INTRODUCCION

Desde el punto de vista bromatolgico (C.A.A., 2003) define a la leche como: El

producto ntegro y fresco del ordee completo de una o varias vacas, sanas, bien
alimentadas y en reposo, exento de calostro y que cumpla con los caracteres fsicos y
bacteriolgicos que se establecen.

La leche es tambin un alimento muy complejo con ms de 100,000 especies
moleculares diferentes encontradas. Hay muchos factores que pueden afectar su
composicin de la leche tal como variaciones de la raza, variaciones de vaca a vaca,
variaciones de grupo manejo y consideraciones de alimentacin, variaciones
estacionales, y variaciones geogrficas. Con todo ello, slo se puede dar una
composicin aproximada de la leche.
Por lo que en la prctica se realiz la caracterizacin fsico - qumica de la leche cruda
procedente de Pira a las 2:40 pm, realizndose el anlisis de grasa, acidez titulable,
acidez inica, densidad, etc. Con el fin de determinar la su calidad para luego ser
utilizada en la elaboracin de los productos derivados de la leche como el yogur, queso,
etc. En el curso de industrias lcteas y a si obtener productos de calidad. Esta
caracterizacin result exitosa ya que la leche resulto ser con mayor cantidad de
protena, gasa, densidad lo que es adecuado para la elaboracin productos lcteos a
partir de esta leche cruda.






















I. OBJETIVOS
Caracterizar a la leche cruda tanto fisicoqumico y microbiolgicamente.
Conocer las distintas metodologas en la caracterizacin de leche.






































II. REVISION BIBLIOGRAFICA
2.1.PROPIEDADES Y CARACTERSTICAS DE LA LECHE.

2.1.1. Caractersticas Organolpticas
Aspecto:
La leche fresca es de color blanco aporcelanada, presenta una cierta
coloracin crema cuando es muy rica en grasa. La leche descremada o muy
pobre en contenido graso presenta un blanco con ligero tomo azulado.

Olor:
Cuando la leche es fresca casi no tiene un olor caracterstico, pero adquiere
con mucha facilidad el aroma de los recipientes en los que se la guarda; una
pequea acidificacin ya le da un olor especial al igual que ciertos
contaminantes.

Sabor:
La leche fresca tiene un sabor ligeramente dulce, dado por su contenido de
lactosa. Por contacto, puede adquirir fcilmente el sabor de hierbas.


2.1.2. Propiedades fsicas de la leche.

A. DENSIDAD:
La densidad de la leche puede fluctuar entre 1.028 a 1.034 g/cm
3
a una
temperatura de 15C; su variacin con la temperatura es 0.0002 g/cm
3
por
cada grado de temperatura.

La densidad de la leche vara entre los valores dados segn sea la
composicin de la leche, pues depende de la combinacin de densidades de
sus componentes, que son los siguientes:

- agua: 1.000 g/cm
3
.
- grasa
-
: 0.931 g/cm
3
.
- Protenas
*
: 1.346 g/cm
3
.
- Lactosa
*
1.666 g/cm
3
.
- Minerales
*
: 5.500 g/cm
3
.

La densidad mencionada (entre 1.028 y 1.034 g/cm
3
) es para una leche
entera, pues la leche descremada esta por encima de esos valores (alrededor
de 1.036 g/cm
3
), mientras que una leche aguada tendr valores menores de
1.028 g/cm
3
.

B. PH DE LA LECHE:

La leche es de caracterstica cercana a la neutra. Su pH puede variar entre 6.5
y 6.65.

Valores distintos de pH se producen por deficiente estado sanitario de la
glndula mamaria, por la cantidad de CO
2
disuelto; por el desarrollo de
microorganismos, que desdoblan o convierten la lactosa en cido lctico; o
por la accin de microorganismos alcalinizantes.

C. ACIDEZ DE LA LECHE:

Una leche fresca posee una acidez de 0.15 a 0.16%. Esta acidez se debe en un
40% a la anfoterica, otro 40% al aporte de la acidez de las sustancias
minerales, CO
2
disuelto y acidez orgnicos; el 20% restante se debe a las
reacciones secundarias de los fosfatos presentes.

Una acidez menor al 15% puede ser debido a la mastitis, al aguado de la leche
o bien por la alteracin provocada con algn producto alcalinizante.

Una acidez superior al 16% es producida por la accin de contaminantes
microbiolgicos. (La acidez de la leche puede determinarse por titulacin con
NaOH 10N o 9N).



D. VISCOSIDAD:

La leche natural, fresca, es ms viscosa que el agua, tiene valores entre 1.7 a
2.2 centi poise para la leche entera, mientras que una leche descremada tiene
una viscosidad de alrededor de 1.2 cp.

La viscosidad disminuye con el aumento de la temperatura hasta alrededor de
los 70C, por encima de esta temperatura aumenta su valor.

