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FICHAS TECNICAS

DATOS UTILES PARA LA MICROEMPRESA RURAL

Tipificación de la miel.

Principales características y componentes naturales químicos de la miel. Su


importancia para la exportación.

La miel es exportada de diferentes países proveedores hacia Europa y EEUU


principalmente.
Normalmente las empresas importadoras y los países de destino establecen
algunas características que permiten determinar el origen y tratamiento post
cosecha del producto
Tales características son conocidas como parámetros de tipificación. En ellos
se incluyen características organolépticas y características determinadas
mediante análisis químicos.

Se entiende por
características
organolépticas
aquellas que nuestros
sentidos pueden
establecer como son:

sabor

El sabor sin duda permite establecer el origen floral de una determinada


producción. En este sentido existen mieles prácticamente insípidas
especialmente algunas muy blancas y otras muy “aromáticas” o de sabor muy
fuerte y característico de alguna floración. Esto es importante a la hora de la
comercialización puesto que localmente una miel con mucho aroma puede ser
apetecida sin embargo en el mercado mundial, que tiene preferencias muy
variadas, no necesariamente puede tener aceptación.
Mi miel es la mas deliciosa, todos
en mi sector me la piden. Seguro
que en el extranjero me la
compran

Aroma

El aroma de la miel es también otro parámetro que puede indicar el origen


floral y consecuentemente regional de una producción. En general es un
parámetro mas débil sin embargo es utilizado para reconocer problemas como
la fermentación de una miel cosechada muy “verde” o con bajo porcentaje de
operculación.

color

El color se aprecia visualmente para determinar origen floral, aún cuando en un


examen posterior se utilice el Colorímetro de Pfund para medirlo. En términos
generales existen mieles claras, oscuras, y muy oscuras como las denominadas
Honeydew o de “pulgones”.

Características
químicas
COMPOSICION QUIMICA Y PROPIEDADES.

La literatura general de apicultura señala que químicamente la miel contiene los


siguientes componentes:
Agua…………………………….. 17.7%
Azúcar invertido
Glucosa………………….. 34.02%
Levulosa………………… 40.50%
Sacarosa…………………………. 1.90%
Dextrinas………………………… 1.51
Cenizas………………………….. 0.18%

En otros análisis tales como los propuestos por diferentes


investigadores alemanes se señala la siguiente composición química de la miel:
Azucar invertido………………….75%
Levulosa…………………..41%
Glucosa……………………34%
Sacarosa……………………………1.9%
Cenizas……………………………..0.18%
Humedad……………………………17%
Dextrina…………………………….1.8%
Proteina…………………………….0.3%
Acido………………………………0.1%
Materias no dosificadas…………….3.68%

En general se ha aceptado que la miel es una mezcla de glucosa, fructosa y una


pequeña parte de sacarosa y que además las propiedades físicas de la miel,
tales como la cristalización, la higroscopicidad, son debidas a los compuestos
señalados.
Análisis para tipificación

Los análisis de tipificación son principalmente:

Permite conocer el
origen floral y en
algunos casos regional.

Determinación
Determina el
de contenido contenido de
de glucosa y cenizas de la miel lo
El
fructosa que permite
sobrecalentamiento clasificarla según
al momento de la Conductividad
demanda del
cosecha o importador
almacenaje produce
cambios en la
estructura de la
fructosa, Su determinación
HMF refleja posible
transformándola en
Hidroximetilfurfural adulteración o
El limite máximo Sacarosa alimentación
permitido es de 40 artificial fuera de
mg/kg época

Diastasa e
Invertasa Su valor indica la
Ambas son enzimas calidad de la
cosecha realizada.
(proteinas) presentes Humedad
en la miel sin Condición climática,
embargo pueden porcentaje de
afectarse por los operculación,
sobrecalentamientos Color ambos. Valor límite
es de 19.5%. Sobre
este valor ocurre
fermentación.

Medido en la escala de Pfund


permite clasificar la miel para un
mercado especifico o situación
contractual. En general el mercado
de EEUU prefiere la mieles claras
mientras que el europeo presenta
preferencias por las mieles oscuras.
Los análisis señalados anteriormente son rutinarios en laboratorios para la
miel sin embargo son determinantes y tan importantes como aquellos análisis
que buscan la presencia de residuos de pesticidas. La tipificación en síntesis
permite orientar las mieles hacia los diferentes mercados así como también
determinar el tratamiento de la miel durante o post cosecha.

Si requiere más información sobre “Tipificación de Miel” consulte la sección


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