ALERGIAS ALIMENTARIAS

Concepto
En lo que respecta a este tema, hemos de distinguir entre dos conceptos, que son:
• Reacción adversa a alimentos: es cualquier respuesta clínicamente anormal que se
pueda atribuir a la ingestión, contacto o inhalación de un alimento o de sus derivados o
de un aditivo contenido en el mismo. Por ejemplo, el síndrome diarreico que sufrimos al
ingerir una ensaladilla rusa en mal estado.
• Alergia alimentaria: reacción de hipersensibilidad mediada por anticuerpos IgE, como
resultado de la ingesta, contacto o inhalación de un alimento o aditivo contenido en el
mismo.
Por lo tanto, sólo una parte de las reacciones adversas son consideradas alergias, y para
ello éstas han de estar mediadas por Ig E.

Clasificación (de las reacciones adversas a alimentos)

A. Tóxicas:
1. Intoxicaciones:
a) De origen natural (Ej: toxinas de hongos)
b) Por contaminación (Ej: insecticidas).
2. Toxiinfecciones:
a) Enterotoxigénicas: por ejemplo, una intoxicación por Salmonella.
b) Invasivas: por ejemplo, en el caso de una viriasis (gripe).
B. No tóxicas:
1. Implicado mecanismo inmunológico:
a) Mediadas por IgE: alergias alimentarias.
• Síndrome de alergia oral: prurito y/o angioedema orofaríngeo sin urticaria.

• Urticaria y/o angioedema: en muchas ocasiones precedida de episodios de

prurito orofaríngeo. Suele estar acompañada de náuseas y vómitos.
• Shock anafiláctico.
• Asma.
• Rinitis.

• Dermatitis atópica: no está clara su inclusión en este grupo.

En los alérgicos a las proteínas al pescado o marisco, el alergeno que
desencadena la reacción es tan potente, que la simple inhalación del humo u olor del
pescado al freírlo, puede desencadenar la clínica.
 b) No mediada por IgE.
• Enteropatías del intestino delgado.
• Colitis.
• Gastroenteritis eosinofílica:
- Patrón mucoso.
- Patrón muscular.
- Patrón seroso.
• Síndrome nefrótico idiopático: asociado a enteropatía por leche de vaca.
2. Implicado mecanismo no inmunológico:
a) Farmacológica:
• Aminas vasoactivas:
- Monoaminas (tiramina).
- Histamina (algunos alimentos con alto contenido de ésta son: fresa,
chocolate, queso).
• Liberación inespecífica de histamina: puede producirse por ingesta de
pescado en malas condiciones. En este caso, al degradarse las proteínas del
pescado, el cuadro debuta con urticaria. Pero el mecanismo de la alergia no
es desencadenado por el pescado, si no que es Ig E dependiente, liberándose
histamina tras el proceso. Sin embargo, la alergia alimentaria por ingesta de
pescado NO es IgE dependiente. Aun así, este cuadro se trataría como en el
caso de una alergia mediada por Ig E, debido a la presencia de histamina.
• Aditivos.
b) Enzimática:
• Deficiencias de disacaridasas (lactasa, sucrasa): la intolerancia a la lactosa
suele afectar a pacientes adultos en la mayoría de los casos. Ya que se trata
de un mecanismo enzimático, normalmente pequeñas cantidades de lactosa
sí se toleran. Por ejemplo, la alergia no se desencadenaría si el paciente se
tomara un café con leche. Lo que se recomienda es no tomar grandes
cantidades de leche en una sola vez, hay que separar las cantidades.
• Galactosemia (galactosa 1 fosfato uridil transferasa, uridina difosfato-4-
epimerasa).
• Fenilcetonuria (fenilamina hidroxilasa).
• Intolerancia al alcohol (aldehído deshidrogenasa).
• Fabismo (G6PD).
c) Desconocidas.
 3. Psicosomática.

