Apostila Do Curso Alimentos Funcionais Na Prevencao de Doencas

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1
Sumário
HISTÓRICO ................................................................................................................. 4
CONCEITO .................................................................................................................. 7
MERCADO ................................................................................................................. 11
MARKETING............................................................................................................. 14
LEGISLAÇÃO ........................................................................................................... 16
CAROTENOIDES ...................................................................................................... 19
POLIÓIS ..................................................................................................................... 32
PROBIÓTICOS .......................................................................................................... 33
RELATÓRIO TÉCNICO .......................................................................................... 35
NUTRACÊUTICOS ................................................................................................... 36
COMPOSIÇÃO E REQUISITOS DO PRODUTO PRONTO PARA O

CONSUMO ............................................................................................................................. 39
ADITIVOS................................................................................................................... 39
CONTAMINANTES .................................................................................................. 40
PRINCIPAIS ALIMENTOS FUNCIONAIS, SUAS APLICAÇÕES E SEUS

COMPOSTOS BIOATIVOS ................................................................................................. 42
COMPOSTOS FENÓLICOS .................................................................................... 44
FLAVONOIDES ......................................................................................................... 44
ANTOCIANINAS ....................................................................................................... 47
ISOFLAVONAS.......................................................................................................... 49
ÁCIDOS GRAXOS ..................................................................................................... 52
Alegação de Propriedades Funcionais ...................................................................... 59
FITOSTERÓIS ........................................................................................................... 61
CAROTENOIDES ...................................................................................................... 63
FIBRAS SOLÚVEIS E INSOLÚVEIS ..................................................................... 65

Fibra Alimentar Total ................................................................................................ 66
Fibra Solúvel ............................................................................................................... 67
Fibra Insolúvel ............................................................................................................ 68
PREBIÓTICOS, PROBIÓTICOS E SIMBIÓTICOS .................................................. 68
Prebiótico ..................................................................................................................... 69
FRUTOOLIGOSSACARÍDEOS (FOS): .................................................................. 70
AÇÃO DIRETA DOS PREBIÓTICOS: ................................................................... 71
INIBIÇÃO DE BACTÉRIAS INTESTINAIS INDESEJÁVEIS ........................... 75
ATIVADORES DA ATIVIDADE HUMORAL E CELULAR .............................. 75
PRODUÇÃO DE SUBSTÂNCIAS BENÉFICAS .................................................... 75
ALIMENTOS FUNCIONAIS NAS DOENÇAS CARDIOVASCULARES ............... 77
ÁCIDOS GRAXOS ÔMEGA 3 ................................................................................. 80
ÁCIDOS GRAXOS MONOINSATURADOS (MUFA) .......................................... 81
FITOSTERÓIS ........................................................................................................... 82
FIBRAS ALIMENTARES ......................................................................................... 83
PROTEÍNA VEGETAL ............................................................................................. 84
COMPOSTOS ANTIOXIDANTES .......................................................................... 85
ALIMENTOS FUNCIONAIS NA OBESIDADE .................................................... 87
CÁLCIO ...................................................................................................................... 88
LIPÍDIOS .................................................................................................................... 90
CHÁ-VERDE .............................................................................................................. 92
CAFÉ............................................................................................................................ 95
RECEITAS COM ALIMENTOS FUNCIONAIS ................................................... 99
REFERÊNCIAS ....................................................................................................... 108

HISTÓRICO
Durante as décadas de 50 e 60, a indústria de alimentos buscou melhorar sua

cadeia de produção com o desenvolvimento de novos aditivos (conservantes,
estabilizantes, espessantes, corantes, entre outros) para garantir um maior tempo de
validade e uma melhor aparência dos seus produtos e consequente aumento de
faturamento. (VIEIRA et al., 2006).
Nas décadas posteriores (70 e 80), o enfoque dos estudos foi sobre a eliminação
de componentes prejudiciais à saúde (cerveja sem álcool, café descafeinado), assim
como a produção de alimentos com baixos teores de energia, açúcares e gorduras
(produtos Light e Diet). A partir da metade da década de 80, os alimentos passaram a
ser associados à saúde, como sinônimos de bem-estar, redução de riscos de doenças,
como veículos para uma melhor qualidade de vida. É neste contexto que entram os
chamados “alimentos funcionais”. (VIEIRA et al., 2006).
Novo é a utilização do termo alimentos funcionais e o interesse de buscar e
explorar mais amplamente o potencial dos alimentos em reduzir o risco de determinadas
doenças e o tratamento científico e legislativo dado à questão. (VIEIRA et al., 2006). O
termo alimento funcional foi inicialmente introduzido no Japão em meados dos anos 80.
Eram alimentos similares em aparência aos convencionais, usados como parte de uma
dieta normal, e que demonstram benefícios fisiológicos e/ou reduzem o risco de doenças
crônicas, além de suas funções nutricionais básicas. (STRINGUETA et al., 2007).
O Japão também foi o pioneiro na formulação de um processo de
regulamentação específico para os alimentos funcionais. Conhecidos como Foods for
Specified Health Use – FOSHU (“Alimentos para Uso Específico de Saúde”) são
qualificados e trazem um selo de aprovação do Ministério de Saúde e Previdência
Social Japonês. (ARAI, 1996).
Em ação conjunta com outros órgãos, a Comissão Europeia, coordenada pelo
International Life Sciense Institute Europe (ILSI Europe), criou o Projeto Ciência dos
Alimentos Funcionais na Europa (Functional Food Sciense in Europe - FUFOSE) em
1998, concluído em 1999. Este projeto apresentou uma forma de relacionar as alegações
em alimentos funcionais com sólidas evidências científicas, classificando essas em
alegações de melhora da função e alegações de redução de risco.
4
Posteriormente, o Conselho da Europa (2001), o Codex Alimentarius (2003) e a
União Europeia (2003) propuseram novas classificações das alegações de saúde dos
alimentos funcionais. Em 2005, em ação conjunta promovida pelo ILSI Europe foi
criado o Processo para Avaliação da Base Científica para Alegações em Alimentos
(PASSCLAIM), com o objetivo de definir critérios para avaliação das bases científicas
das alegações. No relatório deste projeto, a expressão “alegação em saúde” concorda
com o Codex Alimentarius, que entende que a palavra “alegação” significa “alegação
em saúde”, incluindo todas as alegações relacionadas à saúde, ao bem-estar e ao
desempenho físico e mental. (STRINGUETA et al., 2007).
Nos Estados Unidos, o conceito de alimentos funcionais começou a ser
difundido a partir dos anos 90, quando o Instituto Nacional do Câncer Americano criou
um programa para financiamento de pesquisas sobre componentes presentes nos
alimentos, principalmente os fitoquímicos existentes em frutas e verduras, que
pudessem apresentar atividade anticancerígena.
Este programa, denominado Programa de Alimentos Projetados (Designer Food
Program), teve a duração de cinco anos e um investimento de 20 milhões de dólares
(MILNER, 2000 apud PIMENTEL et al., 2005). Atualmente, os Estados Unidos não
possuem uma legislação específica para os alimentos funcionais. A Agência de
Administração de Drogas e Alimentos 2006 (FDA) orienta o consumidor com relação
às características saudáveis de produtos alimentícios de várias formas, usando alegações
de conteúdo de nutrientes, de estrutura, função e de saúde, conforme o exemplo abaixo.
(STRINGUETA et al., 2007):
5
Alegação de estrutura/função: descreve o papel do nutriente na
manutenção da saúde. Exemplo: “O cálcio ajuda a manter os
ossos fortes”.
LEITE
Alegação de saúde: descreve o papel do nutriente na redução do

risco de doença. Exemplo: “O cálcio pode reduzir a osteoporose”.
No Brasil, desde o início da década de 90 já existiam na Secretaria de Vigilância

Sanitária pedidos de análise para fins de registro de diversos produtos alimentícios, até
então não reconhecidos como alimentos, dentro do conceito tradicional de alimento.
Com o passar dos anos, além do aumento do número de pedidos, aumentou também a
sua variedade, os apelos e divulgação nos meios de comunicação desses produtos.
A Vigilância Sanitária, sempre utilizando o princípio da precaução, se
posicionou de forma contrária à aprovação e utilização desses produtos como alimentos.
Somente a partir de 1998, depois de mais de um ano de trabalho e pesquisa, contando
com a contribuição de várias instituições e pesquisadores da área de nutrição,
toxicologia, tecnologia de alimentos e outras, foi proposta e aprovada pela Vigilância
Sanitária a regulamentação técnica para análise de novos alimentos e ingredientes,
incluídos os chamados “alimentos com alegações de propriedades funcionais e ou de
saúde”. Assim, os regulamentos técnicos aprovaram diretrizes básicas para:
- avaliação de risco e segurança de novos alimentos;
- análise e comprovação de propriedades funcionais e/ou de saúde
alegadas em rotulagem de alimentos.
Em 1999, com a mudança no enfoque de análise dos alimentos, que passa a
considerar o critério de risco, a Vigilância Sanitária decidiu constituir a Comissão
Técnico- Científica de Assessoramento em Alimentos Funcionais e Novos Alimentos
(CTCAF). Essa comissão possuía a função de subsidiar a Diretoria de Alimentos e
Toxicologia nas decisões relacionadas a esse tema. (ANVISA, 1999).
O desenvolvimento do trabalho desta comissão gerou ao longo de cinco anos a
6
realização de eventos e elaboração de informes técnicos, visando sempre à atualização
de conceitos à luz das evidências científicas reconhecidas pela comunidade
internacional. (ANVISA, 1999).
Os princípios que norteiam as ações de avaliação pela CTCAF são (COSTA &
ROSA, 2010):
- Avaliação de segurança e análise de risco com base em critérios

científicos;
- Avaliação da eficácia da alegação com base em evidências científicas;
- Não definição de alimentos funcionais e aprovação de alegações de

propriedade funcional dos alimentos;
- Avaliação caso a caso, com base em conhecimentos científicos atuais;
- A comprovação da segurança do produto e eficácia da alegação é de
responsabilidade do fabricante;
- As alegações devem estar em consonância com as diretrizes das Políticas
de Saúde do Ministério da Saúde, tais como a Política Nacional de Alimentação e
Nutrição (PNAN) e a Política de Promoção de Saúde (PPS);
- As alegações não podem fazer referência à prevenção, tratamento e cura
de doenças, conforme art. 56 do Decreto-Lei no 986/69, o item 3.5 da Resolução n.
18/99 e o item 3.1 (f) da Resolução RDC no 259/02;
- As alegações devem ser de fácil entendimento e compreensão pelos
consumidores.
CONCEITO
Não há um consenso sobre o conceito de alimentos funcionais ou as

denominações de alegações, bem como os critérios para sua aprovação, que variam de
acordo com a regulamentação de cada país ou bloco econômico. Existem muitas
definições sugeridas por pesquisadores da área de alimentos e de instituições mundiais,
como a seguir:
O International Life Sciences Institute of North America (ILSI, 1999) define
7
alimentos funcionais como os alimentos que, em virtude dos seus compostos bioativos,
fornecem benefícios à saúde, além da nutrição básica. De
forma similar, o Conselho Internacional de Informação de Alimentos
(International Food Information Council – IFIC, 2004) define alimentos funcionais
como “alimentos que fornecem benefícios de saúde, além da nutrição básica” e informa
que o consumidor pode ter um maior controle da sua saúde por meio da seleção dos
alimentos.
Esse mesmo instituto cita como exemplos tanto as frutas e verduras como os
alimentos fortificados e melhorados e esclarece que os benefícios de saúde são
proporcionais aos componentes bioativos destes produtos. Hasler (1998) já argumenta
que o termo alimentos funcionais se refere apenas aos alimentos processados (integrais
modificados, fortificados, enriquecidos ou melhorados). Afirma ainda que é necessário
que sejam consumidos como parte de uma dieta variada, sobre uma base regular e em
níveis efetivos.
De acordo com algumas destas definições, os alimentos integrais não
modificados, como as frutas e os vegetais, representam a forma mais simples de um
alimento funcional. Por exemplo: brócolis, cenoura e tomate são considerados alimentos
funcionais por serem boas fontes de compostos biologicamente ativos, como o
sulforafane, betacaroteno e licopeno, respectivamente. Os alimentos modificados,
incluindo os fortificados com nutrientes ou fitoquímicos também podem ser
considerados como alimentos funcionais. (ADA, 2004 apud STRINGUETA et al.,
2007).
Porém, Araya e Lutz (2003) comentam que estas definições são genéricas,
permitindo que qualquer alimento possa cumprir com as condições da definição e o
termo funcional perde sua especificidade. Na Europa, o conceito de alimentos
funcionais se aplica somente aos alimentos que constituem parte da dieta habitual e não
se aplica àqueles consumidos na forma de cápsulas, comprimidos ou outras formas
farmacêuticas. (MILNER, 2000).
Nos Estados Unidos, apesar da categoria de alimentos funcionais não ser
reconhecida legalmente, algumas instituições propõem definições para estes novos
produtos. (VIEIRA et al., 2006). O Comitê de Alimentos e Nutrição do Institute of
Medicine define alimentos funcionais como “qualquer alimento ou ingrediente que
possa proporcionar um benefício à saúde além dos nutrientes tradicionais que ele
contém”.
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A American Dietetic Association (2004) considera alimentos fortificados e
modificados como alimentos funcionais, alegando seus efeitos potencialmente benéficos
à saúde, quando consumidos como parte de uma dieta variada, em níveis efetivos.
Ainda segundo o mesmo órgão, a propriedade funcional atribuída a esses

alimentos é “àquela relativa à ação metabólica ou fisiológica que a substância
(podendo ser nutriente ou não), presente no alimento, tem no crescimento,
desenvolvimento, manutenção e outras funções normais do organismo humano”.
A legislação brasileira não define o termo alimentos funcionais, mas define

alegação de propriedade funcional e alegação de propriedade de saúde, como segue:
- Alegação de propriedade funcional: é aquela relativa ao papel metabólico ou
fisiológico que uma substância (nutriente ou não) tem no crescimento,
desenvolvimento, manutenção e outras funções normais do organismo humano.
- Alegação de propriedade de saúde: é aquela que afirma, sugere ou implica a
existência de relação entre os alimentos ou ingrediente com doença ou condição
relacionada à saúde. Não são permitidas alegações de saúde que façam referência à cura
ou prevenção de doenças.
As alegações acima são regulamentadas pela ANVISA, por meio da Resolução
ANVISA/MS n° 18, de 30/04/1999. Segundo a mesma resolução, o alimento ou
ingrediente que alegar propriedades funcionais ou de saúde pode, além das funções
nutritivas básicas, quando se tratar de nutriente, produzir efeitos metabólicos e/ou
fisiológicos e/ou efeitos benéficos à saúde, devendo ser seguro para consumo sem
supervisão médica. O esquema abaixo facilita o entendimento dos termos: alegação de
propriedade funcional e alegação de propriedade de saúde.
Lajolo (2001) descreve que: Alimento funcional é o alimento semelhante em
aparência ao convencional, consumido como parte da dieta usual, capaz de produzir
demonstrados efeitos metabólicos ou fisiológicos úteis na manutenção de uma boa
saúde física e mental, podendo auxiliar na redução de risco de doenças crônico-
degenerativas, além de suas funções nutricionais básicas.
O termo se aplica ao alimento ou bebida com alegações de algum benefício à
saúde, baseada em evidências científicas, tendo sido aprovado por autoridade
competente. Ele se diferencia de substância bioativa ou de bioativo, que é a forma
concentrada de algum componente do alimento, apresentada em formato não alimentar,
9
usada em doses superiores às que poderiam ser empregadas a partir do alimento.
Sgarbieri & Pacheco (1999) definem alimento funcional como “qualquer
alimento, natural ou preparado, que contenha uma ou mais substâncias, classificadas
como nutrientes ou não nutrientes, capazes de atuar no metabolismo e na fisiologia
humana, promovendo efeitos benéficos para a saúde, podendo retardar o
estabelecimento de doenças crônico-degenerativas e melhorar a saúde e a expectativa de
vida das pessoas”.
Além das inúmeras definições sobre os alimentos funcionais, outro ponto que
dificulta o processo de normatização e a pesquisa técnico-científica desse produto é a
existência de diversas designações em conflito publicadas, principalmente nos Estados
Unidos, Europa e Japão. Entre os termos encontrados estão: alimentos funcionais,
nutracêuticos, terapêuticos, alimentos medicinais, desenhados, fitoquímicos,
fitoalimentos, entre outros. (CRAVEIRO & CRAVEIRO, 2008).
As companhias farmacêuticas parecem preferir termos como alimentos

medicinais, nutracêuticos e funcionais, enquanto as indústrias de alimentos optam por
alimentos nutricionais e funcionais. E, enquanto as primeiras fazem uso de termos com
o enfoque da medicina, as indústrias de alimentos priorizam o termo nutricional em suas
definições de produto e suas campanhas de marketing.
Outro conflito se refere ao local de venda destes novos alimentos. Quais seriam
os locais mais apropriados? Varejo farmacêutico, varejo de alimentos, em
supermercados ou ambos? Esta dúvida parece ser o reflexo natural do conceito ainda em
conflito para o produto: algo no meio do caminho entre comida e medicamento.
10
(VIEIRA et al., 2006).
Resumindo, podemos entender, apesar das divergências, que para ser um
alimento funcional é preciso:
MERCADO
O aumento das evidências científicas sobre o papel benéfico de compostos

bioativos presentes em alimentos, de origem tanto vegetal como animal, sobre a saúde
vem aumentado o interesse por parte dos consumidores, indústrias de alimentos e
órgãos mundiais de saúde por produtos com alegações de propriedades funcionais e ou
de saúde, os chamados alimentos funcionais.
Diversos estudos epidemiológicos têm demonstrado associação positiva entre a
ingestão de determinados compostos encontrados nos alimentos, como nas frutas,
vegetais, peixes, entre outros, com a redução do risco de doenças crônicas não
transmissíveis. As correlações entre o consumo adequado de fibras e de cálcio na
redução do câncer de cólon e da osteoporose, respectivamente, são alguns exemplos de
associações positivas entre a alimentação e a saúde.
E como as comprovações dessa relação inversa entre alimentação saudável e
doenças crônicas tende a aumentar, é provável que a quantidade de novos alimentos
melhorados se expanda substancialmente (ADA, 2004).
Vários são os fatores que favorecem a consolidação e a expansão do mercado
mundial de alimentos funcionais, citado por diversos autores, como mostra o quadro
abaixo:
FATORES DIRETOS E INDIRETOS QUE AFETAM O MERCADO
MUNDIAL DE ALIMENTOS FUNCIONAIS, SEGUNDO DIFERENTES
PESQUISADORES
Fonte Fatores
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Motta (2006) - obesidade relacionada com doenças crônicas;
- exposição do consumidor pela mídia;
- mudança do enfoque de tratamento para prevenção de doenças;
- pesquisa e desenvolvimento;
- melhoria da margem de lucro dos produtos de maior valor agregado.
Battaglia (2006) - as novas diretrizes alimentares;

- os interesses específicos do consumidor (alimentação saudável), do setor
produtivo (agregação de valor) e do setor público (promoção e proteção da
saúde);
- crescente confiança que a ciência possa encontrar resposta à questão
“dieta e saúde”, por intermédio de novos ingredientes funcionais.
Burdok (2006) - tentativa de o consumidor suprir, por meio do consumo dos alimentos
funcionais, a deficiência de atividade física e de hábitos de alimentação
saudável, dentro da vida urbana convencional;
- alto custo dos medicamentos.
ADA (2004) - envelhecimento da população;

