(12) FASCICULO DE PATENTE DE INVENGAO (11) Numero de Publicagéo: PT 1374689 E (61) Classificagao internacional ‘A23B 7/04(2006.01) A23B 7/02 (2006.01) A23B 7/03(2008.01) A23B 7/05 (2006.01) A23B 7/14(2006.01) A23B 7/153 (2006.01) (22) Data de pedido: 2002.03.20 2001.03.27 ES 200100707 2001.10.31 ES 200102413 (80) Prioridade(s): (43) Data de publicagao do pedido: 2004.01.02 (45) Data e BPI da concesséo: 2008.11.12 032/209 (73) Titular(es). ‘TRADE DESHIDA, S.L. C/GOLONDRINA, 12 28023 ARAVACA ES (72) inventor(es): ROMERO OLMEDO, MATIAS es (74) Mandatario: JOSE LUIS FAZENDA ARNAUT DUARTE RUA SOUSA MARTINS, N? 10 1050-218 LISBOA Pr (64) Epigrafe: BATATAS CONGELADAS E SEUS METODOS DE PRODUGAO (67) Resumo:PE1374689 -1- RESUMO "BATATAS CONGELADAS E SEUS METODOS DE PRODUCAO” descrito um novo prodi ongelado A base de hante a batatas frescas, mas com uma menor bata quantidade de amido e retendo uma menor quantidade de éleo de tas do que as batatas congeladas pré-fr. disponiveis no mercado. Para este fim, as tratamento num lugéo salina e posteriormente, ou ainda nesta mesma fase, através da adicdéo de um conservante/anti-oxidante alimentar, cujos tratamentos podem facultativamente ser seguidos por fases de secagem com ar quente, de um homogeneizador de oi estabilizador de alcalinidade e de estrutura da batata, arrefecimento numa solugdo facultativamente adicioPE1374689 -2- nada com corantes alimentares e/ou aromatizantes, de acordo com as diferentes variantes de formas de realizacéo do processo geral que sdo consideradas, e tudo o que foi anteriormente submetido a uma fase de secagem por meio de fluxo de ar laminar, antes da sua congelagéo; Este tipo de batatas podem ser utilizadas pela restauracdo em geral, sendo particularmente recomendadas pelo seu baixo teor calérico.PE1374689 -1- DESCRICAO “BATATAS CONGELADAS E SEUS METODOS DE PRODUCKO" Campo da invencdo A presente invengdo relaciona-se com um novo produto alimentar congelado derivado de batata, com diferentes formas de corte (palitos, as rodelas do tipo “délar", ovéides ou “parisienses", etc.), em dimensées diferentes e para o processo para a sua obtencdo. 0 produto obtido tem caracteristicas fisico-quimicas e organolépticas que sdo diferentes e inovadoras no mundo do mercado das batatas congeladas. Técnica Anterior Sao conhecidos diversos processos para a produgao de produtes congelados A base de batata utilizados na preparacdo de batatas fritas. © processo que 6 actualmente mais utilizado na industria provavelmente € 0 descrito na Patente Espanhola ES 513 114 (MCCAIN ESPANNA S.A.), onde as batatas de partida descascadas, cortadas em pedacos e lavadas, séo branqueadas em Agua quente em duas fases, a primeira dePE1374689 -2- 65°C até 71°C durante 12 a 15 minutos e a segunda de 79°C até 90,5°C durante 2 a 6 minutos, com arrefecimento entre as duas fases a 38°C durante 10 a 20 minutos. Seguidamente, so secas através de ar quente e 0 peso é reduzido em 15%, © apés estarem em equilibrio com a temperatura ambiente durante 3 a 10 minutos sdo fritas num banho de éleo a uma temperatura compreendida entre 183°C e 190,5°C até que o peso tenha sido adicionalmente reduzido em 20 a 258. Finalmente, os pedagos de batata frita sd congelados a - isec. Outres processos conhecidos, tais como os des- critos na patente US 5 393 552 (NESTEC S.A.), sdo baseados na produgdo de polmes como revestimentos protectores a base de amido. Outras patentes citam processos para a obtengdo de batatas congeladas nao fritas, baseadas em tratamentos envolvendo a imersdo em ou a vaporizacdo com solucées de produtos quimicos para a gelatinizacéo do amido e/ou inibigdo das enzimas presentes nas batatas frescas que sao responsdveis pelas reacgdes de escurecimento que surgem devido 4 redugéo