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XL Congresso Brasileiro de Engenharia Agrícola - CONBEA 2011 Cuiabá - MT, Brasil, 24 a

XL Congresso Brasileiro de Engenharia Agrícola - CONBEA 2011 Cuiabá - MT, Brasil, 24 a 28 de julho 2011

XL Congresso Brasileiro de Engenharia Agrícola - CONBEA 2011 Cuiabá - MT, Brasil, 24 a 28

ÍNDICES DE COR DE GRÃOS DE FEIJÃO EM DIFERENTES CONDIÇÕES DE

ARMAZENAGEM

VANDERLEIA SCHOENINGER 1 , SILVIA RENATA MACHADO COELHO 3 , NAIMARA VIEIRA DO PRADO 1 , ANA JULIA BISPO DE ALMEIDA 2 , FÁBIO PALCZEWSKI PACHECO 1

1 – Engª. Agrícola, Mestranda(o) em Engenharia Agrícola – UNIOESTE – Campus Cascavel, Pr. e-mail:vanderleia_sch@yahoo.com.br

2 – Acadêmica de Engenharia Agrícola – UNIOESTE – Campus Cascavel – Pr.

3 – Professor adjunto - PGEAGRI - Pós-Graduação em Engenharia Agrícola – UNIOESTE – Campus Cascavel – Pr.

Escrito para apresentação no:

XL Congresso Brasileiro de Engenharia Agrícola – CONBEA 2011-03-29 24 a 28 de Julho de 2011 – Cuiabá - MT

RESUMO: O objetivo deste trabalho foi avaliar os índices de cor dos grãos de feijão carioca armazenados em diferentes condições com a utilização de imagens digitais. Grãos recém colhidos foram submetidos ao armazenamento em condições ambientais, refrigeração e atmosfera modificada com reduzida quantidade de oxigênio, e amostras analisadas a cada 30 dias, totalizando um período de 120 dias de armazenamento. Na determinação dos índices de cor dos grãos, foram obtidas imagens com câmera digital, as mesmas foram editadas para extensão bmp, e a leitura dos parâmetros RGB realizada com o aplicativo SH2 versão 0.1. Os dados foram então convertidos para o sistema CIELAB e obtidos os valores de luminosidade (L*), componente vermelho-verde (a*) e componente (amarelo-azul) dos grãos. Observou-se que com o armazenamento ocorreu escurecimento no tegumento dos grãos, com redução no índice de L* e maiores valores deste componente para os grãos mantidos sob refrigeração. Os componentes de cor a* e b* também apresentaram redução com o tempo de armazenagem. A condição de refrigeração apresentou menor escurecimento do tegumento comparada as condições ambientais e de atmosfera modificada.

PALAVRAS-CHAVE: refrigeração; luminosidade; Phaseolus vulgaris. L.

COLOR INDICES GRAINS OF BEANS IN DIFFERENT STORAGE CONDITIONS

ABSTRACT: The objective this study was to evaluate the color indices of carioca beans stored under different conditions with the use of digital images. Newly harvested grains were subjected to storage conditions, refrigeration and modified atmosphere with low oxygen content, and samples analyzed every 30 days, during for 120 days. In determining the indices of grain color, images were obtained with a digital camera, they have been edited for extension bmp, and parameters RGB reading using a software SH2 version 0.1. The data were then converted to the CIELAB system and obtained the values of lightness (L *), red- green component (a *) and component (yellow-blue) of the grains. It was observed that browning occurred during storage in the seed coat of grains, with decreases in L * and higher values of this component to the grains kept under refrigeration. The color components a * and b* also decreased with storage time. The refrigeration condition showed less darkening of the integument compare the environmental conditions and modified atmosphere.

KEYWORDS: refrigeration; luminosity; Phaseolus vulgaris. L.

