Materia: SALSAS Y FONDOS

FONDOS
CONTENIDOS
1.- Divisin de fondos bsicos. 2.- Elaboracin de fondos bsicos. 3.- Divisin de los fondos complementarios. 4.- Elaboracin de los fondos complementarios. 5.- Aplicacin y elaboraciones especficas de los fondos bsicos y complementarios.

OBJETIVOS
1.- Clasificar las elaboraciones bsicas segn su grado de utilizacin. 2.- Diferenciar las diferentes elaboraciones en: bsicas y complementarias atendiendo a su aplicacin. 3.- Seleccionar cada fondo bsico o complementario atendiendo a su utilizacin. 4.- Aplicar las diferentes variantes en cada elaboracin, bsica o complementaria. Elaboracin de fondos bsicos: - Fondo blanco - Fumet de pescado - Fondo oscuro - Fondo de caza - Consoms - Gelatinas - Extractos y glacs Elaboracin de fondos complementarios: - Ligazones - Emulsiones - Reducciones - Farsas

ELABORACIN DE FONDOS BSICOS

Entendemos en cocina como fondos bsicos o elaboraciones bsicas, aquellas que por su caractersticas tanto de elaboracin como de aplicacin permiten el rentabilizar esfuerzos, mtodos y tiempos, ya que stas nos facilitan su uso en mltiples aplicaciones y elaboraciones. Es fundamental conocer sus diversas aplicaciones, composiciones y elaboraciones, as como su tratamiento y variedades. Como base de todo trabajo en cocina, deberemos utilizar para su elaboracin materias primas de calidad, para obtener resultados satisfactorios. Estas elaboraciones bsicas son el resultado de someter a coccin ms o menos prolongada elementos prtidos, como carnes o pescados, elementos de condimentacin como hortalizas (cebolla, zanahoria, ajoporro, apio, tomate), elementos aromticos como especias y plantas aromticas y elementos lquidos como agua, vinos o caldos. Los principales fondos bsicos son: - Fondo blanco - Fumet de pescado - Fondo oscuro - Fondo de caza - Consoms - Gelatinas - Extractos y glacs

FONDO BLANCO
Como norma general para la elaboracin del fondo blanco utilizaremos como elementos prtidos, huesos, nervios, caparazones y recortes de ave, ternera o vaca, incrementando la cantidad de stos, segn aplicaciones posteriores, as, al elaborar un fondo blanco que despus se emplear para la elaboracin del consom, aumentaremos el elemento prtido. Como elemento de condimentacin utilizaremos hortalizas como cebolla, zanahoria, ajoporro, apio. Segn indicaciones utilizaremos tambin tomate maduro. Elementos aromticos, bouquet garni. Elementos lquidos, agua generalmente, aunque tambin podemos partir de un caldo ya elaborado con el objeto de conseguir un fondo ms sustancioso, tambin vino blanco.

RECETA TIPO
Ingredientes: - 1 kg de hueso - 2 cebolla - 1 zanahoria - 2 ramas de ajoporro - 1 rama de apio - 2 litros de agua - 1 unidad de bouquet garni Elaboracin: 1.- Lavar y porcionar los elementos prtidos. 2.- Pelar, lavar y fraccionar en mirepoix los elementos de condimentacin. 3.- Elaborar con los elementos aromticos el bouquet garni. 4.- Poner a cocer en marmita todos los elementos, incluyendo los lquidos. 5.- Asustar y espumar al romper el hervor, con el objeto de retirar posibles impurezas que enturbiaran el caldo. 6.- Dejar cocer a fuego lento entre 2 y 4 horas. 7.- Colar el caldo. 8.- Desgrasar, bien caliente por medio de un cacillo, retirando la grasa de la superficie o bien una vez fro retirando la capa de grasa solidificada de la superficie. 9.- Abatir la temperatura. 10.- Mantener en cmara frigorfica hasta su empleo.

COMPOSICIN DEL FONDO BLANCO

Elementos prtidos Elementos de condimentacin Elementos aromticos Elementos lquidos Caparazones, cartlagos, huesos, despojos de aves, ternera, vaca Cebolla, zanahoria, ajoporro, apio, tomate Bouquet garni compuesto por especias y plantas aromticas Agua, caldo blanco, vino blanco

FONDO BLANCO

Aplicaciones:
FONDO BSICO APLICACIONES Elaboracin de salsas Consoms y gelatinas Elaboracin de sopas y cremas Mojado de arroces Alargamiento de salsas Mojado de guisos Elaboracin de extractos y glacs Desglasar placas de asado ELABORACIONES ESPECIALES Salsa velout de ave Consom de ave, gele, gelatina de ave Sopa juliana, castellana, cebolla, crema reina, de hortalizas Arroz milanesa, pilaf Salsas velouts demasiado espesas por reduccin o concentracin Blanqueta de ternera Glac de ave Jugo de pollo ligado

Fondo blanco

FUMET DE PESCADO
Fondo bsico obtenido por coccin de elementos prtidos provenientes de pescados y mariscos, adems de elementos de condimentacin, elementos aromticos y elementos lquidos, obteniendo un caldo ms o menos sustancioso segn la cantidad y calidad de elementos, y ms o menos transparente segn los cuidados en su elaboracin.

RECETA TIPO
Ingredientes: - 1 kg de espinas de pescado - 2 cebolla - 1 zanahoria - 2 rama de ajoporro - 1 rama de apio - 2 litros de agua - 1 unidad de bouquet garni Elaboracin: 1.- Lavar y porcionar los elementos prtidos. 2.- Pelar, lavar y fraccionar en mirepoix los elementos de condimentacin. 3.- Elaborar con los elementos aromticos el bouquet garni. 4.- Poner a cocer en marmita todos los elementos, incluyendo los lquidos. 5.- Asustar y espumar al romper el hervor, con el objeto de retirar posibles impurezas que enturbiaran el caldo. 6.- Dejar cocer a fuego lento entre 30 y 45 minutos. 7.- Colar el caldo. 8.- Desgrasar el fumet si fuese necesario. 9.- Abatir la temperatura. 10.- Mantener en cmara frigorfica hasta su empleo.

COMPOSICIN DEL FUMET DE PESCADO

FUMET DE PESCADO Elementos prtidos Elementos de condimentacin Elementos aromticos Elementos lquidos Pieles, cartlagos, espinas, cabezas de pescado blanco Cebolla, zanahoria, ajoporro, apio, tomate Bouquet garni compuesto por especias y plantas aromticas Agua, vino blanco

CARACTERSTICAS ESPECFICAS DEL FUMET DE PESCADO

Dadas las cualidades organolpticas de los elementos prtidos utilizados, estos caldos tienden a estropearse con suma facilidad, enrancindose en el caso de que los conservemos demasiado tiempo, por lo que es preferible elaborarlos prcticamente a diario. La deficiente manipulacin y tratamiento facilitan su fermentacin, produciendo mal olor y gasificacin. Deberemos desechar cualquier fumet al menor indicio de que no rena las mnimas condiciones higinico- sanitarias, ya que podemos ocasionar toxiinfecciones alimenticias graves. La coccin prolongada de los ingredientes prtidos repercute en la calidad del producto final, aportndole sabor amargo y lampante. Podemos realizar diferentes variaciones en cuanto a la composicin y elaboracin del fumet de pescado, segn sea para unas aplicaciones u otras: 1.- Rehogado de los pescados y elementos de condimentacin. 2.- Tostado de elementos prtidos y elementos de condimentacin. 3.- Empleo de vino tinto en lugar de blanco. 4.- Cambio o sustitucin parcial del pescado por marisco. 5.- Empleo de pescados de roca para elaboraciones especficas.

Aplicaciones:
FONDO BSICO APLICACIONES Elaboracin de salsas Consoms y gelatinas Elaboracin de sopas y cremas Mojado de arroces Alargamiento de salsas Mojado de guisos Elaboracin de extractos y glacs Desglasar placas de asado ELABORACIONES ESPECIALES Salsa velout de pescado Consom de pescado, gelatina de pescado Sopa al de hora, bullavesa, crema de pescado Arroz a banda, arroz marinero Salsas velouts demasiado espesas por reduccin o concentracin Zarzuelas y marineras Glac de pescado Jugos de breseados

Fumet de pescado

Aplicaciones de las variantes del fumet de pescado 1.- Para elaborar salsas marineras, suquets y mojado de arroces autctonos. 2.- Elaboracin de fondo oscuro de pescado para salsas oscuras (Chambord). 3.- En el caso de elaborar el fumet tostado. 4.- Segn aplicacin, salsas para mariscos. 5.- Elaboraciones especficas como arroz a banda, bullavesa.

FONDO OSCURO
Fondo bsico obtenido por coccin de elementos prtidos procedentes de carnes como ternera, vaca, ave, elementos de condimentacin, elementos aromticos y elementos lquidos, sustituyendo el vino blanco por vino tinto. Tiene la caracterstica de que los ingredientes van previamente tostados, bien sea a fuego directo o al horno, siendo este segundo el ms habitual, deberemos tostar primero los elementos prtidos y posteriormente los de condimentacin, ya que al hacerlo a la vez estos ltimos se quemaran y el resultado sera un caldo amargo.

RECETA TIPO
Ingredientes: - 1 kg de huesos, recortes de ave, ternera - 2 cebolla - 1 zanahoria - 2 rama de ajoporro - 1 rama de apio - 2 litros de agua - 1 litro de vino tinto - 1 unidad de bouquet garni Elaboracin: 1.- Lavar y porcionar los elementos prtidos. 2.- Pelar, lavar y fraccionar en mirepoix los elementos de condimentacin. 3.- Elaborar con los elementos aromticos el bouquet garni. 4.- Dorar al horno los elementos prtidos. 5.- Incorporar una vez tostados los huesos y las verduras cortadas en mirepoix. 6.- Aadir el vino tinto. 7.- Poner a cocer en marmita todos los elementos junto con el agua. 8.- Asustar y espumar al romper el hervor, con el objeto de retirar posibles impurezas que enturbiaran el caldo. 6.- Dejar cocer a fuego lento entre 2 y 4 horas. 7.- Colar el caldo. 8.- Desgrasar. 9.- Abatir la temperatura. 10.- Mantener en cmara frigorfica hasta su empleo entre 0 C y 3 C.

COMPOSICIN DEL CALDO OSCURO

FONDO OSCURO Elementos prtidos Elementos de condimentacin Elementos aromticos Elementos lquidos Caparazones, cartlagos, huesos, despojos de ave, ternera, vaca Cebolla, zanahoria, ajoporro, apio, tomate Bouquet garni compuesto por especias y plantas aromticas Agua, caldo blanco, vino tinto

Aplicaciones:
FONDO BSICO APLICACIONES Elaboracin de salsas Consoms y gelatinas Elaboracin de sopas y cremas Alargamiento de salsas Mojado de guisos Elaboracin de extractos y glacs Desglasar placas de asado ELABORACIONES ESPECIALES Salsa demi glac, jugos ligados Consom oscuro, gele, gelatina oscura Oxtail soup clara, oxtail soup ligada Salsas derivadas de la demi glac Navarn, goulach, ragout Glac de ternera Jugo de asado

Fondo oscuro

FONDO CAZA
Fondo bsico de consumo habitual que los anteriores, nicamente se utiliza en aquellas elaboraciones especficas de caza, por lo que los ingredientes empleados en elaboracin de estos fondos nicamente variar en el tipo de elemento prtido a emplear y en el tipo de vino, segn sea fondo de caza blanco o fondo de caza oscuro, siendo estos ltimos los ms empleados. Utilizaremos de forma genrica huesos, recortes, caparazones tanto de caza menor como de caza mayor y de forma especfica si la elaboracin as lo requiere. Ejemplo: Fondo de caza para la elaboracin de un jugo de caza ligado. Fondo de corzo para elaboracin de jugo de corzo. En la composicin prvida podremos utilizar parte de ave, vaca y ternera, con objeto de que no resulte un caldo excesivamente con sabor a salvajina.

RECETA TIPO
Ingredientes: - 1 kg de huesos, nervios, cartlagos de caza - 1 kg de huesos, nervios, cartlagos de aves, ternera - 2 de cebolla - 1 zanahoria - 2 rama de ajoporro - 1 rama de apio 2 litros de agua - 1 litro de vino blanco / tinto - 1 unidad de bouquet garni Elaboracin: 1.- Lavar y porcionar los elementos prtidos. 2.- Pelar, lavar y fraccionar en mirepoix los elementos de condimentacin. 3.- Elaborar con los elementos aromticos el bouquet garni. 4.- Tostar los elementos prtidos y de condimentacin en el caso de que sea un fondo oscuro. 5.- Poner a cocer en marmita todos los elementos, incluyendo los lquidos. 6.- Asustar y espumar al romper el hervor, con el objeto de retirar posibles impurezas que enturbiaran el caldo. 7.- Dejar cocer a fuego lento entre 2 y 4 horas. 8.- Colar el caldo. 9.- Desgrasar si fuese necesario. 10.- Abatir la temperatura. 11.- Mantener en cmara frigorfica hasta su empleo.

