Alimentos agrcolas Se calcula que unas 80 000 especies de plantas son comestibles, pero slo usamos unas 100

de ellas que proporcionan alrededor del 90% del alimento que la humanidad consume, bien sea directamente, comidas por las personas, o indirectamente, sirviendo de alimento al ganado. De cuatro de ellas: trigo, arroz, maz y patata obtenemos ms de la mitad de los alimentos agrcolas que consume toda la poblacin mundial. La agricultura empez hace unos 10 000 aos, cuando los hombres comenzaron a cultivar plantas o a esparcir semillas de las plantas de las que obtenan alimento (cereales del tipo del trigo) alrededor de los lugares en los que vivan. Las prcticas agrcolas fueron muy importantes para el desarrollo de la sociedad humana. Obligaron a que el hombre, que hasta entonces haba sido cazador y recolector, con una forma de vida nmada, pasara a vivir en lugares fijos y as comenzaron las primeras ciudades. Adems, aument tanto el alimento disponible que se dio el primer gran crecimiento de la poblacin humana. En una sociedad agrcola, cada cultivador produce alimento suficiente no slo para l mismo sino tambin para otras personas y esto hizo posible que algunas personas se puedan dedicar a las artes, la religin o el comercio y que la organizacin social se fuera haciendo ms y ms compleja. Con el paso de algunos milenios, hace unos 5000 a 6000 aos, alrededor de ros especialmente aptos para el cultivo, como el Nilo, Eufrates, Tigris, etc., se fueron desarrollando las primeras grandes civilizaciones en las que surgi la escritura y tuvieron un gran impulso las actividades culturales, cientficas, comerciales, etc.. Se formaron los primeros imperios y el xito de la agricultura fue tan claro que muy pocos grupos sociales han vuelto a las prcticas cazadoras o recolectoras una vez que han desarrollado la actividad agrcola. La agricultura es el conjunto de tcnicas y conocimientos para cultivar la tierra. En ella se engloban los diferentes trabajos de tratamiento del suelo y cultivo de vegetales. Comprende todo un conjunto de acciones humanas que transforma el medio ambiente natural, con el fin de hacerlo ms apto para el crecimiento de las siembras. Las actividades relacionadas son las que integran el llamado sector agrcola. Todas las actividades econmicas que abarca dicho sector tienen su fundamento en la explotacin de los recursos que la tierra origina, favorecida por la accin del hombre: alimentos vegetales como cereales, frutas, hortalizas, pastos cultivados y forrajes; fibras utilizadas por la industria textil; cultivos energticos; etc. Es una actividad de gran importancia estratgica como base fundamental para el desarrollo autosuficiente y riqueza de las naciones. La ciencia que estudia la prctica de la agricultura es la agronoma
Los cereales son un conjunto de plantas herbceas cuyos granos o semillas se emplean para la alimentacin humana o del ganado, generalmente molidos en forma de harina. La palabra cereal procede de Ceres, el nombre en latn de la diosa de la agricultura

Arroz , cebada. Centeno, mijo maz sorgo trigo

Que son las verduras y hortalizas?

Con huerta y verdura, se aleja la sepultura" Las verduras y hortalizas son, al igual que las frutas, alimentos reguladores, porque su principal aporte lo constituyen minerales, vitaminas y fibra. Son nutrientes que regulan las reacciones qumicas que se producen en el organismo.

De qu se componen?

Tienen muy bajo aporte calrico, graso y proteico, siendo adems las protenas aportadas de bajo valor biolgico. El contenido en hidratos de carbono tampoco es muy importante, a excepcin de la patata. Contienen principalmente fibra, minerales (calcio y hierro) y vitaminas. En la siguiente tabla, (adaptada de la tabla 11.2, pag 117 en "Alimentacin y nutricin. Manual tericoprctico" C. Vzquez. A. Cos. C. Lpez-Mondedeu. 1998. Ed. Diaz de Santos) podemos ver los principales componentes de algunas verduras u hortalizas de consumo frecuente. Contenido en vitaminas: no tienen, al igual que las frutas, vitamina D. En cambio tienen cantidades apreciables de otras como vitamina A o C. En general, se puede intuir cul es la vitamina ms rica en funcin del color de la verdura: Amarillo, rojo Vitamina A:tomates, zanahorias, pimientos rojos, espinacas, Verdes Vitamina C coliflor, espinacas, perejil, acelgas, calabacines, repollo, lechuga y tomates. lechuga y acelgas.

Cmo se deben cocinar?

En general, la coccin hace desaparecer el contenido en la mayora de las vitaminas, sobre todo la C. Por este motivo, es aconsejable tomar gran cantidad de las verduras en crudo. Sin embargo, el cocinado con aceite suele hacer que aumente la disponibilidad de vitaminas A y E, por lo que lo ideal al cabo del da sera tomar una racin de hortalizas en crudo y otra en cocinado. Para conseguir un aprovechamiento ptimo de este grupo de nutrientes hay que conocer algunos datos:

Se pierden sustancias nutritivas al cocinar las verduras con tiempos de coccin largos, en contacto con el lquido de coccin o con el aire, a altas temperaturas. Es preferible cocinar al horno o, en caso de coccin, sin pelar. Siempre que sea posible es conveniente utilizar muy poco agua o cortar en trozos pequeos. No son convenientes los recalentamientos. Los cidos protegen las verduras, al contrario que el bicarbonato, por lo que se pueden aadir unas gotas de limn o vinagre al cocinado.