Epidemiología
• En Estados Unidos:
o El 20 % de los habitantes presentan reacciones adversas a alimentos.
o En cuanto a las alergias, se distribuyen de la siguiente manera en la población:
- En niños menores de 3 años: 6 %.
- En adultos: 3’5 - 4 %.
oLos alergenos que con mayor frecuencia producen alergia, según la edad son:
- En niños: leche y huevo, además del cacahuete.
- En adultos: pescado, marisco, frutas y frutos secos.
Las alergias al huevo y a la leche son las únicas que desaparecen con la edad. Lo
normal es que los niños, a los 3 ó 4 años, dejen de ser alérgicos a estos alimentos. También
hay que tener en cuenta que los niños se van a hacer alérgicos a los alimentos con los que
están en contacto. Por ejemplo, y en el caso de los EE.UU., al cacahuete, porque su ingesta
se introduce muy pronto en la dieta de los niños. Así, en Italia se desarrollan alergias
alimentarias al trigo, por la ingesta abundante de pasta.
• En Europa:
o Las proporciones de alérgicos son:
- En niños: 0’3-7’5 %.
- En adultos: 1’4-2’4 %.
o En cuanto a alérgenos más comunes:
- En niños: al igual que en EE.UU., son la leche y el huevo.
- En adultos: frutos secos, pescado y marisco.
• En España, en el 2005 se hizo un estudio que demuestra que las alergias han
aumentado en nuestro país. En 1992, un 3’6 % de la población española era alérgica (un
3’3% en Murcia), mientras que en el 2005 la cifra se sitúa en un 8’5%. Existen varios
motivos que pueden explicar el por qué de este aumento, entre ellos, la alergia al látex
por reactividad cruzada con frutas y alimentos, pues cada vez se consumen más frutas
tropicales, como la papaya.
En un estudio realizado sobre 169 pacientes, para comprobar las alergias a cualquier
alimento, se comprobó que la alergia a frutas, legumbres, pescados y mariscos parecen ser las
más persistentes, ya que las producidas por leche y huevo suelen desaparecer a partir de los tres
años de vida.
Manifestaciones clínicas
Suelen darse una hora después de ingerir el alimento.
1. Cutáneas: corresponden al 80-85 % de las manifestaciones.
• Urticaria.
• Angioedema.
• Dermatitis atópica (dudosa inclusión en este grupo).
2. Digestivas: representan el 20-30 %.
• Síndrome alergia oral.
• Náuseas/ vómitos.
• Dolor abdominal.
3. Respiratorias: son el 10-13 % de las manifestaciones.
• Rinitis.
• Asma.
• Disfonía.
4. Cardiovasculares:
• Shock anafiláctico.
Respecto a este apartado, existe una relación importante entre la anafilaxia y el ejercicio.
Es lo que se denomina “anafilaxia dependiente de alimentos e inducida por ejercicio”. Algunas
personas son alérgicas a determinado alimento, pero la clínica aparece en ellos si se asocian dos
condiciones: alimento y ejercicio físico. Un ejemplo lo tenemos en la Navidad: según el profesor,
se toman mayores cantidades de frutos secos (que son susceptibles de producir alergia), y esto,
unido a que luego el paciente “se va de marcha”, puede aparecer una situación de anafilaxia o
shock anafiláctico.