COMPOSICIN DEL FONDO CAZA

Elementos prtidos FONDO OSCURO Elementos de condimentacin Elementos aromticos Elementos lquidos Caparazones, cartlagos, huesos, despojos de ave, ternera, vaca y caza mayor o menor. Cebolla, zanahoria, ajoporro, apio, tomate Bouquet garni compuesto por especias y plantas aromticas Agua, caldo blanco, vino tinto o blanco

Aplicaciones:
FONDO BSICO APLICACIONES Elaboracin de salsas Consoms y gelatinas Elaboracin de sopas y cremas Alargamiento de salsas Mojado de guisos Elaboracin de extractos y glacs Desglasar placas de asado ELABORACIONES ESPECIALES Salsa demi glac de caza, jugos ligados de caza Consom y gelatinas de caza, blancas u oscuras segn procesado Crema de becacina, velout de caza, sopa de perdiz Salsas derivadas de la demi glac de caza, salsa moscovita Estofado de ciervo, cibet de liebre Glac de caza Jugo de asado de caza

Fondo de caza

CONSOMS
Caldo concentrado, de aspecto transparente debido a la tcnica de clarificado empleada, pudindose elaborar con diferentes elementos principales como aves, ternera, caza y pescados que adoptarn el nombre especfico segn la guarnicin o segn el elemento aromtico empleado. Otra de las caractersticas que hay que tener en cuenta en los consoms es la forma de elaboracin, servicio y grado de concentracin, as pues tenemos consoms que parten para su elaboracin de un fondo, bien sea blanco, fumet, de caza o partiendo de los ingredientes de elaboracin, realizado a partir de ellos. Segn la concentracin podemos denominarlo consom doble o en infusin cuando ste se realiza con el jugo obtenido de carnes rojas directamente, siendo ms que un consom un extracto de carne. El consom servido fro con aspecto gelatinoso bien sea por efecto de los ingredientes con los que se ha elaborado (pie de ternera, huesos gelatinosos) o por la adiccin de algn gelificante como pueda ser la cola de pescado en lmina o el agar agar, recibe el nombre de consom gele. Otra forma de elaboracin ser realizada con los elementos en crudo y como lquido agua, realizndose el caldo a la vez que la clarificacin, siendo este proceso ms prolongado. La calidad del consom vendr definida en la medida que el caldo est suficientemente sustancioso, bien aromatizado y con una perfecta transparencia a causa de la perfecta clarificacin.

Los consoms adquieren el nombre segn:

El elemento principal (consom de ave). La guarnicin (consom de ave Carmen). La temperatura de servicio (consom gele). La esencia sabrica y aromtica, cuando se quiere realzar sta (consom a la esencia de apio, consom al jerez, consom a la esencia de becada, consom gele a la esencia de estragn).

Guarniciones con nombre propio para consom:

Alexandra: tapioca, blanco de ave en juliana, quenefas de ave, chifonada de lechuga. Alsaciana: pequeos tallarines finos, profiteroles rellenos de foie. Alvear: perfumado al jerez, dados de trufa blanca, tomate en dados y quenefas de foie. Andaluza: perfumado con tomate, dados de tomate, juliana de jamn, arroz blanco y huevo hilado. Bataclan: perfumado con oporto, huevo hilado, juliana de trufa y blanco de ave. Bertoli: de caza, royal de caza al pur de castaas, juliana de trufa y champin. Celestina: ligado con tapioca, juliana de crepes y finas hierbas. Cyrano: quenellas de pato gratinadas. Divette: royal al culis de langosta, quenellas de pescado y trufas picadas. Indienne: perfumado con curry, royal hecho con leche de coco, arroz blanqueado. Mistral: guisantes, tomate en dados, fideos cabelln. Poliac: royal de tomate, royal de espinaca. Reina: con yema de huevo al momento de servir.

a) CONSOM Ave Ternera Caza Pescado

Partiendo del caldo ya elaborado Elaborndolo de forma especfica En infusin o extracto Clarificado por clarif o coccin controlada

b)

Clarif: a) Pulpa elemento principal picada b) Brunoise de hortalizas c) Claras de huevo

Gele

Doble

c)

Infusin

RECETA TIPO
Ingredientes: - 1 litro de fondo al gusto (ave, ternera, caza, pescado) - 75 g de zanahoria - 75 g de tomate maduro - 50 g de cebolla - 50 g del blanco del ajoporro - 200 g de carne tipo consom - 50 g de apio - 3 unidades de claras de huevo - Sazonamiento al gusto Elaboracin: 1.- Levantar el fondo en caso de tenerlo en cmara. 2.- Desgrasar, retirando si hubiese grasa en la superficie. 3.- Picar las hortalizas en brunoisse. 4.- Picar la carne desprovista de nervios y sin grasa. 5.- Mezclar las hortalizas, la carne picada y las claras de huevo. 6.- Aadir al caldo caliente la clarif. 7.- Cocer a fuego muy lento, incluso sobre la plancha. 8.- Asustar el caldo, con agua o hielo, no romper el clarif por coccin. 9.- Retirar del fuego. 10.- Colocar el consom sin romper la clarif a travs de estamea. 11.- Dar color si fuese necesario bien con cebolla tostada al elaborar el caldo, bien adicionando salsa pars o caramelo, segn tonalidad.

GELATINAS
Preparacin culinaria, bien sea dulce o salada, de aspecto translcido y que al enfriarse adquiere consistencia, bien sea por las propiedades de los elementos con los que se elabora o por la adicin de gelificantes como el agar agar, cola de pescado o gelatinas en polvo, de aplicacin diversa segn sea dulce o salada. Las saladas podemos obtenerlas de los elementos de base como ave, ternera, caza, pescado o partiendo de consoms, ya clarificados, obtenidos de los elementos citados anteriormente a los cuales se les adiciona la cola de pescado previamente remojada. Si los elementos empleados tienen suficiente poder gelificante, se reducir o se anular el empleo de la cola de pescado. Las gelatinas saladas se emplean especialmente en la confeccin de platos fros, guarnicin de elaboraciones fras, para abrillantar piezas de buffet para la elaboracin de espumas y mousses y en la elaboracin de salsas. Ingredientes: - 1 litro de consom - 70 g de cola de pescado - Sazonamiento al gusto - Aromas al gusto Elaboracin: 1.- Adicionar al consom la cola de pescado previamente puesta a remojo hasta adquirir aspecto lacio y flexible. 2.- Rectificar el punto de sazonamiento, reservar para su empleo. Observaciones Podemos elaborar la gelatina en el proceso clarificado del caldo para convertirlo en consom, adicionando la cola de pescado antes que la clarif, con objeto de diluirla antes.
En platos fros Ave Naturales Caza Abrillantar GELATINAS SALADAS Ternera Pescado Partiendo de caldo En espumas y mousses Elaboracin de salsas Partiendo de consom Guarniciones Como elemento Cortado en costrones de diferentes formas Piezas de bufet y canaps Como ingrediente en estas elaboraciones Salsa choid froide blanca u oscura. Mayonesa encolada. Aspics, turbantes y moldes

Artificiales

Al momento

Encamisados

Polvos preparados

GLACS
Sustancia gelatinosa con consistencia de jarabe, obtenida por reduccin prolongada de un caldo, bien sea de ave, ternera, caza o pescado con cuidados en su elaboracin, como el espumado y cambio de recipiente en la medida que va reduciendo, procurando que no se agarre en su ltima fase cuando ms consistente est. Se aplica en el enriquecimiento de guisos, salsas y glaseados.

ELABORACIN DE FONDOS COMPLEMENTARIOS

Los fondos complementarios son elaboraciones bsicas culinarias que se emplean con mayor o menor medida segn la aplicacin de stas en el tipo de realizaciones que se van a desarrollar, tienen la caracterstica que por regla general no son costosas de elaborar, pero si son de gran ayuda en la planificacin y en el desarrollo del trabajo en una cocina. A la hora de clasificarlas podemos hacerlo de forma diversa, por productos o por aplicaciones especficas. Segn aplicaciones especficas podemos dividirlas en: -

Ligazones, bien sea estos simples o compuestos u otros. Emulsiones por batido con o sin calor. Reducciones de productos o elaboraciones complejas. Farsas, en crudo o cocinadas.

Simples Ligazn Compuestas Otras Emulsin Reduccin Crudas Farsas Cocinadas

Huevo, fculas, nata, sangre, vsceras, mantequilla. Roux crudo, roux cocinado, panadas (arroz, harina). Gelificantes, pur de papas. Huevo crudo, huevo cocinado, mantequilla. Extractos, glacs, nata. Gelatinas. Doucelles.

LIGAZN
Consiste en espesar un preparado por medio de diferentes elementos, bien sean simples o compuestos.

SIMPLES
Huevo: se puede utilizar crudo o cocinado, por separado o junto, segn la aplicacin determinada. a) Huevo entero: ligazn de farsas y rellenos. b) Clara: en farsas y quenefas, montadas en soufls. Tambin en pastelera. c) Yema: tanto cocida como cruda en la elaboracin de salsas, cocida para ligazn de majados con otros elementos. Fculas: se emplean fculas muy diversas, las ms empleadas suelen ser harina de trigo, harina de maz, harina de arroz, fcula de papa, harinas de leguminosas, etc. La forma de empleo es diluirlas en un lquido fro, bien sea agua, vino o caldo, e ir incorporndolo al lquido a ligar, que deber estar caliente, cuidando de que la fcula no se agarre, moviendo constantemente. Nata: Se emplea batida o lquida para ligazn de farsas en crudo, bien sea de pescados, carnes u hortalizas. Sangre: Por cuestiones sanitarias su uso en crudo es cada vez menos frecuente en cocinas, destinada a la produccin de chacinera. Se emplea para ligar salsa como el civet, no debiendo cocer. Vscera: En crudo, en ligazn de farsas, cocidas en majados para enriquecer y ligar guisos. Mantequilla: adicionada en dados para ligar salsas al momento.

COMPUESTAS
Roux en crudo: compuesto por mantequilla y harina, en la proporcin de una parte de mantequilla por dos de harina. Estos ingredientes se trabajan hasta formar un nico cuerpo sin grumos. Se utiliza para ligar caldos como la demi-glac, se deben tener las mismas precauciones que en el caso de la fcula diluida para ligar caldos.

OTRAS
Gelificantes: productos que se encuentran en el mercado sobre todo en la industria alimentaria y que se emplean para ligar salsas, embutidos, dulces, etc. Pur de papas: como elemento de ligazn de otros ingredientes para diferentes elaboraciones, como por ejemplo la mezcla de pasta choux con pur para distintas preparaciones.

EMULSIONES
Huevo: Generalmente para emulsiones de salsa se utiliza la yema, bien sea en crudo como en el caso de la salsa mayonesa, cocida para la salsa trtara e incluso emulsionada en crudo, caso del empleo en la emulsin de salsas calientes como la holandesa, bearnesa o tirolesa. La clara se utiliza montada para emulsionar preparados como los soufls. Mantequilla: bien sea en emulsin junto con huevo o batida para emulsionar salsas al momento.

REDUCCIN
Extractos y glacs: obtenidos por coccin prolongada, provocando as la evaporacin del lquido y la concentracin. Nata: empleados para enriquecer otras elaboraciones como guisos y salsas.

FARSAS
Crudas: empleo de carne o pescado crudo, junto con elementos de ligazn para la confeccin de fiambres como galantinas, rellenar piezas deshuesadas como el lligot, pats y embutidos, que posteriormente irn cocinados. Cocinadas: se emplean para rellenos de diferentes elaboraciones, como por ejemplo los doucelles en sus distintas modalidades, segn se aplique para un tipo de producto u otro, tambin para la elaboracin de guarniciones.

SALSAS
CONTENIDOS
1.- Clasificacin de salsas adoptando diferentes criterios. 2.- Salsas bsicas, pequeas salsas bsicas. 3.- Salsas derivadas. 4.- Salsas y aderezos fros.

OBJETIVOS
1.- Citar diferentes formas de clasificar las salsas, precisar y relacionar cada agrupacin. 2.- Conocer las diferentes posibilidades de elaboracin de salsas y su aplicacin. 3.- Incentivar el conocimiento en las variantes de realizacin y uso. 4.- Motivar la realizacin de creaciones a partir de la aplicacin de las tcnicas bsicas. A la hora de definir el concepto de salsa, seguramente cada profesional proporcionar su definicin y seguramente todas ellas sern vlidas, aportando cada una algn matiz que se debe tener en cuenta. El dominio y conocimiento de stas es fundamental para la progresin profesional de los cocineros noveles, por lo que el estudio merece trato especial y diferentes perspectivas a la hora de su presentacin. Definicin: elaboracin culinaria, generalmente lquida, ms o menos sabrica y espesada por efecto del empleo de elementos de ligazn o por concentracin debido a la coccin prolongada, as como por las cualidades de sus propios elementos de elaboracin. Tienen la misin de enriquecer y realzar el sabor del elemento principal del plato cuando acompaan a stos, otras veces forman parte de la propia elaboracin, y su misin es la de ablandarlos para hacerlos ms tiernos. Podemos adoptar varios criterios a la hora de su clasificacin: - Por su importancia. - Segn su elaboracin. - Segn su temperatura de servicio. - Segn mayor o menor aplicacin. - Salsas con nombre propio. - Jugos ligados. - Otras salsas.

