I.

INTRODUCCIN
A. Determinacin de Nitrgeno
Durante muchos aos las tcnicas ms usuales para la determinacin de nitrgeno proteico en alimentos concentrados o alimentos en general fueron dos: el mtodo Kjeldahl y el NIR. El mtodo Kjeldahl, es un tpico mtodo de digestin va hmeda del 1800, donde la utilizacin de cidos calientes y catalizadores txicos como mercurio o selenio son necesarios para acelerar el ataque qumico sobre la muestra. Consume de 60 a 90 minutos de operacin y la posibilidad de realizar varios anlisis simultneamente slo est ligada a la duplicacin del equipo. Su alto costo por anlisis, su baja productividad, la necesidad de operarios calificados y la costosa neutralizacin de sus residuos, acompaado por las cada vez ms exigentes normas ambientales del siglo XXI, han provocado una migracin paulatina de sus usuarios hacia mtodos ms competitivos y seguros. El otro mtodo, la Espectroscopia de Reflectancia en el Infrarrojo Cercano (NIR), fue desarrollado como una alternativa al mtodo Kjeldahl. Si bien ha logrado serlo desde el punto de vista de la velocidad de anlisis y la no utilizacin de sustancias peligrosas, su condicin de mtodo de anlisis secundario (no primario) y la necesidad de contar con muestras de referencia de la misma matriz de estudio, analizadas por mtodos primarios, lo hacen un mtodo de difcil y costosa implementacin an en empresas que cuentan con respaldo de laboratorios propios. Un NIR apropiadamente calibrado podra demandar el anlisis de 100 a 200 muestras, dependiendo de la complejidad de la matriz a estudiar. Cada vez que el usuario cambie su rutina de anlisis o el tipo de muestra, deber repetir la calibracin antes mencionada con el consiguiente costo asociado por el servicio de certificacin de muestras, ya sea propio o de un ente externo. Los proveedores de equipos NIR ofrecen calibraciones predefinidas de fbrica, que si bien son tiles en algunos casos,

en la mayora de ellos no son adaptables a la matriz de muestra que el usuario tiene. Como agravante existe la imposibilidad de guardar por mucho tiempo las muestras utilizadas para la calibracin, dada su condicin orgnica, lo que termina afectando la trazabilidad del mtodo. Los estndares orgnicos son de elevado costo y de difcil obtencin en el mercado.

B. el mtodo dumas
Desde su aprobacin por la AOAC y la AOCS, el mtodo de combustin directa DUMAS, est sonando muy fuerte entre los fabricantes de alimentos. Jean Baptiste Dumas, qumico y poltico francs, fue quien desarrollo la determinacin de nitrgeno a partir del ataque de una muestra mezclndola y calentndola con xido de cobre en una atmsfera de dixido de carbono (CO2). Los gases emanados de aquella combustin se reducan en cobre y el nitrgeno molecular era luego determinado volumtricamente.

II.

MATERIAL Y EQUIPOS

Pera trampa Refrigerante Matraz Baln Soporte universal Gradilla Mechero Tapones Rejilla Campana extractora probeta

embudo

III. REVISIN BIBLIOGRFICA

http://www.engormix.com/MAbalanceados/formulacion/articulos/determinacionnitrogeno-proteico-alimentos-t984/800-p0.htm

http://www.google.com.pe/#hl=es&biw=1020&bih=519& q=soxhlet&aq=0s&aqi=gs1g2&aql=&oq=soxl&gs_rfai=&fp=d76ee95860052fff

http://www.panreac.es/pdf/determinacion_nitrogeno_esp. pdf

IV. PROCEDIMIENTO
A. Primer etapa: Digestin

Muestra + H2SO4 CO2 + 2SO2 + 2H2O + SO4(NH4)2

B. Segunda etapa: Destilacin

SO4(NH4)2 + 2NaOH SO4Na2 + 2 NH3 + 2H2O

C. Tercera etapa: Titulacin

Titulamos con NaOH 0.1 N hasta que la muestra del matraz (H2SO4 + NH3 + H2O) cambie de color, y anotamos el gasto (G)

V.

RESULTADO

VI.

CUESTIONARIO
1. Qu funcin tienen las protenas en el cuerpo humano?

Las protenas desempean un papel fundamental para la vida y son las biomolculas ms verstiles y ms diversas. Son imprescindibles para el crecimiento del organismo. Realizan una enorme cantidad de funciones diferentes, entre las que destacan:

Estructural (colgeno y queratina) Reguladora (insulina y hormona del crecimiento), Transportadora (hemoglobina), Defensiva (anticuerpos), Enzimtica (sacarasa y pepsina), Contrctil (actina y miosina).

Las protenas estn formadas por aminocidos. Las protenas de todos los seres vivos estn determinadas mayoritariamente por su gentica (con excepcin de algunos pptidos antimicrobianos de sntesis no ribosomal), es decir, la informacin gentica determina en gran medida qu protenas tiene una clula, un tejido y un organismo. Las protenas se sintetizan dependiendo de cmo se encuentren regulados los genes que las codifican. Por lo tanto, son susceptibles a seales o factores externos. El conjunto de las

protenas expresadas en una circunstancia determinada es denominado proteoma.

2. 4 ejemplos de protena animal y vegetal

Protenas animales: Carne de diferentes animales, huevos, leche, queso, etc. Protenas vegetales: soja, legumbres, frutos secos, algas marinas, levadura de cerveza

3. Cmo se determina el factor que se utiliza para determinar el porcentaje de protena, cuando uno lo multiplica por el porcentaje de nitrgeno? Permite determinar las necesidades de protena y aminocidos esenciales en humanos Este balance se consigue ingiriendo protenas en la dieta: ingesta de N = prdida de N. Balance de N positivo: Ingesta de N > prdida de N. Se necesita en: Crecimiento neto: recin nacidos, adolescencia, embarazo, lactancia

Procesos de regeneracin tisular en el adulto: despus de periodos de desnutricin, convalecencia de enfermedades traumticas con lesin tisular. Balance de N negativo: Ingesta de N < prdida de N. En dietas con bajo contenido proteico o carente de protenas (dietas basadas en glucosa) Para transformar el N en protenas multiplicamos por un factor de conversin (6,25). Se asume que la protena corporal humana contiene un 16% de N. La cantidad de protena de huevo necesaria para el equilibrio (30% prdida de eficacia) es 0,59.

Los factores de conversin del contenido de N total pueden presentar errores: estas valoraciones no tienen en cuenta el N no proteico presente en algunos carbohidratos, cidos nucleicos y aminocidos no proteicos. Los concentrados de protenas alimentarias pueden estar contaminados. Cuando de damos protena 100 el balance es negativo y ste comienza a recuperarse. Al final, cuando va alcanzando el equilibrio la protena de huevo pierde eficacia para recuperar el balance. Esta prdida de eficacia fue estimada en un 30%. Es necesario dar un 30% ms de protena para recuperar el equilibrio.