Ahora explicaremos algunas situaciones especiales relacionadas con las alergias

alimentarias:
• Alergia al látex
Se trata de una alergia por reactividad cruzada. Los pacientes alérgicos al látex pueden
también ser alérgicos a algunos alimentos, especialmente a los plátanos aguacates, kiwi y
castañas.
Aproximadamente la mitad de los pacientes alérgicos a látex muestran alergia asociada a
determinados alimentos. A su vez, la mitad de estas reacciones a alimentos se manifiestan como
anafilaxia sistémica, repartiéndose la otra mitad entre síndrome oral, urticaria y/o angioedema. Los
alimentos más comúnmente implicados son el plátano (28%), el aguacate (28%), melón, castaña
(24%) y kiwi (20%); y con menos frecuencia la papaya, nuez, higo, fruta de la pasión, mango,
patata, tomate, etc.
• Intoxicación por Anisakis
Constituye una alergia a un parásito del alimento, y estos organismos deben de estar vivos
para causar la alergia. Son una especie de gusanos que pueden estar presentes en el pescado
crudo (por ejemplo, en los boquerones). Penetran en la mucosa intestinal y dan cuadros de
obstrucción intestinal, llamados “anisakiasis”. La forma de distribución es la siguiente: los gusanos
se encuentran en los mamíferos marinos, desde donde las larvas pasan al agua. Pequeños peces
y crustáceos ingieren las larvas. El hombre, al comer estos alimentos, ingiere a su vez el parásito,
desencadenándose la reacción alérgica. A pesar de esto, los alérgicos pueden comerlo
perfectamente, si antes el pescado ha estado bien congelado o el alimento ha sido bien cocinado,
ya que de esta manera matamos al parásito y así se desnaturalizan las proteínas o alergenos
responsables de la respuesta alérgica.
• Alérgenos ocultos alimentarios
Son aquellos que no están especificados en las etiquetas o que figuran con un nombre
desconocido para el consumidor. Los más frecuentes en la Unión Europea son los siguientes:
oTrigo: harina, gluten, salvado, cuscús, germen cereal, almidón, fibra, sémola, semolina.
oLeche: caseína, caseinato, lactoalbúmina, mantequilla, queso, margarina.
oHuevo: albúmina, coagulante, emulsificante, globulina, lecitina, livetina, lisozima,
ovoalbúmina, ovomucoide, ovovitelina, vitelina.
oSoja: emulsificante, tamarí, proteína vegetal, goma arábiga, goma vegetal, goma de guar,
glutamato monosódico, almidón, espesante, estabilizador.
La normativa para poner detalladamente los ingredientes en los alimentos consta del
Noviembre de 2005 (sobre todo a los que la población es más alérgica).

Tipos de alergenos en los alimentos

1. Clase 1 (alergenos mayores): se denominan así cuando detectamos Ig E específica
para ellos en más del 75 % de los pacientes.
a) Características:
• Sensibilizantes primarios.
• La sensibilización puede ocurrir en el tracto gastrointestinal.
• Glicoproteínas hidrosolubles.

• Peso molecular (Pm) de 10-70 Kd ¿ó kD?

• Estables a la acción del calor, ácidos y proteasas.

b) Son los siguientes:
 • Leche de vaca: caseína (α, β, κ), α -lactoalbúmina, albúmina sérica.
• Huevos: ovomucoide, ovoalbúmina, ovotransferrina. Hay que tener cuidado con
las vacunas infantiles, ya que algunos gérmenes han sido probados en huevo, y
pueden dar alergia.
• Cacahuetes: villicina, conglutina, glicina.
• Soja: glicina, profilina, inhibidor de tripsina.
• Camarón: tropomiosina.
• Proteínas transportadoras de lípidos (LTPs): manzana, albaricoque, melocotón,
ciruelo.
Leche y huevo. Síndrome leche-huevo-carne de pollo (no es necesario aprenderlo).
En las diapositivas del profesor hay dos tablas que reproduzco a continuación, con lo que parecen
ser alergenos de la leche de vaca (Bos domesticus) y del huevo de gallina (Gallus domesticus).
Leche de vaca Huevo
4 alpha-lactalbúmina 1 ovomucoide
5 beta-lactoglobulina 2 ovoalbúmina
3 Ag 22, conalbúmina,
6 serum albumina
transferrína
7 inmunoglobulina 4 lisozima
5 albúmina sérica de pollo
8 caseína
(síndrome ave-huevo)

2. Clase 2 (productores de reactividad cruzada y síndrome de látex-frutas):

a) Características:
• Proteínas generalmente derivadas de las plantas.
• Gran labilidad al calor.
• Difíciles de aislar.
• Difícil estandarizar extractos para el diagnóstico.
b) Son los siguientes:
• Glucanasas: látex, banana, aguacate, castaña, etc.
• Chitinasas: látex (Heb 6), aguacate.
• Taumatina-like: cereza, manzana, kiwi.
• Homólogos de Bet 1: manzana, cereza, albaricoque, melocotón, pera, zanahoria,
apio, perejil, avellana.
• Homólogos de Bet 2: látex, apio, patata, pera, cacahuete, soja.

Diagnóstico
Se realiza en base a dos apartados:
1. Anamnesis: es primordial. Hay que observar las manifestaciones clínicas compatibles
con patología alérgica, por lo que debe preguntarse:
 ¿Cuáles son los síntomas?

