Organizacin de la cocina LA MANIPULACIN DE LOS ALIMENTOS: La importancia de las tareas que realizan las personas que trabajan en la produccin

y servicio no est slo en lograr la transformacin de las materias primas y la prestacin del servicio con la mayor calidad, sino que adems debe hacerse en las condiciones higinicas ms favorables. Hoy en da es indispensable el carn de sanitario de manipulacin de los alimentos, para aquellas personas que trabajen en la cocina, y es necesario que todos sean consientes de que el trabajo se debe realizar en las mejores condiciones higinicas-sanitarias. El Problema sanitario: Las infecciones alimentaras constituyen un problema sanitario de mucho inters, pero hoy en da hay suficientes conocimientos para poder prevenir todo tipo de infecciones. Cmo puede un alimento causar alteraciones en la salud? Los alimentos pueden causar problemas de salud por muchos factores, como por ejemplo, por contener sustancias toxicas o venenosas, por una sensibilidad que la persona puede tener hacia un alimento especifico, como las alergias a los mariscos, el chocolate etc. Tambin por contaminacin de los productos con sustancias toxicas, como insecticidas en las frutas y por ultimo por contaminacin con agentes durante el proceso de preparacin o conservacin de alimentos seguros en su origen. Los grmenes que contaminan los alimentos son seres microscpicos, capaces de mantenerse e incluso desarrollarse en el alimento, multiplicndose rpidamente por encontrar en l elementos nutritivos y condiciones optimas. Entre todas las infecciones que se pueden transmitir a travs de los alimentos, las ms peligrosas son las que causan el clera, la tifoidea, la tuberculosis y la fiebre Malta, pero tambin hay bacterias que producen enfermedades menos conocidas como la salmonera, los estafilococos y los clostridios. La mayora de estas bacterias se encuentran en el intestino del hombre o de los animales y se eliminan por las heces. Desde que salen del organismo hasta que encuentran un nuevo ser donde asentarse, puede pasar mucho tiempo, y las circunstancias para que las bacterias sobrevivan dependen del ambiente, como la temperatura y la humedad. Los agentes que transportan ms bacterias son los insectos, especialmente las moscas, que los transportan entre los pelos de sus patas. Las bacterias pueden llegar a los alimentos de las siguientes maneras: *Los insectos, sobretodo las moscas. *El polvo o la tierra. *La persona que manipula los alimentos.

*Los utensilios o equipo de cocina poco limpios. La mayora de los alimentos representan un medio excelente para el desarrollo de numerosas especies de microorganismos, que encuentran en ellos los materiales adecuados para su crecimiento y multiplicacin, siempre que se den condiciones suficientes de humedad u temperatura. Por esto la contaminacin de un alimento, con un nmero de grmenes insuficiente para producir trastornos de salud, puede ocasionar cuadros graves cuando este producto se ingiere despus de varias horas en que el microorganismo se ha multiplicado. Algunos de estos al crecer producen sustancias txicas que actan como autnticos venenos para la persona que las ingiere. Condiciones para el desarrollo de los grmenes en los alimentos: Temperatura: Los grmenes capaces de producir enfermedades en el hombre crecen de forma ptima a la temperatura de 37 C. A medida que la temperatura disminuye, la vida de las bacterias se ve dificultada. Cuando es mas baja de los 4 C, los grmenes dejan de multiplicarse, aunque incluso la congelacin no los destruye. Esto es importante pues un alimento congelado es estril y se estuvo contaminado antes de su congelamiento, los grmenes pueden volver a reproducirse en cuanto se encuentren a temperatura adecuada. Los grmenes se van destruyendo a medida que la temperatura es ms elevada. Cuando estn a los 100 C los grmenes no pueden subsistir mas de 1 o 2 minutos, a medida que aumenta el calor, mayor el tiempo para destruirlos. Tambin el calor puede destruir los venenos o toxinas producidos por las bacterias. Humedad: El agua es indispensable para el desarrollo de los microorganismos y la desecacin los dificulta. Composicin del alimento: Para mantenerse y reproducirse los grmenes, como seres vivos que son, necesitan sustancias nutritivas. Por eso, la mayora de los alimentos consumidos por el hombre son excelentes medios para el desarrollo de las bacterias. Ahora bien, hay algunos grmenes que crecen mejor en los alimentos ricos en azucares y otros en sustancias proteicas, como la carne, el huevo y la leche; especialmente favorables son la mayonesa y otras salsas, cremas, natillas y helados. El tiempo: Es un elemento importantsimo para actuacin de los restantes factores, tanto favorables como perjudiciales. En circunstancias ptimas de humedad y temperatura, y en un alimento adecuado, el nmero de grmenes puede aumentar tan rpidamente que el alimento puede resultar peligroso al poco tiempo. Calculando que un germen tarda media hora en dividirse, en 12 horas de uno solo se pueden producir ms de 15 millones. Si despus de esta multiplicacin se guarda en sitio fro, el crecimiento se detiene, pero el numero de grmenes se mantiene, pudiendo reanudar su multiplicacin si el alimento se recalento simplemente para servirlo. Es decir, que los periodos de tiempo se suman si entre ellos no se realiza la destruccin de los grmenes.

