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ISSN 0104-866X Maio, 2009

Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuria Embrapa Meio-Norte Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento

Documentos 189

Mtodos para Anlise de Pescados


Fabola Helena dos Santos Fogaa Angela Puchnick Legat Alitiene Moura Lemos Pereira Jefferson Francisco Alves Legat

Embrapa Meio-Norte Teresina, PI 2009

Exemplares desta publicao podem ser adquiridos na: Embrapa Meio-Norte Av. Duque de Caxias, 5.650, Bairro Buenos Aires, Caixa Postal: 01 CEP 64006-220 Teresina, PI. Fone: (86) 3089-9100 Fax: (86) 3089-9130 Home page: www.cpamn.embrapa. Email: sac@pamn.embrapa.br Comit de Publicaes Presidente: Flvio Favaro Blanco Secretria Executiva: Lusa Maria Resende Gonalves Membros: Paulo Sarmanho da Costa Lima, Fbio Mendona Diniz, Cristina Arzabe, Eugnio Celso Emrito Arajo, Danielle Maria Machado Ribeiro Azevdo, Carlos Antnio Ferreira de Sousa, Jos Almeida Pereira e Maria Teresa do Rgo Lopes Supervisor editorial: Lgia Maria Rolim Bandeira Revisor de texto: Lgia Maria Rolim Bandeira Normalizao bibliogrfica: Orlane da Silva Maia Editorao eletrnica: Jorim Marques Ferreira Foto da Capa: Fabola Helena dos Santos Fogaa 1a edio 1a impresso (2009): 300 exemplares Todos os direitos reservados. A reproduo no-autorizada desta publicao, no todo ou em parte, constitui violao dos direitos autorais (Lei no 9.610). Dados Internacionais de Catalogao na Publicao (CIP) Embrapa Meio-Norte Mtodos para anlise de pescados / Fabola Helena dos Santos Fogaa ... [et al.] - Teresina : Embrapa Meio-Norte, 2009. 40 p. ; 21 cm. - (Documentos / Embrapa Meio-Norte, ISSN 0104-866X ; 189). 1. Peixe. 2. Anlise de alimento. 3. Valor nutritivo. I. Fogaa, Fabola Helena dos Santos. II. Embrapa Meio-Norte. III. Srie.

CDD 664.94 (21. ed.)


Embrapa, 2009

Organizadores

Fabola Helena dos Santos Fogaa


Zootecnista, M. Sc. em Aquicultura, pesquisadora da Embrapa Meio-Norte, Teresina, PI, Laboratrio de Alimentos e Nutrio fabiolafogaca@cpamn.embrapa.br

Angela Puchnick Legat


Oceanloga, M. Sc. em Oceanografia Biolgica, pesquisadora da Embrapa Meio-Norte, Teresina, PI, Laboratrio de Biotecnologia Aqutica angelapl@cpamn.embrapa.br

Alitiene Moura Lemos Pereira


Aquicultora, D. Sc. em Aquicultura, pesquisadora da Embrapa Meio-Norte, Teresina, PI, Laboratrio de Patologia de Organismos Aquticos alitiene@cpamn.embrapa.br

Jefferson Francisco Alves Legat


Oceanlogo, M. Sc. em Oceanografia Biolgica, pesquisador da Embrapa Meio-Norte, Teresina, PI, Laboratrio de Recursos Pesqueiros legat@cpamn.embrapa.br

Agradecimentos

s professoras Dra. La Silvia Sant'Ana, Dra. Maria Isabel F. V. Gomes e Dra. Regina Marta Evangelista, da Universidade Estadual Paulista (UNESP), Botucatu-SP, pelo material tcnico. Aos funcionrios do Laboratrio de Tecnologia do Pescado da UNESP pelas dicas na execuo e clculos das anlises.

Apresentao

A anlise qumica uma ferramenta importante para caracterizar o valor nutricional dos alimentos na alimentao animal e humana. Esta anlise possibilita reconhecer e identificar as propriedades gerais dos alimentos, determinando sua composio qumica, permitindo ainda verificar a qualidade do pescado durante a estocagem por meio da determinao de substncias derivativas da deteriorao dos componentes dos alimentos. No Meio-Norte, o levantamento da qualidade do pescado de grande importncia para o desenvolvimento da indstria pesqueira, garantindo o beneficiamento, sem comprometimento da qualidade nutricional do produto, melhorando seu estado higinico sanitrio, estendendo sua vida de prateleira e contribuindo para a segurana alimentar e das boas prticas de produo de pescado em geral. Este documento descreve as metodologias de anlise de alimentos, especificamente para pescados e carnes em geral, que podem ser realizadas, com o objetivo de padronizar as determinaes do valor nutricional dos alimentos na Unidade.