Peculiaridades
Espinacas: aportan muy pocas caloras. Son ricas en fibra, minerales (como cobre, calcio y hierro) y vitaminas C, A, B, E y K. El problema es que generalmente se consumen tras coccin y pierden gran parte de su contenido vitamnico. Lechuga: pobre en caloras. Aunque las hojas exteriores son ms ricas en vitamina C que las interiores, a veces no se pueden aprovechar bien porque reciben la mayor cantidad de insecticidas, etc. Esprragos: entre sus propiedades se encuentra el hecho de ser diurtico, as como una alto contenido en vitamina C y cido flico. Cebolla: apenas aporta minerales o vitaminas. Se le han atribuido "ciertas" propiedades cardiosaludables. Zanahoria:rica en vitamina A y fibra. Tambin contienen vitamina A, E y

grupo B. No conviene prepararlas con mucha antelacin porque pierden su contenido en vitaminas. El tomate:es una de las hortalizas de ms bajo poder calrico. Sin embargo, no se mantiene mucho tiempo en buenas condiciones, por lo que existen numerosos preparados:

Natural triturado: muy similar en sus caractersticas al fresco, aunque con ms cantidad de cido ctrico, que se le aade como conservante. Zumos: similar a los anteriores en sus caractersticas. Contienen menos caloras que cualquier bebida refrescante. Tomate frito: se le aaden fculas, azcares, conservantes, etc. An as, su contenido calrico no aumenta demasiado. Ketchup: goza de mala reputacin por la creencia de que "engorda"; sin embargo, no es as pero habr que considerar los platos a los que suele acompaar.

Efectos saludables

Su alto contenido en fibra hace que sean eficaces en la prevencin del desarrollo de cncer de colon. Adems, la suma del efecto saciante ms su bajo contenido calrico les constituye en los alimentos principales de los regmenes bajos en calorias. Estos son los efectos ms conocidos pero, no por ello, los nicos. Veamos algunos ejemplos: Actualmente existen muchos estudios en los que se investiga acerca del papel de ciertos alimentos en el cncer. Como ejemplo baste que el tomate contiene carotenoides, los cuales son precursores de la vitamina A, pero adems se ha visto que previenen el desarrollo de algunos tipos de cncer como el de prstata. Otro ejemplo lo constituye la coliflor, que contiene una sustancia que neutraliza algunos estrgenos responsables del cncer de mama. En fin, estas son lneas de investigacin abiertas en la actualidad y que, por tanto, tendremos que seguir a lo largo del tiempo. Otro efecto saludable es el efecto sedante de la lechuga, por lo que se recomienda su consumo por la noche. Siempre se ha considerado que las verduras, principalmente las espinacas, tenan un gran contenido en hierro por lo que tena n propiedades antianmicas. Sin embargo, el contenido en hierro de las verduras y hortalizas es muy difcil de absorber por el organismo, por lo que esta creencia popular no es del todo acertada

La fruta es el conjunto de frutos comestibles que se obtienen de plantas cultivadas o silvestres, pero a diferencia de los otros alimentos vegetales (hortalizas y cereales) las frutas poseen un sabor y aroma intensos y presentan unas propiedades nutritivas diferentes, por ello la fruta suele tomarse como postre fresca o cocinada. Conviene comerlas cuando estn maduras. Como alimento las frutas tienen propiedades como ser muy ricas en vitaminas y minerales, pocas caloras y un alto porcentaje de agua (entre 80 y 95%).

Principales frutasLas principales frutas son aguacate, almendra, pecana, Prunus armeniaca, albaricoque,aguaymanto ,arndano, avellana, badea, banano guineo o cambur, castaa, caqui, baya, boroj, caimito, cereza, chirimoya, chontaduro,ciruela,coco curuba, dtil, durazno, feijoa, frambuesa, fresa, granada, granadilla, grosella, guanbana, guayaba, guinda, gulupa, higo, higo chumbo,cacao, jobo,kiwi,lima, limn, lcuma, lulo, mandarina, mamey, mango, manzana, maracuy, maran, melocotn, meln, membrillo, merey, mora, naranja, nspero, noni, nuez, papaya, pera, pia, pitahaya,pltano, pomarrosa, pomelo o toronja, tamarindo, sanda, uchuva, uva y zapote. Muchas frutas, an siendo de la misma especie tienen diversas variedades, como por ejemplo las manzanas (reineta, golden, fuji). Gastronmicamente (pero no botnicamente), tambin suelen considerarse como frutas, las coberturas carnosas de ciertas semillas llamadas arilo (falsos frutos); tales como los longan, litchis y ackis. Clasificacin de la fruta Hay diferentes formas de clasificar la fruta, segn sea su tipo, la forma de recoleccin o el proceso de maduracin. Segn sea la semilla que contenga el fruto: Frutas de hueso o carozo: son aquellas que tienen una semilla grande y de cscara dura, como el albaricoque o el melocotn. Frutas de pepita o pomaceas: son las frutas que tienen varias semillas pequeas y de cscara menos dura como la pera y la manzana.Frutas de grano: son las frutas que tienen infinidad de minsculas semillas como el higo.

