Fisiologia da Mastigação

Perguntas condutoras:
1. Quando e como surge a mastigação?

2. Por que mastigamos?

3. A mastigação é um fenômeno reflexo ou aprendido?

A mastigação é um ato voluntário, mas tem natureza parcialmente reflexa
(animais descerebrados acima do mesencéfalo mastigam tão logo o
alimento é posto na boca).
4. Como a mastigação é regulada?

5. O que devo saber sobre a fisiologia da mastigação para entender como ela
se estabelece e assim poder ajudar na minha área de atuação?

Fisiologia Geral do Sistema Estomatognático

Conjunto de estruturas bucais que desenvolvem funções comuns, tendo como
característica constante a participação da mandíbula. Tem características que lhe
são próprias, mas depende do funcionamento, ou está intimamente ligado à
função de outros sistemas como o nervoso, o circulatório, o endócrino, e todos
em geral, porque não constitui uma unidade separada do resto do organismo, mas
se integra estritamente a ele.

Estruturas constituintes:
Tecidos, órgãos, músculos, ossos, dentes, articulações, glândulas, mucosas e
aporte neurovascular.

1) Estruturas estáticas ou passivas: constituintes do esqueleto ósseo, como

a própria mandíbula, hióideos, coluna vertebral cervical, maxilar superior e
base do crânio, relacionados entre si por articulações. Os dentes
participam pela superfície oclusal e ligamento periodontal. Tendões,
ligamentos, aponeuroses e outras estruturas além da mucosa oral, também
integram esse grupo.
2) Estruturas dinâmicas ou ativas: formações que para executar sua função
estomatognástica precisam gastar energia sob a forma de ATP.

Funções Estomatognáticas

Alimentação → sucção, mastigação, deglutição.

Fonoarticulação
Respiração
Funções sensitivas: possui uma ampla capacidade sensitiva graças a uma profusa
população de receptores → sensibilidade da boca.
Funções motoras: funções motoras executadas pela boca, com participação da
mandíbula.

Fisiologia da Mastigação
∟ conjunto de fenômenos estomatognáticos que visa a
degradação mecânica dos alimentos → trituração e moagem dos alimentos.

Mastigação: função mais importante do sistema estomatognático, sendo a fase

inicial do processo digestivo, que se inicia na boca.

Fases mecânicas do ciclo da mastigação - três etapas

1) Incisão: a elevação da mandíbula em protrusão apreende o alimento entre

as bordas incisais, logo após, a mandíbula repropulsa-se, deslizando-se as
bordas incisais dos incisivos inferiores contra a face palatina dos incisivos
superiores. Há a determinação de movimentos rítmicos em detrimento da
intensidade da contração muscular elevadora da mandíbula. O alimento é
cortado, caindo, em seguida, a mandíbula.
A fase dura aproximadamente 5-10% do tempo total do ciclo mastigatório.
2) Trituração: transformação mecânica de partes grandes do alimento em
menores. Ocorre principalmente nos pré-molares. Dura em torno de
65-70% do tempo total.
3) Pulverização: moenda das partículas pequenas, transformando-as em
elementos muito reduzidos, que não oferecem resistência nenhuma no nível
das superfícies oclusais, ou da mucosa bucal. Dura em média de 25-30%
do tempo total do ciclo.

Ato mastigatório - estágios sequentes integrantes do ciclo da mastigação.

- Controle motor da mastigação resulta da ação de NERVOS e MÚSCULOS.
1) Fase de abertura da boca: a mandíbula cai, por relaxamento reflexo
simultâneo dos músculos levantadores (temporal, masseter e pterigóideo
medial) e contração isotônica simultânea dos músculos abaixadores
(pterigóideo lateral e toda a musculatura supra-hióidea).
2) Fase de fechadura da boca: a mandíbula eleva-se, por contração
isotônica dos músculos levantadores e relaxamento reflexo dos músculos
abaixadores.
 3) Fase oclusal: contato e intercuspidação dos dentes, fisiologicamente em
oclusão cêntrica, gerando forças interoclusais, devido à contração
isométrica dos músculos levantadores da mandíbula.

Mastigação x Idade

Quando se inicia a mastigação?

