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PROCESSAMENTO TRMICO DE PUR DE BANANA (Musa cavendishii, Lamb.

) EM EMBALAGENS FLEXVEIS ESTERILIZVEIS1

CARVALHO FILHO2, Celso Duarte & MASSAGUER3, Pilar Rodrigues

RESUMO O objetivo deste trabalho foi estabelecer as condies de processo trmico de pur de banana, variedade "nanica", em bolsas esterilizveis poro individual (130 x 170mm). Os frutos foram selecionados, aquecidos a 98C/5min. para inativao enzimtica, separadas as sementes e fibras num despolpador com malha de 0,08cm de dimetro e depois o pur foi embalado nas bolsas sob um vcuo de 25mmHg, resultando em mdia 2,7ml de ar residual por bolsa. Em seguida as bolsas foram processadas sem agitao e em posio horizontal numa autoclave horizontal, a 115C/158KPa, com imerso total de gua quente. O tempo de manuteno do processo foi de 7,5min. Inicialmente foi utilizado o Clostridium butyricum como microrganismo alvo do processo, entretanto, observou-se que esta bactria apresentara uma resistncia trmica em pur de banana (pH 4,6) um pouco menor que o valor estimado para o Clostridium

botulinum, D115=0,183min. e D115=0,236min respectivamente, sendo assim, o C. botulinum foi escolhido como microrganismo alvo da esterilizao do produto. O valor de F121,1C aplicado foi de 0,64min. para causar 12 redues decimais, calculado segundo PFLUG (1985) para um pH de 4,6, e verificado pelo mtodo geral. Este valor somente foi considerado para a fase de aquecimento, deixando a letalidade do resfriamento (0,34min.), que foi realizada com gua temperatura ambiente, como segurana de processo. Nos testes de penetrao de calor foram encontrados os valores mdio de fh=6,8min; jh=0,48; fc=17,4min. e jc=1,3 demonstrando assim, que o produto altamente condutivo. Nenhuma alterao no produto nem nas embalagens foi notada aps a aplicao do ensaio de esterilidade comercial em 36 bolsas processadas contendo pur de banana, confirmando assim, a eficcia do tratamento trmico aplicado. Palavras-chave: pur de banana, Clostridium butyricum, Clostridium botulinum, bolsas esterilizveis e autoclave rotativa

SUMMARY THERMAL PROCESSING OF BANANA PUREE (Musa cavendishii, Lamb.) IN RETORTALE POUCHES. The aim of this work was to establish thermal processing conditions for banana puree in retor pouches (130 x 170mm). The fruits were selected, blanched in boiling water for 5min., finished (0,033 inch) mesh and vacuum-packaged in 25mmHg with 2,7ml residual air/pouch. After the pouches were processed without agitation in horizontal position at 115C/158 Kpa over-

pressure in water total immersion. The holding process time was 7,5min. Initially Clostridium butyricum was used as target organism for the thermal process, however the banana puree is situated in pH limit area of (4,6) for low acid foods, favouring the Clostridium botulinum growth. Its heat resistance was estimated through of the equation 1 (PFLUG, 1985) and compared with C. butyricum. Though the D115C values for C. butyricum and C. botulinum were similar (0,183 min and 0,236 min, respectively), C. botulinum higher compared to C. butyricum. The F121,1C applied was 0,64 min to obtain 12 decimal reductions calculated by PFLUG (1985) and verified by the general method. This value was only considerated for the heating phase. The value of F121,1C = 0,27 min (29,5%) determinated for cooling phase, was used as safety factor. Average values of the heating rate rate parameter fh and the lag factor were: fh=6,8min. and jh=0,48. For the cooling phase the average values were: fc=17,4min. and jc=1,3. After 15 days/37C incubation, no abnormal conditions were noted in the 36 processed pouches. This is an indicative that the process was satisfactory from the microbiological standpoint. Key words: banana puree, Clostridium butyricum, Clostridium botulinum, retor pouch, rotative retort.

