Técnica Dietética

Nutricional

Profª Apolyana Tenório

Profª Marli F. Costa

2020
Nome do aluno(a): ........................................................................................................

Regras para utilização do laboratório de Técnica Dietética

REGRA DE OURO: “Devo deixar o laboratório da maneira como estava quando eu o encontrei – limpo,
organizado e asseado”.

Cabe ao aluno (a), seguir as recomendações descritas neste roteiro para

utilização do laboratório de Técnica dietética:

1. Trazer em todas as aulas práticas e utilizar obrigatoriamente avental branco (Jaleco)

limpo e passado para as atividades práticas no LTD.
2. Os cabelos do aluno devem estar protegidos com touca, ou rede apropriada.
3. Os homens deverão estar com a barba feita.
4. O uso de adornos como pulseiras, relógios, anéis, correntes e brincos não são permitidos
no LTD, pois, durante o pré-preparo e preparo dos alimentos, pode ocorrer desprendimento
de partes dos mesmos levando à contaminação física e microbiológica. Se caso alunos
estiverem de maquiagem, a mesma deve ser leve.
5. Para a segurança do aluno, o mesmo deverá utilizar sapatos fechados e antiderrapantes,
não sendo permitida a utilização de sandálias abertas quando estiverem em atividades no
LTD, devido ao risco de acidentes.

6. As mãos devem ser limpas, e as unhas curtas, e sem esmaltes. Programe-se antes de
atividades práticas e retire seu esmalte! Caso tenha algum corte ou machucado nas mãos é
necessário utilizar luvas para proteção das mesmas.
7. Todos os utensílios e equipamentos disponibilizados para as aulas práticas devem ser
cuidados para que possam ser utilizados por todos, portanto, zele pelos mesmos, lave-os
adequadamente logo após o uso e seque-os de maneira apropriada e coloque em seu local
de origem. Cada aluno é responsável pelos equipamentos e utensílios utilizados.
8. Em caso de ocorrência de dano de equipamentos e utensílios, comunicar imediatamente
a ocorrência ao responsável da aula prática para providenciar as ações cabíveis.
9. Equipamentos e utensílios jamais poderão ser retirados do LTD sem autorização dos
responsáveis e /ou professores.

10. Bolsas e objetos pessoais devem ser colocados nos locais indicados pelo responsável
pelas aulas práticas, de forma que estejam organizados. Providencie cadeado com chave
para maior proteção de seus pertences, se houverem armários para a aguarda dos mesmos
durante as aulas no LTD.
11. Todos os alimentos ou preparações armazenados na geladeira, bem como no freezer
devem ser devidamente protegidos por recipientes plásticos, vidros ou acondicionados em
sacos plásticos descartáveis, e etiquetados. A etiqueta deverá conter Nome do aluno/
Curso que realiza e Ano, data de fabricação/manipulação, data de validade, nome
da preparação e data em que o alimento será retirado da geladeira/ freezer.
Os alimentos não podem permanecer mais que 7 dias na geladeira, exceto se for solicitada
autorização prévia ao responsável e/ou professor.
12. Ao finalizar todas as atividades desenvolvidas no LTD, o aluno deve limpar a(s)
bancada utilizada, e seus objetos e utensílios deverão ser devidamente secos e guardados
NO MESMO LUGAR DE ONDE FORAM RETIRADOS. Além disso, os fornos elétricos,
fogão (boca e forno), fogareiros, fornos de micro-ondas e balanças devem estar
devidamente desligados e limpos.
13. Após a utilização dos fogareiros e fogão, o gás deve ser desligado, para evitar a
ocorrência de acidentes.
14. O aluno deve verificar atentamente a voltagem do equipamento utilizado antes de
ligá-lo na tomada adequada. Em caso de dúvida, consulte o professor responsável.
15. O uso de celular durante as aulas práticas devem ser restritos aos momentos em que o
professor permitir e sua utilização direta nas consultas para as aulas.
16. O LTD não possui funcionário para limpeza dos equipamentos e utensílios, portanto
cada aluno é responsável pela limpeza e conservação do patrimônio do LTD.