Infecciones mas frecuentes contradas por contaminacin de los alimentos: Infeccin por estafilococos: Estos grmenes pueden encontrarse con frecuencia en la piel y la nariz y garganta de muchas personas. En los alimentos, se reproducen extraordinariamente cuando las condiciones de humedad y temperatura son ademadas. La multiplicacin del germen va acompaada de la produccin de un veneno que es el verdadero responsable de las infecciones. Este suele ser brusco, dura un da aproximadamente, y aunque es muy aparatoso, pocas veces es mortal. La toxina resiste 30 minutos a 100 C. El medio ms eficaz de lucha contra este riesgo es evitar el acceso de los grmenes a los alimentos mediante una rigurosa higiene personal, la adecuada proteccin y tratamiento de todas las heridas. Infeccin por salmonelas: La salmonera se encuentra en el intestino de hombres y animales. Muchos productos de estos pueden estar contaminados desde su origen, otros lo pueden ser a lo largo de su preparacin. Este germen no produce toxina, y el cuadro que ocasiona se debe a su accin directa sobre quien ingiere el alimento. Puede ser mortal especialmente para las personas dbiles. El germen se destruye a 65 C durante 30 minutos. Las medidas para evitar esta infeccin seran: * Higiene personal y rigurosa. * Mantener los alimentos refrigerados desde su llegada hasta su preparacin. * No exponer mucho tiempo los alimentos a temperatura ambiente. Botulismo: Es un microbio que se encuentra en la tierra y en el polvo con relativa frecuencia, encerrado dentro de su cubierta protectora, por lo que puede resistir perodos muy grandes de tiempo. A diferencia de otros microbios este no necesita de mucho oxigeno, y se puede reproducir en el interior de una lata, ah produce abundante toxina. Se debe someter a las siguientes temperaturas para poder destruirlo 105 C, 40 minutos; 110 C, 15 minutos; 120 C, 6 minutos. Esta infeccin puede provocar la muerte despus de los 2 a 10 das de ingerido el producto. Toda conserva en lata que este anormalmente blanda, tenga gas o mal olor, no debe ni siquiera probarse. Cmo evitar que los alimentos puedan resultar perjudiciales para la salud? 1. Compra y almacenamiento: Compra: Al comprar uno tiene que tener en cuenta no solo las condiciones del producto, sino tambin las condiciones higinicas de los locales de venta y de las personas que los manejan. Almacenamiento: Desde el momento de su adquisicin, deben cuidarse los alimentos. Tan pronto como sea posible, todo alimento perecedero que no se utilice inmediatamente debe mantenerse en el refrigerador. Hay que tener mucho cuidado con los alimentos congelados, que no se descongelen durante su traslado. Los aparatos congeladores se diferencian a travs de estrella, una estrella es un armario que tiene una temperatura entre 4 C y - 6 C; el de dos es un congelador con temperatura hasta -12 C; el de tres, congela hasta los - 18 C, y el de cuatro estrellas, es un congelador de hasta - 30 C.