1 INTRODUO Segundo DE MARTIN et al. (1990) a banana consumida, crua

ou processada, um alimento altamente energtico (cerca de 100 calorias por 100g de polpa), cujos hidratos de carbono (em torno de 22%) so facilmente assimilveis. Contm vitaminas C, A, B1 e B2 , e pequenas quantidades de D e E, e uma maior percentagem de potssio, fsforo, clcio e ferro, quando comparada com a ma ou laranja. Considerando estas caractersticas, juntamente com a importncia do aproveitamento dos excedentes de produo no exportveis e no comercializveis da fruta "in natura", o pur de banana merece ateno especial dentre os diversos produtos obtidos da banana, pois serve como matria prima para a elaborao de um grande nmero de produtos, tais como: nctares, doces de massa, gelias, sorvetes, iogurtes, bolos, pudins, gelatinas e outros. O pur de banana geralmente comercializado em embalagens flexveis de tamanho institucional, conhecidas como "Bag-in-Box", e pequena quantidade em embalagens metlicas para o varejo, CHIQUITA BRAND (1994). A vantagem da utilizao de embalagens no metlicas para o acondicionamento deste tipo de produto pode ser confirmado por estudos realizados por SEKHAR et al (1991), pois foi demonstrado que produtos com um contedo rico em nitrato, como o caso do pur de banana, so considerados como aceleradores do potencial de corroso da camada de estanho das latas. Sendo assim, o objetivo deste trabalho foi a determinao das condies timas de processamento do pur de banana em bolsas flexveis esterilizveis (130 x 170mm), em autoclave rotativa ALLPAX, a fim de produzir um produto

microbiologicamente estvel.

2 MATERIAL E MTODOS 2.1 Alimento utilizado O alimento processado nas bolsas esterilizveis (B.E.) foi um pur de banana, livre de qualquer conservante qumico. O mesmo foi preparado a partir de frutos da variedade nanica (Musa cavendishii, Lamb.), por ser a mais cultivada na regio de Campinas, de fcil aquisio, por apresentar melhores caractersticas de forma, tamanho, aroma e sabor e por apresentar custo extremamente baixo, quando comparado a um meio de cultura utilizado como um simulador de alimento, alm de sua caracterstica de consistncia adequada para este tipo de embalagem. 2.1.1 Processamento do pur de banana Inicialmente, os cachos adquiridos, em fase de desenvolvimento conhecida como 3/4 gorda (36mm), ficaram acondicionados em caixas, que geralmente so usadas no transporte dos mesmos, e expostos temperatura ambiente at adquirir uma colorao amarela uniforme, indicando assim, o grau de maturao normalmente conhecido como ponto 6 (totalmente amarelo) de acordo com o Banana Ripening Manual (1956), DE MARTIN et. al. (1990). A primeira etapa do processamento foi a lavagem dos frutos, em banho de imerso com gua clorada, com 5 - 10 ppm de cloro livre, para a reduo da carga microbiana e das

impurezas mais grosseiras. Em seguida, os frutos foram descascados manualmente e submetidos a uma seleo, na qual os defeitos apresentados foram removidos e os frutos que apresentassem srias danificaes foram eliminados. Em seguida estes frutos foram cortados no sentido longitudinal e sofreram um branqueamento (98C por 5 minutos) para promover uma inativao enzimtica. Antes de ser embalado e processado termicamente, foi medido o pH. Decorrido o tempo do branqueamento, os frutos passaram por um despolpador horizontal, com peneira de furos de 0,84mm de dimetro, para eliminao de fibras e das pequenas sementes dos frutos, e logo depois o pur foi colocado manualmente nas bolsas, atravs da utilizao de um saco usado em confeitarias. Este sistema foi adotado para evitar a contaminao da rea de selagem das bolsas com o pur de banana, e no comprometer o fechamento das mesmas. 2.1.2 Determinao da viscosidade As caractersticas reolgicas do alimento foram determinadas por meio da variao de sua viscosidade aparente, em funo da taxa de deformao e da caracterstica como um fludo nonewtoniano, em trs diferentes temperaturas: 30, 45 e 75C. Foi usado um viscosmetro rotacional BROOKFIELD (Brookfield Engineering Laboratories, Massachusetts USA), modelo LVT, para determinar a variao da tenso de cisalhamento e da viscosidade aparente em funo da taxa de deformao aplicada. 2.1.3 Determinao da carga microbiana inicial do pur de banana