17. Remover o lixo, no final das aulas em recipientes apropriados, devidamente tampados e
ensacados, tomando-se medidas eficientes para evitar a penetração de insetos, roedores e
outros animais;

18. Cada aluno e / ou cada grupo de alunos, deve reservar e trazer em cada aula prática
no LTD, 1 unidade de pano de prato, 1 frasco de detergente, 1 unidade de esponja dupla
face.

19. No caso de sobra de alimentos/preparações, o aluno é responsável pelo destino dos

mesmos. Com o objetivo de evitar o desperdício de alimentos, é recomendado um
adequado planejamento da quantidade de alimentos adquiridos e preparações feitas.
Verifique o rendimento necessário para o experimento a fim de que sobre o mínimo
possível.
20. O não cumprimento destas recomendações poderá acarretar em advertência e
suspensão da permissão da utilização do LTD pelo aluno/ instituição.

Cabe ainda ao aluno:

• Ser assíduo e pontual, aproveitando integralmente o seu horário de aula.

• Seguir as orientações dos professores e a rotina da aula
• Colaborar com os colegas para o bom andamento das aulas
• Interessar-se constantemente e ser participativo
• Evitar perfumes fortes e utilizar desodorante inodoro para a realização das aulas
pratica.
• Reunir todo material necessário e ingredientes antes de iniciar com as preparações.
Usar somente os utensílios necessários.
 MODELO DE RELATÓRIO
OBS: Após a realização de aula prática, cabe ao aluno ou grupo de alunos, entregar ao
professor responsável um relatório com as anotações descritas neste modelo.

Data da execução da Aula Prática:

Identificação do grupo:

Objetivo:

Introdução:

Materiais e métodos:

Discussão e Conclusão (Comentários + Ficha Técnica):

Referencia Bibliográfica:
 FOTO DA
PREPARAÇÃO

RECEITUÁRIO PADRONIZADO
Nome da Receita: _____________________________________________
Grupo ao qual pertence à preparação: _______________________________
Peso total da preparação pronta: ______________________________________________________
Número de porções: _________________________________________________________________
Gramas por porção: _________________________________________________________________
Método de cocção: __________________________________________________________________
Tempo total de preparo: ______________________________________________________________
Utensílios e Equipamentos: ___________________________________________________________

F.C.
Nome do Medida PB (g) PL (g) ou Custo Custo Carb. Prot. Gord, t Fibra
alimento caseira I.P.C. Mercado Fração g g g g

Total geral

X4 X4 X9

Total por
porção

Modo de Preparo:

Nome: _______________________________________________________________________________________________
Aula 1: Pesos, Medidas e índices
Objetivo das aulas: Aplicar técnicas adequadas para medir e pesar os diversos alimentos.
Na técnica dietética é fundamental: PADRONIZAR RECEITAS, ASSEGURAR A
REPRODUTIBILIDADE DAS RECEITAS, E OBTER CUSTOS ADEQUADOS.

Para pesar e medir os alimentos, utilizamos a balança, por ser o equipamento de maior
precisão na medição de ingredientes.

Balança Convencional

1. Pegue um recipiente medidor, coloque-o sobre a balança e anote seu

peso.
2. Adicione o ingrediente no recipiente
Balança Digital
1. Zere e nivele a balança.
2. Coloque o recipiente medidor em cima da balança.
3. Após aparecer o peso do recipiente a balança deve ser tarada
(zerada).
4. Adicione o alimento no recipiente.

Durante a produção de alimentos nem sempre isto é possível. Então temos como opção:
uso de utensílios padronizados ou uso de utensílios caseiros – xícaras, colheres e
copos;

Então :
o Medidas exatas: uso de instrumentos com medida padronizadas

o Medidas exatas:
• Vantagem: garante a reprodutibilidade da receita, auxilia no controle de qualidade,
quantidade e custo.
• Desvantagem: requer instrumentos (utensílios) padronizados, para facilitar a medição
dos ingredientes.

o Medidas caseiras: recipientes de diferentes tamanhos, com variação nas medidas dos
ingredientes. - Minimizar as variações: método de utilização e manipulação dos alimentos
devem ser padronizados.

o Medidas caseiras:
• Vantagem: disponibilidade de utensílios, por seu menor custo e facilidade de utilização.
• Desvantagem: obter um produto final diferente; dificuldade em controlar a qualidade,
quantidade e custo.