- o aumento dos custos de cuidados com a saúde;
- tendência e desejo do consumidor de melhorar a saúde pessoal.
FONTE: Adaptado de Stringueta et al., 2007.
O setor de alimentos vem, ao longo dos últimos anos, despertando a atenção de

governos, indústrias, economistas e, principalmente, consumidores, sobre o papel que os
alimentos devem representar para a saúde da população. Com o aumento da expectativa
de vida dos brasileiros, aliado ao crescimento de doenças crônicas como obesidade,
hipertensão, osteoporose, diabetes e câncer. É crescente a preocupação com uma
alimentação saudável, em função do conceito de que alimentação saudável pode
prevenir a ocorrência de doenças.
Mundialmente, nota-se a inquietação de governos com a relação alimentação-
nutrição- saúde, principalmente no estabelecimento de programas e projetos de longo
prazo para modificar hábitos alimentares e sensibilizar setores industriais de alimentos
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para o lançamento de produtos industrializados diferenciados. (ABIA, 2005).
Entretanto, o consumidor é a peça chave no cenário da aceitação de alimentos
funcionais. Sendo ele quem adquire o produto, determina se essa classe de alimentos irá
se estabelecer ou não, cabendo aos envolvidos, indústrias de alimentos, órgãos
governamentais e associações de consumidores, exercerem adequadamente seus papéis
de difusores de informações, promotores de mudanças de hábitos e, especificamente
para os envolvidos no desenvolvimento de produtos, disponibilizarem produtos
sensorialmente interessantes. (MORAES, 2007).
No Brasil, em 2005, as estimativas giram em torno de US$ 600 milhões. Esse
valor representa aproximadamente 15% do mercado nacional de produtos diet e light,
presentes no mercado há mais tempo, desde o início da década de 90. O conjunto de
alimentos diet, light e funcionais representa cerca de 6% da produção nacional da
indústria de alimentação. (ABIA, 2005).
Como exemplo dessa situação, no mundo e no Brasil as vendas do Activia®,
iogurte da Danone®, avançam 40% ao ano. Mas esse crescimento no mercado brasileiro
ainda não é suficiente para fazer o país ganhar mais peso no faturamento global da
empresa. A fatia brasileira, hoje, é menos de 4%, devido ao baixo consumo de iogurte
no Brasil (cerca de seis quilogramas por habitante por ano). Na França, o consumo
anual per capita alcança 30 quilogramas e na Argentina, 16.
Nesse contexto, a Danone® aumentou o investimento em publicidade no Brasil,
priorizando o Activia®, produto líder no segmento de iogurte funcional no país, com
92% do mercado brasileiro, concorrendo com o Nesvita® e o Biofibras®, produzido
pela Nestlé® e Batavo®, respectivamente. (GLOBAL RESEARCH, 2008 apud
SALGADO & ALMEIDA, 2008).
O mercado dos iogurtes probióticos vem aumentado substancialmente e um dos
seus mais rápidos crescimentos ocorre nos países europeus. Na Suécia, em 2003 e 2004
foram lançados os iogurtes com probióticos Primaliv® (da Skånemejerier®) e o
Verum® (da Norrmejerier®). Posteriormente, Arla Foods® também introduziu um
iogurte natural e uma coalhada com probióticos, competindo diretamente com o
Proviva®, da Skånemejerier® e também com outras bebidas saudáveis e iogurtes do
mercado. (GLOBAL RESEARCH, 2008 apud SALGADO & ALMEIDA, 2008).
Na Espanha, o iogurte sempre esteve ligado à saúde, mas não há muitas
empresas deste setor no mercado espanhol e o foco em um produto diferenciado seria
uma forma de escapar do domínio da Danone®. Assim, algumas empresas espanholas
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têm objetivado desenvolver produtos com algum valor agregado, como os iogurtes
funcionais. A Leche Pascual®, por exemplo, com pouco tempo de entrada no mercado
de iogurtes e com pouca participação desse mercado (menos de 1%), decidiu ir direto ao
setor de iogurtes de valor agregado, especialmente os produtos probióticos. (GLOBAL
RESEARCH, 2008 apud SALGADO & ALMEIDA, 2008).
Outro ingrediente inovador que vem sendo usado pelas indústrias de lácteos
inclui aqueles que reduzem o colesterol e que, apesar de ainda representarem uma
categoria muito nova, estão apresentando um rápido crescimento. A companhia francesa
Vedial® lançou um iogurte que reduz o colesterol sob a marca St Hubert Ilô®, que foi
imediatamente seguido da introdução pela Danone® com uma nova gama de iogurtes
anticolesterol, vendidos sob a marca Danacol®.
A nova linha conta com o suporte de uma forte campanha na televisão e na
imprensa francesa. O rótulo do produto também mostra aprovação pelas autoridades de
saúde da França (l'Agence Française de Sécurité Sanitaire des produits de Santé).
(GLOBAL RESEARCH, 2008 apud SALGADO & ALMEIDA, 2008).
No Reino Unido, onde metade da população sofre de altos níveis de colesterol, a
Unilever®, em 2004, lançou uma extensão de sua linha de produtos que reduzem o
colesterol, o Flora Pro-activ® e a marca Benecol® também vem promovendo sua
versão. (MILKPOINT, 2004). Assim, aqueles alimentos cujos benefícios à saúde são
corroborados por embasamento científico, têm o potencial para ser um componente de
uma importância cada vez maior para um estilo de vida saudável e benéfico ao público e
à indústria de alimentos.
Porém, pesquisas com alimentos funcionais não irão trazer os avanços para a
saúde sem que os benefícios desses alimentos sejam efetivamente comprovados e
passem a ser de domínio público. (HASLER, 1998). O mercado de alimentos funcionais
é promissor, mas apenas o trabalho multidisciplinar e o empenho multiorganizacional
(indústria, academia e governo) trarão as informações funcionais de forma mais clara e
esclarecedora para o consumidor, o principal alvo dessas intervenções de promoção da
saúde e redução do risco de doenças. (SALGADO & ALMEIDA, 2008).
MARKETING
A função do marketing, mais do que qualquer outra nos negócios, é lidar com os
clientes. Entender, criar, comunicar e proporcionar ao cliente valor e satisfação constitui
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a essência do pensamento e da prática do marketing moderno. Talvez a definição mais
simples de marketing seja a entrega de satisfação para o cliente em forma de benefícios
e seus dois principais objetivos são:
atrair novos clientes, prometendo-lhes valor superior, e manter os clientes atuais,
proporcionando-lhes satisfação. (KOTLER & ARMSTRONG, 2003).
E, é neste contexto de entendimento das necessidades e satisfação dos clientes
que os alimentos funcionais apresentam uma característica muito interessante. Com o
aumento mundial das doenças crônicas não transmissíveis, os alimentos funcionais são
mais uma das estratégias que o consumidor pode buscar para reduzir os riscos dessas
doenças. Porém, as empresas desse setor não devem cair no erro de valorizar mais o
produto do que os benefícios proporcionados por eles. Elas devem, por meio de dados
científicos concretos e investimentos em qualidade do produto, alegar apenas o que
realmente podem cumprir. Assim, terão mais êxito com a satisfação dos clientes.
A satisfação dos clientes depende do que o cliente percebe sobre o desempenho
do produto em relação às suas expectativas. As empresas de referência em marketing se
desdobram para manter seus clientes satisfeitos, pois, assim, repetem suas compras e
contam aos outros suas experiências positivas com o produto. Segundo Kotler &
Armstrong (2003), empresas inteligentes têm como objetivo “maravilhar” seus clientes,
prometendo somente aquilo que podem oferecer e entregando mais do que prometem.
Os alimentos funcionais não devem ser vendidos como um produto milagroso,
capazes de reduzir drasticamente determinadas doenças crônicas se forem consumidos,
eles devem sempre estar associados a uma alimentação saudável e à prática regular de
exercício físico para garantirem promoção à saúde e uma melhor qualidade de vida.
As autoridades de saúde e defesa do consumidor dos Estados Unidos têm
fiscalizado com mais rigor as empresas fabricantes de alimentos funcionais, não tanto
pela eficácia dos produtos, mas pelas promessas que seus rótulos alegam. Em 2009, 40
companhias já foram acionadas judicialmente por estes órgãos, mais que o dobro do ano
de 2008.
Entre essas empresas estão a Coca-Cola, General Mills e Danone. Em maio de
2009, a General Mills foi obrigada pela FDA em alterar a embalagem de um dos seus
produtos, depois de técnicos desse órgão julgarem que as promessas de redução do
colesterol contida no rótulo, segundo a empresa “todas clinicamente comprovadas”,
davam a entender que o produto tinha atuação semelhante a um medicamento.
(REVISTA EXAME, 2009).
15
Os consumidores também devem ser mais críticos com relação aos produtos
industrializados, examinarem não apenas o rótulo de um produto, mas também sua
tabela nutricional. Assim, poderão checar que determinados produtos intitulados
“funcionais” contêm nutrientes que em excesso podem ser prejudiciais à saúde. Um
bom exemplo foi o ocorrido em janeiro de 2009, quando a Coca-Cola foi judicialmente
notificada por uma das mais importantes associações de defesa do consumidor
americana, a Center for Science in Public Interest, por indicar no rótulo da garrafa de
uma água mineral colorida que continha todas as vitaminas necessárias à dieta de um
adulto, além de se tratar de uma alternativa eficaz no combate a doenças crônicas e no
fortalecimento do sistema imunológico. O que o fabricante não mencionava era sobre
seu alto conteúdo de açúcar (33 g por garrafa). (REVISTA EXAME, 2009).
Entretanto, problemas semelhantes já aconteceram. O mais recente e polêmico
foi com a Danone, que por acaso é a empresa líder em produtos funcionais no Brasil.
Em junho de 2008, a Anvisa proibiu a veiculação da propaganda do iogurte funcional
Activia em todo o país, sob a alegação que o comercial dava a entender que o produto
pudesse ser utilizado como tratamento para todos os tipos de disfunção intestinal.
Em 2009, o produto Actimel da Danone, desenvolvido para concorrer com o
produto japonês Yakult, também teve seu comercial suspenso sob a acusação que as
propriedades funcionais alegadas pela empresa não tinham sido autorizadas pela
Anvisa. Assim, posteriormente, a Danone reformulou as propagandas do Activia e do
Actimel. (REVISTA EXAME, 2009).
Portanto, é necessário que as empresas do setor de alimentos funcionais tomem
muito cuidado nas alegações que constam nos rótulos dos seus produtos. Essas
alegações devem obedecer à legislação vigente de cada país, evitando que essas
empresas sejam notificadas judicialmente por órgãos de saúde competentes e que
percam a sua credibilidade por parte dos consumidores. Agindo dessa maneira, apoiadas
legalmente por órgãos competentes e sendo mais transparentes, alcançarão com mais
facilidade a satisfação dos consumidores.
LEGISLAÇÃO
No Brasil, o Ministério da Saúde, por meio da Agência Nacional de Vigilância

Sanitária (ANVISA), regulamentou os alimentos funcionais e novos alimentos por
intermédio das seguintes resoluções:
16
Resolução n° 16, de 30 de abril de 1999:
Regulamento Técnico para procedimentos de
Registro de Alimentos e/ou Novos Ingredientes.
O presente regulamento se aplica ao registro de Alimentos e/ou Novos

Ingredientes para o consumo humano, que são definidos como: alimentos ou
substâncias sem histórico de consumo no país ou alimentos contendo substâncias já
consumidas e que, entretanto, venham a ser adicionadas ou utilizadas em níveis muito
superiores aos atualmente observados nos alimentos que compõem uma dieta regular.
Excluem-se deste regulamento os aditivos e coadjuvantes de tecnologia de fabricação.
• Resolução n° 17, de 30 de abril de 1999: Regulamento
Técnico que estabelece as diretrizes básicas para Avaliação de Risco e
Segurança de Alimentos.
A resolução acima foi elaborada considerando a possibilidade de que novos
alimentos ou ingredientes possam conter componentes, nutrientes ou não nutrientes com
ação biológica, em quantidades que causem efeitos adversos à saúde. Assim, baseado
em estudos e evidências científicas, os responsáveis pelo produto devem provar que
esse é seguro sob o ponto de vista de risco à saúde ou não.
Técnico que estabelece diretrizes básicas para Análise e Comprovação de
Propriedades Funcionais e/ou de Saúde Alegadas em Rotulagem de
Alimentos.
Considerando que o consumidor pode ser confundido com uma nomenclatura e

alegações (claims) de propriedades funcionais e/ou de saúde de determinado alimento
ou substância não comprovada cientificamente, aliado à tendência do Codex
Alimentarius e de vários países em disciplinar as alegações sobre as propriedades
funcionais dos alimentos ou de seus componentes, como também a segurança de uso,
com base em evidências científicas, foi construída a Resolução ANVISA/MS 18/99.

Técnico para procedimentos de Registro de Alimento com Alegação de
Propriedades Funcionais e/ou de Saúde em sua Rotulagem.
17
As resoluções ANVISA/MS 18/99 e ANVISA/MS 19/99 fazem a distinção entre
alegação de propriedade funcional e alegação de propriedade de saúde, como segue:
Alegação de propriedade funcional: é aquela relativa ao papel metabólico ou
fisiológico que uma substância (nutriente ou não) tem no crescimento,
desenvolvimento, manutenção e outras funções normais do organismo humano.
Alegação de propriedade de saúde: é aquela que afirma, sugere ou implica a
existência de relação entre os alimentos ou ingredientes com doença ou condição
relacionada à saúde. Não são permitidas alegações de saúde que façam referência à cura
ou prevenção de doenças.
LISTA DE ALEGAÇÕES DE PROPRIEDADES FUNCIONAIS

APROVADAS PELA ANVISA
ÔMEGA 3
Alegação
O consumo de ácidos graxos ômega 3 auxilia na manutenção de níveis saudáveis de

triglicerídeos, desde que associado a uma alimentação equilibrada e hábitos de vida
saudáveis.
Requisitos específicos
Esta alegação somente deve ser utilizada para os ácidos graxos ômega 3 de cadeia longa
proveniente de óleos de peixe (EPA - ácido eicosapentaenoico e DHA – ácido docosa-
hexaenoico).
O produto deve apresentar no mínimo 0,1g de EPA e ou DHA na porção ou em 100g ou

100ml do produto pronto para o consumo, caso a porção seja superior a 100g ou 100ml.
Os processos devem apresentar laudo de análise, utilizando metodologia reconhecida,

com o teor dos contaminantes inorgânicos em ppm: Mercúrio, Chumbo, Cádmio e
Arsênio. Utilizar como referência o Decreto nº 55871/65, categoria de outros alimentos.
No caso de produtos nas formas de cápsulas, tabletes, comprimidos e similares, os
18
requisitos acima devem ser atendidos na recomendação diária do produto pronto para o
consumo, conforme indicação do fabricante.
A tabela de informação nutricional deve conter os três tipos de gorduras: saturadas,
monoinsaturadas e poli-insaturadas, discriminando abaixo das poli-insaturadas o
conteúdo de ômega 3 (EPA e DHA).
No rótulo do produto deve ser incluída a advertência em destaque e em negrito:
“Pessoas que apresentem doenças ou alterações fisiológicas, mulheres grávidas ou

amamentando (nutrizes) deverão consultar o médico antes de usar o produto”.
CAROTENOIDES
LICOPENO
Alegação
O licopeno tem ação antioxidante que protege as células contra os radicais livres. Seu
consumo deve estar associado a uma alimentação equilibrada e hábitos de vida
saudáveis.
19
A quantidade de licopeno, contida na porção do produto pronto para consumo, deve ser
declarada no rótulo, próximo à alegação.
No caso de produtos nas formas de cápsulas, tabletes, comprimidos e similares é

necessário declarar a quantidade de licopeno na recomendação diária do produto pronto
para o consumo, conforme indicação do fabricante.
Apresentar o processo detalhado de obtenção e padronização da substância, incluindo

solventes e outros compostos utilizados.
Apresentar laudo com o teor do(s) resíduo(s) do(s) solvente(s) utilizado(s).
Apresentar laudo com o grau de pureza do produto.
LUTEÍNA
Alegação
A luteína tem ação antioxidante que protege as células contra os radicais livres. Seu
saudáveis.
20
A quantidade de luteína, contida na porção do produto pronto para consumo, deve ser
No caso de produtos nas formas de cápsulas, tabletes, comprimidos e similares é

necessário declarar a quantidade de luteína na recomendação diária do produto pronto
para o consumo, conforme indicação do fabricante.

Apresentar laudo com o teor do(s) resíduo(s) do(s) solvente(s) utilizado(s). Apresentar
laudo com o grau de pureza do produto.
ZEAXANTINA
Alegação
A zeaxantina tem ação antioxidante que protege as células contra os radicais livres. Seu
saudáveis.
21
A quantidade de zeaxantina, contida na porção do produto pronto para consumo, deve
ser declarada no rótulo, próximo à alegação.
No caso de produtos nas formas de cápsulas, tabletes, comprimidos e similares, deve-se

declarar a quantidade de zeaxantina na recomendação diária do produto pronto para o

Apresentar laudo com o teor do(s) resíduo(s) do(s) solvente(s) utilizado(s). Apresentar
laudo com o grau de pureza do produto.
FIBRAS ALIMENTARES
Alegação
As fibras alimentares auxiliam o funcionamento do intestino. Seu consumo deve estar

associado a uma alimentação equilibrada e hábitos de vida saudáveis.
22
Esta alegação pode ser utilizada desde que a porção do produto pronto para
consumo forneça no mínimo 3 g de fibras se o alimento for sólido ou 1,5 g de fibras se o
alimento for líquido.
Na tabela de informação nutricional deve ser declarada a quantidade de fibras

alimentares.
No caso de produtos nas formas de cápsulas, tabletes, comprimidos e similares,

os requisitos acima devem ser atendidos na recomendação diária do produto pronto para
o consumo, conforme indicação do fabricante.
Quando apresentada isolada em cápsulas, tabletes, comprimidos, pós e similares,

a seguinte informação, em destaque e em negrito, deve constar no rótulo do produto:
“O consumo deste produto deve ser acompanhado da ingestão de líquidos”.
BETAGLUCANA
Alegação
A betaglucana (fibra alimentar) auxilia na redução da absorção de colesterol. Seu

saudáveis.
23
Esta alegação pode ser utilizada desde que a porção do produto pronto para consumo
forneça no mínimo 3 g de betaglucana, se o alimento for sólido, ou 1,5 g se o alimento
for líquido. Essa alegação só está aprovada para a betaglucana presente na aveia.
Na tabela de informação nutricional deve ser declarada a quantidade de betaglucana,

abaixo de fibras alimentares.
Quando apresentada isolada em cápsulas, tabletes, comprimidos, pós e similares, a

seguinte informação, em destaque e em negrito, deve constar no rótulo do produto:
DEXTRINA RESISTENTE
Alegação

forneça no mínimo 3 g de dextrina resistente se o alimento for sólido, ou 1,5 g se o

O uso do ingrediente não deve ultrapassar 30 g na recomendação diária do produto

pronto para consumo, conforme indicação do fabricante.
Na tabela de informação nutricional deve ser declarada a quantidade de dextrina

resistente abaixo de fibras alimentares.
24
FRUTOOLIGOSSACARÍDEO – FOS
Alegação
Os frutooligossacarídeos – FOS contribuem para o equilíbrio da flora intestinal. Seu

consumo deve estar associado a uma alimentação equilibrada e hábitos de vida saudáveis.
25
forneça no mínimo 3 g de FOS se o alimento for sólido ou 1,5 g se o alimento for líquido.

Na tabela de informação nutricional deve ser declarada a quantidade de

frutooligossacarídeo, abaixo de fibras alimentares.
O uso do ingrediente não deve ultrapassar 30 g na recomendação diária do produto pronto

para consumo, conforme indicação do fabricante.
GOMA GUAR PARCIALMENTE HIDROLISADA
Alegação

26
forneça no mínimo 3 g de goma guar parcialmente hidrolisada se o alimento for sólido ou
1,5 g de fibras se o alimento for líquido.

consumo, conforme indicação do fabricante. Essa alegação só está aprovada para a goma
guar parcialmente hidrolisada obtida da espécie vegetal.
Na tabela de informação nutricional deve ser declarada a quantidade de goma guar

parcialmente hidrolisada, abaixo de fibras alimentares.
Caso o produto seja comercializado na forma isolada, em sache ou pó, por exemplo, a
empresa deve informar no rótulo a quantidade mínima de líquido em que o produto deve
ser dissolvido.

INULINA
Alegação
A inulina contribui para o equilíbrio da flora intestinal. Seu consumo deve estar
27
forneça no mínimo 3 g de inulina se o alimento for sólido ou 1,5 g se o alimento for
líquido.

Na tabela de informação nutricional deve ser declarada a quantidade de inulina, abaixo

de fibras alimentares.
O uso do ingrediente não deve ultrapassar 30 g na recomendação diária do produto

pronto para consumo, conforme indicação do fabricante.

LACTULOSE
Alegação
A lactulose auxilia o funcionamento do intestino. Seu consumo deve estar associado a

uma alimentação equilibrada e hábitos de vida saudáveis.
28
forneça no mínimo 3 g de lactulose se o alimento for sólido ou 1,5 g se o alimento for
líquido.

Na tabela de informação nutricional deve ser declarada a quantidade de lactulose


POLIDEXTROSE
Alegação

a tabela de informação nutricional deve ser declarada a quantidade de polidextrose,

PSILLIUM OU PSYLLIUM
Alegação
29
O psillium (fibra alimentar) auxilia na redução da absorção de gordura. Seu consumo
deve estar associado a uma alimentação equilibrada e hábitos de vida saudáveis.
Esta alegação pode ser utilizada desde que a porção diária do produto pronto para
consumo forneça no mínimo 3 g de psillium se o alimento for sólido ou 1,5 g se o

A única espécie já avaliada é a Plantago ovata. Qualquer outra deve ser avaliada quanto
à segurança de uso.
Na tabela de informação nutricional deve ser declarada a quantidade de Psillium abaixo

de fibras alimentares.

QUITOSANA
Alegação
A quitosana auxilia na redução da absorção de gordura e colesterol. Seu consumo deve

estar associado a uma alimentação equilibrada e hábitos de vida saudáveis.
30
forneça no mínimo 3 g de quitosana se o alimento for sólido ou 1,5 g se o alimento for
líquido.

requisitos acima devem ser atendidos na recomendação diária do produto pronto para
o consumo, conforme indicação do fabricante.
Os processos devem apresentar laudo de análise, utilizando metodologia reconhecida,

com o teor dos contaminantes inorgânicos em ppm: Mercúrio, Chumbo, Cádmio e
Arsênio. Utilizar como referência o Decreto nº 5.5871/65, categoria de outros
alimentos.
Deve ser apresentado laudo de análise com a composição físico-química, incluindo o

teor de fibras e de cinzas.
Na tabela de informação nutricional deve ser declarada a quantidade de quitosana

No rótulo deve constar a frase de advertência em destaque e negrito:

"Pessoas alérgicas a peixes e crustáceos devem evitar o consumo deste produto".