2. Higiene personal: Hay que tener en cuenta que no solo representamos un riesgo cuando padecemos una enfermedad, sino que, sintindonos perfectamente sanos, podemos ser portadores de mltiples grmenes que se encuentran en la nariz, boca garganta y piel. La limpieza de cuerpo y ropa es fundamental para quienes manipulan los alimentos. Las manos se deben lavar siempre, sobretodo cuando se comience el trabajo con alimentos, se haga uso de los baos, se haya tocado la nariz, boca o pelo y tambin si se ha tocado un equipo que no esta realmente limpio. Las manos deben cuidarse, evitando cortes, grietas o escoceduras. Se debe usar crema despus del trabajo para preservar la integridad de la piel. Toda herida debe ser protegida con vendaje. Nunca se debe toser o estornudar sobre los alimentos. Se deben hacer chequeos mdicos peridicamente para ensear que uno se encuentra sano y puede manipular alimentos sin ningn problema. 3. Higiene de la cocina locales de almacn: La limpieza del ambiente donde se preparan y sirven los alimentos es una garanta para la seguridad de los mismos. Las paredes y suelos, deben de ser de materiales fciles de limpiar con agua, jabn, detergente y leja, y no deben de tener desniveles, ni grietas o desconchones, donde pueden quedar restos de comida, polvo y donde se pueden depositar los insectos. Las esquinas deben ser sanitarias, para su mejor limpieza. Los suelos nunca deben ser barridos mientras se esta cocinando. Todos los materiales de la cocina deben de ser lisos y lavables, tampoco deben tener grietas ni huecos. La iluminacin ser, en lo posible, natural y abundante, y cuando sea natural no debe alterar los colores. Debe de haber ventilacin constante y abundante. Se debe tener cuidado en que no hayan corrientes de aire desde zonas sucias, como los baos. Habr abundante agua potable para el lavado de alimentos y utensilios por separado as como para separar el lavado de frutas y verduras del de carne y pescado. Tambin habr suficiente nmero de lavaderos de manos para el personal junto a los lugares de preparacin de alimentos, que sean accionados con el pie o codo, con agua fra, caliente, jabn lquido y toallas de papel o secadores de aire. 4. Utensilios de cocina y vajilla de servicio: Todos los recipientes e instrumentos que se utilizan en la cocina deben estar muy limpios, para ello es preciso: Utilizar abundante agua potable y detergente. El uso de agua caliente facilitara la limpieza de las cosas, sobretodo las que tienen grasa. El secado conviene hacerlo dejando los utensilios en rejillas protegidas del polvo para que el agua escurra. Cuando el secado se haga a mano, habr que prestar mucha atencin a los paos utilizados, que no se dejarn de un da para otro, pues la humedad que conservan facilita el

desarrollo de los grmenes en la propia tela, que pasaran a los platos o cubiertos que se sequen al da siguiente. Los utensilios limpios se deben guardar en un lugar protegido del polvo. Debe cuidarse diariamente los utensilios complicados, como mquinas de picar o cortar carne. No se deben mantener en malas condiciones como rotos, sucios u oxidados. 5. Preparacin y servicio: Cuando se van a preparar alimentos, nos tenemos que asegurar de que el ambiente y los utensilios estn limpios, y tambin nuestras manos. Se deben colocar a nuestro alcance todos los productos que vamos a utilizar. La preparacin de las carnes comienza en el matadero. De ah la necesidad de que todas las normas higinicas, tanto personales como de locales, utensilios y manejo, sean observadas por todos los trabajadores de estos establecimientos. Una vez adquirida la carne es conveniente tenerla en refrigeracin hasta el momento de usarla, y cuidar de que no est en contacto con otros alimentos. El cocinado de la carne debe ser suficiente para asegurar que se ha alcanzado la temperatura capaza de destruir los grmenes. La leche puede tambin llevar grmenes procedentes del animal, del ambiente o de los manipuladores. Por esto se la somete a tratamientos tales como la esterilizacin o la pasteurizacin. Esta debe aplicarse tambin a los lactinios que se consumen frescos, pues son muy peligrosos, a menos que estn pasteurizados. Los huevos pueden contaminarse con grmenes, sobretodo salmonelas, procedentes de las heces de las gallinas. Incluso el huevo desecado puede contenerlas y sern capaces de multiplicarse en el alimento que se prepare con l. Conviene recordar que el consumo de huevos crudos no se justifica desde el punto de vista de la nutricin. Las ensaladas que se preparan con vegetales crudos deben lavarse cuidadosamente. Conviene sumergir las hojas en agua con unas gotas de leja comn y luego lavarlas bien con agua potable. Con los alimentos deben seguirse rigurosamente las indicaciones para su uso que figuran en las etiquetas de sus paquetes. Los alimentos previamente preparados que se cocinan directamente sin previa descongelacin deben mantenerse con tiempo suficiente para asegurar la accin del calor sobre todo el alimento. Todo guiso debe hacerse una solo vez. No conviene cocinarlo en parte un da y terminar de hacerlo al da siguiente. No se debe dejar la comida de un da para otro. Cuando esto ocurra debe ser refrigerada inmediatamente y al da siguiente calentarla durante tiempo y temperatura suficiente para asegurar la destruccin de los grmenes. La comida que se sirve caliente debe mantenerse as desde su preparacin hasta poco antes de ser servida. Desde que los platos se preparan hasta que se sirven debe transcurrir el menor tiempo posible.

