MICROBIOLOGIA DO LEITE

Bactérias associadas com o leite 1. Gram Positivas: 1.1. Cocos: ➥ Catalase +: S. aureus; Micrococcus ➥ Catalase a) Homofermentativos: Pediococcus b) Heterofermentativos: Leuconostoc 1.2. Bacilos:
➥ Esporulados: a) aeróbios: Bacillus b) anaeróbios: Clostridium 2. Gram Negativos:

Streptococcus,

2.1. Oxidase Negativos: Pseudomonas, Alcaligenes, Flavobacterium 2.2. Oxidase Negativos Fermentadores: enterobactérias A microbiota proveniente do úbere se multiplica a um ótimo de 37 °C, enquanto que os contaminantes ambientais multiplicam-se em temperaturas mais baixas (12°C -24°C), inclusive nas de refrigeração. QUADRO 12: CONTAMINAÇÃO DO LEITE NA GRANJA Local Bactérias/ml de Leite Ordenha 500-10.00 Equipamento da ordenha 1.000-10.000 Tanque de refrigeração 5.000-20.000
Frazier & Westhoff, 1978

QUADRO 13. MICROBIOTA DO LEITE CRU: BACTÉRIAS IMPORTANTES NA CONSERVAÇÃO E PASTEURIZAÇÃO. Termodúricos Psicrotróficos Microbacterium Pseudomonas Micrococcus Acinetobacter esporos Bacillus Flavobacterium esporos Clostridium Aerobacter Alcaligenes Alcaligenes Bacillus Artrhobacter
McKinnon & Bramley, 1990 © Ernani Porto, 1998

© Ernani Porto. causando sabores estranhos e rancidez em vários tipos de queijos.➥Psicrotróficos:. Já as lipases são bastante ativas em temperaturas de refrigeração. O pH do leite. Aos 30o C a bactéria se prolifera. e sua atividade prossegue no leite. Proteases: Leite Pasteurizado: pela curta vida de prateleira. na temperatura de 20o C durante um período de 4 meses. A lipólise excessiva aumenta os ácidos graxos livres. pois possuem grande resistência térmica. A produção de proteases por Pseudomonas é alta na faixa de temperatura entre 5o C e 20o C. Manteiga e Creme:. perto do ótimo das enzimas. Leite UHT: contagens elevadas (106-107 UFC/ml) de Pseudomonas antes do processamento ocasionam surgimento de sabor amargo e podem causar gelificação do produto durante a estocagem. Os ácidos graxos livres pode inibir a ação de fermentos lácticos e a acidificação. Problema surge no uso da refrigeração do leite. prejudicando a coagulação. ocasionando odores e sabores estranhos. Lipases podem causar odores estranhos. As lipases afetam negativamente ambos. ação é lenta. estudos demonstram que a protease da Pseudomonas atinge a caseína. As lipases podem agir durante a estocagem. Não são resistentes aos tratamentos térmicos. dando oportunidade para seu desenvolvimento. Queijos: as proteases podem ocasionar perdas de nitrogênio em grau variável no soro. Este efeito é bastante prejudicial no leite destinado à ultra-pasteurização (UHT) ou ao fabrico de queijos. favorece a ação das enzimas. prejudicam o desenvolvimento do sabor. A enzima é mais ativa na temperatura entre 37o C e 45o C. não são observados os efeitos das enzimas. O comportamento das lipases são semelhante. desestabilizando a micela. ➥fontes podem ser os equipamentos de ordenha mal higienizados ➥crescimento é lento ➥produzem enzimas termoressistentes que agem nos derivados do leite No leite UHT menos de 50% das enzimas proteolíticas são inativadas. 1998 . mas a produção é pequena. degradando em primeiro lugar a κ-caseína. as proteases não são importantes devido à pequena concentração. aqui o problema principal são as enzimas lipolíticas e proteolíticas que prosseguirão sua atividade mesmo após a pasteurização. Há inibição das bactérias mesófilas.

