncia total de Salmonella corresponde portanto a 4%, uma vez que os limites legais se referem a ausncia na amostra. Nas Figura 8 e 9 apresentam-se os resultados de prevalncia relativos s diferentes categorias de alimentos definidos. As categorias de alimentos nas quais se registaram amostras positivas presena de Salmonella foram maioritariamente carne e seus produtos, com a excepo para alguns alimentos prontos para consumo base

de leite, queijos. No que se refere s carnes, o maior nvel de prevalncia registou na categoria dos Preparados de carne e Carne picada (PC;CP), na qual se verificou em carne de porco uma prevalncia de 15% (12 positivas/80 amostras no total) e em carne de vaca 13% (7/55). Na categoria equivalente mas relativa a aves verifica-se uma prevalncia inferior (3%), tendo sido apenas registada 1 amostra positiva num total de 36 amostras.
Figura 7. Conformidade de acordo com os Critrios Microbiolgicos definidos no Reg.1441/2007 no total das amostras.

Figura 8. Prevalncia de Salmonella nos alimentos de origem animal de 2008 a 2010.

Os produtos base de carne (PBC), excluindo alheiras, correspondem categoria que inclui o maior nmero de amostras, tendo a prevalncia verificada sido de 5% para os 3 anos, sendo de notar que, em 2010, se registaram 14 amostras positivas para Salmonella, todas de porco, num total de 167 amostras analisadas (2 de peru). No total das 23 amostras com Salmonella, a sua maioria so de carne de porco, tendo sido detectadas 2 amostras de PBC de peru (fiambres) positivas (num total de 13), sendo a prevalncia nestes produtos no que se refere a peru de 15% e em porco de 4,5%. Note-se contudo que o universo de amostras relativas a produtos derivado de porco muito superior, pelo que se considera que os resultados obtidos desta amostragem podero reflectir, com aproximao razovel, a situao real. No que se refere a alheiras de referir que em 2010 a prevalncia foi de 18%.

Os resultados para categoria carne fresca que agrupa a carne crua de peru, porco e bovino, embora sejam apresentados na Figura 9, interessa referir que o nmero de amostras colhido muito reduzido, no sendo por isso tidos em considerao. No que se refere aos outros tipos de alimentos, nas categorias dos ovos e ovoprodutos, que incluem exclusivamente alimentos prontos para consumo (APC) contendo ovos crus (mousses, etc) e ovos termicamente processados, verificase para ambas a ausncia de Salmonella. Deste conjunto de resultados ressalva-se que apenas a categoria contendo ovos termicamente processados interessar considerar, atendendo ao nmero de amostras analisado. No conjunto de amostras que engloba o leite e produtos lcteos, foram consideradas as categorias leite/p e soro de leite e alimentos prontos para consumo base de leite, sendo a categoria referente aos queijos aquela que integra maior nmero de amostras colhidas. Assim no que se refere aos queijos, os resultados

mostram que a prevalncia de Salmonella ao longo dos trs anos foi constante, de 5% a 6% (entre 65 e 95 amostras analisadas/anos), sendo a totalidade de resultado positivos de Salmonella sido detectados em queijo de ovelha.
Figura 9. Distribuio das prevalncias de Salmonella nos alimentos de origem animal relativa aos 3 anos.

Discusso Numa avaliao global os resultados apresentados mostram os maiores nveis de prevalncia de Salmonella ocorrem maioritariamente em carne e seus produtos, semelhana do que foi relatado pela EFSA no relatrio da Zoonoses relativo a 2009 (EFSA, 2011). Contudo o mesmo no se verifica no que se refere aos preparados de carne e/ou carne picada (PC;CP) relativamente ao tipo de carne: a maior prevalncia ocorre nos PC;CP-excepto de aves, enquanto que a EFSA relata maiores nveis de presena de Salmonella em PC;CP precisamente em aves. Os dados tratados revelam para os PC;CP entre 2008 e 2010, a presena de Salmonella em 15% das amostras de carne de porco e 13% em carne de vaca, nveis consideravelmente superiores aos nveis relatados pela EFSA em amostras equivalentes (0,3% e 4,3% para CP; PC de carne