FITOESTERÓIS
Alegação
31
Os fitoesteróis auxiliam na redução da absorção de colesterol. Seu consumo deve estar
A porção do produto pronto para consumo deve fornecer no mínimo 0,8g de fitoesteróis
livres. Quantidades inferiores poderão ser utilizadas desde que comprovadas na matriz
alimentar.
A recomendação diária do produto, que deve estar entre 1 a 3 porções/dia, deve garantir uma
ingestão entre 1 a 3 gramas de fitoesteróis livres por dia.
Na designação do produto deve ser incluída a informação “... com fitoesteróis”.
A quantidade de fitoesteróis, contida na porção do produto pronto para consumo, deve ser
Os fitoesteróis referem-se tanto aos esteróis e estanóis livres quanto aos esterificados.

Apresentar laudo com o teor do(s) resíduo(s) do(s) solvente(s) utilizado(s).
Apresentar laudo com o grau de pureza do produto e a caracterização dos fitoesteróis/

fitoestanóis presentes.
No rótulo devem constar as seguintes frases de advertência em destaque e em negrito:
“Pessoas com níveis elevados de colesterol devem procurar orientação médica”. “Os
fitoesteróis não fornecem benefícios adicionais quando consumidos acima de 3 g/dia”. “O
produto não é adequado para crianças abaixo de cinco anos, gestantes e lactentes”.
POLIÓIS
32
Manitol / Xilitol / Sorbitol
Alegação
Manitol / Xilitol / Sorbitol não produz ácidos que danificam os dentes. O consumo
do produto não substitui hábitos adequados de higiene bucal e de alimentação
Alegação aprovada somente para gomas de mascar sem açúcar.
PROBIÓTICOS
Lactobacillus acidophilus Lactobacillus casei shirota

Lactobacillus casei variedade rhamnosus Lactobacillus casei variedade defensis
Lactobacillus paracasei
Lactococcus lactis Bifidobacterium bifidum
Bifidobacterium animallis (incluindo a subespécie B. lactis) Bifidobacterium longum
Enterococcus faecium
Alegação
O probiótico contribui para o equilíbrio da flora intestinal. Seu consumo deve estar
A quantidade mínima viável para os probióticos deve estar situada na faixa de 108 a 109
Unidades Formadoras de Colônias (UFC) na recomendação diária do produto pronto para
o consumo, conforme indicação do fabricante. Valores menores podem ser aceitos, desde
que a empresa comprove sua eficácia.
A documentação referente à comprovação de eficácia, deve incluir:
33
- Laudo de análise do produto que comprove a quantidade mínima viável do
microrganismo até o final do prazo de validade.
- Teste de resistência da cultura utilizada no produto à acidez gástrica e aos sais biliares.
A quantidade do probiótico em UFC, contida na recomendação diária do produto pronto

para consumo, deve ser declarada no rótulo, próximo à alegação.
Os microrganismos Lactobacillus delbrueckii (subespécie bulgaricus) e Streptococcus
salivarius (subespécie thermophillus) foram retirados da lista tendo em vista que além de
serem espécies necessárias para produção de iogurte, não possuem efeito probiótico
cientificamente comprovado.
PROTEÍNA DE SOJA
Alegação
O consumo diário de no mínimo 25 g de proteína de soja pode ajudar a reduzir o

colesterol. Seu consumo deve estar associado a uma alimentação equilibrada e hábitos de
vida saudáveis.
A quantidade de proteína de soja, contida na porção do produto pronto para consumo, deve
ser declarada no rótulo, próximo à alegação
No caso de produtos nas formas de cápsulas, tabletes, comprimidos e similares, deve-se

declarar a quantidade de proteína de soja na recomendação diária do produto pronto para o
“Os dizeres de rotulagem e o material publicitário dos produtos à base de soja não
podem veicular qualquer alegação em função das isoflavonas, seja de conteúdo
(“contém”) funcional, de saúde e terapêutica (prevenção, tratamento e cura de
doenças)”.
DIRETRIZES PARA UTILIZAÇÃO DA ALEGAÇÃO DE

34
PROPRIEDADES FUNCIONAIS E OU DE SAÚDE
- A alegação de propriedades funcionais e ou de saúde é permitida em

caráter opcional.
- O alimento ou ingrediente que alegar propriedades funcionais ou de
saúde pode, além de funções nutricionais básicas, quando se tratar de nutriente, produzir
efeitos metabólicos, fisiológicos ou benéficos à saúde, devendo ser seguro para
consumo sem supervisão médica.
- São permitidas alegações de função e ou conteúdo para nutrientes e não
nutrientes, podendo ser aceitas àquelas que descrevem o papel fisiológico do nutriente
ou não nutriente no crescimento, desenvolvimento e funções normais do organismo,
mediante demonstração da eficácia. Para os nutrientes com funções plenamente
reconhecidas pela comunidade científica não será necessária a demonstração de eficácia
ou análise da mesma para alegação funcional na rotulagem.
- No caso de uma nova propriedade funcional, há necessidade de
comprovação científica da alegação de propriedades funcionais ou de saúde e da
segurança de uso, segundo as Diretrizes Básicas para Avaliação de Risco e Segurança
dos Alimentos.
- As alegações podem fazer referências à manutenção geral da saúde, ao
papel fisiológico dos nutrientes e não nutrientes e à redução de risco a doenças. Não são
permitidas alegações de saúde que façam referência à cura ou prevenção de doenças.
RELATÓRIO TÉCNICO
A avaliação da comprovação da alegação de propriedades funcionais e/ou de

saúde (Resoluções ANVISA/MS 18/99 e ANVISA/MS 19/99), assim como para a
avaliação do risco de segurança (Resolução ANVISA/MS 17/99) de determinado
alimento ou ingrediente é realizada pela Comissão Técnico-Científica de
Assessoramento em Alimentos Funcionais e Novos Alimentos (CTCAF). Os pedidos
são avaliados caso a caso e é necessário que se envie para a ANVISA um Relatório
Técnico contendo as seguintes informações e documentações:
- Denominação do produto;
- Consumo previsto ou recomendado pelo fabricante;
35
- Finalidade, condições de uso e valor nutricional, quando for o caso;
- Evidências científicas aplicáveis, conforme o caso, à comprovação da

alegação de propriedade funcional e ou de saúde:
• Composição química com caracterização molecular, quando for o caso,
e/ou formulação do produto;
• Ensaios bioquímicos;
• Ensaios nutricionais, fisiológicos e/ou toxicológicos em animais de
experimentação;
• Estudos epidemiológicos;
• Ensaios clínicos;
• Evidências abrangentes da literatura científica, organismos internacionais
de saúde e legislação internacionalmente reconhecida sobre as propriedades e
características do produto;
• Comprovação de uso tradicional, observado na população, sem
associação de danos à saúde.
- Informações documentadas sobre aprovação de uso do alimento ou

ingrediente em outros países, blocos econômicos, Codex Alimentarius e outros
organismos internacionalmente reconhecidos.
NUTRACÊUTICOS
Assim como ocorre com o termo alimentos funcionais, existem várias definições
para nutracêutico. Segundo Health Canada (1998), nutracêutico é um produto isolado ou
purificado de alimentos, que é geralmente vendido sob a forma de medicamento e não é
usualmente associado com alimento. Este órgão ressalta que o nutracêutico também
deve apresentar comprovação científica de que produz um benefício fisiológico ou
oferece proteção contra doenças crônicas.
Outro autor define nutracêutico como suplementos dietéticos que fornecem, de
forma concentrada, um agente presumidamente bioativo de alimento, presente na matriz
não alimentar e usado para melhorar a saúde, em dosagens que excedem aquelas que
podem ser obtidas de um alimento convencional. (HASLER, 1998).
36
A legislação de alimentos brasileira não utiliza o termo nutracêutico, mas
estabelece as diretrizes para o registro de substâncias bioativas e probióticos isolados
com alegação de propriedade funcional ou de saúde na forma de cápsulas, comprimidos,
dentre outras. (ANVISA/MS. Resolução RDC n° 2/2002).
Resolução RDC no 2, de 7 de janeiro de 2002: Aprova o Regulamento Técnico
de Substâncias Bioativas e Probióticos Isolados com Alegação de Propriedade
Funcional ou de Saúde.
A resolução acima tem como objetivo padronizar os procedimentos a serem
adotados para a segurança e comercialização de substâncias bioativas e probióticos
isolados com alegação de propriedade funcional ou de saúde. Os produtos de que trata
este regulamento são classificados em: carotenoides, fitoesteróis, flavonoides,
fosfolipídios, organossulfurados, polifenóis e probióticos.
Nesta resolução excluem-se produtos como:
- Chás;
- Composto líquido pronto para consumo;
- ALIMENTOS para praticantes de atividade física;
- Produtos cuja finalidade de uso indique ação terapêutica ou
medicamentosa;
- Produtos com ação farmacológica preventiva ou curativa definidas,
mesmo de origem natural;
- Produtos que contenham substâncias farmacológicas estimulantes,
hormônios e outras consideradas como dopping pelo Comitê Olímpico Internacional
(COI);
- Produtos fitoterápicos, bem como suas associações com nutrientes ou
não nutrientes;
- ALIMENTOS e ingredientes alimentares que contenham ou consistam
em organismos geneticamente modificados - OGM;
- ALIMENTOS e ingredientes alimentares produzidos a partir de
organismos geneticamente modificados, mas que não o contenham;
- Suplemento vitamínico e/ou de mineral;
- ALIMENTOS para nutrição enteral;
- Novos ALIMENTOS e/ou novos ingredientes;
- Produtos com Padrão de Identidade e Qualidade ou Regulamento
37
Técnico específico.
Abaixo encontramos um resumo sobre os principais tópicos desta resolução, que
inclui os chamados produtos nutracêuticos.
DEFINIÇÕES:
Nutriente: é a substância química encontrada em alimentos que proporcione

energia, e/ou é necessária para o crescimento, desenvolvimento e manutenção da saúde
e da vida, cuja carência resulte em mudanças químicas ou fisiológicas características.
Probiótico: microrganismos vivos capazes de melhorar o equilíbrio microbiano
intestinal, produzindo efeitos benéficos à saúde do indivíduo.
Substância Bioativa: além dos nutrientes, os não nutrientes que possuem ação
metabólica ou fisiológica específica.
FORMAS DE APRESENTAÇÃO DO PRODUTO:
• O produto sujeito a esta norma deve ser apresentado nas

formas, sólida, semissólida ou líquida, tais como: tabletes, comprimidos,
drágeas, pós, cápsulas, granulados, pastilhas, soluções e suspensões.
• O produto somente pode ser vendido em unidades pré-
embaladas, não sendo permitida a venda fracionada.
PRINCÍPIOS GERAIS DO PRODUTO:
• A substância bioativa deve estar presente em fontes

alimentares. Pode ser de origem natural ou sintética, desde que
comprovada à segurança para o consumo humano.
• Deve ser seguro para o consumo humano, sem
necessidade de orientação e ou acompanhamento médico, a não ser que
seja dirigido a grupos populacionais específicos.
• Não pode ter finalidade medicamentosa ou terapêutica,
qualquer que seja a forma de apresentação ou o modo como é ministrado.
38
ALEGAÇÕES PROPOSTAS PELO FABRICANTE:
Deve atender:
- Ao Regulamento Técnico que estabelece as Diretrizes Básicas para
Análise e Comprovação de Propriedades Funcionais e/ou de Saúde Alegadas em
Rotulagem de ALIMENTOS. (ANVISA, Resolução no 18/99).
- Ao Regulamento Técnico que estabelece as Diretrizes Básicas para
Avaliação de Risco e Segurança dos ALIMENTOS. (ANVISA, Resolução no 17/99).
ROTULAGEM:
Conter alegação de propriedades funcional e/ou de saúde, em caráter obrigatório,

devendo apresentar-se nos moldes e dizeres aprovados pela ANVISA.
O modo de uso do produto (quantidade, frequência, condições especiais) e modo
de preparo, quando for o caso.
COMPOSIÇÃO E REQUISITOS DO PRODUTO PRONTO PARA O

CONSUMO
• É proibida a composição que necessite a preparação por

infusão.
• Vitaminas e/ou Minerais podem ser adicionados, desde
que o consumo diário do produto indicado pelo fabricante não ultrapasse
100% da IDR e não prejudique a biodisponibilidade de qualquer dos
componentes do produto.
• Nenhuma substância nociva ou inadequada deve ser
introduzida ou formada como consequência de processamento com o
propósito de estabilização.
ADITIVOS
39
• É permitida a utilização dos aditivos, coadjuvantes de
tecnologia e veículos nos mesmos limites previstos no Regulamento
Técnico sobre o Uso dos Aditivos Alimentares, Coadjuvantes de
Tecnologia e Veículos para Suplementos Vitamínicos e/ou Minerais.
CONTAMINANTES
• Resíduos de agrotóxicos: devem estar em consonância

com os níveis toleráveis nas matérias-primas empregadas, estabelecidos
pela legislação específica.
• Contaminantes inorgânicos e orgânicos: devem obedecer
aos limites estabelecidos pela legislação específica.
CARACTERÍSTICAS DOS NUTRACÊUTICOS E DOS ALIMENTOS

FUNCIONAIS
NUTRACÊUTICO ALIMENTO FUNCIONAL
Produto isolado ou purificado de alimentos, Alimento convencional ou modificado

vendidos na forma de: tabletes, comprimidos,
drágeas, pós, cápsulas, granulados, pastilhas,
soluções e suspensões
Origem vegetal e animal Origem vegetal e animal
Não pode ter finalidade medicamentosa ou Não pode ter finalidade medicamentosa
terapêutica ou terapêutica
Comprovação científica de propriedade Comprovação científica de

funcional ou de saúde e segurança do consumo propriedade funcional ou de saúde e
segurança do consumo
40
Legislação brasileira: não define nutracêutico, Legislação brasileira: não define AF, mas
mas estabelece diretrizes para o registro de define propriedades funcionais ou de
substâncias bioativas ou probióticos com saúde de um alimento.
alegação de propriedade funcional ou de saúde.
CLASSIFICAÇÃO E NATUREZA QUÍMICA DOS COMPOSTOS

BIOATIVOS NOS ALIMENTOS
As substâncias bioativas em alimentos funcionais podem ser organizadas de

diversas maneiras, dependendo do interesse específico. Uma delas é quanto à sua
natureza química e molecular, que permite categorizá-los de acordo com seu grupo
molecular, como mostra o esquema abaixo. (PIMENTEL et al., 2005).
ORGANIZAÇÃO DE SUBSTÂNCIAS BIOATIVAS QUANTO À

NATUREZA QUÍMICA E MOLECULAR
Isoprenoid Compostos Proteínas, Carboidratos Ácidos Miner Microbió

es fenólicos Aminoácido s e e Derivados graxos e ais tico
afins lipídeos
Carotenoid Cumarinas Aminoácidos Ácido PUFA Ca Probiótic

es ascórbico Ômega- 3 o
Saponinas Taninos Compostos Oligossacaríd MUFA Se Prebiótic

Alil-S eos o
Tocotrieno Lignina Isotiocianatos Polissacaríde Esfingo K

s os não -
amiláceos
lipídeos
Tocoferóis Antocianina Folato Lecitina Cu

s
Terpenos Isoflavonas Colina Zn
41
simples
Flavonoides
FONTE: PIMENTEL et al., 2005.
PRINCIPAIS ALIMENTOS FUNCIONAIS, SUAS APLICAÇÕES E SEUS

COMPOSTOS BIOATIVOS
Os alimentos funcionais podem ser de origem tanto vegetal como animal. Os

alimentos funcionais de origem vegetal podem ser sintetizados a partir do metabolismo
primário ou secundário das plantas.
METABOLISMO: Conjunto de reações químicas que ocorrem no interior das
células, envolvendo síntese e degradação de nutrientes.
METABOLISMO PRIMÁRIO: Conjunto de processos metabólicos que
desempenham funções essenciais nos organismos vegetais e animais, tais como a
respiração, transporte de solutos e fotossíntese (nos vegetais). Os compostos envolvidos
no metabolismo primário possuem uma distribuição universal. Esse é o caso dos
aminoácidos, dos nucleotídeos, dos lipídios, carboidratos e da clorofila (nos vegetais).
METABOLISMO SECUNDÁRIO: Ocorre apenas no reino vegetal. Conjunto de
processos metabólitos que originam compostos que possuem uma distribuição restrita,
pois não são essenciais a todas as plantas. Os compostos do metabolismo secundário
podem exercer várias funções como: defesa da planta contra insetos, microrganismos,
alteração climática, etc.; proteção da radiação ultravioleta; atração de polinizadores,
dentre outras. Os compostos fenólicos, os terpenos e os alcaloides são exemplos de
metabólitos secundários.
TABELA - EXEMPLOS DE SUBSTÂNCIAS FUNCIONAIS PRESENTES

EM ALIMENTOS DE ORIGEM VEGETAL E ANIMAL
Substâncias Funções Fontes Alimentares
42
FLAVONOIDES (metabolismo secundário de plantas)
ANTOCIANIDINAS Anti-inflamatórias cereja, jambolão, uva,

(cianidina, malvidina e Anticarcinogênicas vinho, morango, amora,
delfinidina) Antioxidantes açaí, maçã, jabuticaba,
jambolão, acerola, berinjela,
repolho e cebola roxa,
batata-doce
FLAVANONAS ↓ risco de doenças laranja, nectarina, tangerina,
(hesperidina e naringerina) cardíacas (melhora do limão
perfil lipídico)
FLAVANAS (catequina, ↓ risco de doenças chás (verde, preto, branco)
epicatequina e cardíacas (melhora do
procianidina) perfil lipídico)
ISOFLAVONOIDES ↓ risco de doenças: soja, inhame
(daidzeína e genisteína) Cardiovasculares
Câncer de mama
Câncer de próstata
Osteoporose
FLAVONÓIS (quercetina e ↓ risco de doenças maçã, uva, morango, cebola,
rutina) cardíacas (melhora do couve, brócolis, vinho tinto,
perfil lipídico) chá-preto
COMPOSTOS SULFORADOS
Atividade antibactericida e anticancerígena

vegetais crucíferos (brócolis, couve-flor, couve-de-bruxelas, couve, repolho, rabanete,
alcaparra)
ISOTIOCIANATO E INDÓIS
43
(hidrólise do glucosinalato
Atividade Alho e cebola

antibactericida e
ALICIN anti-hipertensiva,
A
↓ dos níveis de
(hidrólise da aliina) colesterol e
TG sanguíneos
PRINCIPAIS GRUPOS DE COMPOSTOS BIOATIVOS DOS

ALIMENTOS
COMPOSTOS FENÓLICOS
Vários estudos epidemiológicos têm demonstrado a associação inversa entre o

consumo de frutas e verduras e o risco de doenças, como as cardiovasculares.
(BAZZANO et al., 2002). Estes alimentos, dentre outras substâncias, como minerais,
vitaminas e fibras, contêm compostos fenólicos que podem atuar como antioxidantes.
Esses compostos, que são considerados como não nutrientes, quando presentes em
maiores quantidades em determinado alimento, podem ser enquadrados como funcional.
(MANCINI-FILHO, 2008).
Os compostos fenólicos são uma das maiores classes de metabólitos secundários
de plantas. Quimicamente são definidos como substâncias que possuem um anel
aromático, contendo um ou mais grupos hidroxilas. Nos alimentos são representados
pelos ácidos fenólicos (o ácido clorogênico do café, os ácidos carnósico e rosmarínico
no alecrim e em outras especiarias, etc.), cumarinas, flavonoides (as isoflavonas da soja,
as catequinas do chá, as antocianinas do vinho tinto, etc.) e os taninos. (PIMENTEL et
al., 2005; MIRANDA & MANCINI- FILHO, 1997).
FLAVONOIDES
44
Os flavonoides constituem uma classe de compostos fenólicos de ampla
distribuição no reino vegetal, com mais de 6.500 compostos diferentes descritos e cuja
síntese não ocorre na espécie humana. (HARBORNE & WILLIAMS, 2000). São
importantes para o crescimento, desenvolvimento e defesa das plantas. Atuam como
atrativos visuais favorecendo a colonização, como um mecanismo de defesa contra o
ataque de insetos e microrganismos e como protetores da radiação ultravioleta.
(MUSCUIETTI & MARTINO, 2007).
Os flavonoides são compostos de baixo peso molecular, derivados de
fenilbenzopironas. Seu esqueleto básico possui 15 átomos de carbono formados pela
união de três anéis (A, B, C), sendo dois aromáticos. Possuem uma grande diversidade
estrutural, explicada pelas modificações que tais compostos podem sofrer, tais como:
hidroxilação, metilação, acilação, glicosilação, entre outras (KOES et al., 1994, citado
por LOPES et al., 2000).
ESTRUTURA BÁSICA DOS FLAVONOIDES
FONTE KOES et al., 1994, citado por LOPES et al., 2000
Na natureza, os flavonoides estão normalmente ligados a vários açúcares, em

complexos chamados glicosídeos. Sua forma livre, sem o açúcar, é chamada de aglicona
ou genina. (ZUANAZZI, 2002). Os flavonoides são consumidos regularmente na dieta
humana e, apesar de não serem nutrientes, desempenham um importante papel na saúde
humana. Atividade anti-inflamatória, antioxidante, antialérgica, hepatoprotetora,
antitrômbica, antiviral e anticarcinogênica dos flavonoides já foram encontradas em
diversos estudos experimentais em animais e humanos. (MIDDLETON et al., 2000).
Esta classe de compostos fenólicos é encontrada em uma grande variedade de
vegetais, frutas e bebidas, como o chá-verde e o vinho tinto. Também estão presentes
em muitas plantas medicinais e em medicamentos usados em todo o mundo.
(MUSCUIETTI & MARTINO, 2007). Não há uma recomendação específica sobre qual
45
a quantidade de flavonoides necessária para exercer efeitos benéficos. A ingestão diária
aportada pela dieta pode ser de 50 a 800 mg/dia (PIETTA, 1999) ou até de 1 a 2 g/dia
(HAVSTEEN, 2002). Os flavonoides são classificados em categorias como
antocianinas, flavanas, flavononas, flavonas, flavonóis e isoflavonoides. (LOPES et al.,
2000), conforme o Tabela.
TABELA - PRINCIPAIS CLASSES DE FLAVONOIDES E SUAS

