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UNIVERSIDADE FEDERAL DE RORAIMA PR-REITORIA DE PESQUISA E PS-GRADUAO PROGRAMA DE PS-GRADUAO EM AGRONOMIA

MANOEL LUIZ DA SILVA NETO NAYRAH DE DEUS LIMA IZAIAS FRANA JUNIOR DANIELLY TEIXEIRA DA SILVA

GUALIDADE DE GROS

Boa Vista RORAIMA - BRASIL 2011

MANOEL LUIZ DA SILVA NETO NAYRAH DE DEUS LIMA IZAIAS FRANA JUNIOR DANIELLY TEIXEIRA DA SILVA

QUALIDADE DE GROS

Orientador: Antnio Carlos

Boa Vista RORAIMA - BRASIL 2011

INTRODUO

Os aspectos ligados qualidade de gros em arroz so mais amplos e complexos que aqueles considerados em outros cereais. O arroz no Brasil consumido principalmente na forma de gros inteiros, descascados e polidos. O trigo e o milho, ao contrrio, normalmente so transformados em outros produtos antes do consumo. Assim, no caso do arroz, alm de aspectos determinantes da qualidade de consumo, como a aparncia do produto aps cozimento, o odor, a consistncia e o sabor, so tambm considerados aspectos relacionados aparncia dos gros antes do cozimento. A qualidadede gros de uma cultivar de arroz determinada pela perfeita interao entre os vrios componentes da cadeia produtiva da cultura, dentre os quais destacam-se o pesquisador, o produtor, o industrial e o consumidor. Ao pesquisador compete a criao de novas cultivares com caractersticas superiores, que atendam as exigncias de seus clientes diretos e indiretos, e o desenvolvimento de tecnologias compatveis que proporcionem mxima

produtividade e qualidade. Nesse sentido, tanto os trabalhos de pesquisa com arroz irrigado, como aqueles voltados ao arroz de terras altas, tm disponibilizado cultivares e tecnologias em consonncia com as exigncias da demanda dos diversos segmentos da cadeia produtiva. Ao produtor cabe a tarefa de conduzir a cultura de acordo com as recomendaes de manejo, de forma a atingir alta produtividade e proporcionar a expresso mxima do potencial qualitativo da cultivar em uso. O cerealista, por sua vez, demanda um produto que lhe possibilite bom rendimento industrial e que seja visualmente atraente. Necessita, portanto, benefici-lo adequadamente no sentido de manter ou melhorar a qualidade do produto que lhe ofertado. O consumidor, finalmente, representa o elemento determinante das caractersticas qualitativas associadas ao produto acabado, como, por exemplo, a aparncia, a cor, a textura e o sabor. Essas caractersticas so variveis em funo da preferncia diferenciada apresentada pelos diversos mercados consumidores de arroz no mundo.

Nessa publicao a questo qualidade de gros ser tratada em funo das preferncias do mercado consumidor brasileiro e sero discutidos vrios aspetos relacionados qualidade do produto arroz, bem como experincias especficas, de cunho mais prtico, principalmente com respeito ao desempenho das principais cultivares recomendadas pela pesquisa e ao seu beneficiamento industrial.

FORMAS DE CONSUMO

Nas condies brasileiras, o arroz consumido, principalmente, na forma de gros inteiros, em trs tipos de produto: arroz beneficiado polido, arroz parboilizado e arroz integral. O arroz integral, ou seja, aquele do qual, no beneficiamento, retirada apenas a casca, apesar de mais rico em nutrientes que o arroz polido, pouco consumido no Brasil. O arroz beneficiado polido a forma comumente consumida na maioria das regies brasileiras e obtido a partir do polimento do gro integral, atravs de mquinas que provocam o atrito dos gros, removendo propores variveis das suas camadas mais externas. Alm da casca, resulta desse processo uma proporo varivel de subprodutos em forma de gros quebrados e farelo. O arroz parboilizado aquele que, ainda em casca, submetido a um processo hidrotrmico que provoca a gelatinizao total ou parcial do amido, passando, posteriormente, pelo descasque e polimento. O processo de parboilizao melhora a qualidade nutricional do arroz, em relao ao produto beneficiado polido, devido redistribuio de alguns componentes do gro em decorrncia dos efeitos da temperatura e da umidade durante o processo hidrotrmico. O arroz parboilizado pode ser consumido integral ou polido.

QUALIDADE DE ARROZ

A definio da qualidade do gro de arroz inicia-se quando o produtor escolhe a cultivar e o manejo que ir adotar (CASTRO et al., 1999).

