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Qumica Bromatolgica FF/UFRJ Profa. Mirian R. L. Moura Prof.

Luiz Eduardo Carvalho

ACARES Os acares contidos nos alimentos podem ser : sacarose, acar invertido (glicose e frutose), lactose, maltose e, ocasionalmente pentose. Na anlise de alimentos, a identificao do acar ou acares presentes quase sempre depende da natureza do produto. E muitos casos, os mtodos fsicos so suficientes para sua determinao, como exemplo, no acar refinado ou nos xaropes, onde o desvio polarimtrico ou o ndice de refrao ou , ainda a densidade se relacionam ao contedo do acar. Em outros casos, torna-se necessria uma separao dos acares componentes (por cromatografia). Os mtodos de reduo consistem em pesar ou titular a quantidade de xido de cobre precipitado de uma soluo de cobre por um volume conhecido da soluo de glicdios ou medir o volume da soluo de glcidios necessrios para reduzir completamente um volume conhecido da soluo de cobre. Os resultados so calculados mediante fatores e geralmente as determinaes de glicdios redutores so dadas em glicose, e as dos no redutores calculados em sacarose. A hidrlise dos no redutores feita previamente por meio de cido ou enzima. O acar, sem outra designao especfica, a sacarose obtida da cana de acar (Saccharum officinarum) ou da beterraba (Beta alba). De acordo com a tecnologia empregada, o acar obtido em diferentes tipos e grau de pureza. Os principais tipos apresentados so: refinado, cristalizado, demerara e bruto. MTODOS QUANTITATIVOS Lane-Eynon mtodo baseado na reduo de cobre pelos grupos redutores dos acares

Mtodos ticos (polarimetria, densimetria e refratometria) Mtodos cromatogrficos

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REFRATOMETRIA Mede o ndice de refrao da soluo de acar, determinando acar total como slidos solveis. utilizado no controle de qualidade de xaropes, gelias, sucos de frutas, etc. Refratmetro Abb (utilizado no laboratrio) H duas escalas: ndice de refrao e 0 Brix. Antes de qualquer leitura, o refratmetro deve ser calibrado com gua destilada (ndice de refrao = 1,3330 e 0 Brix a 20C). O ndice de refrao varia com a temperatura. Sendo assim, as leituras que no forem realizadas a 20C, necessria uma correo de temperatura (tabelas). o refratmetro mais comum e mais usado. Apresenta um intervalo de ndices de refrao de 1,3 a 1,7 (preciso de 0,0003 unidades). utilizado com leitura direta e necessita apenas de 1-2 gotas por amostra. Procedimento colocar a amostra entre os prismas, e a rotao deve ser feita at que o raio crtico esteja centrado no X do visor.

Raios refratados

Raios refratados

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MTODO DE REDUO O poder redutor dos glicdios baseia-se na oxidao destes para cidos aldnicos e reduo do reagente oxidante (cobre II). Reagentes de Fehling soluo - on bivalente de cobre de intensa cor azul, complexado com tartarato. A reduo provoca formao do xido de cobre I de cor vermelho tijolo. A quantidade de xido de cobre I formada pode ser determinada por gravimetria, volumetria ou colorimetria.

Glicdios redutores em glicose


10 mL da amostra em balo vol. de 100 mL e complete com gua destilada...

Glicdios redutores em sacarose


Transferir com pipeta 20 mL da soluo (A), para balo volumtrico de 100mL . Acidule com HCl (5 gts). Coloque em BM fervente por 15 min. Esfrie e neutralize com carbonato de sdio anidro. Complete o volume com H20 destilada. (B) Transferir para bureta conforme em (1). Preparar outro erlenmeyer conforme em (2). Proceder nova titulao. C12 H22 O11 + H2O = C6 H12 O6 + C6 H12 O6 342 18 180 180 sacarose glicose frutose

(A)

Transfira para uma bureta de 25 mL e titule sobre a soluo do balo em ebulio e agitando sempre, at que est passe de azul a incolor (no fundo do erlenmeyer dever ficar um resduo (1). vermelho).

(1).

Transfira para um erlenmeyer de 250 mL 10 mL de cada uma das solues de Fehling. Adicione 40 mL de gua. Aquea a ebulio.

(2).

(2).

Ppt. vermelho tijolo Solues de Fehling A = Sulfato de cobre B= Tartarato de sdio e potssio Fator das solues =