dos agucares livres, e no acondicionamento do produto final em embalagens pldsticas com atmosferas inertes ou de conservagao. Actualmente, o método habitualmente mais utili zado para a producdo de batatas congeladas é o aquele quePE1374689 -3- se inicia com as batatas seleccionadas, descascadas, lavadas, cortadas em formas diferentes, submetendo-as a um tratamento de branqueamento que pode durar desde 15 minutos até 30 minutos, a temperaturas na gama entre 75°C e 90°C. Segue-se uma fase de secagem com ar quente a temperaturas proximas dos 80°C, que podem durar varios minutos. Seguidamente, existe uma fase de pré-fritura em gordura industrial hidrogenada a 180°C que pode durar desde 1,5 minutos até 3 minutos. Posteriormente, as batatas séo pré- arrefecidas e depois congeladas. Na fase de branqueamento, @ adicionado & dgua, pirofosfato Acido de sédio numa concentragéo perto de 0,7% de modo a homogeneizar a cor do produto final. $40 também adicionados outros produtos adju- vantes, tais como dextrose ou aromatizantes, habitualmente através da pulverizacdo antes da secagem. Os processos mencionados incluem, por um lado, operagées que envolvem custos relativamente elevados o que torna o produto final mais dispendioso, tais como as operagées de pré-fritura, branqueamento, preparacdéo de polme, etc. Por outro lado, as batatas fritas no final tém um teor elevado em calorias, o que leva muitos consumidores a rejeité-las devido ao elevado teor em amido que naturalmente ou artificialmente contém, as gorduras que eventualmente podem incorporar artificialmente durante a operacdo de pré-fritura, e a quantidade de gordura que retém, depois de serem fritas durante o seu consumo. As gorduras industriais utilizadas habitualmente na indéstriaPE1374689 -4- de pré-fritos sao "shortenings" (misturas de éleos vegetais parcialmente hidrogenados) com indices de saturagéo razoa~ velmente elevados, resultando que facilmente tenham pouca qualidade em termos da saide, uma vez que tém um teor ele— vado em Acidos gordos saturados e também dcidos gordos trans mono-insaturados resultando da hidrogenagdo, que sao tao ou mais prejudiciais, se isso fosse possivel, do que os Acidos gordos saturados. Tudo que que foi mencionado, tém repercussées na satde do consumidor, principalmente provo- cando um aumento notério nos niveis de colesterol sérico. A patente US 5206048 descreve um processo em que um produto congelado a base de batata € obtido por batatas lavadas, descascadas © cortadas © as hatatas cortadas mergulhadas numa solugéo contendo ultrafosfato. © objectivo da presente invengdéo é um produto alimentar de batatas congeladas que solucione os problemas mencionados anteriormente e melhore propriedades importan- tes no produto final, Ao contraério dos produtos mencionados anteriormente, 0 produto da invengdo carece de gordura ou amido de origem artificial uma vez que o seu processo de produgao néo requer operagées de pré-fritura ou de polme com um revestimento protector a base de amido, o que simplifica o processo de produgdo. Além disso, os produtos congelados mantém substancialmente inalterada a estrutura histolégica das batatas frescas e o produto final tem um teor em calorias inferior ao dos obtides por meio de outrosPE1374689 -5- processes e, em particular, daqueles que incluem operagées de pré-fritura. © produto alimentar da presente invengéo é obtido por meio de processos que parcialmente e de uma forma controlada retiram o amido da batata fresca e reforcam a sua estrutura interna, permitindo que as suas caracte- risticas organolépticas se paregam muito mais com as das batatas fritas naturais do que com os produtos & base de batata largamente disponiveis no mercado. Isto € prova~ velmente devido & alterag&o de corte