 ¿Ha observado el paciente o los padres alguna relación entre los síntomas y la
ingesta de alimentos? Preguntar por los síntomas que pueden aparecer incluso tras
la inhalación del alergeno, por ejemplo, durante su preparación.
 ¿Qué alimentos se ingirieron?

 ¿Qué intervalo de tiempo transcurrió entre la ingesta y la aparición de los síntomas?

 ¿Recurrieron los síntomas? Y en este caso, ¿cuándo?

 ¿Excluyó el paciente de su dieta el alimento sospechoso? Y en este caso, ¿cuándo?

 ¿Se asocian a los síntomas otros factores, como por ejemplo, la actividad física?

 ¿Sufre el paciente otras patologías alérgicas? Por ejemplo, polinosis por artemisia.

 ¿Hay antecedentes familiares de atopia?

2. Diagnóstico etiológico: se trata de demostrar la presencia de Ig E específica
congruente con al anamnesis. Pero que la Ig E resulte negativa, no excluye el
diagnóstico de alergia.
a) En tejidos: en la piel, se utilizan algunas pruebas, entre ellas:
• Prick-test
• Cutirreacción
• Prick-prick-test (usar alimentos naturales).
b) En sangre periférica:
• Ig E libre:
- ELISA: Phadezym-Rast; AlaSTAT.
- R.I.A.: RAT, MAST.
- Fluorimetría: CAP.
- Quimioluminiscencia: CLA.
• IgE fijada a basófilos: test de liberación de histamina. Poco útil.
c) Dieta de exclusión y provocación oral doble ciego (en el hospital). Se realiza para
descubrir el alimento implicado, cuando existen dudas de cuál es el responsable de
la alergia. La técnica a seguir, tras obtener el consentimiento informado, es la
siguiente:
• Dieta hipoalergénica: dieta de ROWE.

• Administrar antes de la comida, el alimento sospechoso (polvo, congelado o rayado.

Se introduce en una cápsula denominada “pan de ángel”) o el placebo, en cantidades
progresivamente crecientes.
 • En caso de positividad, es conveniente repetir la provocación.

Tratamiento
1. Prohibir la ingesta de los alimentos implicados y derivados.
2. Sintomático del cuadro clínico: depende de las manifestaciones (¡¡¡EXAMEN!!!):
a) Clínica cutánea: antihistamínicos (antiH1), como el Polaramine®.
b) Clínica sistémica (shock anafiláctico) y/o edema de glotis: hay que instruir al paciente
jeringuillas precargadas con adrenalina (0’5 sc, se puede repetir a los 20 min).
c) Clínica respiratoria: broncodilatadores.
d) Corticoides.
3. Informar al paciente o a los padres sobre “alergenos ocultos”.

ALERGIA AL LÁTEX

El látex es un líquido lechoso que se obtiene de los árboles de los que se obtiene el
caucho (Hevea Brasiliensis, Ficus elástica). Durante su procesado, se le agregan químicos para
aumentar su capacidad de curtir (lo que se conoce como vulcanización).
Sobre un mapamundi donde se ha señalizado la producción de caucho natural, se observa
que los países que fabrican este material, de mayor a menor importancia son: los del sureste
asiático (Malasia, Tailandia, Singapur, Vietnam, India, China, Papúa Nueva Guinea, Sri Lanka); los
situados al Oeste de África, en el golfo de Guinea (Nigeria, Costa de Marfil, Liberia, Camerún, El
Congo); Brasil y Guatemala.
El látex está compuesto por partículas de cis-1,4-poliisopreno dispersas en un medio
acuoso, que a su vez contiene agua, proteínas, sales inorgánicas, lípidos y azúcares.
 Ahora expuso un esquema de la fabricación industrial del látex, y una diapositiva con los
principales alergenos del látex natural (que poseen una nomenclatura formada por “Hev b”
seguido de un número, del 1 al 13). Los 6 más importantes son los Hev b 1, 2, 3, 5, 6 y 7.
Actualmente el látex forma parte de la composición de más de 40.000 objetos de uso
laboral y cotidiano: guantes, preservativos, globos, tubos de drenaje, gomas adhesivas, etc.
Dentro del ámbito sanitario interesa saber que contienen látex: cánulas, sondas nasogástricas,
sondas de Foley, máscaras y tubos.
La alergia al látex ha aumentado su frecuencia en las últimas décadas y aunque las
causas no están aclaradas del todo, el aumento del uso de guantes y preservativos, material
sanitario, los cambios en la fabricación de productos de látex, y el mayor consumo de frutas
tropicales (por presentar éstas una reactividad cruzada con él), son algunos de los factores
implicados.