Clasificacin

Tipo Bsicas

Demi-glac, bechamel, salsa de tomate, velout (fondo blanco, fumet de pescado), holandesa, bearnesa, mayonesa.

Por su importancia Derivadas Bsica ms reducciones, especficos, etc. refinados, ingredientes

Clasificacin

Tipo Pescado Elaboradas con el plato Elaboradas independientemente del plato Carnes Bsicas Derivadas Uso especfico Calientes Fras Salsas que dan nombre a platos Salsas con particularidades manifiesta Marinera, suquets, blanqueta. Navarn, goulach. Todas. Con excepciones. Las propias. Todas como norma general. Vizcana, bigarada (derivada de la demi-glac, bresaje de pato).

Segn su elaboracin

Elaboradas para uso especfico

Segn temperatura de servicio

Calientes Fras

Segn mayor o menor aplicacin

Grandes salsas bsicas

Mayonesa, demi-glac, bechamel, velout, tomate. Holandesa, bearnesa.

Pequeas salsas bsicas

Salsas con nombre propio Jugos ligados

Internacional Cocina regional Carnes Pescados Creaciones de autor Licuados Otras Emulsionadas Mayonesa, holandesa. All i pebre

Otras salsas

SALSAS BSICAS
Son aquellas elaboraciones culinarias que sirven de base para la elaboracin de otras salsas llamadas derivadas. La mayora se elaboran partiendo de un fondo bsico (fondo blanco, fondo oscuro, fumet de pescado) ms un elemento de ligazn, bien sea de un roux crudo, cocinado, fcula diluida, mantequilla menida, etc.

GRANDES SALSAS BSICAS:

Denominadas as porque su uso es muy comn en toda cocina.
Salsa demi-glac o espaola Salsa bechamel Velout de carne/pescado Salsa de tomate Salsa mayonesa Calientes Fondo oscuro + reduccin vino ligazn (roux) Leche + roux + refinado Fondo + roux + refinado Tomate + brunoise de hortalizas Aceite + huevo

Fras

DEMI-GLAC
Salsa bsica extrada de un buen fondo oscuro, al cual se le realiza una reduccin de chalota y vino tinto de calidad, para posteriormente ligarlo con alguna fcula, bien sea una ligazn simple o compuesta. Roux + Fondo oscuro + reduccin = demi-glac

Particularidades en cuanto a su composicin, elaboracin y aplicaciones Generalmente se realiza una salsa espaola, nos referimos de forma genrica a la elaborada partiendo de un fondo oscuro de carne, aunque podramos realizar sta de forma singular, como sera el caso de realizar la salsa para obtener una demi-glac de pescado, caza, pato.

Fondo oscuro de carne Fondo oscuro de caza Fondo oscuro de pato Fondo oscuro de pescado

Derivadas

Boloesa, al vino tinto. Grand venur, moscovita. Bigarada. Chambord, chamberti.

Para ligar el fondo y convertirlo as en salsa podremos utilizar diferentes tipos de ligazones: Fcula diluida en un lquido: podemos utilizar fcula harina tostada, fcula de papas, harina de maz, tapioca. Como elemento lquido: agua, vino tinto o incluso fondo oscuro en fro.

Roux oscuro cocido: harina tostada disuelta en grasa, bien sea aceite o mantequilla, para su elaboracin previamente se precalentar la grasa al fuego, incorporando a continuacin la harina tostada, remover fuera del fuego hasta obtener una mezcla sin grumos. Mantequilla menida o roux en crudo: mezclar harina tostada con mantequilla, hasta que estos dos elementos formen una mezcla homognea y sin grumos. La forma de proceder es ir incorporando ele elemento de ligazn sobre el caldo hirviendo, removiendo constantemente con el objeto de diluir totalmente el ligazn y evitar posibles formaciones de grumos procurando que no se queme.

RECETA TIPO
Ingredientes: - 10 litros de fondo oscuro - 100 g de chalota - 2 litros de vino tinto con cuerpo - 1 kg de mantequilla menida (600 g de harina y 400 g de mantequilla) Antiguamente la proporcin de mantequilla menida aumentaba prcticamente al doble. Elaboracin: 1.- Levantar el fondo oscuro en caso de que sea necesario. 2.- Dejar reducir ste segn est ms o menos sustancioso y concentrado en sabor. 3.- Colocar al fuego el vino tinto junto con la chalota picada en brunoise fina, dejando reducir a la mitad. 4.- Aadir la mantequilla menida poco a poco, disolvindola en el fondo hirviendo. 5.- Dejar cocer hasta que la ligazn haga efecto por una parte, espesndolo por efecto de la harina y brillo por la mantequilla. 6.- Abatir la temperatura y conservar entre 0 C y 3 C en caso de que no sea para consumo inmediato. Salsas derivadas de la demi-glac Italiana. Al vino tinto. Grand venour. Matelotte. Perigue. Robert. Zngara. Godar. Chambord o Chamberti. Genovesa. Moscovita. Salmis. Cazadora. Biro. Colbert. Diabla. Boloesa. Esmeralda.

Italiana: Especial para pastas italianas. Picadillo de cebolla, champin y jamn, reduccin de vino blanco seco, de demi-glac, salsa de tomate. Al vino tinto: Especial para carnes rojas. Reduccin de vino tinto con cuerpo y cha;lotas en juliana fina, demi-glac y glas de viande, perejil picado y jugo de limn. Genovesa: Especial para pescados grasos. Salsa Chambord con anchoa tamizada.

Grand venour: Especial para caza. Reduccin de vino tinto, demi-glac de caza ligada con sangre de caza. Matelotte: Reduccin de fumet de pescado y vino blanco, recortes de champin ms velout de pescado, de guarnicin cabezas de champin y cebollitas glaseadas en blanco. Moscovita: Para carnes grsas y caza, demi-glac de caza, reduccin de mlaga, guarnecida de almendras, piones y pasas de Corinto. Perigue: Para pastas, solomillos y huevos, demi-glac con esencia de trufas, trufa picada. Robert: Para chuletas de cerdo. Cebolla brunoise cada a blanco, reduccin de vino blanco ms demi-glac, jugo de limn y mostaza. Salmis: Caza menor de pluma. Demi-glac de caza ms vino tinto y hueso del ave machacados; colar. Zngaro: Huevos, ternera y ave. Demi-glac ms salsa de tomate y juliana de jamn, lengua escarlata, champin, trufa y punta de cayena. Godar: Reduccin de vino blanco con mirepoixe de jamn, demi-glac y esencia de champin. Guarnicin godar. Cazadora: Demi-glac atomatada, champin fileteado, hgado de ave, crestas de gallo, ladrones de New York. Boloesa: Para pastas. Cebolla, ajo rehogado, dados de jamn, ternera y champin, de salsa de tomate y de demi-glac. Bordalesa: Carnes rojas. Rehogar chalota, pimienta negra en grano, laurel, tomillo, reduccin de vino tinto. Biro: Carnes rojas. Reduccin de vino tinto, demi-glac y dados de trufa. Bigarada: Reduccin de oporto y jugo de naranja, mojar con demi-glac del bresaje de los patos, mermelada de grosella, corteza de naranja y limn en juliana y blanqueada. Chambord o Chamberti: Para pescados. Demi-glac de pescado, reduccin de vino tinto, manteca de langosta y jugo de limn. Colbert: Para pescados empanados. Glac de viande, mantequilla, estragn, jugo de limn. Diabla: Aves de parrilla. Reduccin de mitad vinagre mitad vino blanco, de demi-glac, de salsa de tomate, sazonar con cayena. Esmeralda: Carne de cerdo y caza mayor. Caramelo rubio, vino blanco, reduccin mitad vino blanco con mitad de vinagre, demi-glac.

BECHAMEL
Salsa bsica compuesta por un roux, generalmente blanco y leche, ms elementos de sazn, como la sal, pimienta blanca molida, nuez moscada y en ocasiones cayena u otros. Roux + Leche + Sazn = Bechamel Particularidades en cuanto a su composicin, elaboracin y aplicaciones Sustitucin parcial de la leche por fondo blanco. Sustitucin parcial de leche por crema de leche. Empleo de aceite en lugar de mantequilla en la elaboracin del roux. Mejor si el aceite es de oliva. Empleo de condimentacin al gusto y teniendo en cuenta la naturaleza del producto con el que se va a combinar.

La proporcin de harina por litro de lquido vendr determinada por la aplicacin posterior de la salsa: a) b) c) d) Para elaborar derivadas: 100 g. Para napar y gratinar o glasear: 80 g. Para mezclar con pasta u hortalizas: 60 g. Para elaborar farsa para croquetas: 150 g.

La aplicacin de la bechamel vendr determinada por el grado de espesor como ya hemos visto, pudindose aplicar en gratinados y glaseados de carnes, pescados, huevos, pastas italianas, hortalizas, elaboracin de salsas derivadas, como elemento de ligazn de farsas, croquetas, douxelles y mezclada con pastas y hortalizas. En el caso de que espese demasiado rectificar el punto de espesor con leche hirviendo.

RECETA TIPO
Ingredientes: - 1 litro de leche - 100 g de harina - 100 g de mantequilla - Cantidad suficiente de sal, pimienta blanca, nuez moscada Elaboracin: 1.- Fundir la mantequilla a fuego directo sin que tome color. 2.- Aadir fuera del fuego, harina formando el roux, remover hasta que no queden grumos. 3.- Cocer a fuego directo un momento con el objeto de que la harina pierda el sabor a crudo. 4.- Verter fuera del fuego parte de la leche, mezclando hasta que el roux y sta queden totalmente homogeneizados. 5.- Aadir el resto de la leche, cocer a fuego directo hasta que rompa el hervor, procurando que no se agarre la salsa al recipiente, removindola constantemente. 6.- Sazonar e incorporar al bao de Mara para su posterior empleo, cubriendo la superficie con un papel antigraso untado con mantequilla o colocando en la superficie de sta dados de mantequilla, con el objeto de que no quede costra.

Salsas derivadas de la bechamel Monray Crema Soubise Aurora Nantua Cardinal Al curry

Monray: Especial para gratinados y en general para denominaciones al gratn, huevos, pasta italiana y hortalizas. Bechamel enriquecida con queso rallado y refinada con un sabayn. Crema: Especial para todo aquello que se denomine a la crema. Huevos, pasta y legumbres. Bechamel enriquecida con nata lquida, refinada con yemas montadas. Soubise: Especial para glaseados, pescados y carnes. Bechamel adicionada de pasta de cebolla cada a blanco, refinada o no con sabayn. Aurora: Especial para huevos y hortalizas. Bechamel adicionada con salsa de tomate. Nantua: Especial para pescados, mariscos y huevos. Bechamel enriquecida con mantequilla de cangrejos, refinada con nata lquida. Cardinal: Especial para pescados, mariscos y huevos. Bechamel elaborada con mitad leche mitad fumet de pescado, enriquecida con manteca de langosta, sazonada con esencia de trufa y cayena. Al curry: Especial para arroz indiana, huevos y pescados. Bechamel enriquecida con crema de leche de coco y sazonada con curry.

VELOUT
Salsa bsica compuesta por un roux, bien blanco o rubio, ms un lquido, fondo blanco o fumet de pescado, segn la aplicacin posterior. Sazonado al gusto y generalmente refinado con sabayn. Roux + Fondo blanco + refinado = Velout + fumet de pescado Particularidades en cuanto a su composicin, elaboracin y aplicaciones Empleo de fondo blanco o fumet de pescado segn aplicacin posterior. Empleo de roux blanco o rubio. Utilizacin de diversos elementos de refinado, como norma general empleo de sabayn. Sustitucin de mantequilla por aceite, generalmente de oliva. Refinar si se va a utilizar de inmediato y a la vista de los ingredientes de la salsa derivada que se va a realizar.

Se emplea para pescados, mariscos y carnes blancas como norma general.

RECETA TIPO
Ingredientes: - 1 litro de fondo blanco o fumet - 100 g de harina - 100 g de mantequilla - 3 unidades de yemas de huevo - 50 cc de nata - Cantidad suficiente de sazonamiento Elaboracin: 1.- Fundir la mantequilla a fuego directo sin que tome color. 2.- Aadir fuera del fuego, harina formando el roux, remover hasta que no queden grumos. 3.- Cocer a fuego directo un momento con el objeto de que la harina pierda el sabor a crudo. 4.- Verter fuera del fuego parte del fondo o fumet, mezclando hasta que el roux y ste queden totalmente homogeneizados. 5.- Aadir el resto del fondo, cocer a fuego directo hasta que rompa el hervor, procurando que no se agarre la salsa al recipiente, removiendo sta constantemente. 6.- Incorporar el sabayn si se emplea de inmediato. 7.- Sazonar e incorporar al bao de Mara para su posterior empleo, cubriendo la superficie con un papel antigraso untado con mantequilla o colocando en la superficie de sta dados de mantequilla, con el objeto de que no quede costra.