Gradativo:
Aprendido:
Respeitoso:

Evolução das Funções Estomatognáticas

Atividades reflexas não aprendidas: sucção, deglutição primária e respiração

presentes.
Atividades que requerem o aprendizado: mastigação e fonoarticulação.

A mastigação é um processo de aprendizagem - evolução ontogênica

Ao nascer: a criança apresenta atividades estomatognáticas natas, como a

sucção, deglutição primária e respiração.
- Atividades reflexas, não aprendidas.
- Vias, centros nervosos e efetores musculares estão desenvolvidos.
- O reflexo correspondente se efetua sobre as vias e conexões sinápticas já
estabelecidas, não precisa do córtex para a sua produção.

Amamentação: ocorre com a participação da musculatura labial, lingual e músculo

facial (bucinador).

Por volta dos 6 meses: erupção dentária - mecanorreceptores periodontais

informam o SNC sobre a posição dentária e a posição da mandíbula.
- Bombardeio sensorial bucal → o permanente bombardeio sensorial leva a
movimentos brúxicos (fisiológicos), essenciais para o estabelecimento da
mastigação.
- Inicia-se um período de muita riqueza sensorial e aprendizado motor.

Controle Nervoso da Mastigação - Ciclos Mastigatórios

A mastigação é coordenada por neurônios localizados no TRONCO
ENCEFÁLICO. A informação sensorial provém da região orofacial, transcorre por
AFERENTES TRIGEMINAIS, enquanto os principais músculos mastigatórios são
controlados pelo NÚCLEO MOTOR TRIGEMINAL.

Outros NÚCLEOS MOTORES e SENSORIAIS envolvidos com a mastigação:

- Núcleo HIPOGLOSSO (XII) controla a musculatura lingual
- Núcleo motor do nervo FACIAL (VII) controla os músculos da face e lábios
- A INFORMAÇÃO SENSORIAL da cavidade oral transcorre também nos pares
craniais VII (FACIAL), IX (GLOSSOFARÍNGEO) e X (VAGO).

→ Os principais músculos da mastigação são inervados pelo RAMO

MANDIBULAR do NERVO TRIGÊMIO.

Centros Superiores
↑↓
Tronco encefálico

Mastigação ←Nervo trigêmeo←“Centro” da mastigação

N.VII, IX e X ↑ (N. V) Ramo Mandibular do Nervo Trigêmeo
Estimulação de mecanorreceptores
periodontais, da ATM e mucosos.
“Centro” da deglutição→ N. V, VII, IX, X e XII→deglutição
↑ N. IX e X←Estímulos para a deglutição
“Centro” da salivação
↑ (N. V) Ramo Mandibular do Nervo Trigêmeo
Estimulação de mecanorreceptores
periodontais, da ATM e mucosos.

Atos reflexos dependem de um estímulo sensitivo, processamento e resposta.

A deglutição tem um centro neural responsável por ela. O fundo da cavidade oral
contém alguns mecanoceptores, via nervo trigêmeo e glossofaríngeo, que vão
mandar até o centro para começar a organizar a ativação dos músculos. Ele vai
processar e mandar informação motora via glossofaríngeo, trigêmeo, hipoglosso e
vago para os músculos da faringe e da parte superior do esôfago, comandando a
deglutição.

Reflexo da Abertura da Boca

A pressão gerada dentro da boca se comporta como estímulo eficaz na excitação de
pressorreceptores mucosos (Mecanoceptor articular, Mecanoceptor periodontal,
Mecanoceptor mucoso). Esses receptores são complexos e encapsulados,
localizados na língua, lábios, mucosa palatina e gengival. Porção anterior da boca →
zonas de maior densidade de receptores, sendo capazes de diferenciar, com alto grau
de precisão, o tamanho, textura e a forma de objeto presente na boca. Os receptores
de tato e pressão são excitados pela pressão ou deformação do tecido onde se
localizam; os impulsos gerados se transmitem pelas vias aferentes do trigêmeo, via
núcleo mesencefálico.