melitensis ou B. Toxina não é inativada pela pasteurização. suis: brucelose secretado por animais infectados ➥S. ➥Salmonella: fontes externas do úbere. ➥L. Na manteiga há o surgimento de sabores estranhos. Perfringens: esporos. dificultando o desnate. problemática especialmente em queijos frescos. aureus: em vacas mastíticas. mal formações facilitam ➥ lavagem do úbere retira sujeiras e bactérias ➥ contaminantes iniciais são mesófilos ➥ recomendado o uso de desinfetantes ➥ esporulados prejudicam leite tratado termicamente © Ernani Porto. cereus: pode crescer na estocagem do leite Fontes de Microrganismos: A) Vaca ➥ leite sai com bactérias do úbere (100 a 10. contamina o leite ➥Campylobacter e outras 2. mas não cresce nas condições normais de estocagem ➥B. ➥Cl. Iogurte: é bastante afetado pela presença de proteases. 1998 .fazendo com que o creme forme muita espuma. Secretado por animais infectados ➥Brucella abortus. ainda pode ser formado um coágulo muito firme ou fracassar a fermentação ➥Termodúricos: ➥Clostridium geralmente provêm da silagem. B.00/ml) ➥ primeiros jatos são mais contaminados ➥ anatomia do úbere interfere. Resistentes à pasteurização: ➥Cl. penetram pelo canal. prejudicando o desenvolvimento do sabor. Pode se reproduzir e produzir toxinas durante a estocagem ou nos derivados. tyrobutiricum é grave na produção do queijo Emmental Bactérias patogênicas: 1. Sensíveis `a pasteurização ➥Mycobacterium tuberculosis e M. bovis: tuberculose. monocytogenes: provém da vaca (mastite) ou do ambiente.

B) Ar: esporos de Bacillus cereus e Pseudomonas C) Esterco: principalmente coliformes fecais. lactis. brucelose. Salmonella. Str. etc. Algumas são psicrotróficas e proliferam sob refrigeração.500 4. ➥ Bactérias lácticas: Str. enterococos e salmonela D) Ração: microrganismos do solo Lactobacillus. Pseudomonas.200 450 135 24 Higiênica Ordenha 42. cremoris e Lactobacillus. 1981 ➥ Mastites: principalmente a subclínica. ➥ Leite como Meio de Crescimento Possui todos os nutrientes necessários.100 12. monocytogenes. não crescem sob refrigeração. L. S. ➥ Bactérias termoressistentes: aparecem no equipamento quando a limpeza não é eficiente. Alcaligenes. Str. CONTAMINAÇÃO DO LEITE Origem Bactérias/ml de Leite Termorresistentes Total Psicrótrofic Total Esporos os Bacillus Ordenha 5. salmoneloses. agalactie. Clostridium. aumentando as contagens. aureus também é um importante patógeno. Caso da Pseudomonas que é altamente proteolítico e pode elevar o pH do leite e causar lipólise. etc. Bacillus. além de vitaminas e pH próximo do neutro.900 92 Comum Chatelin & Richard. dysgalactiae . E) Ordenhador: portador de diversas bactérias como S. O bombeamento do leite pode romper cadeias bacterianas. Mesófilas. ➥ Bactérias termossensíveis: ➥ Gram negativos : Pseudomonas. ➥ Doenças sistêmicas podem também ser a fonte: tuberculose. F) Equipamento: é colonizado por vários microrganismos. Possui alguns limitadores do crescimento: © Ernani Porto. crescimento rápido. Enterobacteriacae. aureus . Principalmente Str. uberis e Str.QUADRO 14. São dominantes no leite cru. 1998 .

bulgaricus Produção e Ordenha do Leite © Ernani Porto. mas atuam. Leuconostoc produzem CO2 e H2. Proteólise: libera aminoácidos e estimula crescimento bacteriano. Sabores: resulta da ação sobre os substratos do leite. ➥ Presença de inibidores: ➥ Imunoglobulinas ➥ Leucócitos: atividade diminuída por fagocitarem glóbulos de gorduras. Lipólise: Pseudomonas 5. Em excesso causa gosto amargo ➥ Micrococcus: libera aminoácidos e facilita as lácticas ➥ Pseudomonas. podem alterar leite UHT 3. thermophilus L. Desejável em alguns queijos 4. diacetilis ➥ Iogurte: acetaldeído produzido pelo L. não abaixo dos 4° C. Streptococcus) ou heterofermentativa (ác. muito proteolíticas. Leuconostoc).➥ Carboidratos: lactose é a única fonte. ➥ Proteínas: aminoácidos livres são poucos. láctico. Acidificação: ocorre lise da lactose. acético e fórmico) ➥ Termófila: ao redor dos 40° C culturas do iogurte (Str. Bacillus. Grupo coliforme produz diferentes substâncias (ác. ➥ Mesófila: entre as temperaturas de 10° C e 30 °C. ➥ Termorresistentes: Bacillus. ➥ Amargo: proteólise ➥ Ranço: lipólise ➥ Manteiga: diacetil. Produção de gás: Bacillus. causam gosto amargo mesmo em queijos. ex. Pseudomonas. mista. caso das cepas “lentas” de Streptococcus ➥ Baixo teor de Fe pode restringir alguns. Pode ou não ser desejável. Clostridium. Seu aproveitamento exige a βgalactosidase para liberação dos monossacarídeos. butírico 2. Não provocam acidificação. Pode ser homofermentativa (ác. pela ação do Leuconostoc e Str. 1998 . Há necessidade de proteólise. Proteus. ➥ Lactoperoxidases: produzem tiocianato (SCNO-) que inibe várias bactérias ➥ Lisozima: Transformações do Leite: 1. Nem todas aproveitam a galactose. bulgaricus) ➥ Butírica: Clostridium produz ác.