Hoston Toms Santos do Nascimento Chefe-Geral da Embrapa Meio-Norte

Sumrio

Mtodos para Anlise de Pescados ......................... Procedimentos Padres .............................................


Amostragem ...................................................... Conservao e preparo das amostras ................... Planilhas e identificao das amostras ................. Levantamento dos reagentes e materiais necessrios ........................................................ Vestimentas e equipamentos de proteo ............

11 11

11 12 13 13
14 15

Metodologias das anlises ........................................


Umidade (mtodo gravimtrico)........................... Cinzas (mtodo gravimtrico) .............................. Protena Bruta (mtodo Kjedahl) .......................... Lipdeos ou extrato etreo (mtodo gravimtrico) . Potencial hidrogeninico (pH) .............................

15 17 19 23 25

Determinaes de bases nitrogenadas volteis (BNV) ................................................................ Oxidao lipdica (avaliao da substncia reativas ao cido tiobarbitrico - SRATB) .........................

27 30
34 35

Referncias ................................................................ Anexos .......................................................................


Anexo I. Modelo de ficha para anlise de umidade e cinzas ............................................... Anexo II. Modelo de ficha para anlise de protena bruta .................................................... Anexo III. Modelo de ficha para anlise de lipdeos ............................................................. Anexo IV. Modelo de ficha para anlise de SRATB ..............................................................

36 37 38 39

Mtodos para Anlise de Pescados


Fabola Helena dos Santos Fogaa Angela Puchnick Legat Alitiene Moura Lemos Pereira Jefferson Francisco Alves Legat

Procedimentos Padres

Amostragem
A coleta de amostras de alimentos, visando anlise qumica, tem por finalidade obter uma amostra perfeitamente representativa da mdia do material a ser analisado. Por isso, torna-se essencial todo cuidado na coleta, pois os erros cometidos nessa fase no podero ser retificados ou compensados nas anlises. Do material para estudo, devem ser retiradas numerosas amostras parciais, colhidas de diferentes pontos do local de interesse: no caso de peixes, de diferentes partes do fil, e para ostras, caranguejos e camares, coletar vrios indivduos e retirar partes do msculo de cada um, e depois homogeneiz-las. O ideal obter pelo menos quatro amostras de cada tratamento ou parcela que ser estudada. Depois de colhidas, as amostras devem ser colocadas em sacos plsticos e transportadas em caixas trmicas com gelo at o laboratrio.

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Durante o transporte pode ocorrer perda de gua e umidade dos pescados, por isso muito importante que essa fase seja executada em horrios de temperaturas mais amenas e sempre com auxlio de gelo ou materiais que mantenham as amostras em temperaturas prximas a 5 C.

Conservao e preparo das amostras


A manipulao das amostras at o momento de sua anlise dever ser to cuidadosa quanto possvel, para evitar alteraes nos princpios nutritivos. Quando as anlises no forem realizadas logo aps a coleta, possvel manter as amostras resfriadas em temperaturas entre 5C por no mximo um dia, ou mesmo congel-las a -18 C at o momento das anlises, por um perodo de at trs meses, dependendo do tipo de anlise que ser realizada. Antes de cada anlise, as amostras congeladas devem ser descongeladas em refrigerador a 5 C, por 24 horas ou durante a noite anterior s anlises. Para manusear as amostras, preciso utilizar luvas e avental, evitando-se o contato direto das mos com os alimentos. A contaminao microbiolgica pela manipulao uma das principais causas de deteriorao dos alimentos, por isso, todos os utenslios utilizados devem ser higienizados, incluindo as mos dos manipuladores. Para uma anlise estatstica com melhor acurcia, o ideal obtermos amostras o mais representativas do grupo em estudo, assim, preciso garantir quantidade e qualidade suficientes para execuo das anlises previstas.

