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19/08/2011

OBJETIVOS MICROBIOLOGIA, CONSERVAO DE ALIMENTOS E TOXICOINFECES ALIMENTARES


Vanessa A. Marcolino
Objetivo geral: Capacitar o aluno a entender os principais sistemas de conservao tanto domsticos quanto industriais e identificar as alteraes que os mesmos porventura possam causar nos alimentos. Objetivos especficos: Traar um histrico da conservao dos alimentos e sua influencia na vida humana; Identificar e caracterizar os sistemas de conservao e suas alteraes do ponto de vista sensorial; Capacitar o aluno a relacionar o tipo de alimento com o sistema de conservao mais adequado;.

ASPECTOS

HISTRICOS

ASPECTOS

HISTRICOS

Impreciso da data da conscientizao humana sobre microrganismos em alimentos; Problemas comearam com preparao de alimentos 8 a 10 mil anos aC; Arte de fermentar vegetais e armazenar surge nesta poca; 1 evidncia de fabricao de cerveja data de 7mil anos aC na Babilnia; Os judeus usaram sal do Mar Morto para conservao de alimentos entre 3000 e 1200 aC;

Vinhos so preparados por assrios 3500 aC; A mumificao e a conservao de alimentos so tecnologias relacionadas; Na mesma poca surgiu tcnicas de conservao de alimentos em leos e gorduras e defumao; Ergotismo matou mais de 40 mil franceses na Idade Mdia;

ASPECTOS

HISTRICOS

POR QUE

OS ALIMENTOS SE

DEGRADAM?
Aougueiros so mencionados em 1156; 1276 ordem de inspeo em abatedouros; 1658 monge Kircher ao analisar corpos, carnes e leite, mencionou vermes invisveis; 1837 Pasteur demonstrou azedamento de leite por ao de mo; 1860 usou calor pra destruir mo em bebidas (pasteurizao);

Riqueza de nutrientes; Alta atividade de gua (aw); pH;

Ataque por microrganismos

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ALTERAES CAUSADAS
PELOS MICRORGANISMOS
Sensoriais Cor Odor Sabor Alterao da Textura Toxinas PPT de protenas

ESTRATGIAS

DE

CONTROLE

Evitar que o microrganismo chegue ao alimento; Impedir a multiplicao do microrganismo; Destruir o microrganismo;

Fsico-Qumicas

CONSERVAO: EVITAR CONTATO


COM MICRORGANISMO
Pode-se evitar o contato do MO com o alimento; Como: -Aplicao de normas de higiene; -Programao de projetos de construo; -Aplicao de BPF; -Uso de EPIs; 104 a 103 Exemplo: leite ordenha manual 2 1 leite ordenha mecnica 10 a 10

COMO EVITAR MULTIPLICAO?


Modificao ambiental; Reduo da Atividade de gua; Diminuio da temperatura; Reduo do pH; Adio de substncias qumicas estticas; Modificao de embalagem;

COMO

ELIMINAR OS

MICRORGANISMOS?
Tratamento trmico; Tratamento por radiaes ionizantes; Altas presses; Aquecimento hmico; Substncias qumicas tipo cida; Combinao de sistemas Termoultrassonicao

CRESCIMENTO MICROBIANO

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CRESCIMENTO BACTERIANO
Estacionria

FASE LAG
Perodo de tempo onde o nmero de clulas sofre pouca ou nenhuma variao; No h reproduo bacteriana e sim adaptao ao meio; Durao: dias ou horas; Estado de latncia celular; Ocorre na populao intensa atividade metablica;

Morte ou Declnio LOG

LAG

FASE LAG
Pode ou no existir; Tende a ser longa quando o meio pouco favorvel; Depende do estado das clulas que provem o inculo; Quando os MO provm de fases estacionria ou de morte a fase LAG em geral mais longa; MO advindos de fase LOG continuam multiplicao sem passar pela fase LAG, em meio de cultura igual;

FASE ESTACIONRIA
Em determinado momento a velocidade de crescimento diminui e o nmero de clulas nova igual ao de clulas mortas; Populao estvel; No se conhece os motivos que induzem a fase LOG a reduzir seu crescimento; Fatores possveis: Falta de nutrientes, acumulo de materiais txicos, alterao de pH, falta de aerao, podem cessar a multiplicao dos MO;

FASE DE DECLNIO OU MORTE


Em determinado momento a populao entra em fase de declnio ou morte celular; O numero de indivduos mortos se sobressai ao de novos gerados; Ocorre reduo at uma frao nfima a original, e a populao desaparece totalmente; Algumas bactrias fazem este ciclo em poucos dias outras podem permanecer viveis indefinidamente;
-