INTRODUÇÃO: O feijão exerce um papel de grande importância na dieta da população. Porém condições inadequadas de armazenagem acarretam em alterações na cor do produto implicando em não aceitação do mesmo. A cor dos grãos de feijão é um importante parâmetro de qualidade, pois define a preferência do consumidor. A medida de cor é um parâmetro utilizado como um índice de qualidade para os alimentos in-

natura ou processados, e também na avaliação de mudanças na qualidade em conseqüência do processamento

e armazenamento dos produtos (GIESE, 2000). A determinação da cor utiliza m muitos casos equipamentos

de alto custo, então uma técnica alternativa para a obtenção dos índices de cor em alimentos é a utilização de imagens digitais (SACHS, 2002).

O espaço de cor CIELAB mede as coordenadas de cor a* e b* e também o índice de luminosidade – L*. O

parâmetro de cor a* assume valores positivos para cores avermelhadas e valores negativos para as tonalidades esverdeadas, enquanto que b* assume valores positivos para cores em tom amarelo e negativos para tons em azul (GRANATO; MASSON, 2010). A luminosidade é o componente que descreve a cor em termos de mais clara e mais escura e é expressa em uma escala de zero a 100, onde o zero representa o preto

absoluto e 100 o branco absoluto. Brackmann et al. (2002) analisando o efeito do ambiente, da refrigeração e da atmosfera modificada na

qualidade dos grãos armazenados analisou os parâmetros de cor dos grãos de feijão de diferentes cultivares. Verificaram que as duas condições, refrigeração e atmosfera modificada, contribuem para a manutenção da qualidade da cor durante o armazenamento do produto.

O objetivo deste trabalho foi avaliar os índices de cor dos grãos de feijão carioca armazenados em diferentes

condições com a utilização de imagens digitais.

MATERIAL E MÉTODOS: O trabalho foi desenvolvido no Laboratório de Processamento de Produtos Agrícolas do Departamento de Engenharia Agrícola da Universidade Estadual do Oeste do Paraná. Para condução do experimento foram utilizados grãos de feijão comum (Phaseolus vulgaris L.), cultivar IAPAR 81 cultivados na região oeste do Paraná. Colhidos e trilhados mecanicamente e depois secos a aproximadamente 12% de umidade, os grãos foram encaminhados ao laboratório e submetidos a três diferentes condições de armazenagem. Utilizou-se o armazenamento refrigerado, onde os grãos foram acondicionadas em garrafas PET de 500 mL e armazenadas a 5ºC. Foi utilizada também a condição de armazenamento em atmosfera modificada, nesta os grãos foram acondicionados em recipientes de vidro com capacidade de 1 Kg dos quais foi realizada a retirada parcial do oxigênio com a queima de um pequeno pedaço de algodão embebido de álcool 70% disposto em papel alumínio, e colocado sob a massa de grãos. O algodão foi então queimado e logo em seguida e a embalagem fechada com uma tampa hermética de rosca. E também utilizou-se uma condição de armazenamento controle em que os grãos foram mantidos em embalagens de papel Kraft em condições ambientais. As amostras foram retiradas ao 0, 30, 60, 90 e 120 dias

de armazenamento, sendo submetidas as análises de cor. Para determinação dos índices de cor dos grãos utilizou-se a metodologia descrita por Werner et al.(2009). Foram obtidas imagens com câmera digital (Sony, modelo Cyber-shot/DSC-W55), para tal os grãos foram dispostos em placas de petri, mantida sob fundo brando com em condições de iluminação artificial dentro de câmara escura (luz branca incidindo em ângulo de 45º na amostra). As imagens foram editadas para extensão bmp, e a leitura dos parâmetros RGB realizada com o aplicativo SH2 versão 0.1 (SACHS, 2002). Os dados foram então convertidos para o sistema CIELAB e obtidos os valores de luminosidade (L*), componente vermelho-verde (a*) e componente amarelo-azul(b*) dos grãos de feijão.