A qualidade dos gros expressa pela sua renda no benefcio, rendimento de gros inteiros, classe (longo, longo-fino etc.), tipo (freqncia de defeitos e impurezas) e qualidade culinria (maciez, pegajosidade, sabor, aroma, etc.). Somente a cultivar no garante a qualidade do produto, mas fornece as bases para se buscar um produto de alto padro. Alm da escolha da cultivar, alguns cuidados ainda devem ser tomados: manter a lavoura limpa e com maturao uniforme, colher no momento correto e fazer a secagem e o armazenamento de forma adequada. Descuidos nesse sentido podem gerar perdas acentuadas em qualidade, especialmente quanto ao rendimento de gros inteiros no beneficiamento (CASTRO et al., 2003). As caractersticas determinantes da qualidade de gro em arroz refletem-se diretamente no valor do produto no mercado. No entanto, o conceito de qualidade concebido e visto de maneira diferenciada, dependendo da finalidade do consumo, do grupo tnico envolvido, do tipo de rocessamento ps-colheita, entre outros (VIEIRA, 2004). Outrosatributos tambm so importantes como: servios ligados ao produto (fcil modo de preparo, embalagem) e tambm ligados imagem (marca do produto) (FRANCOIS et al., 1997). Durante o processo de seleo de linhagens, dependendo da infra-estrutura disponvel e dos objetivos do Programa de Melhoramento Gentico da Cultura, amostras de arroz so geralmente avaliadas, entre outras, pelas seguintes determinaes:

a) teor de amilose; b) reao alcalina do gro beneficiado polido como estimativa da temperatura de gelatinizao; c) capacidade de absoro de gua; d) perfil viscoamilogrfico; e) consistncia do gel; f) estabilidade do produto parboilizado e enlatado.

QUALIDADE DO ARROZ PRODUZIDO EM RORAIMA

Em Roraima, o agronegcio do arroz tem participao significativa na gerao de emprego, renda e no Produto Interno Bruto (PIB), sendo uma das poucas cadeias produtivas efetivamente estabilizadas no Estado. O sistema de produo praticado por produtores que cultivam rea mdia de 600 hectares/ano, sendo que as maiores lavouras ocupam rea superior a 1.000 hectares/ano. Os cultivos, normalmente, so realizados duas vezes ao ano, sendo 30% semeado no perodo chuvoso (abril a setembro) e 70% no perodo seco (outubro a maro). A maioria da produo (75%) exportada para outros estados, principalmente para o Amazonas, e o restante (25%) o suficiente para o abastecimento do mercado local. Fazem parte da Cadeia Produtiva, 15 agroindstrias que comercializam 11 marcas de arroz produzidas em Roraima .Na safra 2007/08, foram colhidos cerca de 24.000 hectares, gerando uma produo de 152.400 toneladas de arroz em casca, com produtividade mdia de 6.350 kg/ha. Dois fatores foram e so fundamentais expanso do agronegcio do arroz em Roraima: produtividade alta (uma das maiores do pas) e a qualidade do produto final. No Brasil, assim como em quase todo o mundo ocidental, o mercado consumidor de arroz opta pela aparncia fsica de gros longo-finos, translcidos, sem manchas brancas (centro branco ou barriga branca) e gesso e que fiquem soltos e com boa expanso de volume aps o cozimento. As manchas brancas, causadas pelos espaos criados no acondicionamento mais frouxo das fraes de amido e protena, so denominadas de centro branco ou barriga branca, conforme sua localizao no gro. Centro branco, quando os pontos brancos opacos aparecem prximo ao centro do gro; barriga branca, quando localizados na face ventral. Tanto um quanto outro so controlados por fatores genticos, mas dependem tambm do meio ambiente. Temperaturas altas no florescimento aumentam a incidncia de manchas brancas, enquanto que temperaturas baixas diminuem. Por outro lado, as manchas brancas desaparecem durante o cozimento e no tem nenhuma influncia direta na coco. No entanto, representam fator negativo na comercializao porque os consumidores baseiam-se na escolha visual do produto.