Atividade de gua:

FATORES INTRNSECOS

Presso Osmtica: Aumento da concentrao de sais ou acares cria um ambiente hipertnico que causa sada de gua da clula do m.o; Ex: conservao de alimentos peixe salgado e sucos concentrados; Soluo de NaCl 22% = 086 aw Soluo saturada de NaCl = 0,75 aw; Desidratao e congelamento;

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PH
Os microrganismos possuem valores mnimos e timos de crescimento; 6,5 e 7,5 valores ideais; Alguns MO so beneficiados pelo acido inibidos a flora competitiva (Lactobacilus); Os bolores e leveduras so tolerantes ao pH acido; Alimentos com pH prximo da neutralidade peixes, leite cru, so degradados por MO com aspecto patognico, j os cidos por MO deteriorantes (fungos leveduras, lactobacilos)

POTENCIAL DE XIDO-REDUO (EH)


A determinao de valor de Eh de um alimento difcil de ser realizada pois tenso de oxignio influencia nesta medio; Em geral vegetais possuem Eh entre +300+400mV o que explica suas deteriorao por bolores e bactrias aerbias; Carne pedao tem Eh -200mV e moda de +200mV o que explica a presena de degradao anaerbia em grandes pedaos e aerbias em carne moda;

COMPOSIO QUMICA
Para multiplicao so necessrios: gua, energia, vitaminas, sais minerais e nitrognio. Energia: acar, lcool, aminocidos; Nitrognio: aminocidos; Vitaminas: so consideradas fator de crescimento; Minerais: embora necessrio em quantidade reduzida, so indispensveis, pois esto envolvidos com reaes enzimticas. Na, K, Mg, Ca etc...

ANTIMICROBIANOS NATURAIS
A estabilidade de alguns alimentos se d pela presena natural de algumas substncias que impedem a multiplicao microbiana; Condimentos so um exemplo pela presena de leos essenciais, como no caso do cravo da canela e do organo;

ANTIMICROBIANOS NATURAIS
O ovo possui a clara com pH de 9-11 alem de ser rica em lisozima capaz de destruir a PC de bactrias G+; Outros fatores biolgicos so as barreiras mecnicas como casca, pele, pelcula que protegem os alimentos;

FATORES EXTRNSECOS
Temperatura Ambiental: um dos fatores mais importantes, divide e classifica os microrganismos segundo sua faixa de crescimento em determinadas temperaturas.

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MO PSICRFILO
Multiplicao de 0-20C com timo entre 10-15C; No apresenta crescimento acima de 20C; So extremamente sensveis a elevao da temperatura; Deterioram alimentos mesmo sob processo de refrigerao;

PSICOTRFICOS
Capazes de se desenvolver entre 0-30C; Aparecem com freqncia como agente de degradao de alimentos refrigerados; Suportam bem a variao de temperatura dos alimentos dentro e fora da geladeira; Fonte de problemas para industria de alimentos;

MESFILOS
Possuem temperatura tima entre 25-40C com mnimo de 5-25C e mximo de 4050C; So as mais comuns em alimentos; So compostas por MO que se adaptaram a viver nos corpos dos hospedeiros e por isso so em sua maioria patognicas; So os maiores problemas de sade pblica;

TERMFILOS
Possuem temperatura tima de crescimento entre 50-60C; A maioria se encontra incapaz de crescer em temperaturas inferiores a 45C; Seus esporos so resistentes ao calor podendo sobreviver ao tratamento trmico como o de alimento enlatados; Altas temperaturas de armazenamento podem permitir a germinao com degradao do alimento; No so consideradas problema de sade pblica;

COMPOSIO GASOSA
Aerbios: determina predominantemente a adequao metablica a presena de oxignio; Anaerbios: composio do alimento pobre em oxignio favorece este tipo de microrganismo que poder se desenvolver com facilidade (vcuo);

MICRORGANISMOS IMPORTANTES EM ALIMENTOS

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BOLORES
Miclio: Promover a fixao do bolor; Promover a reproduo atravs das hifas de reproduo produtoras de esporos; Responsvel pela caracterstica, aspecto visual das colnias que podem ser cotonosas, secas, compactas, aveludadas, gelatinosas e com variabilidade de cores;

APERGILLUS
Possuem miclio septado e reproduo assexuada; O Aspergillus niger utilizado para produo de cido ctrico, glucnico, galactosidase, glicoamilase, lipase e pectinase; Algumas espcies produzem micotoxinas: aflatoxinas e ocratoxinas;