E. PUNTO DE CONGELACIN:

El valor promedio es de -0.54C (varia entre -0.513 y -0.565C). Como se
precia es menor a la del agua, y es consecuencia de la presencia de las sales
minerales y de la lactosa.

F. PUNTO DE EBULLICIN:

La temperatura de ebullicin es de 100.17C.

G. CALOR ESPECIFICO:

La leche completa tiene un valor de 0.93 - 0.94 cal/gC, la leche descremada
0.94 a 0.96 cal/gC.

H. PROPIEDADES QUMICAS - COMPOSICIN
La leche es un lquido de composicin compleja, se puede aceptar que est
formada aproximadamente por un 87.5% de slidos o materia seca total.

El agua es el soporte de los componentes slidos de la leche y se encuentra
presente en dos estados: como agua libre que es la mayor parte (intersticial) y
como agua adsorbida en la superficie de los componentes.

En lo que se refiere a los slidos o materia seca la composicin porcentual
mas comnmente hallada es la siguiente:

- Materia grasa (lpidos): 3.5% a 4.0%
- Lactosa: 4.7% (aprox.)
- Sist. nitrogenadas: 3.5% (protenas entre ellos)
- Minerales: 0.8%

A pesar de estos porcentajes en la composicin de la leche se acepta como los
ms comunes, no es fcil precisar con certeza los mismos, pues dependen de
una serie de factores, aun para una misma vaca. (No solo varia la
composicin, sino tambin la produccin).

Esto hace que no todas las leches sean iguales en sus propiedades y la
variacin en la composicin hace que determinadas leches sean tiles para la
elaboracin de un cierto derivado lcteo, pero a su vez es inapropiada para
otros. De la misma manera, se tendr algunas leches ms nutritivas que otras.


2.2.COMPONENTES DE LA LECHE

2.2.1.-GRASAS

Debido a diversos factores que intervienen en la composicin de la leche
(algunos de los cuales se han mencionado anteriormente) el contenido de
grasa en la leche vacuna vara notablemente; los valores porcentuales ms
comunes se encuentran entre 3.2 y 4.2%.
La materia grasa est constituida por tres tipos de lpidos:

a) Las sustancias grasas propiamente dichas es decir los triglicrido y que
forman el 96% del total de la materia grasa.
b) Los fosfolpidos, que representan entre el 0.8 y el 1%.
c) Sustancias no saponificables que constituyen otro 1%.

El resto lo constituyen digliceridos, monogliceridos, cidos grasos libres, etc.

Veremos ahora algunas caractersticas de los componentes nombrados:

a) GRASAS PROPIAMENTE DICHAS:

Los triglicrido son los componentes naturales de todas las grasas y aceites.
Son esteres formados por un triol (la glicerina) y distintos cidos grasos:

En el caso de la leche, la grasa tiene una serie de caractersticas importantes.

1) Tienen una gran variedad de cidos grasos; se han logrado identificar
150, aunque los ms importantes son muchos menos: 13 y son los siguientes
(a su vez se indican su porcentaje en la grasa y la temperatura de fusin):


CIDO
GRASO
NUMERO
DE
CARBON
OS
PORCENT
AJE %
PUNT
O
FUSI
N
(C)
Butrico 4 3.5 -7
Caproico 6 2 -4
Caprlic
o
8 1 16
Cprico 10 2 31.3
Lurico 12 2.5 43.6
Miristico 14 10 54
Palmitic
o
16 27 62
Esteric
o
18 10.5 70
Araquidi
co
20 0.5 77
Oleico 18 33 13
Vacnic
o
18 33 39
Linoleni
co
18 4 ------
Linioleni
co
18 4 ------

2) Los ltimos cuatro son cidos grasos no saturados y los restantes son
saturados; estos ltimos constituyen la mayor parte de la grasa, alrededor del
60% mientras que los no saturados (son los que presentan una, dos o tres
dobles ligaduras entre carbonos) son el 35% aproximadamente.

3) Las grasas tienen una gran proporcin de cidos grasos voltiles de bajo
peso molecular y, en especial, de cido butrico (las dems leches de
mamferos no contienen tanto cido butrico salvo la de oveja).

4) La presencia de cidos grasos voltiles (a pesar que cuantitativamente son
porcentajes pequeos) influyen mucho en el punto de fusin de los grasos,
pues son lquidos, a diferencia de los otros cidos grasos saturados que son
slidos. Es una caracterstica el fuerte olor de estos cidos voltiles y que son
indicativos de la rancidez hidroltico.

5) Los cidos caprilicos y capricos estn presentes en la leche de vaca en un
porcentaje mucho menos que en la de otros mamferos, por ejemplo, cabra y
oveja y es til para detectar adulteraciones de la grasa de leche con grasas de
leche de cabra u oveja.

