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HUEVOS. TIPOS, CONSERVACIN Y PRINCIPALES FORMAS DE COCINARLOS.

ESTRUCTURA DEL HUEVO: El huevo est constituido por tres partes separadas entre s por membranas delgadas. La composicin de un huevo medio de 60 gr es la siguiente: Cscara: 10% 6 gr. Clara: 58% 35 gr. Yema: 32% 19 gr. Clara: masa viscosa compuesta en contenido elevado por agua, siendo la sustancia seca protena. Si sometemos al huevo a calentamiento de 70, la clara se coagula y se hace slida. Yema: Est compuesta por grasa, lecitina, protenas y vitaminas. Es aproximadamente 6 veces ms nutritiva que la clara. CATEGORIZACIN: Cat. A: mximo grado de frescor. Cat B: calidad inferior, incluye huevos refrigerados entre 15 30 das a no ms de 4C. Cat C: calidad inferior a los anteriores, incluye huevos conservados en cmaras a 0C ms de 30 das y menos de 6 meses (empleados por la industria agroalimentaria). Cat D: son los rotos pero con la membrana intacta, est prohibida su venta directa para el consumo humano. Se emplean para la fabricacin de ovoproductos o derivados del huevo. Existen varios mtodos para comprobar el grado de frescor de los huevos: Por inmersin en salmuera con concentracin del 10%: Fresco, queda en el fondo. Fresco pero en menor grado, queda entre dos aguas. Poco fresco, asoma fuera del agua. Inutilizable totalmente, asoma mucho del agua con posicin horizontal. Agitando el huevo, no baila la yema. El huevo cascado presenta yema muy esfrica, recogida y centrada en la clara y unida a sta. OVOPRODUCTOS: Productos constituidos esencialmente por huevo o parte de los mismos, desprovistos de cscara y destinados a servir de materia prima para la elaboracin de otros productos alimenticios. Pueden ser: Lquidos: pudiendo adquirir huevos enteros, claras o yemas. Se encuentran en el mercado pasteurizados, refrigerados o congelados. Secos: productos derivados de los huevos obtenidos por deshidratacin. Podemos encontrarlos en el mercado en forma de: huevo entero desecado, yema desecada y clara deseca. MTODO DE COCINADO HUEVOS COCINADOS CON CSCARA: 1. PASADOS POR AGUA: Son huevos cocinados por inmersin en agua hirviendo durante dos y medio a tres minutos. La yema debe resultar lquida y centrada en la clara semi-

lquida. Apropiado para desayunos y regmenes dietticos. 2. HUEVOS MOLLETS: Son huevos cocinados por inmersin en agua hirviendo con sal durante 5 minutos, a continuacin se refrescan y se pelan. Como resultado la clara debe ser firme pero no muy dura, la yema semilquida, centrada en el interior de la clara. Pueden servirse fros o caliente. Se conservan pelados sumergidos en agua fra con sal hasta un mximo de 5 das. 3. HUEVOS DUROS: Cocinados por inmersin en agua salada hirviendo durante 10 minutos. Deben refrescarse inmediatamente en agua fra. Como resultado de la coccin, la yema debe quedar centrada, amarilla, sin oscurecimiento en la parte que entra en contacto con la clara. Se pueden conservar fros sin pelar (una semana), pelados sumergidos en agua fra (5 das), pelados y escurridos (2 das). HUEVOS COCINADOS SIN CSCARA: BATIDOS: 1. REVUELTOS: Huevos cascados, batidos o no, sazonados y cuajados al calor, con o sin guarnicin. En el momento de servirse deben presentar un aspecto cremoso, blandos sin estar lquidos. Se sirven emplatados directamente acompaados de pan frito o sobre costrn de hojaldre o vol-au-vent. 2. TORTILLAS: Por la forma de terminacin se distinguen dos tipos bsicos, enrolladas y redondas. - Tortillas enfolladas: de forma ovalada con extremos puntiagudos, diferenciamos tres tipos: Naturales, se conocen comnmente como a la francesa. Con guarnicin incorporada, cuajadas con la guarnicin incorporada al huevo. Guarnecidas: son aquellas tortillas naturales que por utilizar guarniciones con salsa no pueden cuajarse con stas. La guarnicin se incorpora despus de cuajada practicando una incisin profunda a lo largo de su centro. Tortillas redondas: son tortillas circulares y aplastadas, siempre llevan la guarnicin incorporada al huevo. Generalmente se elaboran as aquellas tortillas cuya guarnicin no permite enrollarlas. SIN BATIR: 1. EN COCOTTE: Huevos cascados que se cocinan en terrina bien engrasada con mantequilla, se terminan en horno al bao mara, mantenindolos durante 3 minutos (hasta 5 minutos si son dos piezas), posteriormente se salsean y se sirven sobre fuente con blonda. Pueden guarnecerse colocando la guarnicin en la terrina antes de aadir el huevo. En el momento de su consumo debe estar la clara cuajada y la yema lquida. 2. ESCALFADOS: Tambin se denominan pechs. El huevo se cocina en agua con vinagre a punto de ebullicin, mantenindolo durante 3 minutos con el recipiente tapado y fuera del fuego, a continuacin se refrescan en agua fra, se escurren sobre un pao y se desbarban. Como resultado la yema debe quedar centrada y lquida, la clara cuajada de forma ovalada. Se pueden servir fro o calientes. 3. FRITOS: Se distinguen varios tipos segn la grasa empleada en su elaboracin: - A la pole, se elaboran con muy poca grasa, como resultado la clara debe quedar cuajada y blanca y la yema centrada y lquida. - A la espaola, huevos fritso en uno o dos centmetros de aceite de oliva. Deben presentarse con los bordes de la clara bien dorados y la yema lquida, centrada y con su color bien vivo.

