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QUESERAS UMACHIRI-PROLACD S.R.L.

CAPITULO II INFORME DEL TRABAJO DESARROLLADO 2.1 PRESENTACION Debido a la peculiar geografa del Per, existen muchas zonas en las regiones andinas que constituyen cuencas lecheras inaccesibles y olvidadas, particularmente en las cabeceras de los valles. All, donde no hay carreteras ni caminos transitables todo el ao, pero donde en cambio existe mucho ganado y hay tradicin ganadera en la gente del lugar, se produce buena cantidad de leche que no puede ser vendida directamente, es decir, como leche fluida. En estas zonas viven comunidades campesinas que hasta ahora no han podido mejorar su nivel de vida, pero s cuentan con capital humano como para ser sujeto de un proyecto que en poco tiempo va a mejorar la economa familiar, sin crear dependencia de ningn tipo. Por esta razn, dichas zonas renen ptimas caractersticas para la industrializacin de la leche, convirtindola en productos derivados tales como quesos, mantequilla, manjar blanco, yogurt entre otros 2.2 PLANENAMINETO ESTRATEGICO EMPRESARIAL 2.2.1 VISION EMPRESARIAL Somos una empresa de capitales puneos presencia y proyeccin a nivel nacional. con un portafolio diversificado de negocios, con

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Aspiramos satisfacer las necesidades de nuestros clientes y consumidores, con servicios y productos de la ms alta calidad y ser siempre su primera opcin. 2.2 2 MISION EMPRESARIAL Mantener el liderazgo en cada uno de los mercados en que participamos a travs de la produccin y comercializacin de productos lcteos. Los procesos y acciones de todas las empresas de la Corporacin se desarrollarn en un entorno que motive y desarrolle a sus colaboradores, mantenga el respeto y la armona en las comunidades en que opera y asegure el mximo retorno de la inversin para sus accionistas.

2.2.3 OBJETIVOS EMPRESARIALES Introducir en el mercado la marca y que esta sea sinnimo de calidad y responsabilidad. La satisfaccin total a nuestros clientes. Innovar y crecer constantemente, adaptndonos a los tiempos y gustos de nuestros clientes. Cumplir constantemente con nuestra promesa de calidad y excelencia en nuestros productos. Fomentar el desarrollo profesional de todos los integrantes de nuestra organizacin. Planear con responsabilidad y anticipacin todas las actividades a realizar en la Empresa

2.2.4 POLITICAS EMPRESARIALES Las polticas empresariales son trabajadas junto con nuestros clientes internos de la empresa RESPONSABILIDAD Y CONFIABILIDAD.

Responde confiadamente a sus funciones delegadas. Hay compromiso en las metas establecidas. Desarrolla su capacidad para aceptar mayores responsabilidades.

INTEGRIDAD PERSONAL.

Reconoce y acepta errores. Respeta la propiedad de los dems y los activos de la compaa. Habla con la verdad.

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RESPETO A LOS DEMAS.

Respetan a los compaeros de trabajo, colaboradores y clientes. Se reconocen los logros obtenidos por otros compaeros. Muestra empata en su relacin con los dems.

MEJORA CONTINUA.

Nuestro desafo es ser una organizacin gil, eficiente y flexible. Aprende permanentemente para mejorar su desempeo. Nuestro xito se fundamenta en la calidad, servicio y competitividad.

COMUNICACIN

Escucha y esta abierto a la veredicto de los dems. Manejo en forma adecuado, la informacin confidencial de la empresa.