Salsas derivadas de velout Al vino blanco Al cava Douglere Alburefa Alemana Normanda Suprema Chaud-froide Diplomate Matelotte Crevettes

Al vino blanco: Especial para pescados blancos denominados al vino blanco. Velout del pochado del pescado perfumado con vino blanco ms el refinado del sabayn. Al cava: Especial para todo aquello que se denomina al cava, bien sea pescado o aves, igual que la salsa al vino blanco pero sustituyendo ste por cava. Douglere: Especial para pescados blancos, filetes de pescado douglere. Velout de pescado al vino blanco ms el jugo de mejillones y champin. Albufera: Especial para aves. Velout de ave, refinado con nata lquida y jugo de champin, adicionando glac de viande y manteca de pimientos rojos. Alemana: Especial para aves y carnes blancas. Velout de ave refinado con sabayn ms jugo de limn y hierbas aromticas. Normanda: Para pescados blancos. Velout enriquecido con el pochaje del pescado, champin y ostras, refinado con sabayn y jugo de limn . Suprema: Especial para aves y carnes blancas. Velout de ave enriquecido con jugo de champin, jugo de limn y refinado con sabayn. Chaud-froide: Para piezas de bufet fro. Velout del producto chaufratar, ms gelatina y nata lquida. Diplomate: Para pescados. Salsa normanda adicionada de manteca de langosta. Matelotte: Velout de pescado ms reduccin de vino blanco o vino tinto, recortes de champion, demi-glac y cayena. Crevettes: Velout de pescado ms manteca de langostinos, nata, punta de cayena y colas de langostinos.

SALSA DE TOMATE
Salsa bsica cuyo elemento principal son los tomates maduros, ms hortalizas de condimentacin. Como toda salsa bsica se emplea para la elaboracin de salsas derivadas, adems de servir como fondo complementario en la elaboracin de sopas, cremas, acompaamiento de platos, etc. Tomate maduro + brunoise de hortalizas = Salsa de tomate Particularidades en cuanto a su composicin, elaboracin y aplicaciones Empleo de cebolla y ajo en vez de brunoise de hortalizas. Sustitucin de tomates maduros naturales por tomates maduros en conserva. Empleo o no de pimentn. Empleo o no de fondo blanco. Empleo o no de harina. Sazonamiento al gusto.

RECETA TIPO
Ingredientes: - 2 kg de tomates maduros - 100 g de cebolla - 100 g de zanahoria - 100 g de ajoporro - 50 g de apio - 2 dientes de ajo - 1 cucharada de pimentn - 40 g de harina - 100 cc de aceite - 1 unidad de bouquet garni Elaboracin: 1.- Escaldar los tomates en agua. 2.- Retirar la piel, separando por una parte la pulpa y por otro lado el jugo del tomate. 3.- Rehogar en el aceite la brunoise de verduras sin que tomen color. 4.- Adicionar la harina y el pimentn, rehogar. 5.- Aadir la pulpa de tomate sofrer. 6.- Incorporar el bouquet garni y el jugo de tomate. 7.- Dejar cocer, sazonando con sal y azcar. 8.- Aadir fondo blanco en caso de evaporacin excesiva. 9.- Pasar por el pasapur y el colador. 10.- Levantar la salsa para abatir la temperatura posteriormente en caso de tener que conservarla a 3 C.

Salsas derivadas de la salsa de tomate Italiana Nicoise Americana Portuguesa

Italiana: Para aves, pastas y huevos. Reduccin de vino blanco, picadillo de champin, trufa y jamn, de salsa de tomate y de jamn. Nicoise: salsa de tomate, mitad de tomate con cass, ajo picado rehogado. Americana: Mirepoixe de hortalizas rehogadas junto con cabezas de marisco flambeadas con brandy y machacadas, tomate maduro. Cocido todo, triturado y refinado por el colador chino. Portuguesa: Cebolla, pimentn verde en juliana rehogado en aceite junto con ajo picado, bouquet garni y tomate sin semillas ni piel cortado en juliana, ms salsa de tomate.

PEQUEAS SALSAS BSICAS:

Denominadas as por ser de uso menos frecuente, normalmente en establecimientos de servicio a la carta o banqueting.
Salsa holandesa Caliente Salsa bearnesa Reduccin de vinagre de estragn + yemas montadas + mantequilla clarificada Yemas + mantequilla clarificada Emulsin Derivadas Suprema Cardinal Muselina Maltesa Choron Valois

HOLANDESA
Ingredientes: - 1 kg de mantequilla - 9 unidades de yemas de huevo - Gotas de jugo de limn - 2 cucharadas de agua - Cantidad suficiente de sal Elaboracin: 1.- Montar las yemas junto con el jugo de limn y el agua a bao de Mara, hasta que adquiera tres veces el volumen inicial. 2.- Adicionar a hilo fino la mantequilla previamente clarificada. 3.- Sazonar. 4.- Mantener a temperatura aproximada de 50 C en bao de Mara.

Particularidades en cuanto a su composicin, elaboracin y aplicaciones La temperatura de la mantequilla y las yemas en el momento en que se mezclan deben estar igualadas, ya que podra disgregarse la emulsin, en este caso partiramos de otra yema montada e ir incorporando el resultado disgregado. Al montar las yemas, procurar no exceder el calor ya que podramos cuajar stas, retirando del bao en el momento en que adquiera la temperatura suficiente para seguir montando la salsa aparte. Se puede montar con mantequilla en lugar de clarificada en dados trabajada punto pomada. Yemas montadas + mantequilla clarificada = Emulsin

Salsas derivadas de la holandesa Suprema Cardinal Muselina Maltesa

Suprema: Salsa holandesa ms velout de ave o pescado en el caso que se elabore para servir con pescado. Cardinal: Para pescados, mariscos y huevos. Salsa holandesa, mantequilla de langosta y trufa. Muselina: Salsa holandesa adicionada de crema de leche reducida. Maltesa: Salsa holandesa adicionada de jugo y corteza de naranja sanguina.

BEARNESA
Ingredientes: - 50 cc de vinagre de vino - Estragn al gusto - 2 unidades de chalota picada - 9 unidades de yemas de huevo - 1 kg de mantequilla clarificada - Sal, pimienta blanca - Nuez moscada - Perejil picado - 2 cucharadas de agua Elaboracin: 1.- Reducir el vinagre junto con el estragn y la chalota picada. 2.- Montar las yemas a bao de Mara junto con la mantequilla y el agua. 3.- Sazonar con sal, pimienta blanca molida y nuez moscada. 4.- Pasar por la estamea. 5.- Aadir el perejil picado. 6.- Mantener hasta su servicio en bao de Mara a una temperatura de 50 C aproximadamente.

Particularidades en cuanto a su composicin, elaboracin y aplicaciones Tener en cuenta las mismas que para la salsa holandesa. Se puede utilizar vinagre ya aromatizado con el estragn.

En la actualidad y debido al peligro que conlleva utilizar huevo que no rebase la temperatura crtica de 65 , este tipo de salsas emulsionadas se suelen elaborar con otro producto. Se puede aprovechar la salsa holandesa elaborada de un servicio anterior para convertirla en bearnesa, previa adicin de la reduccin del vinagre de estragn. Reduccin de vinagre de estragn + Yemas montadas + mantequilla clarificada = Emulsin

Salsas derivadas de la holandesa Choron Valoise

Choron: Salsa bearnesa adicionada de pur de tomate. Valoise: Salsa bearnesa con glac de viande.

SALSAS Y ADEREZOS FROS

Salsa bsica emulsionada Mayonesa A la francesa A la espaola A la italiana A la valenciana Elaborados bien en fro o en caliente, servidos fros Con mezcla de varios ingredientes Con mezcla de varios ingredientes

Aderezos tradicionales

Otras salsas y aderezos Salsa de queso azul Salsas con base de yogur

SALSA MAYONESA
Ingredientes: - 1 litro de aceite de oliva sin acidez - 3 unidades de yemas de huevo - Jugo de limn al gusto - Agua acidulada hirviendo - Mostaza - Sal Elaboracin: 1.- Mezclar las yemas con la mostaza, el jugo de limn y la sal. 2.- Adicionar el aceite a hilo fino sin dejar de remover con las varillas hasta lograr una salsa homognea. 3.- Aclarar con agua acidulada. 4.- Comprobar el punto de sazonamiento. 5.- Conservar en cmara en recipiente de material inalterable con los bordes limpios a 5 C aproximadamente. Causas por las que se corta la mayonesa Porque el aceite contenga grado de acidez elevado. Por adicionar el aceite demasiado rpido. Porque los ingredientes estn a diferentes temperaturas. Por no dejar los bordes de los recipientes limpios. Por cambios bruscos de temperatura.

Derivados de la mayonesa Rosa americana fra o cocktail. Cambridge. Chantill. Andaluza. Muselina. Trtara. Remolade. Caviar o rusa. Prncipe Glucester.

Aderezos tradicionales Aderezo a la francesa. Aderezo a la espaola. Aderezo a la italiana. Aderezo a la valenciana o salsa Mery.

Otros aderezos y salsas Salsa de menta. Salsa victoria. Salsa fra de espinacas. Salsa fra de tomate y pimentn. Salsa fra grand-venur y salsa Raiford aux noix. Salsa sueca. Salsa cumberland. Salsa de arndanos. Aderezo agridulce. Aderezo de remolacha.

Salsas de queso azul Salsa de queso azul N 1. Salsa de queso azul N 2. Salsa de queso azul N 3. Salsa de queso azul N 4. Salsa de queso azul N 5.

Salsas de yogur Salsa de yogur de tomate. Salsa de yogur de remolacha. Salsa de yogur de aguacate. Salsa de yogur de mango.

Derivadas de la mayonesa
ROSA AMERICANA FRA O COCKTAIL: Ingredientes: - litro de mayonesa amostazada - 50 cc de tomate ketchup - 12,5 cc de Coac o Jerez - 50 cc de nata lquida - El jugo de media naranja - Perrins Preparacin: Mezclar la mayonesa junto con el tomate hasta obtener el color deseado. Agregar el resto de los ingredientes obteniendo el espesor y color deseado. Aplicaciones: Cocktails de mariscos, pescados hervidos, huevos fros. Variaciones: Sustituir los elementos de refinado y aromas por otros. Agregar mimosa. CAMBRIDGE Ingredientes: - 3 unidades de yemas cocidas - 50 g de anchoas - 50 g de alcaparras - Perejil - Estragn - Cebolln - 1 cucharada de mostaza - Punta de cayena - 30 cc de aceite de oliva Preparacin: Montar como si de mayonesa se tratara, o partir de una mayonesa ya elaborada a la cual se le incorpora el pur anterior. Aplicaciones: Para carne fra, generalmente grasas. CHANTILLY O CHANTILLI: Ingredientes: - litro de mayonesa - El jugo de 2 limones - 20 cc de nata lquida Preparacin: Mezclar con suavidad la mayonesa con la nata e incorporar el jugo de limn. Aplicaciones: Esprragos y hortalizas fras.

ANDALUZA: Ingredientes: - litro de mayonesa - 20 cc de pur de tomate - 200 g de pimentn en dados Preparacin: Mezclar la mayonesa junto con el pur de tomate y agregar el pimentn cortado en dados. MUSELINA: Ingredientes: - litro de mayonesa - 20 cc de nata montada Preparacin: Mezclar con suavidad la mayonesa con la nata montada. Aplicaciones: Hortalizas fras. REMOLADE: Ingredientes: - 50 cc de mayonesa amostazada - 50 g de picadillo de alcaparras - 50 g de pepinillos - Perejil - 2 unidades de huevos duros - Estragn Preparacin: Mezclar con la mayonesa con el resto de los ingredientes. Aplicaciones: Carnes fras cocidas. SALSA CAVIAR O RUSA: Ingredientes: - litro de mayonesa amostazada - 100 g de caviar - 3 unidades de huevos duros picaditos - Perejil picado - 50 g de cebolla picada

SALSA TRTARA: Ingredientes: - litro de mayonesa amostazada - 50 g de cebolla picada - 50 g de pepinillos picados - 50 g de alcaparras picadas - 2 unidades de huevos cocidos - Perejil picado Aplicaciones: Carnes, pescados, huevos fros y ensaladas. SALSA PRNCIPE DE GLUCESTER: Ingredientes: - litro de mayonesa muy amostazada - Salsa perrins - Estragn picado Aplicaciones: Ensaladas de aves y carne.

ADEREZOS TRADICIONALES
ADEREZO A LA FRANCESA O FRENCH DRESSING: Ingredientes: - 2 cucharadas de mostaza - 10 cc de vinagre - 20 cc de aceite - Sal Elaboracin: Mezclar la mostaza con el vinagre, adicionar el aceite en hilo fino sin dejar de remover, sazonar. Empleo: Aderezo de ensaladas. Observaciones: Elaborar en recipientes de material inalterable. Variacin: Aromatizar con especias aromticas o similares.

ADEREZO A LA ESPAOLA O RAVIGOT FRA: Ingredientes: - 30 cc de aderezo a la francesa - 150 g de picadillo de cebolla, picadillo de huevo duro, perejil picado, alcaparra, pepinillo, pimentn, sal y agua hirviendo. Elaboracin: Aderezo a la francesa, picar por separado y mezclar. Empleo: Mariscos, crustceos, esprragos, ensalada de carne, etc. Observaciones: Todos los aderezos hay que removerlos antes de su empleo. Variacin: Empleo de aceites o vinagres aromatizados.