Reflexo de Fechamento da Boca

A abertura da boca produz um afastamento das paredes da cavidade bucal e das

superfícies oclusais dentárias, o que leva à retirada de estimulação dos
mecanorreceptores mucosos e periodontais que iniciaram o reflexo de abertura da
boca. Isso facilita o começo do fechamento da boca porque os músculos abaixadores
da mandíbula não são mais excitados, e os levantadores não são deprimidos. A
queda da mandíbula vai excitar os receptores proprioceptivos musculares e
articulares. O reflexo miotático ou reflexo de estiramento são impulsos aferentes
proprioceptivos que partem da distensão do receptor ânulo-espiral pelas fibras Ia
vão determinar excitação dos alfa-motoneurônios do mesmo músculo, como também
a transmissão de impulsos excitatórios aos outros músculos sinergistas (levantadores
da mandíbula).
→ Quando a mandíbula cai (abertura da boca), os músculos elevadores são
fortemente estirados, desencadeando-se o reflexo miotático ou de estiramento,
que determina a contração isotônica dos elevadores da mandíbula com a consequente
elevação dessa. Contudo, quando os dentes superiores e inferiores entram em
oclusão, a contração elevadora isotônica se transforma em contração isométrica, com
desenvolvimento de força mastigatória entre ambos os arcos dentários e tensão nos
músculos levantadores mastigatórios. Essa tensão muscular nos levantadores
traduz-se pela estimulação dos órgãos tendinosos de Golgi, cuja descarga
determina, no núcleo motor do V par, inibição dos motoneurônios dos músculos
levantadores e excitação, por inervação recíproca, dos motoneurônios dos músculos
abaixadores, levando à nova abertura bucal, continuando com o ciclo mastigatório.
As aferências provindas do órgão tendinoso de Golgi, dos mecanorreceptores
periodontais, do ânulo-espiral, dos mecanorreceptores da mucosa bucal, penetram o
sistema nervo central seguindo a raiz sensitiva e logo ascendem, formando o feixe
mesencefálico do trigêmeo, passando entre o núcleo motor e sensitivo principal do
trigêmeo. Do núcleo mesencefálico, as fibras que se dirigem ao núcleo motor do
trigêmeo o fazem com sinapse, numa estrutura intermédia, localizada
supra-segmentariamente ao núcleo motor: é o núcleo supratrigeminal.

Estudo Dirigido

1.O que é aparelho ou sistema estomatognático?

– É um conjunto de estruturas bucais que desenvolvem funções comuns, tendo
como característica constante a participação da mandíbula. Além disso, possui
características que lhe são próprias, mas está ligado com a função de outros
sistemas como o sistema nervoso, endócrino, circulatório e todos em geral.

2.Quais as funções natas do sistema estomatognático? Quais as

funções aprendidas do sistema estomatognático?
– As funções natas são sucção, deglutição primária e respiração. As aprendidas
são mastigação e fonoarticulação.

3.Quais estruturas fazem parte do sistema estomatognático?

Classifique as estruturas em passivas e ativas.
– Estruturas passivas: ossos, articulações, músculos, nervos, dentes, mucosa
oral.
– Estruturas ativas: formações que para executar sua função estomatognástica
precisam gastar energia sob a forma de ATP.

4.A mastigação é um fenômeno que resulta do ato mastigatório (abertura,

fechamento e oclusão da boca). Explique os reflexos de abertura e fechamento da
boca, mencionando os estímulos, os nervos sensoriais, os núcleos e nervos
motores envolvidos.

5. Que relação você pode fazer com a fisiologia da mastigação

e prática clínica como nutricionista?

Fisiologia da Deglutição e da Salivação

Perguntas condutoras

• Quando surge a deglutição?

– A deglutição surge na vida intrauterina (12° semana).

• Que estruturas participam da deglutição?

– Cavidade oral (músculos das bochechas, dentes, língua e palato), faringe, esôfago e
estômago.
• Como a deglutição é regulada?
–
• Quais são as etapas da deglutição?
– Fase antecipatória, Fase preparatória, Fase oral, fase faríngea e fase
esofágica.
• O que é o reflexo de Gag? Por que é importante compreendê-lo?
–
• Quais as principais causas de alterações da deglutição no envelhecimento?

Definição
Atividade resultante de controle neural e de interações do conjunto de
mecanismos motores, perfeitamente coordenados, visando a passagem do
conteúdo oral para o estômago, com participação ativa da faringe e esôfago.