- En buuelo, huevos fritos en mucha altura de aceite. Como resultado la yema debe quedar bien centrada y lquida, no visible en el interior de la clara. - AL PLATO: Para su elaboracin se engrasan bien los platillos de huevos, disponer sobre ellos los huevos cascados, guarnecer sin tapar las yemas, cocinar sobre la plancha hasta que comience a cuajarse la clara y terminar en el horno o en la salamandra para cuajar la parte superior. Como resultado, la yema debe quedar centrada y lquida en la clara cuajada.

PASTAS. CLASES DE PASTA: Pastas frescas: son todas las pastas que no han sufrido proceso de desecacin y pueden hacerse en la cocina. Su composicin puede enriquecerse con huevo. Tambin pueden conseguirse otras tonalidades sustituyendo parte de los huevos por pur de tomate (rojas), por tinta de calamar (negras), por pur de espinacas (verdes), por pur de remolacha 8violeta) o por azafrn (anaranjadas). Pastas secas: aquellas elaboradas industrialmente. COCCIN DE LA PASTA: Las pastas se cuecen en agua hirviendo muy abundante en la proporcin de un litro de agua por cada 100 gramos de pasta y 10 gramos de sal. El tiempo de coccin vara segn la calidad y el grosor (aproximadamente de 6 a 20 minutos). La pasta de trigo duro de calidad superior requiere mayor tiempo de coccin y aumenta tres veces el volumen de la pasta, no se deforma, no se deshace y deja incolora el agua de coccin. Si la pasta es de clase inferior, convierte el agua en un caldo de color lechoso. La pasta se encuentra a punto cuando est cocida por centro pero algo dura al probarla (al dente). Hay que escurrirla inmediatamente sin refrescarla, excepto para las preparaciones de ensalada de pasta. Si es para conservarla, hay que refrescarla y escurrirla, una vez fra debe guardarse en cmara de refrigeracin y protegida por un pao para evitar que se reseque. Se calculan unos 50 60 gr por persona si se sirve como guarnicin, de 70 a 80 gr por comensal si es para primer plato de men y de 80 a 100 gramos por persona para el servicio de carta (siempre hablando de pasta seca industrial en crudo). DENOMINACIN DE LA PASTA SEGN FORMA Y TAMAO: Macarrones: barras cilndricas con el interior hueco. Spaghetti: fideo grueso de unos dos milmetros de seccin por unos 30 centmetros de largo. Tallarines: cinta delgada y aplastada de unos 3-5 milmetros de seccin. Fetuccini: largos y estrechos, similares a los spaghetti, pero de seccin cuadrada. Canelones: lminas delgadas y rectangulares. Raviolis: Se estiran en forma de lminas muy delgadas y se reparten sobre ellas pequeas porciones de farsa y se cubren con otra lmina de pasta, cortndola posteriormente en pequeos rectngulos. Lasaa: lminas de forma rectangular y delgada de diversos colores y sabores. Tortellini: se estira una hoja delgada de pasta, se cortan unas piezas redondas de cuatro

