Alimentos

Módulo 1

Existem várias maneiras de preservar alimentos para armazenamento

a longo prazo: conservas, congelamento, secagem, cura com
sal/especiarias, salga, defumação e armazenamento de raízes. Fizemos
todos eles ao longo dos anos, descobrindo que determinadas técnicas
funcionam melhor para certos alimentos do que para outros.

Mas antes de entrar no âmago da questão de como fazer cada método e

o que determinamos que funciona melhor para nós, pensei em reservar
um minuto para dizer o que e quanto de cada vegetal e fruta gostamos
de ter escondido longe no final da nossa estação de crescimento.
Lembre-se de que somos uma família de dois, queremos ter o suficiente
para nos alimentar durante um ano inteiro e esses itens e quantidades
refletem nossas preferências alimentares pessoais, bem como o que
nossa zona de cultivo permite. Às vezes, temos um déficit de alguma
coisa, mas isso geralmente é compensado por ter uma colheita
abundante de outra coisa, para que não tenhamos que recorrer ao
supermercado.

Lembre-se de que as quantidades fornecidas abaixo não incluem o que

consumimos fresco durante os meses de verão.

Esta lista também ajuda a ilustrar nosso método escolhido de

preservação de alimentos para vários alimentos. Os sacos ziploc
mencionados abaixo são do tamanho grande de 1 galão.
Nosso jardim, onde começamos a crescer intensivamente, tinha 57 'X
32' para um total de 1.824 pés quadrados. A estufa tinha 24 'X 9' para um
total de 216 pés quadrados. A partir dessas áreas, produzimos todas as
nossas necessidades de vegetais para o ano. Estávamos em um clima
severo, onde tudo foi plantado em uma janela de 3 semanas e levou toda
a temporada para atingir a maturidade, quando a neve estava voando.
Praticávamos o plantio sucessivo tanto quanto podíamos, mas nosso
clima limitava o que podíamos fazer. Quase todas as pessoas que estão
lendo este livro estarão em um clima mais favorável, portanto, se
praticarem o plantio sucessivo, precisarão de menos espaço para obter
a mesma quantidade de alimento.

O tipo de frutas que conseguimos colher ao longo dos anos foi ditado
pela nossa localização. No Maine, tínhamos acesso a baldes de maçãs,
então enchi nossa despensa com todos os produtos de maçã que pude.
Farei isso de novo agora que estamos na Nova Escócia e temos acesso
às maçãs mais uma vez.

O tipo de frutas que conseguimos colher ao longo dos anos foi ditado
pela nossa localização. Tínhamos acesso a baldes de maçãs, então
enchi nossa despensa com todos os produtos de maçã que pude.

Ao longo deste livro, tentamos transmitir métodos que descobrimos que

facilitam várias tarefas domésticas, bem como o que funcionou e o que
não funcionou para nós. Quando se trata de preservação de alimentos,
especificamente enlatar alimentos em casa, nunca tomei atalhos ou me
desviei das instruções de forma alguma. Também não sou tão rígido e
fixo em meus caminhos que continuo fazendo um procedimento da
maneira que faço há anos, adotando a mentalidade “se foi bom para
minha avó, é bom para mim” quando uma nova recomendação chega
fora.

Não, eu sempre sigo explicitamente as informações mais atualizadas

disponíveis. Os cientistas de alimentos que são muito mais treinados e
conhecedores do que eu estão constantemente aprendendo mais e
fazendo mudanças nas recomendações. Um exemplo disso é a abóbora
enlatada caseira. Anos atrás, havia instruções para enlatar purê de
abóbora e foi assim que fiz. Não mais.
 A abóbora deve ser enlatada em pedaços, pois a forma de purê é muito
densa para ser enlatada com segurança em casa, então agora é assim
que posso.

