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AVALIAO DAS CONDIES HIGINICAS SANITRIAS EM CANTINAS DA UNIVERSIDADE FEDERAL DE MATO GROSSO

Resumo A faculdade cumpre um papel essencial na formao de hbitos alimentares de alunos. Diante Disso, o objetivo foi avaliar as condies higinicas sanitrias disponibilizadas nas cantinas da universidade federal de Mato Grosso. Esta pesquisa deu-se pela coleta de informaes, atravs de Check-list, aplicao de uma avaliao. Na avaliao inicial observaram-se algumas no conformidades; Constatou-se que as cantinas obtiveram um resultado abaixo da media de acordo com a resoluo da ANVISA 275. Conclui-se que as condies higinicas sanitrias das cantinas esto deplorveis, ou seja, ainda h um amplo trabalho a ser desenvolvido, sendo necessrio um acompanhamento constante de nutricionista e sanitaristas. Introduo Sabe-se que o padro alimentar do brasileiro tem sofrido muitas influncias e transformaes, e o estilo da vida moderna tem favorecido o consumo de alimentos industrializados, da alimentao fora de casa e da substituio das refeies tradicionais pelos lanches tipo Fast food. Essas mudanas levam ao consumo excessivo de produtos alimentcios considerados no saudveis, ou seja, alimentos desprovidos de nutrientes importantes para uma alimentao adequada, uma vez que estes podem conter em sua composio, altos teores de gorduras, acares e sdio (CARVALHO et al., 2001). As crianas e adolescentes so o pblico mais vulnervel a este tipo de alimentao, provavelmente pelas propagandas impostas pela mdia, os amigos e a escola influenciaram na escolha dos alimentos e estabelecerem o que socialmente aceito. A formao dos hbitos alimentares um processo que se inicia desde o nascimento com as prticas alimentares introduzidas nos primeiros anos de vida pelos pais, primeiros responsveis pela formao destes hbitos, que posteriormente, vo sendo moldados (BARBOSA, 2004). Os hbitos alimentares inadequados estabelecidos na infncia e na adolescncia resultam na vida adulta, em maior risco de desenvolvimento de doenas cardiovasculares, hipertenso, obesidade, diabetes, entre outras. Em geral, a escolha, por alimentos mais gordurosos e com elevados teores calricos propiciam a ocorrncia de uma alimentao desbalanceada, incluindo dficit ou excesso de ingesto de nutrientes especficos (BARBOSA, 2004). Por todas essas consideraes entende-se que quanto mais cedo forem instalados na criana hbitos alimentares corretos, maior a probabilidade de que permaneam na vida futura. Em funo do risco de desenvolvimento das patologias j mencionadas estarem ligadas diretamente ao pblico infantil e adolescente, refora-se a necessidade de estratgias de preveno, no sentido de promover mudanas de hbitos e comportamentos voltados, no s para a dieta, mas principalmente, para o estilo de vida, antes da evoluo dos problemas e agravos sade (CARVALHO et al., 2001). Neste contexto, o Ministrio da Sade, junto com o Ministrio da Educao, publicaram, em maio de 2006, a Portaria n 1.010 que institui as diretrizes para a promoo da alimentao saudvel nas escolas de educao infantil,

fundamental e nvel mdio das redes pblicas e privadas, em mbito nacional e traz medidas para transformar o ambiente escolar em um espao de valorizao da cultura alimentar, permitindo a oferta de alimentos mais saudveis e propiciando que crianas e jovens optem por escolhas alimentares mais adequadas (BRASIL, 2006). O principal objetivo da medida proporcionar uma mudana nos hbitos alimentares dos alunos, criando condies para aumentar a ingesto de frutas, legumes e verduras e restringir o consumo de refrigerantes e alimentos com alto teor de acar, gordura e sal, como frituras, salgadinhos industrializados e outros no perodo que elas esto na escola (BRASIL, 2006). Mura (2006) afirma que a portaria consiste em atender uma urgente necessidade de reconstruo de um novo perfil de sade dos escolares atravs de planos alimentares, calcados em aes de educao alimentar e nutricionais, com foco na sade pblica, visando reduzir os dados prevalentes de doenas crnicas degenerativas e que consiga ser e ter carter preventivo. Adotando medidas simples como a incluso da disciplina de Educao Nutricional na grade curricular, criao de hortas e tambm a implantao de cantinas saudveis, as escolas podem contribuir para diminuir a prevalncia e a incidncia da obesidade infanto-juvenil e outras patologias relacionadas aos maus hbitos alimentares. nesta abordagem que o educador nutricional adota medidas ocupando um papel de facilitador do processo de aprendizagem em que os sujeitos assumem a Educao Nutricional como conceito de promoo da sade, exigindo um longo tempo de ao. Segundo o Ministrio da Sade (BRASIL, 2007), alimentao saudvel o mesmo que uma dieta equilibrada ou balanceada e pode ser resumida em trs princpios: variedade, moderao e equilbrio. Variedade o princpio que afirma a importncia de ingerir diferentes tipos de alimentos pertencentes a diversos grupos, sendo que a qualidade destes deve ser observada. Moderao o princpio que assegura a necessidade de ateno quantidade correta de alimentos ingeridos, ou seja, ingerir o que o organismo precisa. E o terceiro princpio, que o Equilbrio, alega que a quantidade e qualidade so importantes, mas o ideal consumir alimentos variados, respeitando as quantidades de pores recomendadas para cada grupo de alimentos. Certamente a escola um espao social onde se d interaes e convivncias entre diferentes pessoas, formando uma verdadeira comunidade entre estudantes, educadores, dirigentes, funcionrios, merendeiras e donos de cantinas, que passam grande parte do seu tempo neste ambiente. Assim, a escola pode ser grande parceira nas aes de combate alimentao inadequada e suas consequncias, principalmente por ser lugar de formao e de multiplicao de conhecimentos, portanto, desempenha um importante papel na formao dos hbitos alimentares (BASSO, 2007). Sendo assim, pode-se compreender a importncia que os servios de alimentao disponveis no ambiente escolar deveriam assumir, principalmente no que se refere ao fornecimento/comercializao de alimentos e refeies, adequando-se do ponto de vista nutricional, sanitrio e s preferncias dos alunos (DANELON et al., 2006). A cantina saudvel um desafio permanente, tanto para a escola como para o proprietrio da cantina. Como j foi dito, por estar inserida no ambiente escolar, exerce grande influncia na formao de crianas e adolescentes, e de responsabilidade dos cantineiros o papel de educadores para o consumo saudvel, j que as cantinas so locais de disponibilizao de alimentos, elementos essenciais para o crescimento e o desenvolvimento humano (GOBES, 2006). No se pode falar de cantina saudvel sem ao menos mencionar que a produo de alimentos com segurana exige cuidados especiais, para que se eliminem, quase na sua totalidade, os