sofrida pela estrutura histolégica do produto durante o processo de fabrico. Para 0s objectivos da presente invengao, deverd ser entendide que as principais caracteristicas organo- lépticas das batatas fritas séo a sua cor, a sua suavidade, © seu sabor e a sua textura, sendo desejdvel, uma cor clara sem manchas escuras, uma forma lisa sem rugas ou bolhas, um eabor tao semelhante quanto possivel ao das batatas naturais e uma textura estaladica sem crostas e compacta na sua estrutura interna e externa. Tal como os produtos alimentares congelados que s40 conhecidos no estado da técnica, o produto que é o objecto da presente invengdo tem uma vantagem que esta ligada ao seu cardcter industrial: pode ser conservado durante um longo pericdo de tempo, o que facilita o seu fornecimento ao mercado de uma forma continua. Além disso, como foi salientado anteriormente, ¢ proporcionado umPE1374689 -6- produto que é de elevada qualidade, por um lado, devido ao facto de manter melhor a estrutura histol6gica das batatas de partida e também devido ao seu baixo teor calérico. rico detalhada da _invengdo © que a seguir se descreve detalhadamente é um processo para a obtengéo do produto alimentar que ¢ 0 objecto da presente invengao. A matéria prima de partida 6 semelhante a utilizada nos processos conhecidos no estado da técnica: batatas frescas cortadas na forma desejada obtidas por meio de operagées convencionais de triagem, lavagem, descasque, © segunda lavagem. Pode ser utilizada qualquer variedade de batatas adequadas para fritar (Bintje, Frisia, Agria, Jaerla, Kennebec, Sandra, Liseta, etc.), com um teor em amido na gama entre 15 e 224 e um teor em 4gua na gama entre 71 € 84%. A forma de corte preferida é paralelepipédica, mas deve ser salientado que na presente invengdo a forma nao tem relevaéncia e portanto o produto que ¢ o respectivo objecto pode ter qualquer forma (palites, rodelas, rodelas de tipo “délar", ovéides, “parisienses", etc.). Sao utilizados preferencialmente, os seguintes cortes (compri~ mento x largura): 3 mm x 3 mm, 7mm x 7mm, 9 mm x 9 mm, 30 mm x 15 mm, 5 mm x 60 mm, 12 mm x 20 mm, com uma altura preferencialmente entre 5 mm e 12 mm.PE1374689 -7- © processo da invencdo é como definido nas Reivindicagdes de 1 a 6. Nao faz parte da invenca © processo compreende as seguintes fases: (a) imersdo das batatas frescas numa solugdo aquosa de um sal de qualidade alimentar, preferencialmente cloreto de aédio, sendo a referida solugdo salina agitada constantmen- te A temperatura T; compreendida entre 5 e 35°C, com concentragées de soluto entre 0,1% e 5% (p/v) durante um periodo de tempo t, compreendido entre 4 e 16 minutos. Apesar da lavagem das batatas cortadas com agua isenta de aditivos remover uma certa quantidade do amido retido na superficie externa das batatas, verificou-se que © referido tratamento origina um aumento do fluxo de amido do interior das células da batata para as camadas localizadas mais externamente, no sentido do meio liquido. Posteriormente, este facto resultaré num menor nivel de retengéo de gordura na operagdo final de fritar. A imersdo das batatas numa solucdo salina de modo indicado, permite a remocéo controlada de amido em 1 a 2%. A tabela seguinte apresenta os resultados da operacdo realizada em ensaios, utilizando cloreto de sédio sob diferentes condigées de tempo, de temperatura e de concentragdo salina.PE1374689 -38- Tabela I Resultados da % de amido retirado (p/peso inicial de batatas) Condigdes T= 12,59 T=17,59C T= 22,59C T= 32,59C 8 min 15 min8 min 15 min8 min 15 min8 min 15 min 0,2% (p/v) 1,14 1,26 1,37 1,49 1,38 1,57 1,30 1,42 0,5% (p/v) 1,45 1,75 1,87 1,98 1,87 2,01 1,69 1,90 1,08 (p/v) 1,48 1,77 1,75 1,99 1,79 2,08 1,75 1,86 Tendo em consideracdo a influéncia