Módulo 2- Congelando frutas e vegetais

Ter freezer ou não ter freezer, eis a questão. Em nossa propriedade, sem
energia para operar um freezer, eu estava limitado a secar, enlatar,
curar, fumar e guardar raízes como opções de preservação de
alimentos. Poderíamos e usamos as temperaturas externas de inverno
abaixo de zero a nosso favor, mas essas temperaturas não apareceram
até dezembro, o que não ajudou em nada em julho, quando eu tinha
brócolis saindo pelas orelhas. Agora que tenho a sorte de ter vários
freezers, minha vida fica mais fácil, pois de todos os métodos de
conservação, o congelamento é um dos mais fáceis. Ainda faço muitas
conservas, mas o que coloco em potes mudou ao longo dos anos. Ainda
enlato todos os tipos de derivados de tomate e vegetais misturados para
sopas, os quais discutirei mais tarde.

Mas não preciso mais lutar para conseguir carne enlatada, como fazia
no Maine, quando as temperaturas externas esquentavam na
primavera.

Ter um freezer é uma coisa linda. Ter dois é o paraíso! Optamos por
freezers. Porquê um congelador horizontal e não vertical? Eficiência, é
por isso. Cada vez que a porta de um freezer vertical é aberta, o ar frio
sai. Com o tipo baú, o ar frio permanece parado. Também posso embalar
o freezer com mais força. Eu tive nosso freezer tão cheio que não
consegui colocar um pedaço de papel nele. Isso não pode acontecer com
uma vertical. Itens cairiam toda vez que eu abrisse a porta. Verdade
seja dita, em nossa cozinha também temos uma geladeira com freezer
em cima e eu a guardei tão apertada que provavelmente deveria ter
usado tênis com bico de aço sempre que a abri, já que muitas vezes,
algum item congelado caiu antes que eu pudesse apanha isto.
A única desvantagem dos freezers horizontais é a acessibilidade aos
itens enterrados no fundo. Por mais que tente pensar no futuro, quando
estou colocando comida na coisa, sempre consigo enterrar algo que
gostaria de ter à mão no topo. Mas existem alguns truques que utilizo
para facilitar a caçada.

Tento colocar todos os recipientes rígidos uns sobre os outros em pilhas

para usar o espaço da maneira mais eficiente. Eles se encaixam
perfeitamente e são fáceis de tirar e colocar de volta quando estou
procurando por algo.

Eu também tento colocar todos os sacos ziplock de legumes em uma

pilha também. Se possível tento separar os tipos de carne: frango à
direita, boi à esquerda, porco no meio, por exemplo. Manter um
inventário em execução é uma ótima maneira de acompanhar o que
você tem no freezer a qualquer momento.

Sou muito bom em anotar o que coloco, mas infelizmente não sou tão
bom em lembrar de registrar o que tiro. Isso é algo que tentarei
melhorar agora que nossos freezers estão dentro, no porão fresco e
posso manter a folha de contagem e o lápis colados no freezer.

Isso teria sido impossível quando tínhamos nossos freezers do lado de

fora da varanda, como fizemos em Saskatchewan. Como os invernos
eram longos e frios lá, podíamos deixar os freezers desligados do final
de outubro até meados de abril, economizando assim no consumo de
energia.

O tamanho do freezer que você compra é uma escolha pessoal, regida

pela quantidade de comida que você espera colocar e quanto espaço
você tem para colocar o aparelho. Nossa experiência tem sido quanto
mais espaço no freezer temos, mais coisas congelamos. Em outras
palavras, raramente temos espaço vazio, pois estou constantemente
colocando e retirando coisas dele. Meu lema é: crie um espaço vazio e
nós o preencheremos!
Como vivemos fora da rede, nunca precisamos nos preocupar com uma
queda de energia devido a uma falha na rede, seja causada pelo homem
ou por um desastre natural. Estar preso à rede não significa que você
precisa ter medo de perder o conteúdo do seu freezer toda vez que a
energia acaba.

A primeira coisa a fazer é manter a porta fechada para manter o ar frio.

Isso lhe dará tempo e prolongará o tempo de armazenamento. Os itens
ficarão congelados por mais tempo do que você pensa, especialmente se
o freezer estiver cheio e você resistir à tentação de abrir a porta e ver
como estão as coisas. Pense no conteúdo como sendo um grande bloco
de gelo. Jogar cobertores e colchas pesadas sobre o freezer também
ajudará a manter o frio dentro.

