I .E.S.T.P.

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Industrias Alimentari as

INSTITUTO DE EDUCACION SUPERIOR TECNOLGICO PBLICO DE HUARMEY CARRERA PROFESIONAL DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
Modulo : Tecnologa de Productos de Frutas, Hortalizas y Azucares

Unidad Didctica : Seguridad e higiene en productos de frutas, hortalizas y azucares.

PRESENCIA DE PELIGROS EN FRUTAS Y HORTALIZAS

Docente Alumna

: Ing. Nicodemo Jamanca Gonzales : Flor de Mara Paucar Meja

HUARMEY_PERU 20011

PRESENCIA DE PELIGROS EN FRUTAS Y HORTALIZAS

I. CAPACIDADES A LOGRAR: Identificar los factores y peligros que influye en la alteracin de frutas y hortalizas. Determinar las consecuencias de los factores de alteracin. II. FUNDAMENTO TEORICO: Se entiende por frutas y hortalizas al producto destinado al consumo procedente de la fructificacin de una planta sana. Las frutas son apreciadas por su atractivo color, sus deliciosos sabor y olor as como por sus nutrientes. En las frutas y hortalizas se producen alteraciones durante el procesado: El pardeamiento enzimtico es una reaccin de oxidacin en la que interviene como sustrato el oxgeno molecular, catalizado por una enzima (polifenoloxidasa) que se puede encontrar en prcticamente en todos los seres vivos, desde las bacterias al hombre. En el hombre es la responsable del pigmento del pelo y de la piel. En los cefalpodos produce el pigmento de la tinta, y en los artrpodos participa en el endurecimiento de las cutculas del caparazn. En los vegetales no se conoce con precisin cul es su funcin fisiolgica. Los patgenos ms importantes que causan prdidas poscosecha de frutas y hortalizas son normalmente las bacterias y los hongos; sin embargo, algunos roedores e insectos pueden, indirectamente transmitir y crear vas de entrada para los patgenos. III. MATERIALES Y EQUIPOS: Muestra de frutas en diferentes estados de madurez. Brixometro Ficha de determinacin de madurez IV. PROSEDIMIENTO EXPERIMENTAL: Influencia en factores fsicos: Observamos las caractersticas fsicas de cada fruta (sobre maduracin, alteracin, color). Influencia en factores qumicos: observamos y analizamos mediante el uso del sentido del olfato, la existencias de restos qumicos. Influencia de factores biolgicos: observamos si existen algunos seres vivos (gusanos, insectos) V. RESULTADOS Y DISCUSIONES:

TEMPERATURA : FECHA :

........................................................... ........................................................... GRADO DE MADUREZ FACTORES QUMICOS Luz solar

MUESTRA Lima dulce

SOBREMADURA MADURA PINTONA INMADURA

FSICOS _________________

BIOLGICOS levaduras

_________________ ________________ ________________

Mandarina

SOBREMADURA MADURA PINTONA INMADURA

_________________ ________________

Hongos y levadura

tierra

Manzana

SOBREMADURA MADURA PINTONA INMADURA

Tierra tierra

_______________ ________________

Hongos, levaduras
Evidencia de bacterias

Mango

SOBREMADURA MADURA PINTONA INMADURA

tierra

carburo

larvas

VI. CONCLUSIONES: En la prctica realizada se vio que los factores y peligros que influyen en la alteracin de frutas son: Lima (sobremadura): factor fsico (luz solar), factor biolgico (levaduras) peligro de contaminacin de hongos. Lima (madura): no se encontr ningn dao ni ningn peligro. Mandarina (sobremadura): factor biolgico (hongos y levaduras) peligro, contaminacin ambiental y salud. Mandarina (pintona): factor fsico (tierra) peligro contaminante. Manzana (sobremadura): factor fsico (tierra), factor biologico8hongos y levaduras), peligro contaminante. Manzana (madura): factor fsico (tierra)factor biolgico(evidencia de bacterias)peligro ambiental y salud. Mango (sobremaduro): factor fsico (tierra), factor qumico (carburo), factor biolgico (larvas), peligro ambiental y salud. En consecuencia toda fruta se va deteriorando en la poscosecha y en el almacenamiento, quedando con estado de podredumbre que luego ser portador de bacterias y hongos, siendo estos agentes contaminantes para los seres vivos. VII. RECOMENDASIONES: Se recomienda contar con instrumentos de de anlisis de microorganismos, microscopio. VIII. CUESTIONARIO: Como influye el deterioro en la calidad de frutas y hortalizas. FSICOS: Presencia de objetos extraos en el interior de ciertos productos, por no aplicar buenas prcticas agrcolas o higinicas en el proceso productivo de frutas y verduras. en especial en hortalizas de hojas dentro de las cuales puede

acumularse polvo y otras sustancias nocivas para la salud. QUMICOS: Contaminacin qumica por la utilizacin de plaguicidas u otros qumicos no autorizados para los cultivos de frutas y hortalizas frescas. Presencia de residuos de plaguicidas por encima de los niveles mximos permitidos por la legislacin nacional o internacional. Contaminacin durante el transporte, con productos qumicos susceptibles de entrar en contacto con las frutas y hortalizas frescas. BIOLGICOS: Potenciales contaminaciones microbiolgicas y biolgica (insectos, roedores, aves, etc.) que se pudieran producir por no aplicar buenas prcticas agrcolas y de manufactura en las etapas de cosecha, postcosecha, comercializacin y consumo. Contaminacin de los productos por condiciones inadecuadas de transporte de los productos hasta la empacadora (suciedad en los camiones, transporte con estircol, animales, etc.) A la vez influye: Infeccin inicial Suelo Agua Aire Insectos, animales Actividades del hombre: uso de pesticidas, cultivo. Procesado: Mala manipulacin Equipos sin limpieza Inadecuada desinfeccin Mala maquinaria Inadecuada postcosecha

Ser humano: Mala manipulacin Operario inexperto Operarios enfermos Que tipos de alteraciones sern las ms perjudcales en las frutas y hortaliza. Las frutas y hortalizas frescas son generalmente las ms susceptibles al deterioro poscosecha. Esto se debe a: Cambios fisiolgicos como la senescencia y la maduracin Daos fsico-mecnicos causados por magulladuras por roce, compresin, o impacto. Descomposicin por microorganismos. Qu medidas preventivas se debe poner en prctica para evitar las alteraciones. Lavado adecuado de las frutas Separacin de frutas deterioradas Manipulacin adecuada Congelacin rpida del fruto Control adecuado de la temperatura (-10C) IX. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS: http://www.infoagro.com/frutas/deterioro_poscosecha_frutas_hortalizas.htm Qumica de los alimentos. Escuela superior de ciencias experimentales y tecnolgicas. TEMA 12.