Estruturas da Deglutição:
Músculos da cavidade oral, faringe e esôfago
Receptores da orofaringe → ramos de nervos sensoriais→ Núcleo do Trato
Solitário →Núcleo ambíguo →ramos motores de nervos cranianos
Núcleos do tronco encefálico (controle involuntário) e áreas corticais (controle
voluntário)
Nervos cranianos: vago, facial, glossofaríngeo, trigêmeo, acessório e
hipoglosso.

Fases da Deglutição
1. Fase antecipatória: voluntária
– Antecede a chegada do alimento à boca: cheirar, pegar, ver, sentir.
– Aparência, cheiro, textura, forma e cor.
– As informações sensoriais modulam a mordida, a mastigação e a deglutição.
– Sabor e prazer.
– Esses itens formam o conhecimento de mundo do indivíduo→ criando a
memória afetiva.
2. Fase preparatória: voluntária
– Preparo do bolo alimentar com o auxílio da língua, das bochechas e lábios →
controle cortical e certa participação reflexa.
3. Fase oral:
-Língua empurra o bolo alimentar contra o palato mole e orofaringe → receptores
da orofaringe → NTS →Núcleo ambíguo →ramo motor de nervos cranianos
4. Fase faríngea: involuntária
Após o movimento ondulatório da língua, o bolo alimentar chega à faringe. Daí o
bolo passa rápida e involuntariamente da faringe para o esôfago, graças a
fenômenos síncronos.
- Língua fecha a cavidade oral para evitar a regurgitação alimentar.
- Palato mole bloqueia cavidade nasal.
- A elevação da laringe e a aproximação das cordas vocais fecha a glote,
obstruindo a passagem para a laringe.
- À medida que tais válvulas se fecham e a faringe se contrai, o bolo é propelido
para o esôfago.

5. Fase esofágica: involuntária

– Inicia com a abertura da transição entre a faringe e o esôfago, em seguida se
desencadeiam ondas peristálticas que transportam o alimento até o estômago.
– Surge onda peristáltica abaixo do Esfíncter Esofágico Superior que se desloca
até o Esfíncter Esofágico Inferior, relaxando-o e permitindo a entrada do bolo
alimentar no estômago. Após a passagem do bolo alimentar o Esfíncter Esofágico
Inferior volta a contrair-se.

Centros corticais
↑↓
Nervos aferentes → Núcleo do Trato Solitário
Recept. sensoriais - Impulsos AFERENTES partem de músculos para o NTS
(ramo sensorial do glossofaríngeo).

Nervos eferentes → Núcleo Ambíguo

Músculos - Impulsos EFERENTES do centro da deglutição
- Nervos: vago, trigêmeo, glossofaríngeo, hipoglosso, facial e
acessório.

Padrões de alimentação e deglutição na infância

• Variam conforme as mudanças cognitivas e os padrões de

motricidade;
• O sistema nervoso periférico transforma-se substancialmente nos
dois primeiros anos de vida, sendo a maturação pós-natal do
tronco cerebral e dos nervos periféricos os responsáveis pela
maturação dos padrões de alimentação reflexos.

Reflexo de Gag
Reflexo protetor das vias aéreas.
• Até 8-9 meses o reflexo de Gag é anteriorizado.
• O REFLEXO DE GAG é importante para o APRENDIZADO sobre mastigação e
deglutição do bebê e precisa ser compreendido e reconhecido para não ser mal
interpretado.
Regulação da Salivação

– Sistema Nervoso Autonomo

Parassimpático: facial (VII nervo craniano) e glossofaríngeo (IX nervo craniano).
Simpático: gânglio cervical superior.
Fase cefálica: ativação do sistema nervoso parassimpático.
Ativação do núcleo motor do vago → fibras eferentes → TGI
Aumento da secreção salivar
Única fase mediada pelo glossofaríngeo.
Aumento da secreção de ácido gástrico.
Relaxamento do esfíncter de Oddi → liberação do conteúdo biliar.

Fase oral: estímulos adicionais pelo sabor → mecânicos e químicos.

Mastigação → subdivide e tritura o alimento.
Mistura dos alimentos com as enzimas salivares (amilase salivar, lipase lingual e
glicoproteína mucina).

Saliva - principais funções:

– Lubrificação e umidificação para a deglutição
– Início da digestão dos carboidratos
– Neutralização das secreções gástricas no esôfago.
– Produção nas glândulas salivares: parótida, submandibulares, sublinguais.

