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TN Sto 259 491 35324
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Dessa forma, a pesquisa tem como objetivo analisar e entender como funciona a
organização do serviço de alimentação proposto pela empresa. A implementação da
metodologia 5S surge com o intuito de fornecer um diagnóstico de um restaurante escolar
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com a finalidade de prestar assessoria ao mesmo, assim como identificar os pontos fortes e
fracos deste, propondo intervenções para possíveis melhorias no processo produtivo.
2. Gestão da qualidade
A gestão da qualidade pode ser definida como as ações necessárias realizadas por uma
organização a fim de obter todas as características positivas do serviço ou produto e que
detenha as especificidades do cliente e/ou consumidor indispensáveis para se alcançar a
qualidade do mesmo (JUNIOR; BONELLI, 2006; OLIVEIRA et al., 2015).
Devido a isso, a qualidade está inserida neste contexto no sentido de ser o controle ou
aperfeiçoamento de como o processo de obtenção de um bem ou serviço é executado, fazendo
com que as especificações do cliente sejam alcançadas de maneira satisfatória não tendo,
portanto, defeitos no produto final, ou a diminuição destes (HARMS et al., 2015).
O passo inicial para a implementação de um sistema de gestão da qualidade em uma
organização é dado como sendo a aplicação do programa 5S, e posteriormente será realizada a
implantação de outros programas de qualidade (BARBOSA et al., 2009; MILLER, 1996). O
5S não pode ser confundido com um processo de gestão, este é na verdade uma ferramenta
administrativa que visa a qualidade em seu estágio inicial através de práticas de aprendizado
que são realizadas de forma contínua por meio do engajamento de todos os colaboradores
presentes em um sistema, para que estes possam manter o programa de forma continuada
(EMBRAPA, 2007).
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Quadro 1 – Os 5 sensos
O Senso de Ordenação (Seiton) visa o uso de critérios para dispor dos materiais em
seu lugar apropriado através do desenvolvimento de um arranjo físico sistemático no local
organizando de maneira funcional os materiais, equipamentos, ferramentas, utensílios,
informações e dados, estabelecendo locais e critérios apropriados para armazenagem, tendo
em mente maior eficiência e eficácia, facilitando o fluxo de todos esses itens e desenvolvendo
um sistema de controle visual (SILVA, 1996).
O Senso de Limpeza (Seiso) tem como iniciativa manter o ambiente sempre limpo.
Nesse caso é levada em consideração a limpeza do layout bem como das demais ferramentas e
equipamentos que possam ser utilizados na realização de alguma etapa de processo.
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regras, normas e procedimentos, bem como segui-las, a partir da consciência que é preciso
repensar seus atos oriundos dos outros quatro sensos descritos anteriormente (KALKMANN,
2002). Nesse caso moldando os atos e corrigindo-os quando necessário.
Neste contexto fica evidente que o ato de modificar o layout assim como eliminar itens
que não são necessários para um processo ou até mesmo modificar as etapas do
processamento faz com que o ambiente se torne mais agradável através das mudanças na
rotina dos colaboradores por meio de uma ferramenta simples (CAMPOS et al., 2005).
3. Procedimentos metodológicos
3.1. Objeto de estudo
Este foi realizado a partir de visitas in loco de forma periódicas ao refeitório de um
Instituto Federal de Alagoas (IFAL), a etapa inicial do mesmo consistiu em primeiro
caracterizar a organização por meio de uma entrevista com a nutricionista responsável pela
organização e depois disso foi aplicado um questionário (Anexo) com os colaboradores do
processo produtivo.
4. Resultados e discussões
4.1. Aplicação do questionário
Foi elaborado um questionário e aplicado aos cinco colaboradores da organização em
questão. A primeira questão diz respeito ao conhecimento acerca do Programa 5S, apenas um
colaborador, que representa 20% do total possuía algum conhecimento sobre o programa. Isso
demonstra que mesmo sendo o passo inicial para a qualidade em um serviço essa ferramenta
ainda passa despercebida pelos colaboradores talvez por ser algo simples de execução. Isso
demostrou que existe a necessidade em instruir os demais colaboradores sobre os cincos
sensos bem como aplicá-los no processo produtivo do refeitório.
Além disso, 100% priorizam por realizar todas as suas atividades em tempo hábil, o
que demonstra que os mesmos não realizam atividades que possam ser irrelevantes e como
consequência tragam desperdício de tempo. Por meio do questionário também foi possível
constatar que apesar de existir o excesso de materiais desnecessários, apenas 40% dos
colaboradores acham que estes objetos em excesso podem trazer malefícios durante a
realização de suas funções e que o descarte correto desses materiais poderia trazer uma
melhora significativa nos setores de produção das refeições, a partir da redução dos materiais
em bancadas e nos corredores que dão acesso à outras áreas.
Por meio do questionário foi possível observar que a depender do colaborador pode ou
não existir um local específico para que este possa guardar seus objetos pessoais antes de
adentrar no processo produtivo, isso muitas vezes pode ser um fator a ser determinado a
depender das funções que este desempenha durante a organização. É importante que todos
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possam ter um local reservado para guardar seus objetos para uma melhor organização dos
espaços e para dispor de locais específicos para cada ação.
A partir do questionário pode-se contatar que 100% dos funcionários detém uma
preocupação em guardar as coisas em seu devido lugar, pois assim quando alguma ferramenta
for necessária para uma determinada função está será facilmente encontrada. De acordo com
os colaboradores, assim que algum equipamento apresenta alguma falha este passa por uma
avaliação seguida de uma possível avaria, pois sem determinados equipamentos o processo
produtivo não consegue se manter com toda a sua eficiência. Como todos os equipamentos e
insumos possuem um local correto para sua armazenagem os colaboradores não apresentam
nenhuma dificuldade para os encontrar enquanto estão executando suas funções, porém fica
como sugestão uma melhor organização para estes dentro dos locais disponíveis.
