© CARNES © AVES «
GRAO
REAIS © MOLHOS ¢
* COZIMENTOS ¢ DIVERSOS. © Preficie & edigao brasileira
© introdugdo
-guranca e higiene no local de trabalho
Utilizagao de Facas
Afiagdo :
Uso da chara
Técnicas de corte a
Corte de Verduras e Frutas
Verduras
» Batatas [ cortes: torneado ~ chips portuguesa - prussiana f cesta de batatas
corte em bastdes: pont acuf - bastdo - palito ~ mignonmeite ~ palha - cheveux |
noisette~ parisienne | chempigmon |
» Cenoura | cortes: paysanne - cubos: mirepaix ~ macedinia - brunoise | radelas:
viehy - siffiet - coneledo - flores ~ torneado ]
* Champignon {\impeza | cortes: toreado - escalopado ~ fatiado - juliana |
* Cebola { eortes: eubos angis)
» Alho [limpeza J picad ]
~ Tomate [ pelado f coneussé |
© Alho-pord [limpeza ]
© Aspargo [ limpeza ]
» Aleachofra [ corte: torneado |
* Beterraba [ limpeza / cozimenta / cortes: bast6es ~ rodelas |
© Aipo [ limpeza / cortes: rodelas ~ bastées |
» Espinatre [ limpeza ]
» Couve-flor [ limpeza { corte |
» Favas { Vagens | limpeza |
» Pimento Lf
» Ervas [ cebolinha | chiffonnade de manieri
{ salsa { bouguet gar]
Frutas
* Citricas | descascadss cartes: rodelas- fos de laranja historier]
» Abacaxi [ descaseado { corte: rodelas |
» Morango [ cortes: leque ~ cisne |
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a
* Carne hovina | ragas prostutores | cortes argentinos cortesbrasileiros | civstio das
reses / flé mignon: impezu e utlizaga - cartes lagarta redando: amatrar~ cartar
escalopes /lardear] = =
* Parco [ ragus produtoras carré de porco:limpeza fcosteletas de porco: separacdi |
corte em lordons] wes
* Cordeiro [ cordeita inteio: cortar | desossar é fo coulée {limpeza da oema traseira
{ desossar'apaleta / manchoner aigé | souris coroa de cordeiro | desossar a sela
inglesa | corte de casteleta de cordeiro (lamb chop] f espinhago de avelha (mutton
chop] | limpeza do lornbo } a 6
© Coelho [ corte desossar | ___ 69
® Middes [ins bovinos | rins de eardeiro | igado bovino { mole {timo} { mialos f
extragéo do tutano j lingua} n
82
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Aves
* Crilérios de escolha | cortes em 4 pedacos - em 8 pedagos / desossar / cortes de
frango: para grelhar ~ em crapausine (sapol | desossar conase sobrecoxas nara
rechear { amarrado tradicional {com agulha] / amarrado americano (sem aguiha) /
foie gras (figado gordo) — 78
Peixes e Mariscos
Peixes
Caracteristicas ~ classticagdo ~ critérios de escalha /limpeza de peikes redondos:
métodos de evisceracao ~ métodos de retirar fis J limpeza de peixes planos:
‘etirarflés ~ métodos de retirar a pele | figs de salma: rtirar as espinhas retirar
a pele - cortar em petiagos ~ escalopes J limpeza de merluza / corte em postas de
peixes redondos / cozimento da merluzainteira j corte em postas de peixeslanos
retirar us espinhas de peixes redondos para rechear [ retirada de espinhes de peixes
plans para rechear/ retirada de espinhias de peines chatos para rechear 88
Mariscos
Lagosta: méiodas de corte j eamardo | caranguejo f ostras: abertura / mexilhdes /
enguia {18 / lula | polvo 101
Massas
& © Massas folhadas [ tipos de folhado: basieo ~ rdpids - invertido | receitas bisicas /
folhado basico: voltas simples - terminagdo ~ volts duples - terminacéo / exemplo
de utiizeedo: vos-auevent | folhado répido | ie
© Massa de empanadas / massa de pizza de farma | massa de pizza na pedva /
calzone | fongés. —____ a
* Massa de blini | massa de beignet/ panquecs / galette (bolinho} de mitho /
massa de bomba /- massa padre
123
133 a
ra
Pastas
Pastas com avos ¢ variantes { pasta com ovos aromatizada | tagliatelles /
sravatinha (farfole) | sorrentino | ravilif capelett| torte] = 148
Pastas multicoloridas se ST
Spitzie/ nhoque de batata / nhoque sue 159
Fondelii aot pre, Ee
Servietten knde) ti
_ Grados e Cereais
* AArroz braneo (pilai) | arroz créote (fervide) {risoto / arroz-doce
* Polenta _
= Couscous
» Cevada perolada forzotto) / quinoa | trigo
Batata a eee a
© Puré de batata duquesa (duchesse) — a ,
*Tortitha —__ 7 = = 186
* Batata résti/ batata “rolha® (pomme bouchon) | batata gratinada | batata
Up es —______i8
Mothos.
* Caldos de cozimento [caldo clara | caldo escuro | fumet de peive | fumed de peixe
a0 vinho tinto | clarifieagdo de um caldo] a 194
* Motos basicos e derivados [ motho espanol | giace/ motho veloute} molhos
derivadas du féchomel: morney - a0 ereme | molha holandés | sauce cedrnuise {
molho de tomate / molhe americano { manteiga bronca (beurre bland) | maionese e
derivados: cocktait - tartaro - verde - ofoli] _ _——— __200
*Vinagrete a pe Sees
‘+ Molho agridoce i Rte
© Molho barbecue — ia ee)
‘* Motho picante ___ ae 28
* Ligagdes [ roux beurre manié ligago com amido [ligacéo com farinha torrada |
ligae3o com ferinhe de mandioca f ligagao com sangue / igagdo com frutas /
ligagao com creme e/ou gemas | igaggo com figado amanteigar um molno] 219
‘ Marinadas [ marinada crus | marinade instantanea / marinada pete cozimento a
fric}marinadacozida og
* Deglagar a 32
10 en
Sopas 11
* Sopas de verduras frescasfvichyssaise/ gazpacho | sopa de leguminosas seeas j sopa
‘remosa ou velouté J sopa de puré de vercuras J sopa de-verduras cortadas bisque 234
Ovos eal 12
* Ovo quente / ovo maltiet { ovo duro { ovo escalfado (poché) / oves em cocatte| avo
cocotte ao creme | vos cazidos no prate { ova frite / vo d Ja diable | ovo estalado
(ou estrelaco] { omelete | ovo mexico 248
Cozimentos 13
* Aferventarcascas de citrieas /eozimento branco fcozimento em um cada branco ~
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