A determinao da populao inicial de microrganismos existente no pur de banana, antes de ser processado, foi de grande importncia para o estabelecimento das condies de processamento do alimento. Foram efetuadas contagens, em cinco repeties, dos grupos de bactrias mais provveis de contaminao neste tipo de produto, tais como: mesfilos aerbios, mesfilos esporulados anaerbios e termfilos esporulados aerbios. 2.2 Adaptao da autoclave para processar B.E. A autoclave utilizada neste estudo para processar as bolsas, foi uma ALLPAX de imerso total, escala piloto (ALLPAX Products, InCl, USA) contendo uma cesta, rotativa, horizontal, descontnua, operada por um microcomputador (IBM PS/2) e que utiliza gua quente com sobrepresso de vapor como meio de aquecimento. Os controles foram monitorados e alterados automaticamente pelo programa "Control View" (Allen Bradley - USA). O processamento das bolsas foi realizado de maneira esttica (sem agitao) na temperatura de ajuste de 115C com 158 Kpa de sobrepresso, atravs da injeo de ar comprimido, e por imerso em gua aquecida com vapor. Para o confinamento das B.E., foi colocado no interior do cesto no tanque de trabalho da autoclave (com 800mm de comprimento x 600mm de largura x 580mm de altura), um conjunto de bandejas confeccionadas em ao inox perfurado; com 2,0mm de espessura; 565mm de largura x 700mm de comprimento; 48% de rea aberta, para permitir a circulao do meio de aquecimento, entre elas, e suportar o peso das bolsas sem sofrer deformaes, e furos redondos com 8mm de dimetro dispostos na forma hexagonal (ver Figura 2). Em

seguida foi feito um estudo distribuio de temperatura dentro da autoclave que teve como o objetivo avaliar a influncia das modificaes realizadas no interior da autoclave atravs da introduo de um sistema de confinamento para processar B.E., ou seja, a localizao da zona de aquecimento mais lento durante o processamento trmico.

2.3 Embalagem utilizada A embalagem utilizada nesta pesquisa foi uma bolsa esterilizvel para poro individual (130 x 170mm), multilaminar com polipropileno 50 m camada interna, camada intermediria de folha de alumnio 7 m, camada externa de nilon 15 m e poliester 12 m, produzida pela TOYO SEIKAN (Toyo Seikan Kaisha, Ltda Japan.). A seladora utilizada foi uma MINIVAC CV 18 (Selovac Ind.Com. Ltda) de impulso eltrico, escala laboratrio, que foi operada com um tempo de solda de 5,67 segundos e vcuo de 25mmHg, para bolsas contendo 130g de pur de banana, produzindo 2,7ml de ar residual/bolsa, CARVALHO FILHO (1996). 2.4 Estabelecimento do valor de F requerido

Para se estabelecer as melhores condies de processamento das bolsas esterilizveis, e visando obter um pur de banana microbiologicamente estvel, foram de fundamental importncia a realizao dos testes de penetrao de calor, no conjunto bandeja / embalagem / alimento, e a determinao da resistncia trmica do microrganismo alvo do processo. 2.4.1 Resistncia trmica do Clostridium butyricum em pur de banana Inicialmente, o microrganismo escolhido como indicador da esterilizao do pur de banana foi o C. butyricum (18851 CDC/Atlanta-USA), pois trata-se de uma bactria do grupo dos anaerbios butricos mesfilos, no proteolticos, mas que causam, com mais frequncia, deteriorao dos alimentos meio cidos e cidos a partir da fermentao de acares, amido e pectina. Como o pur de banana natural possui um pH entre 4,5 a 4,7 e rico em carboidratos, este microrganismo encontrou um substrato ideal para seu desenvolvimento. Na produo de esporos foi empregado um mtodo baseado numa srie de transferncias progressivas de uma suspenso de clulas, em meio de infuso de fgado (DIFCO), que foram cultivadas at se conseguir esporulao abundante, Reed et.al. (1951), citado por PFLUG (1990). A partir da suspenso de esporos obtida anteriormente, foi feita sua quantificao em cada ensaio de determinao da resistncia trmica realizado (No). A suspenso foi diluda at 1010 e foi transferida para tubos com meio fluido tioglicolato, aplicando a tcnica do NMP, srie de trs tubos. Estes tubos, j contendo a suspenso de esporos, foram aquecidos a 60C/10min. MORTON et al. (1990), para ativao trmica