da reducéo do amido presente neste tratamento, na menor retencdo de gordura na operagdéo final de fritar, verificou-se que o resultado ¢ optimizado a uma temperatura préxima de 15 a 20°C © a concentragao de cloreto de sédio no meio, proxima de 0,5% (p/v), provocou uma redugéo no amido entre 1 e 2%. (D) A imerso das batatas obtidas na fase (a), mum banho de Agua a uma temperatura T; compreendida entre 45 e 65°C, com a adicdo de conservantes alimentares e de elementos antioxidantes néo conferem um sabor desagraddvel, numa concentragao compreendida entre 0,1 ¢ 2% (p/v) durante um periodo de tempo ty compreendido entre 5 e 15 minutos. Foi verificado que a gelatinizagdo de uma quantidade significativa do amido remanescente nas batatas, na presenca de um agente conservante, que corre nesta fase, contribui para aumentar a estabilidade da estrutura da batata durante a conservagdo na forma congelada. DoPE1374689 -9- mesmo modo foi observado que, através da utilizacdo de agente conservante como aditivo, Acido citrico mono- hidratade, que gelatiniza o amido da batata, sao obtidos optimos resultados, a uma concentragdéo de 0,48, T. = 50°C & te = 10 minutes. (c) A secagem ao mesmo tempo do arrefecimento das batatas obtidas na fase (b) por meio de um fluxo de ar laminar a uma temperatura Ts compreendida entre 15 e 45°C durante um periodo de tempo t; compreendido entre 1 e 5 minutos, com uma velocidade de ar Vi compreendida entre 0,2 m/s © 2 m/s © uma humidade relativa (HR) compreendida entre 15% e 40%. Uma combinagéo preferida dos parémetros deste processo 6 Ts = 25°C, ts = 2 minutos, Vi = 0,5 m/s e AR, = 308. Depois desta fase, a batata é preparada para a congelagéo e armazenamento durante longos periodos (superiores a 6 meses) de um modo éptimo. (a) A congelagdo da batata obtida na fase (c) a - 18°C através de processos habituais para a industria de congelagdo de produtos vegetais, preferencialmente através da imersio das batatas numa mistura atmosférica de azoto Liquido/ar, de modo a maximizar a conservagao das carac~ teristicas organolépticas do produto.PE1374689 - 10 - {e) Depois da fase (b), as batatas sao, facul- tativamente tratadas, numa convecgdo turbulenta por meio de ar quente & velocidade V: compreendida entre 0,1 e 1 m/s a uma temperatura T, compreendida entre 75° e 150°C durante um periodo de tempo ts compreendido entre 30 e 90 minutos, com o objectivo de, simultaneamente reduair 0 amido e/ou a agua, de modo a reduzir ainda mais 0 teor calérico do produto e/ou para prolongar a longevidade do produto conge- lado. A duracéo desta fase esté cada vez mais relacionada com a percentagen de amido que se pretende retirar e inversamente relacionada com a temperatura e velocidade do ar. Durante os primeiros 6 a 12 minutos, é necessdrio que a humidade relativa do ar seja elevada e preferencialmente esteja a um valor préximo dos 100%, de preferéncia que esteja a um nivel de saturacéo em dgua. A humidade insu- ficiente nesta fase poderd dar origem a deficiéncias signi- ficativas nas caracteristicas organolépticas do produto. A tabela seguinte apresenta os resultados da remogdo de amido, em duas situagées diferentes, nesta fase (e): batatas processadas previamente de acordo com o processo descrito nas fases (a) ¢ (b), com NaCl e Acido citrico mono-hidratado, respectivamente como aditivos, e as batatas cortadas de uma forma geométrica semelhante, mas que ndo foram sujeitas as fases (a) e (b).PE1374689 -u- TABELA IT % de amido das batatas (p/p), em diferentes pontos no processo da fase (3) t=0 min t=10 min t=30 min Batatas ndo_tratadas previa~ 188 - 16,58 mente com os processes das fases (a) e (b} Batatas tratadas previamente 168 148 11s com os processos das fases (a) e (b) Também foi verificado (resultados nao apresen- tados) que a presenga de acide citrico mono-hidratado na solugéo da fase (b) melhora quantitativamente o rendimento desta fase opcional (e). © produto alimentar que ¢ 0 objecto da presente invengdo tem um mimero de propriedades que o distingue dos produtos conhecidos no estado da técnica: mantém a estru- tura histolégica interna das batatas frescas substancial- mente inalterdveis, uma vez que os tratamentos necessdrios para as produzir, no contexto actual, afecta apenas as camadas mais externas da superficie das células, sendo mantida praticamente intactas as zonas mais internas das células; 0s amidos artificiais ou gorduras ndo s&o incor- porados no produto; o produto tem um baixo teor calérico devido ndo 26 ao baixo teor em amido como também & baixaPE1374689 -12- retengéo de gordura quando sao fritas para serem consu- midas; a perda de matéria-prima durante 0 processo, compre- endida entre 2 © 15%, neste caso particular, é inferior ao que ocorre nos produtos que requerem uma operagdo de pré- fritura. Estas propriedades oferecem vantagens significa~ tivas. A manutengdo das propriedades organolépticas da batata crua praticamente inalteraveis depois de fritar, e, por sua vez, reduzindo o seu contributo em calorias na dieta confere um elevado nivel de qualidade ao produto final em comparaca4o com os produtos congelados que actual~ mente existem no mercado. Além disso, as operagSes que habitualmente so realizadas na indistria para o proces- eamento deste tipo de produtos estado significativamente melhorados, sendo eliminadas as fases dispendiosas e@ complexas do processo, tais como o branqueamento e a pré- fritura, sendo grandemente reduzido o tempo de proces— samento durante o qual o produto é obtido e sendo signi~ ficativamente reduzidos os custos de fabrico, essencialmen- te no que diz respeito ao fornecimento de energia, matéria prima e maquinaria. Tudo isto resulta, na elevada produ tividade do processo de fabrico, na eliminagéo das opera~ gdes que sdo perigosas para as pessoas (pré-fritar) e mum notério melhoramento na compatibilidade do processo indus- trial com a conservagao ambiental (eliminagéo do branquea~ mento). Adicionalmente, a capacidade de controlar aPE1374689 -13- redugéo do teor em amido torna possivel oferecer ao mercado batatas congeladas com um contetdo uniforme em amido, independentemente da variedade da batata, com a vantagem de proporcionar qualidade do ponto de vista do produto dietético. Uma variante a forma de realizagdo do processo descrito anteriormente € também o objecto da presente invengdo. Consiste em associar as fases a) e b) numa nova fase a'), a qual sao adicionadas as fases b') e b"), sendo as fases finais c') ¢ d') equivalentes As fases c) ¢ d) no processo anterior, A variante preferida da forma de realizagdo do processo seria a seguinte: a') imersdo das batatas frescas na solugdo salina, contendo adicionalmente, um conservante e um aditivo alimentar anti-oxidante que néo afectam negativamente as propriedades organolépticas da batata; b') a seguir, imers4o numa solugéo aquosa com um homo- geneizador de cor e de aditivo alimentar estabilizante da estrutura da batata e da alcalinidade que nao afectem negativamente as propriedades organolépticas da batata; b") imerséo posterior, numa solugdo aquosa arrefecida, facultativamente adicionada com aditivos alimentares para intensificar a cor ou sabor; c') secagem; a) congelagaoPE1374689 -14- © produto obtido através desta variante da forma de realizagéo do processo é uma batata: *congelada e ndo pré-frita, que pode ser preparada em qualquer formato de corte nos quais as batatas conge- ladas comercializadas est4o disponiveis: tiras ou bar- ras com secgdes a partir de 3 mm x 3 mm, 7 mmx 7 mm, S