CARACTERÍSTICAS BÁSICAS
CLASSES COLORAÇÃO EXEMPLOS FONTES
Flores, corantes
Cianidina, alimentícios, frutas (açaí,
Variada: alaranjada,
uva, morango, amora,
ANTOCIANINAS azul, vermelha,
Delfinidina, acerola, etc.), vegetais
roxa
Malvidina (repolho e batata-roxa,
etc.)
Catequina,
Epicatequina,
FLAVANAS Incolor Luteoforol, Chá-verde, preto, branco e
Procianidina, vermelho
Theaflavina
Hesperidina, Frutas cítricas (laranja,

FLAVANONAS Incolor, amarelo Naringerina limão, tangerina, etc.)
pálido
Apigenina,
Luteolina,
Predominam nas frutas
Crisina,
cítricas, mas também são
FLAVONAS Diomestina,
Amarelo pálido encontradas em cereais,
Tangeretina,
ervas e vegetais.
Nobiletina,
Tricetina
FLAVONÓIS Amarelo pálido Quercetina, Vegetais e frutas
46
Rutina,
Miricetina
Daidzeína,
ISOFLAVONOIDES Incolor
Genisteína Soja, inhame
FONTE: Lopes et al., 2000.
ANTOCIANINAS
As antocianinas pertencem ao grupo dos flavonoides. Sua molécula é formada

por uma aglicona denominada antocianidina, que pode estar ligada covalentemente a um
grupo de açúcar ou a uma cadeia de açúcares, apresentando frequentemente
substituições acilas, sendo mais comuns os derivados dos ácidos hidroxicinâmicos:
ácido p-cumarínico, ácido cafeico e ácido ferúlico. Entre os açúcares encontrados com
maior frequência ligados covalentemente às antocianidinas estão a glicose, galactose,
raminose, arabinose e xilose. (LEITE, 2008; ZUANAZZI, 2002).
Quimicamente, as antocianinas são glicosídeos poli-hidroxilados e
polimetoxilados derivados do cátion 2-fenilbenzopirílio ou cátion flavílio, conforme
apresentado na Figura.
ESTRUTURA DA ANTOCIANIDINA CIANIDINA
FONTE: Guedes, 2004.
47
As antocianinas são pigmentos hidrossolúveis, responsáveis pela cor vermelha
de flores, frutos e plantas. Sua cor vermelha pode variar desde a tonalidade alaranjada,
passando pelo azul até o roxo. (GUEDES, 2004). Entre as antocianidinas de grande
ocorrência na natureza pode-se citar a pelargoidina, cianidina, delfinidina, peonidina,
petunidina e malvidina, cujas cores variam de acordo com os grupos substituintes da
molécula, como resumido na Tabela (Guedes, 2004).
TABELA - ANTOCIANIDINAS DE GRANDE OCORRÊNCIA NA

NATUREZA
Nome Modelo de substituição Cor
R3’ R4’ R5’
Pelargonidina H OH H Laranja
Cianidina OH OH H Vermelha
Delfinidina OH OH OH Vermelha azulada
Peonidina OHCH3 OH H Vermelha azulada
Petunidina OHCH3 OH OH Vermelha azulada
Malvidina OHCH3 OHCH3 OH Vermelha arroxeada
As principais fontes de antocianina na dieta humana são encontradas em frutas

como o açaí, ameixa, amora, cereja, figo, framboesa, uva, maçã, morango e acerola e
nos vegetais, como o repolho-roxo, batata-roxa, berinjela, etc. (GUEDES, 2004).
Estima-se que a ingestão de antocianinas nos Estados Unidos, principalmente na forma
de cianidina e malvidina, esteja entre 12 a 215 mg/dia por indivíduo (WU et al., 2006),
a qual é maior que outros flavonoides, incluindo quercetina, kaempferol, miricetina,
apigenina e luteolina. (HERTOG et al., 1993).
Além de suas funções como corantes naturais, as antocianinas têm apresentado
um grande potencial farmacológico, que incluem propriedades antioxidantes (GRACIA-
ALONSO et al., 2008), anti-inflamatórias (XIA et al., 2009), inibição da oxidação do
LDL (CHANG et al., 2006), diminuição dos riscos de doenças cardiovasculares
48
(TOUFEKTSIAN et al., 2008) e de câncer. (CHEN et al., 2006). Esses efeitos
dependem da estrutura química da molécula, tais como grau de glicosilação e números
de grupos hidroxilas. (KONG et al., 2003).
ISOFLAVONAS
As isoflavonas (também chamadas isoflavonoides) são compostos químicos

fenólicos e estão amplamente distribuídos no reino vegetal. As concentrações destes
compostos são relativamente maiores nas leguminosas e, em particular, na soja (Glycine
max). (SETCHELL, 1998). As isoflavonas também são conhecidas como
fitoestrógenos, que são compostos derivados de plantas que exercem fraca atividade
estrogênica no corpo humano. As lignanas, o coumestrol e outros flavonoides também
são exemplos de fitoestrógenos. (SALGADO, 2001).
As principais isoflavonas encontradas na soja são: daidzeína, genisteína e a
gliciteína, podendo ser encontradas na forma não conjugada (aglicona), conjugada
(glicosilada), acetilglicosilada e malonilglicosilada. (BEDANI & ROSSI, 2005). Abaixo
estão as estruturas químicas destes compostos.
ESTRUTURAS QUÍMICAS DAS ISOFLAVONAS DAIZEÍNA,

GENISTEÍNA E GLICITINA, RESPECTIVAMENTE
FONTE: Penha et al., 2007.
Segundo a ANVISA, as evidências científicas existentes, até o momento, sobre

os benefícios à saúde das isoflavonas permitem reconhecer como viável apenas o seu
uso para o alívio das ondas de calor associadas à menopausa (fogachos) e como auxiliar
na redução dos níveis de colesterol, desde que prescrito por profissional habilitado,
tendo em vista a quantidade e o período de utilização estar relacionado com a condição
de saúde do indivíduo e as restrições aos grupos populacionais específicos.
49
Inclusive, existem dois produtos registrados na Anvisa como medicamento
fitoterápico; são reconhecidas apenas as indicações para alívio das ondas de calor
associadas à menopausa (fogachos) e como auxiliar na redução dos níveis de colesterol.
Quanto à substituição de tratamentos convencionais por isoflavonas ou mesmo
sua introdução complementar em esquemas terapêuticos, só deve ser feita após
avaliação e sob exclusiva responsabilidade do médico responsável pelo tratamento.
Entretanto, estudos experimentais e epidemiológicos apontam que as isoflavonas
podem reduzir o risco de doenças, como a osteoporose (WILLIAMS et al., 1998),
doenças cardíacas (KIRK et al., 1998) e determinados tipos de câncer. (WEI et al.
1998).
Com relação à proteína de soja, sua funcionalidade foi reconhecida em 1999
pelo FDA, órgão de controle de alimentos dos Estados Unidos da América. Foi
admitido informar para finalidade de rotulagem nutricional que “dietas com baixo
conteúdo de gorduras saturadas e colesterol e que incluam o consumo diário de 25
gramas de proteína de soja podem reduzir os riscos de doenças do coração”.
No Brasil, a ANVISA atualizou em janeiro de 2005 a lista de produtos com
alegação de benefícios à saúde. Para os alimentos à base de soja, as alegações de
propriedade funcional e/ou de saúde são permitidas apenas em função da proteína de
soja, após avaliação e aprovação da ANVISA. (ANVISA, 2005).
Para a proteína de soja pode constar a seguinte frase: “o consumo diário de no
mínimo 25 g pode ajudar a reduzir o colesterol. Seu consumo deve estar associado com
dieta equilibrada e hábitos de vida saudáveis”. (ANVISA, 2005). Como requisitos
específicos para a proteína se soja, a ANVISA define:
- A quantidade de proteína de soja, contida na porção do produto pronto
para consumo, deve ser declarada no rótulo, próximo à alegação;
- No caso de produtos nas formas de cápsulas, tabletes, comprimidos e
similares, devem-se declarar a quantidade de proteína de soja na recomendação diária
do produto pronto para o consumo, conforme indicação do fabricante;
- Os dizeres de rotulagem e o material publicitário dos produtos à base
de soja não podem veicular qualquer alegação em função das isoflavonas, seja de
conteúdo (“contém”), funcional, de saúde e terapêutica (prevenção, tratamento e cura de
doenças).
Alimentos à Base de Soja
50
Na soja, as isoflavonas estão associadas à proteína e sua concentração depende
de inúmeros fatores, incluindo o tipo de alimento, a variedade da soja, o ano de colheita
e a localização geográfica do cultivo. As condições de processamento da soja também
podem provocar alterações no teor total e no perfil das isoflavonas presentes. (BEDANI
& ROSSI, 2005). Os alimentos derivados da soja podem ser divididos em quatro
classes. (PIMENTEL et al., 2005):
- Ingredientes de soja: são os crus ou não processados, como o grão, farinha
de soja, concentrados de soja, proteína texturizada de soja (PTS) e isolado proteico de
soja.
- Alimentos tradicionais de soja: tofu (coagulado proteico de soja), tempeh (soja
fermentada), missô (pasta de soja), entre outros.
- Segunda geração de alimentos de soja: são alimentos à base de soja, como
hambúrguer, salsichas e carne de soja.
- Alimentos em que a soja é utilizada por sua propriedade tecnológica:
fórmulas infantis e alimentos nos quais hidrolisados de soja são adicionados para
substituir o glutamato de sódio.
Nos alimentos, as isoflavonas se encontram na forma de glicosídeos (ligados a
açúcares) e para serem absorvidas precisam ser hidrolisadas a agliconas, que são as
formas biologicamente ativas, sendo esta hidrólise realizada no intestino por β-
glicosidades intestinais. Assim, a biodisponibilidade de isoflavonas pode ser reduzida
com o uso de antibióticos e em crianças alimentadas com fórmulas infantis à base de
soja nos primeiros quatro meses de vida, visto que seu intestino não está bem
desenvolvido. (STCHELL et al., 1984 apud PIMENTEL et al., 2005). A Tabela mostra
o conteúdo de isoflavonas na forma de agliconas, que é a biologicamente ativa em
diferentes alimentos de soja. (PIMENTEL et al., 2005 – modificado).
TABELA – CONTEÚDO DE ISOFLAVONAS EM ALIMENTOS DE SOJA

Alimentos de soja Agliconas
D G G
Grãos de soja 27 25 7
51
Isolados de soja 25 46 11
Concentrados de soja 0 6 0
Extraídos em etanol
Extraídos em água 25 40 12
Ptn texturizada da soja 41 51 19
Broto de soja 257 97 743

Farinha tostada 52 65 37
Leite de soja 3 4 1
Tofu 7 9 12
Missô 25 29 12
Tempeh 85 103 9
Salsicha de soja (cru) 0 3 0
Hambúrguer de soja (cru) 8 13 4
Carne de soja (cru) 0 0 1
D: daidzeína; G: genisteína; GL: gliciteína FONTE: Pimentel et al., 2005.
ÁCIDOS GRAXOS
Os ácidos graxos são formados por uma cadeia linear de átomos de carbono
ligada a átomos de hidrogênio. Em uma das extremidades apresentam um grupo
carboxílico (-COOH), que constitui a região polar e, na outra extremidade, um grupo
metil (-CH3), que juntamente com a cadeia carbônica representam a parte apolar da
molécula. (SABARENSE; PELUZIO, 2008).
Ácidos graxos livres são pouco encontrados no organismo, estão mais
frequentemente ligados a um álcool, como o glicerol, resultando nos triacilgliceróis ou
52
nos glicerofosfolipídeos ou ligados a esfingosina, originando os esfingolipídios
(SABARENSE; PELUZIO, 2008).
De acordo com o número de átomos de carbono, os ácidos graxos podem ser
classificados como (HORNSTRA, 2001):
a) ácido graxo de cadeia curta (4 - 6 carbonos);
b) ácido graxo de cadeia média (8 - 12 carbonos);
c) ácido graxo de cadeia longa (14 - 18 carbonos);
d) ácido graxo de cadeia muito longa (20 carbonos ou mais).
Os ácidos graxos também podem ser classificados como saturados e insaturados.

(SCHIRMANN, 2009):
ÁCIDOS GRAXOS SATURADOS – apresentam ligações simples entre os

átomos de carbono.
ÁCIDOS GRAXOS INSATURADOS – possuem duplas ligações entre os

átomos de carbono. Os ácidos graxos insaturados são ainda subdivididos em:
ÁCIDOS GRAXOS MONOINSATURADOS (MUFA) – apresentam uma

única dupla ligação. Os principais representantes dos MUFA são os ácidos graxos da
família ômega-9, sendo o ácido oleico (18:1) o de maior importância.
ÁCIDOS GRAXOS POLI-INSATURADOS (PUFA) – apresentam mais de

uma dupla ligação. Os representantes dos PUFA são os ácidos graxos ômega-6 e
ômega-3.
Principais ácidos graxos da família ômega-6:
- ácido linoleico (18:2)

- ácido araquidônico (20:4)
Principais ácidos graxos da família ômega-3:
- α-linolênico (18:3)
- ácido eicosapentaenoico EPA (20:5)
53
- ácido docosaexaenoico DHA (22:6)
ESTRUTURA QUÍMICA DO ÁCIDO GRAXO Ω-6 - ÁCIDO LINOLEICO

(18:2)
FONTE SABARENSE; PELUZIO, 2008
ESTRUTURA QUÍMICA DOS PRINCIPAIS ÁCIDOS GRAXOS DA

FAMÍLIA Ω-3
α-linolênico (18:3)
Ácido eicosapentaenoico EPA (20:5)
Ácido docosaexaenoico DHA (22:6) FONTE SABARENSE; PELUZIO, 2008.
A presença de insaturação na cadeia carbônica do ácido graxo dificulta a

interação intermolecular, fazendo com que, em geral, essas cadeias se apresentem à
temperatura ambiente, no estado líquido; já os saturados, com maior facilidade de
empacotamento intermolecular, são sólidos. (SABARENSE e PELUZIO, 2008).
A partir de modificações nos ácidos graxos insaturados outros produtos podem
ser originados, como os:
ÁCIDOS GRAXOS TRANS – são sintetizados a partir de uma hidrogenação
industrial (como ocorre na produção de margarinas e gorduras hidrogenadas) e/ou por
uma bio- hidrogenação de ácidos graxos poli-insaturados por microrganismos no
rumem, onde são transformados em isômeros trans, de graves efeitos lesivos ao sistema
cardiovascular. (MURRAY et al., 2003; SABARENSE e PELUZIO, 2008).
54
Assim, os ácidos graxos trans estão presentes nos alimentos apenas nos óleos
vegetais que sofreram o processo de hidrogenação e em pequenas quantidades no leite,
carne e gordura de ruminantes.
ÁCIDO LINOLEICO CONJUGADO (CLA) - representa um conjunto de

isômeros do ácido linoleico (ω-6, 18:2), em que as duplas ligações estão separadas por
uma ligação simples carbono-carbono, resultando em uma estrutura dienoconjugada.
(MOURÃO et al., 2005; SABARENSE e PELUZIO, 2008).
O CLA é produzido no rúmen de animais pelo processo de fermentação,
envolvendo a bactéria Butyrovibrio fibrisolvens, ou pela síntese do ácido 11-trans
octadecanoico. Nove isômeros diferentes do CLA já foram relatados como de
ocorrência natural nos alimentos, sendo que o 9-cis, 11-trans é o de maior ocorrência. O
CLA é encontrado em maiores concentrações na gordura da carne e no leite de
ruminantes e vem sendo a ele atribuídas propriedades anticancerígenas, anti-
inflamatórias e antiaterogênicas. (PARIZA et al., 2001 apud MOURÃO et al., 2005).
Metabolismo dos Ácidos Graxos
A síntese dos ácidos graxos ocorre a partir do acetil coenzima A, tendo como
produto final o ácido graxo palmitato (16:0). Nos humanos, esse processo ocorre no
retículo endoplasmático e na mitocôndria. Após a síntese do palmitato, ocorre o
alongamento da molécula para formação dos ácidos graxos com cadeias de carbono
maiores e dessaturações para transformação de ligações simples em duplas, pela retirada
de hidrogênios. (MURRAY et al., 2003).
Entretanto, as enzimas dessaturases das células dos mamíferos são capazes de
introduzir insaturações apenas até a posição delta (Δ) 9. Consequentemente, podem
sintetizar ácidos graxos como o palmitoleico (ω-7, 16:1, Δ9) e oleico (ω-9, 18:1, Δ9).
Porém, não conseguem sintetizar os ácidos graxos linolênico (ω-6, 18:2, Δ9,12) e α-
linolênico (ω-3, 18:3, Δ9,12,15) devido à ausência das enzimas Δ-15 e Δ-12
dessaturases, que são capazes de inserir duplas ligações após a posição Δ9. (MURRAY
et al., 2003).
Dessa forma, é necessário obtê-los por meio da dieta para manter um pool
adequado no organismo, sendo denominados como ácidos graxos “essenciais”. A
capacidade de síntese dos ácidos graxos essenciais pertence apenas ao reino vegetal.
55
(MURRAY et al., 2003).
ÁCIDOS GRAXOS ESSENCIAIS: - ácido linoleico (ω-6, 18:2) - α-linolênico

(ω-3, 18:3)
Os ácidos graxos de cadeia longa, o ácido eicosapentaenoico - EPA (ω-3, 20:5,
Δ5,8,11,14,17) e o ácido docosaexaenoico - DHA (ω-3, 22:6, Δ4,7,10,13,16,19) são
sintetizados no homem a partir do precursor α-linolênico, o qual é alongado (aumenta o
número de carbonos) por enzimas elongases e dessaturado (aumenta o número de
insaturações) por enzimas dessaturases. O mesmo ocorre com o ácido araquidônico, que
é biossintetizado a partir do precursor ácido linoleico. Esses processos ocorrem
principalmente no fígado (DE ANGELIS, 2001), como visto na Figura.
Os ácidos graxos das séries ω-6 e ω-3, incluindo seus derivados, são
constituintes das membranas celulares, podendo influenciar várias funções relacionadas
à membrana, como a ligação de hormônios associada a transportadores e enzimas, e
participar no crescimento e desenvolvimento da estrutura de neurônios e na síntese da
bainha de mielina. (MURRAY et al., 2003). Ademais, são necessárias para a síntese de
eicosanoides moléculas que participam do controle do sistema circulatório
(prostaglandinas e tromboxanos) e compostos envolvidos no sistema imune
(leucotrienos). (SABARENSE e PELUZIO, 2008).
56
ESQUEMA DO METABOLISMO DOS ÁCIDOS GRAXOS LINOLEICO
(ESQUERDA) E Α--LINOLÊNICO (DIREITA)
Ômega 3
Ômega 6
Óleos vegetais e peixe
Óleos vegetais
Ácido α-linolênico (18:3)

Ácido linoleico (18:2)
Ácido estearidônico (18:4)

Ácido gamalinolênico (18:3) Δ -6-Desaturase
Ácido eicosatetraenoico
Ácido di-homo-gamalinolênico
Elongase
(20:3) (20:4)
Δ -5-Desaturase
Ácido araquidônico Ácido eicosapentaenoico (EPA;
20:5)
(20:4)
ANTAGONISTAS
Ácido docosapentanoico (22:5)

Ácido docosatetraenoico (22:4)
Elongase
Ácido docosaexaenoico (DHA;