O leite tem aumentado seu teor de cloretos. Ideal é refrigerar imediatamente a 4 °C • Odor e sabor: o leite absorve odores: forragem. • Equipamentos de ordenha: não conter rachaduras nas peças de borracha. objetivo da ordenha higiênica é obter um leite são. S. Uma vaca que produza 50 l de leite/dia deve bombear cerca de 600 l de sangue para cada litro de leite. etc. Vacas doentes ou em tratamento devem ser afastadas da produção. A ordenha faz parte do processo de obtenção de leite pasteurizado e derivados. • Mastite: infecção do úbere. temperatura ideal para a proliferação bacteriana. O ordenhador deve ser saudável. Os animais não devem esperar a ordenha em ambiente sujo. O primeiro leite após o parto é o colostro. evitar a formação de depósitos de leite. Produzido vários mo. com a menor carga bacteriana possível o que garantirá um produto de boa qualidade ao consumidor e uma matéria-prima de qualidade para a indústria láctea. uma bactéria que aos 32°C se multiplica a cada 30 min. lavadas e desinfetadas. A mastite subclínica é bastante importante. isento de brucelose. O teste da caneca (fundo preto) ou CMT (detecta leucócitos) deve ser empregado na rotina. • Lavagem do úbere: devem ser limpos com água limpa e morna. secados e desinfetados com iodo • Sala de Ordenha: deve ser limpa. No caso de mecanizada. tuberculose e verminoses. aos 12 °C demorará 12 horas. sem acúmulo de esterco e livre de moscas • Ordenha: manual ou mecânica. sem lesões nas mãos e estas devem estar limpas.. silagem. 1998 . • Vacas: o rebanho deve ser saudável. Ex. Limpar sempre • Refrigeração: deve ser imediata. células somáticas. Evitar presença destes materiais junto ao leite TECNOLOGIA DO LEITE © Ernani Porto. Este não começa na usina e os processos de pasteurização são limitados na melhoria da qualidade de um leite ruim. Entre eles: S. pH elevado e diminui um pouco a lactose e caseína. aureus . O resfriamento retarda o tempo de geração das bactérias. o equipamento deve estar higienizado antes e ser depois. que difere do leite e é impróprio para o consumo humano.leite é secretado pela glândula mamária da vaca.. o leite sai a 37 °C da vaca. agalactiae .

melhorando suas qualidades e aspectos para o processo. ➥LEITE UHT: produzido nas mesmas condições acima. Deve ser homogeneizado e sofrer tratamento térmico entre 130°C e 150 °C por 2 s. Segue os padrões do Leite C. 1998 . pode ser homogeneizado. pode se homogeneizado. que contém enzimas que mais tarde poderão ser prejudiciais ao leite e seus derivados. quanto ao teor de gordura: ➥Integral: 3. Pode ser denominado Longa Vida (ou UAT ou UHT) e. podendo ser misturado com leite. © Ernani Porto. Ordenha mecânica e após a ordenha pode ser resfriado e transportado para ser pasteurizado. Clarificação: operação de centrifugação que visa retirar bactérias e células somáticas do leite. Neste processo há redução também da microbiota deteriorante. Rotulagem em azul. Caso os valores estejam normais. o que prolonga sua conservação. Ordenha mecânica e deve ser pasteurizado imediatamente após a ordenha. Na plataforma são realizados os testes de densidade e acidez (alizarol). inicia-se o processo de industrialização. LEITE PASTEURIZADO Pasteurização: processo térmico que visa eliminar a microbiota patogênica do leite.6-2% ➥Desnatado: máx. antes da pasteurização. se possível. não sendo oficialmente permitido o consumo de leite cru.-4 s.0% ➥Semi-desnatado: 0. A legislação brasileira prevê uma série de tipos diferentes de leite: ➥LEITE TIPO “A”: deve ser produzido em Granja leiteira. com o rebanho acompanhado por veterinário do Serviço de Inspeção.1. sem acompanhamento do Serviço de Inspeção. PROCEDIMENTOS DA PASTEURIZAÇÃO: O leite deve chegar na usina. Deve ser integral.5% ➥LEITE RECONSTITUÍDO: a partir do leite em pó. Feita por centrífugas. 1. É importante aqui a eliminação também das bactérias mortas. Rotulagem marrom. Deve ser integral. 0. resfriado. Rotulagem verde. Padrão microbiológico ➥LEITE TIPO “C’ : produzido em qualquer tipo de propriedade. Todo o leite consumido no Brasil deve ser pasteurizado. Padrão microbiológico ➥LEITE TIPO “B” : produzido em Estábulo leiteiro. Gordura padronizada em 3%. Padrão é a destruição do Mycobacterium bovis.