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Cada amostra deve ser triturada para melhor homogeneizao do material, sendo que para cada anlise, sero retiradas amostras parciais desse material preparado.

Planilhas e identificao das amostras


Durante a coleta e preparo das amostras, preciso identific-las com o mximo de informaes possvel: data da coleta, nmero da amostra ou do lote, identificao (peixe, fil, caranguejo, camaro etc), local de coleta (quando necessrio), peso da amostra etc. Essas informaes so importantes para se evitar troca de amostras e erros durante a anlise. As informaes devem ser etiquetadas nos sacos plsticos onde as amostras forem estocadas. Se possvel, colocar avisos em freezer e refrigeradores sobre as condies em que as amostras devem permanecer estocadas, e com os mesmos dados das etiquetas, para evitar abertura e fechamento de equipamentos sem necessidade e alterao da temperatura interna dos mesmos. Cada amostra ou grupo de amostras deve ter uma planilha com seus dados e informaes extras, como: amostra 2, lote 1, anlise da vida til do produto e tipo de anlise a ser realizada.

Levantamento dos reagentes e materiais necessrios


O levantamento, por meio de listagem de todo o material necessrio para a realizao das anlises, bem como o preparo prvio dos reagentes e outros materiais que sero utilizados tambm so recomendados, inclusive com a verificao da data de validade dos reagentes, que dever estar dentro do prazo indicado pelos fabricantes.

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Uma dica usar a lista dos materiais, reagentes e equipamentos, descrita em cada metodologia para auxlio no preparo do laboratrio antes do incio de cada anlise.

Vestimentas e equipamentos de proteo


A maioria das anlises de composio e deteriorao de pescados e carnes utiliza como reagentes cidos concentrados ou substncias altamente volteis, que quando inaladas ou em contato com a pele e mucosas provocam reaes de intoxicao e mal estar. Por isso, em um laboratrio de anlise de alimentos, o ideal utilizar cala comprida, e de preferncia de tecidos grossos como o jeans, sapatos fechados, jaleco ou avental, luvas e toucas. Durante a manipulao de cidos e reagentes, que deve ser realizada dentro de uma capela de exausto de gases, preciso o uso de protetores faciais, como mscaras e culos, para evitar o contato dessas substncias com a pele e olhos. O uso de equipamentos de proteo individual (EPI) muitas vezes negligenciado pelos prprios laboratoristas, por causa da vasta experincia na manipulao de qumicos que eles possuem. No entanto, uma breve falha pode causar sequelas graves, sendo melhor prevenir esse tipo de acidente.

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Metodologias das Anlises

Umidade (mtodo gravimtrico)


Introduo A determinao de umidade uma das medidas mais importantes e utilizadas na anlise de alimentos. Est relacionada com sua estabilidade, qualidade e composio, e pode afetar as seguintes caractersticas do produto:

Estocagem: alimentos estocados com alta umidade iro deteriorar mais


rapidamente que os com baixa umidade.

Embalagem: alguns tipos de deteriorao podem ocorrer em


determinadas embalagens se o alimento apresentar uma umidade excessiva.

Processamento: a quantidade de gua importante no processamento


de vrios alimentos, pois interfere no tipo de produto que poder ser elaborado, influenciando principalmente na sua textura. Equipamentos e materiais: - Cadinhos de porcelana. - Balana analtica. - Estufa. - Dessecador. - Pina (para manusear os cadinhos).

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Procedimentos: 1) Numerar os cadinhos com lpis. 2) Coloc-los em estufa a 105 C por 40 minutos para tarar. 3) Retirar os cadinhos da estufa e esfriar em dessecador por uma hora. 4) Pesar os cadinhos em balana analtica. 5) Tarar a balana e pesar aproximadamente 2,0 gramas de amostra. 6) Aquecer em estufa a 105 C por 24 horas. 7) Resfriar em dessecador e pesar a amostra seca. Clculo (peso cadinho+ amostra mida) - (peso do cadinho+ amostra seca)*100 peso da amostra mida (2000).

% Umidade =

Fonte:

Association of Official Analytical Chemists

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Cinzas (mtodo gravimtrico)


Introduo Resduo por incinerao, resduo mineral fixo ou cinzas, o produto que se obtm aps o aquecimento da amostra at a combusto completa da matria orgnica que toda transformada, basicamente, em gua e dixido de carbono. Essa determinao indica apenas uma riqueza da amostra em elementos minerais, sendo necessria anlise especfica para determinao do perfil de minerais dos alimentos.