Segn el tiempo desde su recoleccin hasta que es consumida: Fruta fresca: cuando el consumo se realiza inmediatamente o a los pocos das de su recoleccin, de forma directa, sin ningn tipo preparacin o cocinado. Fruta seca, desecada o pasa: es la fruta que tras un proceso de desecacin artificial se puede consumir meses, e incluso aos, despus de su recoleccin como las pasas o los orejones. La fruta es el conjunto de frutos comestibles que se obtienen de plantas cultivadas o silvestres, pero a diferencia de los otros alimentos vegetales (hortalizas y cereales) las frutas poseen un sabor y aroma intensos y presentan unas propiedades nutritivas diferentes, por ello la fruta suele tomarse como postre fresca o cocinada. Conviene comerlas cuando estn maduras. Como alimento las frutas tienen propiedades como ser muy ricas en vitaminas y minerales, pocas caloras y un alto porcentaje de agua (entre 80 y 95%).

Fruta ctrica, aquella que se da en grandes arbustos o arbolillos perennes (entre 5 y 15 m) cuyos frutos o frutas, de la familia de las Ruteceas, poseen un alto contenido en vitamina C y cido ctrico, el cual les proporciona un sabor cido muy caracterstico. Las ms conocidas son la la naranja, el limn, la mandarina y la lima y Fruta tropical, aquella que se da de forma natural en las regiones tropicales, aunque por extensin, se aplica a las frutas que necesitan para su desarrollo unas temperaturas clidas y alta humedad, como la banana, el coco, el kiwi y la pia. Fruta del bosque, un tipo de frutas pequeas que tradicionalmente no se cultivaban sino que crecan en arbustos silvestres en los bosques, como la frambuesa, fresa, la mora, grosella, la zarzamora y la [[endrina]s. Fruto seco, aquella que por su composicin natural (sin manipulacin humana) tiene menos de un 50% de agua. Son alimentos muy energticos, ricos en grasas, en protenas, as como en oligoelementos. Las ms conocidas son la almendra, la [[nuez (fruto del nogal)|], la avellana y la castaas.

Las frutas pertenecen al grupo 5 de la rueda de alimentos, ricos en azcares, vitaminas C y A y sales minerales, representada en dicha rueda de color verde. Por su alto contenido en vitaminas y sales minerales pertenece al grupo de alimentos reguladores. Las frutas se localizan en el segundo piso de la pirmide de alimentos, es decir, que se recomienda la ingesta de 4 piezas de fruta en nios y 2 piezas en el adulto al da. A pesar de que en la clasificacin general por grupos, las verduras y frutas estn en grupos diferentes, los nutrientes que contienen son similares, aunque en el caso de las frutas el contenido en hidratos de carbono es ms elevado y ello las convierten en alimentos un poco ms energticos. Por lo tanto:

Son alimentos de bajo valor calrico, ya que casi el 80% de su composicin es agua, y se recomienda en las dietas para la obesidad. Es preferible comer una pieza de fruta antes que una pieza de bollera. Contienen fibra diettica que nos aporta mltiples beneficios como por ejemplo contra el estreimiento y la diverticulosis.

La fruta contiene mltiples micronutrientes que actan sinrgicamente como antioxidantes y parece que son sustancias protectoras contra el cncer, demostrado en estudios epidemiolgicos en el cncer de prstata y cncer de colon. Adems protege de mltiples enfermedades crnicas como la arteriosclerosis y la diabetes mellitus.

La fruta no puede ser substituida por otros postres ms modernos sin desequilibrar nuestra alimentacin. Forma parte de nuestro comportamiento alimentario tomar fruta despus de las principales comidas, aunque hoy da se sustituye con frecuencia por productos lcteos, es preciso decir que esta sustitucin no es adecuada si se hace de forma habitual, debiendo hacerse slo en ocasiones especiales.1

[editar] Proceso de maduracin y evolucin

Las transformaciones que se producen en las frutas debido a la maduracin son:

Degradacin de la clorofila y aparicin de pigmentos amarillos llamados carotenos y rojos, denominados antocianos. Degradacin de la pectina que forma la estructura. Transformacin del almidn en azcares y disminucin de la acidez, as como prdida de la astringencia.

Estas transformaciones pueden seguir evolucionando hasta el deterioro de la fruta. El etileno es un compuesto qumico que produce la fruta antes de madurar y es fundamental para que la fruta madure. En las frutas maduras su presencia determina el momento de la maduracin, por lo que el control de su produccin ser clave para su conservacin. En las no climatricas la presencia de etileno provoca una intensificacin de la maduracin. La manipulacin de la maduracin se puede hacer modificando la temperatura y los niveles de oxgeno, dixido de carbono y etileno.