6) De las grasas no saturadas, como puede verse por su presencia
cuantitativa, el ms importante es el oleico y su ismero el vacenico
(representa el 33% de las sustancias grasas)

La mayora de los no saturados presentes en la leche tienen un punto de
fusin bajo; de ah que cuanto mayor sea su presencia la grasa ser mas
blanda (importante para la textura de la manteca).

La presencia de estos cidos grasos no saturados son los que suelen ser
responsables de ciertos sabores desagradables, pues tienen la propiedad de
fijar oxigeno provocando la llamada rancidez oxidativa.

b) FOSFOLIPIDOS:

Los fosfolipidos don esteres derivados de la glicerina y de cidos grasos, pero
de estructura ms compleja y que contienen en su molcula un tomo de
fsforo en forma de cido fosfrico y aminos cuaternarios. Los fosfolipidos
de mayor presencia en la leche son la Lecitina, la cefalina y los
fosfoesfingolipidos. Slo como ilustracin o ejemplo de un fosfolipido, se
muestra la estructura de la Lecitina.


O

O CH
2
O C R
1


R
2
C O CH O

CH
2
O P O CH
2
CH
2
N
+
(CH
3
)
3

|
OH

Estas sustancias tienen mucha afinidad con el agua y con los lpidos, y esta es
la causa de la estabilidad de la emulsin de triglicrido en la fase acuosa de la
leche.

C. SUSTANCIAS NO SAPONIFICABLES:

Son constituyentes de las grasas que no saponifican con NaOH o KOH. Los
ms importantes son los esteroles, los carotenoides y los tocoferoles.

Entre los esteroles
*
estn el colesterol, el ergosterol y el 7-dehidro-colesterol
(este ltimo es til, para la elaboracin de la vitamina D
3
).
En el grupo de los carotenoides se hallan sustancias coloreados, rojas,
amarillas, que son solubles en grasa, en la leche vacuna los principales son o-
caroteno, |-caroteno y vitamina A. Los carotenoides se hallan en la leche
unidos a una protena y forman lipoproteinas. Los carotenos son los que le
dan un cierto color crema a la materia grasa de la leche.




Por ltimo, los tocoferoles son sustancias muy complejas, en particular es
importante el o-tocoferol que es la vitamina E.
En general son resistentes a altas temperaturas y resultan buenos
antioxidantes naturales de la leche.

La materia grasa de la leche tiene una densidad que vara entre 0.91 a 0.96
g/cm
3
, un punto de fusin entre 31 y 36C y un punto de solidificacin entre
25 y 30C, siendo insoluble en agua, poco en alcohol y muy soluble en
disolventes orgnicos como ter, benceno, acetona, etc.

La materia grasa se halla en la leche en emulsin formando pequeos
glbulos de grasa de forma esfrica de dimetro entre 2 y 10 (micrones),
dependiendo este tamao de la raza vacuna, as tambin como de la cantidad
de grasa en la leche, pues cuanto mayor sea el porcentaje de materia grasa
existente, mayor ser el dimetro medio del glbulo.

Los glbulos de grasa en el proceso de homogeneizacin son reducidos
facilitando la emulsin y evitando la formacin de una lnea de crema
caracterstica que se forma en la leche no homogeneizada.

Los glbulos de grasa en la leche se hallan recubiertos de una membrana
protectora; esta membrana es de naturaleza lipoproteicos, estando constituida
por trigliceridas de alto punto de fusin, fosfolipidos (lecitinas y cefalina y
protidos). Tambin, pero en menos porcentaje hay carotenos, colesterol,
minerales y enzimas).

En cuanto a la parte central del glbulo de grasa est formada por trigliceridas
y los no saponificables; esta parte central no es homognea, ya que los
trigliceridas no Saturados y los lquidos estn en el centro del glbulo,
mientras que los triglicrido saturados se hallan en la periferia de esa parte
central.

La estabilidad de la materia grasa en la leche depende de la integridad del
glbulo de grasa y en partculas de la membrana protectora, esta membrana
puede romperse por accin de algn cido o por la accin de ciertos
microorganismos tales como Bacillus cereus y Bacillys mgcoids que lo hacen
por la accin de la enzima lecitinasa que esos mucroorganismos segregan
provocando la adherencia de los glbulos formando verdaderos racimos que
ascienden a la superficie. La membrana tambin puede romperse por un
brusco enfriamiento pues provoca la cristalizacin de trigliceridos que al
contraerse rompe la membrana.

Siempre que se produzca el aglutinamiento o adherencia de los glbulos, la
emulsin de la materia grasa pierde estabilidad y es un fenmeno irreversible.








2.2.2 LACTOSA:

De todos los componentes de la leche es el que se encuentra en mayor
porcentaje, del 4.7 al 5.2%, siendo adems el mas constante.

La lactosa es un carbohidrato disacarido (el azcar de la leche) y se halla
libre en suspensin.