El pan deber servirse envuelto en papel, y todos los alimentos se tocarn lo menos posible. La limpieza del vestido y de toda persona que sirve alimentos es una garanta del cuidado de la higiene del establecimiento. Para la conservacin de los alimentos se utiliza cada vez mas el papel aluminio y de plstico para cubrirlos. Esto impide la desecacin y, por tanto, mantienen un buen aspecto, pero la posibilidad de multiplicacin de grmenes que hubieran llegado a ellos slo se impide refrigerndolos. 6. Eliminacin de desperdicios, insectos y roedores: La cocina es una fuente importante de residuos, la mayora material orgnico y, por tanto, fermentable o putrescible, es decir, productor de olores desagradables, medio donde se reproducen abundantes grmenes que pueden producir enfermedades, donde tambin pueden desarrollarse numerosos insectos, sobre todo moscas y cucarachas. Es necesario que todos los restos sean colocados en recipientes convenientemente protegidos desde el momento de su produccin. Estos recipientes deben de ser de material desechable, lo mas frecuente son bolsas de plstico o de papel, colocadas en cubos de plstico, a ser posible con pedal de apertura y cierre ajustado para evitar la salida de olores o lquidos. Es importante que las bolsas y los recipientes de plstico se mantengan bien tapados o guardados, para que los insectos no tengan acceso a los residuos, que se coloque en un lugar fresco y de fcil limpieza. Nunca deben mantenerse basuras de un da para otro, pues durante la noche es ms fcil el acceso de cucarachas y de roedores a las mismas, adems de dar ms tiempo al desarrollo de grmenes en ellas. Cuando se disponga de triturador de basuras o incineradores, que es el procedimiento de eliminacin ms seguro desde el punto de vista sanitario, se tendr cuidado del buen funcionamiento de estos aparatos. La lucha contra las moscas y cucarachas debe llevarse con rigurosidad extrema, se debe eliminar todo lugar apto para su desarrollo, y evitar que puedan ponerse en contacto con los alimentos. Es cada vez mas frecuente utilizar insecticidas, pero la mayora de productos son txicos, y por tanto, debe cuidarse que no se pongan en contacto con los alimentos. Nunca deben hacerse pulverizaciones o aerosoles de insecticidas cuando hay alimentos en preparacin. Es aconsejable utilizarlos despus de la recogida y limpieza de la cocina, sobretodo durante la noche. Donde las moscas sean abundantes, convendr colocar telas metlicas en las ventanas. Se eliminarn, los olores que puedan atraer a los insectos. Los almacenes de alimentos debern estar protegidos del acceso a los mismos de ratas y ratones. Para ello, debe vigilarse todo lugar donde puedan anidar, y arreglar toda grieta, caera o agujero por donde puedan penetrar, as como mantener los alimentos en recipientes que los protejan del ataque de estos animales. Para el uso de raticidas, se tomarn las mismas precauciones que con los insecticidas.