O PAPEL DAS CÉLULAS MIOEPITELIAIS NA PRODUÇÃO DE SALIVA

QUANDO ESTIMULADAS PELO SNA (PARASSIMPÁTICO E SIMPÁTICO), AS

CÉLULAS MIOEPITELIAIS CONTRAEM-SE, “ORDENHANDO” OS ÁCINOS E
PROMOVENDO A EJEÇÃO DA SALIVA PRÉ-FORMADA. REGULAÇÃO DA
SALIVAÇÃO

Estimulação Parassimpática

Efeito mais duradouro

Síntese e secreção de amilase salivar e mucinas;
Fluxo sanguíneo para as glândulas (vasodilatação)

Estimulação Simpática
• Regiões funcionais: reservatório (fundo e 1/3 do corpo) e bomba antral (⅔
corpo, antro e piloro)

Comportamento Motor do estômago proximal e distal

• Reservatório gástrico (estômago proximal) – contração tônica
• Bomba antral- contração fásica (ondas propulsivas lançam o conteúdo
gástrico em direção a junção gastroduodenal)

Padrões Motores no Reservatório Gástrico

Relaxamento Receptivo – a cada deglutição, o EEI relaxa-se reflexamente e, ao

mesmo tempo, ocorre um relaxamento do fundo e do corpo do estômago.
• Iniciado pela DEGLUTIÇÃO (receptores da faringe) – núcleo vagal- fibras
eferentes vagais estimulam neurônios motores inibitório do SNE.

Relaxamento Adaptativo
• Distensão do reservatório gástrico (receptores de estiramento) – núcleo vagal -
fibras vagais estimulam neurônios motores inibitórios do SNE
• Resposta perdida em pacientes submetidos a vagotomia

Padrão Motor na Bomba Gástrica

• Potenciais de ação determinam duração e força das contrações gástricas

• Ondas propulsivas ao chegar ao piloro fechado levam a RETROPULSÃO

(trituração e redução das partículas dos alimentos)

• Ciclos propulsivos se repetem 3/min até que o conteúdo esteja pronto para ser
levado ao duodeno.

Regulação do Esvaziamento Gástrico

– Quando passa certa massa de quimo, inibem-se novas passagens até que o
duodeno esteja novamente em condições de receber mais quimo.
• Mecanismos neurais regulam a VELOCIDADE de esvaziamento gástrico →
regulação tipo feed-back.
• Osmolaridade, acidez e densidade calórica influenciam a velocidade de
esvaziamento gástrico
• Líquidos HIPER OU HIPOTÔNICOS saem mais lentamente do estômago
• Quanto MAIOR acidez e densidade calórica MENOR velocidade
• * gordura – inibidor MAIS potente do esvaziamento gástrico → devido a um
componente neural e, principalmente a um componente hormonal, a
colecistocinina (CCK), como também ao peptídeo inibidor gástrico (GIP)

Estimulação da secreção de Ácido Gástrico

Fase CEFÁLICA
• Estímulos: visão, audição, memória (vários gatilhos podem disparar esta fase) →
estímulos excitatórios que geram sinais em vários centros no cérebro,
especialmente no tronco cerebral.
• Aumenta secreção de Acetilcolina por neurônios eferentes vagais e entéricos.
• ACh estimula secreção ácida e estimula secreção de Peptídeo Liberador de
Gastrina (GRP).
• Gastrina estimula secreção ácida
• Prepara o estômago para a chegada do alimento (15% do total da secreção
gástrica).

Fase GÁSTRICA
• Estímulo: distensão das paredes gástricas e presença de proteínas (+ secreção
de Gastrina).
• Aumenta ainda mais a secreção de ACETILCOLINA próxima a célula parietal.
• A distensão do antro pilórico – via reflexo vagal – estimula a secreção de
GASTRINA.
• ACh E GASTRINA aumentam secreção de HISTAMINA
• HISTAMINA – potencializa a ação da Acetilcolina e Gastrina nas células parietais
(secretoras de HCl).
• Fase mais importante e representa 80% do volume total da secreção ácida do
estômago.