2.3 DIAGNOSTICO EMPRESARIAL 2.3.1 LINEA BASE El Consumo de Quesos en el Per En trminos generales, el consumo per cpita de quesos y otros derivados lcteos en el Per es muy bajo. La FAO seala que en promedio el habitante peruano consume 0.24 kilogramos de queso al ao. Esta realidad observada, ha determinado que la FAO en su documento sobre Evaluacin de la Seguridad Alimentaria, haya calificado al Per como un pas que -a pesar de las mejoras experimentadas durante los ltimos diez aos- mantiene un bajo suministro de alimentos para su poblacin. PERSPECTIVAS PARA LOS PRODUCTORES DE QUESO ARTESANAL? En el contexto antes analizado, de liberalizacin y segmentacin del mercado peruano de los lcteos, cabe preguntarse si los productores de queso artesanal tienen otras oportunidades distintas de las de ver bajar sus precios especializndose en la elaboracin del producto lcteo destinado a segmentos sociales pobres. En primer lugar, existen mercados locales sobre los cuales los quesos artesanales tienen una ventaja comparativa cierta: primero, por su precio, pues los costos de transporte son menores y segundo, por su calidad (frescura, origen). Estos mercados locales son de tamao reducido en comparacin con el gigante mercado limeo, pero las comunidades cercanas a Huancavelica,por ejemplo, venden all todo el quesillo que no auto consumen. De la misma manera, la demanda es alta en algunas ciudades tursticas como el Cusco o Cajamarca. Otra alternativa consiste en elaborar otros tipos de

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queso, de maduracin ms larga (andino, tlsit), de distinto sabor y uso (mozzarella para pizzeras) e incluso otros tipos de productos lcteos (manjar, mantequilla, yogurt) en pequeas plantas artesanales.38 Estos productos pueden abastecer bodegas, minimarkets y restaurantes de las ciudades cercanas, en los que es posible venderlos a precios ms altos y menos variables que en los mercados populares. Algunos productores campesinos llegaron incluso a colocar sus quesos en los supermercados de Lima (el de tipo paria, por ejemplo). Sin embargo, este sueo de muchas plantas artesanales est fuera del alcance de la mayora de ellas: las relaciones entre supermercados y productores son tan desiguales que estos no logran sacar ninguna ventaja de la negociacin; los supermercados buscan volmenes importantes, constantes y de calidad invariable, caractersticas que difcilmente alcanzan los productores de queso artesanal.

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2.3.2 FODA FORTALEZAS Personal calificado y comprometido en el diseo e innovacin de envases Inversin en tecnologa (maquinarias) para el proceso de envase y etiquetado Permanente renovacin de nuevos diseos en cuanto a envases Sistemas de transporte y distribucin eficiente Posicin de liderazgo en el mercado de sus principales productos Diversificacin geogrfica del acopio de leche fresca Capacidad de innovacin y lanzamiento de nuevos envases, presentaciones para sus productos Diversificacin geogrfica de sus ventas ya que sus productos tienen envases adecuados Efectivos niveles de eficiencia y productividad Alianzas estratgicas para la venta de productos con mini markets

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DEBILIDADES Los productos perecibles en un menor tiempo Alta sensibilidad de la demanda de sus productos respecto a los precios Presin en los costos por parte de los ganaderos
Deterioro de la demanda por falta de capacidad adquisitiva, ya que tenemos la costumbre de consumir productos de baja calidad

AMENAZAS Mercados globalizados cada vez ms competitivo ya que la competencia propone nuevos diseos en envase Aumento de productos envasados Ingreso de nuevas empresas innovando los materiales de envase Problema de abastecimiento de materia prima Inflacin econmico lo que afectara el poder adquisitivo de los clientes Mayor inversin de empresas competidoras para proponer un envase ms atractivo para el queso

OPORTUNIDADES Nuevas propuestas biotecnolgicas para mejorar la calidad del producto Incremento del consumo per cpita de lcteos Incremento de las exportaciones de lcteos Diversificacin de productos envasados Incremento de la capacidad adquisitiva de la poblacin Perspectivas de crecimiento de la economa peruana Exigencias del mercado por obtener productos de calidad

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2.4 PRODUCTO

OBTENCIN DE LA LECHE
La leche cruda se obtiene a travs del ordeo, que debe llevarse a cabo siguiendo unas pautas para garantizar la salubridad del producto obtenido. El ordeo se ha de realizar sin interrupciones, lo ms rpido posible y de forma completa. De esta manera se asegura que la leche contiene todos los nutrientes, ya que su composicin vara desde el principio y hasta el final del ordeo Hoy en da el ordeo se lleva a cabo en la mayora de los casos de forma mecnica y automtica, de modo que la leche se somete a refrigeracin casi de forma inmediata, mantenindose a una temperatura de unos 4C. Toda la leche obtenida se recoge en un tanque de almacenamiento en el que el producto se mantiene a temperaturas de refrigeracin. De los tanques pasa a los camiones cisterna, tambin refrigerados, a travs de los cuales se transporta hasta la planta procesadora. Una vez en la central lechera, se trata para obtener leche de consumo o derivados lcteos. El tipo de tratamiento que se le aplica depende del producto a elaborar. Sin embargo, antes de su procesado la leche siempre se somete a unos tratamientos generales que tienen por objeto destruir los microorganismos patgenos y adecuar su composicin a los tratamientos de elaboracin a los que ser sometida.