riscos de contaminao provocados por perigos fsicos, qumicos e biolgicos a que esses alimentos esto sujeitos (SENAC, 2001). Revisando a literatura, Evangelista (2001) refere que quanto maior for a prtica higinica, menor a contaminao. No entanto para planejar uma alimentao equilibrada devem-se selecionar criteriosamente os alimentos e praticar cuidados bsicos de higiene, para que ela seja saudvel e segura. Boas Prticas de Manipulao so normas de procedimentos a fim de atingir um determinado padro de identidade e qualidade de um produto e/ou servio na rea de alimentos. Nessa mesma direo, as Boas Prticas de Manipulao consideram, de maneira geral, quatro pontos principais a serem analisados: termos relevantes - inclusive pontos crticos de controle e prticas referentes a pessoal; instalaes - reas externas, plantas fsicas, ventilao e iluminao adequadas, controle de pragas, uso e armazenamento de produtos qumicos, abastecimento de gua, encanamento e coleta de lixo; requisitos gerais de equipamentos - construo, facilidade de limpeza e manuteno; e controles de produo (AKUTSU et al., 2005). Neste contexto a qualidade na alimentao est relacionada prtica de bons hbitos com a higiene pessoal, na manipulao dos alimentos e no ambiente da cantina escolar, portanto os donos de estabelecimentos (como restaurantes, bares, cantinas escolares, lanchonetes, padarias, quiosques e at mesmo os ambulantes), que se destinam a servir alimentos diretamente ao consumidor, tm uma responsabilidade muito grande com a qualidade de seus produtos e servios, especialmente no que se refere garantia de segurana (SENAC, 2001). Face ao exposto, o objetivo deste trabalho avaliar as condies higinicas sanitrias e o tipo de alimentao que so disponibilizadas nas cantinas de uma escola particular de Franca-SP e orientar os proprietrios e seus funcionrios para a promoo de refeies saudveis dentro do ambiente escolar, oferecendo tambm um suporte para que os cantineiros adotem as boas prticas de manipulao, preparo e comrcio de produtos alimentcios, visando produo de alimentos mais seguros.
1. Graduandos do Curso de Nutrio da Universidade de Franca. 2. Professoras Colaboradoras da Universidade de Franca. 3. Professora Orientadora da Universidade de Franca. Doutoranda em Cincias Nutricionais UNESP (Araraquara) Rev. Simbio-Logias, V.2, n.1, Maio/2009

Materiais e Mtodos Inicialmente foram realizadas visitas aos locais para conhecer as instalaes e preencher o Check-list, que um instrumento de avaliao tipo questionrio que utiliza como critrio a legislao especfica, no caso, a RDC n 216/04. O Check list abordou aspectos como a estrutura fsica do local, o controle integrado de pragas, a higiene pessoal, higienizao de superfcies, o estoque de lixo e a recepo de visitantes. Resultados e Discusso O trabalho com intuito de avaliar as condies higinicas sanitrias e o tipo de alimentao que so disponibilizadas nas cantinas. Em muitos quesitos da coleta de informaes e do Check list que foi aplicado para avaliar alguns aspectos do local, verificou-se armazenamento de produtos de limpeza prximos aos produtos alimentcios, armazenamento inadequado do lixo, portas e janelas desprovidas de telas milimetradas, descuido na organizao da despensa,

estocagem de alimentos em caixas de papelo e madeira, uso de rolos de massa e placas de corte de madeira, ausncia de programa de controle qumico de pragas urbanas, descuido no que diz respeito higiene pessoal dos manipuladores (uso de barba, uso de adornos, cabelos desprotegidos, uso inadequado de uniformes), presena de visitantes sem uniforme nas reas de manipulao, tcnica incorreta de higienizao das mos, falta de instalao para lavagem correta das mos, uso de panos de algodo, falta de programa de treinamento para os manipuladores de alimentos e higienizao/armazenamento incorreto de equipamentos e utenslios. Em todas as cantinas os manipuladores de alimentos tambm manipulavam dinheiro.