MINISTÉRIO DA EDUCAÇÃO

SECRETARIA DE EDUCAÇÃO PROFISSIONAL E TECNOLÓGICA

INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO, CIÊNCIA E TECNOLOGIA DO
TOCANTINS
CAMPUS PARAÍSO DO TOCANTINS
CURSO TÉCNICO EM AGROINDÚSTRIA

Gabrielly Cruz, Gabrielle Marques, Lorrane Silva, Vitor Emanuel

DETERMINAÇÃO DE RESÍDUOS MINERAIS FIXOS

DE BISCOITOS RECHEADOS

Paraíso do Tocantins - To

2018.2

Resumo
Os resíduos minerais fixos referem-se ao resíduo inorgânico remanescente após a
completa destruição da matriz orgânica do alimento. Ela pode ser obtida através da
incineração completa do alimento, sobrando, assim, apenas a matéria inorgânica.
Nesta prática o objetivo foi determinar os RMF do biscoitos cream cracker que
apresentaram uma média de 3,41% de RMF (Resíduos Minerais Fixos).
 Sumário

1- Introdução………………………………………………………………………………...4

2- Metodologia……………………………………………………………………………....4

3- Resultados e Discussões ……………………………………………………………...5

3.1 Resultados …………………………………………………………………………...5
3.2 Discussões …………………………………………………………………………...5

4-Referências Bibliográficas ……………………………………………………………..6

1- Introdução
Cinzas de um alimento é o nome dado ao resíduo inorgânico que permanece
após a queima da matéria orgânica, entre 550 – 570ºC, a qual é transformada em
CO2, H2O e NO2, assim sendo, a cinza de um material é o ponto de partida para a
análise de minerais específicos. Estes minerais são analisados tanto para fins
nutricionais como também para segurança. A determinação de cinzas é importante
pois pode fornecer dados e influenciar algumas características do alimento, como: a
informação nutricional; qualidade sabor; aparência; textura; estabilidade; a
estabilidade microbiana; na rotulagem; além disso, teores elevados de minerais
podem retardar crescimento microbiano.
Na prática em questão, o alimento analisado foi o biscoito cream cracker. Pela
legislação brasileira, conforme Resolução 12/78 da Comissão Nacional de Normas e
Padrões para Alimentos (CNNPA)," biscoito ou bolacha é o produto obtido pelo
amassamento e cozimento conveniente de massa preparada com farinhas, amidos,
féculas, fermentadas ou não, e outras substâncias alimentícias". (CNNPA-1999). A
principal importância desta análise para esse alimento está ligado ao seu valor
nutricional, podendo influenciar o valor comercial do produto.
O objetivo da prática foi determinar a cinzas de um alimento, no caso a bolacha.

2- Metodologia
A prática foi realizada no Laboratório de Análise de Alimentos do Instituto Federal
de Educação, Ciência e Tecnologia do Tocantins - Campus Paraíso do Tocantins. A
metodologia utilizada na prática segue a metodologia descrita no Instituto Adolf
Luther, sobre determinação de cinzas em alimentos. A análise foi realizada em
duplicata.
Primeiramente uma grande quantidade da amostra, no caso o biscoito, foi
pulverizada em um Almofariz com pistilo. Então foi pesado aproximadamente 5,0 g
dessa amostra diretamente nas cápsulas de porcelana, já pesadas, e levadas à
mufla em uma temperatura de 600°C. A amostra deve ficar ali por aproximadamente
2 horas, até que toda matéria orgânica seja queimada e “evapore”, sobrando apenas
a matéria inorgânica. Após sair da mufla, as amostras devem passar meia hora no
dessecador para então serem pesadas. Esse tempo no dessecador é importante
para que a amostra não absorva umidade do ambiente e altere a valor na momento
da pesagem.
3- Resultados e Discussões
3.1 Resultados
Os resultados obtidos estão descritos na tabela a seguir:

Amostra P. Cápsula P. Amostra P. Final %RMF

Amostra 1 42,14 g 5,00 g 40,14 g

Amostra 2 41,21 g 5,01 g 36,2 g

O cálculo para determinar a quantidade de RMF nos alimentos é:

%RMF = PF - PC x 100.
Pa

A tabela abaixo mostra a média dos resultados obtidos na análise e os compara com
dados oficiais:

Média dos resultados Referências*

3,41 % > 3,0%

Referências= Resolução - CNNPA nº 12, de 1978 D.O de 24/07/1978

3.2 Discussões
Os resultados obtidos nesta prática se mostram superiores aos dados pela
legislação e apresentam uma margem de erro pequena. Essa margem de erro, pode
está relacionado a diferença de peso das amostras, que, por mais que tenha sido
pequena, ainda assim alterou um pouco os resultados finais. Esse foi o único erro
identificado durante toda a prática. O objetivo da prática foi alcançado, já que foi
possível determinar os Resíduos Minerais Fixos do biscoitos cream cracker, sem
apresentar erros graves.
4-Referências Bibliográficas
Determinação do teor de cinzas. Disponivel em:
https://www.ebah.com.br/content/ABAAABHJIAI/relatorio-determinacao-teor-ci
nzas. Data de acesso: 1o de outubro de 2018

determinação de cinzas e teor mineral. Disponivel em:

http://www.pfigueiredo.org/BromII_5.pdf. Data de acesso: 10 de Outubro de
2018.

Padrão de identidade e qualidade de biscoitos e bolachas. Disponivel em:

http://www.ufrgs.br/alimentus1/feira/prcerea/biscoit/prcdefgeral.htm. Data de
acesso:10 de outubro de 2018

Padrão de identidade e qualidade de Biscoitos e bolachas. Disponivel em:

http://www.wmdigital.com.br/serido/produto%20alimentares/biscoitos/biscoito
s%20-%20legisla%E7%E3o.htm. Data de acesso: 12 de outubro de 2018