Qumicamente, la lactosa es un disacarido de glucosa y galactosa, cuya
estructura es como sigue:

En la leche se hallan dos isomeros de la lactosa: la o-lactosa y la |-lactosa; es
poco soluble en agua y cristaliza muy rpido. La |-lactosa (63%) es la mas
soluble (hasta 17 g. en 100 ml. de agua), siendo la o-lactosa (37%) la que
cristaliza.

La alta temperatura degrada a la lactosa por encima de los 110C; a esta
temperatura la lactosa hidratada (o-lactosa) pierde su agua y se transforma en
lactosa anhdrido. Luego, a temperaturas superiores a 130C se produce la
caramelizacin de la lactosa, tendiendo a combinarse, sin embargo con los
componentes nitrogenados de la leche (reaccin de Mayllord), entre el grupo
carboxilo de la lactosa y los grupos aminos de las protenas); esto hace que la
leche tienda a tomar un tono pardo, siendo caracterstico tambin en este caso
el sabor a leche cocida (hervida) tal como se observa en leches muy
esterilizadas.
Por accin de bacterias lcticas, la lactosa fermenta dando cido lctico:

C
12
H
22
O
11
. H
2
O 4 CH
3
CH O H COOH
Lactosa cido lctico

Dando tambin algunos compuestos aromticos tales como el acetil - metil
carbinol y dioctilo. El cido lctico puede a su vez transformarse por accin
bacteriana (Propioni bacterium shermanii) en cido propionico, cido actico
y CO
2
como ocurre en los quesos Gruyere).

2CH
3
- CHOH - COOH 2 CH
3
- CH
2
- COOH + CH
3
- COOH + CO
2
+
H
2
O

El cido lctico puede tambin ser transformado a cido butrico por bacterias
anaerobios
CH
2
OH CH
2
OH
OH
OH
O
OH
OH OH
O
O
OH
La lactosa es el factor limitante en la produccin de leche, o sea que la
cantidad de leche que se produce depender de la formacin de lactosa. Se
distingue de los dems azucares por su estabilidad en el tracto digestivo del
hombre y es la nica fuente de galactosa para el hombre.

2.2.3 SUSTANCIAS NITROGENADAS DE LA LECHE

Las sustancias nitrogenadas constituyen la parte ms compleja de la leche.
Dentro de estas sustancias estn las protenas (las ms importantes) y
sustancias no proteicas.

Las sustancias proteicas de la leche pueden clasificarse en dos grupos:

a) Holoprtidos:
Son llamadas las protenas solubles de la leche y se hallan en el lactosuero,
producido cuando se coagulan las protenas y constituyen el 17% del total de
protenas de la leche. Los principales holoprotidos presentes en la leche son:
lactoalbuminos, lactoglubulina, inmuno globulina y seroalbumina. Tienen un
gran valor nutritivo.

b) Heteroprtidos:
El principal heteroprtido de la leche es a caseina; la caseina comprende un
complejo de protenas fosforadas que coagulan en la leche a un pH de 4.6
(punto isoelectrico) o cuando se hallan bajo la accin de enzimas especficas
como el cuajo, se los llama protenas insolubles, constituyen el 78% del total
de las protenas de la leche. Aunque genricamente se llama caseina, en
realidad existen varias caseinas: la o-caseina, la |-caseina, la -caseina y la
caseina D.

Estas caseinas estn compuestas por cadenas heterogeneas de 20
aminocidos; estos aminocidos son los siguientes: glicina, alamina, valina,
leucina, isoleucina, servina, treonina, cisteina, cistina, metionina, cido
glutamico, cido aspartico, lisina, arginina, histidina, fenilalamina, tirosina,
triptofono, prolina, hidroxiprolina.

El contenido de caseina en la leche es del 2,7% aproximadamente (recurdese
que el contenido de sustancias nitrogenadas en la leche es del 3.7%).

La modificacin del pH de la leche, ya sea por adicin de cidos o
fermentacin lctica provoca la destruccin de los micelos y neutraliza su
carga elctrica, teniendo como consecuencia que los micelos se aglomeren
entre si y precipiten; esto puede acelerarse con un agente deshidratante como
alcohol o calor. Esa precipitacin se produce como ya se menciono a un pH
de 4.6, mientras mayor sea la temperatura, la floculacin de la caseina se
produce pH ms elevado.

Las casenas pueden ser precipitadas tambin por la acin enzimatica, en
particular la quimisina o renina; en este caso la enzima transforma el
caseinato de calcio a para caseinato de calcio que es soluble, pero que e
presencia de iones calcio, estos se van fijando al procaseonato, se insolubiliza
y forma un gel. A diferencia de la casena precipitada por electrolitos (cido),
la casena precipitada por electrolito (cido), la precipitacin con enzimas es
irreversible.

Otra forma de coagular la casena es con calor, pero a temperaturas superiores
a 130C y mantenidas en un cierto tiempo.