Proceso de conservacin
La fruta debe ser consumida, principalmente como fruta fresca. Un almacenamiento prolongado no es adecuado; tampoco sera posible para algunos tipos de fruta, como las cerezas o las fresas. Muchas especies de frutas no pueden ser conservadas frescas, porque tienden a descomponerse rpidamente. Para la conserva o almacenamiento de la fruta hay que tener en cuenta que la temperatura ambiental elevada favorece la maduracin ya que la temperatura demasiado alta puede afectar al aroma y al color. La fruta que se almacena debe estar sana, no deteriorada y exenta de humedad exterior. No se aconseja guardar juntas diferentes variedades de fruta ni las frutas con hortalizas, sobre todo con la patata, ya que se piensa que puede influir en la maduracin. No se aconseja guardar los pltanos en la nevera porque el aroma y el aspecto se deterioran. El resto de las frutas si pueden guardarse en el frigorfico. Se recomienda guardar las frutas delicadas como mximo dos das, una semana las frutas con hueso, y unos diez das los ctricos maduros. Las manzanas y peras pueden guardarse algunos meses en una habitacin fresca a unos 12 grados, aireada y oscura con un 80 y 90% humedad. En la conservacin a gran escala o industrial de la fruta el objetivo ms importante para alcanzar dicha conservacin ser el control de su respiracin, evitando la maduracin de las frutas climatricas e intentando que la maduracin de las frutas no climatricas sea lo ms lento posible. La fruta antes de madurar se conserva en ambientes muy pobre en oxgeno, y si es posible con altas concentraciones de anhdrido carbnico. Deben colocarse en lugares oscuros y con temperaturas inferiores a los 20 C. Estas condiciones controlan la produccin de etileno. La fruta ya madura debe mantenerse en condiciones de poca luz, bajas temperaturas entre 0 y 6 grados centgrados y alta humedad relativa, prxima al 90%. Hay que separar las frutas maduras de las que no lo estn, ya que una sola pieza puede hacer madurar al resto.

Preparacin
Para poder disfrutar de fruta todo el ao, se procede a su conservacin:

Pasas de corinto y sultanas. Conserva En latas o frascos de vidrio calentados en ausencia de aire. Las bacterias son eliminadas por calor y se evita la posterior introduccin de las mismas en el recipiente por un cierre hermtico al vaco. Secado Es el mtodo de conservacin ms econmico de frutas, sobre todo para manzanas, ciruelas, albaricoques y uva. Se trocean y se secan al aire. La eliminacin del agua de la fruta por desecacin constituye un mtodo indicado para inhibir el crecimiento de microorganismos y para inactivar enzimas, si se acompaa de pretratamientos complementarios. Las frutas desecadas contiene alrededor de un 20% de agua, 3% de protenas, 70 a 5% de glcidos asimilables y 3 a 5% de fibras. Son, por tanto, alimentos ricos en energa y minerales, y si la deshidratacin est bien realizada, constituyen una excelente fuente de vitamina A y C. Durante la deshidratacin las prdidas de cido ascrbico pueden variar entre el 10% y 50% y las de la vitamina A entre el 10% y el 20%. El empleo de compuestos azufrados destruye la vitamina B1. La fruta seca presenta un contenido bajo en humedad, lo que hace que se conserve durante ms tiempo y no haya que consumirla recin recolectada. Azucarado Para su preparacin se parte en trozos la fruta, se colocan en recipientes limpios y se cubren con capas de azcar, se cierran los botes y se guardan en lugar fresco. El azcar extrae la humedad de las bacterias, inhibiendo su desarrollo y reproduccin. Macerado en alcohol El alcohol es un poderoso desecante, que actuara igual que en el desecado con azcar, como por ejemplo en las cerezas al coac.

La posibilidad de utilizar frutas es an mayor con las diversas preparaciones de frutas:

Mermeladas de fresa, membrillo y ciruela. Mermelada Son productos de consistencia pastosa y untuosa elaboradas con fruta fresca separada de huesos y semillas, o bien de pulpa de fruta o concentrados de fruta a los que se aade fruta. Estas se trituran y se cocinan con azcar hasta conseguir una consistencia pastosa. En su elaboracin hay que aadir 45 partes de fruta y 55 partes de azcar. El agregado de colorantes o de jarabe de glucosa como mximo del 12%, slo se admite con la correspondiente declaracin en la etiqueta. Las mermeladas permiten aprovechar aquellas frutas demasiado maduras o deterioradas que no son aptas para presentarlas en la mesa. Confitura Se elaboran casi siempre a partir de un solo tipo de fruta, por coccin de la fruta fresca, entera o troceada, a partir de la pulpa de la fruta, pero con agitacin. A diferencia de las mermeladas, contienen cuando ya estn preparados, trozos enteros de fruta, siendo mermeladas muy finas. El proceso de azucarado y coccin de confituras, mermeladas y jaleas, destruye parcialmente cido ascrbico, muy oxidable al aire en presencia de hierro. Se admite, en general, que la prdida de cido ascrbico en la confitura es del 25% aproximadamente. Jalea Son una preparacin de consistencia gelatinosa y untuosa, elaboradas a partir de jugos o extractos de frutas frescas por coccin con igual cantidad de azcar. El azcar constituye la mayor parte del valor energtico de este tipo de derivados de fruta. Bebida de frutas Se obtienen exprimiendo o triturando las frutas y aadiendo agua y azcar. El valor nutritivo de las bebidas de frutas depende sobre todo del tipo de fruta utilizado, de los mtodos de procesamiento y del grado de dilucin. El contenido en vitaminas es inferior al de la fruta fresca y estas prdidas depende tambin del tipo de fruta. As por ejemplo, a la misma temperatura de almacenamiento, la prdida de cido ascrbico es mayor en el zumo de naranja que en el de pomelo, debido a reacciones no enzimticas. En la preparacin de nctares, solo se retira parte de la fibra; y su valor calrico es mayor que el de los zumos debido a la adicin de azcar.