Cdigo de buenas practicas higinico-sanitarias: Comedores colectivos: 1. mbito de aplicacin: El contenido del presente cdigo va dirigido a todas aquellas empresas, de carcter pblico, cuya actividad principal o parcial sea la de facilitar a sus clientes el servicio de comidas. A los efectos de este cdigo, las anteriores empresas se denominan comedores colectivos, quedando incluidos en dicha denominacin los siguientes establecimientos: Restaurantes, cafeteras, bares que sirvan aperitivos o raciones, comedores de empresas, colegios, organismos etc. y en general cuantas empresas, de carcter pblico o privado, sea o no su actividad temporal, se dedique a la elaboracin, preparacin o servicio de comidas. 2. Condiciones generales: Los establecimientos dedicados a la preparacin, elaboracin y servicio de comida debern encontrarse, en todo momento, en perfecto estado de limpieza, debiendo disponer en su caso de las siguientes zonas: Zona de preparacin de los alimentos: Los suelos estarn construidos de materiales no absorbentes y antideslizantes. Sern de fcil limpieza y tendrn una inclinacin del 2% hacia los sumideros. Las paredes y techos tendrn superficies lisas, no absorbentes, de color claro y de fcil limpieza. Existiran zonas de manipulacin diferenciadas para preparar productos crudos, elaborados o semielaborados. Existirn lavaderos dotados de agua fra y calienta, con jabn lquido y toallas de un solo uso. La iluminacin ser suficiente y protegida. Las ventanas tendrn rejillas para evitar que los mosquitos entren a la zona de la cocina. Existiran cubos de basura que sern de fcil limpieza, estando provistos de bolsas de plstico o de papel. Almacenes: Tendrn las paredes, suelos y techos de materiales no absorbentes, lisos y de fcil limpieza y desinfeccin. Los puntos de luz estarn protegidos y la ventilacin ser adecuada y suficiente para evitar la acumulacin de humos, olores etc. Habran parihuelas para aislar los productos del suelo. Las cmaras frigorficas dispondrn de un aparato de medida de la temperatura.

Comedor y zona de barra: Estarn en perfecto estado de limpieza, debiendo existir papeleras en nmero suficiente, tanto en la barra como en aquellos lugares en los que resulte necesario para que puedan ser utilizadas por el pblico. Los suelos sern lisos y de fcil limpieza, mientras que las paredes y techos no tendrn necesariamente que ser lisos, pudindose optar por el tipo de decoracin. Las servilletas, manteles, cubiertos y cristalera se encontraran en perfecto estado de limpieza. Servicios higinicos y vestuarios: Las paredes, techo y suelo sern de fcil limpieza y desinfeccin, y tendrn ventilacin natural o forzada. Los servicios debern estar separados por sexos, podrn utilizarse por el pblico o por los manipuladores, siempre que stos no excedan de 7, en cuyo caso deben ser excluidos. Los vestuarios estarn separados de la zona de la cocina, por lo menos por una puerta, dotados de taquillas donde el personal pueda dejar su ropa de calle. Almacn de residuos: Estar separado de la cocina por lo menos por una puerta y presentar salida independiente. Las paredes, suelos y techos sern de materiales de fcil limpieza. 3. Personal: Todo trabajador que preste sus servicios en un comedor colectivo, se encontrar en posesin del carnet sanitario, el cual se deber renovar cada ao. Ropa de trabajo: El personal debe utilizar ropa de uso exclusivo de trabajo, prenda de cabeza y calzado adecuado a su funcin, todo en perfecto estado de limpieza. Cuidado de las manos: El personal se deber lavar las manos: *Al comenzar cualquier tipo de trabajo con alimentos. *Cuando haya tenido contacto con objetos no muy limpios. *Despus de que se haya tocado el pelo, nariz o boca. *Despus de acudir al sanitario.

*Despus de tener contacto con desperdicios. Hbitos de manipulador: *Prohibido fumar, comer y mascar chicle mientras se preparan alimentos. *Respecto a posibles estornudos o tos, se debe colocar un pauelo sobre nariz o boca. *Si es preciso probar la comida, nunca se har con las manos. *Existira un botiqun de urgencia para prestar los primeros auxilios a los trabajadores. 4. Cdigo de buenas prcticas: Diagrama de flujo de comedores colectivos: Recepcin de materias primas:

Almacenamiento materia prima y conservacin. Preparacin de materias primas. Elaboracin en fro; elaboracin en caliente. Mantenimiento en fro; mantenimiento en caliente. Servir.

Analisis y riesgos de vigilancia: 1. Identificacin de riesgos: Transporte: - Temperaturas inadecuadas

Incopatibilidad de alimentos. Limpieza deficiente.

Alimentos: - Defecto de etiquetas y envasados.

Temperaturas inadecuadas Elevada carga microbiana.