ADEREZO A LA VALENCIANA O SALSA MERY: Ingredientes: - 1 cabeza de ajo - Perejil - 20 cc de aceite crudo - El jugo de un limn - Sal - 25 cc de agua Elaboracin: Machacar el ajo y el perejil en el mortero adicionando el aceite en hilo fino, el jugo de limn y la sal. Empleo: Aderezar pescados a la parrilla o la plancha, mariscos, sopas de pescado, paella mixta y arroces a la marinera.

OTROS ADEREZOS Y SALSAS

SALSA DE ARNDANOS: Ingredientes: - 150 g de arndanos - 10 cc de agua - 50 g de caramelo Preparacin: Cocer los arndanos en agua, pasar por el colador e incorporar el caramelo, diluirlo. Variantes: Crema de leche, vinagre, miel.

SALSA PARTIENDO DE JUGOS DE CARNE: Ingredientes: - litro de jugo carne ligado - de litro de vinagres de diferentes sabores ADEREZO AGRIDULCE: Ingredientes: - 80 g de miel - 50 cc de vinagre - 20 cc de aceite de oliva 0,4 ADEREZO REMOLACHA: Ingredientes: - 200 cc de crema de leche - El jugo de un limn - 100 cc de jugo de remolacha - Sal y azcar SALSA DE MENTA: Ingredientes: - 50 g de hojas de menta - 5 cucharadas de azcar - 50 cc de vinagre - Sal SALSA VICTORIA: Ingredientes: - 50 cc de jalea de grosella - 75 cc de oporto - 300 cc de salsa espaola - La ralladura de una naranja - 6 unidades de clavos de olor - rama de canela - Jugo de naranja - Pimienta de cayena Elaboracin: Cocer hasta reducir a las 2/3 partes, pasar por el colador chino y mezclar con jugo de naranja y pimienta de cayena. Aplicacin: Caza mayor.

SALSA FRA DE ESPINACAS: Ingredientes: - 100 cc de vinagre - 80 g de espinacas - 50 g de sesos de ternera cocida - Sal y pimienta Elaboracin: Licuar. SALSA FRA DE TOMATE Y PIMENTN: Ingredientes: - 100 cc de vinagre - 500 g de tomates rojos - 100 g de pimentn rojo - Sal y pimienta Aplicaciones: Para pescados de agua dulce. SALSA VENUR FRA: Ingredientes: - 100 g de jalea de grosella - 200 cc de crema de leche - 1 litro de jugo de caza ligado Elaboracin: Reducir y ligar con fcula. SALSA RAIFORD AUX NOIX: Ingredientes: - 150 g de rbanos - 150 g de nueces peladas - Sal - Azcar - 100 g de miga de pan blanco - 200 c de crema de leche - 20 cc de vinagre Aplicaciones: Trucha y salmn. SALSA SUECA: Ingredientes: - 250 g de manzanas - 1 cucharada de mostaza - 1 rbano silvestre rallado - 200 cc de salsa mayonesa o mitad mayonesa mitad crema de leche

SALSA CUMBERLAND: Ingredientes: - 4 cucharadas de jalea de grosella - 200 cc de oporto - chalota blanqueada - 1 cucharada de corteza de naranja - 1 cucharada de corteza de limn - El jugo de una naranja - El jugo de limn - 1 cucharada de mostaza en polvo inglesa - litro de jugo ligado - cucharada de jengibre en polvo Observaciones: Cortar la corteza de naranja y de limn en juliana y blanquearlas. Aplicaciones: Fiambres, jabal, corzo, ciervo.

SALSAS BASADAS EN QUESO FERMENTADO

SALSA DE QUESO AZUL N1: Ingredientes: - 100 g de queso azul - de litro de mayonesa - El jugo de limn - 75 g de pasas y pistachos SALSA DE QUESO AZUL N2: Ingredientes: - 100 g de queso azul - 50 g de mantequilla - 200 cc de nata lquida - Sazonamiento SALSA DE QUESO AZUL N3: Ingredientes: - 100 g de queso azul - 50 g de miel - 2 unidades de yogur natural - Sazonamiento

SALSA DE QUESO AZUL N4: Ingredientes: - 100 g de queso azul - 50 g de miel - 1 unidad de yogur - 100 cc de mayonesa - 100 g de mimosa SALSA DE QUESO AZUL N5: Ingredientes: - 200 g de queso azul - Sidra

SALSAS CON BASE DE YOGUR

ATOMATADA: Ingredientes: - La pulpa de 4 tomates - 2 unidades de yogur natural - 4 cucharadas de perejil picado - 25 cc de vinagre de vino - Jengibre rallado - Sazonamiento REMOLACHA: Ingredientes: - 2 remolachas - 2 unidades de yogur natural - 100 g de arndanos - 50 cc de vinagre AGUACATE: Ingredientes: - 2 aguacates - 2 unidades de yogur natural - 100 cc de nata - 100 g de queso crema MANGO: Ingredientes: - 1 mango - 2 unidades de yogur - 100 cc de nata - 100 g de queso crema

Las salsas se emplean en la cocina para realzar las cualidades de los alimentos, nunca para enmascararlas. Esto siempre ha sido as, ya que antiguamente los mtodos de conservacin no estaban tan perfeccionados como ahora, y la mayora de las veces las salsas tapaban los defectos de calidad de los alimentos. Afortunadamente hoy en da esta situacin no suele darse (si exceptuamos algunos desalmados, sobre los que prevalece el hacer dinero a tener un cliente satisfecho), y las buenas salsas armonizan con los diversos alimentos en aroma, sabor y consistencia.

COMO LIGAR SALSAS

CON MANTEQUILLA En un fondo concentrado, incorporar unos trocitos muy fros de mantequilla sin remover, efectuando un movimiento circular directamente con la sartn o con la olla para que la mantequilla se introduzca sola en el lquido. La mezcla ya no debe hervir. Se debe servir enseguida en platos precalentados. Con una Beurre Mani (una mezcla de mantequilla y harinas) puedes ligar una salsa en muy poco tiempo, incluso antes de servirla. De esta forma, la salsa no es alargada y la mantequilla fresca perfecciona el sabor. Amasa con los dedos un poco de mantequilla blanda y algo de harina para obtener unos pequeos copos que diluirs con cuidado en la salsa. Al contrario que una salsa preparada con harina, el sabor no se ve perjudicado. SALSAS ATERCIOPELADAS Un fondo o caldo concentrado de carne o pescado, espesado con un roux, se convierte en una salsa velout o aterciopelada. Estas salsas pueden tomar ms cuerpo aadiendo a la mezcla unas yemas de huevo batidas. Pueden aromatizarse con diferentes ingredientes y especias y tambin darle color con purs de hortalizas o azafrn. Las salsas aterciopeladas pueden entrar en la composicin de un plato, cubrir un alimento para gratinarlo al horno, o servirse solas para acompaar una carne o un pescado asado. CON YEMA Una salsa ligada es espesada adicionalmente y perfeccionada al mismo tiempo. Para litro de salsa necesita una mezcla de 1-3 yemas y unos 200 cc de nata que se agrega a un poco de salsa caliente. La mezcla se aade cuidadosamente al resto de la salsa. Luego se deja espesar a fuego suave. La salsa ya no debe hervir en ningn caso. CON NATA Este mtodo es el preferido, sobre todo en la Nouvelle Cuisine. Cuanto ms espesa es una nata, o sea, cuanto menos agua contiene, mejor se pueden ligar las salsas con ella. Lo mejor es utilizar nata lquida que puedes reducir con cuidado y durante poco tiempo, para que la crema no se corte. Si esto ocurre, mezcla rpidamente 1-2 cucharadas de agua fra con la salsa. CON PUR Esta es una manera inhabitual, pero adelgazante para ligar una salsa. Para ello se prepara un pur de verdura o fruta y se mezcla con el lquido. Se usa sobre todo para muchas salsas de postre que se ligan con pur de fruta.

QUE HACER SI LA SALSA

UNA SALSA SE HA PEGADO? Vierte la salsa en un recipiente limpio y prueba si tiene mucho sabor a quemado. Remueve varias veces con una cuchara de madera y deja que el resto del quemado se asiente. Repite el proceso. UNA SALSA ES DEMASIADO GRASA? Dejan que la salsa se asiente y se enfre un poco. Luego puedes quitar la grasa de encima con un pequeo cucharn. Es importante que quites solo la parte superior de la grasa, repitiendo el proceso cuantas ms veces mejor. Puedes usar la grasa para frer carne.

UNA SALSA RESULTA DEMASIADO SOSA?

Puedes aromatizar y refinar la salsa con nata, con distintos vinos y especias. SE FORMA UNA PIEL ENCIMA DE LA SALSA? Vuelve a pasar la salsa por un colador. UNA SALSA DEMASIADO SALADA? Ya no se puede salvar la salsa. Si tiene demasiada pimienta, se suaviza con un poco de nata agria. UNA SALSA DEMASIADO ESPESA? Para aclarar salsa sirven la nata, algunas esencias y un lquido reducido de vino. Para obtener ste, concentra chalotes finamente picados con un bouquet garni , especias y vino mediante coccin.

RECETAS DE SALSAS
SALSA BECHAMEL
Para espesar una salsa cocida se acostumbra a usar el roux, que consiste en una mezcla de mantequilla y harina que se cuece a fuego lento durante un par de minutos. La salsa bechamel es una salsa bsica hecha con un roux y leche. Por su composicin se presta a mltiples combinaciones que varan su sabor y la hacen adecuada para muchos platos distintos. Es fundamental no dejar de batir para evitar que la salsa se enganche. Esta salsa se utiliza mucho en la cocina italiana para cubrir canelones, lasaas, macarrones, etc., platos que luego van gratinados al horno. Truco: Para que no sepa a crudo la bechamel hay que rehogar la harina con la mantequilla, por lo menos durante 2 minutos, sin dejar de mover ni dejar que se queme. Y para que no queden grumos, ayuda que la leche est caliente. BECHAMEL BASE Ingredientes: - 75 g de mantequilla - litros de leche - 3 cucharadas de harina - nuez moscada rallada - sal y pimienta Preparacin: 1.- En una olla pequea se pone a derretir la mantequilla, cuando est derretida se agrega la harina, y se remueve con una esptula o cuchara de madera. 2.- Cuando empiece a tomar color rubio se le aade poco a poco la leche caliente. 3.- Se va trabajando la salsa con un batidor hasta que quede fina y sin grumos, se le aade la sal y la nuez moscada y se deja cocer (sin que llegue a hervir) uno 15 minutos. 4.- Si ha quedado muy ligera aade una cucharada de maizena disuelta en un poco de leche, si por el contrario ha espesado demasiado, aade un poco de leche. 5.- Si la vas a utilizar para croquetas preprala con menos leche para que te quede ms espesa y puedas trabajar bien con la masa. AURORA Ingredientes: - litro de bechamel - 100 cc de salsa de tomate - 50 g de mantequilla Aplicacin: Huevos y pescados.

CARDENAL Ingredientes: - 300 cc de bechamel - 100 de caldo de pescado - 50 cc de nata - 50 g de mantequilla de cangrejos - 1 lata de trufas Preparacin: 1.- Reducir el caldo de pescado a la mitad, incorporar la bechamel y la nata. 2.- Batir hasta que hierva, aadir la mantequilla batiendo. 3.- Aadir cayena y trufas picaditas. 4.- La mantequilla de cangrejos se prepara machacando 100 g de caparazones de cangrejos cocidos con 100 g de mantequilla y tamizando. Aplicacin: Huevos y pescados. CREMA Ingredientes: - litro de bechamel - 200 cc de nata - el jugo de limn Preparacin: 1.- Con la bechamel caliente incorporar 100 cc de nata, dejar hervir sin parar de mover, unos 5 minutos. 2.- Fuera del fuego aadir el resto de la nata y al final el jugo de limn. 3.- Pasar por el colador fino y rectificar la sal. Aplicacin: Verduras y pescados. MORNAY Ingredientes: - litro de bechamel - 2 yemas de huevo - 100 g de queso enmental rallado Preparacin: 1.- Caliente la bechamel, aadir las yemas disueltas en una cucharada de leche y el queso rallado. Retirar del fuego. Esta salsa es una bechamel enriquecida. Si se usa para gratinar hay que eliminar la mantequilla final. Es una salsa untuosa y clsica muy utilizada en la cocina europea. Se utiliza con pescado y verduras cocidas al vapor. Tambin para gratinar verduras (como ajoporros, coliflor, brcoli, etc.)