Las uvas, fruta mediterrnea obtenida de la vid.

Segn el proceso de maduracin (en la maduracin se produce un proceso acelerado de respiracin dependiente de oxgeno, que se denomina subida climatrica y sirve para clasificarlas):

Frutas climatricas, aquellas que sufren bruscamente la subida climatrica. Entre las frutas climatricas tenemos: manzana, pera, pltano, melocotn, meln, albaricoque y chirimoya. Estas frutas sufren una maduracin brusca y grandes cambios de color, textura y composicin. Normalmente se recolectan en estado preclimatrico, y se almacenan en condiciones controladas para que la maduracin no tenga lugar hasta el momento de sacarlas al mercado. Frutas no climatricas, las que presentan una subida climatrica lentamente y de forma atenuada. Entre las no climatricas tenemos: naranja, limn, mandarina, pia, uva y fresa. Estas frutas maduran de forma lenta y no tienen cambios bruscos en su aspecto y composicin. Presentan mayor contenido de almidn. La recoleccin se hace despus de la maduracin porque si se hace cuando estn verdes luego no maduran, solo se ponen blandas.

Hay adems algunos grupos de frutas que se distinguen por tener ciertas caracteristicas comunes: Fruta ctrica, aquella que se da en grandes arbustos o arbolillos perennes (entre 5 y 15 m) cuyos frutos o frutas, de la familia de las Ruteceas, poseen un alto contenido en vitamina C y cido ctrico, el cual les proporciona un sabor cido muy caracterstico. Las ms conocidas son la la naranja, el limn, la mandarina y la lima y Fruta tropical, aquella que se da de forma natural en las regiones tropicales, aunque por extensin, se aplica a las frutas que necesitan para su desarrollo unas temperaturas clidas y alta humedad, como la banana, el coco, el kiwi y la pia. Fruta del bosque, un tipo de frutas pequeas que tradicionalmente no se cultivaban sino que crecan en arbustos silvestres en los bosques, como la frambuesa, fresa, la mora, grosella, la zarzamora y la [[endrina]s. Fruto seco, aquella que por su composicin natural (sin manipulacin humana) tiene menos de un 50% de agua. Son alimentos muy energticos, ricos en grasas, en protenas, as como en oligoelementos. Las ms conocidas son la almendra, la [[nuez (fruto del nogal)|], la avellana y la castaas. Fruta es una palabra gastronmica, para informacin botnica vase fruto.

Principales frutas

Frutera en el mercado de La Boquera, Barcelona.

Las principales frutas son aguacate, almendra, pecana, Prunus armeniaca, albaricoque,aguaymanto ,arndano, avellana, badea, banano guineo o cambur, castaa, caqui, baya, boroj, caimito, cereza, chirimoya, chontaduro,ciruela,coco curuba, dtil, durazno, feijoa, frambuesa, fresa, granada, granadilla, grosella, guanbana, guayaba, guinda, gulupa, higo, higo chumbo,cacao, jobo,kiwi,lima, limn, lcuma, lulo, mandarina, mamey, mango, manzana, maracuy, maran, melocotn, meln, membrillo, merey, mora, naranja, nspero, noni, nuez, papaya, pera, pia, pitahaya,pltano, pomarrosa, pomelo o toronja, tamarindo, sanda, uchuva, uva y zapote. Muchas frutas, an siendo de la misma especie tienen diversas variedades, como por ejemplo las manzanas (reineta, golden, fuji) Existen unas cuatro mil variedades de manzanas, o las naranjas; variedades (valenciana, sanguina o las cultivadas en frica). Gastronmicamente (pero no botnicamente), tambin suelen considerarse como frutas, las coberturas carnosas de ciertas semillas llamadas arilo (falsos frutos); tales como los longan, litchis y ackis.

[editar] Clasificacin de la fruta

Hay diferentes formas de clasificar la fruta, segn sea su tipo, la forma de recoleccin o el proceso de maduracin.

Segn sea la semilla que contenga el fruto:

Frutas de hueso o carozo: son aquellas que tienen una semilla grande y de cscara dura, como el albaricoque o el melocotn. Frutas de pepita o pomaceas: son las frutas que tienen varias semillas pequeas y de cscara menos dura como la pera y la manzana.Frutas de grano: son las frutas que tienen infinidad de minsculas semillas como el higo.