Fase INTESTINAL
Quando o quimo entra no duodeno, inicia-se outra fase de regulação da secreção
gástrica.
• Aminoácidos no duodeno estimulam secreção ácida no estômago.
• A infusão de carboidratos no intestino delgado inibe a secreção gástrica em
resposta a uma ingesta alimentar.
• A presença de gorduras na luz intestinal provoca uma potente inibição da
secreção ácida gástrica.
• Café e álcool estimulam a secreção gástrica.
Inibição da Secreção Ácida

• pH do lúmen gástrico é o principal regulador da secreção ácida

• pH gástrico 0,7-3,8

Mecanismos de Inibição da Secreção Ácida

1) Quando as proteínas presentes não são suficientes para fazer o
tamponamento, o pH cai, aumenta secreção de SOMATOSTATINA (céls. D) que
inibe secreção de GASTRINA
2) Acidificação do lúmen duodenal- estimula secreção de SECRETINA que INIBE
secreção de gastrina e de peptídeos (enterogastronas) – inibem secreção ácida

Estômago: regulação da secreção de pepsinogênio

Padrões motores no Intestino Delgado e Grosso

• Estado digestivo – ocorrência de ondas segmentares → contrações rítmicas

locais da camada circular do intestino, são de curta duração e não provocam o
deslocamento do conteúdo intestinal.

• Estado interdigestivo (Complexo Mioelétrico Migratório –CMM) → após um

período em que a musculatura lisa intestinal fica em repouso, acontecem períodos
de intensa atividade elétrica e fortes contrações intestinais que se propagam do
estômago para o íleo terminal.

• O papel do esfíncter íleo cecal:

• Comportamento motor intestino grosso: ceco, cólon ascendente, transverso e

descendente

• Defecação: movimento de massa culmina na defecação.

Pâncreas: regulação da secreção

Ele vai se conectar com uma parte na verdade com uma parte inicial do intestino
delgado e essa parte inicial do intestino delgado tem o nome é uma região
chamada se conecta com o intestino delgado qual parte do intestino delgado
Maravilha Você guardou essa informação agora Olha Só se você reparar dentro
do pâncreas a gente tem um canal e esse canal é chamado de duplo pancreático
o que que o João biduban vai fazer agora eu vou pegar um pedacinho do
pâncreas e vou deixar bem grandão aqui para você para que você possa ver as
células que formam o pâncreas nesse momento eu quero que você olhe para o
ducto pancreático ai onde é que tá isso aqui ó essa estrutura amarela aqui é o
duto pancreático agora Pancreático agora repare que noSão essas células Que
produzem O bicarbonato de sódio quando elas produzem O bicarbonato de sódio
elas vão secretar essa substância pelo ducto pancreático jogou Ai o O
bicarbonato de sódio será jogado dentro do intestino delgado Carbonato de E
A união do bicarbonato de sódio de pancreático o suco pancreático é a união da
enzimas digestivas com bicarbonato de sódio Isso se chama suco pancreático só
para você ter uma ideia por dia o nosso pâncreas vai produzir o que é um baita
de um peito para um órgão que tem apenas 15 cm um detalhe interessante é que
95% dos casos de câncer no pâncreas eles estão relacionados com o problema
nas células assinadas Elas começam a se dividir que nem loucas elas começam a
seguir sem parar e é um câncer extremamente agressivo geralmente quando a
pessoa descobre né quando ela tem lá o diagnóstico ela tem um máximo um ano
de vida agora no caso do Steve Jobs O problema é que ele teve no pâncreas é o
câncer que ele teve no banca não está relacionado com as células assinadas
esse câncer aconteceu em outra parte do banca que logo vou contar para ti em
cima das pancreáticas são produzidos sobre cada uma delas começando pela
tripsina e quimiotripsina essas duas enzimas elas atuam na digestão das proteínas

Fases Cefálica e Gástrica

• Estímulos visuais, auditivos, olfativos elevam a secreção pancreática
• Secreção de pequeno volume e viscosa

Fase Intestinal
• Secreção rica em bicarbonato e enzimas
• Regulada por secretina (água e bicarbonato) e CCK (enzimas)
• Produtos da hidrólise de gorduras estimulam CCK

Fígado → as únicas funções do fígado são a síntese e a secreção de bile.

Secretina- efeito colerético= aumenta o volume da bile

CCK – efeito colagogo = contrai a vesícula e relaxa o esfíncter de Oddi.