Equipamentos e materiais: - Cadinho de porcelana. - Estufa. - Forno tipo mufla. - Pina. - Dessecador. - Balana analtica.

Procedimentos: 1) Numerar os cadinhos com lpis. 2) Coloc-los em estufa a 105 C por 40 minutos para tarar. 3) Retirar os cadinhos da estufa e esfriar em dessecador por uma hora. 4) Pesar os cadinhos em balana analtica. 5) Tarar a balana e pesar aproximadamente 2,0 gramas de amostra. 6) Incinerar a amostra em mufla em 550 C at incinerao completa ou colorao cinza.

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7) Deixar a amostra esfriar at 100 C dentro da mufla e depois transferir para o dessecador. 8) Deixar a amostra esfriar por 1 hora no dessecador. 9) Pesar a amostra seca em balana analtica.

Clculo (peso cadinho+ cinzas) - (peso do cadinho)*100 (peso cadinho + amostra mida) - (peso cadinho)

% Cinzas =

Dica: a determinao das cinzas normalmente feita com as mesmas amostras utilizadas na determinao da umidade. Colocam-se os cadinhos utilizados para determinao da umidade na mufla e segue-se o procedimento descrito acima.

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Protena bruta (mtodo Kjedahl)


Introduo O procedimento baseia-se no aquecimento da amostra com cido sulfrico para digesto at que o carbono e hidrognio sejam oxidados. O nitrognio da protena reduzido e transformado em sulfato de amnia. Adiciona-se NaOH concentrado amostra, que se aquece para a liberao da amnia dentro de um volume conhecido de uma soluo de cido brico, formando borato de amnia. O borato de amnia formado quantificado com uma soluo cida (HCI) padronizada.

Equipamentos e materiais: - Balana analtica. - Balo de Kjedahl. - Gral e pistilo. - Capela de exausto de gases. - Bloco digestor de protena. - Destilador de protena. - Piceta. - Destilador de gua. - Balo volumtrico de 100 ml. - Pipeta volumtrica de 5 ml. - Erlenmeyer de 125 ml. - Microbureta/titulador. - Agitador magntico.

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Reagentes: - Sulfato de cobre (CuSO4). - Selenito de sdio (Na2SeO3). - Sulfato de sdio (Na2SO4). - cido sulfrico (H2SO4). - gua destilada. - lcool etlico. - Hidrxido de sdio (NaOH) a 50 %. - cido clordrico (HCl) a 0,1N. - cido brico - Vermelho de metila a 0,1 %. - Verde de bromocresol a 0,1 %. Para essa anlise preciso preparar previamente uma mistura digestora e uma soluo receptora:

Mistura digestora:
- Pesar 8 g de sulfato de cobre - Pesar 8 g de selenito de sdio. - Pesar 80 g de sulfato de sdio. - Misturar todos os ingredientes em gral at formar uma mistura bem homognea.

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Soluo receptora:
- Pesar 20 g de cido brico. - Preparar 6,0 ml de uma soluo alcolica de vermelho de metila a 0,1 % ( preciso aquecer o vermelho de metila para dilu-lo em lcool). - Preparar 15 ml de uma soluo alcolica de verde de bromocresol a 0,1 % (aquecer o verde de bromocresol e diluir em lcool etlico). - Completar o volume para um litro de soluo com gua destilada.

Procedimentos:

Digesto:
- Pesar aproximadamente 0,1 g de amostra em tubos de digesto. - Adicionar aproximadamente 1 g de mistura digestora. - Adicionar 6,0 ml de cido sulfrico concentrado. - Fazer um branco apenas com cido sulfrico e mistura digestora (sem amostra). - Colocar os tubos no bloco digestor at obteno de um lquido lmpido e transparente.

Destilao:
- Transferir quantitativamente, com auxlio de gua destilada, a amostra do tubo de digesto para um tubo digestor, que se acopla ao aparelho de destilao. - Em Erlenmeyer, colocar 10 ml de soluo receptora.

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- Aps o Erlenmeyer e o tubo estarem devidamente colocados no aparelho de Kjedahl, adicionar aproximadamente 40 ml de soluo de NaOH a 50% ao funil alimentador do aparelho. - Com o aquecimento, a amostra ser destilada at um volume de aproximadamente 75 ml.