Segn el tiempo desde su recoleccin hasta que es consumida:

Fruta fresca: cuando el consumo se realiza inmediatamente o a los pocos das de su recoleccin, de forma directa, sin ningn tipo preparacin o cocinado. Fruta seca, desecada o pasa: es la fruta que tras un proceso de desecacin artificial se puede consumir meses, e incluso aos, despus de su recoleccin como las pasas o los orejones.

Las uvas, fruta mediterrnea obtenida de la vid.

Segn el proceso de maduracin (en la maduracin se produce un proceso acelerado de respiracin dependiente de oxgeno, que se denomina subida climatrica y sirve para clasificarlas):

Frutas climatricas, aquellas que sufren bruscamente la subida climatrica. Entre las frutas climatricas tenemos: manzana, pera, pltano, melocotn, meln, albaricoque y chirimoya. Estas frutas sufren una maduracin brusca y grandes cambios de color, textura y composicin. Normalmente se recolectan en estado preclimatrico, y se almacenan en condiciones controladas para que la maduracin no tenga lugar hasta el momento de sacarlas al mercado. Frutas no climatricas, las que presentan una subida climatrica lentamente y de forma atenuada. Entre las no climatricas tenemos: naranja, limn, mandarina, pia, uva y fresa. Estas frutas maduran de forma lenta y no tienen cambios bruscos en su aspecto y composicin. Presentan mayor contenido de almidn. La recoleccin se hace despus de la maduracin porque si se hace cuando estn verdes luego no maduran, solo se ponen blandas.

Hay adems algunos grupos de frutas que se distinguen por tener ciertas caracteristicas comunes:

Fruta ctrica, aquella que se da en grandes arbustos o arbolillos perennes (entre 5 y 15 m) cuyos frutos o frutas, de la familia de las Ruteceas, poseen un alto contenido en vitamina C y cido ctrico, el cual les proporciona un sabor cido muy caracterstico. Las ms conocidas son la la naranja, el limn, la mandarina y la lima y Fruta tropical, aquella que se da de forma natural en las regiones tropicales, aunque por extensin, se aplica a las frutas que necesitan para su desarrollo unas temperaturas clidas y alta humedad, como la banana, el coco, el kiwi y la pia. Fruta del bosque, un tipo de frutas pequeas que tradicionalmente no se cultivaban sino que crecan en arbustos silvestres en los bosques, como la frambuesa, fresa, la mora, grosella, la zarzamora y la [[endrina]s. Fruto seco, aquella que por su composicin natural (sin manipulacin humana) tiene menos de un 50% de agua. Son alimentos muy energticos, ricos en grasas, en protenas, as como en oligoelementos. Las ms conocidas son la almendra, la [[nuez (fruto del nogal)|], la avellana y la castaas.

Composicin de la fruta
Diferentes frutas de Barro Colorado, Panam

La composicin qumica de las frutas depende sobre todo del tipo de fruta y de su grado de maduracin.

Agua: Ms del 80% y hasta el 90% de la composicin de la fruta es agua. Debido a este alto porcentaje de agua y a los aromas de su composicin, la fruta es muy refrescante. Glcidos: Entre el 5% y el 18% de la fruta est formado por carbohidratos. El contenido puede variar desde un 20% en el pltano hasta un 5% en el meln, sanda y fresas. Las dems frutas tienen un valor medio de un 10%. El contenido en glcidos puede variar segn la especie y tambin segn la poca de recoleccin. Los carbohidratos son generalmente azcares simples como fructosa, sacarosa y glucosa, azcares de fcil digestin y rpida absorcin. En la fruta poco madura nos encontramos, almidn, sobre todo en el pltano que con la maduracin se convierte en azcares simples. Fibra: Aproximadamente el 2% de la fruta es fibra diettica. Los componentes de la fibra vegetal que nos podemos encontrar en las frutas son principalmente pectinas y hemicelulosa. La piel de la fruta es la que posee mayor concentracin de fibra, pero tambin es donde nos podemos encontrar con algunos contaminantes como restos de insecticidas, que son difciles de eliminar si no es con el pelado de la fruta. La fibra soluble o gelificante como las pectinas forman con el agua mezclas viscosas. El grado de viscosidad depende de la fruta de la que proceda y del grado de maduracin. Las pectinas desempean por lo tanto un papel muy importante en la consistencia de la fruta. Vitaminas: Como los carotenos, vitamina C, vitaminas del grupo B. Segn el contenido en vitaminas podemos hacer dos grandes grupos de frutas: o Ricas en vitamina C: contienen 50 mg/100. Entre estas frutas se encuentran los ctricos, tambin el meln, las fresas y el kiwi. o Ricas en vitamina A: Son ricas en carotenos, como los albaricoques, melocotn y ciruelas. Sales minerales: Al igual que las verduras, las frutas son ricas en potasio, magnesio, hierro y calcio. Las sales minerales son siempre importantes pero sobre todo durante el crecimiento para la osificacin. El mineral ms importante es el potasio. Las que son ms ricas en potasio son las frutas de hueso como el albaricoque, cereza, ciruela, melocotn, etc. Valor calrico: El valor calrico vendr determinado por su concentracin en azcares, oscilando entre 30-80 Kcal/100g. Como excepcin tenemos frutas [grasa|grasas] como el aguacate que posee un 16% de lpidos y el coco que llega a tener hasta un 60%. El aguacate contiene cido oleico que es un cido graso monoinsaturado, pero el coco es rico en grasas saturadas como el cido palmtico. Al tener un alto valor lipdico tienen un alto valor energtico de hasta 200 Kilocaloras/100gramos. Pero la mayora de las frutas son hipocalricas con respecto a su peso. Protenas y grasas: Los compuestos nitrogenados como las protenas y los lpidos son escasos en la parte comestible de las frutas, aunque son importantes en las semillas de algunas de ellas. As el contenido de grasa puede oscilar entre 0,1 y 0,5%, mientras que las protenas puede estar entre 0,1 y 1,5%. Aromas y pigmentos: La fruta contiene cidos y otras sustancias aromticas que junto al gran contenido de agua de la fruta hace que sta sea refrescante. El sabor de cada fruta vendr determinado por su contenido en cidos, azcares y otras sustancias aromticas. El [cido mlico] predomina en la manzana, el cido ctrico en naranjas, limones y mandarinas y el cido tartrico en la uva. Por lo tanto los colorantes, los aromas y los componentes fnolicos astringentes aunque se encuentran en muy bajas concentraciones, influyen de manera crucial en la aceptacin organolptica de las frutas