BYSSOCHLAMYS
Se reproduzem das duas maneiras, B. nivea e B. fulva so sexuadas; Causam problemas industriais pois so resistentes ao tratamento trmico, podendo se reproduzir em baixos nveis de pH e presso de oxignio; Produzem enzimas pectinolticas que deterioram o alimento em que esto em contato;

PENICILLIUM
Miclio septado; Reproduo assexuada; Promove degradao de frutas; Espcie muito utilizada em queijos com P. roquefortii e P. camembertii; Queijos que utilizam maturao por fungos: gorgonzola, roquefort, camembert;

LEVEDURAS

DE INTERESSE

LEVEDURAS

DE INTERESSE

Cndida: no produzem esporos, formam pseudomiclio, so comumente encontrada em carnes; Deterioram frutas e vegetais, laticnios e bebidas alcolicas e refrigerantes; Algumas espcies so patognicas, mas no se tem noticia de alimentos serem veculos de transmisso;

Pichia: leveduras ovais, com reproduo assexuada em geral atravs de brotamento; Deteriorante importante de cerveja e vinhos, alem de laticnios e frutas; Podem se multiplicar em alimentos com alto teor de acar (problemas industriais);

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CARACTERIZAO DE DOENAS ALIMENTARES


Incriminao de alimentos como causa de gastroenterites; Quantas vezes uma pessoa se alimenta por dia? Surto de doena alimentar: considerado quando mais de 2 casos de doena ocorrem relacionado a um nico alimento;

CARACTERIZAO DE DOENAS ALIMENTARES


Identificao do surto: Inqurito epidemiolgico feito com indivduos que tenham ou no consumido o alimento; Exames laboratoriais (buscam encontrar mo);
o

Normalmente o alimento causador identificado apenas com base no inqurito devido a:

CARACTERIZAO DE DOENAS ALIMENTARES


a)

MECANISMOS DE DEFESA
Acidez estomacal: A acidez somada as enzimas
digestivas podem causar a eliminao parcial ou total dos patgenos; entrada de MO, danos na mucosa facilitam a entrada;

O alimento disponvel;

suspeito

no

esta

mais

b)

No possvel caracterizar o alimento suspeito; A analise laboratorial limitada pois devido ao custo invivel investigar todos os patgenos; Metodologias laboratoriais empregadas para isolamento no so 100% eficientes;

Mucosa intestinal: Barreira fsica que impede a

c)

Muco: Clulas caliciformes distribudas nas


mucosas secretam muco pelo qual os MO tem que atravessar para atingirem o epitlio, alguns MO secretam mucina;

d)

MECANISMOS DE DEFESA
Acido Biliar: Secretados no duodeno so inibitrio para muitos MO Mecanismo de proteo Motilidade intestinal: eficiente, o movimento contribui para eliminao do patgeno dieta auxiliar; So os MO adaptados ao Microbiota intestinal: local e possuem melhor condio de competir com o patgeno; Fagocitose: MO so capturados por clulas de defesa = Processo Imunolgico

DOENAS ALIMENTARES
Intoxicao Alimentar: causado pela ingesto de alimento com toxinas prformadas; Infeco Alimentar: causada pela ingesto de alimentos que contm clulas viveis de MO patognicos;

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CLOSTRIDIUM BOTULINUM
Bacilos gram positivos; Anaerbios estritos; Formam toxina de natureza protica; As toxinas A, B, E e F causam botulismo no homem; Crescimento temperaturas variam de 1040C; pH: 4,6-8,0; Aw: importante para controle, MO no cresce em ambiente salino abaixo de 0,94;

CARACTERIZAO DA DOENA
Botulos= latim salsicha; O botulismo clssico caracterizado por intoxicao por alimentos que contenham neurotoxinas; Perodo de incubao de 12-36hs; Inicia-se com nuseas, vmitos, diarria que no so causados pela neurotoxina; Neurotoxina inicia fraqueza muscular; causando fadiga e

BOTULISMO CLSSICO
Problemas de viso como queda das plpebras, resposta alterada da pupila e viso dupla; Secura na boca, dificuldade de deglutio e controle da lngua; Musculatura respiratria pode ser paralisada causando morte entre 3-5 dias; Tratamento: soroterapia para neutralizao da toxina com anti-soro, eficincia nos primeiros estgios; Risus Sardnico

EPIDEMIOLOGIA
Distribudos em todos os solos e guas mundialmente; Medidas de controle: Impedir que a neurotoxina seja formada; Uso de nitrito e nitrato como conservante qumico, tratamento trmico elevado; As neurotoxinas so termolbeis 80C-30 ou 100C-1; Congelamento no tem ao sobre a toxina;