Apenas lembre-se de remover os cobertores quando a energia voltar,

pois parte do exterior pode fazer parte do trocador de calor. Quando é
seguro recongelar algo que descongelou? Se o item ainda tiver cristais
de gelo, geralmente é seguro congelá-lo novamente. Se estiver
completamente descongelado, cozinhe-o e coma-o ou cozinhe-o e volte
a congelá-lo. Por razões de segurança, nunca volte a congelar
alimentos crus depois de completamente descongelados sem cozinhá-
los primeiro.

Admito que ter um freezer é um luxo. Um que algumas pessoas fora da

rede não têm. Estou muito grato por tê-lo. Eu poderia viver sem isso?
Claro. Eu fiz por anos no Maine. Mas ter um certamente melhora a
qualidade das nossas refeições, dá mais variedade à nossa alimentação
e facilita a minha vida.

Além de congelar ervilhas, milho e feijão que eu sempre tinha que

enlatar, posso congelar vegetais que não enlatam bem, como brócolis e
couve-flor. Aliás, só podíamos comê-los durante os meses de verão, pois
não havia uma boa maneira de preservá-los. Da mesma forma, posso
congelar sacos e sacos de todos os tipos de frutas: morangos,
framboesas, amoras, mirtilos silvestres e airela. Essas frutas podem ser
enlatadas, mas o congelamento produz um produto melhor em nossa
opinião. Gostamos mais do sabor e da textura e, claro, congelar é
consideravelmente menos trabalhoso para mim.
Sacos de ruibarbo congelado picado para uso no inverno não seriam
possíveis sem o freezer. A salada de repolho congelada, uma adição
relativamente nova à nossa despensa, também não seria possível sem
um freezer. Por que isso é tão importante? Quando a alface e o repolho
frescos acabam e estamos ansiosos por um pouco de crocância em
nossas dietas de inverno, a salada congelada suprime o desejo. Isso era
especialmente crítico quando morávamos distantes e fazíamos compras
apenas duas vezes por ano. Precisávamos ser tão autossuficientes
quanto nosso ambiente permitia.

A conveniência de poder congelar qualquer produto de panificação que

faço também é um bom bônus por ter um freezer. Quando somos
inundados com abobrinha em julho, posso preparar vários pães de
abobrinha ou muffins de abobrinha e os congelar para comer depois.
Puxar um pão em janeiro é um tratamento especial.

Então, o que está envolvido no congelamento de alimentos?

Começaremos com o equipamento necessário. Obviamente, um item que
você precisará são recipientes para embalar o produto. Existem muitas
opções aqui. O objetivo de todos os métodos é evitar a “queimadura” do
freezer, que incidentalmente não resulta de uma queimadura, mas
resulta da perda de umidade. É causada pelo ar que atinge os alimentos
congelados e os seca. Você também deseja preservar o sabor, a textura,
a cor e o valor nutritivo.

Usei sacolas plásticas ziplock para freezer, sacolas que fecham com
twisties e recipientes plásticos rígidos para freezer. Os sistemas de
embalagem a vácuo estão disponíveis para compra, mas tenho pouca
experiência com eles. Minha irmã tem um embora. Ela adora e pelo que
vi quando a visitei, também gosto e não me importaria de ter um. Parece
impedir a formação de cristais de gelo nos alimentos, melhorando assim
a textura a longo prazo. Também há menos risco de queimadura no
congelador. Todos esses fatores contribuem para uma vida útil mais
longa dos alimentos embalados com seu sistema a vácuo.
Ela compra folhas de “sacos” de plástico que vêm em um longo rolo. As
laterais do rolo já estão seladas. Usando o elemento de selagem a
quente na máquina a vácuo, ela corta a longa tira de plástico no
tamanho de saco que deseja e depois sela o fundo a quente. Depois de
encher o saco que ela fez, ela suga o ar com a máquina e mais uma vez
usa o elemento de selagem a quente para selar o saco. As sacolas
plásticas são reutilizáveis, desde que haja sobra suficiente da sacola
depois de cortá-la para abrir a máquina para aspirar e fechar
novamente. Ela usa seu método de vácuo para congelar frutas, vegetais
ou carnes. Não importa se a comida é embalada em calda, como a
maioria das frutas, ou seca como a maioria dos vegetais, seu sistema
produz um saco à prova de vazamentos.

