V PROGRAMA DE TITULACION PROFESIONAL DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS ESTRUCTURA DEL PROYECTO DE TESIS

INTRODUCCIN Las Buenas prcticas de manufactura (BPM), son los principios bsicos y prcticas generales de higiene en la manipulacin, preparacin, elaboracin, envasado, almacenamiento, transporte y distribucin de los alimentos para el consumo humano, con el objeto de garantizar que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la produccin (Ministerio de Salud, 1998).

Reportes del sistema nacional de vigilancia, nos indican un aumento de las Enfermedades Trasmitidas por los alimentos (ETAs). El control de estas enfermedades se puede realizar con la implementacin de las BPM, principalmente a travs de unos adecuados hbitos higinicos de los manipuladores, una

capacitacin constante, un correcto almacenamiento de materias primas y productos terminados, unas adecuadas condiciones locativas y diseo sanitario de los establecimientos, entro otros. Alrededor de un 20% de las causas de las ETAs se deben a una deficiente higiene en los manipuladores, un 14% a la

contaminacin cruzada, que es el proceso en el que los microorganismo son trasladados de un rea sucia a otra rea antes limpia (generalmente por un manipulador), de manera que se contaminan alimentos y superficies. Un inapropiado lavado de

manos es la causa ms frecuente de la contaminacin cruzada (De la Canal, 2006).

El propsito de este trabajo es elaborar un manual de Buenas Prcticas de Manufactura que aporte informacin y orientacin a quienes intervienen en el proceso de elaboracin de alimentos en todos los niveles operativos. Se puntualizarn los principios de organizacin y responsabilidades que deben cumplirse en todas las etapas, para que dicho personal pueda identificar defectos, errores y corregirlos. II. JUSTIFICACIN La aplicacin de las buenas prcticas de manufactura (BPM) en las plantas procesadoras de frutas y hortalizas, constituye una garanta de calidad e inocuidad que redunda en beneficio del empresario y del consumidor en vista de que ellas comprenden aspectos de higiene y saneamiento aplicables en toda la cadena productiva, incluido el transporte y la comercializacin de los productos. Es importante el diseo y la aplicacin de cada uno de los diferentes programas, con expedicin de formatos para evaluar y realimentar los procesos, siempre en funcin de proteger la salud del consumidor, ya que los alimentos as procesados pueden llevar a cabo su compromiso fundamental de ser sanos, seguros y nutricionalmente viables. La industria de alimentos enfrenta hoy en da grandes desafos como: iniciar el control de la inocuidad desde las primeras etapas de produccin del alimento y as incrementar y garantizar la calidad e inocuidad de los productos de manera consistente (Jimnez, 2006).

III.

DEFINICIONES PREVIAS Una empresa que aspire a competir en los mercados de hoy, deber tener como objetivo primordial la bsqueda y aplicacin de un sistema de aseguramiento de la calidad de sus productos siendo de esta manera la inocuidad de los alimentos una caracterstica de calidad esencial.

3.1 Buenas Prcticas de Manufactura Las Buenas Prcticas de Manufactura son un conjunto de procedimientos diseados y usados para lograr alimentos inocuos, saludables y sanos; en conjunto son procedimientos de higiene y manipulacin que permiten garantizar que los productos cumplan satisfactoriamente con los requerimientos de calidad y las necesidades del cliente. Dentro de un programa de BPM,la existencia de un adecuado sistema de documentacin en un establecimiento de pulpa de frutas, permite generar confianza, al establecer procedimientos y metodologas para elaboracin de alimentos sanos (Daz y Ura, 2009).

3.2.

Aplicacin de las Buenas Prctica s de Manufactura Las BPM deben aplicarse con criterio sanitario. Podran existir situaciones en las que los requisitos especficos que se piden no sean aplicables; en estos casos, la clave est en evaluar si la recomendacin es necesaria desde el punto de vista de la inocuidad y la aptitud de los alimentos.

Para decidir si un requisito es necesario o apropiado, como se indica en los Principios generales de higiene de los Alimentos, hay que hacer una evaluacin de riesgos, preferentemente con base en el Sistema HACCP.

La evaluacin de riesgos permite determinar si un requisito es apropiado o no, en funcin a la identificacin de los peligros, la evaluacin cuantitativa o cualitativa, la posible concentracin en un alimento dado y el impacto en los consumidores. Puede ser que por la naturaleza del producto, cierto peligro tenga muy poca probabilidad de estar presente o se halle a niveles tan bajos que no tengan impacto en la salud de los consumidores, en cuyo caso, puede ser que no sea necesario extremar algunos requisitos de control. Pero esto slo si la evaluacin de riesgos revela que la probabilidad de que el riesgo ocurra no es significativa (Daz y Ura, 2009).

3.3.