2.2.4. Enzimas.

La leche contiene varias enzimas. Algunas se hallan en las membranas de los
glbulos de grasa, por lo que son arrastradas cuando se separa la crema; entre
ellos estn los reductosos aldehidicos, fosfatosos, etc.

Otras enzimas floculan con la caseina a pH 4.6, por ejemplo los proteasos,
catalosos, etc. Muchas veces es difcil saber el origen de las enzimas, ya que
las bacterias que pueden hallarse semejantes a los que se sintetizan en las
glndulas mamarias.
La actividad enzimatica de la leche depende del pH y de la temperatura. La
elevacin de la temperatura a ms de 70C provoca su destruccin.

Las principales enzimas presentes en la leche son las siguientes: la
lactoperoxidosa, reductasualdolasa (asociada a la membrana del glbulo de
grasa), catalasa, lipasas (responsables de la rancidez de la leche), fosfatasa (en
la membrana del glbulo de grasa), proteasas (asociadas a la caseina)
amilosas (hay enzimas desnitrificantes y enzimas sacarificantes, o y |
amilasas respectivamente), lisozima (es importante desde el punto de vista de
la nutricin ya que facilita la precipitacin de la caseina en forma de floculo
lo que mejora su digestabilidad; por otra parte posee propiedades
bacteriostaticas).

2.2.5. Minerales y cidos orgnicos.

En la leche vacuna la cantidad de minerales varia en alrededor de 0.8%.

Es rica en potasio, siendo importante tambin la presencia de fsforo y calcio
y magnesio; el contenido de minerales es bastante superior al existente en la
leche humana.

En cuanto a los cidos orgnicos, la presencia mas importante es la del cido
ctrico que interviene en el equilibrio de calcio en las micelas de caseina,
contiene adems, pero en muy pequeas cantidades cido frmico, actico y
lctico.

2.2.6. Vitaminas.
La leche es el alimento que contiene la variedad ms completa de vitaminas,
sin embargo, estos se hallan en pequeas cantidades y algunos no alcanzan
para los requerimientos diarios.

Las vitaminas se clasifican en dos grupos segn sean solubles en lpidos o en
agua.

a) Vitaminas liposolubles:

Son las vitaminas A (100 a 500 mg/litro); vitamina D (2 mg/litro); vitamina E
(500 a 1000 mg/litro); vitamina K (solo hay trazos). Estas vitaminas son
resistentes al calor, se hallan en la materia grasa y son menos abundantes
(solo la D), que en la leche humana.

b) Vitaminas hidrosolubles:

Se hallan en la fase acuosa y son: vitamina B
1
(tiamina o aneurina) y vitamina
B
2
(rivoflavina o lactoflovina): estas dos son las mas abundantes: 400 a 1000
mg/litro de la B
1
y 800 a 3000 mg/litro de B
2
; vitamina B
12

(cianocabolamina) esta presente en muy pequeas cantidades; vitaminas PP
cido nicotinico): 5 a 10 mg/litro; vitamina C (cido ascorbico): cido
ascorbico): 10 a 20 mg/litro.
De las vitaminas hidrosolubles la leche vacuna tiene mas vitaminas del
complejo B que la leche humana; algunos son muy resistentes a las
temperaturas altas (como la B
1
) mientras que otros se destruyen fcilmente
con el calor (como la C).


2.3. LA CALIDAD HIGIENICA DE LA LECHE

Las cualidades nutritivas de la leche y sus derivados la sitan entre los
alimentos bsicos por excelencia, pero su secrecin en el interior de la ubre
hasta su llegada al consumidor, camino ms o menos largo segn los casos, se
ve sometida a un elevado nmero de riesgos, como son: el desarrollo
incontrolado de microorganismos, infecciones patgenas de las vacas
productoras, absorcin de olores extraos, produccin de malos sabores, la
presencia de sustancias qumicas extraas; todo ello va a afectar de una forma
negativa a la calidad higinica del producto.

Esta calidad higinica la podemos observar desde tres aspectos diferentes:
higiene qumica, microbiana y esttica
1. HIGIENE QUMICA:

Consiste en la ausencia de contaminacin por antibiticos, antispticos,
pesticidas, sustancias qumicas indeseables y de todo fenmeno de lipolisis y
proteolisis.

Las necesidades crecientes de la agricultura y ganadera hacen indispensable
el empleo de determinados productos para incrementar los rendimientos de
las cosechas y las producciones animales, pero no es menos cierto, que el
abuso o mal uso de los mismos puede llevar a contaminar este gran producto
que nos ocupa. Esta contaminacin a veces llega por otras vas como el
empleo de materiales y productos inadecuados en la obtencin, transporte o
manipulacin de la misma as como el empleo de aditivos encaminados a
prolongar su almacenaje o ayudar a su comercializacin.