2. Uma matéria-prima com uma carga muito elevada terminará o processo com uma contagem mais alta do que um leite de boa qualidade microbiológica. Vantagens: ➥ evita a separação da gordura durante o transporte e armazenagem. “suja mais o copo” ➥melhora o sabor ➥melhora a aparência geral do produto. requeijão. O glóbulo é rompido por forças mecânicas: pressão ou ultra-som. Depois é tratado termicamente. indispensável no leite UHT e no leite com longa refrigeração. Neste tratamento a temperatura deve ser de 54o C ou superior. etc. Feita por desnatadeiras centrífugas. Neste processo há a formação de uma nova membrana “cicatrizando’ o glóbulo. o laticínio usa para si o creme retirado para a fabricação de manteiga. O leite é padronizado tipo C e UHT é padronizado com 3% de gordura. Desvantagens: ➥dificulta o desnate posterior ➥aumenta a sensibilidade à luz ➥aumenta a sensibilidade às lipases ➥diminui a estabilidade das proteínas ao calor. Deve-se ter em vista que os processos (tempo x temperatura) são calculados em função de uma determinada carga bacteriana. Há três processos aceitos de pasteurização: ➥ LENTA: 63°C-65°C 30 min. Mantém constante o teor no produto final. para que toda a gordura do interior do glóbulo esteja líquida. Os leites tipo A e B não sofrem padronização. globulinas e insolubiliza menos os sais de © Ernani Porto. Padronização: retirada parcial da gordura do leite. A higiene na ordenha é fundamental. Homogeneização: consiste em subdividir os glóbulos de gordura em frações menores. 1998 . . há menor desnaturação da albumina. ➥torna o leite mais branco pelo aumento do número de glóbulos de gordura ➥não forma película ao ferver ➥ação antioxidante ➥melhora a palatabilidade e viscosiddade. Modifica menos o leite. devem ser integrais. 3.

Formação de espuma pode prejudicar processo. É importante agitar o leite para uma boa distribuição do calor. Também é mais dispendiosa e está sendo cada vez menos utilizada por não ser um processo contínuo. sendo a evolução a) sabor cozido pronunciado b) sabor cozido c) sabor aceitável ➥consumo © Ernani Porto. 1998 . As lipases e proteases endógenas são grandemente inativadas. sua inativação é indício de sobreaquecimento do leite e pode estar mascarando um produto muito contaminado. A pasteurização não destrói as enzimas produzidas por bactérias psicrotróficas como Pseudomonas . que deve ser uniforme em todo o leite ➥RÁPIDA: 71 °C-74 °C/40-45 seg. As enzimas do leite são também afetadas. O espaço que o leite ocupa entre as placas é de cerca de 3 a 6 mm. Neste processo geralmente se faz um pré-aquecimento antes do processo. Em trocadores de calor. Mais econômica por reaproveitar a energia. não é muito eficiente. Já a fosfatase alcalina é lábil e não deve estar presente no leite pasteurizado. A peroxidase é inativada aos 85o C e deve. portanto.cálcio. um pouco mais eficiente (red. dificultando a coagulação do leite pela renina na confecção de queijos. Neste sistema é utilizado o trocador de placas. Este processo assegura: ➥eliminação de microrganismos patogênicos ➥destruição dos microrganismos capazes de proliferar durante o armazenamento ➥vida de prateleira longa e sem refrigeração ➥Este processo altera bem mais o sabor. Sua presença indica que o leite não atingiu a temperatura adequada. Redução 95% da carga bacteriana. onde o leite aquecido que sai e o leite resfriado que entra trocam calor entre si. o que protege um pouco as proteínas para o processo. estar intacta no leite pasteurizado (HTST). A aferição do respeito aos bons procedimentos da pasteurização é aferido por duas enzimas do leite: a fosfatase alcalina e a peroxidase. No processo rápido há uma maior desnaturação das proteínas especialmente das albuminas (até 20%) e perda de cálcio coloidal. Indicado para leite de cabra. Também conhecida por HTST (High Temperature Short Time). 99. ➥ULTRA-RÁPIDA 135°C -150 °C /2-8 seg. pois as proteínas são mais sensíveis. 5% da carga bacteriana) mas altera mais o leite. Eficiência de 100%. Na prática funciona como esterilização.