NANTUA Ingredientes: - litro de bechamel - 75 g de mantequilla - 50 g de colas de cangrejo - 100 cc de nata - sal y cayena Preparacin: 1.- Aada la nata a la bechamel y reduzca a fuego suave. Fuera del fuego aadir la mantequilla, las colas de cangrejo y sazonar con sal y cayena. Aplicacin: Pescados al horno y cocidos. SOUBISSE Ingredientes: - litro de bechamel - 300 g de cebolla - 100 g de mantequilla Preparacin: 1.- Pelar las cebollas y cortarlas muy finas, saltear en la mantequilla a fuego suave, aadir la bechamel y sazonar con sal y pimienta. Tamizar. SALSA CARBONARA (check) Ingredientes: - 4 yemas de huevo - 2 cucharadas de crema de leche - 100 g de queso parmesano rallado - Sal, pimienta y nuez moscada - 150 g de tocineta ahumada cortada en trocitos y frita en aceite de oliva Preparacin: 1.- Batir las yemas de huevo, incorporar la crema e leche y la mitad del queso rallado. 2.- Sazonar con sal, pimienta y nuez moscada. 3.- Servir la pasta con la tocineta frita y mezclar rpidamente con la salsa. Espolvorear el resto del queso rallado por encima. Esta salsa es un clsico de la cocina italiana que tiene diferentes variaciones segn la parte de Italia donde se confeccione. Se puede calentar la crema de leche, e incluso no usarla en la salsa. Lo importante es incorporar rpidamente los huevos a la pasta fuera del fuego para que la salsa quede cremosa. Tradicionalmente se toma con espaguetis, pero nada impide usarla para condimentar cualquier tipo de pasta.

MANTEQUILLAS AROMATIZADAS
CLARIFICAR MANTEQUILLA Trucos: Clarificar la mantequilla significa sacarle el suero (sustancia que posee la mantequilla, a mayor suero peor calidad de la mantequilla). Se usa sobretodo para hacer salsas como la holandesa. El mtodo de utilizarlo es: en una olla alta y estrecha fundir la mantequilla muy lentamente sin mover la olla. Una vez est fundida se deja enfriar para que solidifique y posteriormente se hace un agujero en el centro hasta el fondo que es donde reposa el suero lquido. Una vez hecho en orificio se vuelca para que caiga el suero. Otra forma de clarificar mantequilla, sobre todo si tiene poco tiempo, es colocarla en una olla con fondo difusor, a fuego suave. Vers que hierve y toma algo de color, a la vez que el suero se precipita al fondo, pegndose. Solo tienes que colarla, una vez que tenga el tono tostado deseado. Tambin se puede hacer a bao de Mara, pero entonces tendrs que prestar atencin a la hora de volcarla, para separar la nube blanquecina en la que se convierte el suero. MANTEQUILLA DE ANCHOAS Ingredientes: - 150 g de mantequilla blanda - 50 g de filetes de anchoas en aceite - sal y pimienta recin molida Preparacin: 1.- Pique las anchoas o machquelas en un mortero. 2.- Mzclelas con la mantequilla y pase la mezcla por un tamiz. 3.- Salpimiente, reduciendo la cantidad de sal, ya que las anchoas son saladas. 4.- Ponga la mezcla sobre papel film transparente, forme uno o dos rollos y mtalos en la nevera o el congelador hasta que vaya a utilizarlos. Aplicacin: Sirva esta deliciosa mantequilla con pescado a la parrilla o sobre canaps de pan tostado cubierto con filetes de anchoas cortados en juliana. MANTEQUILLAS DE VERDURAS Ingredientes: - 150 g de mantequilla blanda - 150 g de verduras de su eleccin (zanahorias, judas verdes, esprragos, etc.) Preparacin: 1.- Pele o recorte la verdura, lvela y cuzala en agua con un poco de sal hasta que est tierna. Psela por agua, Escrrala y squela con un pao. 2.- Ponga la verdura cocida y la mantequilla en un procesador y tritrela durante 3 minutos, llevando la mezcla hacia el centro cada minuto hasta conseguir que sea homognea. 3.- Con una esptula de plstico, pase la mantequilla aromatizada por un tamiz. 4.- Ponga la mezcla sobre papel film transparente, forme uno o dos rollos y mtalos en la nevera o el congelador hasta que vaya a utilizarlos. Aplicacin: Esta mantequilla es perfecta como ligazn para una salsa bechamel o una velout de ave, sacando a estas salsas de la monotona con su sabor especial y su color perfecto.

MANTEQUILLA DE PISTACHO Ingredientes: - 150 g de mantequilla - 100 g de pistachos crudos y pelados - sal y pimienta recin molida Preparacin: 1.- Triture los pistachos junto con 1 cucharada de agua hasta conseguir una pasta. 2.- Aada la mantequilla de una sola vez, mezcle y sazone con sal y pimienta. 3.- Psela por un tamiz. 4.- Ponga la mezcla sobre papel film transparente, forme uno o dos rollos y mtalos en la nevera hasta que vaya a utilizarlos. Aplicacin: Utilice esta mantequilla para agregarla a la salsa holandesa y darle un toque de suavidad. MAITRE D HOTEL Ingredientes: - 150 g de mantequilla blanda - el jugo de limn - 20 g de perejil picado - sal - una pizca de pimienta de cayena o pimienta negra recin molida Preparacin: 1.- Con ayuda de una cuchara de madera, mezcle el perejil con la mantequilla y aada el jugo de limn. 2.- Ponga la mezcla sobre papel film transparente, forme uno o dos rollos y mtalos en la nevera o el congelador hasta que vaya a utilizarlos. Aplicacin: Esta mantequilla clsica sigue siendo de las ms adecuadas para servir con carne o pescado a la plancha. MANTEQUILLA DE QUESO DE CABRA Ingredientes: - 150 g de queso de cabra semi-blando - 150 g de mantequilla blanda Preparacin: 1.- Trocee el queso, pngalo en el procesador y tritrelo durante 3 minutos, llevando la mezcla hacia el centro del recipiente cada minuto hasta conseguir una mezcla homognea. 2.- Pase la mantequilla aromatizada por un tamiz. 3.- Ponga la mezcla sobre papel film transparente, forme uno o dos rollos y mtalos en la nevera o el congelador hasta que vaya a utilizarlos. Aplicacin: Unos discos de esta mantequilla son un apetitoso acompaamiento para carnes blancas a la plancha. Tambin resulta deliciosa con pasta; adala justo antes de servir e incorpore un poco de albahaca o perejil para resaltar el sabor de la mantequilla.

MANTEQUILLA DE CAMARONES Ingredientes: - 150 g de camarones muy frescos - 150 g de mantequilla blanda - pimienta de cayena (opcional) Preparacin: 1.- Lave las gambas con agua fra, elimine las huevas, si las tienen, Escrralas y squelas con un pao. 2.- Pngalas en la batidora con la mantequilla y una pizca de cayena, si la utiliza. 3.- Triture durante 3 minutos, llevando los ingredientes hasta el centro del recipiente cada minuto para conseguir una mezcla homognea. 4.- Pase la mantequilla de gambas por un tamiz. 5.- Ponga la mezcla sobre papel film transparente, forme uno o dos rollos y mtalos en la nevera o el congelador hasta que vaya a utilizarlos. Aplicacin: La mantequilla de gambas da un toque especial al pescado frito o a la plancha. Puede utilizarse para enriquecer una salsa de pescado o para preparar canaps con pan tostado. Para conseguir ms intensidad, aada una pizca de pimienta de cayena. MANTEQUILLA DE PIMENTN Ingredientes: - 20 g de mantequilla - 30 g de cebolla picada muy fina - 150 g de mantequilla blanda - - 1 cucharada de pimentn (al gusto) - sal y pimienta recin molida Preparacin: 1.- Derrita los 20 g de mantequilla en una olla, aada la cebolla y rehguela a fuego lento durante 2 minutos. 2.- Deje enfriar y cuando la cebolla este completamente fra, incorprela a la mantequilla blanda. 3.- Agregue el pimentn y salpimiente al gusto. 4.- Pase la mezcla por un tamiz. 5.- Ponga la mezcla sobre papel film transparente, forme uno o dos rollos y mtalos en la nevera o el congelador hasta que vaya a utilizarlos. Aplicacin: Sirva esta mantequilla aromatizada con escalopes de ternera, de pavo o de pollo a la plancha.

MANTEQUILLA DE ROQUEFORT Ingredientes: - 150 g de mantequilla blanda - 100 g de queso roquefort - pimienta negra recin molida Preparacin: 1.- Desmenuce el queso y mzclelo con la mantequilla blanda con un tenedor. 2.- Pase la mantequilla de gambas por un tamiz. 3.- Ponga la mezcla sobre papel film transparente, forme uno o dos rollos y mtalos en la nevera o el congelador hasta que vaya a utilizarlos. Aplicacin: Utilice para preparar apetitosos canaps tostados o adala a una velout de pescado para proporcionarle vigor. Resulta buena con mejillones cocidos y sacados de las conchas. Puede aadirla a una salsa de ave. MANTEQUILLA DE FOIE-GRAS Ingredientes: - 100 g de mantequilla blanda - 100 g de terrina o gelatina de pato o foie-gras de oca - 2 cucharadas de armaac o brandy - sal y pimienta recin molida Preparacin: 1.- Mezcle todos los ingredientes y salpimiente al gusto. 2.- Pase la mantequilla de gambas por un tamiz. 3.- Ponga la mezcla sobre papel film transparente, forme uno o dos rollos y mtalos en la nevera o el congelador hasta que vaya a utilizarlos. Aplicacin: Esta mantequilla cremosa, suave y sabrosa es ideal para servir sobre canaps de pan tostado. Tambin es extraordinaria con carne a la plancha y da un acabado aterciopelado a muchas salsas, por ejemplo la alemana.

COULIS
COULIS DE TOMATE CRUDO Ingredientes: - 350 g de tomates muy maduros, triturados y tamizados para obtener 250 cc de jugo y pulpa - 60 cc de vinagre de jerez o balsmico - 8 semillas de cilantro machacadas - 12 hojas de albahaca - 1 cucharadita de concentrado de tomate (opcional) - 100 cc de aceite de oliva - sal y pimienta recin molida Preparacin: 1.- Ponga todos los ingredientes en un recipiente, excepto las hojas de albahaca. 2.- Mezcle bien, sazone con sal y pimienta y aada la albahaca. 3.- El coulis est listo para ser servido. Puede guardarlo durante 3 das en la nevera, en un recipiente hermtico. Aplicacin: Se puede servir con huevos fros escalfados o como salsa para pasta fra. Es un plato sencillo y refrescante y muy fcil de preparar.

COULIS DE PEREJIL Ingredientes: - 400 g de perejil sin tallos - 300 cc de nata - 50 g de chalotas cortadas en lminas finas - 100 cc de leche a punto de hervir - sal y pimienta recin molida Preparacin: 1.- Lave el perejil en abundante agua fra. Ponga agua con sal a hervir en una olla y sumerja el perejil. Hierva durante 2 minutos y sumrjalo en agua con hielo. Escrralo y squelo con un pao. 2.- En una olla, ponga la nata a hervir con las chalotas y deje reducir a dos tercios. 3.- Aada el perejil y hierva 2 minutos, removiendo constantemente. Retire la olla del fuego, agregue la leche y remueva. 4.- Triture la mezcla en la batidora durante 2-3 minutos hasta convertirlo en un pur muy liso y pselo por un tamiz. 5.- Salpimiente y sirva caliente, pero no hierva el coulis una vez pasado por el tamiz. Aplicacin: Srvalo en moldes individuales de huevos y cubierto con unos caracoles salteados en mantequilla de avellanas. Se puede servir con escalopes de ternera a la plancha y sustituir la pizca de pimienta por una pizca de curry en polvo.

COULIS DE TOMATE COCIDO Ingredientes: - 150 cc de aceite de oliva - 2 dientes de ajo machacados - 60 g de chalotas picadas muy finas - 1 bouquet garni pequeo con abundante tomillo - 750 g de tomates muy maduros, pelados, despepitados y troceados - 1 cucharada de tomate concentrado (solo si los tomates no estn lo suficientemente maduros) - una pizca de azcar - 6 granos de pimienta machacados - sal Preparacin: 1.- En una olla de fondo grueso, caliente el aceite con el ajo, las chalotas y el bouquet garni y rehogue durante 2 minutos. 2.- Aada los tomates, el tomate concentrado si lo necesita, el azcar y los granos de pimienta, y cueza a fuego muy lento durante 1 hora aproximadamente, removiendo de vez en cuando, hasta que agua contenida en los tomates se haya evaporado. 3.- Retire el bouquet garni y triture el contenido de la olla hasta conseguir un pur. 4.- Salpimiente al gusto. 5.- El coulis puede utilizarse inmediatamente, aunque se puede conservar en la nevera en un recipiente hermtico durante 5 das. Si va a servir la salsa al natural, recalintela y aada un poco de aceite de oliva un momento antes de servir. Aplicacin: Este coulis es muy verstil, resulta exquisito dispuesto en el fondo de un plato y cubierto con pescado a la plancha. Como alternativa aada un poco de salsa de pescado o una bechamel para acompaar pasta fresca gratinada.