Titulao:
- Titular o destilado com soluo de HCl 0,1N em microbureta at colorao violeta e anotar o volume de cido gasto (titular primeiro o branco). Clculo A porcentagem de nitrognio total foi obtida atravs da frmula:

% NT =

volume de HCL x 0,01N x 1,4 peso da amostra

Como o termo protena bruta envolve um grande grupo de substncias com estruturas semelhantes, determina-se a quantidade total de nitrognio da amostra e depois se multiplica essa quantidade pelo fator de converso 6,25, baseado no fato de as protenas terem porcentagem de nitrognio quase constante, em torno de 16 %. Faz-se o seguinte clculo: % Protena = NT x 6,25 Fonte:
Association of Official Analytical Chemists

(2000).

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Lipdeos ou extrato etreo (mtodo gravimtrico)

Introduo De um modo geral as gorduras (lipdeos) encontram-se associadas com muitas outras substncias acompanhantes e biogeneticamente relacionadas umas com as outras. As gorduras diferenciam-se entre si pela estrutura qumica ainda que apresentem propriedades fsicas e qumicas similares, como por exemplo, a solubilidade em solventes orgnicos. Essa caracterstica muito explorada nos processos analticos de determinao de contedo lipdico total para a avaliao do valor nutritivo e para reconhecimento de falsificaes. Quando associada a outras possibilidades analticas, permite a avaliao de identidade, composio e qualidade. Para determinao do contedo de gordura de um alimento utiliza-se geralmente a extrao com um solvente lipfilo, podendo ser utilizado o mtodo de Soxleth. O processo eminentemente gravimtrico e est baseado na perda de peso do material submetido extrao com ter de petrleo, ou nas quantidades de material dissolvido pelo mesmo solvente.

Equipamentos e materiais: - Dessecador. - Estufa. - Cartucho feito de papel filtro. - Aparelho extrator de Soxhlet. - Balo receptor do Soxhlet.

Reagente: ter etlico.

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Procedimentos: 1) Pesar de 2 a 5 g de amostra e colocar em cartuchos de papel filtro. 2) Dessecar em estufa a 105 C por 3 horas. 3) Cobrir a boca dos cartuchos com algodo. 4) Numerar os bales com caneta hidrogrfica. 5) Coloc-los em estufa a 105 C por 40 minutos para tarar. 6) Retirar os bales da estufa e esfriar em dessecador por uma hora. 7) Pesar os bales em balana analtica. 8) Colocar os cartuchos no aparelho extrator de Soxhlet, utilizando-se ter de petrleo como solvente. 9) A extrao deve durar aproximadamente 8 horas. 10) Retirar os bales, colocar em estufa para volatilizar o ter residual e pesar. Clculo O clculo para obteno da porcentagem de lipdeo o seguinte: (peso do balo + leo) - (peso do balo) x 100 peso da amostra

% Lipdeo=

Fonte: Instituto Adolfo Lutz (1985).

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Potencial hidrogeninico (pH)


Introduo O pH o smbolo utilizado para a grandeza fsico-qumica "potencial hidrogeninico". Essa grandeza um ndice que indica o grau de acidez, neutralidade ou alcalinidade de um meio qualquer. O "p" vem do alemo potenz, que significa poder de concentrao, e o "H" indica a concentrao de ons de hidrognio (H+). Essa medida muito utilizada para anlise da deteriorao do pescado durante a estocagem.

Equipamentos e materiais: - Peagmetro. - Becker de 50 ml. - Basto para mexer amostra. - Homogeneizador. - Proveta.

Reagente: - gua destilada.

Procedimentos: 1) Pesar 10 g da amostra. 2) Adicionar 40 ml de gua destilada. 3) Homogeneizar.

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4) Calibrar o peagmetro. 5) Inserir o eletrodo de leitura na amostra. 6) Aguardar estabilizao. 7) Anotar o valor de pH determinado. Fonte: Kirschnik (2007).

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Determinao de bases nitrogenadas volteis (BNV)


Introduo O mtodo baseia-se na extrao de materiais solveis presentes no msculo, com o TCA (cido tricloroactico), o qual precipita as protenas e deixa os compostos nitrogenados em soluo. Estes compostos (nitrognio no-proteico) servem para avaliar frescor, estabelecer diferenas entre as espcies e, em alguns casos, explicar a origem do sabor alterado (peixes, moluscos, crustceos).