CLOSTRIDIUM

PERFRINGENS

Bacilo gram positivo; Anaerbio; Produz protenas ativas (enterotoxinas) responsveis por intoxicao alimentar; Capacidade de reproduo em temperaturas altas timo 40-45C; Temperatura mnima 15C; pH: 5-8 com timo 6-7; No tolera baixas aw;

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CARACTERIZAO DA DOENA
O C. perfringens causam dois tipos de doenas: cepas tipo A causam intoxicao clssica enquanto que o tipo C causa enterite necrtica; Sintomas causados pela tipo A: dores abdominais agudas diarria com nuseas e febre, sendo o vomito muito raro. Perodo de incubao de 8-12hs, aps ingesto de alimento com elevado numero de clulas 106. durao de 12-24hs. Intoxicao branda raramente causa morte; A enterite necrtica rara;

MECANISMO

DE

PATOGENICIDADE

A doena causada por uma enterotoxina formada durante a esporulao; Este processo ocorre no intestino, assim pouco provvel que a toxina pr-formada num alimento cause a doena; Alem disso esta no suporta pH acido do estomago, nem ao de enzimas digestivas; A toxina se liga a receptores localizados no bordo em escova do ID, formando poros que deixam extravasar contedo resultando em diarria; H grande eliminao de sdio e potssio e a captao de glicose inibida

EPIDEMIOLOGIA
MO comum no solo e intestino de animais; facilmente isolado de alimento tanto crus quanto processados e seu envolvimento em surtos grande; Alimentos preparados em grande quantidades, muitas horas antes, sem a devida refrigerao; Alimentos a base de carne bovina ou frango tem sido os responsveis pela intoxicao; Locais mais freqentes hospitais fabricas e escolas. restaurantes,

MEDIDAS DE CONTROLE
Temperatura de 60C inativa rapidamente as clulas vegetativas deste MO; Esporos sobrevivem ao cozimento e tem sua reproduo estimulada pelo calor

BACILLUS CEREUS
Bacilos gram positivos (grande); Aerbios; So capazes de hidrolisar amido, gelatina e casena; Crescimento temperaturas variam de 1048C, com timo em 28C; pH: 4,9-9,3; Aw: crescimento reduzido em NaCl com teor de 7,5%, aw mnimo= 0,95;

CARACTERIZAO DA DOENA
Duas formas de gastroenterite: Sndrome diarrica: perodo de incubao 8-16hs e seus sintomas so diarria intensa, dores abdominais, raramente ocorrendo nuseas e vmitos, Durao de 12-24hs; Alimentos suspeitos: vegetais crus e cozidos, pescados, massas, leite, sorvete e pudins a base de amido;

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CARACTERIZAO DA DOENA
Sndrome emtica: perodo de incubao 15hs e seus sintomas nuseas e vmitos, mal estar geral. Alimentos suspeitos: farinceos contendo cereais principalmente arroz a moda chinesa;

MECANISMO

DE

PATOGENICIDADE

MO capaz produzir grandes de metabolitos secundrios entre eles as toxinas diarrica e emtica, que s se manifestam em alimentos com grande nmero de clulas viveis 108. Toxina diarrica: tem natureza protica, termolbel (55C-20min), inativada pela tripsina e pH inferior a 4. Age estimulando a adenilciclase do intestino, provocando acmulo de sais e eletrlitos interferindo na absoro da glicose e aminocido, sendo necrtica.

MECANISMO

DE

PATOGENICIDADE

EPIDEMIOLOGIA
Distribudos em todos os solos, por isso a fcil contaminao de vegetais e cereais; Incidncia no arroz cru de 40% a 100%; Pesquisa indicam prevalncia na flora intestinal de indivduos normais, e ocorrncia maior em meses de vero;

Toxina emtica: induz o vmito em curto perodo de tempo, trata-se de uma toxina pequena, provavelmente um peptdeo, resiste ao pH cido e as enzimas proteolticas, resistente ao aquecimento. Ao biolgica desconhecida.