22:6)
Sólidos e
líquidos Δ-4-Desaturase
FONTE: Akoh e Kim (2008) modificado.
Após serem liberados dos fosfolipídios de membrana, o ácido araquidônico (ω-
57
6, 20:4), por meio da via das cicloxigenases, produz prostaciclinas (PC),
prostaglandinas (PG) e tromboxanos (TX) e pela via das lipoxigenases os leucotrienos
(LT), segundo figura. Esses eicosanoides recebem um subtítulo numérico par (PGA2,
TXA2, LTA4) e apresentam propriedades pró-inflamatórias, se formados em excesso.
(PIMENTEL et al., 2005).
Os ácidos graxos poli-insaturados ω-3 EPA e DHA competem com o ácido
araquidônico na via da lipoxigenase e cicloxigenase, reduzindo a formação dos
mediadores inflamatórios, como leucotrienos da série 4 e tromboxanos da série 2,
favorecendo a síntese de eicosanoides da série 3 e 5 (TXA3, PGG3, PGH3, LTB5), que
possuem um menor potencial inflamatório. (PIMENTEL et al., 2005).
FIGURA - VIAS METABÓLICAS DO ÁCIDO ARAQUIDÔNICO
FONTE: Akoh e Kim (2008) modificado
ÁCIDO ARAQUIDÔNICO: prostaglandinas e tromboxanos da série 2 e

leucotrienos da série 4 Mediadores Pró-inflamatórios
EPA e DHA: prostaglandinas e tromboxanos da série 3 e leucotrienos da série 5
Menor Potencial Inflamatório
58
Alegação de Propriedades Funcionais
Para os ácidos graxos ômega 3, a ANVISA reconhece sua alegação de

funcionalidade, admitindo informar a seguinte frase: “O consumo de ácidos graxos
ômega 3 auxilia na manutenção de níveis saudáveis de triglicerídeos, desde que
associado a uma alimentação equilibrada e hábitos de vida saudáveis”. (ANVISA,
2005). Em adição, define requisitos específicos, tais como:
- Esta alegação somente deve ser utilizada para os ácidos graxos ômega 3
de cadeia longa provenientes de óleos de peixe (EPA - ácido eicosapentaenoico e DHA
– ácido docosa- hexaenoico).
- O produto deve apresentar no mínimo 0,1 g de EPA e ou DHA na porção
ou em 100 g ou 100 ml do produto pronto para o consumo, caso a porção seja superior a
100 g ou 100 ml.
- Os processos devem apresentar laudo de análise, utilizando metodologia
reconhecida, com o teor dos contaminantes inorgânicos em ppm: Mercúrio, Chumbo,
Cádmio e Arsênio. Utilizar como referência o Decreto nº 55.871/65, categoria de outros
alimentos.
similares, os requisitos acima devem ser atendidos na recomendação diária do produto
pronto para o consumo, conforme indicação do fabricante.
- A tabela de informação nutricional deve conter os três tipos de gorduras:
saturadas, monoinsaturadas e poli-insaturadas, discriminando abaixo das poli-
insaturadas o conteúdo de ômega 3 (EPA e DHA).
- No rótulo do produto deve ser incluída a advertência em destaque e em
negrito: “Pessoas que apresentem doenças ou alterações fisiológicas, mulheres grávidas
ou amamentando (nutrizes) deverão consultar o médico antes de usar o produto”.
Fontes Alimentares dos Ácidos Graxos
ÁCIDOS GRAXOS SATURADOS: são normalmente encontrados em

produtos de origem animal, como leite e derivados, carnes, embutidos e ovos. A
exceção é feita para a gordura do coco, que apesar de ser um alimento de origem vegetal
é fonte de ácidos graxos saturados.
ÁCIDOS GRAXOS MONOINSATURADOS: óleos vegetais, como no
59
mesocarpo e endocarpo de frutos de palmeiras (como o açaí, tucumã e buriti), azeite de
oliva, óleo de canola, oleaginosas (nozes, amêndoas, castanhas, etc.), abacate e
amendoim.
ÁCIDOS GRAXOS POLI-INSATURADOS:
- EPA E DHA: peixes de água fria e no óleo de peixe.
- Ácido α-linolênico (ω-3): sementes de linhaça, vegetais folhosos de

coloração verde- escuro, óleos de oliva, soja e canola.
- Ácido graxo linoleico (ω-6): óleos vegetais como o de milho, girassol,
soja, canola.
Recomendações Nutricionais dos Ácidos Graxos
Em 2007, a Sociedade Brasileira de Cardiologia, no documento da IV Diretrizes

Brasileiras sobre Dislipidemia e Prevenção da Aterosclerose, propôs recomendações
dietéticas para o tratamento das hipercolesterolemias. Essas recomendações podem
servir como base para a recomendação de ácidos graxos em geral.
TABELA - RECOMENDAÇÕES DIETÉTICAS PARA O TRATAMENTO

DAS HIPERCOLESTEROLEMIAS
Nutrientes Ingestão recomendada
Gordura total 25 a 35% das calorias totais

Ácidos Graxos Saturados ≤ 7% das calorias totais
Ácidos Graxos Poli-insaturados ≤ 10% das calorias totais
Ácidos Graxos Monoinsaturados ≤ 20% das calorias totais
Carboidratos 50 a 60% das calorias totais
Proteínas Cerca de 15% as calorias totais
Colesterol < 200 mg/dia
60
Fibras 20-30g/dia
Calorias Para atingir e manter o peso desejável
FONTE: Sociedade Brasileira de Cardiologia: IV Diretrizes Brasileiras sobre

Dislipidemia e Prevenção da Aterosclerose, 2007
Com relação aos ácidos graxos das séries ω-6 e ω-3 ainda não há um consenso
mundial sobre qual a recomendação para o consumo diário. Existem diversas, como
segue abaixo. (PIMENTEL et al., 2005):
- Estados Unidos: 2,2g/dia de ácido α-linolênico (ω-3) e o,65 g/dia de EPA

e DHA combinados (máximo de 6,7 g/dia).
- Canadá: 1,2 a 1,6 g/dia de ácidos graxos da série ω-3, independente do
tipo.
- Reino Unido: 1% das calorias consumidas seja de α-linolênico e 0,5% da
combinação de EPA e DHA.
- DRIs (Dietary Reference Intakes): 5-10% do valor calórico total de ácidos
graxos ω-6 e 0,6- 1,2% do valor calórico total de ácidos graxos ω-3 para indivíduos de 1
a 35 anos de idade.
A proporção de ω-6 e ω-3 na dieta também é um fato importante, embora ainda
não esteja estabelecida uma relação ótima. A Organização Mundial da Saúde e a FAO
(Organização das Nações Unidas para Agricultura e Alimentação) recomendam uma
relação de ω-6/ω-3 de 5:1 até 10:1.
FITOSTERÓIS
Os esteróis são componentes essenciais às membranas celulares, podendo ser

produzidos por animais e vegetais. O colesterol é o esterol presente nos animais e nos
vegetais encontramos os fitosteróis, sendo os mais comuns o sitoesterol, campesterol e
estigmaesterol. (LAW, 2000). Os estanóis são esteróis saturados, que podem ser
extraídos dos alimentos ou produzidos artificialmente por hidrogenação, sendo menos
abundantes nos alimentos in natura que os esteróis. O fitostanol é o representante da
61
classe dos estanóis nos vegetais. (LAW, 2000).
Os fitosteróis (ou fitoesteróis) são componentes esteroides naturais presentes nos
óleos vegetais, podendo ser encontrados, na forma in natura, como esteróis livres ou
conjugados ao ácido graxo (ésteres). Apresentam grande similaridade estrutural com o
colesterol, diferindo do mesmo pela presença de um radical metila e etila adicional à
cadeia carbônica. (NGUYEN, 1999).
Estudos demonstram que os fitosteróis têm um importante papel na diminuição
dos níveis de colesterol sanguíneo e consequentemente contribuem para a diminuição
do risco de doenças cardiovasculares, sendo que esse efeito já vem sendo estudado
desde a década de 50. (LOTTENBERG et al., 2002).
A redução dos níveis de colesterol sanguíneo pelos fitoesteróis ocorre da
seguinte maneira: depois de consumidos, os fitoesteróis são quebrados em esteróis
livres e ácidos graxos, que são inseridos em micelas, impedindo a entrada do colesterol.
Estas micelas são as mesmas que incorporam o colesterol exógeno (proveniente da
dieta), necessárias para torná-lo solúvel e capaz de ser absorvido. Ou seja, os fitosteróis
inibem parcialmente a absorção do colesterol por deslocá-lo para fora da micela.
Tornando-se insolúvel, o colesterol acaba eliminado pelas fezes junto com os próprios
fitosteróis, que são muito pouco absorvidos pelo organismo. (LOTTENBERG et al.,
2002).
As melhores fontes alimentares de fitosteróis são: soja, óleos vegetais pouco
refinados (soja, canola, girassol, arroz) e produtos enriquecidos. (LAW, 2000).
Ademais, margarinas ou outros produtos enriquecidos com fitosteróis não são
recomendados para pacientes com betasitosterolemia, doença extremamente rara, na
qual a absorção de fitosteróis encontra-se elevada. (LOTTENBERG et al., 2002).
A ANVISA reconhece a alegação de propriedade funcional dos fitoesteróis.
Segundo este órgão, “os fitoesteróis auxiliam na redução da absorção de colesterol. Seu
saudáveis”. Além disso, propõe requisitos específicos, como:
- A porção do produto pronto para consumo deve fornecer no mínimo 0,8
g de fitoesteróis livres. Quantidades inferiores poderão ser utilizadas desde que
comprovadas na matriz alimentar.
- A recomendação diária do produto, que deve estar entre 1 a 3
porções/dia, deve garantir uma ingestão entre um a três gramas de
fitoesteróis livres por dia.
62
- Na designação do produto deve ser incluída a informação “... com
fitoesteróis”.
- A quantidade de fitoesteróis, contida na porção do produto pronto para
consumo, deve ser declarada no rótulo, próximo à alegação.
- Os fitoesteróis referem-se tanto aos esteróis e estanóis livres quanto aos
esterificados.
- Apresentar o processo detalhado de obtenção e padronização da
substância, incluindo solventes e outros compostos utilizados.
- Apresentar laudo com o teor do(s) resíduo(s) do(s) solvente(s)
utilizado(s).
- Apresentar laudo com o grau de pureza do produto e a caracterização dos
fitoesteróis/ fitoestanóis presentes.
- No rótulo devem constar as seguintes frases de advertência em destaque
e em negrito:
“Pessoas com níveis elevados de colesterol devem procurar orientação médica”.
“Os fitoesteróis não fornecem benefícios adicionais quando consumidos acima
de 3 g/dia”.
“O produto não é adequado para crianças abaixo de cinco anos, gestantes e
lactentes”.
CAROTENOIDES
Os carotenoides são um grande grupo de pigmentos presentes na natureza, com

mais de 600 estruturas caracterizadas, identificados em organismos fotossintetizantes e
não fotossintetizantes, plantas superiores, algas, fungos, bactérias e em alguns animais.
São responsáveis pelas cores do amarelo ao vermelho de frutas, vegetais, fungos e flores
63
e são utilizados comercialmente como corantes alimentícios e em suplementos
nutricionais. (UENOJO et al., 2007).
Os carotenoides são substâncias lipossolúveis, poli-insaturadas, tetraterpênicas,
formadas por oito unidades de isopreno. A estrutura do licopeno, pigmento presente no
tomate, é considerada a estrutura fundamental deste grupo de compostos, da qual podem
ser derivadas outras estruturas por reações de hidrogenação, ciclização, oxidação ou a
combinação destes métodos. (PIMENTEL et al, 2005). Quimicamente, os carotenoides
podem ser divididos em dois grupos:
- Carotenos: formados somente por carbono e hidrogênio. Exemplos:
licopeno e luteína.
- Xantofilas: derivados oxigenados que apresentam um grupo oxigênio
substituto, como grupos hidróxi, ceto ou epóxi. Exemplo: Zeaxantina.
Devido ao grande número de insaturações presente nas estruturas dos
carotenoides, como pode ser visualizado na figura, eles são altamente suscetíveis à
oxidação. A oxidação destes compostos pode ocorrer por meio do oxigênio celular e o
do ar, do calor e temperatura, pela presença de antioxidantes e peróxidos ou pela
combinação de mais de um desses fatores. (RODRIGUEZ-AMAYA, 2000).
FIGURA - ESTRUTURA QUÍMICA DOS CAROTENOIDES MAIS

COMUNS
FONTE: Faulks & Southow, 2001.
Por serem lipossolúveis, os carotenoides não são solúveis no meio aquoso do

trato gastrintestinal. Precisam ser carreados ou dissolvidos em solução lipídica para
64
serem absorvidos nas microvilosidades da parede dos enterócitos e, posteriormente, são
transportados no plasma em associação às lipoproteínas. (VAN VLEIT, 1995).
A absorção dos carotenoides é facilitada pela presença de lipídeos na dieta e
enzimas digestivas, principalmente as lipases. E fatores que reduzem a absorção de
gorduras, como as fibras solúveis e medicamentos hipolipidêmicos podem reduzir a
absorção dos carotenoides. (O’NEIL & TRURNAHAM, 1998).
Os carotenoides são conhecidos por serem precursores de vitamina A, sendo que
essa conversão ocorre naturalmente no fígado. A simetria da molécula de β-caroteno
sugere que a clivagem ocorre na posição central da molécula, produzindo duas
moléculas de vitamina A.
Entretanto, essa teoria não está bem estabelecida até o momento. (UENOJO et
al., 2007).
Existem muitas evidências do envolvimento do licopeno, da luteína e zeaxantina
com o desenvolvimento do câncer, de doenças cardiovasculares e oftalmológicas.
Porém, como ainda não está claro o papel destes compostos nessas desordens crônicas,
a ANVISA não admite estas alegações acima para os carotenoides, sendo permitida
apenas a menção da atividade antioxidante desses compostos.
Segundo a ANVISA, os carotenoides (licopeno, luteína e zeaxantina) possuem
ação antioxidante que protegem as células contra os radicais livres, sendo que seu
saudáveis. Além disso, propõe requisitos específicos, como:
- A quantidade de carotenoides, contida na porção do produto pronto para
consumo, deve ser declarada no rótulo, próximo à alegação.
similares, deve-se declarar a quantidade de carotenoides na recomendação diária do
produto pronto para o consumo, conforme indicação do fabricante.
- Apresentar o processo detalhado de obtenção e padronização da
substância, incluindo solventes e outros compostos utilizados.
- Apresentar laudo com o teor do(s) resíduo(s) do(s) solvente(s)
utilizado(s).
- Apresentar laudo com o grau de pureza do produto.
FIBRAS SOLÚVEIS E INSOLÚVEIS
65
Entre diversos profissionais há controvérsias em relação à definição real de
fibras alimentares e tem-se verificado uma tendência para diferenciar os termos fibra
alimentar e fibra funcional, principalmente entre os profissionais de nutrição.
Fibra Alimentar
- Definição: consiste de carboidratos nos remanescentes de células
vegetais comestíveis, polissacarídeos, lignina e substâncias associadas resistentes à
digestão pelas enzimas alimentares humanas. (ÁLVAREZ & SÁNCHEZ, 2006 – citado
por Costa & Rosa, 2010).
Fibra Funcional
- Exemplos: celulose, hemicelulose, pectina, lignina, gomas, β-glucanas, o
amido resistente encontrado naturalmente nos vegetais ou produzido durante o
processamento convencional de cereais, oligossacarídeos encontrados em leguminosas
como a rafinose e a estaquiose, os frutooligossacarídeos, como as frutanas e a inulina,
encontrada na cebola e na chicória. (COSTA & MARTINO, 2008).
- Definição: consiste de carboidratos não digeríveis, isolados, que exercem
efeitos benéficos ao indivíduo.
- Exemplos: frações isoladas ou extraídas usando-se processos químicos,
enzimáticos ou aquosos de celulose, lignina, hemicelulose, pectina, ß-glucanos, gomas,
oligossacarídeo ou psilium. Também incluem o amido resistente manufaturado,
polissacarídeos como polidextrose e produtos de origem animal, como quitina e
quitosana, encontrados em artrópodes como caranguejo e lagosta. (COSTA &
MARTINO, 2008).
Fibra Alimentar Total
- Definição: é a soma de a fibra alimentar e funcional. (COSTA &

MARTINO, 2008).
- Classificação:
QUÍMICA – são carboidratos complexos, com exceção da lignina, que é um
polifenol.
BOTÂNICA – celulose, hemicelulose, substâncias pécticas, gomas, mucilagens,
66
polissacarídeos de algas e ligninas.
FISIOLÓGICA - fibras solúveis e fibras insolúveis ou viscosas e não viscosas
ou fermentáveis e não fermentáveis.
Como visto, podemos classificar as fibras alimentares totais de acordo com sua
funcionalidade no nosso organismo, em fibras solúveis e insolúveis.
Fibra Solúvel
- São solúveis em água: formam géis com a água, aumentando a

viscosidade do alimento e retardando o esvaziamento gástrico.
- São fermentáveis: bactérias presentes naturalmente no intestino são
capazes de fermentar as fibras solúveis, formando ácidos graxos de cadeia curta
(AGCC), gás, água e energia.
- Benefícios à Saúde: regularizam o trânsito intestinal, tanto na
constipação quanto na diarreia; são capazes de diminuir a absorção de colesterol, sais
biliares e glicose. Observação: por serem fermentáveis, podem causar distensão
abdominal e flatulências e podem, em excesso, reduzir a absorção de minerais, como o
cálcio, zinco, magnésio e ferro.
- Exemplos: pectinas, inulina, frutooligossacarídeos (FOS), hemiceluloses
(como a β- glucana, presente na aveia e na cevada), gomas e mucilagens.
- Fontes alimentares: frutas, vegetais, aveia, cevada, dentre outros.
67
Fibra Insolúvel
- Insolúveis em água.
- Não são fermentáveis pelas bactérias intestinais.
- Benefícios à Saúde: aumentam o volume das fezes, agindo como agente

laxativo, o tempo de trânsito intestinal e podem favorecer a eliminação de produtos
carcinogênicos.
- Exemplos: celulose e lignina.
- Fontes alimentares: farelo de trigo, leguminosas e vegetais.
Recomendação de Fibras
Não há parâmetros bioquímicos para se estabelecer o estado nutricional de um

indivíduo em relação à fibra alimentar. Assim, as recomendações não são as mesmas
para todos os países. (COSTA & MARTINO, 2008).
EUA: ingestão adequada (AI) de 14 g/1000 kcal. Brasil: 20 g/dia ou 8-10g/1000
kcal (SBAN, 1990). Reino Unido: 18 g/dia. Alemanha: 30 g/dia.
Espanha, Itália, Grécia: 20 g/dia para homens 15,7 g/dia para mulheres.
QUADRO – RECOMENDAÇÕES NUTRICIONAIS PARA INGESTÃO DE
FIBRA ALIMENTAR TOTAL EM DIFERENTES ESTÁGIOS DE VIDA E ESTADO
FISIOLÓGICO
Fonte: Institute of Medicine (IOM) 2002.
PREBIÓTICOS, PROBIÓTICOS E SIMBIÓTICOS
Definições e Exemplo
68
IDADE(ANOS) FAT (G/DIA)
MASCULINO FEMININO
1a3 19 19
4a8 25 25
9 a 13 31 26
14 a 18 38 26
19 a 30 38 25
31 a 50 38 25
50 a 70 30 21
> 70 30 21
Gestantes - 28
Lactantes - 29
PREBIÓTICOS: componente alimentar não digerível que afeta beneficamente o

hospedeiro, estimulando de forma seletiva o crescimento e/ou a atividade de certas
bactérias do cólon, promotoras da saúde. (GIBSON & ROBERFROID, 1995).
Exemplo: Inulina e frutooligossacarídeo (FOS).
PROBIÓTICOS: culturas puras ou mistas de microrganismos vivos (bactérias
láticas e outras bactérias ou leveduras) e viáveis, em número suficiente, que altera a
microbiota (pela colonização) do hospedeiro, exercendo efeitos benéficos para a saúde
humana e animal. (SOUZA & SILVA, 2003).
Exemplo: bactérias do gênero bifidobacterium e lactobacillus.
SIMBIÓTICOS: produto que contém tanto prebióticos como probióticos, em
que o composto prebiótico favorece seletivamente o composto probiótico.
(SCHREZENMEIR, 2001).
Exemplo: produto que apresenta a combinação de bifidobactérias e
frutooligossacarídeo.
Prebiótico
Segundo Manning & Gibson (2004), para um alimento ser classificado como
prebiótico são necessários alguns critérios, como:
- Não deve ser hidrolisado ou absorvido no estômago ou intestino delgado;
69
- Deve ser metabolizado seletivamente por um número limitado de
bactérias benéficas;
- Deve estimular a formação de uma microbiota saudável, induzindo

efeitos sistêmicos benéficos ao indivíduo.
INULINA:
- A inulina é um polissacarídeo de frutose, com um grau de polimerização

de 3 a 60 unidades de monômeros de carboidratos.
- Muito utilizada na indústria de alimentos.
- A produção de inulina industrialmente é realizada a partir da extração de
raízes de chicória (Chicorium inibus), agave (Agave azul tequilana) e alcachofra de
Jerusalém (Helianthus tuberosus).
- Nos alimentos, são encontrados em baixas concentrações na chicória,
alho-poró, alho, aspargo, cebola, alcachofra.
FRUTOOLIGOSSACARÍDEOS (FOS):
- Os FOS são obtidos a partir da hidrólise da inulina pela enzima inulase, e

também, ocorrem naturalmente em alguns vegetais.
- Industrialmente, os FOS são produzidos a partir da sacarose por atuação
da enzima frutosiltransferase, enzima do fungo Aspergillus niger.
- A molécula de FOS é composta por unidades de sacarose onde se ligam
uma, duas ou três moléculas de frutose na ligação peptídica.
- Uma ingestão excessiva, cerca de 20 a 30 g por dia, pode gerar um
desconforto, ocasionando flatulências.
Outros compostos com efeito prebiótico: transgalactoligossacarídeos, lactulose,
xiloligossacarídeos, isomaltoligossacarídeos, lactosacarose, glucoligossacarídeo,
palatinose e oligossacarídeos de soja. (MANNING & GIBSON, 2004). A
funcionalidade dos ingredientes prebióticos está relacionada a uma atuação direta e
indireta. (FERREIRA & SILVA, 2010).
70
AÇÃO DIRETA DOS PREBIÓTICOS:
- Aumento no tempo de esvaziamento do estômago.
- Modulação do trânsito no trato digestório.
- Diminuição do colesterol via adsorção dos sais biliares.
AÇÃO INDIRETA DOS PREBIÓTICOS: Modulam a fermentação bacteriana,

estimulando bactérias bífidas que são responsáveis por:
- Aumento de ácidos graxos de cadeia curta, como acetato (fornece
energia para os enterócitos), propionato (auxilia na inibição da síntese do colesterol) e
butirato (atua na manutenção da função dos enterócitos).
- Diminuição de pH = altera a atividade das enzimas microbianas e
favorece a absorção de minerais, entre eles o cálcio e o ferro.
- Diminuição da absorção de amônia, entre outras substâncias
indesejáveis.
Alegações permitidas pela Anvisa para os prebióticos
Inulina, frutooligossacarídeo e lactulose: contribuem para o equilíbrio da flora

intestinal. Seu consumo deve estar associado a uma alimentação equilibrada e hábitos
de vida saudáveis.
Requisitos específicos:
Consumo forneça no mínimo 3 g destes prebióticos se o alimento for sólido ou