centmetros de dimetro, se pone en el centro un poco de farsa, se dobla como una empanada y juntando las dos puntas, se dobla hacia la parte recta de forma de media luna con el fin de conseguir una especie de pequeo sombrero. ELABORACIONES BSICAS DE LA PASTA: A la italiana: empleado para macarrones, spaghuetti y tallarines. Salteada con mantequilla, espolvoreada con queso rallado, sazonada con sal, pimienta y en ocasiones nuez moscada. A la boloesa: empleada para spaghetti, tallarines y macarrones. Incluye mezcla de pequeos dados de carne tierna o carne picada de vaca salteados con cebolla, zanahoria y ajo, mojado con vino tinto, aadir salsa de tomate y aromatizar con bouquet garni). A la carbonara: elaboracin a la italiana aadiendo cebolla y tocino veteado rehogados, ligado con nata o claras de huevo montadas y yemas. La salsa debe quedar cremosa. A la napolitana: elaboracin base 8a la italiana) ms salsa de tomate, tomate concasse y queso rallado. Pesto: albahaca fresca, ajo y piones, sal, aceite de oliva, machado en el mortero.

LEGUMBRES: IDENTIFICACIN Y CARACTERSTICAS Se considera legumbre seca a las semillas criadas en vainas y que son desecadas por procesos naturales para evitar su germinacin. Las legumbres, junto con los cereales, son la base diettica de millones de personas, esto es debido a su alto valor nutritivo y por su adaptacin a multitud de preparados culinarios. El alto contenido en protenas de las legumbres (de 20 a 30 gramos por cada 100 gramos de alimento) debe servir para diversificar el aporte proteico de la carne, lhuevos, leche y pescado. Adems poseen gran cantidad de hidratos de carbono y un elevado ndice de sustancias de lastre. Para su conservacin se almacenarn en lugar seco y fresco. Su preelaboracin requiere limpieza de partculas (tierra, piedrecillas, etc) y granos deteriorados y su remojado posterior a diferentes temperaturas dependiendo de la variedad, si bien existen algunas legumbres que recin recolectadas no necesitan remojo. Su coccin requiere hervor lento y continuado para evitar el endurecimiento y despellejado, generalmente se realiza complementando las legumbres con la adicin de elementos grasos (tocino, chorizo, morcilla), condimentos frescos y secos (cebolla, laurel, pimentn) y elementos proteicos (carnes de cerdo principalmente), lo cual realza el sabor y valor nutritivo de las legumbres. VARIEDADES DE USO HABITUAL JUDAS O ALUBIAS: Las principales variedades que encontramos en Espaa son: fabes, blanca de rin, caparrn, tolosana, judin de la granja, garrof. Se debe hidratar las alubias al menos 12 horas en agua fra, posteriormente su elaboracin debe ser lenta y partiendo de agua fra, asustando con lquido fro alguna vez durante la coccin. Forman parte de infinidad de elaboraciones (fabada asturiana, olla podrida, alubias con chorizo, minesetrone piamontesa), las alubias tambin se emplean en cremas, tambin en ensaladas aliadas principalmente con vinagreta. GARBANZOS: Gozan de especial prestigio los producidos en Fuentesaco (Zamora) por su grosor y suavidad, le siguen en importancia los de Mentrida (Toledo). Los garbanzos deben hidratarse poniendose a remojo en agua templada y sal surante al menos 12 horas. El inicio de la coccin debe ser sobre agua hirviendo y siempre que se aada lquido durante su