La insuficiencia en la higiene qumica de la leche puede influir gravemente
sobre las propiedades tecnolgicas de la leche, principalmente en caso de
procesos industriales basados en la actividad bacteriana, por ejemplo el
queso, el yogur.
La contaminacin puede ser indirecta, proviniendo del medio ambiente, de la
alimentacin que pueda tener pesticidas, pero tambin puede provenir de
tratamientos que se dan en la lucha contra enfermedades infecciosas o
parasitarias cuando no se respeten los mrgenes de seguridad adecuados.
Las sustancias qumicas que contaminan la leche podemos incluirlas en los
siguientes grupos:

- Metales y Plsticos:
- Detergentes y Desinfectantes
- Pesticidas y Fertilizantes
- Micotoxinas
- Antibiticos y Quimioterpicos
- Residuos radiactivos

1. HIGIENE MICROBIANA:
La necesidad de obtener una leche que rena todas las condiciones higinicas
adecuadas hace que la preocupacin por el control de microorganismos
existentes en la misma sea cada vez mayor, ms aun en la poca en que por
motivos econmicos, tcnicos por mano de obra, se va ampliando el tiempo
que transcurre entre obtencin e industrializacin mediante el empleo del fro.

Recordamos la importancia que tiene la calidad microbiana de la leche bajo
sus tres aspectos: sanitarios, al poder ser vehculo de transmisin de
enfermedades zoonsicas.

La actividad metablica de las bacterias puede producir cambios en la
composicin y sabor de la leche, al mismo tiempo que las enzimas estables al
calor continan actuando sobre el producto elaborado, afectando
negativamente la estabilidad y caractersticas de la leche. El grado de
alteracin en funcin del nmero y especies que componen la microflora,
pero por debajo de 1.000.000 colonias/ml en el momento de la fabricacin no
son detectables estos efectos metablicos.

Para obtener una leche de buena calidad microbiana debe prestarse atencin
tanto a los procesos de produccin como mantener a las vacas en un buen
estado de salud, con una especial atencin a la mamitis, por ser un
padecimiento muy extendido en el ganado vacuno lechero.
Orgenes de la contaminacin:

La contaminacin microbiana es por lo general el resultado de muchas
causas:





2.4. BACTERIAS MS COMUNES EN LA LECHE:

Los grupos microbianos ms importantes en lactologa pueden dividirse,
desde un punto de vista funcional, en:
- Bacterias lcticas.
- Bacterias esporuladas.
- Basterias psicocrotrofas, bacterias de origen fecal y microorganismos
patgenos.
- Grupo miscelneo.


2.4.1. Bacterias lcticas

La importancia de las bacterias lcticas ha de contemplarse desde dos puntos
de vista totalmente opuestos, ya que pueden comportarse como
microorganismos alterantes o beneficiosos. La accin negativa se debe a que
metabolizan la lactosa, produciendo cido lctico que al acumularse en la
leche la altera. Normalmente la leche cruda es el producto ms afectado. En la
leche cruda es necesario, pues, detener la multiplicacin de las bacterias
lcticas, lo que se consigue eficazmente mediante la refrigeracin, ya que son
bacterias mesfilas o termfilas y dejan de multiplicarse activamente por
debajo de los 8-10C.


Los efectos beneficiosos de las bacterias lcticas radican principalmente en
tres acciones:
- Atacan la lactosa produciendo cido lctico
- Participan en las degradaciones proteicas que acontecen durante los
procesos madurativos
- Compuestos que dan sabor y olor.


2.4.2. Bacterias Esporuladas.

Entre la microbiota de la leche pueden existir formas esporuladas,
principalmente del gnero Bacilus y Clostridium. Las esporas son destruidas
sometiendo la leche a un tratamiento trmico superior a los 100C.

En relacin con los quesos duros y semiduros, las esporas que adquieren
mayor importancia son las de ciertas especies del gnero Clostridium. La
pasterizacin de la leche no destruye las formas esporuladas, por lo que, si
estn presentes en ella, van a pasar al queso. En ciertas condiciones pueden
germinar y multiplicarse generando gas como uno de los productos de su
metabolismo. Este gas produce un hinchamiento que es perjudicial para el
queso. Este efecto es particularmente importante en quesos duros y
semiduros.

Bacterias psicrotrofas
Las bacterias psicrotrofas han adquirido una gran importancia. Los actuales
mtodos de recogida de la leche en las granjas en tanques refrigerantes
(<5C), su transporte a las centrales lecheras en cisternas isotermas, y su
mantenimiento en las centrales, bajo refrigeracin tambin durante horas, ha
hecho posible aumentar la vida til de la leche cruda en unos das antes del
tratamiento trmico. No obstante, la aplicacin de fro ha acarreado otros
tipos de problemas graves derivados de la oportunidad que se les presenta a
las bacterias psicrotrofas para multiplicarse, pudiendo alcanzar unos niveles
tales que llegan a producir, por ellas mismas y, sobre todo por sus enzimas
extracelulares, efectos no deseables.