Composicin de la leche.- Su composicin promedio es la siguiente: AGUA.........................87.0% LACTOSA................... 4.8% GRASA........................ 4.0% PROTEINA.................. 3.5% SALES MINERALES.. 0.7% 100.0% Esto quiere decir, que en 100 Kg de leche se encuentran 87 Lt o Kg de agua pura y 13 Kg de sustancias slidas o slidos totales.

Elaboracin del queso

Aunque la variedad de quesos es enorme en todo el mundo y por lo tanto, hay diferencias en los procesos de fabricacin, se dan una serie de pasos comunes que pueden resumirse en los siguientes:

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Seleccin del tipo de leche: Vaca, oveja o cabra, separadas o mezcladas.

A veces para elaborar un determinado queso se requiere que la leche proceda de una raza en concreto de animal, como por ejemplo en el caso del Idiazbal, que slo se puede hacer con leche de oveja lacha, o el manchego, cuya D.O. exige leche de oveja de raza manchega.
Pasterizacin: De la leche para eliminar los grmenes. La cuestin de la

pasterizacin, sin duda polmica, parece haber quedado zanjada en favor de una mayor valoracin de los quesos elaborados con le che cruda, pues con la pasterizacin se destruyen microbios que dan al queso mejor sabor, aroma y valor diettico. Para que haya garantas de salubridad, la leche debe ser certificada, es decir, proceder de animales sujetos a continuo control sanitario. En cualquier caso, el riesgo en quesos que han madurado ms de 60 das es inexistente.
Calentamiento: A 30 34 y aadido del cuajo o fermentos para su

coagulacin.
Desuerado: Consiste en la eliminacin del agua de la cuajada. Esto se

produce de manera espontnea, pero para acelerar el proceso en ocasiones se corta la cuajada (cuanto ms pequeo sea el grano ms seco ser el queso) o bien se recalienta a una temperatura entre 30 y 50.
Moldeado: Esta operacin da a cada queso su forma caracterstica. En lo s

quesos artesanos se utilizan toda clase de moldes de origen ancestral, desde vasijas de barro hasta aros de madera o simples cinchos de esparto, como en el caso de la torta del Casar.
Salado: Normalmente por inmersin en salmuera. En los quesos artesanos

se hace salando la cuajada o el queso moldeado por ambas caras.

VALOR NUTRITIVO DEL QUESO

La prdida de agua que acompaa a la fabricacin del queso (el agua pasa de constituir un 90% en la leche entera a un 70% en el queso fresco), concentra los principios nutritivos de la leche. En general, los quesos frescos destacan por su contenido de protenas de alto valor biolgico y calcio de fcil

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asimilacin, fsforo, magnesio, vitaminas del grupo B (especialmente, B2 o riboflavina, B12 y niacina) y vitaminas liposolubles A y D. En cuanto a su contenido graso, la cantidad es variable, ya que aunque por lo general se trata de variedades de bajo contenido graso. Algunos de ellos se elaboran con leche y nata, por lo que su contenido de grasas y valor calrico se incrementan de modo considerable. As mismo pueden llevar como ingredientes adicionales: sal, azcar o especias, as como diversos aromatizantes.