Outro ponto a observar que manchas brancas e gros gessados so ocorrncias diferentes e independentes. Manchas brancas ocorrem no interior do gro e gesso aparece como uma pelcula de giz cobrindo os gros, total ou parcialmente. O gessamento depende de fatores externos tais como: umidade dos gros na colheita (gros imaturos tendem a ser gessados), picadas de insetos (percevejos) e outros (como danos causados por pssaros, por ex.). A qualidade fundamental para permitir a comercializao em mercados mais exigentes. Dois aspectos devem ser considerados: O tempo de cozimento e a aparncia e textura dos gros aps o mesmo. A temperatura de gelatinizao mede o ndice de resistncia coco. a temperatura na qual os gros de arroz comeam a absoro de gua durante o processo de coco, quando os grnulos de amido crescem e h perda, simultnea, de cristalinidade. Arrozes que necessitam de altas temperaturas para a gelatinizao tendem a ficar como centro dos gros mal cozidos. Assim, o ideal que os arrozes sejam de temperaturas de gelatinizao baixa ou intermediria cujos indicativos prticos de que necessitam de menos gua para o cozimento e conseqente expanso uniforme de volume, gastando-se menos tempo. Por outro lado, o contedo de amilose um dos dados mais importantes quando se necessita saber qual o tipo de coco que um arroz ir apresentar. Cultivares com teor baixo de amilose (at 20%) apresentam os gros pegajosos, midos e macios quando cozidos e so os desejados para a culinria oriental. J as de teor alto de amilose (25 a 30%) cozinham secos e soltos, mas aps o resfriamento podem ficar endurecidos, e as de teor de amilose intermedirio (21 a 24%) cozinham os gros soltos e secos, mantendo a maciez aps o resfriamento e so os desejados para a culinria ocidental. Em Roraima, todas as cultivares recomendadas pela Embrapa para os sistemas de produo, tanto em terras altas (sequeiro) como em vrzeas (irrigado ou solo saturado), possuem caractersticas de qualidade de gros, como de classe longo-fino, aparncia fsica translcida, teor de amilose intermedirio ou alto e baixa temperatura de gelatinizao, fazendo com que o arroz produzido no Estado tenha lugar de destaque no cenrio nacional e seja motivo de orgulho dos nossos produtores e consumidores. Fruto disto, foi a notcia vinculada no Jornal folha de Boa Vista em sua edio de 17.09.2009, em que relata o interesse do Presidente do pas vizinho, Repblica Cooperativa da Guiana, em que os produtores de Roraima

comecem a produzir arroz irrigado em reas daquele pas, visando no futuro exportao tanto para o Brasil como para outros pases.

CLASSIFICAO E PADRONIZAO

A comercializao e os preos dos produtos agrcolas so influenciados pelos critrios de padronizao e classificao, que, por sua vez, so regulamentados pelo governo. Esses critrios no so aleatrios, tampouco permanentes. Representam o resultado da interferncia de agentes scioeconmicos com diferentes expectativas e exigncias (FERREIRA et al.,2005). Assim, os parmetros quanto qualidade no so exatamente os mesmos para os segmentos cincia/tecnologia, produtores rurais, armazenadores,

processadores, varejistas e 15 consumidores. Essa dinmica implica a necessidade de revises peridicas nos critrios e normas de classificao, buscando a adequao e o ajuste com a realidade do mercado. Portanto, alm da questo da qualidade dos gros, fundamental fazer referncia legislao oficial de classificao (FERREIRA et al., 2005). Atualmente, o Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento (MAPA) trabalha no Projeto de Regulamento Tcnico de Identidade e Qualidade do Arroz, que altera a Portaria 269/88, impondo maior exigncia em termos de qualidade. A quantidade e qualidade so aspectos importantes para todos os agentes envolvidos na produo, comercializao e consumo do arroz. Se antes o foco das polticas governamentais se concentrava quase que exclusivamente na produo, hoje ele se inicia a partir do consumo at chegar ao setor produtivo (FERREIRA et al., 2005). Identifica-se como arroz de alta qualidade, todo aquele que apresenta uniformidade de gros, em relao ao tamanho, forma, cor e translucidez e cumpre com os padres de qualidade estabelecidos. Para obteno de um produto em condies de ser consumido, em princpio, o gro de arroz deve ser descascado e polido atravs de foras de frico ou abraso. Essas foras atuam sobre uma superfcie do gro gerando tenses que podem eventualmente produzir quebra no mesmo, resultando em gros inteiros e gros quebrados.

Normas estabelecem valores mximos e mnimos dos atributos. A proporo de gros inteiros o atributo mais importante comparando com os outros. O parmetro de avaliao deste atributo dado pela porcentagem do gro inteiro obtido depois de polido (LIVORE, 2008). Outras caractersticas essenciais so: renda no benefcio, rendimento de engenho ou rendimento de inteiros, aspecto e dimenses do gro. Sendo que renda no benefcio o percentual de inteiros e quebrados, resultante do beneficiamento do arroz em casca. Uma renda total base considerada nacionalmente 68 %. Ela constituda de um rendimento de 40 % de gros inteiros e 28 % de gros quebrados e quirera. Constitui-se num importante parmetro para determinar o valor de comercializao. As dimenses consideradas dos gros so comprimento, espessura e relao comprimento/ largura. Estas determinam as classes, que podem ser; longo fino, longo, mdio, curto e misturado (FERREIRA, et al. 2005). Rendimento de engenho uma caracterstica correlacionada com o tamanho e forma dos gros, sendo altamente influenciada por fatores, como atraso na colheita, alta temperatura e pouca umidade durante a fase de maturao, e com os processos de ps -colheita, como secagem e armazenamento. Via de regra, aps um perodo de armazenamento de quatro meses, o arroz apresenta o mximo rendimento de gros inteiros, no interessando ao 16 melhoramento seleo de cultivares com rendimento de gros inteiros inferior a 50 %. Outros aspectos importantes para o consumidor so: a translucidez e a aparncia do gro. A primeira est relacionada com a propriedade do gro de arroz se deixar atravessar pela luz, permitindo a viso ou distino de imagens ou objetos atravs de sua espessura. A aparncia do gro est relacionada com a presena de reas opacas, manchas e imperfeies causadas por picada de insetos ou doenas, que depreciam o produto. Alm disso, o consumidor brasileiro prefere o arroz com endosperma translcido e paga mais por isso, apesar desta caracterstica no afetar o aspecto do arroz aps a coco (FERREIRA et al., 2005). Ressalta-se que a aparncia do gro est associada a cultivar e s condies ambientais e de manejo da cultura. No entanto, para estabelecer uma melhor estratgia de produo de arroz no Brasil fundamental no s solucionar os problemas intrnsecos ao processo produtivo, mas tambm conhecer