mmx 9 mm, até 30 mmx 15 mm ou superiores, em palitos, 4s rodelas do tipo "ddélar", ovéides ou "parisienses", etc.; *que apés serem produzidas podem ser conservadas por longos periodos de tempo sem a deterioracéo que normalmente afecta negativamente a qualidade das batatas congeladas, tal como o proprio escurecimento interno e externo, devido a actividade de enzimas especificas, principalmente as enzimas do grupo das fenolases, que estado presentes na membrana celular da batata e catalisam as reacgées de oxidagao molecular, tal como a tirosina, que origina os "polimeros cas~ tanhos" caracteristicos dessa coloracdo. Deve ser en- tendido por “longos periodos de tempo" periodos superiores a 12 meses; ‘que € caracterizada por uma textura compacta ¢ homogénea em toda a seccdo transversal do produto, incluindo as camadas externas, neste caso, devido a este facto, a gelatinizacao completa do amido ¢ atin~ gida sem causar danos significativos na estrutura his— tolégica, ao contraério das actuais batatas congeladas pré-fritas em que, 6 observado, uma purulenta polpaPE1374689 -15- interna pouco compacta e uma camada externa crostosa resultante dos efeitos adversos na estrutura histo~ légica causados pela fritura e incorporagéo de gor- duras hidrogenadas e outros elementos auxiliares deste processo de fabrico no produto; uma caracteristica adicional muito importante do produto, que o diferencia significativamente de qual- quer outro produto congelado A base de batata actual~ mente comercializado, é o de que, uma vez fritas para consumo, uma operagdo que exige o mesmo tempo do que para as habituais batatas fritas, apresenta proprie- dades de uma textura estaladica por fora e polpa com- pacta no interior que s4o muito superiores em termos de qualidade e que torna possivel o seu consumo em boas condigées sensoriais por um periodo de tempo superior & aquele que é conseguido com os produtos actuais. “Condigées sensoriais" entende-se que signfica, entre outras: = estaladiga no exterior; - mantendo-se por mais tempo. Este parametro mede a tempo durante o qual a batata, uma vez frita, mantém as suas caracteristicas organolépticas. No caso das batatas da invengdo, este periodo de tempo € estimado entre 15 20 minutos em oposi- cdo ao periodo de tempo de 5 a 10 minutos para as batatas pré-fritas descritas no estado da técni ca.PE1374689 - 16 - - a homogeneidade da cor ao longo de toda a super- ficie exterior do produto; - e@ a auséncia de sabores anémalos externos a batata, devido a presenca de gorduras hidroge- nadas de uso industrial e de outros produtos habitualmente utilizados no fabrico de batata frita. 0 produto, fisicamente e quimicamente, € caracte— rizado pelo facto de manter uma composicdo semelhante A da batata natural, com um teor em dgua e teor em matéria seca que em termos percentuais é mantido assim que © proceso estiver concluido. Assim, dependendo da composigéo inicial da matéria prima, obtemos um rendimento em matéria seca entre 18% e 24% para as percentagens de agua que séo respectivamente de 82% a 768. Estes numeros representam uma perda maxima de matéria prima ao longo do processo de produgao de 30% em comparagéo com a perda de 50% nas batatas pré- fritas descritas no Estado da Técnica. 