Tabla comparativa de diferentes quesos cada 100 gramos

tipos de queso queso andino queso paria industrial queso paria tradicion queso paria gourment ligh queso mozzarella bola Queso mozzarella molde queso provolone queso damvo queso mantecoso queso gouda queso edam Energa (Kcal) Protenas (g) Grasa total(g) Grasa saturada (g) Grasa Colesterol Carbohidratos poliinsaturada (mg) (g) (g) 5 0.9 0.8 88 80 trazas 3.3 0.7

78 353 329

13.3 21 20

1.4 29.5 27.5

0.9 trazas 18.5 17.5

297

20

24

15

0.6

92

0.4

414

26

34

21.5

1.4

110 trazas

350 203 390 380 350 268

29 15 21 28 23 8

25 15 33 30 28 25 *

14.8 8.8 17 18.4 15 *

0.6 0.9 0.83 * 1.3 0.7 *

85 14.5

2 2.5 2

100 85

0.2 2 3

Fuente: Perulactea 2,5 MARCA Reflejara personalidad y carcter se har una combinacin de factores fsicos y emocionales.
Esto nos permitir justificar el precio de nuestro producto .
NOMBRE DE LA MARCA: QDELI

SLOGAN

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QDELI, Delicia que nutre

El envase, la publicidad y el precio influirn decisivamente en la imagen de nuestra marca.

2.6 LOGOTIPO

La firma o logotipo nos permitir colocarnos visualmente al lado de nuestros competidores y nos
ayudara a aparecer como el proveedor ms profesional y atractivo dentro del mercado de quesos.

2.7 ETIQUETADO
El objetivo del etiquetado de los quesos es garantizar a los consumidores una informacin completa sobre el contenido y la composicin de estos, a fin de proteger la salud y sus intereses. La etiqueta tendr informacin relativa a una caracterstica determinada, como el origen del producto (Ayaviri) o el mtodo de produccin. Se elaborara un etiquetado que pueda permitir que el consumidor pueda realmente elegir. Un

etiquetado que no permita contaminar los quesos.

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El tema es complejo pero aqu detallamos un pequeo ejemplo:

Nombre del producto: quesos Humachiri Informacin Nutrimental_________________________ Por porcin de: 1 kilogramo ______________________ Contenido energtico 672 kJ(160.8 kcal)___________________ Protenas 7.68 g Grasas (lpidos) 10.32 g Carbohidratos (hidratos de carbono) 9.84 g Sodio l.27g Informacin Adicional Nutrimentos Porcentaje de la IDR Protena 10.2% Vitamina B2 (Riboflavina) 18.3 % Niacina (cido nicotnico) 12.0 % Calcio 34.8 % Fsforo 23.0 % Hierro 51.2 % Magnesio 5.8 % Zinc 9.6%

2.8 ENVASE Antes de ser vendido el envasado deber de cumplir con los siguientes requisitos: que ofrezca proteccin del producto desde el momento de ser envasado hasta su consumo final, soporta el manipuleo de la carga, descarga, almacenamiento, transporte. Adems, el empaque tiene gran valor como medio de difusin de la marca, promoviendo el consumo del producto.

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OBJETIVO DEL ENVASADOS: Dar al queso una apariencia limpia y agradable, bajar la evaporacin del agua, proteger el queso contra ataques de microorganismos y perturbaciones mecnicas los materiales ms utilizados son las fundas plsticas, pudiendo realizarse en pelculas sintticas para el envasado exterior se utilizaran cajones de madera de acuerdo a la distancia del transporte.

DESCRIPCION DEL EMVASE Nuestro producto se encuentra dentro de aquellos cuyo envasado se da apenas haya acabado el proceso de produccin (envasado automtico de alimentos y productos industriales) ya que el sellado deber de darse en el momento para evitar as la filtracin de microorganismos dainos o perjudiciales para el producto. Materiales del envasado Polietileno procesado (polimerizacin anicnica). Tipo de envase termo formado

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2.9 IMPLEMENTACION Primera fase: Nos involucraremos en el sector quesero quesos HUMACHIRI Segunda fase: Se ofrecer al mercado quesos elaborados de manera artesanal.

Quesos de un kilogramo

QUESOS

Quesos de kilogramo y medio

Quesos de medio kilogramo

Tercera fase: Ofrecer el producto

PROPOSITO PRINCIPAL Ofrecer un queso que sean elaborados con leche sin ninguna alteracin nutricional que satisfaga las expectativas del cliente, aplicando estndares de calidad y mejoramiento continuo. PROPOSITO COMPLEMENTARIO Proporcionar al cliente la informacin nutricional acerca del producto, su forma de elaboracin , medios de mantenimiento.etc

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2.10 CONCLUSIONES

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