7 1.d) sabor neutro ➥consumo e) ligeiramente oxidado f) oxidado ➥O sistema pode ser direto (injeção de vapor) ou indireto (trocador de placas) e exige. A estocagem em temperaturas mais baixas (>20 °C) auxilia na prevenção. QUADRO 15.6 3.1 0. obviamente.9 Fox (1982) QUADRO 16.3 8.3 3.8 0. 1 ml 4 Leite “B” aus.8 2.4 80. MODIFICAÇÃO DO LEITE UHT DURANTE A ESTOCAGEM Distribuição do N (%) Meses de estocagem antes após 2 4 5 Caseína 80.7 7.0 3. envase asséptico ➥pode haver coagulação.8 N não protéico 7.1 4.8 75.7 8.3 84.7 4. 25 ml 2 x 10 /ml 10/ml 2/ml © Ernani Porto. PADRÕES DO LEITE PASTEURIZADO E DERIVADOS Salmonell Contagem Coliform Coliformes a Total es Fecais Totais 3 Leite “A” aus. 25 ml 3 x 10 /ml 10/ml 2/ml 5 Leite aus.2 6.5 4. 25 ml 2 x 10 /ml 1/ml aus.3 1. minimizado pelo pré-aquecimento e adição de fosfatos.9 peptona Globulina 0. 1998 .2 1. 25 ml 8x 10 /ml 4/ml 1/ml 5 Leite “C” aus.9 βLactoglobulin a Albumina 4.2 6.1 Proteose1.4 6.3 7.1 1.1 8.5 72.

Estes podem ser tanto patogênicos ao homem quanto simples deteriorante. A água também age arrastando partículas e substâncias não solúveis. cereus sim sim Muir. O controle higiênico tem como objetivo evitar e destruir os primeiros e reduzir ao máximo os segundos. A água é o principal agente de limpeza. A higienização consiste em remover os resíduos e controlar os microrganismos. ex. aumentado a conservação e qualidade do leite e seus derivados. deixando resíduos. O leite e seus resíduos são uma excelente fonte para o crescimento bacteriano. Entretanto o leite contém várias substâncias que apolares (gordura. até o varejo. possibilitando a rápida multiplicação de microrganismos. A limpeza na indústria leiteira é crítica para a obtenção de um produto de qualidade. Além disto os resíduos podem sofrer ação química. O controle da ordenha deve ser feito através da vacinação do gado. coli sim não Yersina enterocolítica sim não C. monocytogenes sim não B. As substâncias solúveis como lactose são facilmente removidas. Os problemas enfrentados na limpeza de uma usina de leite são diversos: © Ernani Porto. 25 g Queijo curado aus. ) que dificultam o processo. A indústria de laticínios foi uma das precursoras da implementação de práticas higiênicas na produção. aureus não não Salmonella sp. BACTÉRIAS PATOGÊNICAS: SOBREVIVÊNCIA À PASTEURIZAÇÃO E CRESCIMENTO A 6 °C Bactéria Crescimento < 6 C Sobrevivência Pasteurização S. como já foi visto anteriormente. 1990 HIGIENE E SANIFICAÇÃO LEITEIRA O leite é uma material extremamente rico em nutrientes.reconstituído Queijo frescal aus. conferindo gosto estranho aos produtos. O controle inicia-se na ordenha e prossegue por todo o fluxo de produção. 25 g (Portaria MS 451/97) x x x x 100/g 50/g QUADRO 17. 1998 . ? não E. limpeza dos úberes antes da ordenha. como oxidação dos lipídios. jejuni não não Clostridium não sim L.