COULIS DE ZANAHORIA Ingredientes: - 3 zanahorias que pesen 250 g aproximadamente - el jugo de 2 naranjas - 200 cc de fondo de ternera - 1 cucharadita de jengibre recin rallado - 60 g de mantequilla fra cortada en daditos - sal y pimienta recin molida Preparacin: 1.- Pele las zanahorias, crtelas en pedazos pequeos y tritrelas junto con el jugo de naranja y el fondo de ternera durante 3 minutos. 2.- Coloque la mezcla en una olla a fuego fuerte y reduzca durante 10 minutos hasta que cubra ligeramente el reverso de una cuchara. 3.- Aada el jengibre, retire del fuego y agregue la mantequilla poco a poco. 4.- Salpimiente el coulis a su gusto, pselo por un tamiz y srvalo inmediatamente. Aplicacin: Este coulis es casi jugo y debe tomarse con cuchara. Combina bien vieiras fritas y pechugas de ave a la plancha o con arroz pilaf. COULIS DE AJOPORROS AL CURRY Ingredientes: - 500 g de ajoporros pequeos o medianos - 40 g de mantequilla - cucharadita de curry en polvo - 250 cc de fondo de ave - 300 cc de nata - cucharadita de mostaza en polvo - sal y pimienta recin molida Preparacin: 1.- Elimine la parte verde y las barbas de los ajoporros. Crtelos por la mitad en sentido longitudinal, lvelos a fondo y crtelos en rodajas finas. Escldelos en agua hirviendo con sal, pselos por agua fra y escrralos. 2.- En una olla de fondo grueso, derrita la mantequilla y rehogue los ajoporros a fuego lento durante 10 minutos. 3.- Aada el curry y el fondo de ave y cueza a fuego medio durante 10 minutos. 4.- Agregue la nata y la mostaza y cueza a fuego lento otros 10 minutos. 5.- Pase el coulis por un tamiz y pngalo nuevamente en la olla. 4.- Salpimiente a su gusto y mantngalo caliente, sin que llegue a hervir, hasta que vaya a servirlo. Aplicacin: Disponga una cucharada en el fondo de un plato y cubra con pescado de carne firme a la plancha o frito.

SALSAS EMULSIONADAS
MAYONESA BASE
La yema de huevo tiene la cualidad de emulsionarse perfectamente con diferentes lquidos, con esto obtenemos salsas finas y untuosas tanto en fro como en caliente. SALSA MAYONESA Para que no se corte hay que tener las yemas y el aceite a temperatura ambiente. Se conserva unas 48 horas en la nevera dentro de un frasco de cristal. Ingredientes: - 2 yemas de huevo - 1 cucharada de mostaza de dijon - 250 cc de aceite de girasol - 1 cucharada de vinagre de vino blanco caliente o jugo de limn fro - Sal y pimienta recin molida Preparacin: 1.- Se coloca en un envase las yemas de huevo, la mostaza, sal y pimienta y se mezcla con un batidor. Aada el aceite en hilo fino sin dejar de batir. 2.- Cuando todo el aceite est incorporado, bata con ms fuerza durante 30 segundos hasta conseguir una mayonesa espesa y brillante. 3.- Seguidamente agregue el vinagre caliente o el jugo de limn fro. Rectifique el punto de razonamiento.

GRIBICHE Ingredientes: - 3 huevos duros - 2 cucharadas de peinillos picados - 2 cucharadas de perejil picado - 1 taza de aceite - cucharada de vinagre - Sal y pimienta Preparacin: 1.- Se trituran las yemas de los huevos con un tenedor. Se agrega el aceite y el vinagre y se bate como si fuese mayonesa. 2.- Se sazona con sal y pimienta y se agregan los pepinillos y el perejil. 3.- Se aaden las claras de huevo picadas muy finas. Aplicacin: Es excelente para acompaar pescados y mariscos fros, opcionalmente se le puede agregar una cucharada de alcaparras.

SALSA VERDE Ingredientes: - Mayonesa - 1 cucharada de aceite de girasol - sal fina Ingredientes para la clorofila: - 250 g de hojas de espinaca lavadas y sin tallos - 40 g de perejil lavado y sin tallos - 15 g de estragn lavado y sin tallos - 15 g de cebolln - 15 g de chalota pelada y picada muy fina - 500 cc de agua Preparacin: 1.- Prepare la clorofila. Deber hacer la operacin 2 veces. Ponga la mitad de los ingredientes en el procesador y triture a baja velocidad por 1 minuto, luego a velocidad media 4 minutos. 2.- Disponga del pur de hierbas en un envase y repita la operacin con el resto de las hierbas. 3.- Cubra una olla con una gasa estirada y tela con cuerda para evitar que resbale. Vierta el pur sobre la gasa y filtre el lquido a travs de sta. Cuando la mayor parte del lquido haya pasado, retire la cuerda, junte los extremos de la gasa y returzala suavemente para extraer la mayor cantidad de lquido posible. 4.- Tire el pur de hierbas y aclare la gasa con agua fra. 5.- Ponga la olla con el jugo de hierbas a fuego lento y lleve a ebullicin, removiendo de vez en cuando con una cuchara de madera. 6.- Aada una pizca de sal y en cuanto el lquido empiece a hervir apague el fuego. 7.- Estire la gasa sobre una olla y tela con cuerda nuevamente. Vierta el contenido caliente sobre la gasa con un cucharn. 8.- Deje escurrir durante unos minutos y retire el pur de hierbas raspando la superficie con una esptula. 9.- Pngalo en un envase, vierta el aceite de girasol en hilo fino. 10.- Reserve en un lugar fresco hasta que vaya a utilizarla. Se conserva en la nevera por varios das. 11.- Para hacer la salsa verde, mezcle la cantidad de clorofila que desee con la mayonesa con ayuda de un batidor. La cantidad depender de su gusto y del sabor a hierbas ms o menos pronunciado que desee conseguir. Aplicacin: Pescado fro, incluida la trucha ahumada y la anguila. La clorofila puede usarse en salsas calientes o fras y proporciona un nico sabor a hierbas.

MALTESA Ingredientes: - El jugo de 1 naranja - La piel de la naranja picada muy fina, escaldada, pasada por agua fra y escurrida - Salsa holandesa - Sal y pimienta recin molida Preparacin: 1.- Ponga el jugo de naranja en una olla pequea a fuego lento y redzcalo a dos tercios. 2.- Aada la piel de naranja y retire la olla del fuego. 3.- Un momento antes de servir, mezcle el jugo de limn indicado en la receta de la salsa holandesa con esta salsa y el jugo y la piel de la naranja. 4.- Sirva inmediatamente. Aplicacin: Trucha asalmonada escalfada o tirabeques cocidos crujientes acompaados con gajos de naranja y esprragos. SALBAYN DE PIMENTN ROJO Ingredientes: - 200 g de pimentn rojo - 200 cc de fondo de verdura - 1 ramita de tomillo - 4 yemas de huevo - 60 g de mantequilla fra cortada en daditos - sal y pimienta recin molida Preparacin: 1.- Corte los pimentones y lmpielos. Trocelos, y pngalos en una olla pequea junto con el fondo de verdura y el tomillo y cocine a fuego lento por 15 minutos. 2.- Ponga el contenido de la olla en el procesador y triture durante 1 minuto. 3.- Tamice y deje que se enfre casi por completo. 4.- Agregue las yemas, mezcle y cocine a bao de Mara y bata el saban hasta que tenga una consistencia cremosa. 5.- Incorpore la mantequilla, poco a poco, salpimiente y sirva inmediatamente. Aplicacin: Huevos escalfados sobre arroz pilaf o con verdura. Pescado a la plancha especialmente escalopes de salmn.

BEURRE BLANC CON NATA Ingredientes: - 100 cc de vinagre de vino blanco - 60 g de chalotas picadas muy finas - 2 cucharadas de agua - 50 cc de nata - 200 g de mantequilla fra cortada en daditos - sal y pimienta blanca recin molida Preparacin: 1.- Ponga el vinagre, las chalotas y el agua en una olla pequenna a fuego lento y reduzca a un tercio. 2.- Aada la nata y reduzca nuevamente a un tercio. 3.- Agregue la mantequilla poco a poco con un batidor o una cuchara de madera. Es importante mantener la salsa a una temperatura de 90 C y no dejar que hierva en ningn momento. 4.- Sazone con sal y pimienta y sirva inmediatamente, Aplicacin: Pescados cocidos. VINCENT Ingredientes: - 1 taza de salsa trtara - 1 taza de salsa verde Preparacin: 1.- Mezclar las dos salsas y comprobar el punto de sazn. Aplicacin: Carnes y pescados. ALIOLI Ingredientes: - 180 g de pur de papas tamizado y a temperatura ambiente - 4 dientes de ajo pelados y machacados - 1 yema de huevo cruda - 2 yemas de huevo cocidas pasadas por un colador - 200 cc de aceite de oliva - una pizca de hebras de azafrn sumergidas en 3 cucharadas de agua hirviendo - sal y pimienta de cayena Preparacin: 1.- En un mortero poner el pur de papas, el ajo, la yema de huevo cruda y una pizca de sal. 2.- Triturar los ingredientes hasta que estn bien mezclados y empezar a incorporar el aceite en hilo fino trabajando la mezcla constantemente. 3.- Cuando haya aadido la mitad del aceite, agregue el azafrn y la infusin caliente e incorpore el aceite restante. 4.- Bata la mezcla hasta obtener una salsa lisa y homognea. 5.- Sazone con una pizca colmada de cayena y sal al gusto. Aplicacin: Bacalao salado, sopas de pescado y verduras mediterrneas.

SALSAS OSCURAS

SALSA DE AVE AL TOMILLO Ingredientes: - 3 cucharadas de aceite de man - 1 kg de alas de pollo troceadas - 100 g de zanahorias picadas - 100 g de cebollas picadas - 200 cc de vino blanco seco - 1 litro de agua fra - 5 bayas de enebro machacadas - 1 diente de ajo machacado - 25 g de tomillo fresco - sal y pimienta recin molida Preparacin: 1.- Caliente el aceite en una sartn honda, aada las alas de pollo y fralas a fuego fuerte hasta que se doren removiendo de vez en cuando. 2.- Elimine el aceite y la grasa desprendida por el pollo durante la coccin y aada las zanahorias y las cebollas. 3.- Remueva y rehogue a fuego lento durante 3 minutos. Incorpore el vino blanco y redzcalo a la mitad. 4.- Agregue los dems ingredientes, sazone ligeramente con sal y pimienta y cueza la salsa a fuego lento durante 45 minutos, espumando la superficie si fuese necesario. 5.- Pase la salsa por un colador. Si desea un sabor ms concentrado reduzca la salsa a fuego medio. 6.- Esta salsa se conserva en la nevera en un recipiente hermtico durante varios das o en el congelador varios meses. Aplicacin: Esta salsa combina muy bien con el pollo asado. Tambin en pasta fresca, espinacas o escarola braseada.

SALSA CAZADORA Ingredientes: - 200 g de championes - 100 g de mantequilla - 40 g de chalota picada finamente - 400 cc de vino blanco seco - 400 cc de fondo de ternera - 1 cucharada de perejil picadito - 1 cucharadita de estragn picadito - sal y pimienta recin molida Preparacin: 1.- Limpie los championes y crtelos en lminas finas y uniformes. 2.- Caliente la mitad de la mantequilla en una olla profunda y aada los championes, cuzalos a fuego medio por 1 minuto. Incorpore las chalotas y cueza durante otro minuto, sin que tome color. 3.- Ponga la mezcla de champin y chalota en un colador fino y deje escurrir la mantequilla. 4.- Ponga nuevamente la mezcla en la olla, agregue el vino y cocine a fuego medio hasta que se reduzca a la mitad. 5.- Incorpore el fondo de ternera y cueza a fuego lento durante 10-15 minutos, hasta que la salsa est lo suficientemente espesa para cubrir el reverso de una cuchara. 6.- Retire la olla del fuego, incorpore la mantequilla restante y las hierbas, mezcle. Sazone con sal y pimienta al gusto. Aplicacin: Esta salsa es ligera y sabrosa y muy rpida de preparar, combina perfectamente con aves y ternera.

SALSA PRIGUEUX Ingredientes: - 400 cc de fondo de ternera - 50 cc de jugo de fruta en conserva o jugo de coccin de trufas frescas - 20 g de trufas picadas finamente - 40 g de mantequilla muy fra y cortada en daditos - sal y pimienta recin molida Preparacin: 1.- Ponga el fondo en una olla pequea y cuzalo a fuego medio hasta que se forme una tetilla en la superficie y cubra el reverso de una cuchara. 2.- Agregue el jugo de trufa o fruta y cueza 5 minutos. 3.- Aada la trufa picada y d un hervor a la salsa. Retire la olla del fuego y agregue la mantequilla poco a poco, removiendo hasta incorporarla a la salsa. 4.- Salpimiente la salsa y srvala inmediatamente. Aplicacin: Extraordinaria en tartaletas calientes o pasteles de hojaldre, lomo frito de cordero y pasta. Para una salsa ms untuosa incorpore 50 g de mantequilla de foie-gras un momento antes de servir y no utilice la mantequilla fra.