Para mim, os sacos ziplock são adequados para itens embalados sem
líquido; maioria dos vegetais e bagas. Com qualquer um dos tipos, tenho
que ter certeza de remover o máximo de ar possível antes de congelar.
Mas se estou congelando algo embalado em um líquido, devo usar um
recipiente de plástico rígido. Por exemplo, eles funcionam muito bem
para morangos em calda, fatias de maçã em calda e qualquer outra
fruta em calda também. Também uso recipientes rígidos para embalar o
milho, pois quero todo o líquido doce que sai quando o corto da espiga
antes de congelar. Recipientes quadrados empilham e embalam melhor
no freezer, economizando espaço. Recipientes de formato estranho
ocupam mais espaço, embora eu deva dizer que no outono, quando estou
ficando sem recipientes de formato desejável, uso banheiras redondas,
se isso é tudo que me resta. Alguns fabricantes de frascos de conservas
fazem seus frascos para que possam ser usados para congelar coisas
também. Certifique-se de que o rótulo diz lata ou frascos de
congelamento.

Lembre-se de que os líquidos se expandem quando congelados

(geralmente xaropes usados para frutas congeladas), portanto, deve-se
deixar espaço adequado na parte superior do recipiente para permitir a
expansão. Se não o fizer, a parte superior salta e o xarope pegajoso vaza
no congelador. Eu sei. Aconteceu comigo. Legumes embalados soltos
são a exceção e não requerem espaço livre. Coisas como brócolis, couve
de Bruxelas, tiras de pimenta e qualquer outro vegetal que tenha muito
espaço ao redor das peças também se enquadram nessa categoria.
Para congelar adequadamente os vegetais, você precisa primeiro
branqueá-los. Para fazer isso, é necessária uma chaleira grande que
tenha um encaixe ou cesta de arame que caiba dentro da panela. Você
precisa ser capaz de tirar todos os vegetais da água fervente de uma só
vez quando o tempo designado terminar. Você não quer pescar ervilhas
errantes na água com uma escumadeira. Você pode comprar potes
branqueadores especiais feitos para esse trabalho ou usar o que já tiver
desde que o cesto de arame caiba dentro dele.

Você também precisará de uma tigela grande com água bem fria para
jogar os legumes escaldados assim que saírem da água fervente. O
objetivo disso é interromper a ação de cozimento em suas trilhas.
Coloquei uma peneira em minha tigela de água fria para tornar a
extração dos vegetais resfriados rápida e fácil, para que minha tigela de
água fria esteja pronta para o próximo lote que sai da panela
branqueadora.

Também serão necessários utensílios diversos comuns a todas as

cozinhas: facas, tábuas de cortar e também um cronômetro. Eu uso um
cronômetro digital para que eu possa medir com precisão os minutos. A
maioria dos vegetais é branqueada apenas por 2 a 3 minutos, as ervilhas
são ainda menos em 90 segundos, portanto, um cronômetro que pode ser
definido para esses pequenos incrementos é útil.

A primeira coisa a fazer é preparar o seu vegetal. Lave, descasque,

descasque, pique, fatie ou o que for necessário para prepará-lo para o
branqueamento. Tente fazer todos os pedaços cortados de tamanho
igual. Uma vez preparado, você está pronto para a próxima etapa.
Escaldar vegetais em água fervente, branquear, é uma obrigação para
quase todos os vegetais antes de colocá-los no freezer. Algumas
exceções notáveis são pimentas verdes, pimentas, bulbos de cebola
maduros em cubos e cebolinhas que podem ser congeladas com sucesso
sem escaldar. O processo de branqueamento interrompe as enzimas que
afetar adversamente o sabor, a textura e a cor. Os tempos de
branqueamento variam de acordo com cada vegetal, bem como o
tamanho do vegetal. Por exemplo, grandes couves de Bruxelas
demoram mais para escaldar do que as pequenas.
afetar adversamente o sabor, a textura e a cor. Os tempos de
branqueamento variam de acordo com cada vegetal, bem como o
tamanho do vegetal. Por exemplo, grandes couves de Bruxelas
demoram mais para escaldar do que as pequenas. Coloque a tampa na
panela para facilitar um rápido retorno à fervura. Para cada galão de
água em sua panela, não adicione mais do que meio quilo de vegetais
preparados. Se a água demorar mais de um minuto para voltar a ferver,
foi adicionado muito para a quantidade de água na panela. Defina o
cronômetro para o tempo adequado assim que a água voltar a ferver.