minuciosamente as caractersticas sensoriais e fsico-qumicas que definem os padres de qualidade nos mercados consumidores de arroz (FERREIRA et al.,

2005). A textura e aparncia do arroz aps cozimento so caractersticas que praticamente definem a aceitabilidade de uma nova cultivar (BASSINELLO et al., 2004). O comprimento do gro de arroz tambm est relacionado com a viscosidade do gro de arroz. Os gros curtos, normalmente so pegajosos e os gros longos, no apresentam essa caracterstica (MOSSMAN et al., 1983).

QUALIDADE CULINRIA, DE COCO E DE PROCESSAMENTO

O beneficiamento do arroz composto de diferentes operaes unitrias, entre as quais o brunimento, que determina um dos mais importantes critrios de qualidade do arroz. O objetivo do brunimento remover do arroz integral a pelcula de tegumento e o germe, com o mnimo de dano ao gro inteiro, preservando sua forma original. Esse material removido constituir o farelo, que composto pelas pores anteriormente citadas, somadas a algum endosperma amilceo que venha a ser removido. As operaes unitrias de beneficiamento de arroz so responsveis por cerca da metade do total de gros quebrados, sendo que o brunimento exerce importante papel. O restante dos gros quebrados so proveniente principalmente da lavoura. O valor de mercado dos gros inteiros foi e continua sendo muito maior do que para os gros quebrados. O preo difere em mais de 100% para gros inteiros beneficiados. O aumento de 1 ou 2% no rendimento de engenho pode aumentar muito o lucro, quando grandes quantidades de gros 17 esto envolvidas no processo. O arroz quebrado um produto aceito para consumo humano em poucos pases. Uma vez que o valor econmico do gro inteiro maior, o aumento no rendimento de gros inteiros de grande interesse. O brunimento do arroz realizado por abraso, por meio do contato dos gros contra uma superfcie spera em movimento. O polimento do arroz, uma operao posterior ao brunimento, de acabamento, ocorre quando os gros so atritados uns contra os outros, ao mesmo tempo em que o arroz submetido a uma leve presso.

O grau de brunimento dado em relao quantidade de farelo removida do gro. Em geral, h quatro graus de brunimento: bem polido, razoavelmente bem polido, levemente polido e no polido; mas no h uma definio precisa desses termos. Sendo assim, o grau de brunimento comumente determinado por inspeo visual ou por meio de aparelhos ticos. A maioria dos consumidores prefere arroz bem polido, devido sua maior brancura. Entretanto, para obter um arroz bem polido, o rendimento de engenho diminui, com a conseqente perda de valor comercial (HOUSTON, 1972). So vrios os fatores que contribuem para a quebra do arroz durante o brunimento, entre os quais fissuras ocorridas antes da colheita, secagem muito rpida, gros imaturos, gros gessados, distribuio da umidade nos gros. O rendimento de moenda do arroz-vermelho no Japo freqentemente 60% ou menos, os gros quebrados tm rendimento de 30% para 40%, so usados para fabricao de bebida fermentada. Geralmente o arroz-vermelho considerado de baixa qualidade, embora tenha um preo de mercado mais alto que arroz branco no Japo. Um produto de alto desempenho na indstria de beneficiamento ser descartado se no possuir adequada qualidade culinria (CASTRO et al., 2003). Qualidade culinria de arroz o comportamento esperado do arroz logo aps a coco. algo subjetivo e sujeito aos padres estabelecidos nos diferentes pases, que por sua vez, so afetados pelos padres culturais e pela sua forma de utilizao na alimentao. Mas, de uma maneira ampla, pode-se dizer que o termo qualidade aplicado, largamente, para categorizar o comportamento do amido contido no endosperma do gro, e as suas dimenses (CASTRO et al., 1999). Segundo Khush (1994), o consumidor das regies temperadas do Japo, China e Coria, por exemplo, prefere o arroz branco, de gros curtos, que se torna macio e relativamente pegajoso aps o cozimento. Na ndia, Paquisto e Tailndia, mercados 18 tradicionais, o arroz aromtico chega a alcanar altas cotaes de preo. No Brasil, sobretudo nos grandes centros urbanos, a preferncia tem sido pelo arroz branco, de gros longos e finos (popularmente conhecido como agulhinha), que se avoluma na panela e permanece solto e macio depois do cozimento, mas, nas regies onde se produz e se consome o arroz-vermelho, a preferncia recai sobre o produto que, independentemente das dimenses e da