Son tanto ms blandas cuanto ms pectina soluble tienen[cita requerida].

[editar] Consumo Las frutas pertenecen al grupo 5 de la rueda de alimentos, ricos en azcares, vitaminas C y A y sales minerales, representada en dicha rueda de color verde. Por su alto contenido en vitaminas y sales minerales pertenece al grupo de alimentos reguladores. Las frutas se localizan en el segundo piso de la pirmide de alimentos, es decir, que se recomienda la ingesta de 4 piezas de fruta en nios y 2 piezas en

el adulto al da. A pesar de que en la clasificacin general por grupos, las verduras y frutas estn en grupos diferentes, los nutrientes que contienen son similares, aunque en el caso de las frutas el contenido en hidratos de carbono es ms elevado y ello las convierten en alimentos un poco ms energticos. Por lo tanto:

Son alimentos de bajo valor calrico, ya que casi el 80% de su composicin es agua, y se recomienda en las dietas para la obesidad. Es preferible comer una pieza de fruta antes que una pieza de bollera. Contienen fibra diettica que nos aporta mltiples beneficios como por ejemplo contra el estreimiento y la diverticulosis. La fruta contiene mltiples micronutrientes que actan sinrgicamente como antioxidantes y parece que son sustancias protectoras contra el cncer, demostrado en estudios epidemiolgicos en el cncer de prstata y cncer de colon. Adems protege de mltiples enfermedades crnicas como la arteriosclerosis y la diabetes mellitus.

La fruta no puede ser substituida por otros postres ms modernos sin desequilibrar nuestra alimentacin. Forma parte de nuestro comportamiento alimentario tomar fruta despus de las principales comidas, aunque hoy da se sustituye con frecuencia por productos lcteos, es preciso decir que esta sustitucin no es adecuada si se hace de forma habitual, debiendo hacerse slo en ocasiones especiales.1

[editar] Proceso de maduracin y evolucin

Las transformaciones que se producen en las frutas debido a la maduracin son:

Degradacin de la clorofila y aparicin de pigmentos amarillos llamados carotenos y rojos, denominados antocianos. Degradacin de la pectina que forma la estructura. Transformacin del almidn en azcares y disminucin de la acidez, as como prdida de la astringencia.

Estas transformaciones pueden seguir evolucionando hasta el deterioro de la fruta. El etileno es un compuesto qumico que produce la fruta antes de madurar y es fundamental para que la fruta madure. En las frutas maduras su presencia determina el momento de la maduracin, por lo que el control de su produccin ser clave para su conservacin. En las no climatricas la presencia de etileno provoca una intensificacin de la maduracin. La manipulacin de la maduracin se puede hacer modificando la temperatura y los niveles de oxgeno, dixido de carbono y etileno.