dos esporos, e em seguida foram selados com VASPAR estril e incubados a 30C por 2-7 dias. Para avaliar a capacidade de crescimento do C. butyricum no pur de banana na forma natural (pH 4,6), tubos contendo pur de banana estril foram inoculados com a suspenso de esporos ativada, estratificados com VASPAR estril, incubados a 30C e observados diariamente por 10 a 15 dias. Foi utilizado o mtodo do NMP com srie de trs tubos, em meio fludo tioglicolato, para os testes de resistncia trmica feitos com esporos de C. butyricum 18851, trabalhando com um inculo de aproximadamente 2,15 x 106 esporos/g de pur. Aps a homogeneizao do produto inoculado, foi transferido assepticamente 0,5 ml para tubos Pyrex 13x100mm, com rosca, e feito um aquecimento destes tubos em banho de leo de temperatura controlada e com agitao, produzido pela Precision Scientific, USA. O valor D utilizado como parmetro de resistncia trmica, foi determinado para as temperaturas de 92, 95 e 98C, com duas repeties para cada temperatura, em quatro tempos diferentes. O clculo do valor de D foi efetuado atravs da Equao 1, a cada tempo/temperatura, e depois foi calculado o valor de D mdio de cada temperatura. A determinao do valor da resistncia relativa z foi efetuado por regresso linear de log D vs. temperatura, onde a recproca negativa da inclinao, calculada por regresso, foi considerado como sendo o valor de z.

A contagem da populao inicial (No) e dos esporos sobreviventes (Nf) foi feita em NMP, srie de trs tubos, usando meio fludo tioglicolato e com incubao a 30C durante 7 dias. Para se verificar o tempo necessrio para a amostra de pur de banana atingir a temperatura desejada, atraso trmico, foram aquecidos a 95 e 98C tubos das mesmas dimenses contendo pur de banana e o tempo foi registrado no momento em que se atingiu a temperatura de ajuste. 2.4.2 Resistncia trmica do C. butyricum x Clostridium botulinum Com os valores de No, carga microbiana inicial do pur de banana determinada antes de ser embalado, e a determinao do valor da resistncia trmica (D) do microrganismo escolhido como alvo do processo (Clostridium butyricum), tentou-se estabelecer o valor de Fo requerido atravs da Equao 2.

onde, D o nmero, em minutos, das redues decimais; No o nmero de microrganismos existentes no pur de banana, antes de ser embalado; Nf a populao final depois do processo, ou seja, a probabilidade de um esporo vivel sobreviver por embalagem. No entanto, aps a obteno dos resultados da resistncia trmica do C. butyricum no pur de banana, observou-se que

esta era inferior resistncia estimada para o C. botulinum. Como o pur de banana estava situado na faixa limite de pH (4,6) para alimentos de baixa acidez, tornando-o favorvel ao crescimento do C. botulinum, achou-se prudente usar o C. botulinum como microrganismo indicador da esterilizao do produto. Para esta determinao foi aplicada uma reduo logartmica nos esporos (Log No Log Nf) de 12D segundo o critrio de PFLUG (1990), ou seja, a probabilidade (Nf) de sobrevivncia de um esporo vivel de C. botulinum por embalagem processada foi de 109, considerando o No = 103. O valor de D foi calculado a partir da Equao 3, PFLUG (1985), para uma temperatura de processo de 115C e um produto com pH = 4,6.

onde: 4,6 pH 6,0 e 220F T 255F Sabe-se que a resistncia trmica dos microrganismos inerente a cada produto testado. O valor calculado, conforme Equao 3, serviu apenas de comparao com a resistncia trmica do C. butyricum. Foi tambm determinado o valor de F250 para o pur de banana com pH 4,6 e processado a 121,1C (250oF) pela Equao 3. Este recurso facilitou a programao do aquisitor de dados utilizado (DORIC 245A), que forneceu os valores de letalidade integrada com frequncia de 30 em 30 segundos at se chegar ao valor de F250 requerido de 0,64min., para estas

condies estabelecidas. No momento em que foi registrada esta letalidade pelo DORIC 245A, a fase de aquecimento foi interrompida e foi ento iniciada a fase de resfriamento. A letalidade integrada do processo, somente considerou a fase de aquecimento, deixando a letalidade da fase de resfriamento como segurana do mesmo. 2.4.3 Penetrao de calor nas B.E. com pur de banana As embalagens contendo 130g de pur de banana foram dispostas horizontalmente sobre as bandejas, num total de 6 bolsas, localizadas na regio onde o conjunto autoclave/bandejas apresentou aquecimento mais lento. Atravs de um termopar de agulha tipo T, com 11,25cm de comprimento, os dados de tempo e temperatura foram adquiridos at 1C de diferena, com relao temperatura de processo, e foram obtidos de 1 em 1 minuto, durante um perodo de 30 minutos, aps o tempo de subida e estabilizao da temperatura (Figura 3).

