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Fundamentos de la Coctelera
Autor: Ximena Vallejo
1. Introduccin
Existen diferentes formas de servir las bebidas dependiendo de sus ingredientes para as resaltar sus sabores y aromas, entre las que tenemos: - PURA O STRAIGHT: Solo, al clima. En vaso, caa o copa. - HELADO O CHILLED: Solo fro pero sin hielo. En vaso, caa o copa. - ON THE ROCKS: Con cubos de hielo. En vaso old fashioned. - ALARGADA O MEZCLADA: Con cubos de hielo mas alargadores (soda, agua) - FRAPPE: Bebida con hielo molido. - PRECALENTADOS: Bebida calentada al gusto del cliente. Nomenclatura Utilizada Son abreviaturas utilizadas en el bar y casi con exclusividad para las bebidas mezcladas. Son ms que todo referentes a las medidas dadas para la elaboracin de la coctelera, las ms conocidas son: SH: Shaker o coctelera. Mg: Mixing glass o vaso mezclador. M: Una medida (generalmente 45 cm3). Gigger: Medida de 45 cm3 Ponny: 30 cm3 o equivalente a una onza. D: Dash o golpe equivalente a cuatro o seis gotas que de la sacudida del frasco. C: Cuchara de bar equivalente a 1/6 de onza o 5 cm3 c.c. : Copa coctelera. dec: Decoracin.
2. Glosario
-AGITAR: Batir enrgicamente ingredientes lquidos en la coctelera con hielo para obtener una bebida homognea y fra. -AROMTICA: Cualquier bebida o especie que imparte sabor a bebidas y alimentos. Como albahaca, canela, romero, menta, vainilla, etc. -AGUA TONICA: Bebida gaseosa incolora con extractos de quina. Utilizada para preparar algunos ccteles largos. -ALMBAR: L quido obtenido por azcar disuelta en agua y llevada a ebullicin. -BEBIDA SIN ALCOHOL: Bebida elaborada a partir de zumos de frutas, limonadas, punchs e infusiones. -BARTENDER: Igual a barman. -BOWL: Recipiente de cristal parecido a un tazn. -DASH: Pequea cantidad de un lquido que sale de un golpe de una botella. Ejemplo: un golpe de Angostura. -ESCARCHADO: Tcnica aplicada para mejorar el sabor y presentacin de algunos ccteles, consiste en humedecer el borde de una copa o vaso con jugo de limn y luego se impregna con azcar o sal refinada. -FRAPPE: Se aplica a las bebidas servidas con hielo triturado finamente. Ejemplo: limonada frappe. -FROZZEN: Se aplica a los ccteles cremosos preparados con hielo molido en licuadora. -GINGER ALE: Bebida gaseosa sin alcohol aromatizada con jengibre. -INFUSIN: Accin de extraer de una sustancia sus partes solubles por medio de agua caliente pero sin dejar hervir. Ejemplo: infusin de manzanilla, t, etc. -JARABE DE CEREZA: Los jarabes de frutas o aromatizados se preparan con azcar disuelta a la que se le adiciona zumos de frutas o esencias de otros aromas. -JENGIBRE: Raz aromtica y picante de una planta nativa de Asia Suroriental. -SYRUP DE GRANADINA: Jarabe elaborado con azcar y granada. Se utiliza para dar sabor y color a algunos ccteles.
4. Caf helado
Muy agradable para despus de las comidas a manera de entretenimiento. Es un cctel de carcter digestivo por los componentes que contiene. Por sus caractersticas es muy refrescante, por consiguiente se sugiere consumirlo en las poblaciones tropicales. Frmula: 2 onzas de caf fro y cargado 1 cucharada de jarabe de granadina 1 onza de crema chantilly 1 bola de helado de chocolate hielo picado Decoracin: Una cereza Cristal: Tulipn o copa de vino rojo. Preparacin: Batir en la licuadora el caf, granadina y el hielo. Servir en la copa, colocar el helado, aadir la crema chantilly y decorar con la cereza.
5. Coco orange
Frmula: 100 cm3 de agua de coco onza de crema de coco 100 cm3 de jugo de naranja Hielo picado Decoracin: Coco, naranja. Cristal: Vaso long o copa para agua. Preparacin: Mezclar en coctelera el agua de coco, la crema de coco y el jugo de naranja. Servir con bastante hielo picado.
6. Coup de pia
Muy agradable para despus de las comidas a manera de entretenimiento. Es un cctel de carcter digestivo por los componentes que contiene. Por sus caractersticas es muy refrescante, por consiguiente se sugiere consumirlo en las poblaciones tropicales. Frmula: 5 onzas de jugo de pia cocido Onza de jugo de limn 1 onza de jarabe de cereza 2 onzas de soda 50 gramos de frutas en trocitos (Melocotn, Meln, Manzana). Decoracin: Pia y cereza Cristal: Copa de 6 onzas Preparacin: Macerar las frutas con el jarabe y conservar en fro. Adicionar el jugo de pia y la soda. Revolver en el vaso mezclador con la cuchara de bar. Servir bien fro.