solúvel muito maior em álcali e dificuldade ácidos SAIS variável variável afeta pouco MINERAIS 4. o qual origina depósitos minerais ao qual se agregam proteínas. 1998 . O leite é rico em Ca. água. Matéria prima propícia para o desenvolvimento microbiano 3. Os processo térmicos utilizados. Formação de biofilmes: os resíduos de leite e os microrganismos formam filmes sobre as superfícies. Construção: deve facilitar a tarefas de limpeza. 2. ausência de cantos vivos entre piso e parede. dificultam mais ainda esta remoção. telas em portas e janelas ➥Tubulações e equipamentos que permitam fácil limpeza. formando a “pedra de leite”. como se observa no quadro abaixo: QUADRO 21. Ralos autovedantes. ➥Áreas de condensação: devem ser providas de drenagem para expulsar a água.1. Uma vez aderidas à superfície torna-se muito mais difícil retirá-las ou destruí-las com sanificantes. água. especialmente as altas temperaturas do UHT. Problemático especialmente nos tanques de armazenagem e área de recepção. © Ernani Porto. Composição do leite: especialmente as proteínas são difíceis de remover. Resistentes à corrosão e choques. Aporte constante de microrganismos com o leite que entra na usina. espaço de circulação entre os equipamentos. solúvel maior em álcalis dificuldade PROTEÍNAS insolúvel em muito difícil desnaturação. COMPOSTOS DO LEITE E DIFICULDADE DE REMOÇÃO COMPOSIÇÃ SOLUBILIDAD FACILIDADE AÇÃO DO O E DE REMOÇÃO CALOR LACTOSE hidrossolúvel fácil caramelização. que é um sal bivalente relativamente insolúvel em água. As bactérias podem colonizar os equipamentos. aumenta dificuldade GORDURA insolúvel em difícil polimerização. Os pré-requisitos para um processo de higienização eficientes são: A.

assim como dos derivados. Conceitos: 1. agentes químicas capazes de reduzirem um largo espectro da população microbiana. Não necessariamente inclui esporos ☛ Característi ☛ Amplo espectro ☛ Esporicida. serviços de carga e descarga e armazenamento ➥Áreas limpas: sala de pasteurização. queijo. 1998 ☛ Atóxico e não irritante ☛ Estável à ☛ Sem cheiro ☛ Baixo custo ☛ Solúvel em água ☛ Econômico e fácil . Os riscos aqui são menores. Nestas salas o trânsito deve ser restrito ao máximo. Há áreas “sujas’ e áreas “limpas” ou críticas. Devem ser separadas e evitado o trânsito entre elas. emulsificar. envase do leite. embalagem de manteiga. saponificar e seqüestrar 2. dispersar. pois os produtos são mais estáveis. coagulação do queijo. Separação de áreas: deve-se evitar totalmente o contato entre o leite cru e o leite pasteurizado.A. para se evitar os problemas de recontaminação. ➥Áreas críticas: sala de fermentação e manipulação dos fermentos lácteos. se possível ☛ Não afetado pela matéria orgânica cas do sanificante ideal:Ação rápida ☛ Não corrosivo ☛ Fácil © Ernani Porto. SANIFICANTES. DETERGENTES: substância que auxilia a limpeza quando adicionado na água CARACTERÍSTICAS DO DETERGENTE IDEAL: • solúvel em • não corrosivo água • biodegradáve • econômico l • efetivo contra • não afetado todos os pela dureza tipos de da água sujeiras • não irritante • sem cheiro • fácil • estável à remoção estocagem • capacidade de dissolver. ➥Áreas sujas: recepção de leite cru.

Sanificantes: ➥cloro (hipoclorito) ➥iodo ➥compostos quaternários de amônia ➥agentes físicos (vapor ou água quente) 1. Pode descolorir superfícies e alimentos.enxágüe estocagem manuseio 3. nítrico. eficientes na remoção de sais minerais.5. Sua ação é muito afetada pela matéria orgânica e depende do pH (ideal pH 4 . emulsionando substâncias apolares na água. Geralmente sua molécula contém uma porção apolar e outra polar. amplo espectro e algum efeito esporicida. Ação não depende do pH. irritante e tóxico. Potente agente oxidante. AÇÃO BACTERICIDA: efeito letal sobre as bactérias 4. 1998 . Confere cheiro. Usa-se também o ác.1 Hipoclorito de sódio ou cálcio barato. mas impede que estas se reproduzam. Na indústria láctea. fácil utilização. agem através da ação de saponificação. A. Em laticínios o emprego. é comum e sugerido pelo Serviço de Inspeção Federal (SIF) na dosagem de 100 ppm 1. Cloro: largamente empregado. deve ser estocado no escuro e pH > 9. Normalmente empregado na dose entre 50 e 200 mg/l. na forma de hipocloritos. utilizam-se principalmente: A. ➥detergentes orgânicos (agentes de superfície) tensoativos. não afetado pela 1. AÇÃO BACTERIOSTÁTICA: não mata as bactérias. Corrosivo.5). Existem diferentes produtos utilizados como detergentes e sanificantes. cada uma interagindo com as substâncias de acordo com sua carga. Utilizado na forma de diversos compostos. Detergentes: ➥alcalino: usualmente NaOH 95%: eficientes na remoção de gorduras e proteínas ➥ácidos: solução de ác. fosfórico (31%) com tensoativos não iônicos. 5. Instável. age ou na membrana e/ou afetando o metabolismo interno celular.2 Dicloroisocianurato © Ernani Porto.

Dióxido de Cloro 1. 3.. São mais eficientes contra bactérias G+ do que G-. mas menos esporicida do que o Cl. Limpeza: consiste em remover os resíduos minerais e de matéria orgânica. ➥vapor: caro e perigoso. Muito empregado nas indústrias de leite por prevenir formação de depósitos. Forte bactericida./80°C. Detergente-sanificante. 4. 1998 . Compostos de Amônia Quaternária: sal quaternário de Cl ou Br com amônia. Incompatíveis com águas duras CLORETO de LAURIL-DIMETILBENZIL AMÔNIA CH3 C12H25 N CH2 CH3 Cl+ 4. pode colorir plástico e outros materiais. não corrosivos nem irritantes. Cloraminas mesmas vantagens. amplo espectro.matéria orgânica e menos irritante. São também BACTERIOSTÁTICOS e são de difícil remoção. não muito afetado pela matéria orgânica. Estáveis e não irritantes. Requer geração no local. Caro. libera lentamente cloro.4. São também removidas aqui um certo número de microrganismos. Iodóforos: mistura de iodo com detergente.3. Não afetados pela matéria orgânica. mas efetivo quando aplicado por cerca de 15 min. Caro 1. Processo é realizado em duas etapas: A. até a temperatura do condensado ter alcançado cerca de 80°C ➥água quente: 5 min. Muito estável à estocagem. fraco bactericida dado baixo teor de Cl. pH ideal é 3-5. Vapor e Água quente: muito utilizados em plantas de leite. pode ser aplicado através de bombeamento. principalmente aqueles que não estão aderidos © Ernani Porto. Pouco ou nada efetivos sobre fungos e esporos. Normalmente adicionados de H3PO4 . podendo deixar resíduos.

Agentes físico: vapor e água quente também podem ser usados. A eficiência desta etapa é dependente da anterior. a maior parte da limpeza é feita pela circulação de água e soluções detergentes em circuitos fechados. soro). Este programa é adaptável à cada estabelecimento. O sistema CIP deve prever o desmonte e limpeza manual dos equipamentos como bombas. e uma má limpeza implica em ineficiência da ação destes produtos. Em algumas áreas podem ser sólidos: queijo.Enxágüe para a remoção do detergente IV.Circulação de detergente ácido V. com as mesmas limitações dos agentes químicos. Uma água com alto grau de dureza (sais) dificulta a limpeza. em função do tipo de sujeira. etc. Aplicação do sanificante: aqui pode se usar agentes químicos ou físicos (vapor ou água quente circulante). periodicamente. O sanificante químico pode ser aplicado de diversas formas: © Ernani Porto. O programa de limpeza é diferenciado para as áreas que sofrem ou não tratamento térmico. formando depósitos que são mais difíceis de se retirar. mas. como há tanques grandes e muitas tubulações na usina. Utilizam-se aqui os sanificantes químicos. Sanificação: destruição ou controle dos microrganismos remanescente após a limpeza. Isto porque o calor desnatura as proteínas e o Ca tende a se insolubilizar. A dureza da água influencia bastante o processo. Pré-enxágüe com água para a remoção da sujeiras grosseiras II. 1998 . B. etc. Circulação de detergente para a remoção dor resíduos persistentes III. Parte da limpeza se faz por arraste mecânico. dos equipamentos. Os procedimentos serão adaptados às características da sujeira. A limpeza pode ser feita manualmente em certos equipamentos. A água é o principal agente de limpeza. manteiga e leite em pó.aos equipamentos. Este problema será tanto maior quanto maiores forem as temperaturas empregadas. outra parte é removida pelos detergentes Geralmente é feito: ➥pré-enxágue: remove as sujeiras mais grosseiras ➥aplicação de detergente e agentes de limpeza: saponificam gordura. Deve ser feita sempre após a limpeza. tubulações. lixam proteínas e solubilizam minerais ➥Enxágüe para a remoção das substâncias junto com a água Na maior parte da planta os resíduos são líquidos (leite. É conhecido como Limpeza no Lugar ou “CIP” (Cleaning In Place) Limpeza no Lugar (CIP) basicamente consiste na etapas: I.