coccin ste debe estar hirviendo para evitar su endurecimiento. Las principales elaboraciones con esta legumbre son cocido madrileo, maragato, potaje de vigilia, escudella catalana, etc. Sus principales productos de acompaamiento varan desde las carnes de cerdo y vacuno, pasando por pescados como el bacalao y hortalizas como el repollo. Tambin se elaboran con base de garbanzos cremas como la castellana y ensaladas. LENTEJAS: Su calidad viene marcada principalmente por su tamao, la suavidad de su piel y uniformidad, las principales variedades son rubia castellana, pardia y verdina. Las lentejas se cuecen como las alubias, pero no es imprescindible el remojo previo. El hervor ser suave y continuado. En la cocina espaola se elabora principalmente en potajes con diversas denominaciones basadas principalmente en la clase de guarnicin que lleven, como lentejas con morcilla, con chorizo, con oreja, con arroz, etc. La cocina internacional emplea las lentejas principalmente en cremas (chantilly, Centi). Cabe destacar tambin la especialidad francesa denominada a la lionesa (cocinadas con abundante cebolla ablandada en mantequilla). ARROCES DESCRIPCIN: El arroz es un cereal de la familia de las gramneas. Lleg a Europa procedente en un primer momento de India y China y posteriormente de Amrica. En Europa se cultiva en Italia y en Espaa. CLASIFICACIN: Podemos clasificar los arroces de acuerdo a diferentes parmetros: Por la longitud de los granos: De grano largo, 6 mm. De grano medio, 4 6 mm. De grano redondo (tiene mucho almidn) Por el procesamiento recibido: Arroz cscara. Arroz integral. Arroz blanco. Arroz vaporizado Smola, harina de arroz. Por su variedad: Arroz salvaje Arroz Basmati Arroz Surinam Arroz Calasparra. MTODOS DE COCINADO: El arroz en nuestra tradicin culinaria se puede cocinar en blanco, caldoso y seco. A) ARROZ BLANCO: Arroz hervido en abundante agua salada (4 partes por 1 de arroz), refrescado y escurrido. Este arroz tiene la posibilidad de ser conservado dentro delf rigorfico durante varios das tapado o cubierto

con un pao hmedo. Puede emplearse rehogado en grasa, al natural fro o caliente, como guarnicin, como componente de ensadadas... El arroz natural se refiere al arroz hervido en gran cantidad de agua con sal. Una vez cocido se refresca y reserva hasta su empleo. Como resultado se debe obtener un arroz de grano suelto, blando y blanco. Se emplea como guarnicin en los mismos casos del arroz pilaw, as como en sopas, cremas y potajes. B) ARROCES SECOS: Son aquellos que al finalizar su coccin han absorbido o evaporado su lquido de coccin. Generalmente se rehogan en grasa previamente a su coccin. Se suelen elaborar en recipientes amplios en superficie y de poca profundidad. Distinguimos tres tipos bsicos: 1. PILAF: Es la forma tradicional de elaborar arroces en la India y Oriente Prximo. En la cocina Occidental se entiende como pilaf al arroz de grano largo cocido en la cantidad justa de agua despus de haberse rehogado en grasa, sazonado con sal y aromatizado con ramillete guarnecido. Se debe obtener un arroz seco y con los granos sueltos entre s. Admite todo tipo de acompaamiento, hortalizas, pescados, carnes, aves. El arroz pilaw es un arror con cebolla en brunoise y cocido con un fondo blanco o fumet. Para su elaboracin rehogar cebolla en brunoise en mantequilla, aadir el arroz, rehogar , mojar con fondo hirviendo, aadir bonquet garni, cocer y terminar en el horno. Como resultado se debe obtener un arroz de grano suelto, seco y blanco. Se emplea como guarnicin de huevos, pescados en salsa, carnes en salsa, aves y despojos. 2. RIZOTTOS: Al contrario que en los pilafs, en los rizottos italianos, el arroz no debe quedar suelto sino cremoso. Para su elaboracin se emplea arroz de grano redondo, se rehoga en mantequilla, se incorpora el lquido de coccin en varias veces, quedando absorbido o evaporado en cada una de ellas. Aproximadamente 2,5 partes de agua por 1 de arroz. Se debe remover regularmente para facilitar la salida de almidn, de esta forma el lquido queda cremoso. Se les suele aadir queso rallado al finalizar su elaboracin. 3. PAELLAS: Su elaboracin se ajusta a grandes rasgos a las normas dadas para el arroz pilaf, con las siguientes diferencias: Se emplea arroz de grano redondo, como grasa se utiliza aceite de oliva y se colorea y aromatiza con azafrn. Puede incluir muchos tipos de guarniciones, hortalizas, carnes tiernas, mariscos, pescados, etc. B) ARROZ CALDOSO: Son aquellos arroces que una vez cocinados presentan lquido de coccin sin absorber. Generalmente se elabora en recipientes tipo caldero. Se elaboran con todo tipo de acompaamientos. Hay determinados tipos de arroces que se sirven con algo de lquido sobrante, de aspecto cremoso, sin llegar a ser propiamente caldoso, a estos arroces se les suele denominar melosos.