Higiene Son medidas y precauciones que se necesitarn en la produccin, proceso, almacenamiento y distribucin de alimentos destinados a garantizar un sano inobjetable producto que sea apto para el consumo humano (Caycho, 2010).

3.4.

Sistema de gestin de la inocuidad La inocuidad de los alimentos ha desarrollado un enfoque analtico y sistemtico para la determinacin de los peligros y su control. Est basada en una visin integrada de la granja al consumidor; es decir, a lo largo de toda la cadena

alimentaria. Adems, otorga una responsabilidad compartida a todos los actores de la cadena. El enfoque actual de la inocuidad de los alimentos brinda al productor mayor responsabilidad y autonoma para el manejo de la inocuidad y una mayor flexibilidad para responder a los requerimientos diversos y cambiantes de los mercados. En relacin a los consumidores, reconoce su responsabilidad para almacenar, manipular y preparar los alimentos de manera apropiada (Len, 2009).

3.5.

Instalaciones Se deber proteger los alrededores de la planta de empaque y procesamiento de alimentos para evitar el ingreso de cualquier tipo de contaminacin como polvo, insectos, y animales domsticos o salvajes (Len, 2009).

3.6.

Seguridad Alimentaria Es cuando todas las personas tienen acceso fsico, social y econmico a los alimentos suficientes, inocuos y nutritivos que satisfagan sus necesidades energticas diarias y preferencias alimentarias para llevar una vida sana y activa (Len, 2009).

3.7 Control de Calidad Son tcnicas usadas para estandarizar. La funcin del control de calidad es desarrollada por una organizacin de servicio que conoce las especificaciones establecidas por la ingeniera del producto y proporcionar asistencia al departamento de fabricacin, para que la produccin alcance estas

especificaciones. Esta funcin consiste en la coleccin y

anlisis de grandes cantidades de datos que despus se presentan a diferentes departamentos para iniciar una accin correctiva adecuada (Len, 2009).

3.8. Desinfectar Es el tratamiento adecuado de la superficies entran en contacto con el alimento, por un proceso que sea eficaz en destruir clulas vegetativas de microorganismos que puedan afectar salud pblica, y en reducir sustancialmente el nmero de otros microorganismos, pero sin afectar en forma adversa el producto o su seguridad para el consumidor (Len, 2009). IV. OBJETIVOS Elaborar un manual de Buenas Prcticas de Manufactura para la empresa Agroindustrial Inter Quality Food S.A.C V. ALCANCE Las Buenas Prcticas de Manufactura se aplicaran en la empresa Agroindustrial Inter Quality Food S.A.C, con la finalidad de elaborar alimentos inocuos y ayudar a prevenir las enfermedades de trasmitidas por alimentos (ETAS). VI. METODOLOGIA DE TRABAJO 6.1. Lugar de ejecucin Empresa Agroindustrial Inter Quality Food S.A.C.

6.2. Materiales y equipos 6. 2.1. Documentacin - Cdigo Internacional. Recomendado de Prcticas Principios Generales de Higiene de los Alimentos CAC/RCP 1 (1969), Rev.3(2003). - Reglamento Sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas. D.S. 007-98 - SA. Ministerio de Salud. - NTP 833.915:2004.Principios Generales de Higiene de los Alimentos. - NTP 833.910:2003. Gestin de la Inocuidad de los Alimentos acorde con HACCP (Anlisis de Peligros y Puntos Crticos por de las Control). Requisitos que para ser

cumplidos

Organizaciones

producen

alimentos y sus proveedores. - NTP 833.911:2003. Sistema de Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control. 6.2.2. Equipos

- Computadora - Impresora - Cmara Filmadora

- Cinta de Video, Cd - Copias - Anillados - Papel bond - Tinta de impresin a color Hp - Tinta de impresin en negro 6.3. Equipo de trabajo Con el objetivo de desarrollar el trabajo de investigacin se formar el siguiente equipo de trabajo: Gerente General Se encargar de la toma de decisiones y el funcionamiento en el rea administrativa de la empresa. Gerente Administrativo Se encargar del suministro de las diferentes materias primas que se utilizarn en la empresa Agroindustrial Inter Quality Food S.A.C En la Figura 1 se muestra la secuencia de para las Buenas Prcticas de Manufactura de la empresa Agroindustrial Inter Quality Food S.A.C