2. Medidas preventivas y vigilancia: Control de temperaturas a la llegada del producto:

Productos refrigerados 0 - 5 C

Productos congelados -18 C

Control envasado y etiquetado:

Integridad del envase.

Se controlar diariamente los alimentos. Almacenamiento y conservacin: 1. Identificacin de riesgos: - Estructura del almacn y cmaras. - Temperaturas inadecuadas - Mezcla de productos. 2. Medidas preventivas y vigilancia: - Observacin visual. - Control de temperatura. Manipulacin y preparacin de materias primas: 1. Identificacin de riesgos: - Aumento de contaminacin. - Manipulaciones incorrectas. 2. Medidas preventivas y vigilancia: - No se utilizara el mismo espacio para preparar productos crudos, semielaborados o elaborados. - Cada utensilio utilizado en una manipulacin deber lavarse para volver a ser utilizado. - Evitar descongelaciones incorrectas. - Desinfectacin y limpieza de todos los tiles. - Desinfectacin y limpieza de todos los productos. - Instruccin correcta del manipulador. - Control peridico del personal.

Preparacin previa y cocinado: 1. Identificacin de riesgos: - Reconocimiento microbiana del producto. - Temperatura y tiempo de preparacin adecuados. 2. Medidas preventivas y vigilancia: - Examen visual. - Control de tiempo y temperatura. Elaboracin de riesgos: 1. Identificacin de riesgos: - Manipulaciones incorrectas - Temperatura y tiempo de preparacin inadecuados. - Recontaminacin cruzada. 2. Medidas preventivas y vigilancia: - Instruccin correcta del manipulador. - Vigilar tiempo y temperatura de preparacin. - Delimitar zonas y cruces. Post - preparado: 1. Identificacin de riesgos: - Enfriamiento inadecuado. - Temperatura de mantenimiento en caliente inadecuada. 2. Medidas preventivas y vigilancia: - Preparacin de los productos se realizar con la mnima antelacin. Gua de complementacin: El control se realizar semanalmente, excepcin de las temperaturas de frigorficos y congeladores y del mantenimiento de productos elaborados, que se controlarn diariamente. Los datos se registrarn especialmente cuando se trate de proveedores o productos que se reciben por primera vez.

Recepcin de materias primas: Temperatura correcta:

Refrigerados: entre 0 y 5 C maximo a 7 C Congelados: - 18 C

Almacenamiento y conservacin: Las temperaturas correctas sern:

0 - 5 C para carnes 0 - 7 C para pescado y mariscos 0 - 8 C para productos lcteos 0 - 3 C para comidas refrigeradas - 18 C para congelados.

Se debe almacenar el producto separado del suelo y paredes. Debe haber una separacin entre productos crudos y elaborados, y los productos estn dentro de los mrgenes de caducidad marcados por el fabricante. Manipulacin y preparacin de materias primas: Separacin de crudo y elaborado. Se utilizan tiles y zonas diferentes para los productos crudos y los elaborados. Cocinado: Cuando la temperatura, medida con temometro con sonda, en el centro de la pieza durante la coccin sea superior a 65 C. Elaboracin en fro: Temperatura correcta cuando est entre 15 - 18 C. Post-preparado: Si los productos van en caliente, la temperatura ha de ser superior a 70 C. Si los productos van refrigerados, la temperatura habr de estar entre los 0 y 4 C. Controles analticos: Materias primas: Los artculos a controlar sern los perecederos, fcilmente alterables y con mayor riesgo sanitario. En el caso de las verduras de consumo en fresco, los anlisis se realizarn una vez efectuado el tratamiento de desinfectante.

Producto final: Los productos a analizar sern los que conllevan un mayor riesgo sanitario. Control de agua: Exigencias y frecuencia de muestreo del agua: Red pblica sin depsito intermedio: contrato de insumos de la empresa abastecedora. Red pblica con depsito intermedio: contrato de insumos de la empresa abastecedora. Frecuencia: anlisis normal anual. Red privada: Autorizacin sanitaria como empresa proveedora de agua potable. La solicitud ser en el equipo de distrito sanitario o la seccin de sanidad ambiental de la direccin general de prevencin y promocin de la salud, previo anlisis completo e inspeccin de las instalaciones. Frecuencia: Anlisis minimo mensual, anlisis normal anual, anlisis completo quinquenal. Parmetros a analizar para la autorizacin sanitaria: Caracteres organolpticos:

Color Turbidez Olor Sabor.