2.4.3. Bacterias de origen fecal:

La presencia de tasas elevadas de bacterias fecales en la leche cruda
constituye un ndice de obtencin y manipulacin de la leche en condiciones
higinicas deficientes.

Los efectos que producen son:
- Alteran la leche acidificndola.
- Dan a la leche mal aspecto y sabor.
- La leche se convierte en vehculo de especies patgenas como
salmonella.




2.5. METODOLOGAS PARA MEDIR Y EVALUAR LA CALIDAD DE
LA LECHE

2.5.2 Prueba De Alcohol

Con casi un siglo de existencia, fue el primer indicador de calidad de la leche
cruda debido a que a medida de que se producen cidos, se modifican las
estructuras proteicas y la leche se coagula (se corta) cuando se mezcla con
alcohol o se somete a ebullicin. En este momento la concentracin de cidos
es mas de 0.19% a diferencia de la leche recin ordeada que est entre 0.11 y
0.13 %. Este es el fundamento de la prueba del alcohol donde se mezclan
cantidades iguales de leche y alcohol al 68 - 72 %
Normalmente una leche positiva a la prueba de alcohol, tiene mal olor y
sabor, cido mayor a 0.19%, se corta a la ebullicin y contiene millones de
bacterias. La cuajada que se produce con esta leche es de muy mala
consistencia, con gas y adquiere sabor desagradable en pocas horas.

2.5.2 Acidez Titulable

Tiene por objetivo determinar la cantidad de cido presente en la leche que
recin obtenida de una ubre sana es de 0.11-0.13% y se espera que al llegar a
la plataforma de recepcin haya aumentado lo menos posible. Entre mas
cerca est el valor de la acidez al de la leche fresca, menos actividad
bacteriana se ha producido y por ende menor ser el nmero de bacterias
presentes. Leches con valores superiores a 0.19 %, adems de ser positivas a
la Prueba de Alcohol, se coagulan con el calentamiento, tienen mal sabor y
recuento de bacterias de varios millones y TRAM muy corto.
Esta prueba ordinariamente se hace en un laboratorio ya que requiere
soluciones de concentracin conocida de Hidrxido de sodio y elementos que
permitan medir la cantidad de reactivo que se consume para neutralizar el
cido en presencia de un indicador.
Con alguna frecuencia se encuentran leches que coagulan con el alcohol pero
con acidez titulable normal, negativo a la ebullicin, bajos recuentos
bacterianos y muchas veces despus de un tiempo de almacenamiento en fro
regresan a la normalidad a la prueba del alcohol. Es ms, estas leches
provienen de vacas que dan positivas al alcohol en muestras tomadas
directamente de la ubre sana.







































III. MATERIALESY METODODLOGIA.

3.1 Muestra
La muestra a analizar es de procedencia de Pira.
3.2. Reactivos
o Agua destilada.
o Energa elctrica.
o Azul de Metileno.
o NaOH 0,1N
o Fenolftlena.



3.3. Equipos
o Incubadora.
o Autoclave.
o Estufa.
o Contador de colonias.
o Mechero Bunsen.
o pHmetro.



3.4. Otros
o Recipientes para muestras.
o Tubos de ensayo.
o Pipetas.
o Pipeteador.
o Matraz de Erlenmeyer.
o Rejilla con asbesto.
o Varillas de vidrio.
o Probetas.
o Campanas Durkjam.
o Gradilla para tubos de ensayo.
o Bureta graduada.
o Lactodensmetro.
o Vasos de precipitados.












IV. CALCULOS Y RESULTADOS

4.1.ANALISIS DE LA DENSIDAD
Mtodo del Lactodensmetro:

En la parte de resultados, la prctica consista en tomar medidas de densidad con
la muestra de leche de Pira es decir, a temperatura calibrada de 20 C. Dando
como resultado el siguiente cuadro:

MUESTRA DENSIDAD
Pira 1.033g/cm
3


Segn los resultados obtenidos por el lactodensmetro se pueden verificar la
variacin segn ITINTEC la densidad de la leche debe estas dentro de los
estndares 1.028 g/cm
3
, nuestra muestra se encuentra tiene una densidad de
1.0.33 g/cm
3
entonces se encuentra dentro de los estndares en conclusin es
aceptable.

4.2 ANALISIS DELA GRASA
Para esta prctica se hizo el anlisis por duplicado; a partir de los cual se tienen
las lecturas del butirometro estos fueron los resultados:

Muestras Muestra N 01 Muestra N 02
% de grasa 3.7 3.6
Tiempo 4 minutos 4 minutos
RPM 1100 1100


Por tanto se tuvo 3% de grasa la muestra analizada












4.3 ANALISIS DE LA PROTEINA:

Rendimiento de casena:

muestra via enzimatica via acida via biologica
M01 19.3gr
M02 18.6gr
M03 12.5gr


4.4. ANLISIS DE PH

Resumen de resultados obtenidos en laboratorio.