0 produto também contém residuos de aditivos alimentares utilizados durante as diversas fases do tratamento, apesar de todos se encontrarem em quantidades muito inferiores aos permitidos pela legislacdo interna- cional relativamente 4 alimentacao. Para a produgio de batatas congeladas da inven— cdo, pode ser utilizada qualquer variedade de batata habitualmente utilizada para fritar, sendo as variedadesPE1374689 iy = mais importantes a Russet Burbank, Agria, Bintje, Hermes, Asterix, Sandra, etc. Os limites aceitdveis de matéria seca nas batatas varia entre 18% e 24%, contudo existe um valor éptimo para cada formato de corte. Em geral, tal como para outros tipos de batatas pré-fritas, tal como as batatas fritas pré-fritas, as batatas que sdo procuradas sdo as que estéo tanto quanto possivel na foram cilindrica, com um comprimento superior a 50 mm, com poucos "olhos” da batata @ sem pertuberancias que podem alterar as fases de limpeza, lavagem e corte. Portanto, @ um novo produto congelado a base de batata a cujas caracteristicas técnicas essenciais decorrem do processo de produgéo utilizado durante 0 seu fabrico. Para a produgéo das batatas desta invengdo, o ponto de partida é a batata lavada, pelada e cortada a qual foi retirado parcialmente o amido (para eliminar os proble- mas que 0 amide pode provocar nos recipientes da solugdo de tratamento), com formatos de corte que variam desde 3 mm x 3 mm, 7mm x 7 mm, 9 mmx 9 mm, até 30 mm x 15 mm ou de dimensdo superior, em palitos, 4s rodelas do tipo "dolar", ovéides ou "“parisienses" etc., que sofrem trés tratamentes com diferentes solugdes de aditivos alimen- tares, secagem subsequente e por fim congelagao. © produto assim obtido embalado em sacos e serd conservado a temperaturas inferiores a -18°C até ser consumido, de modo semelhante as batatas pré-fritas.PE1374689 - 18 - A Figura 1 apresenta um esquema comparativo das varias fases, as comuns e as distintas, dos métodos de fabrico de batatas congeladas através da pré-fritura e através do processo especifico da presente invencao. Em seguida, é fornecida uma descrigéo das diver- sas fases que formam o processo de produgéo de a’) - 4"), em conjunto com a sua justificagdo técnica, tendo por base © esquema de fabrico da Fig. Fases preliminares (1-5) As fases preliminares da preparacéo da batata sao as de lavagem, descasque, seleccdo, corte, remocao parcialmente do amido (o que, de acordo com o método de corte utilizado, pode ocorrer ao mesmo tempo que a operacao de corte, como é o caso do corte utilizando um jacto de 4gua) e a segunda fase seleccionar para eliminar manchas. Todas estas fases so comune e realizam-se de um modo idéntico ao método realizado nas industrias tradicionais para a produgdo de batatas fritas. Estes resultados em batatas ou partes de batata, com qualquer das formas desejadas, que estdo livres de manchas e parcialmente isentas de amido 4 sua superficie de modo a evitar poste— riormente a ocorréncia de problemas devido a acumulacao de amido quer nos recipientes de branqueamento (método tradicional) ou nos recipientes de tratamento da tecnologia especifica desta invencao.PE1374689 - 19 - Imersdo na solugdo N?_1(7) As batatas obtidas nas operagées anteriores sdo completamente submersas numa solugdéo de agua com Acido citrico monohidratado e cloreto de sédio, a temperatura que, dependendo da forma de corte, variam entre 55°C e 70°C durante aproximadamente 5 a 15 minutos, preferencialmente 10 minutos, e com concentragées de dcido citrico de 0,5% até 1,5% e concentragées de cloreto de sédio desde 0,1% até 2%, tude o que foi citado depende das caracteristicas da matéria prima e da forma de corte que se deseja tratar. © objectivo desta fase é o de reduzir os agticares redutores, para inibir totalmente ou parcialmente a actividade enzimatica, para gelatinizar parcialmente o amido e para eliminar as infecgdes fungicas e bacterianas da batata. Tude o que foi citado é realizado através da acgdéo combinada das condigées de pH, temperatura e tempo de tratamento do produto, que sao adaptadas para atingir o objective: Fungdo do pH: A adigao de dcido citrico e o cloreto de sédio em concentragdes adequadas resulta numa solucdo com o pH numa gama desde 1,5 a 3, por meio da qual sao obtidos trés efeitos: