RESPOSTA TCNICA

Ttulo Fabricao de sucos concentrados de frutas Resumo Apresentao do processo de fabricao de sucos de frutas. Palavras-chave Fabricao; fruta; produo; suco natural Assunto Fabricao de Sucos Concentrados de Frutas, Hortalias e Legumes Demanda Informaes quanto fabricao de sucos concentrados de frutas. Soluo apresentada De acordo com os Padres de Identidade e Qualidade de bebidas no alcolicas (Decreto N 2.314, de 4 de setembro de 1997 e Decreto N 3.510, de 16 de junho de 2000). Suco ou sumo a bebida no fermentada, no concentrada e no diluda, destinada ao consumo, obtida da fruta madura e s, ou parte do vegetal de origem, por processamento tecnolgico adequado, submetida a tratamento que assegure a sua apresentao e conservao at o momento do consumo. O suco que for parcialmente desidratado dever ser denominado de suco concentrado. Pode ser feita a adio de acar na quantidade mxima fixada para cada tipo de suco, atravs de ato administrativo, observando o percentual mximo de dez por cento, calculado em gramas de acar por cem gramas de suco. proibida a adio, em sucos, de aromas e corantes artificiais. Os sucos concentrado e desidratado adoados, quando reconstitudos, devero conservar os teores de slidos solveis originais do suco integral, ou o teor de slidos solvel mnimo estabelecido nos respectivos padres de identidade e qualidade para cada tipo de suco, excetuando o percentual de acares adicionados. Suco tropical o produto obtido pela dissoluo, em gua potvel, da polpa da fruta polposa de origem tropical, no fermentado, de cor, aroma e sabor caractersticos da fruta, atravs de processo tecnolgico adequado, submetido a tratamento que assegure a sua apresentao e conservao at o momento de consumo. A seguir esto descritos o processo de produo de alguns tipos de sucos concentrados.

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Fabricao de Sucos de Abacaxi A matria prima utilizada na produo de sucos de abacaxi pode ser proveniente de diversas etapas do processamento de abacaxi slido: Retirada do Miolo: Os miolos so removidos do eixo central de cada fruta pela mquina chamada "ginaca". Preparo das fatias: Os cilindros da fruta j preparados pela ginaca em seguida so cortados e fatiados para rendveis pores de suco. Polpa moda: A polpa moda produzida pela ginaca aplicada igualmente ou parcialmente como componente primrio do suco. Coamento do suco de abacaxi triturado: Durante o corte dos tecidos do abacaxi na preparao do abacaxi triturado, as sobras dos lquidos so freqentemente devolvidas. Esse excesso, se deixado no produto triturado, pode diluir o slido desproporcionalmente. Portanto, parte desse suco coada para se tornar um componente do suco. Coamento do suco da polpa moda: Na remoo da polpa aderida na casca, uma sobra de suco pode ser utilizada como componente do suco.

O processo de fabricao envolve as seguintes etapas: Inspeo e seleo de matria prima: A inspeo da qualidade dos componentes do suco realizada para garantir a qualidade do produto final. Primeiro estgio de compresso: Um primeiro estgio pressionado em parafuso pode ser usado para remover uma parte do extrato do suco antes desintegrados dos tecidos da fruta. Extrao: Algumas fbricas de conservas usam desintegradores para essa operao, enquanto outras usam um extrator chamado Schwarz que produz uma poro de lquido o qual vai diretamente para o tanque de suco e para um grosseiro bombeador que o alimento para o segundo estgio de compresso. Segundo estgio de compresso: Especialmente designado de extratores de presso em parafuso freqentemente usados na produo de suco de tomate so empregados em muitas fbricas de conservas para separar o lquido do slido do abacaxi. Mistura: Os sucos de fontes lquidas e aqueles expressos pela poro slida da fruta so misturados em tanques. Cozimento: Os sucos so aquecidos aproximadamente 60oC. Acabamento: O suco aquecido passa pela centrfuga para remover o excesso de fibra e outro material que possa ter sido carregado durante o processo de fabricao. Depois de centrifugado o suco passado novamente por um misturador, com maior capacidade. Pasteurizao: O suco passa diretamente para a mquina de adio na qual envasado a uma temperatura de 60oC. Aps a pasteurizao o suco embalado em latas duplamente lacradas onde o suco recebe uma pasteurizao final. Esse processo, para diferentes tamanhos de latas, ajustado para no utilizar uma temperatura menor que 85oC.