2.5 Ensaio de esterilidade comercial

Este ensaio foi realizado com o objetivo de se verificar se o processamento trmico aplicado foi eficiente, nas condies previamente estabelecidas, at atingir o F requerido do processo. Aps o processamento trmico, 36 B.E. foram incubadas a 37C por 15 dias, para que se pudesse verificar a ocorrncia de possveis alteraes, tais como: vazamentos, modificaes nas caractersticas sensoriais e, principalmente, estufamento das embalagens. Antes e aps o perodo de incubao, foi feita a medida do pH e observao microscpica.

3 RESULTADOS E DISCUSSO 3.1 Viscosidade do pur de banana Os resultados confirmam que o modelo da lei da potncia, amplamente usado para descrever o ndice de comportamento reolgico "n" de purs e sucos de frutas, pode ser aplicado para o pur de banana natural como alimento de alta viscosidade, pois o mesmo quando submetido diferentes temperaturas apresentou uma variao muito pequena: 0,195; 0,230; 0,208 para 30, 45 e 75C, respectivamente. 3.2 Determinao da carga microbiana do pur de banana O nmero total de bactrias mesfilas aerbias encontradas no pur de banana natural, antes de ser embalado, foi relativamente constante, apresentando 4,5 x 103 clulas por grama do produto, como valor mdio de 5 repeties.

No foram detectados esporulados mesfilos anaerbios nem termfilos aerbios pelo metodo empregado. Entretanto, YOKOYA (1969) encontrou uma faixa de 2 a 70 esporos de termflios aerbios em cada 100g da banana in natura de 5 variedades diferentes, inclusive a nanica. 3.3 Adaptao da autoclave e ensaio de distribuio de calor A adaptao do sistema de confinamento das bolsas no cesto da autoclave ALLPAX, com espaadores de 40 mm, para o processamento das bolsas esterilizveis foi comprovadamente eficiente, conforme resultados dos ensaios de distribuio de temperatura no equipamento que identificou o conjunto de bandejas de topo como a regio de aquecimento mais lento CARVALHO FILHO et al (1995). Entretanto, estes valores no alteraram o padro de aquecimento da autoclave, e o equipamento foi de acordo com as sugestes da NPFA (1985) para o processamento trmico de alimentos. 3.4 Resistncia trmica do C. butyricum O C. butyricum cresceu e se desenvolveu facilmente em todos os tubos que foram inoculados, contendo pur de banana. O emprego da tcnica do Nmero Mais Provavel (NMP), usando srie de trs tubos com meio fludo tioglicolato, apresentou uma suspenso de esporos com 4,6 x 109 NMP de esporos/ml, aps uma incubao de 7 dias, onde os tubos positivos apresentaram turvamento do meio e produo de gs em menos de 48 horas.

O resultado do atraso trmico ("lag"), necessrio para o pur de banana atingir a temperatura de ajuste nos tubos Pyrex 13 x 100 mm, foi de 3,4 min. A Tabela 1 apresenta os valores D mdios, com suas respectivas temperaturas, usados no clculo do valor de z que, atravs de uma regresso linear, foi determinado em 15,8C, com um coeficiente de correlao de 0,9963 (Figura 2).

Apesar de parecer um valor elevado, este trabalho confirma a tendncia encontrada por LEITO et. al. (1977) onde o valor de z para Bacillus stearothermophilus em pur de banana natural (pH 4,7) tambm foi alto (17C) quando comparado com valores encontrados em outros tipos de alimentos, entretanto, no foram indicadas as razes destes resultados. Ainda na Tabela 1, foi estimado, a partir da "curva fantasma" TDT por extrapolao, o valor de D do C. butyricum 18851 de 0,183 min. para a temperatura de ajuste de 115C, temperatura estabelecida para o processamento trmico do pur de banana em bolsas esterilizveis.