CUADRO N 01: datos obtenidos acidez inica (PH)



Muestras
Anlisis
M1 M2
Temperatura 5C 20C
PH 6.47 6.55

Fuente: Elaboracin Propia

El resultado obtenido en el laboratorio de acidez inica de la leche a
temperaturas de refrigeracin de 5C es de PH = 6.47, de 20 C el PH es
6.55y de 25 a 30C es PH=6.46 y segn INDECOPI: nomas tcnicas
peruanas/ leche / 202.001/ 19991.08-14 el PH de la leche debe ser por
100gramos de leche Min de 6.5 a Max. 6.6 por lo tanto nuestro resultado
obtenido se encuentra en los estndares segn la norma en las diferentes
temperaturas solo variando en centsimas.















4.5. ANLISIS DE ACIDEZ TITULABLE

Resumen de resultados obtenidos en laboratorio.

CUADRO N 01: datos obtenidos de acidez titulable y acidez inica (PH)


Muestras
Anlisis
M1 M2
Temperatura 20C 20C
Acidez titulable 0.18 0.192
Grados dorcnic 18 19
Fuente: Elaboracin Propia

El resultado obtenido en el laboratorio de acidez titulable de la leche a
temperaturas de refrigeracin de 5C es de %A = 0.18, de 20 C es de %A =
0.192 y de 25 a 30C es de %A = 0.27 y segn INDECOPI: nomas tcnicas
peruanas/ leche / 202.001/ 19991.08-14 la acidez % de acido lctico de la
leche es Min de 0.14 a Max. 0.18 por lo tanto nuestro resultado obtenido en
20 C se encuentra en los estndares segn la norma la norma tcnica
peruana.


V. CONCLUSIONES:

Se determino en la leche la acidez titulable en % de acido lctico de la leche a
temperaturas de refrigeracin de 20C es de %A = 0.18, de 20 C es de %A =
0.192 y de 25 a 30C es de %A = 0.27.
Segn INDECOPI, solo cumple la muestra 20 C, que es de %A = 0.18.
Se determino la Acidez % de acido lctico de 20 C es de %A = 0.192 y de 25
es de %A = 0.27, este resultado no sobrepasa el rango que establece la Norma
Tcnica, porqu existe una ligera acidificacin por la formacin de acido lctico
esto debido a los factores externos y internos.
De acuerdo al contenido de grasa esta leche no se encuentra dentro del rango de
grasa que debe tener (% de grasa 3.7 4); pero la diferencia no es mucha
De acuerdo a la lectura del butirometro, la muestra es no satisfactorio para la
elaboracin de derivados lcteos tales como mantequilla y quesos.
Se determino en la leche a 5C un PH de 6.47, a 20C UN PH de 6.55 y a Y
segn las normas tcnicas peruanas es de PH = 6.5 -6.6.






VI. RECOMEDACIONES:

Al momento de realizar la prctica del anlisis fsico qumico se debe de tener
mucho cuidado en el manipulacin de la leche, no debe de agitarse demasiado
para evitar as la oxidacin de los lpidos en la superficie de la leche, evitar su
contaminacin ya que la leche es un excelente medio de cultivo donde se pueden
desarrollar microorganismos rpidamente y esto hace que la leche se deteriore
rpidamente.
Se debe de realizar los anlisis con la cantidad adecuada de muestra de leche
para cada anlisis fsico qumico para lo cual se debe tener conocimiento de los
mtodo del anlisis fsico qumico y microbiolgico para ser aplicados
adecuadamente y que deben contrastarse con los datos emitidas por las norma
tcnicas peruanas (INDECOPI).
Se podra emplear tambin un Test del consumidor o test hednico para poder
comparar entre los tipos de anlisis sensorial existente.
Los panelistas deben evaluar la muestra en condiciones apropiadas y de forma
individual.















VII. BIBLIOGRAFIA:
- FRAZIER, Microbiologa de los Alimentos Editorial Acribia 1997.
- www.google.com
- www.mamma.com
- Caracterizacin fisicoqumica y microbiolgica de la leche de ...
- Formato de archivo: PDF/Adobe Acrobat - Vista rpida
caracterstica versus semana o mes de lactacin. Determinacin del tiempo
mximo de conservacin de leche cruda de cabra mediante la activacin





























UNIVERSIDAD NACIONAL
SANTIAGO ANTNEZ DE MAYOLO


FACULTAD DE INGENIERA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS


CURSO : Industrias Lcteas

TRABAJO : PRACTICA N 01


TEMA : Caracterizacin Fisicoqumica Y Microbiolgica De La
Leche Cruda

DOCENTE : Ing. Julio Inti Barreto


ALUMNA : CCosi Cacha, MERCEDES
Ibarra Atanacio, Katherine
Villafana Alberto, Rommel

CICLO : VIII

2010 - I

Huaraz Ancash - Per