de porco e 0,7%;2% para CP; PC de carne de bovino). Os resultados obtidos para produtos base de carne de porco so tambm superiores queles relatados pela EFSA, que variam entre 0,1% e 0,6%. Note-se que Portugal relatou para a EFSA para 2009 um valor de 12,3% de amostras positivas nestes produtos mas a nvel da fbrica, antes de chegar ao retalho, o que pode ser indiciador de da existncia de correlao relativa origem da contaminao. Os ovos e ovoprodutos analisados no revelaram contaminao por Salmonella. Contudo, interessa notar que as amostras analisadas se referiram exclusivamente a alimentos prontos para consumo (APC) contendo ovos crus e ovos termicamente processados, no tendo sido obtidos resultados em ovos inteiros. Os resultados obtidos aproximam-se daqueles publicados pela EFSA, no respectivo relatrio, que para o retalho reporta nveis muito baixos de amostras positivas. No entanto, poder ser relevante investigar mais profundamente a ocorrncia de Salmonella nesta categoria, incluindo amostras de ovos crus especialmente porque a EFSA indica esta categoria como os alimentos mais comummente implicados nos surtos por Salmonella. Este trabalho apresenta uma avaliao dos dados obtidos no mbito do controlo oficial, realizado pela ASAE entre 2008 e 2010 relativa a alimentos de origem animal - carne, leite e ovos. A anlise dos dados relativos a pesquisa de Salmonella permitiu obter uma perspectiva global da ocorrncia de Salmonella nos alimentos em causa. Porm, possvel detectar alguma heterogeneidade no que se refere amostragem das categorias de alimentos estabelecidas, o que se relaciona com limitaes relativas fundamentalmente ao facto destes dados resultarem do programa de controlo oficial de monitorizao dos alimentos no mercado (ver caixa PNCA), e no de um trabalho realizado para monitorizar especificamente a ocorrncia de Salmonella em alimentos. Por outro lado, em termos de perspectivas futuras, o presente trabalho, pelo facto de se basear nos dados obtidos do decurso de 3 anos recentes, permite identificar os tipos/categorias de alimentos para

os quais necessrio obter mais informao a nvel da pesquisa de Salmonella. Neste mbito, interessa analisar, luz dos dados publicados pela EFSA, no Relatrio das Zoonoses publicado em 2011, onde se refere que o maior nmero de amostras com Salmonella ao nvel do retalho na UE se registou em carne fresca de frango e, tambm, ter em conta os locais onde tm sido identificados os surtos. Assim, considerando a informao referida e ainda atendendo, especialmente, importncia da contaminao cruzada a nvel da casa do consumidor, interessar em termos de avaliao de risco associada aos alimentos de origem animal conhecer com maior pormenor os nveis de contaminao com Salmonella em carne fresca de frango.

Bibliografia
EFSA, 2011.European Food Safety Authority, European Centre for Disease Prevention and Control; The European Union Summary Report on Trends and Sources of Zoonoses, Zoonotic Agents and Food-borne Outbreaks in 2009; EFSA Journal 2011; 9(3):2090. [378pp.] doi:10.2903/j.efsa.2011.2090. Available online: www.efsa.europa.eu/efsajournal DGS, 2010. ESTATSTICAS-Doenas de Declarao Obrigatria 2004/2008, Direco de Servios de Epidemiologia e Estatsticas da Sade. Lisboa. Morgado, 2007. Validao de Limites Crticos do Plano HACCP e Avaliao de Risco Microbiolgico num Estabelecimento de Restaurao. Tese de mestrado. Faculdade de Farmcia da Universidade de Lisboa.

Encefalopatia Espongiforme Bovina passado, presente e futuro

Telmo Pina Nunes Faculdade de Medicina Veterinria, Universidade Tcnica de Lisboa

A Encefalopatia Espongiforme Bovina foi certamente a doena que nas ltimas dcadas teve um maior impacto quer na produo animal, quer na atitude dos consumidores em relao segurana sanitria dos alimentos. Em 1995 foi identificada uma nova variante de uma doena j conhecida, a nova variante da Doena de Creutzfeldt-Jacob, que se conclui estar associada Encefalopatia Espongiforme Bovina quer epidemiologicamente quer em termos do padro de leses no tecido cerebral. Esta doena afecta predominantemente indivduos jovens, no tem teraputica especfica e invariavelmente fatal. Perante a possibilidade de transmisso pelo consumo de alimentos de origem bovina, os consumidores reagiram mudando os seus hbitos alimentares e exigindo uma maior salvaguarda da sua sade por parte dos governos, levando a mudanas significativas na forma como os riscos para a sade de origem alimentar so geridos pelos governos, particularmente na Europa. Foram vrios os factores que contriburam para que esta crise alimentar atingisse esta magnitude, mas o facto de que esta era uma doena nova nos bovinos foi um dos factores preponderantes. J se conheciam outras encefalopatias espongiformes noutras espcies animais como o Tremor Epizootico ou Scrapie dos ovinos ou a Doena Emaciante Crnica dos Veados, mas at 1986 no se conhecia nenhuma doena causada por pries nos bovinos, desconhecendo-se, numa fase inicial, como realizar um diagnstico precoce e qual a distribuio do tecido infeccioso no organismo dos bovinos. Isto levou a que, numa fase inicial, a comunicao dos riscos no tenha sido gerida com a transparncia que os consumidores entendem como apropriada, levando a atitudes de desconfiana e insegurana. Por parte da governao, em resposta s reaces dos consumidores e na ausncia de consenso cientfico que permitisse avaliar de forma correcta os riscos e identificar as

medidas mais apropriadas para a sua mitigao, foi aplicado o princpio da precauo, j em uso em questes ambientais, no qual se estabeleceram as medidas de salvaguarda da sade do consumidor e de controlo da doena nos animais. Estas medidas assentam em 3 pontos fundamentais: 1) A remoo dos materiais de risco especificado Esta medida consiste na remoo da cadeia alimentar humana e animal, com posterior destruio, dos rgos ou partes dos bovinos, ovinos e caprinos que possam, no caso de o animal estar infectado, conter o agente infeccioso. Todos os animais abatidos quer para consumo humano ou no, so sujeitos a este procedimento, que de facto a principal ferramenta na reduo do risco para o consumidor. estimado que estas medidas impliquem uma perda de cerca de 10% do valor econmico da carcaa. 2) A proibio da utilizao protenas de origem animal processadas na alimentao animal. Originalmente em 1994, esta medida era restrita utilizao de farinhas de carne e osso feitas a partir de ruminantes na alimentao de ruminantes, no entanto devido ao facto de ser difcil gerir o risco de existir uma contaminao cruzada a partir de alimentos destinados a outros animais e na dificuldade em distinguir a espcie de origem das protenas. No entanto esta proibio alargouse utilizao de protenas de origem animal processadas na alimentao de qualquer animal com destino ao consumo humano, sendo esta medida aplicada em Portugal em 1999. a) Vigilncia da doena na populao animal Esta uma medida fundamental para avaliar a eficcia das medidas de controlo que foram impostas, e de adequar as medidas de controlo situao epidemiolgica. Todos os pases da Unio Europeia tm que testar um nmero significativo de bovinos abatidos para consumo, suspeitos de doena, abatidos por razes de emergncia e que

morrem nas exploraes. Esta medida por vezes interpretada como uma forma directa de impedir que animais infectados entrem na cadeia alimentar, no entanto estimado que estes testes de diagnstico apenas consigam detectar animais que estejam na ltima fase (3 a 6 meses) do longo perodo de incubao da doena (5-6 anos). A baixa incidncia da doena nos bovinos tem por consequncia que o nmero de animais que se tm que testar para determinar se a doena est presente na populao bastante elevado. Em Portugal a incidncia cumulativa mxima encontrada foi em 1999 com cerca de 20 casos por milho de bovinos adultos, sendo esta em 2010 de 0,7 casos por milho de bovinos adultos. Desde 2001 e at data todos os bovinos com mais de 30 meses destinados ao consumo tm sido testados em Portugal. O primeiro caso de EEB em Portugal foi detectado em 1990 num bovino importado do Reino Unido. Portugal foi um dos pases do mundo onde foram detectados um maior nmero de casos de Encefalopatia Espongiforme Bovina com 1081 casos notificados at ao fim do ano de 2010. O pico da epidemia ocorreu em 1999 (Figura 1), com 159 casos detectados por suspeita clnica, 5 anos aps a proibio da utilizao de farinhas de carne e osso na alimentao dos ruminantes. O efeito dessa medida no controlo da doena nos bovinos bem patente quando analisamos os casos ocorridos por data de nascimento. possvel observar que os coortes de nascimento de 1993 e 1994 so os mais afectados (Figura 2), decrescendo o nmero de bovinos positivos nascidos aps es-

Figura 1 Nmero de casos notificados de EEB por data de diagnstico 1990-2010 (Fonte: Direco Geral de Veterinria, 2011)

Figura 2 Nmero de casos de EEB por data de nascimento (Fonte: Direco Geral de Veterinria, 2011)

sa data, sinal da eficcia dessa medida. No entanto, apenas com o reforo da proibio da utilizao da farinhas de carne e osso na alimentao da outras espcies animais de produo em 1999, foi possvel observar uma diminuio drstica das novas infeces o que sugere a possibilidade da ocorrncia de contaminaes cruzadas entre raes destinadas a diferentes espcies animais.

 de notar que os modelos epidemiolgicos estimam que em anos anteriores a 1994 o nmero de animais infectados tenha sido consideravelmente maior embora no tenham sido detectados pelo sistema de vigilncia da doena que era at 2001 um sistema passivo, dependente da notificao de animais suspeitos. Com o incio em 2001 do sistema de vigilncia activo em que se passaram a testar todos os bovinos com mais de 30 meses destinados ao consumo humano, abatidos de emergncia e suspeitos de outras doenas, ao contrrio da grande maioria dos outros pases europeus, no se observou um aumento do nmero de casos, sinal que data o sistema de vigilncia passiva conseguia j detectar uma parte considervel dos casos. O aumento de casos observado em 2003 deve-se ao incio do sistema de recolha de cadveres nas exploraes e sua posterior testagem, grupo onde a prevalncia da doena muito superior. Nos ltimos anos o nmero de casos tem vindo a decrescer marcadamente, tendo-se observado apenas 6 casos em 2010 e em 2011 at Junho apenas 1 caso. Embora continuem a ocorrer casos nascidos aps o reforo da proibio da utilizao de farinhas de carne e osso, que importa conhecer a sua origem, esta tendncia decrescente dever manter-se medida que os animais nascidos nos coortes mais afectados forem saindo da populao. Na populao, em Portugal foram diagnosticados 2 casos da variante da doena de Creutzfeldt-Jacob (vDCJ), ambos em adolescentes e residentes no Norte do Pas, zona onde ocorrereu a maioria dos casos de EEB em bovinos. Os casos foram diagnosticados em 2005 e 2007, o que assumindo um perodo mdio de incubao da doena estimado de 11 anos e considerando a idade muito jovem dos pacientes, valida de certa forma os modelos de exposio humana que estimam que o pico da exposio humana ao agente tenha ocorrido em 1996. Considerando que o perodo de incubao poder ter uma variabilidade considervel, no de excluir que mais alguns casos possam vir a ocorrer, embora com tendncia a desaparecerem, tal como acontece no Reino Unido onde o pico do nmero de casos de vDCJ ocorreu em 2000 com 28 casos num total de 171 casos at Junho de 2011, onde apenas 1 caso foi diagnosticado em 2010.

A tendncia decrescente da doena no bovinos e nos humanos, leva a que os decisores polticos considerem a reviso da medidas implementadas pelo principio da precauo em funo do risco que existe para o consumidor relativo a outras doenas alimentares. Ainda hoje as Encefalopatias Espongiformes Transmissveis constituem uma fatia considervel do oramento comunitrio para o controlo das doenas animais com cerca de 34% (86 milhes de euros) de um total de 250 milhes de euros destinados ao controlo de outras doenas como a raiva, a brucelose, tuberculose bovina, salmonela ou gripe aviria. Esta contribuio apenas uma pequena fraco das despesas dos estados membro no controlo da doena. medida que a prevalncia nos bovinos diminui, a relao custo/benefcio destas medidas vai aumentando. Estima-se por exemplo, que na Holanda em 2005, cada ano de vida na populao (calculado a partir da expectativa de vida na populao e da idade de ocorrncia da doena) ganho com estas medidas custe cerca de 17,7 milhes de Euros enquanto que em 2002 essa relao era de 4,3 milhes de Euros. A Comisso Europeia tem definido um plano estratgico para a alterao a curto, mdio e longo prazo, das medidas de controlo das Encefalopatias Espongiformes Transmissveis. Esse plano passa pela adequao das medidas em funo do risco, mantendo sempre um nvel elevado de proteco do consumidor. Entre as medidas a rever incluemse: a) A reviso dos materiais de risco especificado a remover da cadeia alimentar e o levantamento da proibio da utilizao de protenas de processadas de origem animal na alimentao de no-ruminantes, estando esta condicionada pelas limitaes dos mtodos analticos na deteco destas protenas. b) A reviso dos programas de vigilncia Esta medida de curto prazo passar pelo aumento da idade mnima para a testagem. Do ponto de vista da sade humana esta medida ter impactos absolutamente negligenciveis, no entanto importa avaliar o impacto que uma medida destas ter na capacidade do sistema de vigilncia detectar atempadamente uma alterao na prevalncia na populao, que poder eventualmente resultar do aligeirar das medidas relativas aos materiais de

risco especificados. Numa poca em que os recursos so limitados importante fazer uma gesto dos mesmos em funo dos riscos para o consumidor. As agncias de segurana alimentar nacionais e a Agncia Europeia para a Segurana Alimentar (EFSA) tm uma papel importante a desempenhar neste processo, na produo de avaliaes de risco de cariz cientfico, imparciais e transparentes para todas as partes interessadas, que possam fundamentar as decises tomadas, tendo sempre em vista a proteco da sade do consumidor.

Bibliografia
Benedictus, A., Hogeveen, H., & Berends, B. R. (2009). The price of the precautionary principle: Cost-effectiveness of BSE intervention strategies in the Netherlands. Preventive Veterinary Medicine, 89(3-4), 212-222. doi:16/j.prevetmed.2009.03.001 Nunes, T. R. L. R. P., & Universidade Tcnica de Lisboa. (2003). Potencial De Exposio Do Consumidor Portugus Ao Agente Da Encefalopatia Espongiforme Bovina No Perodo De 1987 a 2001. Lisboa: Faculdade de Medicina Veterinria. DGSANCO (2010) The TSE Roadmap 2 acedido em: http://ec.europa.eu/food/food/biosafety/tse_bse/docs/roadma p_2_en.pdf

Resistncia aos Antimicrobianos

Fernando Ramos Faculdade de Farmcia, Universidade de Coimbra

Os antibiticos so medicamentos essenciais utilizados no tratamento de infeces, quer em seres humanos, quer em animais. Alm do seu uso para fins teraputicos, os antibiticos so tambm bastante usados como agentes profilticos e promotores de crescimento animal, sobretudo ao nvel da pecuria e da aquacultura. O uso, e s vezes o abuso, intensivo de antibiticos reconhecido como uma importante causa para o desenvolvimento e seleco da resistncia bacteriana aos antibiticos. As ltimas dcadas tm testemunhado o aparecimento, cada vez maior e em todo o mundo, do fenmeno da resistncia bacteriana aos antibiticos. Ora, e como sabido, o desenvolvimento de resistncia antimicrobiana tem levado ao aumento da ineficcia no tratamento de infeces, reduo das opes teraputicas, incrementando a morbilidade e a mortalidade humana e animal, e ao disparar dos custos associados com a manuteno da sade pblica. Um melhor conhecimento da resistncia bacteriana torna-se assim necessrio para permitir uma avaliao mais realista das questes de sade pblica e dos riscos ambientais que resultam do uso intensivo de antibiticos na

criao de animais. Nesse sentido, e atendendo importncia do tema (se necessrio fosse, o facto da OMS ter dedicado o ltimo Dia Mundial da Sade ao combate resistncia antimicrobiana, diz bem da relevncia do assunto), a ASAE, em conjunto com outras entidades portuguesas tem vindo a analisar o problema a nvel nacional (para mais informaes consultar aqui), sendo de realar que, em 2011 se prope: - implementar a avaliao do consumo de antibiticos utilizados em produo animal; - cruzar os dados anteriores com os teores dos resduos de antibiticos em carnes, leite, ovos e pescado determinados no mbito do plano nacional de controlo de resduos; monitorizar a resistncia bacteriana a antibiticos em determinados zoonticos patognicos e comensais de relevo, no sentido de se relacionar, ou no, os dados referentes aquisio de bactrias resistentes com o consumo alimentar; - elaborar um manual de boas prticas de utilizao de antibiticos em produo animal, de acordo com a espcie em causa.

Dioxinas na alimentao animal: problemtica e metodologias analticas na ASAE

Amrico Martins, Carla Raminhos, Aida Martins ASAE/LATC

Introduo Dioxinas o nome genrico dado ao conjunto de 75 dibenzo-p-dioxinas policloradas (PCDD) e 135 dibenzofuranos policlorados (PCDF), dos quais 17 apresentam toxicidade revelante. So compostos estveis, persistentes, altamente txicos, cancergenos, teratognicos, que podem aparecer em matrizes orgnicas, inorgnicas e biolgicas. As dioxinas no so produzidas intencionalmente, ocorrem numa srie de processos qumicos, e formamse em pequena quantidade em quase todos os processos de combusto. A principal via de exposio humana s dioxinas prende-se com a ingesto de alimentos, sendo a principal fonte os produtos de origem animal (carne, leite, ovos, peixe e seus derivados). Os PCB sob a forma de dioxinas foram substncias qumicas produzidas industrialmente, e cuja produo se encontra proibida desde 1985. Os policlorobifenilos (PCB) constituem um grupo de substncias qumicas constitudo por 209 congneres, em que 12 destes compostos apresentam propriedades fsicas e qumicas semelhantes s dioxinas, com nveis de toxicidade semelhantes, sendo por isso conhecidos como, PCB sob a forma de dioxinas. As dioxinas e PCB sob a forma de dioxinas representam riscos potenciais para a sade resultante de uma exposio de longa durao. So cancergenas e danificam o sistema imunolgico e reprodutor, uma vez presentes na cadeia alimentar. Os alimentos com alto teor em gordura, tais como o leite, carne, peixe e ovos e seus derivados so a principal fonte de dioxinas e PCB na dieta alimentar. Por conseguinte, cada vez mais urgente controlar estes contaminantes logo no incio da cadeia alimentar, ou seja, a nvel das matrias-primas e dos alimentos compostos para animais. Para exprimir a toxicidade dos diversos congneres de PCDD/F e PCB sob a forma de dioxinas, foi introduzido pela OMS o conceito de TEF, factor de equivalncia de toxicidade. Neste conceito, ao congnere mais txico 2,3,7,8-tetraclorodibenzo-p-dioxina foi atribudo o factor de equivalncia de toxicidade 1. Aps anlise, o somatrio obtido, dos produtos das concentraes de cada um dos congneres pelo respectivo valor de TEF, representa a concentrao txica equivalente ou TEQ. A legislao comunitria no domnio das dioxinas e PCB sob a forma de Dioxinas, para os gneros alimentcios (regulamento CE No. 1881/2006 da comisso de 19 de Dezembro 2006) e alimentao animal (directiva comunitria 2006/13/EC de 3 de Fevereiro de 2006) baseada no princpio de que os operadores, em todos os estdios da produo, processamento e distribuio so responsveis, na sua rea de actuao, por assegurar que os alimentos cumpram a legislao aplicvel. Metodologias analticas A anlise de dioxinas e PCB sob a forma de dioxinas reveste-se de elevada complexidade quer na preparao da amostra quer na quantificao dos compostos, sendo necessrio recorrer a equipamentos de alta resoluo para identificar inequivocamente cada um dos analitos presentes em concentraes residuais e proceder sua quantificao. Integrado no Laboratrio de Segurana Alimentar (LSA) da ASAE desde 2009, o Laboratrio de Anlises Tecnolgicas e de Controlo (LATC) encontra-se referenciado como fazendo parte da rede de laboratrios da UE para a anlise de Dioxinas e PCB sob a forma de dioxina em gneros alimentcios e matrias primas/produtos destinados alimentao animal.

Dotado de tcnicos altamente especializados neste tipo de anlise, presta servios para organismos oficiais e entidades particulares, designadamente associaes de produtores e operadores econmicos diversos, que necessitam controlar a qualidade quer das suas matrias primas quer dos seus produtos acabados, de modo a cumprirem com os limites legais estabelecidos nas directivas comunitrias, para as diferentes matrizes. Mtodo de anlise de dioxinas em amostras biolgicas A acumulao de dioxinas e PCB sob a forma de dioxinas nas amostras biolgicas, ocorre nas partes lipoflicas, sendo por isso necessrio proceder extraco da gordura. O extracto sofre um processo de purificao (ver Figura 1) que pode ser realizado atravs de um mtodo manual ou recorrendo a um mtodo automtico (sistema de purificao Power-Prep). Aps o processo de purificao, as fraces de Dioxinas/furanos e de PCB sob a forma de dioxinas so injectadas/quantificadas independentemente, usando um mtodo de elevada sensibilidade e resoluo (espectrometria de massa de alta resoluo). A metodologia seguida na ASAE obedece a legislao comunitria neste domnio: Regulamento (CE) No. 1881/2006 da comisso de 19 de Dezembro de 2006 que estabelece os mtodos de amostragem e de anlise para o controlo oficial dos teores de Dioxinas e de PCB sob a forma de dioxina em determinados gneros alimentcios e o Regulamento (CE) No. 152/2009 da comisso de 27 de Janeiro que estabelece os mtodos de amostragem e de anlise para o controlo oficial dos alimentos para animais.

Figura 1

Na figura seguinte so apresentadas as anlises realizadas pelo laboratrio entre 2004 e 2011 em diversas matrizes.

Figura 2 - Anlises de Dioxinas efectuadas em amostras biolgicas entre 2004 e 2011

Ao longo dos anos o laboratrio participou em diferentes estudos de desempenho quer em gneros alimentcios quer em matrias-primas e alimentos compostos para animais. Os resultados dessas participaes so apresentados nos seguintes grficos (em termos de z-score)1.

Figura 3 - z-scores obtidos em testes de desempenho em gneros alimentcios (2004-2010)

Considera-se bom desempenho por parte dos laboratrios, aos Z-scores obtidos < 2

Figura 4 - z-scores obtidos em testes de desempenho em alimentos para animais (20042010).

Actividades da ASAE enquanto Ponto Focal da EFSA

Lublia Silva ASAE/DACR

Na sua qualidade de Ponto Focal da EFSA, a ASAE tem como misso, entre outras, a divulgao de informao produzida na EFSA, nomeadamente de pareceres. Durante o ano de 2011 e at presente data a ASAE publicitou no seu site os seguintes pareceres emitidos pela EFSA no mbito do tema Produtos de Origem Animal: Parecer cientfico emitido pelo painel da EFSA BIOHAZ sobre a reviso da avaliao quantitativa dos riscos (QRA) em relao BSE existente nas protenas (PAPs) dos animais transformados. Na sequncia de uma solicitao da Comisso Europeia (CE), o Painel dos Riscos Biolgicos (BIOHAZ), da EFSA, foi convidado a emitir um parecer cientfico sobre a reviso da Avaliao Quantitativa de Riscos (QRA) da Encefalopatia Espongiforme Bovina (BSE) obtidos a partir de protenas de animais transformados (PAPs) em alimentos. Assim, foram revistos os mtodos de diagnstico e sua sensibilidade para detectar protenas de origem animal em alimentos para animais, tendo sido comparados mtodos diferentes de avaliao de risco para as protenas animais na alimentao. Como principal concluso deste Estudo temos a manuteno do valor de 0,1% como limite global de deteco para PAPs nos alimentos. Parecer cientfico emitido pelo painel da EFSA Sade e Bem-Estar Animal (AHAW) sobre a avaliao dos riscos associados ao bem-estar dos animais durante o transporte Cientistas do Painel da Sade e Bem-Estar Animal (AHAW), da EFSA, elencaram uma srie de recomendaes com base numa reviso exaustiva da literatura cientfica mais recente, desde de 2004 at esta data, relativamente ao panorama