forma do gro descascado, se mantm pegajoso aps o cozimento (PEREIRA, 2007). Portanto, em arroz, seja branco ou vermelho, o aspecto qualidade de gros, conferido por caractersticas como teor de amilose, temperatura de gelatinizao, pegajosidade e textura tem grande relevncia, podendo variar em funo da cultivar, do ambiente e dos processos de ps-colheita. A melhor maneira de avaliar a qualidade culinria do arroz prepar-lo como os consumidores o fazem e submet-lo apreciao dos mesmos ou a um grupo de pessoas treinadas em anlise sensorial do produto. Como este tipo de anlise demanda muito produto, tempo e muitas pessoas, torna-se pouco prtico e caro, especialmente quando o nmero de linhagens a serem avaliadas grande. Diante deste fato, tem-se utilizado testes indiretos de avaliao, como os da TA, TG, amido, viscosidade e absoro de gua. A metodologia adotada na Embrapa Arroz e Feijo segue os mesmos procedimentos utilizados pelo Centro Internacional de Agricultura Tropical (CIAT) (CASTRO et al., 2003). A preferncia do consumidor, que pressupe a valorizao dos atributos que lhe agradam, determinada no s pelas propriedades qumicas e fsicas dos gros, mas tambm por aspectos relacionados aparncia do produto aps cozimento (rendimento de panela, tempo de coco, gros secos e soltos, macio quando requentados) (FERREIRA et al., 2005). O grau de polimento do gro influencia na qualidade culinria, tem relao com o lucro dos fazendeiros e da indstria de beneficiamento, pois um grau de polimento satisfatrio um fator de escolha para minimizar as perdas e melhorar a qualidade culinria. Embora muito trabalho tenha sido feito para estudar o efeito do grau de polimento nas propriedades fsico-qumicas de arroz, ainda permanece a pesquisa sobre o efeito do grau de polimento de arroz e o efeito das cultivares na coco e mensurao instrumental de textura. O perodo de repouso ps-colheita, tambm conhecido por tempo de prateleira ou envelhecimento do arroz, modifica a qualidade culinria por causa das alteraes progressivas das propriedades fsico-qumicas nos gros (VIEIRA; CARVALHO, 1999). Contudo, o perodo de envelhecimento, necessrio para atingir a maturao, difere entre as cultivares, mesmo sendo de sistema de cultivo diferentes (BRESEGHELLO et al., 1998). Dessa forma, o conhecimento das modificaes na qualidade culinria dos gros das cultivares a serem lanadas torna-se importante ao agronegcio do arroz,

pois orienta o mercado e a indstria sobre a qualidade do produto e a oportunidade do seu comrcio e consumo. O arroz cozido difere muito em suas propriedades de textura (suavidade, pegajosidade, brilho e brancura) as quais esto relacionadas com a proporo amilose/amilopectina.

COMPOSIO QUMICA

Como as informaes sobre a composio qumica do arroz variam entre as fontes so apresentados dados de uma tabela de composio de alimentos internacional e outra nacional (IBGE, 1999). Observa-se que o arroz polido cru contm basicamente carboidratos (80%) . O polimento do gro integral provoca perdas considerveis de certos nutrientes, tais como lipdios e tiamina (cerca de 80%), fibra e niacina (at quase 70%) e ferro e zinco (em torno de 50%). O valor nutritivo do arroz integral superior ao do arroz polido, mesmo considerando que o gro integral contm cido ftico em suas camadas perifricas, que reduz a biodisponibilidade de minerais como o ferro e o zinco. A quase totalidade dos carboidratos do arroz representada pelo amido, contido no endosperma do gro (TAIRA, 1995). O gro de arroz contm dois tipos de amido amilose e amilopectina. O teor de amilose, maior determinante da capacidade de aglutinao dos gros, constitui uma varivel de grande interesse no processamento e tecnologia em geral do arroz. O contedo protico do arroz (gro cru), em mdia de 7,5 % (base mida), pode oscilar entre 5% e 13% pelas diferenas varietais. A protena do arroz constituda por diferentes fraes proticas albumina, globulina, prolamina e glutelina. A glutelina, maior frao presente no gro (70% a 80% da protena total), contm 16,8% de nitrognio, sendo por isso considerado no caso do arroz o fator 5,95 para converso de nitrognio em protena. Essa frao apresenta teores mais elevados do aminocido essencial lisina em relao s fraes globulina e prolamina (TAIRA, 1995).