7. Daiquiri de fresa
Frmula: 6 onzas de jugo de fresas concentrado onza de jugo de limn 1 onza de jarabe 1 bola de helado de vainilla 50 gr. de hielo picado Decoracin: Copa escarchada con jarabe de cereza y azcar Cristal: Baln de 8 onzas Preparacin: Adicionar todos los ingredientes en la licuadora a excepcin del helado. Bata a alta velocidad hasta obtener una mezcla suave y homognea. Sirva en la copa escarchada y por ltimo coloque la bola de helado.
8. Fruit ponch
Este cctel puede ser preparado con diferentes tipos de frutas variando as su color y densidad. Frmula: 2 onzas de jugo de naranja 2 onzas de jugo de mango 2 onzas de jugo de maracuy 1 onza de jarabe de granadina Hielo picado Decoracin: Mango y cereza Cristal: Copa Tulipn de 12 onzas Preparacin: Mezclar en la coctelera. Servir con hielo y decorar.
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9. Corozo frozzen
Frmula: 6 onzas de jugo de corozo 1 onza de jarabe 50 gr. de hielo frappe Decoracin: Corozos, pia picada, casquito de naranja Cristal: Copa de 8 onzas Preparacin: Mezclar en la coctelera el jarabe y el jugo de corozo. Servir sobre el hielo y decorar.
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COLADORES - Colador de Cocteles (PASSEOIR): Su forma es circular plana con varios orificios, con mango corto y espiral en el borde el cual evita que la bebida salpique, elaborada en acero inoxidable. - Colador para Jugos: Se debe disponer de la mejor calidad de varios tamaos con fin de colar los diferentes tipos de jugos que como base en la preparacin de los ccteles.
PINZAS -Seleccione pinzas de acero inoxidable y de fcil manejo, las pinzas para hielo son un elemento importante para manipular el hielo y algunos elementos decorativos para los ccteles.
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CUCHARAS DE DIFERENTES TAMAOS Son necesarios y de gran utilidad en el bar para medir liquido, ..... y otros productos. - Cuchara de Bar: Se caracteriza por su mango largo, sirviendo para mezclar los ccteles van preparados en el vaso mezclador o directamente en el vaso.
CUCHILLOS -Para agitar un cctel se sujetar la coctelera con los dedos y el dorso de la mano teniendo la tapa en direccin del cuerpo, dando as mayor seguridad al batir los ccteles. En la coctelera se agitaran por 30 segundos para que la bebida quede bien batida y fra. -En la coctelera no deben batirse ccteles que contengan refrescos gasificados como gaseosas. -Despus de preparar cada cctel es necesario lavar y secar la coctelera.
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HIELERAS -En el mercado se encuentran de cristal, aluminio y acero inoxidable, con excelente desempeo todas cumplen la misma funcin, con la diferencia que la de acero es ms resistente y conserva por mayor tiempo el fri.
EXPRIMIDORES Y SACACORCHOS
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24. Pasin
Frmula: 6 onzas de limonada 3 cerezas marrasquino 1 onza de crema chantilly 50 gramos de frutas en trocitos (papaya, meln, banano) hielo frapp Decoracin: papaya y meln picados Cristal: Copa de 8 onzas Preparacin: Batir en la licuadora con las cerezas. Servir en la copa, adicionar la crema chantilly y terminar con las frutas.
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26. Tentacin
Frmula: 2 onzas de jugo de maracuy 2 onzas de jugo de pia 2 onzas de jugo de naranja 1 onza de jarabe de granadina 1 casquito de guayaba en almbar 1 golpe de gotas amargas Hielo picado Decoracin: Maracuy y guayaba Cristal: Baln de 12 onzas Preparacin: Batir todos los ingredientes en la licuadora con el hielo y servir frozzen.
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32. Te caribeo
Es un delicioso cctel refrescante, hidratante. Recomendable para las personas que deseen bajar de peso. Frmula: 4 onzas de t aromatizado con canela 2 onzas de jugo de naranja 2 onzas de jugo de manzana concentrado 1/2 media onza de jugo de limn 1/2 media onza de jarabe de granadina Hielo picado. Decoracin: Naranja o manzana. Cristal: Vaso long 10 onzas Preparacin: Mezclar todo los ingredientes en la coctelera, sin el hielo. Servir en el vaso y adicionar el hielo, decorndolo.
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