O experimento foi realizado em esquema de parcela subdividida, tendo as condições de armazenamento

como parcelas (controle, refrigerado e atmosfera modificada) e o tempo de armazenamento como sub- parcelas (0, 30, 60, 90 e 120 dias). Os resultados obtidos foram submetidos à análise de variância (ANOVA)

e teste de comparação de médias (Teste de Tukey), com nível de 5% de significância. As análises estatísticas foram realizadas com auxílio do software SISVAR 5.1 (FERREIRA, 2000).

RESULTADOS E DISCUSSÃO: Na Tabela 1 apresentam-se as médias para o parâmetro de cor vermelho- verde (a*) para os grãos de feijão, após análise de variância verificou-se interação entre os fatores tipo e tempo de armazenamento. Para os grãos de feijão mantidos sob refrigeração ocorreu decréscimo dos valores

deste componente com o tempo de armazenamento dos grãos e diferenças quando comparou-se com a condição controle a partir dos 60 dias. Os grãos mantidos em condição de reduzido teor de oxigênio no ar intergranular apresentaram diferenças nas médias de a* apenas entre os tempos 0 e 30 dias, sendo os demais tempos iguais estatisticamente a estes. A condição de atmosfera modificada diferiu da condição controle apenas aos 120 dias de armazenamento.

Tabela 1 Médias para os valores do componente vermelho-verde (a*) dos grãos de feijão submetidos a diferentes condições de armazenamento no período de 120 dias

Condição de

Armazenamento

 

Tempo (dias)

 

0

30

60

90

120

Média

Controle

5,30 Aa

6,01 ABab

6,16 Bab

7,07 Bb

6,82 Cab

6,27

Refrigerado

5,62 Ac

4,95 Abc

3,85 Aab

4,05 Abc

2,35 Aa

4,17

Atmosfera Mod.

4,77

Aa

6,55 Bb

5,24 Bab

6,10 Bab

5,05 Bab

5,54

Média

5,23

5,84

5,08

5,74

4,74

* Médias seguidas pela mesma letra, minúscula na linha e maiúscula na coluna não diferem entre si pelo teste Tukey a 5% de significância.

Para o componente amarelo-azul (b*) a interação entre condição e tempo de armazenamento também foi significativa. Observou-se para ambas as condições estudadas um decréscimo de b*, porém há diferenças entre o tempo inicial e os 120 dias de armazenamento apenas para os grãos mantidos em condição de atmosfera modificada. Nesta condição os grãos apresentaram maiores valores deste componente, apresentando, portanto uma coloração mais escura quando comparados com os mantidos em condição ambiental e sob refrigeração, que por sua vez apresentaram menores valores para o componente b* e coloração mais clara ao final dos 120 dias de armazenagem. Brackman et al. (2002) analisando as condições de armazenamento (convencional, refrigeração e atmosfera com N 2 ) sob a cor dos grãos de feijão da cultivar carioca, observaram que os valores dos componentes verde- vermelho (a*) e para amarelo-azul (b*) aumentaram com o período de armazenamento (após 9 meses) para ambas as condições. O que também pode ser observado neste trabalho com relação ao componente a*. Porém a condição de armazenamento refrigerado apresentou melhores aspectos e maior manutenção da cor dos grãos de feijão armazenados.

Tabela 2 Médias para os valores do componente amarelo-azul (b*) dos grãos de feijão submetidos a diferentes condições de armazenamento no período de 120 dias

Condições de

Tempo (dias)

 

Armazenamento

0

30

60

90

120

Média

Controle

27,23 Aab

28,06 Aab

27,80 Bab

28,85 ABb

27,09 Ba

27,81

Refrigerado

29,21 Aa

28,00 Aa

24,60 Aa

26,63 Aa

23,93 Aa

26,47

Atmosfera Mod.

28,05 Ab

28,72 Ab

27,96 Ba

29,40 Bab

25,78 ABa

27,98

Média

28,16

28,26

26,79

28,29

25,60

* Médias seguidas pela mesma letra, minúscula na linha e maiúscula na coluna não diferem entre si pelo teste Tukey a 5% de significância.