O aminocido que mais limita o aproveitamento biolgico das protenas dos cereais a lisina. Para avaliar a composio de protenas alimentares em aminocidos, um grupo de especialistas da FAO/OMS/UNU estabeleceu como valores de referncia as necessidades de aminocidos essenciais de crianas em idade pr-escolar (OMS, 1985). O teor de lisina das variedades de arroz mais comumente consumidas est entre 30 e 40 mg/g de protena (FAO, 1970; SOTELO et al.,1994). Todavia, podem ser encontrados teores de lisina mais elevados, conforme constatado por ZHAI et al. (2001) em variedades de arroz selvagem. A proporo de lisina da protena do arroz em relao ao padro FAO/OMS/UNU, ou escore de aminocidos essenciais (EAE), de 66% para o arroz polido e de 69% para o arroz integral , valores superiores ao do milho e do trigo (cerca de 50%). O contedo de lipdios do arroz polido muito baixo (menos de 1%). Entretanto, o gro integral pode conter at 3% visto que cerca de 80% dos lipdios

do gro se encontram em suas camadas perifricas (TAIRA, 1995). O farelo de arroz, por sua vez, contm quantidades significativas de lipdios - cerca de 20% (HOUSTON, 1972; USP, 2004). Apesar dos baixos teores de gordura no arroz, esta rica em cidos graxos insaturados - olico (C18:1) e linolico (C18:2) (TAIRA, 1995). Da mesma forma que acontece para os lipdios, a maioria das fibras do gro de arroz perdida no processo de polimento. Em termos de fibra alimentar total, as tabelas de composio de alimentos disponveis no Brasil descrevem valores de 1,3% e 3,5%, de 1,7% e 3,0% (USP, 2004) e de 1,6% e 4,8% para arroz polido e arroz integral, respectivamente. O arroz polido contm, sobretudo, hemicelulose e pectina, e o integral hemicelulose, pectina e celulose.

As vitaminas mais estudadas e citadas na literatura em relao ao arroz so: tiamina (B1), riboflavina (B2) e niacina. Dentre essas, a niacina e a tiamina so, provavelmente, as mais importantes. Como essas vitaminas esto mais

concentradas nas camadas perifricas do gro, incluindo o germe, existem diferenas considerveis em seus teores no arroz integral em relao ao arroz

polido. Os teores dessas vitaminas podem variar muito em decorrncia das condies de cultivo e de preparo do arroz para consumo ( TAIRA, 1995). Contudo, as diferenas varietais so as mais relevantes. Segundo o levantamento do International Rice Research Institute (IRRI, apud KENNEDY e BURLINGAME, 2003) com 79 variedades de arroz integral (analisado em base seca), o contedo de tiamina variou de 0,12 a 1,74 mg/100 g (mdia = 0,46 mg/100 g). Em outras 30 variedades desenvolvidas pelo IRRI, os teores encontrados oscilaram entre 0,28 e 0,52 mg/100 g. Para a riboflavina e a niacina foram observadas grandes faixas de variao, entre 0,01 a 0,45 mg/100 g (mdia = 0,09 mg/100 g) e de 1,97 a 9,22 mg/100 g (mdia = 5,32 mg/100 g), respectivamente. Quanto aos minerais, merecem destaque o ferro e o zinco pelo papel relevante que desempenham na nutrio e sade dos indivduos. O ferro e o zinco esto presentes no arroz em quantidades similares entre si e bem menores no gro polido (Tabela 1). Como no caso das protenas e das vitaminas do complexo B, as concentraes de ferro e zinco do arroz podem oscilar bastante conforme a variedade do gro. Segundo dados do IRRI relativos a 95 variedades, os teores de ferro no arroz integral variaram entre 0,70 e 6,35 mg/100 g (mdia = 2,28 mg/100 g) e o contedo de zinco em 50 variedades foi de 0,79 a 5,89 mg/100 g (mdia = 3,34 mg/100 g) em base seca (KENNEDY e BURLINGAME, 2003).

VALOR NUTRICIONAL

A composio qumica dos alimentos em nutrientes e substncias nonutritivas indica seu valor nutricional. Todavia, a proporo em que os nutrientes so utilizados pelo organismo depende de interaes qumicas absortivas e psabsortivas. Tais interaes dependem da forma qumica e quantidade do nutriente presente no alimento, da composio do alimento ou refeio em outros nutrientes e substncias qumicas, alm do estado nutricional do indivduo. Portanto, para se avaliar o valor nutricional de determinado alimento deve-se considerar o contedo e a biodisponibilidade de seus nutrientes, especialmente no caso de nutrientes cuja qualidade varia muito entre suas diferentes fontes alimentares, como por exemplo, a protena e o ferro. Por outro lado, a dieta deve ser equilibrada em termos de suas fontes de energia para que ocorra bom

aproveitamento dos nutrientes. A Organizao Mundial de Sade (WHO, 2003) preconiza que a dieta contenha em torno de 60% de sua energia (popularmente conhecida como caloria) advinda dos carboidratos, no mximo 30% dos lipdios (ou gorduras) e 15% das protenas. J no Guia Alimentar para a populao brasileira est preconizado, em sua segunda diretriz, o consumo de carboidratos complexos como fonte de energia para garantir 45% a 65% da energia total diria da alimentao. Assim, o arroz constitui excelente fonte de energia devido ao tipo de carboidrato presente (complexo) podendo contribuir com aproximadamente um quinto do aporte energtico e um tero da ingesto diria de carboidratos (Tabela 3). No caso da protena, a ingesto de 120 g de arroz contribui com mais de 10% do valor de referncia para indivduos adultos saudveis. O perfil de aminocidos das protenas do arroz atende s necessidades de aminocidos essenciais de indivduos adultos, porm no supre as necessidades de aminocidos de pr-escolares segundo o padro FAO/OMS/UNU (OMS, 1985). O arroz quando consumido com leguminosas, como o caso da mistura arroz com feijo, resulta em protena com melhor qualidade nutricional que atende s necessidades de aminocidos de indivduos de todas as idades, com exceo de crianas menores (de at um ano de idade). A melhora no valor nutritivo ocorre porque os nveis dos aminocidos limitantes em cada protena (do cereal e da leguminosa) so corrigidos na mistura. Assim, o arroz constitui fonte de protena de boa qualidade quando complementado com quantidades similares de protenas de leguminosas, ou com quantidades menores de protenas de origem animal.

* Existem tabelas especficas para as diferentes formas de apresentao do produto arroz: em casca natural; em casca parboilizado; beneficiado integral; beneficiado parboilizado; beneficiado parboilizado integral. ** Os limites mximos admitidos para cada defeito geral, considerado isoladamente, so: manchados e picados 12%; amarelos 12%; rajados 10%; gessados 15%.

Adaptao transformao industrial

A utilizao do arroz como matria prima para o desenvolvimento de produtos mais sofisticados est diretamente ligada ao poder aquisitivo da populao e, em pases de economia desenvolvida, o arroz tem sido transformado em diversos produtos de preparo rpido, de valor agregado geralmente inacessvel ao poder de compra da maioria da populao mundial tradicionalmente consumidora de arroz. Dessa forma, neste trabalho sero abordados apenas os aspectos relacionados ao beneficiamento industrial do arroz para consumo direto.

CONSUMO

De maneira geral, o consumidor de arroz d preferncia por um produto uniforme, com baixo contedo de gros quebrados e/ou danificados. Da mesma forma, uma performance adequada no beneficiamento, com bons rendimentos de gros inteiros, tambm almejada por produtores e cerealistas, uma vez que o ndice de quebra durante o processamento dos gros afeta o valor do produto no mercado e consiste em fator determinante da aceitao de novas cultivares. Do ponto de vista do consumidor brasileiro, alm da aparncia do produto cru, a preferncia por um arroz com qualidade de coco que proporcione bom rendimento de panela, cozinhe rpido, apresente gros secos e soltos aps o cozimento e permanea macio mesmo aps o resfriamento. Os fatores que controlam o comportamento culinrio do arroz so ligados s propriedades do amido, como o seu contedo de amilose e a sua temperatura de gelatinizao. Deve ser ressaltado contudo que, durante o perodo de armazenamento, ocorre uma srie de alteraes no produto, normalmente referida como maturao ps colheita, que contribuem para melhorar muito o comportamento culinrio do arroz.

COMRCIO

Para a comercializao, mais relevante a aparncia dos gros beneficiados e, como comumente referido pelo cerealista, a massa dos gros polidos. Com o objetivo de facilitar e regulamentar o sistema de comercializao de arroz, bem como de proteger o consumidor, o Ministrio da Agricultura estabeleceu normas de identidade, qualidade, embalagem e apresentao do arroz. Esses padres proporcionam um sistema de comercializao por classes e tipos e levam em considerao os fatores de qualidade associados limpeza, uniformidade, condies sanitrias e pureza do produto.

CLASSES

Para o enquadramento em classe so consideradas cinco categorias, com base nas dimenses dos gros inteiros aps o descasque e polimento. As quatro primeiras classes referem-se aos produtos longo-fino, longo, mdio e curto e, para que o arroz possa ser enquadrado em qualquer uma delas, necessrio uma representatividade de, pelo menos, 80% do peso dos gros da amostra. Adicionalmente, considerada uma quinta classe, designada como arroz misturado e destinada ao

enquadramento do produto que no se pertena a nenhuma das demais classes e apresente-se constitudo pela mistura de duas ou mais delas, sem predominncia (80%) de nenhuma. Assim, as classes comerciais do arroz so as seguintes: Longo-fino: comprimento 6 mm espessura 1,90 mm relao comprimento/largura > 2,75 mm Longo: comprimento 6 mm Mdio: comprimento entre 5 mm a menos de 6 mm Curto: comprimento < 5 mm Misturado: presena de duas ou mais classes

TIPOS

Alm da classe, todo o arroz destinado comercializao como gro para consumo, deve ser enquadrado em tipos, expressos numericamente e definidos de acordo com o percentual de ocorrncia de defeitos e com o percentual de gros quebrados e quirera. Os defeitos, de acordo com a sua importncia e conseqncias no produto de consumo, so considerados como graves ou gerais. Para se ter um produto de boa qualidade o percentual de defeitos deve ser reduzido tanto quanto possvel,

especialmente no caso dos considerados graves, que so aqueles resultantes da contaminao do produto por matrias estranhas, gros mofados e ardidos. Os defeitos gerais referem-se presena de gros:

manchados e picados (provocados principalmente pelos percevejos dos gros); amarelos; rajados (arroz vermelho); e gessados (gros geralmente colhidos muito imaturos). O produto que no atende s exigncias de enquadramento em tipo comercial classificado como abaixo do padro ou desclassificado. O produto classificado como abaixo do padro pode ser comercializado como tal, desde que perfeitamente identificado na embalagem, ou pode ser rebeneficiado, desdobrado e recomposto para efeito de enquadramento em tipo. J o produto desclassificado tem a sua comercializao proibida tanto para consumo humano como animal, por encontrar-se em mau estado de conservao, apresentando-se fermentado, mofado, com odor estranho ou contendo substncias nocivas sade e teores de micotoxinas acima dos limites estabelecidos por legislao especfica do Ministrio da Sade.

* Existem tabelas especficas para as diferentes formas de apresentao do produto arroz: em casca natural; em casca parboilizado; beneficiado integral; beneficiado parboilizado; beneficiado parboilizado integral. ** Os limites mximos admitidos para cada defeito geral, considerado isoladamente, so: manchados e picados 12%; amarelos 12%; rajados 10%; gessados 15%.

CARACTERIZAO CULINRIA

DOS

GENTIPOS

QUANTO

QUALIDADE

AMILOSE

Os teores de amilose do caractersticas das propriedades texturais do arroz: maciez e coeso; cor, brilho e volume de expanso. Arroz com alto teor de amilose, normalmente, apresenta gros secos e soltos, que aps o resfriamento podem ficar endurecidos. (quando superior a 25%). As cultivares com baixo teor de amilose apresentam gros macios, aquosos e pegajosos no cozimento. Aqueles com teor intermedirio apresentam gros enxutos, soltos e macios, mesmo aps o resfriamento. (quando apresenta entre 21% e 25%)

TEMPERATURA DE GELATINIZAO

A gelatinizao a operao unitria que conduz a "soldagem" dos gros de arroz que estariam propcios a quebra durante a operao de beneficiamento (no momento da retirada da casca e do farelo durante o processamento do arroz polido tradicional). Esta diminuio da quantidade de gros quebrados a responsvel pelo grande diferencial econmico do arroz parboilizado.

CONCLUSO

Produzir com qualidade significa a obteno de um produto competitivo, o mais prximo possvel da preferncia dos consumidores. Um arroz de qualidade destaca-se por seu comportamento diferenciado no mercado, mostrando maior elasticidade de consumo do que a maioria do produto disponvel no mercado. A

qualidade de arroz depende da ao de todos segmentos da cadeia produtiva da cultura. assistncia tcnica, como um dos elos mais importantes, cabe a tarefa de manter-se atualizada sobre as diversas tecnologias disponveis para repass-las com qualidade aos seus clientes. Isso importante em qualquer sistema de produo, porm, fundamental no cultivo do arroz de terras altas face s inovaes recentes sobre a cultura nesse sistema. No Brasil, vem crescendo gradativamente a demanda por qualidade e a preferncia do consumidor de arroz est voltada para cultivares de gro agulhinha, com aspecto translcido, baixo ndice de defeitos e de gros quebrados e comportamento de coco adequado. Garantia de bons preos e maior facilidade de venda so dois atrativos que os orizicultores precisam levar em conta em seu empreendimento agrcola e, certamente, s conseguir permanecer no mercado quem conseguir produzir com qualidade. A seleo adequada da cultivar, o conhecimento das caractersticas varietais e a utilizao de prticas culturais recomendadas, entre outros fatores, so bsicos para a obteno de um produto diferenciado. Ademais, o teor de umidade dos gros na colheita, o mtodo de colheita, as condies de secagem, a trilha e a estocagem do produto, o teor de umidade por ocasio do beneficiamento e as vrias interaes entre esses componentes so fundamentais para a maximizao do percentual de gros inteiros no beneficiamento do arroz.

Assim, o planejamento adequado da lavoura, a ponderao dos custos envolvidos, o bom senso do produtor e a busca da qualidade so aspectos que, combinados, tornam-se fundamentais obteno de sucesso em qualquer empreendimento agrcola.

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