Fabricao de Sucos de Frutas Tropicais (Melo, Manga, Goiaba E Mamo) O processo de fabricao envolve as seguintes etapas: Inspeo, classificao e lavagem: A fruta madura e pronta para processar colocada

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numa esteira de inspeo, sendo removidas as que estiverem um pouco estragadas e as frutas verdes so separadas para amadurecer. Aps a inspeo as frutas so imersas em tanque de lavagem com gua clorada ou esteira com asperso de jatos de gua para remoo de sujidades, partes de flotes secas, etc. Preparo para moagem: A fruta descascada manualmente ou com auxilio de descascador. Se a fruta um pouco mais firme, talvez seja necessrio um cortador ou fatiador para facilitar a operao. As sementes devem ser removidas por proporcionar uma melhora na textura do produto final e evidenciar a cor. Desaerao: Aps descascada e finalizada a remoo de caroo, aconselhvel bombear a polpa para o desaerador para remover totalmente o ar. As vantagens so aparentes: a remoo de oxignio diminui a deteriorao causada por este gs quando estocado por longo tempo e reduz a oxidao que uma das principais causas pela perda de vitaminas e de sabor. Pasteurizao: Existem dois mtodos adaptados para preservao quente do suco enlatado. Um chamado de processo de fornada, onde aquece-se o suco numa caldeira a vapor at alcanar 85oC. O segundo mtodo, usando trocador de calor para esquentar o produto numa temperatura mais elevada num curto intervalo de tempo. Para o suco de goiaba concentrado recomenda-se um relacionamento de 90oC em 60 segundos.

Exemplo de formulao de suco concentrado de goiaba: A frmula seguinte, tem 20% peso/polpa, o slido solvel do produto final de 11%, e o pH ser entre 3,3 e 3,5. Polpa de Goiaba Acar gua Rendimento: 45,35kg 21,77kg 159,6kg ______ 226,7kg

Numa caldeira de ao ou tanque, a gua e o acar so misturados. A polpa adicionada numa velocidade estvel enquanto no misturado por completo. A mistura bombeada para uma troca de calor entre 82o - 87oC e mantido assim por 60 segundos. O produto enlatado em latas devidamente esmaltadas, seladas, invertidas, mantidas por trs minutos, e esfriadas com gua 40oC. Depois de rotuladas e embaladas, as latas esto prontas para serem comercializadas. Exemplo de formulao de suco concentrado de manga: Suco de manga pode ser feito com a fruta fresca ou com polpa congelada. A frmula bsica para o suco de manga concentrado : Polpa de manga Acar gua cido Ctrico 45,35kg 13,6kg 77,11kg 4,5kg

Depois de misturado por completo todos os ingredientes, o suco colocado em latas de N.2 e lacrado no vcuo. As latas so processadas num forno giratrio a 100oC em 3 minutos. Em seguida o produto esfriado com gua a 22oC, o suficiente para reduzir a uma temperatura de 37oC em 4 minutos.

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Exemplo de formulao de suco concentrado de mamo e melo: O suco dessas frutas feito com aproximadamente 10 partes de polpa, 16,4 partes de gua, 2,1 partes de acar, e cido ctrico suficiente para atingir um pH 4,0. O processo similar ao suco de manga. Depois de misturado, o suco colocado em latas de N. 2 devidamente esmaltadas, lacradas a vcuo, colocadas em forno giratrio a 100oC por 3 minutos e esfriadas em refrigerao para 37,77C em 4 minutos. Suco de mamo e de melo feito com polpa de tratamento aquecido superior em sabor, que sucos feitos com polpa que no tenha sido aquecida para inativar enzimas. Fabricao de Suco Concentrado de Caju O suco de caju obtido do pseudofruto do caju, sendo a castanha o principal produto da industrializao. O suco de caju um dos principais produtos comercializados, representando 50% dos sucos mais vendidos no Pas, segundo a ASTIN- Associao das Indstrias de Sucos Tropicais do Norte e Nordeste. O processo de fabricao envolve as seguintes etapas: Inspeo, classificao e lavagem: A fruta madura e pronta para processar colocada numa esteira de inspeo, sendo removidas as que estiverem estragadas. Aps a inspeo as frutas so imersas em tanque de lavagem com gua clorada ou esteira com asperso de jatos de gua para remoo de sujidades, etc. Triturao, extrao do suco: os frutos so triturados em moinho de faca e o suco integral extrado atravs de prensas continuas. Homogeneizao: A homogeneizao tem por finalidade principal a reduo das partculas do suco a um tamanho uniforme e o menor possvel, evitando a rpida separao de fases durante a estocagem. Formulao: Na formulao adicionam-se cido ctrico, benzoato de sdio e metabissulfito de sdio seguindo para a desaerao. Desaerao: A desaerao efetuada em equipamento a vcuo e tem por finalidade bsica a retirada do ar que foi misturado ao suco nas fases anteriores, evitando problemas na fase de enchimento a quente. Muitas vezes, a desaerao efetuada temperatura por volta de 50C, sendo ento necessrio prvio aquecimento do suco, que implica em equipamentos adicionais e custos maiores. Aps a desaerao, o produto segue para a pasteurizao. Pasteurizao: O suco, aps a desaerao, encaminhado ao trocador de calor, normalmente do tipo de placas, onde sofre tratamento trmico a temperaturas entre 85 e 90oC. No caso de se fazer enchimento a quente, o suco aquecido a 90oC para chegar s garrafas a + ou - 85oC. Nesse caso dispensvel tempo de reteno, pois no percurso entre o trocador at a unidade de resfriamento dos frascos, passando pelo enchimento, tem-se mais de um minuto no qual o suco permanece a temperaturas entre 80oC e 90oC, o qual suficiente para eliminar os principais microrganismos deterioradores que so as leveduras e bactrias lcteas. Enchimento/Fechamento: Aps a pasteurizao, o suco encaminhado unidade de enchimento onde as garrafas de 500ml so enchidas e fechadas a quente. Aconselha-se lavar os frascos antes do enchimento para evitar a presena de esporos de fungos normalmente encontrados no ambiente. Resfriamento: Aps o fechamento, as garrafas so encaminhadas unidade de resfriamento onde so resfriadas at prximo temperatura ambiente. A unidade de

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resfriamento consiste de compartimentos nos quais circula gua em contracorrente com as garrafas, de tal forma que as que esto entrando no sistema recebem gua j aquecida pelo resfriamento das que esto saindo e as que saem recebem a gua mais fria. Normalmente, as garrafas permanecem nessa unidade de 12 a 15 minutos. A temperatura das garrafas na sada deve ser pouco superior temperatura ambiente para permitir a secagem de sua superfcie facilitando a rotulagem. Rotulagem: As garrafas, aps o resfriamento, so rotuladas e acondicionadas em caixas. Armazenamento: As caixas so ento estocadas temperatura ambiente at sua comercializao.

Fabricao de Suco Concentrado de Maracuj O suco o principal produto obtido do fruto do maracuj. Eventualmente, a casca aproveitada pelas indstrias de suco de laranja que dispe de equipamento para elaborar a rao animal, aps a extrao de suco. Os outros possveis subprodutos seriam a pectina, obtida da casca e o leo comestvel, obtido a partir da semente. Esses subprodutos, no entanto, no so extrados a nvel industrial, estando restritos a experimentos a nvel de laboratrio. O processo de fabricao envolve as seguintes etapas: Recepo da Fruta: Em termos de controle de qualidade dentro da indstria, esta fase precedida de inspeo das plantaes, cujas frutas vo ser colhidas e enviadas indstria. Essa inspeo tem por finalidade verificar em que condies se encontram as frutas que devero abastecer a indstria.. Lavagem e seleo final: Essas operaes visam diminuir tanto quanto possvel as contaminaes e alteraes a que esto sujeitas as frutas, quer no aspecto microbiolgico, quer no aspecto de composio. recomendvel dar bastante importncia ao aspecto de sanidade das frutas, porque devido aos mtodos de extrao de suco comumente empregados, h um contato ntimo entre suco e cascas, o que pode trazer uma contaminao muito grande ao produto. Dependendo da forma de recepo da fruta, a lavagem feita inicialmente para remoo das sujidades que esto aderentes casca. A gua utilizada para lavagem dever conter cloro livre a um nvel varivel de 5 a 20ppm. Em seguida, feita a seleo, que deve ser conduzida de maneira a eliminar ou separar todas as frutas imprprias para o processamento. No caso de j ter havido uma pr-seleo das frutas por ocasio do seu descarregamento, estas devem ser submetidas a uma seleo final, para um novo repasse. Extrao do suco: A fruta selecionada conduzida para o sistema de extrao do suco.As frutas, j cortadas em fatias, so conduzidas a um cesto de ao inoxidvel perfurado, que gira ao redor de um eixo vertical. A conformao do fundo e dos lados do cesto tal, que a fora centrfuga de rotao fora as sementes, suco e polpa atravs das perfuraes, ao mesmo tempo em que as cascas so foradas para cima e para fora, de modo a carem em um recipiente diferente daqueles que coleta o suco. Acabamento: O acabamento final feito em funo do tipo de produto que se deseja. Geralmente, o suco extrado com uma quantidade muito grande de polpa. Sua remoo pode ser parcial ou total. No primeiro caso, procura-se retirar toda a polpa grosseira que prejudica a qualidade da bebida e o aspecto visual do produto. Tratamento trmico: Essa operao tem por finalidade eliminar os microrganismos causadores de deteriorao do produto e tambm inativar as enzimas presentes. A fruta de maracuj extremamente susceptvel ao ataque de fungos, bactrias e leveduras,