Caracteres fsicos:

Temperatura Ph Conductividad Sulfatos Magnesio Sodio Potasio Aluminio Residuo seco

Caracteres relativos:

Nitratos Nitritos Amonio Oxidabilidad Fenoles Fosforo Fluor Plata Cloro residual Magnesio Hierro

Caracteres relativos a sustancias txicas:

Arsnico Cadmio Cromo Plomo Selenio Nquel Mercurio

Caracteres microbiolgicos:

Coniforme totales Coniformes fecales Recuento de grmenes totales.

Diagramas de proceso en la cocina: En cualquiera de los departamentos del hotel se podra aplicar la representacin grafica de la sucesin, ya se en pisos, restaurante o cocina. El diagrama de anlisis del proceso utiliza una simbologa que se representa de la siguiente manera:

Operacin Transporte Espera Inspeccin Almacenamiento Actividades combinadas.

CONTROL DE LA OPERACIN DE ALIMENTOS Y BEBIDAD: La operacin de A y B quiz sea uno de los mayores problemas al que se han de enfrentar los actuales gestores de establecimientos hoteleros o de restauracin. El control de costos es de vital importancia ya que va a influir en gran medida en los resultados de nuestra operacin. Objetivos: Anlisis de los ingresos y de los costos en relacin con las operaciones de alimentos y bebidas. Generalmente es por unidad de venta e incluye aspectos como el volumen de ventas, el nmero de clientes servidos, el gasto medio por clientes etc. Evitar al mximo los desperdicios. Para lograr un nivel de resultados, un sistema eficaz de control nos permite evitar el gasto producido por un incorrecto uso de las recetas estndar, o por una preparacin en exceso. Evitar el fraude. Un sistema eficaz de control tiene en cuenta las posibles reas de fraude por los clientes o por los empleados y las reduce al minimo. Informacin bsica para la determinacin de nuestros precios. Establecimiento y mantenimiento de estndar. El controlador de A y B: El control forma parte de una unidad de la cual, normalmente, es el nico miembro, pudiendo contar hasta con tres personas, dependiendo del tamao y categora del establecimiento. Esta encargada de inspeccionar y hacer que la poltica del hotel sea seguida en las siguientes reas:

Debe establecer y controlar las especificaciones de las materias primas y, peridicamente, revisarlas para asegurar que se siguen, y tambin ver si se estn obteniendo precios competitivos en el mercado. Debe comprobar en esta unidad que los procedimientos que la empresa tiene establecidos se llevan a cabo. Debe revisar el trabajo de los cajeros para asegurarse de que no hay irregularidades y que el precio cobrado a los clientes est en concordancia con la oferta actual y que ningn artculo deja de ser controlado.

El control es bien complicado debido a que:

Los productos son perecederos. El volumen del negocio es impredecible La eleccin de los clientes sobre los platos de la carta es imprescindible.

El desarrollo de un efectivo sistema de control est dividido en:

Fase de planificacin Fase operacional Fase de evaluacin Fase de planificacin Financiacin Marketing: Se identifica el mercado al que se dirige teniendo en cuenta aspectos como : La nacionalidad Perfil del cliente Cuota de mercado Gasto medio por cliente Operacin: Los objetivos operacionales y los mtodos para alcanzarlos. Hay que tener en cuenta: Tipo de cliente Tipo de men Mtodos de compra

Tipo y nivel de servicio

Una vez que hemos determinado las polticas bsicas, debemos establecer la forma en la que van a interpretarse en el control diario de nuestra operacin. Esta fase consta de cinco partes:

Compras Recepcin de mercaderas Almacn y distribucin Preparacin Venta

Luego viene la fase de evaluacin, que consta de tres partes:

Reporte del costo de alimentos y bebidas Anlisis de los reportes y compaporcin con los presupuestos Correccin

Concentrados en la fase operacional, vamos a analizar todo lo referido a la gestin de las compras y de almacenes y cmo calcular el valor del inventario, el sistema de control de los costos durante la preparacin de los alimentos y el consumo de los mismos, para calcular finalmente los beneficios de nuestra gestin basados en la determinacin precisa y real de los costos de la venta.