Terminado o tempo, retire imediatamente o cesto de arame com os

legumes escaldados e deite-os no escorredor situado na tigela com água
fria. Retorne a cesta para a chaleira, retorne a água para ferver e a
panela está pronta para a próxima carga. Repita quantas vezes forem
necessárias.

Os legumes devem ser bem refrigerados para interromper o processo de

cozimento. Depois de frios, retire os legumes da água fria e escorra bem.
Como cada carga aquecerá a água na tigela, você terá que substituí-la
por outro lote de água fria. Costumo colocar os legumes em uma toalha
limpa para absorver a umidade.

Em seguida, embale de acordo com o método de sua preferência. Um

truque que utilizo para facilitar a extração de uma pequena quantidade
de vegetais de um saco grande é colocar o produto refrigerado em
assadeiras, colocar as assadeiras no freezer e, em seguida, embalar os
pedaços individuais congelados. Caso contrário, o vegetal ficará uma
massa congelada.

Essa técnica funciona muito bem para muitos itens: ervilhas, brócolis,
aipo, couve de Bruxelas, para citar alguns. Aliás, o mesmo truque
funciona muito bem para mirtilos, amoras, amoras e framboesas. Após
a embalagem, rotule a embalagem com seu conteúdo e congele.
Também gosto de colocar a data na embalagem, para ter certeza de
usar as coisas mais antigas primeiro.
Para obter detalhes sobre os tempos de branqueamento de cada vegetal,
visite o site National Center For Home Food Preservation ou pegue um
livro atualizado sobre preservação de alimentos. Se os tempos de
processamento mudarem, é melhor ir à fonte com as informações mais
atualizadas. Eu mesmo verifico periodicamente, pois a segurança
alimentar é fundamental. A propósito, não se sinta obrigado a
memorizar os detalhes para congelar frutas e vegetais ou qualquer um
dos tempos de processamento para enlatar. Não há necessidade de ser
uma enciclopédia ambulante, basta consultar as instruções para obter
detalhes sobre tempos de processamento, concentrações de xarope etc.
para a fruta ou vegetal específico que você está processando. Depois de
todos esses anos, tenho alguns tempos de processamento memorizados,
a maioria não. Independentemente disso, procuro tudo apenas para
verificar novamente.

As frutas levam muito bem ao congelamento. De todas as frutas,

mirtilos, framboesas, cranberries, ruibarbo e amoras são as mais fáceis
de congelar. Simplesmente lave, escorra bem (despejo-os em uma
toalha limpa e seca para sugar a água), espalhe em uma camada fina
em uma panela com borda, como uma forma de rolo de gelatina ou
assadeira e coloque no freezer. O ruibarbo deve ser picado antes de
espalhar na folha. Depois de congelado, embale e etiquete. Para mim,
isso significa usar uma sacola plástica para freezer que fecha com zíper
ou é fechada por torções. Eu tento espremer o máximo de ar que posso
antes de fechar o saco. O que poderia ser mais fácil!

O processo para outras frutas é um pouco mais complicado.

Obviamente, você precisará preparar a fruta lavando, descascando,
fatiando, tirando caroços, cortando ou o que for apropriado para a fruta
e o produto final desejado. Como frutas como maçãs, pêssegos,
nectarinas e peras oxidam e descolorem quando são cortadas e
expostas ao ar, o tratamento com um antioxidante é necessário para
evitar que fiquem marrons. Existem várias opções: ácido ascórbico
(vitamina C), ácido cítrico, produtos comerciais à base destes e sumo de
limão.