3.5 Resistncia trmica do C. butyricum x Clostridium botulinum O objetivo desta anlise foi comparar a resistncia trmica do C. botulinum, estimada para um produto com pH de 4,6 e processado a 115C (239F), com a resistncia trmica do C. butyricum determinada nesta pesquisa. Para a determinao dos valores de F e D do C. botulinum no pur de banana (pH 4,6) foi empregada a equao referida no tem 2.4.2. (eq. 3), que aplicada para produtos com a composio semelhante queles produtos analisados por XEZONES e HUTCHINGS (1965), no qual, o pur de banana se encaixa perfeitamente. Observou-se que, apesar dos valores de D115C encontrados para C. butyricum e para C. botulinum serem bastantes semelhantes (0,183min. e 0,236min., respectivamente), o C. botulinum apresentou uma resistncia trmica ligeiramente maior que a do C. butyricum. Sendo assim, resolveu-se utilizar o C. botulinum como microrganismo indicador de esterilidade do pur de banana. 3.6 Ensaios de penetrao de calor nas B.E. contendo pur de banana Para os parmetros de aquecimento foram encontrados valores mdios de fh=6,8 min. e jh=0,48. Para as taxas de resfriamento os valores mdios foram: fc=17,4 min. e jc=1,3. Num trabalho realizado por SPINAK e WILEY (1982) foram encontrados valores mdios semelhantes aos mencionados anteriormente, com fh=10,3min., jh=1,2, fc=12,5min. e jc=1,4

para bolsas com 20mm de espessura, contendo pur de banana processadas em autoclave FMC vertical por imerso em gua com sobrepresso. Ficou determinado que a bolsa de aquecimento mais lento estava localizada no fundo do cesto, no bloco de topo. 3.7 Ensaio de esterilidade comercial Aps o perodo de incubao por 15 dias/37C, nenhuma alterao foi notada nas bolsas processadas com o pur de banana, tais como: estufamento, vazamento, odor estranho ou alterao no pH. Isto indica que o tratamento trmico aplicado no produto foi satisfatrio sob o ponto de vista da estabilidade microbiolgica. Vale ressaltar que os parmetros cor, aroma e gosto foram avaliados de maneira subjetiva, sem aplicao de anlise sensorial.

4 CONCLUSO A aplicao de umF121,1C de 0,64min. na esterilizao do pur de banana natural (pH 4,6) em bolsas esterilizveis poro individual (130 x 170mm), foi o suficiente para garantir um produto microbiologicamente estvel, comprovado pelas anlises microbiolgicas ps-processo e pelo ensaio de esterilidade comercial, alm de apresentar um produto visualmente atraente.

5 REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS

(1) CARVALHO FILHO,C.D.; CRISTIANINI,M. e MASSAGUER,P.R. Distribuio de temperatura em autoclave rotativa ALLPAX adaptada para o processamento de bolsas flexveis esterilizveis: efeito do tamanho das embalagens e do espaamento entre bandejas. I Congresso Ibero- Americano de Engeharia de Alimentos FEA/UNICAMP, 5 a 9/11/95, Campinas-SP. (2) CARVALHO FILHO, C.D. Utilizao do bioteste com esporos de Bacillus subtilis na avaliao da integridade assptica de embalagens flexveis esterilizveis. Campinas: UNICAMP, 1996. Tese (Mestrado em Cincia de Alimentos) Faculdade de Engenharia de Alimentos da Universidade Estadual de Campinas, 1996. (3) CHIQUITA BRANDS, Inc. Banana Puree. Processed Fruit Ingredients Division. 1994. (4) DE MARTIN, Z.; TRAVAGLINI, D.A.; OKADA, M.; QUAST,D.G. e HASHIZUMET, T. Processamento: produtos, caracterizao e utilizao. Srie Frutas Tropicais no3Banana. ITAL, Campinas, 1990. (5) LEITO, F.F.M.; FALOMIR, C.A.O.; CIAMPI, C. e QUAST, D.G. Resistncia trmica de Bacillus stearothermophilus FS 1518 e Clostridium PA 3679 em pur de banana natural. Coletnea do Instituto de Tecnologia de Alimentos n.2, vol. 8 p.313-327, 1977. (6) MORTON, V.N. ; SCOTT, D.T.; BERNARD, D.T. e WILEY, R.C. Effect of heat and pH on Toxigenic Clostridium butyricum. Journal of Food Science. v.55 n.6, p.1725 - 1739, 1990.

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AGRADECIMENTOS CAPES pela concesso de bolsa de estudos e auxlio financeiro pesquisa.

Recebido para publicao em 09/04/97. Aceito para publicao em 30/09/97. Parte do trabalho de tese para obteno do ttulo de Mestre em Cincia de Alimentos na FEA/UNICAMP. Universidade do Estado da Bahia/FAMESF-DAZ 48900-000 Juazeiro/BA. Universidade Estadual de Campinas/FEA. C.P. 6121. Campinas/SP.

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