1,5 g se o alimento for líquido.
similares, os requisitos acima devem ser atendidos na recomendação diária do produto
pronto para o consumo, conforme indicação do fabricante.
- Na tabela de informação nutricional deve ser declarada a quantidade
71
destes prebióticos, abaixo de fibras alimentares.
- O uso do ingrediente não deve ultrapassar 30 g na recomendação diária
do produto pronto para consumo, conforme indicação do fabricante.
- Quando apresentada isolada em cápsulas, tabletes, comprimidos, pós e
similares, a seguinte informação, em destaque e em negrito, deve constar no rótulo do
produto: “O consumo deste produto deve ser acompanhado da ingestão de líquidos”.
Probiótico
Para que um microrganismo seja classificado como um probióticos para uso

humano é necessários alguns critérios, como (FERRERIA & SILVA, 2010):
- Ser de origem humana;
- Não apresentar propriedades patogênicas;
- Ter resistência aos processos tecnológicos;
- Ser capaz de aderir aos tecidos epiteliais;
- Apresentar estabilidade na presença de ácido e bile;

- Ser capaz de persistir no ambiente gastrointestinal;
- Ser capaz de influenciar positivamente atividades metabólicas;
- Ser capaz de modular o sistema imunológico e outras atividades funcionais.
As bactérias mais amplamente utilizadas pela indústria de alimentos pertencem

ao grupo das bactérias láticas, embora algumas bifidobactérias e leveduras também
sejam utilizadas, como indicado no quadro.
QUADRO – MICRORGANISMOS COMUMENTE UTILIZADOS EM

ALIMENTOS
Lactobacillus, ssp Bifidobacterium, ssp Outras
72
L. acidophilus B. bifidum Streptococcus thermophilus
L. plantarum B. longum Lactococcus lactis Subsp. cremoris
L. rhamnousus B. infantis Lactococcus lactis Subsp. lactis
L. brevis B. breve Enterococcus faecium
L. delbreuckii subsp. B. adolescentis Leuconostoc mesenteroides Subsp.

Bulgaricus Dextranium
L. casei B. animalis Propionibacterium freudenreichii
L. fermentum Pediococcus acidilactici
L. helveticus Sacaccharomyces boulardii
L. johnsonii
FONTE: Oliveira et al., 2002.
As bactérias bífidas não são práticas de serem empregadas como probióticos,

pois são difíceis de serem isoladas e manipuladas, exigindo na maioria das vezes
condições de anaerobiose, facilmente intolerantes a ambientes ácidos, o que torna
inviável a sua veiculação em produtos lácteos fermentados. Assim, a melhor estratégia
para o aumento desse grupo de microrganismo no cólon é o consumo de prebióticos ou
alimentos simbióticos, que além de um agente probiótico, carreiam um prebiótico que
estimulará as estirpes de bactérias bífidas já existentes no cólon do hospedeiro.
(FERRERIA & SILVA, 2010).
São encontrados no mercado brasileiro alguns produtos alimentícios contendo
probióticos, como leite fermentado e iogurte. A relação com a categoria, o nome do
73
produto, o produtor e as bactérias são mostrados no quadro.
QUADRO – PRINCIPAIS PRODUTOS ALIMENTÍCIOS CONTENDO
BACTÉRIAS PROBIÓTICAS COMERCIALIZADAS NO BRASIL
Categoria Produto Marca Probiótico
Leite Fermentado Yakult Yakult L.casei cepa Shirota
Chamyto Nestlé L. johnsonii

L. helveticus
Leite Fermentado Parmalat L.casei

B. lactis
L. acidophilus
Vigor Club Vigor L.casei

L. acidophilus
Batavito Batavo L. casei
LC1 Active Nestlé S. thermophillus

L. bulgaricus
L. acidophilus
(NCC 208)
Iogurte Iogurte Biofibras Batavo L. lactis

L. acidophilus
Dietlac Parmalat L. lactis

L. acidophilus
Activia Danone B. animalis

(DN-173010)
74
FONTE: Oliveira et al., 2002.
Os probióticos podem exercer diversos benefícios à saúde do hospedeiro, tais

como:
INIBIÇÃO DE BACTÉRIAS INTESTINAIS INDESEJÁVEIS
- Os lactobacillus spp. podem produzir substâncias bactericidas como o peróxido

de hidrogênio, que inibe a ação da Escherichia coli, Salmonella ssp, entre outros
microrganismos indesejáveis. (PIMENTEL et al., 2005).
- Pela sua capacidade de aderir às vilosidades intestinais, alguns
probióticos competem pelo substrato e inibem a fixação de microrganismos
patogênicos. (PIMENTEL et al., 2005).
ATIVADORES DA ATIVIDADE HUMORAL E CELULAR
- Lactobacillus acidophilus, bulgaricus e casei parecem aumentar a

atividade fagocitária, estimular a síntese de imunoglobulinas (IgA) e ativar os linfócitos
T e B, aumentando, assim, a barreira imunológica intestinal. (PIMENTEL et al., 2005).
PRODUÇÃO DE SUBSTÂNCIAS BENÉFICAS
As Bifidobactérias são capazes de sintetizar:
- Vitaminas do complexo B, como a niacina: reduz a síntese de VLDL e

consequentemente o fluxo de ácidos graxos livres e de triacilglicerol. (BORGES, 2001).
- Enzimas digestivas, como a β-galactosidade, que facilita a digestão da
lactose, a caseína fosfatase e a lisosima. (BORGES, 2001).
- Tripeptídeos: componentes ativos na redução da angiostensina e
consequentemente da hipertensão arterial. (PIMENTEL et al., 2005).
INFLUÊNCIA NO METABOLISMO LIPÍDICO
- As bifidobactérias parecem ser capazes de reduzir a absorção e o
75
transporte de colesterol para o fígado via quilimícrons e, por outro lado, pela
desconjunção dos sais biliares com menor absorção do colesterol pelo intestino.
(PIMENTEL et al., 2005).
Na lista de alegações de propriedades funcionais aprovadas pela ANVISA é
permitida a seguinte alegação: “O (indicar a espécie do microrganismo) (probiótico)
contribui para o equilíbrio da flora intestinal. Seu consumo deve estar associado a uma
alimentação equilibrada e hábitos de vida saudáveis”. Sendo que os probióticos
presentes nesta lista são:
• Lactobacillus acidophilus Lactobacillus casei shirota

• Lactobacillus casei variedade rhamnosus
• Lactobacillus casei variedade defensis Lactobacillus

paracasei
• Lactococcus lactis Bifidobacterium bifidum
• Bifidobacterium animallis (incluindo a subespécie B.
lactis)
• Bifidobacterium longum Enterococcus faecium
E os requisitos específicos da alegação de propriedade funcional dos probióticos,

segundo a ANVISA são:
1) A quantidade mínima viável para os probióticos deve estar situada na

faixa de 108 a 109 Unidades Formadoras de Colônias (UFC) na recomendação diária do
produto pronto para o consumo, conforme indicação do fabricante. Valores menores
podem ser aceitos, desde que a empresa comprove sua eficácia.
2) A documentação referente à comprovação de eficácia deve incluir:
- Laudo de análise do produto que comprove a quantidade mínima viável
do microrganismo até o final do prazo de validade.
- Teste de resistência da cultura utilizada no produto à acidez gástrica e
aos sais biliares.
3) A quantidade do probiótico em UFC, contida na recomendação diária do
produto pronto para consumo deve ser declarada no rótulo, próximo à alegação.
76
ALIMENTOS FUNCIONAIS NAS DOENÇAS CARDIOVASCULARES
As doenças cardiovasculares são as principais causas de morbidade e

mortalidade no mundo ocidental, sendo suas principais manifestações decorrentes dos
eventos clínicos da aterosclerose, como o infarto, as embolias e os acidentes vasculares
cerebrais. (ISHIGAKI et al., 2008).
A aterosclerose é caracterizada como uma doença inflamatória crônica de
origem multifatorial que ocorre em resposta à agressão endotelial, acometendo
principalmente a camada íntima de artérias de médio e grande calibre. (SOCIEDADE
BRASILEIRA DE CARDIOLOGIA, 2007).
No Brasil, as doenças cardiovasculares são as principais causas de morte,
representando 29,4% do total de óbitos declarados, com 308 mil registros em 2007,
como observado na tabela
1. O Saúde Brasil 2009 mostra uma queda de 26% na taxa de mortalidade, com
redução média de 2,2% ao ano, passando de 284 por 100 mil habitantes, em 1996, para
206 por 100 mil habitantes, em 2007. Porém, é necessário ainda muitos esforços para
alcançar uma maior redução nestes números. (BRASIL, 2010).
TABELA - NÚMERO ABSOLUTO (N) E PROPORÇÃO (%) DE ÓBITOS

SEGUNDO CAUSAS BÁSICAS
CAUSA ÓBITOS (N) %
Doenças crônicas não transmissíveis 705.597 67,3
- Cardiovasculares 308.466 29,4
77
- Neoplasias 158.600 15,1
- Doenças respiratórias 59.154 5,6
- Diabetes mellitus 47.718 4,6

- Outras doenças crônicas 131.659 12,6
FONTE: Brasil, 2007.
TABELA - TAXAS DE MORTALIDADE PADRONIZADAS (ÓBITOS POR

100 MIL HABITANTES) NOS DIVERSOS ESTADOS BRASILEIROS,
ESPECÍFICAS PARA DOENÇAS CRÔNICAS NÃO TRANSMISSÍVEIS (DCNT),
DOENÇAS CARDIOVASCULARES (DCV) E DIABETES (DM)
DCNT DCV DM
199 20
2007 1996 2000 2007 1996 2000 2007
6 00
Distrito Federal 53
594 437 288 247 188 32 39 30
6
Goiás 48
524 457 263 237 201 21 26 27
9
Mato Grosso 52
439 453 221 251 212 26 40 32
2
Mato G. do Sul 53
581 495 304 268 233 23 29 30
2
Paraná 60
663 513 344 296 226 30 36 31
7
Rio G. do Sul 60
668 517 310 268 208 24 29 29
2
Santa Catarina 58
646 482 313 267 200 30 32 28
1
Espírito Santo 55
613 464 328 270 219 29 36 31
2
78
Minas Gerais 50
560 455 288 244 199 24 27 27
6
Rio de Janeiro 62
732 533 365 283 231 49 47 44
1
São Paulo 59
664 489 332 277 212 31 33 26
1
Alagoas 47
537 510 273 231 252 43 43 56
4
Bahia 42
427 404 212 197 182 33 35 37
1
Ceará 38
351 424 165 175 189 18 26 26
9
Maranhão 28
244 386 128 139 195 16 24 41
3
Paraíba 42
440 478 221 193 228 27 39 46
0
Pernambuco 57
582 523 296 274 244 41 49 50
0
Piauí 37
269 485 151 200 253 14 27 38
8
Rio G. do 38
395 398 189 173 175 33 35 41
Norte 2
Sergipe 48
418 469 188 209 202 30 54 49
5
Acre 46
497 449 239 193 179 28 28 35
8
Amapá 41
473 318 205 177 129 19 20 20
6
Amazonas 42
396 420 167 168 153 25 31 29
8
Pará 38
378 393 187 184 176 19 25 30
7
79
Rondônia 47
455 395 244 221 179 19 39 29
5
Roraima 48
467 439 211 207 170 30 37 43
1
Tocantins 322 37 415 181 200 219 18 24 31
3
BRASIL 569 53 475 284 247 209 30 34 33
0
FONTE IBGE.
Dietas com elevado teor energético, gorduras saturadas e trans, além do

tabagismo e inatividade física, mantêm uma importante relação com as doenças
cardiovasculares e são fatores contribuintes para o desenvolvimento e a progressão da
aterosclerose. Modificações no estilo de vida podem contribuir para a redução do risco
destas patologias, reduzindo a morbidade e mortalidade e melhorando a qualidade e a
expectativa de vida dos indivíduos.
Inicialmente, o advento dos alimentos funcionais nas doenças cardiovasculares
ocorreu por observações epidemiológicas, as quais associavam as dietas aos distúrbios
circulatórios. Posteriormente, surgiram vários trabalhos experimentais e clínicos que
confirmaram este fato. (CUPPARI, 2009).
Vários alimentos e/ou substâncias presentes nos alimentos têm sido citadas na
literatura, como capazes de produzir efeitos fisiológicos favoráveis ao organismo,
podendo contribuir para a redução do risco das doenças cardiovasculares, incluindo a
aterosclerose, cujas manifestações clínicas são representadas pelo acidente vascular
cerebral, infarto agudo do miocárdio e embolia, e a insuficiência cardíaca. (COSTA &
ROSA, 2010).
ÁCIDOS GRAXOS ÔMEGA 3
Os principais ácidos graxos da família ômega-3 são: α-linolênico (18:3), o ácido

docosaexaenoico DHA (22:6) e o ácido eicosapentaenoico EPA (20:5), sendo que os
dois últimos são sintetizados no homem a partir do α-linolênico. Principais fontes:
EPA E DHA: peixes de água fria e no óleo de peixe.
80
Ácido α-linolênico: sementes de linhaça, vegetais folhosos de coloração verde-
escuro, óleos vegetais, como o de oliva, soja e canola.
Ácidos Graxos Ômega 3 e Doenças Cardiovasculares
Com relação à saúde cardiovascular, destaque especial tem-se dado ao ácido

eicosapentaenoico, o EPA. E os principais mecanismos envolvidos na proteção do
sistema cardiovascular pelo EPA são: de eicosanoides, favorecendo a síntese de
eicosanoides da série 3 e 5 (TXA3, PGG3, PGH3, LTB5), que possuem um menor
potencial inflamatório, reduzindo, assim, a quimiotaxia de leucócitos. (PIMENTEL et
al., 2005).
- Inibição da agregação plaquetária: inibindo a agregação plaquetária, os
ácidos graxos da família ômega-3 reduzem a formação de trombos, processo conhecido
como aterotrombose, que é um dos principais determinantes das manifestações clínicas
da aterosclerose. (MANCINI- FILHO, 2010).
- Alteração do perfil lipídico: no fígado, inibem a síntese de triglicerídeos,
reduzem a síntese de lipoproteínas de baixa densidade (LDL) de maior tamanho, que
são consideradas aterogênicas e estimulam o transporte reverso do colesterol,
favorecendo sua captação pelo fígado e sua eliminação pela via biliar. (MANCINI-
FILHO, 2010).
Segundo trabalho publicado em 2005 (KONIG et al., 2005), o consumo de
quantidade pequenas de peixes (1 porção de 100g ou 0,14g de ômega 3 por mês) foi
capaz de reduzir em 17% o risco de mortalidade por doenças cardíacas e cada acréscimo
de 1 porção por semana levou à redução adicional de 3,9% do risco. A ingestão de
pequenas quantidades de peixe também foi associada à redução de 27% no risco de
infartos não fatais, porém, porções adicionais não conferiram maior benefício.
ÁCIDOS GRAXOS MONOINSATURADOS (MUFA)
Os principais representantes dos MUFA são os ácidos graxos da família ômega-

9, sendo o ácido oleico (18:1) o de maior importância nos alimentos. As fontes
alimentares de MUFA são: azeite de oliva, óleos de canola e de amendoim, oleaginosas
(nozes, amêndoas, castanhas, etc.), frutos como o abacate, açaí, tucumã e buriti.
81
Mufa e Doenças Cardiovasculares
A substituição na dieta de alimentos ricos em ácidos graxos saturados por

alimentos fonte de ácidos graxos monoinsaturados promove uma maior proteção ao
sistema cardiovascular. Isso ocorre devido os MUFA serem capazes de alterar a
composição e o catabolismo das lipoproteínas, como (LEITE & ROSA, 2010):
- Aumentar o HDL colesterol (diminuindo o efeito redutor do HDL
observado nas dietas com baixos teores de gordura total e/ou ricas em ácidos graxos
poli-insaturados);
- Reduzir a síntese de VLDL, diminuindo os níveis plasmáticos de
triglicerídeos;
- Reduzir o LDL colesterol;
- Tornar a LDL menos susceptíveis à oxidação.
FITOSTERÓIS
Os fitosteróis (ou fitoesteróis) são componentes esteroides naturais presentes nos

óleos vegetais, cuja estrutura química se assemelha ao do colesterol. São encontrados
em maior quantidade nos óleos de milho, girassol, soja e canola, nas concentrações de
952, 725, 221 e 200mg/100g, respectivamente. Também são encontrados nas
leguminosas, frutos e vegetais, porém em baixas concentrações. Estão sendo muito
utilizados na indústria alimentícia, adicionados a produtos como margarinas, cream-
cheeses, cremes vegetais e molhos para saladas.
Fitosteróis e Doenças Cardiovasculares
Os efeitos dos fitosteróis nas doenças cardiovasculares se relacionam a sua

atividade hipocolesterolêmica e tem sido amplamente estudados desde a década de 50.
(LAW, 2000). Os fitosteróis são capazes de inibir a absorção do colesterol pelas
micelas, e, consequentemente, aumentar sua excreção pelo organismo. (LOTTENBERG
et al., 2002). A margarina contendo ésteres de fitostanol foi lançada na Finlândia em
1995. Naquele mesmo ano, resultados de um ensaio clínico realizado naquele país
mostraram que a margarina com ésteres de estanol vegetal pode efetuar uma redução
82
significativa no colesterol total e no LDL-c de 10 e 14%, respectivamente, em pacientes
com hipercolesterolemia leve. (MIETTINEN et al., 1995).
Uma revisão de estudos (LAW, 2000) avaliando a eficácia de margarinas com
adição de fitosteróis e fitostanóis, identificou uma diminuição média de 14% no LDL-c
com uma dose diária igual ou maior que 2 g/dia, para indivíduos com idade entre 50 e
59 anos. Em pessoas com idade entre 40 e 49 anos, a diminuição do LDL-c foi de 9%.
Dados observacionais de ensaios randomizados mostraram que, em pessoas de
50 a 59 anos, a diminuição do LDL-c em 0,5 mmol/L diminuiu o risco cardiovascular
em 25% depois de dois anos de suplementação. Em pessoas mais jovens, a diminuição
do colesterol foi menor, mas houve uma associação mais forte entre níveis de colesterol
e doenças cardiovasculares.
Martins et al. (2004), avaliando diversos trabalhos sobre os efeitos terapêuticos
dos fitosteróis e fitostanóis na colesterolemia, concluíram que esses são compostos
eficientes na redução da colesterolemia, podendo ser utilizados de forma isolada ou
combinados a outros agentes hipocolesterolemiantes. Esses efeitos foram observados
pela ingestão de doses de até 2,5 g/dia destes compostos, não encontrados em alimentos
naturais.
Acima desta dose não foram encontrados benefícios adicionais. As evidências
existentes foram principalmente de produtos alimentícios nos quais estes compostos
foram aditivados, pois poucos estudos têm sido publicados enfatizando os efeitos dos
fitosteróis e fitostanóis, naturalmente presentes nos alimentos no controle do colesterol
sanguíneo.
O efeito adverso atribuído à suplementação de fitosteróis e fitostanóis refere-se à
discreta diminuição da absorção de vitaminas lipossolúveis, especialmente as vitaminas
A e E, o que pode ser compensado com o aumento no consumo de alimentos fontes
destas vitaminas. (MARTINS et al., 2004).
FIBRAS ALIMENTARES
As fibras podem ser divididas de acordo com sua solubilidade em fibras solúveis
e fibras insolúveis.
As fibras solúveis, como as pectinas (presentes em frutas), gomas (presentes na
aveia, cevada, leguminosas como a soja e o feijão) são viscosas, solúveis em água e
altamente fermentáveis pela microbiota intestinal. (COSTA & MARTINO, 2008). Sua
83
viscosidade e solubilidade em água contribuem para o “sequestro de ácidos biliares”
secretados no fígado, que são produtos do catabolismo do colesterol.
Por conseguinte, ocorre um aumento da excreção fecal dos ácidos biliares,
impulsionando o fígado a converter mais colesterol nestes ácidos.
Em adição, a menor disponibilidade de ácidos biliares no intestino reduz a
absorção de lipídeos e colesterol, visto que há menor formação de micelas. Como
resultado, ocorre à diminuição de lipídeos e colesterol sanguíneos. (COSTA & ROSA,
2010).
A fermentação das fibras solúveis por bactérias no cólon gera ácidos graxos de
cadeia curta, como o acetato, butirado e propionato, sendo esse último associado à
inibição da síntese hepática de colesterol e consequente redução dos níveis plasmáticos
de colesterol total. (COSTA & ROSA, 2010).
As fibras insolúveis, como as celuloses e ligninas presentes no farelo de trigo,
leguminosas e vegetais, não possuem efeito hipocolesterolêmico como as fibras
solúveis, porém podem induzir a saciedade, auxiliando a redução da ingestão calórica.
(COSTA & MARTINO, 2008).
PROTEÍNA VEGETAL
A funcionalidade da proteína de soja foi reconhecida em 1999 pelo FDA, órgão