da actual legislao europeia sobre o bem-estar dos animais durante o transporte. Os membros do Painel definiram novos indicadores relacionados com a avaliao do bemestar dos animais transportados, que devero ser utilizados quer pelos inspectores veterinrios, quer pelos trabalhadores da rea dos transportes. Os especialistas destacaram, tambm, a necessidade de novas pesquisas, nomeadamente, quanto ao tempo de deslocao, espao e nveis de temperatura durante o transporte. EFSA lanou uma consulta pblica sobre os contributos para a avaliao dos riscos de nanomateriais em alimentos e alimentao animal A EFSA lanou uma consulta pblica para um projecto de documento de orientao para a engenharia das aplicaes de nanomateriais (ENM) em alimentao humana e alimentao animal. O documento de orientao preparado pelo Comit Cientfico em resposta a uma solicitao da Comisso Europeia realou que nesta rea de evoluo da cincia essencial para caracterizar adequadamente a ENM seguir as prticas clssicas de avaliao de risco: a identificao e caracterizao do perigo, seguido da avaliao da exposio e caracterizao do risco. O documento de orientao da EFSA estabelece, para os candidatos, os dados necessrios para compreender as propriedades especficas da ENM, permitindo que seja feita uma avaliao de risco. O documento de orientao reconhece, tambm, algumas incertezas relacionadas com metodologias de teste e a disponibilidade de dados, fazendo recomendaes sobre a forma como a avaliao dos riscos deve reflectir tais incertezas. Para alm da consulta pblica, a EFSA promover

um encontro com os representantes dos Estadosmembros para discutir o projecto do documento de orientao. O documento final sobre esta matria ser adoptado pelo Conselho Cientfico da Autoridade Europeia. A EFSA e o ECDC procederam reviso da evidncia cientfica sobre a possvel ligao das TSEs entre animais e humanos A EFSA e o ECDC (Centro Europeu para a Preveno e Controlo das Doenas) publicaram um parecer conjunto, revendo a ltima informao cientfica sobre a possibilidade de relao entre as Encefalopatias Espongiformes Transmissveis (TSEs) em animais e humanos. Os recursos laboratoriais e epidemiolgicos e os mtodos para a avaliao da possvel associao da TSE entre animais e humanos foram, tambm, avaliados de uma forma rigorosa. Este parecer conjunto da EFSA e do ECDC permite uma viso da situao em relao ao potencial zoontico das TSEs, podendo servir de suporte aos gestores de risco no seu trabalho sobre as TSEs, dado tratar-se de matria que constitui grande preocupao para a sade humana. A EFSA e o ECDC publicaram o relatrio das zoonoses e surtos de origem alimentar na UE A EFSA e o ECDC publicaram o relatrio anual sobre Zoonoses e surtos de origem alimentar na Unio Europeia referente a 2009. O relatrio mostra que o nmero de casos de Salmonella em humanos diminuiu 17% em 2009, marcando uma queda pelo quinto ano consecutivo. O relatrio demonstra tambm que, entre 2008 e 2009, o nmero de bandos de aves infectadas com Salmonella baixou 9%. A campilobacteriose voltou a ser a doena zoontica mais relatada em humanos, apresentando um ligeiro aumento, com 198.252 casos em 2009, em comparao com 190.566 reportados em 2008 (+4%). No que se refere a gneros alimentcios, Campylobacter, que pode causar diarreia e febre, foi encontrada principalmente na carne de aves crua; no que concerne a animais vivos, Campylobacter foi, maioritariamente, detectada

em aves, sunos e bovinos. A EFSA avalia a segurana da irradiao de alimentos Peritos cientficos da EFSA procederam actualizao da recomendao sobre a segurana da irradiao de alimentos um processo que pode ser usado para destruir bactrias que causam doena de origem alimentar. Na sua recomendao exaustiva dirigida aos decisores polticos da UE, o Painel BIOHAZ examinou a eficcia e segurana microbiolgica do processo, tendo o Painel sobre Materiais em Contacto com os Alimentos, Enzimas, Aromatizantes e Auxiliares Tecnolgicos (CEF) abordado os possveis riscos decorrentes da formao de substncias qumicas diversas em resultado da irradiao de alimentos. Os Painis concluram que no h riscos microbiolgicos para os consumidores relativamente utilizao da irradiao de alimentos. A prtica de irradiao, embora eficaz, deve ser considerada apenas como um dos vrios processos que podem reduzir a presena de agentes patognicos nos alimentos. Os peritos referem que a irradiao deve fazer parte de um programa integrado de gesto da segurana alimentar para proteger os consumidores, que inclui boas prticas agrcolas, no fabrico, e de higiene. Os especialistas afirmam que a maioria das substncias formadas nos alimentos em resultado da irradiao tambm se formam durante outros tipos de processamento alimentar, em nveis comparveis queles decorrentes, por exemplo, do tratamento trmico de alimentos. De acordo com os peritos, as decises sobre o tipo de alimentos que podem ser irradiados deve tambm considerar a diversidade dos produtos alimentares disponvel para os consumidores, nos dias de hoje, como os alimentos prontos para comer.

SEGURANA ALIMENTAR
Snia Ferreira ASAE/DACR

NOS

CHURRASCOS

Todos os dias, em todo o mundo, pessoas ficam doentes por causa de algo que comeram. Estas doenas so designadas por doenas de origem alimentar geralmente de natureza infecciosa ou txica, provocada por agentes que entram no organismo atravs da ingesto de alimentos ou de gua. As bactrias so os principais agentes biolgicos causadores de Doenas de Origem Alimentar, no s em nmero como em frequncia, embora outros agentes como os vrus, ou os parasitas tambm as possam provocar. Os sintomas so quase sempre ligeiros, recuperando, a generalidade das pessoas afectadas no prazo de uma semana. No entanto, as doenas de origem alimentar podem ser mais severas e levar mesmo at morte, pelo que importante ter em conta os riscos que se correm. As crianas, pessoas idosas e pessoas que apresentem o sistema imunolgico debilitado so particularmente vulnerveis. Na maioria dos casos, as doenas alimentares, so causadas pelo manuseamento ou pela preparao incorrecta dos alimentos em casa. A carne crua ou mal passada pode conter microrganismos patognicos susceptveis de causarem doenas alimentares, como por exemplo Salmonella, E. coli e Campylobacter. No entanto, estas bactrias podem ser eliminadas se toda a superfcie da carne estiver bem quente, ou seja, se atingir as temperaturas ideais de destruio das referidas bactrias. Na poca de Vero, os churrascos so muito apreciados. Para quem cozinha alimentos no churrasco existem dois factores de risco principais, a carne mal cozinhada/passada e a contaminao cruzada da carne crua para a comida pronta a consumir. Apresentamos alguns passos a ter em conta durante a sua realizao.

1. Sempre que cozinhar qualquer tipo de carne, como por exemplo aves (frango ou peru), porco, bife de vaca, hambrgueres ou salsichas, deve assegurar-se que: O churrasco est temperatura adequada; A carne deve ser devidamente descongelada antes de ser cozinhada; Vira a carne com regularidade para que seja cozinhada uniformemente; 2. A carne est segura para comer quando: O interior da carne se apresenta muito quente; No houver vestgios de carne mal passada (colorao rosa) visvel; Ainda que carbonizada no exterior, o seu interior estiver bem cozinhado; Ao cortar a carne na parte mais grossa esta no se apresentar crua ou de cor rosa. 3. As contaminaes cruzadas entre alimentos podem ser prevenidas com Boas Praticas de Manipulao dos Alimentos. Tais como: Lavar as mos aps tocar em comida crua; Separar alimentos crus de alimentos cozinhados; Utilizar diferentes equipamentos e utenslios, como facas ou tbuas de corte para alimentos crus e alimentos cozinhados; Guardar os alimentos em recipientes fechados,

para que no haja contacto entre alimentos crus e alimentos cozinhados; No colocar carne crua junto carne confeccionada ou parcialmente confeccionada. 4.Mantenha os alimentos a temperaturas adequadas: As bactrias podem-se multiplicar rapidamente se os alimentos estiverem temperatura ambiente. Mantendo a temperatura abaixo dos 5C e acima dos 60C, a sua multiplicao retardada ou mesmo evitada. No deixe alimentos cozinhados mais de 2 horas temperatura ambiente; Refrigere rapidamente os alimentos cozinhados e/ou perecveis (saladas, leite, iogurtes, sobremesas e bolos com creme, arroz cozinhado, etc); Mantenha os alimentos cozinhados quentes (acima dos 60C) at ao momento de serem servidos; No armazene alimentos durante muito tempo, mesmo que seja no frigorfico; No descongele alimentos temperatura ambiente. Para mais informaes consultar o site da ASAE.

Ficha tcnica: Riscos e Alimentos, n1 Julho de 2011 Propriedade: Autoridade de Segurana Alimentar e Econmica (ASAE) Coordenao editorial, edio e reviso: Direco de Avaliao dos Riscos na Cadeia Alimentar da ASAE (DACR) Distribuio: DACR/DST Periodicidade: Semestral