SALSA DE NARANJA Ingredientes: - 50 g de azcar extrafino - 3 cucharadas de vinagre de vino tinto - 700 cc de fondo de ternera - 300 g de alas de pato (opcional) - el jugo de 3 naranjas - el jugo de 1 limn - la piel de 2 naranjas cortadas en juliana fina y escaldada - la piel de 1 limn cortada en juliana fina y escaldada - sal y pimienta recin molida Preparacin: 1.- Ponga el azcar y el vinagre en una sartn honda y cueza a fuego muy lento hasta conseguir un caramelo dorado. 2.- Agregue inmediatamente el fondo de ternera y el jugo de naranja y de limn, lleve a ebullicin. Baje el fuego y cueza a fuego lento durante 45 minutos, espumando la superficie si fuese necesario. 3.- La salsa deber estar lo suficientemente espesa para cubrir el reverso de una cuchara. Si es necesario cuzala unos minutos ms. 4.- Pase la salsa por un colador, salpimiente a su gusto, agregue la piel de naranja y de limn y sirva. 5.- Si no va a servir la salsa inmediatamente, mantngala caliente en bao de Mara y no aada la piel de las frutas hasta el ltimo momento. Aplicacin: Se puede servir con filetes de hgado de ternera fritos o riones cortados en lonjas a la plancha. Para preparar la clsica salsa para pato a la naranja, aada varias alas de pato previamente doradas antes de incorporarlas a la salsa, junto con el fondo al inicio de la coccin.

SALSA ZNGARA Ingredientes: - 400 cc de fondo de ternera - 1 cucharada de coulis de tomate cocido - 30 g de mantequilla - 60 g de championes cortados en tiras o juliana - 50 cc de vino blanco seco - 30 g de jamn magro cortado en tiras o juliana - 30 g de lengua de buey cocida cortada en tiras o juliana - 40 g de trufa fresca o en conserva cortada en tiras o juliana - 30 cc de vino de Madeira de calidad - sal y pimienta de cayena Preparacin: 1.- Ponga el fondo en una olla con el coulis a fuego medio y reduzca a un tercio. Seguidamente pase por un colador fino y coloque en un envase. Reserve. 2.- En otra olla derrita la mantequilla, aada los championes y rehguelos a fuego lento durante 30 segundos. Agregue el vino blanco y redzcalo casi por completo. 3.- Incorpore el jamn, la lengua y la trufa, mezcle suavemente. 4.- Agregue el vino de Madeira y cueza a fuego muy lento por 2 minutos. 5.- Incorpore el fondo reducido y cueza a fuego lento otros 5 minutos. 6.- Sazone con sal y pimienta de cayena a su gusto, y srvala enseguida. Aplicacin: Sirva esta salsa con aves fritas o a la plancha, o con escalopes de ternera y chuletas. SALSA EXTICA Ingredientes: - 1 mango muy maduro - 2 parchitas - 2 cucharadas de brandy, armagac o armaac (check) - 200 cc de fondo de ternera - 100 cc de nata - 4 gotas de tabasco - sal y pimienta recin molida Preparacin: 1.- Con un cuchillo pequeo y afilado de hoja flexible, pele el mango y separe la pulpa del hueso. Corte la pulpa en dados pequeo y pngalos en una olla pequea. 2.- Corte las parchitas por la mitad, extraiga las semillas y pngalas en la olla junto con el brandy. 3.- Cueza la mezcla a fuego lento durante 5 minutos. Seguidamente aada el fondo de ternera y cueza otros 5 minutos. 4.- Agregue la nata y el tabasco y cueza la salsa 5 minutos ms. Pngalo en una batidora y triture durante 1 minuto. 5.- Pase la salsa por un colador fino. Salpimiente a su gusto y srvala inmediatamente o mantngala en bao de Mara durante unos minutos. Aplicacin: Esta salsa afrutada es ligeramente picante y va muy bien con pollo o conejo salteado, acompaados de espinacas o pasta.

SALSA BORDELESA Ingredientes: - 40 g de chalotas picadas finamente - 8 granos de pimienta blanca machacados - 200 cc de vino tinto claro - 300 cc de fondo de ternera - 1 bouquet garni peqeuo - 200 g de tutano de buey sumergido en agua helada por 4 horas - 30 g de mantequilla fra cortada en daditos - sal y pimienta recin molida Preparacin: 1.- Ponga las chalotas, la pimienta y el vino a fuego fuerte y cueza hasta que la mezcla se haya reducido a dos tercios. 2.- Aada el fondo y el bouquet garni, y cueza a fuego lento durante 20 minutos o hasta que la salsa este lo suficientemente espesa para cubrir el fondo de una cuchara. 3.- Pase la salsa por un colador fino sobre otra olla. 4.- Escurra el tutano y crtelo en pedazos pequeos o en rodajas. Pngalo en una olla pequea, cbralo con un poco de agua y sazone ligeramente con sal. 5.- Ponga la olla a fuego medio y lleve a ebullicin. En cuanto rompa el hervor, apague el fuego, deje reposar durante 30 segundos y escurra el tutano suavemente. 6.- Sazone la salsa con sal y pimienta a su gusto, aada la mantequilla y el tutano escurrido. Sirva inmediatamente. Aplicacin: El aspecto de esta maravillosa salsa es tan bueno como su sabor. Srvala con carne de buey tanto si se trata de entrecote como de costilla o solomillo.

SALSA DE BERENJENA AL ESTRAGN Ingredientes: - 2 cucharadas de aceite de oliva - 60 g de chalotas picadas muy finas - 150 g de berenjena - 50 cc de vino tinto - 300 cc de fondo de ternera - 2 cucharadas de nata - 1 pizca colmada de pimentn - 1 cucharada de mostaza en grano entero - 1 cucharada de estragn picadito - sal Preparacin: 1.- Corte la berenjena en dados, sin pelar. Sazone con un poco de sal, deje reposar durante 5 minutos para eliminar el amargor y seque con papel absorbente. 2.- Caliente el aceite en una olla y aada las berenjenas y las chalotas. Cueza a fuego medio removiendo hasta que la berenjena empiece a ablandarse. 3.- Agregue el vino y cueza durante 3 minutos. Incorpore el fondo y cueza a fuego lento durante 15 minutos. 4.- Aada la nata y el pimentn. Ponga la salsa en un procesador y triture durante 30 segundos. 5.- Pase la salsa por un colador fino sobre otra olla, aada la mostaza y el estragn, y lleve nuevamente a ebullicin. 6.- Sazone con sal al gusto y sirva inmediatamente. Aplicacin: El estragn y la mostaza aaden un toque fresco a la salsa, mientras que la berenjena le proporciona una consistencia lisa y cremosa. Srvala con conejo asado y ternera o chuletas de cerdo. Tambin es un excelente acompaamiento para un plato de tallarines planos.

SALSA A LA DIABLE Ingredientes: - 30 cc de vinagre de vino tinto de calidad - 100 cc de vino blanco seco - 20 granos de pimienta blanca machacados - 50 g de calotas picadas - 1 bouquet garni con 2 ramas de estragn - 400 cc de fondo de ternera - 40 g de mantequilla fra cortada en daditos - 1 cucharada de perejil cortado finamente - sal y pimienta recin molida Preparacin: 1.- Ponga el vinagre, el vino, la pimienta, las chalotas y el bouquet garni en una olla a fuego medio y cueza hasta que el lquido se haya reducido a un cuarto. 2.- Agregue el fondo de ternera y cueza a fuego lento durante 20 minutos, o hasta que la salsa est lo suficientemente espesa para cubrir el fondo de una cuchara. 3.- Pase por un colador fino sobre otra olla y aada la mantequilla poco a poco. 4.- Sazone con sal y pimienta y agregue el perejil justo antes de servir. Aplicacin: Esta salsa es fuerte y aromtica y combina perfectamente con cualquier ave a la parrilla, especialmente con pollo o pollito asado. SALSA DE CURRY Ingredientes: - 40 g de mantequilla - 60 g de cebolla picada - 300 g de pia cortada en pedazos pequeos - 1 cambur mediano cortado en rodajas - 1 manzana - 40 g de curry en polvo - 2 cucharadas de coco rallado fresco o seco - 300 cc de fondo de ternera - 200 cc de leche de coco - sal Preparacin: 1.- Derrita la mantequilla en una olla, aada la cebolla y rehguela a fuego lento durante 1 minuto. Agregue la pia, el cambur y la manzana y cueza a fuego lento durante 5 minutos, removiendo con una cuchara de madera. 2.- Incorpore el curry y el coco rallado y aada el fondo y la leche de coco. Lleve a ebullicin y cueza a fuego lento durante 20 minutos. 3.- Pase la salsa por un colador fino, sazone con sal y sirva inmediatamente. Puede mantener la salsa a bao de Mara. Cubra la superficie con pedacitos de mantequilla para evitar que se forme costra. Aplicacin: Con escalopes de ternera a la plancha o pollo y una guarnicin de arroz pilaf o al curry.

SALSA A LAS 5 ESPECIAS Ingredientes: - 250 g de alas de pollo escaldadas y pasadas por agua fra - 2 cucharadas de aceite de man - 60 g de zanahorias picadas - 60 g de cebollas picadas - 50 cc de vinagre de vino blanco - 400 cc de fondo de ave - 80 g de tomates pelados, despepitados y troceados - 1 bouquet garni pequeo con 1 rama de estragn - 100 cc de nata - 1 cucharadita de sazonador de 5 especias - sal y pimienta recin molida Preparacin: 1.- Ponga las alas de pollo y el aceite en una sartn honda y drelas a fuego fuerte. Elimine el aceite y la grasa del pollo, aada las zanahorias y las cebollas, y rehguelas durante 2 minutos. 2.- Fuera del fuego, agregue el vinagre y deje reposar 1 minuto. Incorpore el fondo de ave, los tomates y el bouquet garni y lleve a ebullicin. 3.- Cueza a fuego muy lento, espumando la superficie si fuese necesario, hasta que la salsa cubra ligeramente el reverso de una cuchara. 4.- Aada la nata y el sazonador de 5 especias, y cueza la salsa suavemente durante 2 minutos. 5.- pase la salsa por un colador fino y sazone a su gusto. 6.- Mantngala caliente a bao de Mara o sirva inmediatamente. Aplicacin: Esta salsa combina perfectamente con el pollo a la sal o con turneds fritos acompaados con arroz pilaf.

EVALUACIN Asistencia 30% Evaluacin I 30% Evaluacin II 30% Higiene y manipulacin 10%

CHUTNEY
CHUTNEY DE MELOCOTN Ingredientes: - 500 g de melocotones pelados, deshuesados y cortados en dados grandes - 60 g de manzana pelada y rallada - cucharadita de sal - 125 g de tomates muy maduros pelados, despepitados y troceados - 60 g de cebolla picada muy fina - la piel de 1 limn picada muy fina - el jugo de 1 limn - 150 g de azcar - cucharadita de canela molida - cucharadita de nuez moscada molida - cucharadita de pimienta blanca molida - 1 diente de ajo machacado - 10 g de jengibre fresco picado muy fino - 150 cc de vinagre de vino blanco - 70 g de almendras en lminas Preparacin: 1.- Ponga todos los ingredientes, excepto los melocotones, en una olla de fondo grueso y lleve a ebullicin a fuego muy lento, removiendo de vez en cuando. 2.- Siga cociendo durante 30 minutos aproximadamente, removiendo cada 10 minutos hasta que la mezcla tenga la consistencia de la mermelada. 3.- Aada los melocotones y cueza a fuego muy lento otros 40 minutos, removiendo cada 10 minutos. 4.- Ponga el chutney en un frasco de 750 cc, deje enfriar por completo y cierre el frasco. Mtalo en la nevera hasta que lo necesite (se conserva durante varias semanas). Aplicacin: Es buensimo para acompaar terrinas y pats, carnes fras y especialmente pollo fro.

CHUTNEY DE PERA Ingredientes: - 375 g de pera peladas, vaciadas y cortadas en dados grandes - 60 g de manzana pelada y troceada - cucharadita de sal - 125 g de tomates muy maduros pelados, despepitados y troceados - 60 g de cebolla picada muy fina - 60 g de pasas - 1 cucharada de piel de naranja cortada muy fina - el jugo de 1 naranja - 150 g de azcar - de cucharadita de canela molida - de cucharadita nuez moscada molida - de cucharadita de pimienta de canela - 15 g de jengibre fresco picado muy fino - 150 cc de vinagre de vino blanco - una pizca de azafrn en polvo o en hebras Preparacin: 1.- Ponga todos los ingredientes, excepto las peras, en una olla de fondo grueso y lleve a ebullicin a fuego muy lento, removiendo de vez en cuando. 2.- Siga cociendo durante 1 hora aproximadamente, removiendo cada 10 minutos hasta que la mezcla tenga la consistencia de la mermelada. 3.- Aada las peras y cueza a fuego muy lento otros 40 minutos, removiendo cada 10 minutos. 4.- Ponga el chutney en un frasco de 500 cc, deje enfriar por completo y cierre el frasco. Mtalo en la nevera hasta que lo necesite (se conserva durante varias semanas). Aplicacin: Este chutney es mejor si se deja pasar unos das antes de consumirlo. Srvalo con carnes fras, pats y platos de caza, o simplemente sobre una rebanada de pan tostado.