Na Figura 1 apresenta-se os valores para o componente índice de luminosidade dos grãos armazenados em diferentes condições. Verificou-se nas três condições de armazenamento o decréscimo na luminosidade dos grãos, implicando em escurecimento do produto. Porém após o período de 90 dias observou-se na condição de refrigeração valores maiores de luminosidade quando comparados a condição controle e de atmosfera de reduzido teor de oxigênio. Portanto a refrigeração possibilita menor escurecimento dos grãos armazenados. De acordo com Rios, Abreu e Corrêa (2002), o maior escurecimento do tegumento do feijão, que ocorre no armazenamento do produto está relacionado à oxidação dos compostos fenólicos pelas enzimas peroxidase e polifenoloxidase presentes no grão. Com relação à metodologia de análise de imagens para a obtenção dos parâmetros de cor de grãos de feijão a mesma foi eficaz e indiciou bons resultados sendo possível sua utilização quando não estão disponíveis equipamentos específicos para este tipo de análise. Werner et al (2009) utilizando esta metodologia verificou alterações na coloração de bananas durante o processo de armazenamento.Teo et al (2009) utilizaram também este métodos ao analisar parâmetros de cor em folhas desidratadas e concentrados protéicos de folhas de mandioca.

Figura 1 Índices de luminosidade de grãos de feijão armazenados em diferentes condições. CONCLUSÕES: A

Figura 1 Índices de luminosidade de grãos de feijão armazenados em diferentes condições.

CONCLUSÕES: A metodologia de análise de cor a partir de imagens digitais foi eficaz para verificar alterações em grãos de feijão armazenados em diferentes condições. Os valores para os componentes a* e b* reduziram durante o processo de armazenagem do produto. A condição de refrigeração apresentou maiores níveis de luminosidade para os grãos, ocorrendo menor escurecimento no tegumento neste tipo de armazenamento.

REFERÊNCIAS BRACKMANN, A.; NEUWALD, D.A.; RIBEIRO, N.D.; FREITAS, S.T. Conservação de três genótipos de feijão (Phaseolus vulgaris L.) do grupo carioca em armazenamento refrigerado e em atmosfera controlada. Ciência Rural, Santa Maria, v.32, n.6, p.911-915, 2002. FERREIRA, F. A. Sistema SISVAR para analises estatísticas: Universidade Federal de Lavras, 2000. GIESE, J.; Color measurements in foods as a quality parameter. Food Technology, Chicago, v.54, n.2, p.62- 65; 2000. GRANATTO, D.; MASSON, M.L. Instrumental color and sensory acceptance of soy-based emulsions: a response surface approach. Ciência e Tecnologia de Alimentos, Campinas, v.30, n.4, p.1090-1096, out.-

dez.,2010.

RIOS, A.O.; ABREU, C.M.P.; CORRÊA, A.D. Efeitos da época de colheita e do tempo de armazenamento no escurecimento do tegumento do feijão ( Phaseolus vulgaris, L.). Ciência e Agrotecnologia, Lavras, v.26,

n.3, p.550-558, mai./jun., 2002.

SACHS, L.G. Parâmetros agronômicos e tecnológicos para produção e emprego de farinha desengordurada de girassol (Helianthus annuus L. EMBRAPA BR-122 V2000) em sistemas alimentar. Universidade Estadual de Londrina. Tese de doutorado 2002. TEO, C.R.P.A.; PRUDENCIO, S.H.; COELHO, S.R.M.; TEO, M. Obtenção e caracterização físico-química de concentrado protéico de folhas de mandioca. Revista Brasileira de Engenharia Agrícola e Ambiental, v.14, n.9, p.993–999, 2010. WERNER, S.S.; COELHO, S.R.M.; PONCIO, A.P.; FERREIRA, L. Utilização de imagens digitais para avaliação da coloração de banana prata submetida a diferentes tratamentos pós-colheita. Semina: Ciências Agrárias, Londrina, v. 30, n. 2, p. 381-388, abr./jun. 2009.