Hay dos tipos de reacciones alérgicas:

1. Tipo IV: dermatitis por contacto. Resulta de la sensibilización a agentes químicos
agregados durante el procesamiento del caucho. Es una erupción que aparece de 12
a 36 horas después del contacto con el látex. Aunque causa mucha irritación, esta
forma de alergia no pone en peligro la vida. Las lesiones más frecuentes se
relacionan con el uso de guantes y preservativos.
Ahora puso una foto de unas manos con dermatitis por haber usado guantes de látex.
2. Tipo I: estas reacciones ocurren en personas que se han sensibilizado previamente.
Con una nueva exposición pueden aparecer síntomas como urticaria, rinitis y/o asma.
También puede aparecer una reacción grave que ponga en peligro la vida,
caracterizada, además de por los anteriores síntomas, por anafilaxia.
El látex también puede estar en el aire y causar síntomas respiratorios. El alergeno del
látex se adhiere al talco de almidón usado en los guantes. Al usarlos, las partículas de
almidón y el alergeno del látex se suspenden en al aire, y pueden ser inhalados o tomar
contacto con la nariz y los ojos, causando síntomas de asma e irritación ocular.
Algunos sectores de la población afectados son los siguientes:
• Trabajadores con guantes: afecta entre el 5 y el 15 % de los trabajadores
hospitalarios, de invernaderos, manipuladores de alimentos, fábricas de productos de
látex, etc.
• Niños con espina bífida: sensibilizados al látex entre el 10 y el 70 % según los
estudios, se cree que por el elevado grado de invasión instrumental que sufren.
• Pacientes multioperados: sensibilizados alrededor del 5 %.
• No obstante, la alergia al látex también afecta con frecuencia a niños y adultos que
no pertenecen a ningún grupo de riesgo.
Clínica
En una serie de 70 pacientes alérgicos al látex se presentaron las siguientes
manifestaciones:
oUrticaria (100%).
oRinitis (50%).
oAsma bronquial (30 %).
oAnafilaxia sistémica (24 %).
El látex es una causa importante de reacciones anafilácticas intraoperatorias, así como en
el transcurso de exploraciones complementarias: ginecológicas, maniobras dentales o pruebas
radiológicas, reacciones que pueden llegar a ser mortales.
Además, se han descrito una serie de factores de riesgo individuales, como la atopia, que
aumenta entre 3 y 4 veces el riesgo relativo de padecer alergia al látex; y la sensibilización a
determinados alimentos (especialmente plátanos, aguacates, kiwi y castañas) que aumenta unas
20 veces dicho riesgo.

Diagnóstico
Se realiza mediante:
• Historia clínica.

• Pruebas cutáneas: prick test.

• Cuantificación de IgE específica.

• Pruebas de provocación específica.

La prueba de provocación es peligrosa por lo que se realizará siempre lo más cerca
posible de la UCI, para tratar las posibles complicaciones.

Tratamiento
Después de que el especialista en alergia realice una historia detallada y una exploración
física, decidirá los exámenes adicionales para el estudio de alergia al látex (prick test, cuti,
provocación, IgE específica, etc). Si es alérgico deberá evitar el contacto con productos que
contengan látex. Para ello deberán seguirse una serie de pautas:
• Evitar espolvorear en el ambiente hospitalario el polvo de almidón que recubre los
guantes de látex, ya que posee partículas de éste. A ser posible utilizar guantes sin
ese polvo.
• En caso de cirugía se debe intentar que el paciente sea operado cuando hayan
transcurrido varias horas de la última operación, a poder ser que sea la primera
 intervención de la jornada, para evitar la inhalación de partículas de látex que
vehiculiza el polvillo que recubre los guantes.
• Se puede intentar en pacientes con antecedentes de reacciones severas al látex, una
pre-medicación con corticoides, antihistamínicos, aunque se ha comprobado que
disminuye la severidad de la reacción pero no la frecuencia.
• Si es alérgico al látex debe advertirlo siempre antes de la realización de un
procedimiento médico, quirúrgico u odontológico. Debe sustituir los guantes por unos
de vinilo (ante la pregunta de por qué no se usan siempre los de vinilo, y un riesgo
menos, es porque el látex permite más sensibilidad en los dedos al trabajar que el
vinilo).
• Debe evitarse el consumo de las frutas que tienen reactividad cruzada con el látex.

