CONTROLE DE

QUALIDADE E
GESTÃO
MARIANNA E. MENDONÇA
 OBJETIVO DA AULA

ENTENDIMENTO SOBRE AS FERRAMENTAS PARA COLOCAR EM PRÁTICA AS

MEDIDAS DE CONTROLE NECESSÁRIAS
BUSCANDO GARANTIR UM ALIMENTO SEGURO
GESTÃO O sucesso das organizações depende da
qualidade de sua administração, pois são os
administradores quem estabelecem objetivos e
guiam a organização de forma a alcançá-las,
propondo mudanças e adaptando-as a um
ambiente cada vez mais dinâmico
O NUTRICIONISTA
COMO GESTÃO
 GESTÃO
Gestão vem do termo em latim gestione, e configura
o ato de administrar ou de gerir recursos, pessoas
ou qualquer objeto que possa ser administrado com
alguma finalidade: seja em benefício próprio ou de
uma entidade
GESTÃO PELO NUTRICIONISTA

O processo administrativo e seus componentes têm influência

direta na qualidade

Doenças veiculadas por alimentos ou de origem alimentar se

propagam rapidamente e com alta patogenicidade

O nutricionista, está apto para a gestão destas Unidades,

organizando, planejando, coordenando e avaliando os aspectos
administrativos de forma a aperfeiçoar e conferir qualidade
sanitária e nutricional ao serviço
GESTÃO PELO NUTRICIONISTA
A gestão da qualidade facilita o processo de mudanças
organizacionais envolvendo planejamento e controle

Criando processos que facilitem a melhora de todos os aspectos

de desempenho da linha de produção

O produto com garantia e qualidade traduz a fidelidade aos

padrões convencionados

Revelam o conhecimento e a observância criteriosa às etapas e

rotinas do processo produtivo
GESTÃO PELO NUTRICIONISTA
Sistemas de Gestão de Qualidade - SGQ

A aplicação de métodos e mecanismos de garantia na qualidade da

produção de alimentos e processos com padrões de qualidade pré-
estabelecidos como ferramentas de segurança alimentar
 JÁ CONHECIDOS

Manual de Boas Práticas de Fabricação

Procedimento Operacional Padronizado

Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle

 ALIMENTO SEGURO

qualidade sensorial e nutricional

qualidades higienicossanitárias

relação cliente-fornecedor e ao preço

COMO COLOCAR
EM PRÁTICA?

3
GESTÃO PELO NUTRICIONISTA
lista de verificação ou check list:

a recursos humanos
condições
instalações
edificações e saneamento
equipamentos
sanitização
produção
embalagem e rotulagem
controle de qualidade
controle no mercado
GESTÃO PELO NUTRICIONISTA

Avaliação inicial possibilita diagnosticar pontos

críticos, e a partir dos dados delinearem ações
corretivas para adequação dos setores críticos,
buscando minimizar riscos físicos, químicos e
biológicos que comprometam a saúde do
comensal
GESTÃO PELO NUTRICIONISTA
sim/ não/ não se aplica

Somatórios dos pontos positivos x 100

Somatório dos ponto possíveis - somatório dos pontos não aplicáveis

> 30% crítico

> 30% < 50% insatisfatório
> 50% <70% regular
> 70% < 90% bom
<90% excelente
GESTÃO PELO NUTRICIONISTA

Maior atenção, treinamento e educação devem

ser direcionados aos manipuladores de
alimentos, os quais possuem parte da
responsabilidade pela produção, higiene e
segurança das refeições produzidas
GESTÃO PELO NUTRICIONISTA

Ações e intervenções sejam realizadas com o

objetivo de adequar as funções
organizacionais ao nível de desenvolvimento
que se propõe às UAN’s
GESTÃO PELO NUTRICIONISTA

Gestão da Qualidade na produção de alimentos

seguros, buscando evitar eventos adversos à
saúde do comensal
GESTÃO PELO NUTRICIONISTA

O nutricionista além de ser responsável técnico,

deve ter facilidade de trabalhar em equipe e
liderança
Uma vez que, as ações deste terão reflexo direto
no funcionamento e qualidade da UAN