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mas, em relao ao suco, a incidncia desses microrganismos se reduz sensivelmente em funo do pH baixo. No caso do suco, a maior parte da contaminao ocorre durante a operao de corte da fruta, se esta no tiver sido submetida a uma lavagem bem eficiente. O tratamento trmico dado em funo do produto que ser obtido, mas, de modo geral, recomenda-se sempre temperaturas superiores a 85oC. Concentrao: Como o suco de maracuj um produto bastante sensvel ao calor, o processo de concentrao por evaporao deve ser conduzido da melhor maneira para evitar ou minimizar as perdas das caractersticas organolpticas do produto. O tempo de reteno do suco funo direta de sua viscosidade; a viscosidade, por sua vez, depende do teor de polpa, presena de compostos pcticos, teor de amido, etc. Embalagem: Devido elevada acidez do suco de maracuj, h uma preferncia para o vidro e plstico, pois estes no so atacados pelo cido, sendo normalmente empregados no mercado interno para suco integral e nctar. As latas, por sua vez, so mais utilizadas para o produto concentrado congelado, por sua caracterstica prpria de comercializao, que envolve temperaturas abaixo de -10oC. Outra opo, que envolve elevados custos de equipamentos, seria a embalagem cartonada, tipo tetra brick.

Concluses e recomendaes Recomenda-se entrar em contato com especialista na produo de sucos para se obter informaes mais especficas sobre o processamento de cada fruta. Alguns fornecedores de equipamentos para industria de sucos so: Alpha Laval Av. das Naes Unidas, 14261 Cep: 04794-902 So Paulo / SP Tel: (011) 5181 1311 Sasib S/A Rodovia Regis Bittencourt, Km 286 Cep: 06850-000 Itapecirica da Serra / SP Tel: (011) 7948 7000 Mausa S/A Equipamentos Industriais R: Santa Cruz, 1482 Cep: 13416-900 Piracicaba / SP Tel: (019) 3422 0500 Home page: www.mausa.com.br Globoinox Equipamentos Industriais Ltda Estrada da Cavalhada II, 800 Cep: 94180-510 Gravata / RS Tel: (051) 488 5366 E-mail: golbo@fiergs.org.br Fellini Mquinas E Equipamentos Industriais S/A R: Osvaldo Valle Cordeiro, 1419 Cep: 03584-000 So Paulo / SP Tel: (011) 6918 0222

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Conger S/A Equipamento e Processos Rod. SP-127 Km 51 Cep: 13436-970 Piracicaba / SP Tel: (019) 439 1101 Caldema Equipamentos Industria Ltda Rod. Armando Salles Oliveira Km 335,8 Cep: 14160-000 Sertozinho / SP Tel: (016) 645 2700 Brasholanda Equipamebtos Industriais Av. Eng. Luiz Carlos Berrini, 1140 / 3 Andar Cep: 04571-000 So Paulo / SP Tel: (011) 5505 6677 Fontes consultadas Resposta Tcnica elaborada a partir do contedo do Banco de dados SOLICITA do SEBRAE Servio Brasileiro de Apoio s Micro e pequenas Empresas. INOMATA et al. Fruit and Vegetable Juice Processing Technology, Tressler and Joslyn, Second Edition, 1983. INSTITUTO BRASILEIRO DE FRUTAS. Disponvel em: <http://www.alcuefood.org/online/files/contenidos/ftp3/SP012.pdf>. Acesso em: 09 ago. 2006. Elaborado por Marcos Ferreira do Couto - Engenheiro Fbia Renata Guidolin Mestre em Engenharia de Alimentos Ana Carolina Bastos Especialista em Hotelaria, com extenso em Gastronomia Nome da Instituio respondente SENAI-RS / Departamento Regional Data de finalizao 09 ago. 2006

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