Entrevista con la jefatura de relaciones industriales y proyecto social

Recoleccin de informacin

Entrevista

Encuesta

Documentacin de la empresa concesionaria

Programa de higiene y saneamiento

FIGURA 1. Secuencia de Actividades para las Buenas Prcticas de Manufactura de la empresa Agroindustrial Inter Quality Food S.A.C 6.4. Procedimiento de actividades 6.4.1. Entrevista al Gerente General y Administrativo Se realizar la entrevista al Gerente general y administrativo de la empresa Agroindustrial Inter Quality Food S.A.C. En esta entrevista se aceptar la realizacin del trabajo de investigacin, quedando

establecido el apoyo para obtener la informacin requerida ya que la empresa Agroindustrial procesadora

de frutas y hortalizas es nueva en brindar el servicio en el rubro de alimentos, por tanto no tiene amplio conocimiento en el nuevo sistema de trabajo que se refiere para las Buenas Prcticas de Manufactura en alimentos. 6.4.2. Recoleccin de Informacin Entrevista.- Se realizar la entrevista al Gerente general y el encargado en las instalaciones de su

empresa Agroindustrial Inter Quality Food S.A.C Los gerentes reconocern que no cuenta con un Buenas Prcticas de Manufactura en alimentos, que existe deficiencia en equipos, utensilios y adems el personal no est debidamente capacitado para la aceptacin del nuevo sistema de trabajo. Encuestas.- Se realizar la encuesta al personal obrero, administrativo de la empresa Agroindustrial Inter Quality Food S.A.C, para poder conocer sus opiniones y sugerencias sobre la atencin a los consumidores. Documentacin de la empresa concesionaria Se revisar los documentos y recolectar informacin con respecto al funcionamiento y desarrollo de las actividades que se realizaran empresa Agroindustrial Inter Quality Food S.A.C, con esta informacin se

complementar

la

informacin

obtenida

de

las

entrevistas y de las encuestas. 6.4.3. Propuesta de mejora.- En base a la informacin que se obtendr de las entrevistas, encuestas, documentacin de la empresa concesionaria y los resultados de la tormenta de ideas se plantear la propuesta de mejora que constar: Elaboracin Saneamiento Este programa se elaborar con la finalidad de describir los procedimientos escritos que describirn y explicarn como se realizar una tarea para lograr un especfico y as garantizar las condiciones higinicas sanitarias empresa Agroindustrial procesadora de frutas y de un Programa de Higiene y

hortaliza, asegurando de esta manera la inocuidad de los alimentos. VII. CRONOGRAMA DE TRABAJO En el Cuadro 1 se presenta el Cronograma de trabajo para la elaboracin Buenas Prcticas de Manufactura empresa Inter Quality Food S.A.C

Cuadro 1. Cronograma de trabajo

MESES ETAPAS 1 Recoleccin y revisin de informacin Formulacin del proyecto Pruebas experimentales Bibliogrfica) (o Revisin X 2 X X 3 X X 4

Evaluacin e interpretacin de resultados Redaccin y correccin del informe Presentacin y sustentacin

X X X

VIII.

PRESUPUESTO Y CALENDARIO DE GASTOS En el Cuadro 2 se presenta el presupuesto y calendario de gastos para la elaboracin del Manual Buenas Prcticas de Manufactura en la empresa Agroindustrial Inter Quality Food S.A.C

Cuadro 2. Presupuesto y calendario de gastos Costo Unitario (S/.) Costo Total (S/.)

tem

Unidad

Cantidad

A. Material de oficina y escritorio Papel Bond A4 Lapiceros Cuadernos Tinta de impresin a color Hp Tinta de impresin en negro Subtotal Millar Unidad Unidad Unidad Unidad 1 2 2 1 1 24.00 2.50 2.50 50.00 50.00 24.00 2.50 5.00 50.00 50.00 129.00 B. Otros servicios Internet Copias Imprevistos Anillado Empastado Subtotal TOTAL Unidad Unidad 3 1 2.50 12.00 Horas Unidad 30 100 1.00 0.10 30.00 10.00 50.00 7.50 12.00 89.50 218.50

VIII.

BIBLIOGRAFA Caycho M. 2010. Cmo aplicar con xito un programa de higiene y saneamiento en la elaboracin de alimentos. Disponible en: www.peruhaciendocalidad.pe

De la Canal M. 2000. Control de calidad: Buenas Prcticas de Manufactura: El eslabn inicial en la cadena de la calidad. Disponible en: www.delacanal.com.ar

Daz A. y Ura R. 2009. Buenas Prcticas de Manufactura. Ecuador Marco Legal Fitosanitario. Resolucin Ex I.A.S.C.A.V. N 258/95

Jimnez, M. 2006. Elaboracin de los manuales de lineamientos y los cursos de capacitacin en Buenas Prcticas Agrcolas (BPA) y Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) y el Procedimiento de Operacin Estndar (SOP) para el recibo de vegetales frescos en la empresa Caminos del Sol S.A. Ciudad Universitaria Rodrigo Facio.

Len E. 2009. Manual tcnico sobre Buenas prcticas de manufactura para empresas procesadoras de frutas de el salvador. Santa Tecla, El Salvador

Ministerio de Salud. 1998. Reglamento Sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas. D.S. 007-98 - SA.

IX.

ANEXOS. Se presentaran las evidencias documentadas y/o visuales que muestren como se realiz el trabajo.