vol. J.S. R. . Ed. D.F. 3 ed. 185 p.. Develpments in Dairy Chemistry. Química de los Alimentos Ed.A. Homogenized Milk ed. 1991. Therapeutics Proprpieties of Fermented Milks. 461 pág. Acribia. 1995. Tecnologia da Produção Industrial de Iogurte. Essex. Advances in the Microbiology and Biochemistry of Cheese and Fermented Milk . 520 pág. CIP. R. Ed. Essex. 1998 . © Ernani Porto. Elsevier Applied Science. TROUT. 409 p. Lactologia Industrial. 12. 1991. (13) Nov. 2. Acribia. York. 14. Paulo. ROBINSON. Leite & Derivados. 1975. Nobel. 1989 FOX.The Microbiology of Milk. Zaragoza. deve-se ter o cuidado de se atingir todas as superfícies ➥Nebulização. 7.. Acribia. R. 332 p.C.A. Food Biochemestry & Nutritional Vakue../dez. Michingan State Collage Press. 1993 FOX. ed. 231 p. Dairy Microbiology . Elsevier Applied Science. P.The Microbiology of Milk Products. em tanques fechados ➥Manual: BIBLIOGRAFIA 1. 299 p.M. 1984. pág.L. 260 1984.M. FENEMA.. Ed. OR. vol. . 405 p. AMIOT. 3. 1. B. 10. Ed. Ed. Elsevier Applied Science. Essex. Tecnologia do Leite. ROBINSON. 2° ed. vol. DAVIES. S. Develpments in Dairy Chemistry. 1. 321 p.1989 FOX. 547 pág. . Develpments in Dairy Chemistry.. 554 p. vol.L. 1990 SCOTT. 17. 16.K. Leite & Derivados. S. Elsevier Science Publication. Elsevier Science Publication.C./Dez p. 1989 ICMSF. Ed. 4. Acribia. Saragoça. 6. & LAW.F. ROBINSON. !993. 1950. N. 1987 ROBINSON.K. 13-15. Elsevier Applied Science. 1991. Longman. Ano V: (25) Nov. BRANDÃO. 9. BEHEMER. Dairy Microbiology .F. 1990. P. P. York. 5. 429 p. ANÔNIMO. 8. El Analise análises de Riesgos y Puentos Críticos. Michingan.E. Saragoça1095 p. F. Ed. 3. 11. 24-38. Essex. Fabricación de Queso. 2. Ed. vol. Saragoça. Ciencia y Tecnologia de La Leche. 15. 409 p. Saragoça. G. Acribia. N. 1991. 13. 2. SPREER. Essex. . Ed. Elsevier Science Publication. York.A Limpeza Automática de Laticínios em Circuito Fechado. N.K. R.➥Circulação: aplicada em grandes tanques e tubulações da planta ➥Imersão: para utensílios e pequenas coisas ➥“Spray”: utilização concentração dobrada em relação ao usual.

N. M.B. 1988.. 485 p. Fundamentals of Dairy Chemistry. Van Nostrand Reinhold..18. MARRIOT. Iorque. The Lactic Acid Bacteria in Healt & Disease. 19. Ed. 1992. Portaria n° 146/96. WOOD. 24. 1991.. York. Application of Ultrafiltration in the Dairy Industry. CRC press. RENNER. E. ed.P. 23. 371 p. Regulamentos Técnicos de Identidade e Qualidade dos Produtos Lácteos. 1998 . Elsevier Applied Science.G. 1989. R. McKELLAR. 779 p. Portaria n°368/97. ed. Principles of Food Sanitation.. & MARTH. AVI Book.C. Fl310 p. A... 1985. 1997. N. Essex. 365 p. Londres. MINISTÉRIO DA AGRICULTURA E DO ABASTECIMENTO. 1996 21. DO ABASTECIMENTO E DA REFORMA AGRÁRIA (MAARA). B. E. WONG. Enzymes of Psychrotro[hs in Raw Food. & EL-SALAM. R. N. Boca Raton. ed. MINISTÉRIO DA AGRICULTURA. JENNES. N.J. Elsevier Applied Science. KEENEY. 22. © Ernani Porto. Regulamento Técnico Sobre as Condições Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas e Fabricação para Estabelecimentos Elaboradores/Industrializadores de Alimentos. 20.

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