de controle de alimentos dos Estados Unidos. Foi admitido informar para finalidade de
rotulagem nutricional que “dietas com baixo conteúdo de gorduras saturadas e
colesterol e que incluam o consumo diário de 25 gramas de proteína de soja podem
reduzir os riscos de doenças do coração”. No Brasil, para os alimentos à base de soja, as
alegações de propriedade funcional e/ou de saúde são permitidas apenas em função da
proteína de soja, após avaliação e aprovação do produto pela ANVISA. (ANVISA,
2005).
Proteína Vegetal e Doenças Cardiovasculares
A soja possui teores mais baixos de lisina e de metionina e níveis mais altos de
arginina em comparação às proteínas de origem animal. Esta composição aminoacídica
está associada à menor produção de apoproteína B (apo B), a única apoproteína das
LDL, contribuindo, assim, para o efeito hipocolesterolêmico da soja. (DUARTE &
84
COSTA, 1997).
As isoflavonas e as saponinas presentes na soja, apesar de não terem sua
funcionalidade ainda reconhecida por órgãos competentes, parecem contribuir também
para a propriedade da soja em reduzir o colesterol plasmático. (PIMENTEL, 2005).
COMPOSTOS ANTIOXIDANTES
O consumo de frutas e verduras está inversamente associado ao risco de

desenvolvimento de doenças cardiovasculares. Essa associação ocorre devido à
presença nestes alimentos de fibras solúveis e diversos compostos antioxidantes, que
podem potencialmente estar envolvidos na redução do risco de desenvolvimento da
aterosclerose. (BAZZANO et al., 2002).
Antioxidantes são substâncias que retardam ou previnem a oxidação de
moléculas por inibirem a reação de oxidação e os danos ocasionados às células pelas
espécies reativas de oxigênio (ERO). O organismo humano possui mecanismos de
defesa antioxidante, os quais atuam intracelular e extracelularmente e mantém o
equilíbrio redox da célula, assegurando que o aumento das EROs seja transitório.
Existem dois mecanismos antioxidantes: o enzimático e o não enzimático, os
quais agem cooperativamente para manter o equilíbrio dos radicais livres no organismo.
(RIBEIRO et al., 2008). O mecanismo de defesa enzimático é a primeira linha de defesa
do organismo contra os danos oxidativos. O sistema é constituído por um conjunto de
enzimas, tais como a superóxido desmutase, glutationa peroxidade, glutationa redutase,
catalase, tiorredoxinas, peroxirredoxinas e inúmeras outras redutases. (Ribeiro et al.,
2008).
Já o mecanismo não enzimático é constituído por um grande número de
compostos de baixo peso molecular, ingeridos pela dieta (nutrientes e não nutrientes) ou
sintetizados no organismo. (RIBEIRO et al., 2008; SINGH & JIALAL, 2006).
Entre os componentes não enzimáticos de defesa antioxidante destacam-se os
minerais (cobre, manganês, zinco, selênio e ferro), as vitaminas (ácido ascórbico,
vitamina E, vitamina A), carotenoides (betacaroteno, licopeno e luteína), flavonoides
(genisteína, quercetina, antocianinas e catequinas) e compostos fenólicos (isoflavonas e
os ácidos fenólicos na soja, os polifenóis e as catequinas do chá, os ácidos clorogênicos
do café, as antocianinas no vinho, os ácidos carnósico e rosmarínico no alecrim e em
outras especiarias, dentre outros). (RIBEIRO et al., 2008; MIRANDA & MANCINI-
85
FILHO, 1997).
• ASSOCIAÇÕES INTERESSANTES:
ASSOCIAÇÃO 1 (sem medicação)
Alimentos que ↑ HDL plasmático = ricos em ácidos graxos monoinsaturados:

azeite de oliva, óleos de canola e de amendoim, oleaginosas (nozes, amêndoas,
castanhas, etc.), frutos como o abacate e o açaí.
+
Alimentos que ↓LDL e o colesterol total plasmático = ricos em fibras solúveis
(frutas, aveia, cevada, leguminosas como a soja e o feijão) e/ou ricos em fitoesteróis
(margarinas que contenham fitosteróis) e/ou ricos em proteína vegetal (soja e feijão).
+
Alimentos que ↓triglicerídeos plasmáticos e ↓processos inflamatórios = ricos em
ácidos graxos ômega 3, principalmente em EPA: peixes de água fria ou suplementação,
mas é necessário orientação de um nutricionista.
+
Alimentos com potencial para ↓síntese de colesterol endógeno = ricos em
flavonoides: frutas cítricas, vinho tinto, chá-verde.
ASSOCIAÇÃO 2 (com medicação)

Alimentos que ↑ HDL plasmático = ricos em ácidos graxos monoinsaturados:
azeite de oliva, óleos de canola e de amendoim, oleaginosas (nozes, amêndoas,
castanhas, etc.), frutos como o abacate e o açaí.
+
Alimentos que ↓LDL e o colesterol total plasmático = ricos em fibras solúveis
(frutas, aveia, cevada, leguminosas como a soja e o feijão) e/ou ricos em fitoesteróis
(margarinas que contenham fitosteróis) e/ou ricos em proteína vegetal (soja e feijão).
+
Alimentos que ↓triglicerídeos plasmáticos e ↓processos inflamatórios = ricos em
ácidos graxos ômega 3, principalmente em EPA: peixes de água fria ou suplementação,
mas é necessário orientação de um nutricionista.
86
+
SINVASTATINA - ↓síntese de colesterol endógeno.
ALIMENTOS FUNCIONAIS NA OBESIDADE
A obesidade pode ser caracterizada por um excesso de lipídios no tecido

adiposo, que resulta do desequilíbrio entre a ingestão e o gasto energético.
(MONTEIRO & HALPERN, 2000). Além disso, evidências científicas relacionam a
obesidade com o aumento do estresse oxidativo e redução dos mecanismos de defesa
antioxidante, os quais conduzem a um processo inflamatório crônico de baixo grau, em
razão do aumento de citocinas pró-inflamatórias. (BRESSAN & COSTA, 2010;
NAGAO & YANAGITA, 2008).
Segundo a Organização Mundial de Saúde (OMS), mais de dois milhões de
pessoas acima de 15 anos de idade apresentam excesso de peso, e, dentre essas, há mais
de 400 milhões obesos. Além disso, as projeções para o ano de 2025 indicam que
haverá um aumento mundial de três bilhões e 700 milhões no número de pessoas
adultas com excesso de peso e obesidade, respectivamente.
No Brasil, observa-se um avanço acentuado nos casos de sobrepeso e obesidade
em adultos, como mostra a Pesquisa de Orçamento Familiar (POF) de 2002 a 2003,
realizada pelo Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE, 2004). Nesse
estudo, observou-se um aumento no percentual de sobrepeso, de 18,6% para 41,0% e de
28,6% para 32,2%, e de obesidade, de 2,8% para 8,8% e de 7,8% para 12,7%, em
homens e mulheres, respectivamente.
A obesidade é uma doença crônica de caráter multifatorial e, ao mesmo tempo,
representa um fator de risco para várias outras doenças crônicas. Além da
susceptibilidade genética, fatores ambientais, caracterizados por um estilo de vida
sedentário e hábitos alimentares inadequados representam expressivo papel na gênese
da obesidade da vida moderna e urbana. (CARVALHO et al., 2009). A alimentação é
um dos fatores relacionados à obesidade que merece destaque. O maior consumo de
alimentos com alta densidade energética, de lipídios saturados e açúcar, aliado ao menor
consumo de frutas e verduras está diretamente associado com o aumento dos números
de sobrepeso e obesidade.
Existem alegações de funcionalidades aprovadas que se correlacionam com
alguns fatores de rico relacionados à obesidade e algumas destas alegações de
87
funcionalidade são: auxílio na manutenção de níveis saudáveis de triglicerídeos (ácidos
graxos ômega 3), auxílio na redução da absorção de colesterol (betaglucana, psílio,
quitosana, fitosteróis), ação antioxidante que protege as células contra radicais livres
(licopeno, luteína e zeaxantina).
Diante do fato da obesidade ser uma doença de difícil controle, por estarem
envolvidos fatores psicológicos, comportamentais, fisiológicos e genéticos, o consumo
de nenhum alimento ou substância específica presente nos alimentos seria capaz de
solucionar o problema da obesidade, sendo necessária uma mudança do estilo de vida de
uma forma geral. Porém, alguns estudos mostram que determinados compostos e/ou
alimentos funcionais podem indiretamente auxiliar a perda de peso, influenciando o
balanço energético por meio do controle da ingestão ou do gasto energético.
(RAYALAM et al., 2008; KOVACS & MELA, 2006).
FIBRAS ALIMENTARES
Não é um consenso que as fibras alimentares podem contribuir para a redução do

peso, bem como ainda não estão elucidados os mecanismos que poderiam ser
responsáveis por esse efeito. Porém, algumas propriedades das fibras, principalmente
das fibras solúveis, podem ter potencial para contribuir com o balanço energético,
favorecendo a redução do peso por auxiliar na redução da ingestão energética e na
disponibilidade energética da dieta. Estas propriedades são (COSTA & MARTINO,
2008):
- aumento da saciedade;
- redução da densidade energética da
- aumento no esforço da mastigação;
- alteração da palatabilidade da dieta;
- diminuição do esvaziamento gástrico;
- aumento da viscosidade no intestino delgado;
- regulação da absorção de carboidratos, lipídios e proteínas
CÁLCIO
Estudos científicos indicam que a ingestão de cálcio está envolvida na regulação
88
do peso corporal. (BRESSAN & COSTA, 2010; JACQMAIN et al., 2003). Porém, são
necessários maiores investigações, pois nem todos os estudos confirmam esta hipótese.
Jacqmain et al. (2003), ao avaliar a ingestão de cálcio com parâmetros
antropométricos em famílias da cidade de Quebec, no Canadá, observaram que o
consumo inferior a 600 mg/dia/cálcio estava relacionado com maior peso corporal (82,3
Kg), em comparação aos que consumiam entre 600 e 1000 mg/dia/cálcio e acima de
1.000 mg/dia/cálcio, cujo peso corporal foi de 69,8 e 65 Kg, respectivamente.
Apesar do mecanismo não estar ainda totalmente elucidado, existem dois
mecanismos propostos para explicar como a ingestão de cálcio pode afetar o peso e a
gordura corporal.
1) Efeito do cálcio dietético nos níveis de cálcio intracelular em adipócitos.
2) Efeito do cálcio dietético na absorção de ácidos graxos no trato
gastrintestinal.
Efeito do Cálcio Dietético nos Níveis de Cálcio Intracelular em Adipócitos
O aumento da ingestão de cálcio na dieta pode reduzir o influxo de cálcio para
dentro dos adipócitos pela supressão da produção da 1,25 di-idroxivitamina D,
reduzindo a expressão e atividade do ácido graxo sintaxe e a lipogênese e estimulando a
lipólise. No pâncreas ocorreria mecanismo semelhante, resultando na redução da
produção de insulina. (ZEMEL, 2002).
89
↑ Ca dietético
↓ 1,25 di-idroxivitamina D e PTH
ADIPÓCIT
O
↓ [Ca+2] intracelular ↓ [Ca+2] intracelular
FONTE: ZEMEL, 2002.
Efeito do Cálcio Dietético na Absorção de Ácidos Graxos no Trato

Gastrintestinal
O cálcio parece se ligar a ácidos graxos no cólon, reduzindo a absorção de
lipídios e aumentando a excreção fecal de gorduras, sendo que esse mecanismo ainda
não foi elucidado. (LOREZEN et al., 2004).
LIPÍDIOS
Ácidos Graxos de Cadeia Média

Os lipídios que sofrem betaoxidação mais facilmente, como é o caso dos ácidos
graxos de cadeia média (AGCM) e dos ácidos graxos insaturados, parecem promover
um menor ganho de peso em relação aos ácidos graxos saturados, que são
preferencialmente estocados. (BRESSAN & COSTA, 2010).
90
Os AGCM são absorvidos no duodeno e atingem a corrente sanguínea, sendo
transportados até o fígado fracamente ligado à albumina e pouco incorporado aos
quilomícrons e VLDL, como são os ácidos graxos de cadeia longa. Este fato deve-se à
cadeia de carbonos encurtada dos AGCM, que lhes confere maior solubilidade aquosa e
menor eficiência na incorporação nos fosfolipídios dos quilomícrons. (ROYNETTE et
al., 2008; COLLEONE, 2002; ROSADO, 2010).
Assim, a maior parte dos AGCM é captada pelo fígado e uma pequena parcela
remanescente segue pela corrente sanguínea, tornando-se disponível para os tecidos
periféricos, com baixa deposição nos adipócitos. (ROYNETTE et al., 2008). Os ácidos
graxos de cadeia longa, por sua vez, são transportados através dos quilomícrons no
sistema linfático, atingindo a circulação sistêmica, sendo amplamente depositados no
tecido adiposo. (ST-ONGE & JONES, 2002; ROSADO, 2010).
Assim, ácidos graxos insaturados, como os monoinsaturados, poderiam
promover um menor ganho de peso, comparado aos ácidos graxos saturados, o que
justifica o incentivo ao consumo de alimentos fontes, como o azeite de oliva, óleos de
canola e de amendoim, oleaginosas (nozes, amêndoas, castanhas, etc.), frutos como o
abacate e o açaí.
Triglicerídeos de Cadeia Média
Os triglicerídeos de cadeia média (TCM) são hidrolisados pela lípase gástrica a

monoacilglicerol e AGCM. Assim, pelos mesmos propósitos justificados acima com
relação aos AGCM, poderiam atuar como coadjuvantes no tratamento da obesidade,
visto que apresentam uma maior taxa de oxidação, em relação aos ácidos graxos de
cadeia longa, sendo menos estocados nos adipócitos. (BRESSAN & COSTA, 2010). No
entanto, os estudos que analisam estes lipídios na composição corporal não são
conclusivos, devendo ser mais explorados.
CAPSAICINA
A capsaicina é um dos principais componentes de frutos da família Capsicum,

como a pimenta-malagueta. Estão presentes também na mostarda e no gengibre, sendo
responsáveis por sua pungência. Sugere-se que a capsaicina pode-se favorecer o
decréscimo da ingestão alimentar. (KOVACS & MELA, 2006). Porém, os resultados de
trabalhos, tanto com animais como em humanos ainda não são conclusivos e suficientes
91
para classificar a capsaicina ou seus alimentos fontes como anorexígenos. (BRESSAN
& COSTA, 2010).
CHÁ-VERDE
O chá-verde possui compostos fenólicos, como as catequinas, que apresentam

potencial antioxidante, podendo reduzir a oxidação do LDL, contribuindo para a
redução do risco das doenças cardiovasculares, como a aterosclerose. (AUCLAIR et al.,
2009). Existem evidências que indicam que o consumo regular de chá-verde pode atuar
no gasto energético, favorecendo a perda e/ou manutenção do peso. (MURASE et al.,
2009; ST-ONGE, 2005).
Entretanto, os dados são inconclusivos e parecem ser satisfatórios apenas em
períodos curtos. (ST-ONGE, 2005). Ademais, como também é fonte de cafeína, a
ingestão excessiva de chá-verde, pode causar problemas gastrointestinais, insônia,
irritabilidade, palpitações a aumento da pressão arterial.
Em termos mundiais, cerca de 30 milhões de indivíduos apresentavam diabetes

mellitus (DM) em 1985, passando para 135 milhões em 1995 e 240 milhões em 2005,
com projeção de atingir 366 milhões em 2030, dos quais dois terços habitarão países em
desenvolvimento. (WILD et al., 2004; BARCELÓ et al., 2003). Nos EUA, estima-se
que 16 milhões de pessoas são portadoras de diabetes, das quais 1,4 milhões tem o tipo
1, 14,5 milhões o tipo 2 e apenas alguns milhares são acometidos por outros tipos
específicos. (AMERICAN DIABETES ASSOCIATION, 2000).
No Brasil, segundo publicação anual da Secretaria de Vigilância em Saúde, o
Saúde Brasil 2009, houve um decréscimo de 17% nas mortes por doenças crônicas não
transmissíveis em 11 anos, entre 1996 e 2007, o que equivale a uma redução média de
92
1,4% ao ano na taxa de mortalidade. Por outro lado, no mesmo período, houve aumento
de 10% de mortes no país por diabetes mellitus, ao se considerar apenas o óbito por
causa básica. Esse índice representa um aumento de 0,8% ao ano na taxa de
mortalidade, que passou de 30 para 33 por 100 mil habitantes. (BRASIL, 2010).
O metabolismo normal da glicose é regulado por três processos inter-
relacionados: a produção de glicose no fígado, captação e utilização da glicose pelos
tecidos periféricos e secreção de insulina. (CONTRAN, 2000). Nos anos 70, vários
hormônios intestinais, as incretinas, foram identificados e um deles, o GLP-1 (Glucagon
like peptide-1), foi reconhecido como um importante contribuinte para a manutenção da
glicemia.
Assim, passou-se a entender o processo glicorregulatório como resultado da
interação com outros hormônios e particularmente a relação dos hormônios pancreáticos
(insulina e glucagon) com hormônios intestinais e o diabetes passou a ser visto com
uma doença multi- hormonal. (SOCIEDADE BRASILEIRA DE DIABETES, 2007).
O diabetes mellitus (DM) é um distúrbio crônico do metabolismo dos
carboidratos, lipídios e proteínas causado por secreção inadequada de insulina e/ou
diminuição da sensibilidade dos tecidos à insulina. O efeito no metabolismo da glicose
decorre da tentativa de garantir o aporte adequado de glicose para as células.
Consequentemente há o aumento da glicemia, utilização de quantidades cada vez
menores de glicose pelas células e mobilização crescente de proteínas e lipídeos.
(GUYTON, 2000).
O diabetes leva a complicações microvasculares, predominando a retinopatia, a
nefropatia, a neuropatia e complicações macrovasculares, particularmente o acidente
vascular cerebral e as doenças da artéria coronária. Juntas, essas doenças fazem do
diabetes a sétima causa de óbitos no mundo desenvolvido. (SACKS et al., 2002).
Portanto, em vista do número crescente de pessoas afetadas por esta patologia e
os altos índices de morbidade e mortalidade associadas, terapêuticas para redução do
risco de diabetes, como a busca por alimentos e/ou compostos funcionais, são
extremamente relevantes. A maioria das pesquisas sobre os fatores dietéticos e o risco
de diabetes tipo 2 (DM2) focaliza os macronutrientes. (HU et al., 2001). Entretanto,
micronutrientes e fitoquímicos também podem afetar o metabolismo da glicose. (VAN
DAM, 2003).
Abaixo, é descrito o papel de alguns alimentos ou compostos que podem reduzir
o risco de diabetes, apesar de não haver no Brasil nenhuma alegação de propriedade de
93
funcionalidade aprovada pela ANVISA que associe diretamente estas substâncias ao
diabetes.
FIBRAS ALIMENTARES
Os efeitos fisiológicos das fibras da dieta, assim como de suas propriedades