• Si no está seguro de que su odontólogo o cirujano dispongan de guantes ”seguros”,

es aconsejable que el paciente alérgico lleve sus propios guantes.
• Es conveniente llevar junto con la documentación, una etiqueta que le identifique
como alérgico al látex, para que en caso de accidente o pérdida de conciencia, la
persona que atienda a este paciente lo haga correctamente.
• No dejar una jeringa precargada con un fármaco durante un tiempo prolongado.

• No pinchar con la aguja a través del tapón para cargar un fármaco de un vial (porque
los tapones tienen látex).
Si el paciente notara que al comer determinados alimentos (aguacate, plátano, castaña,
kiwi, albaricoque, uvas, fruta de la pasión, piña, melocotón o cereza) comienza con síntomas
como: picor de boca, hinchazón de labios, habones; se lo deberá de comunicar a su especialista
en alergología.

Materiales sin látex (a modo de curiosidad, no hace falta sabérselo)

1. Guantes:
a) No estériles (para examen físico):
• Vinilyte® (Smartpractice).

• Triflex® (Baxter).
b) Para médicos (quirúrgicos):
• De polímero sintético:
- Allergard® (Jonhson & Jonhson).
- Elastyren® (H. Dankaergaard).
• De neopreno:
- Neolon® (Becton Dickinson).
 2. Preservativos:
a) Masculinos:
• Disponibles en España: Durex Avanti sin látex® (Durex).
• No disponibles en España:
- Fourex Natural Lamb Skins® (Schmdt, Sarasota, Florida).
- Trojan Naturla Lamb Skins® (Young Drug Products, New York).
b) Femeninos: Femy (Lab. CBF-Leti, S.A.)

Vacunación (tratamiento con inmunoterapia)

- Alk-Abelló: comercializada sublingual.
- Stallergenes: comercializada para la administración subcutánea.

Consideraciones generales
1. Debería identificarse, y evitarse, el uso “rutinario” e innecesario de guantes de látex
mediante una valoración de riesgos adecuada. Cuando su uso sea necesario,
deberían utilizarse sólo guantes sin polvo con un contenido bajo en proteínas
extraíbles. Esto debería aplicarse no sólo en todos los ámbitos sanitarios sino
también en otros lugares de trabajo donde el uso de guantes es frecuente.
2. Un sistema claro de etiquetado de todo el equipamiento sanitario ayudaría mucho en
la identificación de productos sin látex adecuados para el cuidado de los pacientes
sensibilizados. Se debería animar a los fabricantes para que desarrollen este sistema
rápidamente.
3. Es necesario trabajo adicional sobre la producción de pruebas diagnósticas con una
sensibilidad y especificidad elevadas.
4. Deberían proseguirse y/o iniciarse estudios sistemáticos sobre vigilancia e
intervención con el propósito de identificar los medios efectivos para prevenir la
alergia de tipo I al látex.

Para quien quiera consultar más aspectos sobre el tema, algunas páginas de interés son:
- Asociación española de alérgicos al látex: http://www.aeal.cjb.net
- Asociación española de alérgicos a alimentos: http://aepnaa.org/latex.html
- Inmunitas vera: http://www.tinet.org/~immunita
 Como lo prometido es deuda, esta comisión va enterita para María Catalá, excompañera
de resi (y de llantinas de madrugada pre-exámenes, jaja) y espero que compañera de profesión
en un futuro no muy lejano. Me encanta pasar ratos contigo, aunque ya no nos veamos tanto (esto
no puede ser, ¿eh?...) porque siempre me haces reír y pasármelo genial. Eres una estupenda
amiga y una gran persona, y seguro que llegarás a ser una médico excelente. Un besazo,
Marimari.

Nuria Luquin Ciuró