Por meio do questionário foi possível constatar que são realizadas limpezas periódicas
em todo o refeitório. No entanto, ainda seria possível melhorar visto que o mesmo não possui
um descarte adequado do lixo e este não passa por uma seletividade correta e funcional, sendo
feita apenas a separação do que é ou não orgânico, além de que o mesmo não possui local
específico e afastado para que seja realizado este descarte.
Com relação à iluminação e à ventilação, houveram respostas distintas entre si, 60%
dos trabalhadores afirmaram que ambas não estavam adequadas para o local, enquanto 40%
disseram se sentir confortável com a ventilação e iluminação do local. Quando questionados
sobre suas responsabilidades e a separação das funções todos os colaboradores afirmaram que
existe uma boa administração referente a isso, onde as funções são bem divididas para que os
funcionários não fiquem sobrecarregados e isso implica diretamente na implantação do último
senso, o de autodisciplina, demonstrando que este já é executado e com sucesso na
organização do refeitório.
Mesmo que a organização já conte com uma boa administração é necessário ainda que
todos os colaboradores tenham em mente que estes devem sempre realizar uma breve análise
referente ao que foi ou não executado durante aquele dia de trabalho. Por meio do
questionário foi possível observar que 20% dos colabores ainda não executam essa análise e
que seria viável então a inserção de uma ficha onde fossem adicionadas as informações
necessárias para a fiscalização.
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Com o objetivo de manter o ambiente sempre limpo, preferencialmente não o sujando,
trocar as torneiras de rosca por torneiras de pressão nas pias destinadas a higienização das
mãos, assim como dispor de uma cuba mais funda em todas as pias onde são lavados os
utensílios. Acréscimo de um ralo na cozinha para circulação da água proveniente da limpeza
do ambiente e melhorar a seletividade e condicionamento do lixo orgânico para não haver o
acúmulo de microrganismos próximos ao ambiente da cozinha.
Além disso, colocar travas para impossibilitar o acesso aos botijões na área externa,
assim como promover um cronograma de realização da manutenção do manômetro de
pressão, das mangueiras e das válvulas. Separar em local afastado os produtos de limpeza da
organização e também a elaboração de avisos de risco nos locais onde existirem, a exemplo a
cozinha, fazendo distribuição estratégica destes. A climatização da cozinha torna-se muito
importante para a saúde dos funcionários que estão sempre expostos a um calor excessivo
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podendo-lhes causar desconforto, diante da presença de fogões, aparelhos eletrônicos e a
constante circulação de pessoas. O refeitório não possui recirculação de ar, sendo um
ambiente fechado. Dessa maneira, sugere-se a inserção de um exaustor com tela, pois assim o
ar seria renovado constantemente, além de controlar a temperatura do ambiente.
5. Conclusões
Por meio da pesquisa realizada no refeitório foi possível identificar alguns problemas
devido ao layout, o mal posicionalmente de equipamentos, pouca preocupação com o
ambiente e a saúde dos colaboradores, falta de noções básicas na segurança do trabalho por
meio da ausência de equipamento de proteção coletiva (extintores de incêndio), a falta de
sinalização nos ambientes e o risco de proliferação de microrganismos.
A execução das propostas foi colocada como sugestão, para que estas sejam postas em
prática em um futuro próximo desde que a não aplicação não continue a trazer malefícios para
a realização do processo produtivo. Ainda assim, algumas ações devem ser levadas em
consideração o quanto antes, já que estas podem trazer riscos para a saúde dos colaboradores,
como é o caso das atividades de insalubridade devido ao aumento brusco da temperatura e dos
cuidados com o risco de incêndio e também como está previsto nas Normas
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Regulamentadoras 15 e 23 respectivamente e na lei de combate à incêndios mesmo que estas
necessitem de mudanças na estrutura ou compra de equipamentos, ou seja, ações de natureza
financeira, sendo assim dependem de solicitações, análises de profissionais qualificados e
processos burocráticos.
Dessa maneira, a elaboração das propostas servirá como pontapé inicial para
aplicações futuras, mas é importante salientar que a ferramenta 5S muitas vezes é a inicial
para promover um ambiente de gestão da qualidade através de um plano de ação para
promover o oferecimento de um local de trabalho mais confortável e seguro, e devido a isso
fica difícil aplicar outras ferramentas para melhorar o serviço proposto pelo refeitório.
6. Agradecimentos
Ao Instituto Federal de Alagoas (IFAL) por ceder o espaço onde está alocado o
refeitório do campus para realização da pesquisa, assim como aos colaboradores que
trabalham nas dependências do mesmo e que contribuíram bastante para a obtenção dos dados
expressos no estudo.
REFERÊNCIAS
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aumentar o lucro?: a base da filosofia Seis Sigma. Rio de Janeiro: Interciência, 2001.
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16 de setembro de 2004.
CAMPOS, R.; OLIVEIRA, L. C. Q.; SILVESTRE, B. S.; FERREIRA, A. S. A ferramenta 5s
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JOHNSTON, R.; CLARCK, G. Administração de operações de serviço. São Paulo: Atlas,
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SILVA, J. M. da. O Ambiente da qualidade na prática 5s. ed. 3. Belo Horizonte: Fundação
Christiano Ottoni, 1996.
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ANEXO
Quadro 2 - Questionário
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Tabela 1 – Folha de auditoria do programa 5S
Fonte: Os autores
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