Equipamentos e materiais: - Homogeneizador. - Aparelho de destilao micro-Kjeldahl e tubos para destilao. - Balana analtica. - Erlenmeyer de 250 ml. - Funis de vidro. - Papel de filtro. - Provetas.

Reagentes: - cido Tricloroactico (TCA) a 5 %. - cido Clordrico (HCL) a 0,01N. - cido Brico (H3BO3) com indicador misto (vermelho de metila + verde de bromocresol). - xido de magnsio (MgO).

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Procedimentos: 1) Pesar 20 g de msculo triturado e transferir para um Becker. 2) Acrescentar 120 ml de TCA. 3) Homogeneizar por 5 minutos. 4) Deixar decantar por 30 minutos. 5) Filtrar em funil de vidro com filtro de papel. 6) Medir 20 ml do filtrado e tranferir para um tubo digestor de protenas (fazer duplicata). 7) Acrescentar 1 g de Mg0. 8) Colocar em um erlenmeyer de 250 ml com 20 ml de soluo receptora (a mesma para a determinao de protena bruta). 9) Destilar aproximadamente 70 ml no aparelho micro-kjeldahl. 10) Titular com HCL (0,01N) at a cor azul virar para rosa claro, anotando o volume de cido gasto. Clculo A BNV expressa em mg N/100g de msculo. Para tanto, utiliza-se a frmula: ml de HCL x N x 14 x 00 x 134 20 x 20

BNV =

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Em que: *ml de HCl o volume de cido gasto. *N = normalidade do HCl. *134 corresponde frao lquida total que estaria contida em 20 g de peixe extrados com 120 ml de TCA. Considera-se que em mdia a carne de peixe tenha 70 % de gua, logo, 20 g contribuiriam com 14g de gua, que somada a 120 ml resulta em 134 de frao lquida total. Fonte: Contreras-Gzman (1988).

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Oxidao lipdica (avaliao das substncias reativas ao cido tiobarbitrico - SRATB)


Introduo Muitos mtodos qumicos e fsicos tm sido propostos para quantificar a formao dos compostos resultantes da oxidao lipdica em carnes. Os produtos mais freqentemente medidos so hidroperxidos e dienos conjugados, para a oxidao primria, e substncias volteis (SRATB) para a secundria. Entre eles existem vantagens e desvantagens, porm os mais simples e rpidos so baseados na quantificao de pigmentos medidos espectrofotometricamente. O cido tiobarbitrico (TBA), principal reagente utilizado nessa metodologia, reage com os tecidos produzindo uma colorao rosa, resultado da formao de um complexo entre os compostos oxidados de gordura, principalmente o malonaldedo, com o TBA. O teste de SRATB tambm possui correlao positiva entre seus valores e o escore de rancificao avaliado pela anlise sensorial, sendo apropriado na determinao do estado de oxidao lipdica em alimentos.

Equipamentos e materiais: - Balana analtica. - Homogeneizador. - Becker de 500 ml. - Funis de vidro. - Papel de filtro. - Balo volumtrico de 50 ml. - Provetas. - Pipetas (0,5, 1, 2, 3, 4 e 5 ml).

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- Tubos de cultura com tampa rosqueada. - Agitador de tubos. - Bico de bnsen. - Estrutura para aquecer as amostras. - Gelo. - Suporte para tubos de ensaio. - Cronometro. - Espectrofotmetro. Reagentes: - cido tricloroactico (TCA) a 7,5%. - cido tiobarbitrico (TBA) a 0,02 M. - cido clordrico (HCl) 0,1 N. - gua destilada. - Tetraetoxipropano (TEP). Preparo do TBA: 1) Pesar 0,3243 g de TBA. 2) Diluir em gua destilada. 3) Adicionar 0,5 ml de HCL 0,1N. 4) Aquecer com agitao para diluir. 5) Esfriar e completar o volume para 100 ml. 6) Conservar em geladeira em embalagem escura por no mximo 5 dias.

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Procedimentos: 1) Pesar 10 g de amostra em balana analtica. 2) Adicionar 50 ml de TCA 7,5 % e homogeneiar por 5 minutos. 3) Filtrar em papel de filtro qualitativo, recolhendo o filtrado em balo volumtrico de 50 ml. 4) Completar o volume do balo com TCA 7,5 %. 5) Medir 5 ml do filtrado e recolher em tubo de cultura com tampa (fazer em triplicata). 6) Adicionar 5 ml de TBA 0,02M e agitar mecanicamente. 7) Fazer um branco com 5 ml de TBA e 5 ml de TCA para calibrar o espectro. 8) Aquecer os tubos em banho-maria fervente por 10 minutos. 9) Esfriar em gelo. 10) Ler em espectrofotmetro a 532 nm. Para quantificao da oxidao, preciso determinar uma equao segundo uma curva padro previamente determinada, conforme as especificaes a seguir.

Soluo de TEP Fazer duas solues para diluio: - Soluo 1: 0,1 ml de TEP em 100 ml de gua destilada. - Soluo 2: 0,1 ml da soluo 1 diluda em 100 ml de TCA 7,5 %.

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Curva Padro: 1) Preparar uma soluo de cido tiobarbitrico 0,02 M. 2) Preparar uma soluo me de tetraetoxipropano (TEP). 3) Preparar os pontos da curva padro colocando os seguintes volumes:
TEP (ml) 0 1 2 3 4 4,5 TCA (ml) 5 4 3 2 1 0,5

4) Adicionar 5 ml de soluo de TBA a cada tubo e agitar. 5) Aquecer os tubos em banho-maria fervente por 10 minutos. 6) Esfriar em gelo. 7) Ler em espectrofotmetro a 532 nm. 8) Construir uma curva padro no Excel. Fonte: Wyncke (1970).

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Referncias
ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS. Official methods of analysis of AOAC International. 17th ed. Gaithersburg, 2000. 937 p. CONTRERAS-GUZMN, E. S. Mtodos qumicos para anlise do pescado. In: KAI, M.; RUIVO, U. E. Controle de qualidade do pescado. Santos: Leopoldianum, 1988. p. 196-209. INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas analticas; mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos. 3. ed. So Paulo, 1985. 533 p. KIRSCHNIK, P. Avaliao da estabilidade de produtos obtidos de carne mecanicamente separada de tilpia niltica (Oreochromis niloticus). 2007. 92 f. Tese (Doutorado em Aquicultura) - Universidade Estadual Paulista, Faculdade de Cincias Agronmicas e Veterinrias, Centro de Aquicultura da UNESP, Jaboticabal. VYNCKE, W. Direct determination of the TBA value in trichloroacetic acid extract of fish as a measure of oxidative rancidity. Fette, Seifen, Anstrichmittel, Malden, v. 72, n. 12, p. 1084 -1087, 1970.

Anexos

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Mtodos para Anlise de Pescados

ANEXO I
Modelo de ficha para realizao das anlises ANLISES DE UMIDADE E CINZAS
Data: _____/_____/______ Responsvel: ____________________________________________________________ Amostra:_________________________________________________________________ Projeto: _________________________________________________________________
Amostra Peso do cadinho Peso da amostra mida Peso do Peso da cadinho + amostra amostra seca seca Umidade % Peso do cadinho + cinzas Cinzas %

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15

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ANEXO II
Modelo de ficha para realizao das anlises ANLISE DE PROTENA BRUTA
Data: ___ __/____/______ Responsvel: _____________________________________________________________ Amostra:_________________________________________________________________ Projeto:__________________________________________________________________
Amostra Peso Volume HCL Volume final = volume HCl volume do branco Fator cido 0,01 0,01 0,01 0,01 0,01 %N % PROT

1 2 3 4 5

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ANEXO III
Modelo de ficha para realizao das anlises ANLISE DE LIPDEOS
Data: ______/______/_______ Responsvel: _____________________________________________________________ Amostra:_________________________________________________________________ Projeto: __________________________________________________________________

Amostra 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15

Peso da amostra

Peso do balo

Peso do balo + amostra

% Lipdeo

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ANEXO IV
Modelo de ficha para realizao das anlises ANLISE DE SRATB
Data: ___/___/_____ Responsvel: _____________________ Amostra:_________________________ Projeto: __________________________

Amostra 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15

Peso da a mostra

Leitura no espectro

mg de MDA/kg de amostra