Todas as medidas devem ser expressas em volume (L, ml) ou peso (Kg, g).

Por que é necessário pesar e medir os

alimentos?

Equipamento Técnica Correta

Asseguram a reprodutibilidade e
consistência dos resultados de uma
receita
 Medidas Exatas

• Balança;

• Proveta;

• Becker;

• Litros;

• Recipientes Graduados;

• Medidas Padronizadas.
 Medidas Caseiras

• Xícara;

•Colher;

•Copo;
•Pires;

•Prato;

•Pitada.
 Instruções gerais para
Aula prática de pesos e medidas(se for
possível realizar em casa):
Trazer os seguintes ingredientes: óleo, margarina, banha, leite, farinha, fubá etc...

1 – Observar as regras de pesagem e medida de cada tipo de ingrediente.

2 – Observar as abreviações:

3 – Tarar a balança antes de cada pesagem ou pesar os utensílios e descontar o peso dos
mesmos.
4 – Para as medidas de colher, proceder da seguinte forma: Pesar 10 colheres e utilizar o
peso médio.
 Técnicas para pesagem

Ingredientes secos (Pesar: quantificar em g ou em kg em balança)

•Homogeneizar o ingrediente – se houver presença de grumos, deve ser desmanchado com

utensílio apropriado;
•Preencher a medida com auxílio de uma colher;
•Não sacudir e nem comprimir;
•Nivelar com uma espátula ou lado reto de uma faca;
•Pesar.

Medida dos Xícara(g) C (g) c.s(g) c(g) c.c(g)

alimentos

P D P D P D P D P D

Açúcar

Farinha de trigo

Amido de milho

Leite em pó

Chocolate em pó

Fubá
 Ingredientes líquidos (medir = quantificar e m ml ou L nas vidrarias)

• Homogeneizar o ingrediente;
•Utilizar medidores de vidro graduados (ou transparentes);
•Medir o volume (com auxílio ou não);
•Usar o funil, ao usar a proveta;
•Fazer a leitura ao nível dos olhos;
•Não segurar o recipiente medidor – manter em superfície plena;
•Fazer a leitura na parte inferior do menisco.

Medindo ingredientes líquidos

com precisão

Medida dos Xícara(g) Densidade(g)

alimentos

P D P D

Água

Óleo
 Ingredientes pastosos

Temperatura Ambiente;
•Retire com antecedência da geladeira

Compactar a gordura na medida;

•Comprimir e retirar as bolhas de ar

Nivelar;
•Retirar o excesso com espátula ou faca
•Pesar
•Pode ser utilizado papel alumínio
• Retirar o excesso com uma espátula ou o lado reto da faca.

Medida dos Xícara(g) C (g) c.s(g) c(g) c.c(g)

alimentos

P D P D P D P D P D

Margarina

Pesando alimentos em recipientes

1. Pesar primeiro o recipiente – anotar;

2. Pesar o recipiente com a amostra – anotar;
3. Subtrair o peso do recipiente do total da operação (que será o correspondente ao peso
do alimento apenas).
Se for utilizar balança digital...

1. Zerar e nivelar a balança;

2. Colocar o recipiente medidor sobre a balança e tarar;
3. Colocar o alimento no recipiente (o peso obtido será correspondente ao peso do
alimento apenas);
4. Fazer a leitura.

Para pesagem de pequenas quantidades

1. Cortar pedaços de papel de tamanhos iguais, pesar e anotar;

2. Colocar a amostra sobre o papel;
3. Pesar e anotar;
4. Subtrair o peso do papel e anotar o peso líquido.
Referências

- PHILIPPI, S. T. Metodologia para Pesos e Medidas. Nutrição e Técnica Dietética. Barueri, SP:
Manole; 2003. 9-18.

CANOTILHO, A. C.C.; CANDIDO, C. C. Estudo e Técnica de Preparo dos Alimentos. In: CANDIDO, C.C.
et al. Nutrição: Guia Prático. 3. ed. rev. e atual. São Paulo: Iátria, 2010.