físicas inerentes ao alimento, têm sido foco de atenção na prevenção do diabetes tipo 2.
(MELLO & LAAKSSONEN, 2009). Em estudos pós-prandiais, as fibras solúveis
promoveram um efeito favorável no metabolismo da glicose e da insulina, se
administradas em quantidades suficientes.
O β-glucano da aveia é conhecido pelo seu efeito na redução dos níveis pós-
prandiais de glicose e insulina após carga oral glicêmica em pacientes diabéticos. Tanto
a goma isolada da aveia (SAHYOUN et al., 2006), assim como o farelo da aveia que
contém o β-glucano (TAPOLA et al., 2005; TAPPY et al., 1996) têm mostrado efeitos
benéficos.
Tappy et al. (1996) demonstraram uma diminuição progressiva das
concentrações plasmáticas de glicose de 33% a 63% e das concentrações de insulina de
33% a 41% com a adição de 4 a 8,4 g de β-glucano ao café da manhã – teste à base de
farelo de aveia em comparação a um café da manhã controle.
O psyllium (RODRIGUEZ-MORAN et al., 1998) e a goma guar (ANDERSON
et al., 1999) foram eficazes na diminuição das concentrações de insulina e glicose pós-
prandiais em pacientes com DM2. Em alguns estudos, no entanto, o efeito da goma guar
nos níveis pós-prandiais de glicose não tem sido demonstrado, até mesmo quando
utilizadas doses de 5 g nas refeições. (HOLMAN et al., 1987).
Resultados de um estudo de intervenção randomizado com homens diabéticos e
hipercolesterolêmicos, mostraram que a ingestão de 10g/dia de psyllium foi capaz de
reduzir a hemoglobina glicada e a concentração na glicose plasmática de jejum em 6,1%
e 6%, respectivamente, em relação ao grupo controle. Em adição, houve uma expressiva
diminuição na concentração de glicose pós-prandial após o almoço e no final do dia de
11% e 19%, respectivamente. (ANDERSON et al., 1999). A administração de 21 g/dia
de goma guar por 11 pacientes resultou em uma melhora no controle glicêmico pós-
prandial e de jejum. (ARO et al., 1981).
As fibras solúveis retardam o esvaziamento gástrico por meio de sua
94
viscosidade, aumentam a saciedade e atuam reduzindo a velocidade de absorção da
glicose, e a resposta glicêmica. (MELLO & LAAKSSONEN, 2009). Paradoxalmente,
resultados de estudos epidemiológicos mostraram maior associação com a redução do
risco de DM2 com o consumo de fibras insolúveis, presentes nos cereais integrais,
comparado às fibras solúveis e alimentos com baixo índice glicêmico. (SALMERON et
al., 1997; MEYER et al., 2000).
Dois grandes estudos de coorte realizados nos Estados Unidos, um deles com
mais de 70.000 mulheres e outro com mais de 42.000 homens (SALMERON et al.,
1997), mostraram que as fibras contidas nos cereais, mas não àquelas provenientes das
frutas ou das fibras solúveis, estavam associadas a uma diminuição do risco de DM em
cerca de 30% quando feita a comparação entre os de maior e menor valor, levando em
conta outros fatores de confusão e carga glicêmica da dieta. Outro estudo, publicado
posteriormente, confirmou esses achados em uma população de 36.000 mulheres
americanas. (Meyer et al., 2000).
Resultados de estudos de médio e longo prazo sobre o papel das fibras dietéticas
na melhora do metabolismo glicídico e insulínico, tanto em indivíduos com ou sem DM,
são menos conclusivos. Um maior número de ensaios clínicos randomizados é
necessário para se estabelecer o papel das fibras dietéticas na prevenção e tratamento do
DM2.
CAFÉ
Evidências epidemiológicas sugerem que o alto consumo de café pode reduzir o

risco de DM2. (VAN DAM, 2006). Resultados de uma revisão sistemática sobre o
consumo de café e o risco de DM2 indicaram que participantes que consumiam quatro a
seis xícaras de café por dia ou maior ou igual a sete xícaras tiveram 28% e 35%,
95
respectivamente, menor risco de desenvolverem DM2 comparados com aqueles que
consumiam de zero a duas xícaras de café por dia. (VAN DAM & HU, 2005).
Rosengren et al. (2004) realizaram um estudo prospectivo de 18 anos sobre a
incidência de diabetes em mulheres suecas em relação ao consumo de café. A amostra
foi composta por 1.361 mulheres, entre 39 e 65 anos, sem problemas cardiovasculares e
diabetes. O risco de desenvolvimento de diabetes foi 475 por 100.000 pessoas por ano
nas mulheres que consumiam 0-2 xícaras de café por dia, 271 para aquelas cujo
consumo era de 3-4 xícaras, 202 para o consumo de 5-6 xícaras e 267 para as que
consumiam mais que sete xícaras. Porém, houve uma elevação da concentração de
colesterol sérico com o aumento do consumo de café.
Em um estudo sueco, o café ou o chá com açúcar foi associado a uma menor
sensibilidade insulínica, enquanto não foi encontrada esta associação com o café ou o
chá com leite. (ÃRNLÕV et al., 2004). Entretanto, para a maior parte das pessoas a
quantidade de açúcar e leite adicionado no café foi menor comparado a outros trabalhos.
(VAN DAM & HU, 2005).
Já em um estudo holandês, foi observada uma associação inversa com a glicose
pós-prandial (VAN DAM et al., 2004) e o risco de DM2 (VAN DAM & FESKENS,
2002) para o café com ou sem açúcar e o café com ou sem leite. Por sua vez, em um
estudo prospectivo realizado nos EUA (SALAZAR-MARTINEZ et al., 2004) durante
um período de 12-18 anos, constatou que, entre os homens que tomavam mais de seis
xícaras de café cafeinado por dia, o risco de diabetes do tipo 2 era cerca da 50% menor
do que o risco existente entre os homens que não tomavam; entre as mulheres, o risco
era cerca de 30% menor.
Esses efeitos também foram observados entre os que tomavam café
descafeinado, mas em escala mais modesta. No caso dos homens, a redução de risco era
de 25%, e no caso das mulheres, de 15%. Esses dados indicam não ser apenas a cafeína
a responsável pela diminuição do risco de DM2. Várias substâncias presentes no café,
além da cafeína, como o ácido clorogênico (SHEARER et al., 2003), o magnésio (DE
VALK, 1999) e a lignina (BHATHENA e VELASQUEZ, 2002) têm mostrado afetar o
metabolismo de glicose em animais e em estudos metabólicos com humanos.
O ACL é parcialmente absorvido no intestino delgado e no grosso, após ser
metabolizado por bactérias. Pesquisas indicam que a ingestão de ACL reduz a
concentração de glicose em ratos. (ANDRADE-CETTO et al., 2001; HERLING et al.,
1999).
96
O ACL parece estimular a secreção do hormônio incretina glucagon-like
peptídeo 1 (GLP-1) em humanos (JOHNSTON et al., 2003). As incretinas são
hormônios secretados pelas células endócrinas localizadas no epitélio do intestino
delgado. Existem dois hormônios principais: o GLP-1 (glucagon-like peptídeo-1) e o
GIP (glucose-dependent insulinotropic peptide), sendo o GLP-1 mais importante na
patogenia do DM-2. (SOCIEDADE BRASILEIRA DE DIABETES, 2007).
Abaixo, encontra-se a figura que sumariza as ações do GLP-1 nos tecidos
periféricos.
AÇÕES DO GLP-1 NOS TECIDOS PERIFÉRICOS
FONTE: SOCIEDADE BRASILEIRA DE DIABETES, 2007.
O GLP-1 diminui a secreção de glucagon pelas células alfa do pâncreas,

promovendo as seguintes ações representadas no quadro 1.
QUADRO 1 – FUNÇÕES DO GLP-1 SOBRE O METABOLISMO
INSULÍNICO E DE CARBOIDRATOS
Aumenta à sensibilidade à insulina Aumenta a captação e o armazenamento de

glicose
Diminui a produção de glicose pelo fígado
97
Aumenta a biossíntese de insulina
Aumenta a proliferação e a Aumenta a disponibilidade de insulina na

neogênese das células beta circulação
Diminui a apoptose das células beta
FONTE: Adaptado de Van Dam, 2006.
O café também contém quantidades substanciais de várias ligninas. Estas podem

ser convertidas em enterelactona ou enterodiol por bactérias intestinais e entrar na
circulação sanguínea. As ligninas podem afetar o metabolismo de glicose por meio das
suas ações antioxidantes e antiestrogênica. (BHATHENA E VELASQUEZ, 2002).
Outro constituinte do café é o magnésio. A alta ingestão de Mg também foi
associada com menor risco de DM2 em vários estudos de coorte e doses farmacológicas
foram associadas com uma melhor sensibilidade à insulina em outros estudos de
intervenção. O magnésio é cofator de várias enzimas envolvidas nos processos de
fosforilação, que são essenciais para o metabolismo da glicose. (LOPEZ-RIDAURA et
al., 2004).
No quadro encontra-se um resumo dos principais componentes do café e suas
propriedades antidiabetogênicas.
QUADRO - COMPONENTES DO CAFÉ E POSSÍVEIS MECANISMOS NO

METABOLISMO DA GLICOSE
Componentes Mecanismos de ação sugeridos
CAFEÍNA - Reduz a glicose por meio do estímulo da epinefrina ou

antagonizando o receptor de adenosina. (GREER et al.,
2001; KEIJZERS et al., 2002).
- Aumenta a expressão de proteínas não acopladas e a
oxidação de lipídeos. (YOSHIOK et al., 2002).
98
- Potente antioxidante. (SVILAAS et al., 2004; PULIDO et
ÁCIDO CLOROGÊNICO E al., 2003).
ÁCIDO QUÍNICO - Reduz a síntese de glicose hepática por meio da inibição
da glicose-6-fosfatase. (HERLING et al., 1999).
- Reduz a absorção de glicose intestinal por inibir a
glicose-6- fosfato translocase 1, reduzir o gradiente de sódio
e aumentar os níveis de GLP-1. (JOHNSTON et al., 2003).
- Exerce efeitos na composição mineral de tecidos por ser
um quelador de metais, podendo aumentar o Mg no fígado.
(RODRÍGUEZ & HADLEY, 2002).
- Inibe a formação de compostos N-nitroso no trato
gastrintestinal, tóxicos às células beta do pâncreas. (VAN
DAM, 2002).
MAGNÉSIO - Cofator de várias enzimas envolvidas nos processos de
fosforilação, que são essenciais para o metabolismo da
glicose. (LOPEZ-RIDAURA et al., 2004).
- Pode afetar a atividade do receptor de insulina por
possuir afinidade com o receptor deste hormônio ou afetar a
viscosidade da membrana. (LOPEZ-RIDAURA et al.,
2004).
LIGNINAS Possui ações antioxidantes e antiestrogênicas.
(BHATHENA & VELASQUEZ, 2002).
RECEITAS COM ALIMENTOS FUNCIONAIS
PÃO INTEGRAL DE TRIGO COM LINHAÇA
Tempo de preparo: 30 minutos

Rendimento: 10 pães
Ingredientes:
- 2 ½ xícaras (chá) de farinha de trigo branca de boa qualidade (que deve

ter um teor de proteína entre 9% e 12%).
99
- 1 xícara (chá) de farinha de trigo integral, de preferência grossa. Pode-se
utilizar a farinha de centeio como substituta, mas a massa do pão fica um pouco mais
úmida, pois apresenta menos glúten.
- 1 colher (sopa) de sementes de linhaça.
- 2 colheres (sopa) de farinha de linhaça estabilizada. Pode-se adquirir
pronta, caso seja estabilizada ou obtê-la na hora, triturando as sementes em um
liquidificador, por exemplo.
- 1 ½ xícara (chá) de água mineral em temperatura ambiente.
- 5g ou meio pacotinho de fermento biológico seco.
- 1 colher (chá) – ou menos – de sal marinho. Em casos específicos de
dietas com restrição de sal, pode-se até omitir esse ingrediente.
Modo de Preparo:
- Em uma bacia, de preferência de inox, misture bem os ingredientes secos

(farinhas e fermento). Deixe o sal de lado, porque ele pode prejudicar o efeito inicial do
fermento.
- Após esta etapa, adicione água mineral em temperatura ambiente,
mexendo bem com uma colher de inox. O ideal é usar uma batedeira, em velocidade
média, por cinco minutos. A mistura deve ficar úmida, sem, no entanto, haver água em
excesso. Se ficar muito seca, adicione um pouco mais de água, mas muito pouco, e aos
poucos. Se ficar muito úmida, com sobra de água no fundo da bacia, adicione um pouco
de farinha e vá corrigindo também aos poucos. Ao fim desta etapa, adicione uma colher
(chá) de sal marinho (de preferência), incorporando-o à massa.
- Agora, você deve adicionar duas colheres (sopa) de farinha de linhaça

(estabilizada ou triturada na hora).
- Com a massa pronta, cubra a bacia com um prato e deixe descansar à

temperatura ambiente por 18 horas – nem mais nem menos. Se deixar mais tempo,
haverá fermentação excessiva e o pão ficará com gosto de cerveja. Se deixar menos
tempo, o pão perderá em estrutura física, aroma e sabor.
- Após as 18 horas, pré-aqueça o forno a 290ºC-300ºC por 15 a 20
100
minutos. Enquanto isso unte as formas, utilizando manteiga (de preferência, sem sal)
para cobrir todas as paredes internas da forma. Em seguida, polvilhe com farinha e retire
o excesso. Se preferir, utilize formas antiaderentes, evitando, assim, o trabalho de untar
e enfarinhar as mesmas.
- Coloque a massa de pão nas formas, procurando cobrir até 2/3 da altura
das paredes laterais ou pouco acima da metade. Adicione, ao topo da massa, meia colher
de sopa de sementes de linhaça para cada forma.
- Coloque as formas dentro do forno pré-aquecido por 45 minutos. Após,

verifique o pão no forno. A crosta superior deve estar dura, bem firme e o pão escuro,
em tom dourado. Retire as formas. Espere de cinco a dez minutos e retire das formas
com cuidado. Deixe os pães esfriarem por pelo menos 25 minutos antes de consumi-los.
Dicas:
Este pão dura de três a cinco dias, em temperatura ambiente, fora da geladeira.
Na geladeira, conserva-se por até dez dias. E, no freezer, por três meses. Caso tenha
congelado o pão no freezer, retire-o pelo menos de 15 a 20 horas antes de consumi-lo.
Ele fica delicioso se fatiado em fatias finas, com uma boa faca de pão, tostadas na
torradeira ou no forno caseiro por três a cinco minutos. É muito saudável substituir a
manteiga por um fio de um bom azeite de oliva!
FONTE: Globo Repórter. Disponível em: <http://g1.globo.com/videos/globo-
reporter/v/veja-como- preparar-pao-integral-com-linhaca/985838/#/Receitas/page/3>.
TORTA DE ABOBRINHA SEM GLÚTEN E SEM LACTOSE
101
Rendimento: 10 porções
Valor calórico por porção: 150 calorias
Ingredientes:
- 1 xícara de caldo caseiro de vegetais (pode ser a água da cocção de
vegetais);
- 1/2 xícara de óleo de canola;
- 2 ovos (de preferência caipira);
- 1/2 colher de chá de sal marinho;
- 12 colheres de sopa de farinha de arroz (de preferência integral);
- 2 colheres de sopa de farinha de linhaça. Pode-se adquirir pronta, caso
seja estabilizada ou obtê-la na hora, triturando as sementes em um liquidificador, por
exemplo;
- 2 colheres de sopa de farinha de soja tostada;
- 2 colheres de sopa de sementes de linhaça;
- 2 colheres de chá de fermento em pó.
Recheio:
- 4 abobrinhas;
- 1 cebola.
Modo de Preparo:
- Refogar ou cozinhar os vegetais. Em caso de cocção com água, reutilizar
a mesma como caldo.
- Colocar os primeiros quatro ingredientes no liquidificador e misturar
bem.
- Acrescentar as farinhas (arroz, linhaça e soja) aos poucos e ir
misturando.
- Por último acrescentar o fermento e dar uma última misturada.
- Cobrir o fundo num pirex previamente pincelado com óleo, colocar os
vegetais, e cobrir com o restante da massa.
- Por cima colocar as sementes de linhaça e cozinhar em forno médio por
20-30 minutos (até a faca sair seca e a superfície estar dourada).
FONTE: Emex – Nutrição orientada. Disponível em:
102
<http://www.emex.com.br/receitas/receitas/id/670/r/torta-de-abobrinha-sem-
gluten-e-sem- lactose>.
ARROZ ÁRABE COM AMÊNDOAS
Tempo de preparo: 30 minutos

Rendimento: 12 colheres de servir
Ingredientes:
- 2 xícaras de arroz integral cozido;

- 10 colheres de sopa de carne moída refogada;
- 1 colher de sopa de margarina enriquecida com fitosteróis;
- 8 colheres de sopa de amêndoas torradas;
- 5 colheres de sopa de grão de bico cozido sem pele;
- 1 colher de chá de pimenta síria;
- Sal a gosto.
Modo de Preparo:
- Em uma panela grande derreta a margarina e frite as amêndoas.

- Quando estiver dourada, adicione a carne (previamente refogada) e o
arroz.
- Deixe o fogo baixo e acrescente a pimenta e o grão de bico.
- Mexa bem e salgue a gosto.
- Coloque em uma travessa e sirva quente.
FONTE: Emex – Nutrição orientada (modificado). Disponível em:
103
<http://www.emex.com.br/receitas/receitas/id/437/r/arroz-arabe-com-
amendoas>.
MOUSSE DE AÇAÍ
Ingredientes:
- 3 pedaços médios de mandioca cozida;

- 1 ½ copo (200 mL) de leite desnatado;
- 1 litro de polpa congelada de açaí;
- ¼ de xícara (chá) de farinha de tapioca;
- 1 pacote de gelatina sem sabor.
Modo de Preparo:
- Basta misturar todos os ingredientes no liquidificador e está pronto. Pode

ser servido em um recipiente maior ou em porções individuais.
- A farinha de tapioca é opcional, pode ser colocada na mistura do mousse
ou em cima do mesmo, quando este já estiver pronto.
Observação: Nesta receita, a mandioca substitui a consistência do leite
condensado.
FONTE: Globo Repórter. Disponível em: <http://g1.globo.com/videos/globo-

reporter/v/veja-como- preparar-mousse-de-acai/1057415/#/Receitas/page/2>.
104
FAROFA DE AVEIA
Ingredientes:
- 1 unidade média de cebola;

- 1 colher (sobremesa) de gengibre picado;
- 2 colheres (sopa) de óleo de canola;
- 1 colher (sopa) de uva-passa preta;
- 1 colher (sopa) de uva-passa branca;
- 1 unidade média de maça sem casca;
- 2 colheres (sopa) de alho-poró;
- 1 xícara (chá) de aveia em flocos finos;
- 5 colheres (sopa) de germe de trigo;
- 2 colheres (sopa) de salsa;
- Sal e pimenta a gosto.
Modo de Preparo:
- Refogue a cebola e o alho-poró no óleo de canola.

- Acrescente as uvas-passas, a maçã picada e o gengibre ralado.
- Após cerca de três minutos, acrescente a aveia e o germe de trigo.
- Deixe cozinhar até ficarem crocantes.
- Adicione a salsa picada, tempere com o sal e pimenta a gosto e sirva.
FONTE: DOLINSKY, M. Nutrição Funcional. São Paulo: Roca, 2009. 204p.
BATIDA DE ABACAXI COM CHÁ-VERDE
Ingredientes:
- 2 xícaras (chá) de chá-verde;

- 1 colher (sopa) de mel;
- 4 ramos pequenos de salsinha;
105
- 1 unidade pequena de abacaxi.
Modo de Preparo:
- Para o preparo do chá-verde:

Em um recipiente, coloque uma colher de sopa de folhas secas de chá-verde e
reserve. Esquente cerca de três xícaras de água (não deixe ferver) e despeje sobre o
recipiente. Tampe por 10 minutos e filtre.
- Coloque o chá-verde em uma assadeira refratária, cubra com papel filme
e leve ao congelador por uma hora ou até ficar firme.
- Descasque o abacaxi e corte em pedaços, eliminando o talo central e
reserve.
- Lave os ramos de salsinha e bata no liquidificador por um minuto com
meio litro de água filtrada e filtre.
- No liquidificador, adicione as fatias de abacaxi e o mel e bata por 30
segundos.
- Pique o chá-verde congelado, distribua em copos e despeje a batida de
abacaxi com salsinha e sirva.
FONTE: DOLINSKY, M. Nutrição Funcional. São Paulo: Roca, 2009. 204p.
SOPA FRIA DE TOMATE
Ingredientes:
- 3 xícaras (chá) de suco de tomate;

- 1 unidade pequena de cebola;
- 1 unidade média de pepino descascado e sem sementes;
- 1 unidade pequena de pimentão vermelho cortado;
- 1 dente de alho;
- 1 colher (chá) de açúcar ou adoçante em pó;
- 1 pote de iogurte natural;
- 1 colher (sobremesa) de cheiro-verde seco;
- 3 unidades grandes de tomate sem pele e sem sementes;
106
- molho de pimenta a gosto.
Modo de Preparo:
- Bata todos os ingredientes no liquidificador ou processador (exceto o

cheiro-verde seco) até formar um creme homogêneo.
- Cubra e leve à geladeira.
- Decore com 1 colher (sopa) de iogurte natural e cheiro-verde picado e
sirva.
107
REFERÊNCIAS
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Catarina, Florianópolis, 2009.
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113
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PREBIÓTICOS, PROBIÓTICOS E SIMBIÓTICOS .................................................. 68

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AÇÃO DIRETA DOS PREBIÓTICOS: ................................................................... 71

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FIBRAS ALIMENTARES ......................................................................................... 94

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REFERÊNCIAS ....................................................................................................... 108

Durante as décadas de 50 e 60, a indústria de alimentos buscou melhorar sua

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