[editar] Proceso de conservacin

La fruta debe ser consumida, principalmente como fruta fresca. Un almacenamiento prolongado no es adecuado; tampoco sera posible para algunos tipos de fruta, como las cerezas o las fresas. Muchas especies de frutas no pueden ser conservadas frescas, porque tienden a descomponerse rpidamente. Para la conserva o almacenamiento de la fruta hay que tener en cuenta que la temperatura ambiental elevada favorece la maduracin ya que la temperatura demasiado alta puede afectar al aroma y al color. La fruta que se almacena debe estar sana, no deteriorada y exenta de humedad exterior. No se aconseja guardar juntas diferentes variedades de fruta ni las frutas con hortalizas, sobre todo con la patata, ya que se piensa que puede influir en la maduracin. No se aconseja guardar los pltanos en la nevera porque el aroma y el aspecto se deterioran. El resto de las frutas si pueden guardarse en el frigorfico. Se recomienda guardar las frutas delicadas como mximo dos das, una semana las frutas con hueso, y unos diez das los ctricos maduros. Las manzanas y peras pueden guardarse algunos meses en una habitacin fresca a unos 12 grados, aireada y oscura con un 80 y 90% humedad. En la conservacin a gran escala o industrial de la fruta el objetivo ms importante para alcanzar dicha conservacin ser el control de su respiracin, evitando la

maduracin de las frutas climatricas e intentando que la maduracin de las frutas no climatricas sea lo ms lento posible. La fruta antes de madurar se conserva en ambientes muy pobre en oxgeno, y si es posible con altas concentraciones de anhdrido carbnico. Deben colocarse en lugares oscuros y con temperaturas inferiores a los 20 C. Estas condiciones controlan la produccin de etileno. La fruta ya madura debe mantenerse en condiciones de poca luz, bajas temperaturas entre 0 y 6 grados centgrados y alta humedad relativa, prxima al 90%. Hay que separar las frutas maduras de las que no lo estn, ya que una sola pieza puede hacer madurar al resto.

[editar] Preparacin
Para poder disfrutar de fruta todo el ao, se procede a su conservacin:

Conserva En latas o frascos de vidrio calentados en ausencia de aire. Las bacterias son eliminadas por calor y se evita la posterior introduccin de las mismas en el recipiente por un cierre hermtico al vaco. Secado Es el mtodo de conservacin ms econmico de frutas, sobre todo para manzanas, ciruelas, albaricoques y uva. Se trocean y se secan al aire. La eliminacin del agua de la fruta por desecacin constituye un mtodo indicado para inhibir el crecimiento de microorganismos y para inactivar enzimas, si se acompaa de pretratamientos complementarios. Las frutas desecadas contiene alrededor de un 20% de agua, 3% de protenas, 70 a 5% de glcidos asimilables y 3 a 5% de fibras. Son, por tanto, alimentos ricos en energa y minerales, y si la deshidratacin est bien realizada, constituyen una excelente fuente de vitamina A y C. Durante la deshidratacin las prdidas de cido ascrbico pueden variar entre el 10% y 50% y las de la vitamina A entre el 10% y el 20%. El empleo de compuestos azufrados destruye la vitamina B1. La fruta seca presenta un contenido bajo en humedad, lo que hace que se conserve durante ms tiempo y no haya que consumirla recin recolectada. Azucarado Para su preparacin se parte en trozos la fruta, se colocan en recipientes limpios y se cubren con capas de azcar, se cierran los botes y se guardan en lugar fresco. El azcar extrae la humedad de las bacterias, inhibiendo su desarrollo y reproduccin. Macerado en alcohol El alcohol es un poderoso desecante, que actuara igual que en el desecado con azcar, como por ejemplo en las cerezas al coac. Mermelada Son productos de consistencia pastosa y untuosa elaboradas con fruta fresca separada de huesos y semillas, o bien de pulpa de fruta o concentrados de fruta a los que se aade fruta. Estas se trituran y se cocinan con azcar hasta conseguir una consistencia pastosa. En su elaboracin hay que aadir 45 partes de fruta y 55 partes de azcar. El agregado de colorantes o de jarabe de glucosa como mximo del 12%, slo se admite con la correspondiente declaracin en la etiqueta. Las mermeladas permiten aprovechar aquellas frutas demasiado maduras o deterioradas que no son aptas para presentarlas en la mesa. Confitura Se elaboran casi siempre a partir de un solo tipo de fruta, por coccin de la fruta fresca, entera o troceada, a partir de la pulpa de la fruta, pero con agitacin. A diferencia de las mermeladas, contienen cuando ya estn preparados, trozos enteros de fruta, siendo mermeladas muy finas. El proceso de azucarado y coccin de confituras, mermeladas y jaleas, destruye parcialmente cido ascrbico, muy oxidable al aire en presencia de hierro. Se admite, en general, que la prdida de cido ascrbico en la confitura es del 25% aproximadamente. Jalea Son una preparacin de consistencia gelatinosa y untuosa, elaboradas a partir de jugos o extractos de frutas frescas por coccin con igual cantidad de azcar. El azcar constituye la mayor parte del valor energtico de este tipo de derivados de fruta. Bebida de frutas Se obtienen exprimiendo o triturando las frutas y aadiendo agua y azcar. El valor nutritivo de las bebidas de frutas depende sobre todo del tipo de fruta utilizado, de los mtodos de procesamiento y del grado de dilucin. El contenido en vitaminas es inferior al de la fruta fresca y estas prdidas depende tambin del tipo de fruta. As por ejemplo, a la misma temperatura de almacenamiento, la prdida de cido ascrbico es mayor en el zumo de naranja que en el de pomelo, debido a reacciones no enzimticas. En la preparacin de nctares, solo se retira parte de la fibra; y su valor calrico es mayor que el de los zumos debido a la adicin de azcar.