MEDIDAS

DE

CONTROLE

STAPHYLOCOCCUS

AUREUS

Sobrevivncia das cepas a 95C-24min; Alimentos recm preparados no oferecem risco; Formas de preparo inativam clulas vegetativas; Cozimento em temperaturas superiores a 100C inativam tambm esporos

Cocos gram positivos; Por se dividirem em planos diferentes ao serem vistos no microscpio se assemelham a cachos de uvas; So anaerbios facultativos, com melhor crescimento em ambientes aerbios; O S. aureus esta envolvido com a doenas estafiloccicas de origem alimentar ou no;

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STAPHYLOCOCCUS

AUREUS

CARACTERIZAO DA DOENA
Intoxicao provocada pela ingesto de alimentos com toxina pr formada; O agente causal no a bactria, mas sim as toxinas; Perodo de incubao de 30 minutos a 8 horas, sendo a media de 2 a 4 horas aps a ingesta; Sintomas variam com grau de suscetibilidade, [ ] da toxina e quantidade consumida do alimento;

Crescimento temperaturas variam de 748C, com enterotoxinas produzidas de 1046C; Condies timas toxina fica evidente entre 4-6hs; Resistente at 20% de NaCl e nitratos o que faz dos alimentos curados veculos para esta doena; pH de 4-9,8 com timo de 6-7;

CARACTERIZAO DA DOENA
Sintomas: nuseas, vomito, cibras abdominais, diarria e sudorese. Podem ocorrem ainda dor de cabea, calafrios, queda de presso e rarssimas vezes febre; Doena no fatal (exceo debilitados); Quando h choque, vomito, excessivo necessrio internao para reposio de fluidos

EPIDEMIOLOGIA
Homens e animais so reservatrio de S. aureus, sendo a cavidade nasal o principal habitat, podendo ainda estar na pele e feridas, gua, solo, leite, esgoto e todas superfcies em contato com o homem. Os portadores nasais e manipuladores de alimentos com feridas em mos e braos so importantes fontes de contaminao de alimentos; Gado leiteiro outra fonte, pois o leite ou derivados podem levar a intoxicao;

EPIDEMIOLOGIA
Agentes de contaminao: leite, creme de leite, tortas recheadas com creme, salada de batata, atum, frango, presuntos e outras carne cozidas; Contaminao de queijos j causou inmeros surtos antes e depois do advento da pasteurizao, por contaminao ps processo atravs de uso de fermentos (starters) contaminado pela bactria;

MECANISMO

DE

PATOGENICIDADE

Toxinas protica simples de baixo PM; So higroscpicas e facilmente solveis em gua e salina, resistentes as enzimas digestivas; So termorresistentes, ou seja a pasteurizao inativa o MO e no destri a toxina;

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MECANISMO

DE

PATOGENICIDADE

MEDIDAS

DE

CONTROLE

Ao emtica: reao mais freqente, se liga ao intestino e o estimulo transmitido ao nervo vago e centro do vomito que causa retroperistaltia do estomago e ID causando vomito, assim deveriam ser classificadas como neurotoxinas e no enterotoxinas; Ao diarrica: segundo sintoma mais comum, no esta elucidado porque diferente das outras diarrias, causando desequilbrio Na e Cl alm de inflamao e irritao da mucosa gstrica e de ID.

Impossvel sua eliminao do meio ambiente; Aquecimento do alimento aps manipulao elimina chances de doenas; Refrigerao dos alimentos; Resfriamento rpido de toda massa alimentcia;

MO INDICADORES
Utilizados para avaliao de qualidade microbiolgica; So grupos ou espcies de MO que se presentes no alimento fornecem informao sobre contaminao fecal, presena de patgenos e deteriorao potencial do alimento, alm de condies sanitrias inadequadas durante processamento armazenamento e produo.

CRITRIO DE DEFINIO INDICADORES

DE

Rpida e fcil deteco; Facilmente distinguvel de outros MO; No pode estar presente como contaminao natural; Deve estar presente quando patgeno for associado; Seu nmero deve correlacionar-se com o patgeno; Velocidade de morte similar ao do patgeno;

INDICADORES

DE

COLIFORMES TOTAIS
Composto por bactrias da famlia Enterobacteriaceae capazes de fermentar lactose, com produo de gs a 37C/48 horas, so bacilos gram negativos e no formam esporos; Escherichia, Enterobacter, Citrobacter e Klebsiella (fezes, ambientes vegetais e solo); A presena destes nos alimento no significa necessariamente contaminao fecal recente ou ocorrncia de enteropatgenos;

Ex: E. coli Deve ter habitat exclusivo TGI de homens e animais; Apresentar nmero alto nas fezes; Apresentar resistncia alta ao ambiente extra-enteral; Deve possui tcnicas rpidas e simples para contagem;

CONTAMINAO FECAL

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COLIFORMES FECAIS E E.COLI


As bactrias deste grupo correspondem aos coliformes totais com capacidade de fermentar lactose com produo de gs quando incubadas a 44-45,5C; A pesquisa de fecais e E.coli nos alimentos fornece informaes sobre condio higinica;

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