II Concurso Estudiantil de Alimentos Innovadores Rosario 2010 (CEAIR 2010)

Este concurso busca afianzar una prctica anual que se viene realizando en la Universidad del Centro Educativo Latino Americano (UCEL) desde el ao 2007. La intencin, desde la ctedra Propiedades de los Materiales dictada en 4 ao de la carrera Ingeniera en Tecnologa de los Alimentos, es construir un espacio de encuentro para estudiantes de diferentes instituciones, que permita un frtil intercambio de conocimientos y el desarrollo de nuevos alimentos que promuevan la discusin de estas invenciones e impulsen la cooperacin interinstitucional. El mismo fue organizado por la Facultad de Qumica y por segundo ao consecutivo fue declarado de Inters por la Agencia Santafesina de Seguridad Alimentaria, del Ministerio de Salud de la Provincia de Santa Fe. En este sentido el CEAIR 2010 apunta a: Fortalecer la interaccin entre estudiantes de las diversas carreras relacionadas con el rea, promoviendo la discusin de nuevas invenciones y la actualizacin de conocimientos. Permitir a los estudiantes la aplicacin de los conocimientos adquiridos estimulando la innovacin y la creatividad. Generar espacios y mecanismos que favorezcan una fluida interaccin entre el sector cientfico-tecnolgico, productivo y los estudiantes del rea de alimentos. Promover la cooperacin interinstitucional. 1

Los proyectos deben tener como objetivo crear un alimento innovador, el cual deber estar enmarcado en la reglamentacin del vigente del Cdigo Alimentario Argentino y cumplir la normativa vigente respecto del Rotulado Nutricional Obligatorio. El evento fue realizado con el apoyo de empresas como Mapsa, La Montevideana (Monthelado SA) y Swif; y estuvo dirigido a estudiantes de grado y de posgrado de carreras relacionadas con la Ciencia y Tecnologa de los Alimentos de las distintas Universidades del pas. Participaron del evento, tanto alumnos de la UCEL, como estudiantes de la Universidad Nacional de Misiones, Universidad Catlica de Crdoba, Universidad Nacional de Santiago del Estero, Universidad Provincial del Sudoeste y Universidad Nacional de Crdoba.

RESULTADOS DEL II CEAIR 2010:

PREMIO A LA INNOVACIN EN ALIMENTOS:

Snacks frutales Autores: Adriana Clementz, Julieta Delmoro. Universidad del Centro Educativo Latinoamericano.

CATEGORIA ESTUDIANTES:

1 PREMIO: Leche de bfala en polvo. Autores: Nicols Andrs Byczko, Germn Daro Byczko. Universidad Nacional de Misiones.

2 PREMIO: Gelatina / Postre Helado Autores: Bassi Ma. Julieta, Biasoli Mariana Soledad, Castets Ma. Emilia, Funoll Capurro Ma. Florencia. Universidad del Centro Educativo Latinoamericano.

CATEGORIA JOVENES INVESTIGADORES: 2

1 PREMIO: Premezcla para pizza a base de harina de grano entro de sorgo y de mijo. Autores: Codevilla, Agustn. Universidad del Centro Educativo Latinoamericano

2 PREMIO: Mermelada de Pericarpo de Frutos de "Chaar" Geoffroea decorticans Burk Autores: Orrabalis, Camilo Javier. Instituto de Ciencias y Tecnologas de los Alimentos (ICTA)- Planta Piloto. FCEFyN. Universidad Nacional de Crdoba.

TRABAJOS PRESENTADOS EN LA CATEGORA ESTUDIANTE CEREAL- JOR ALFAJOR CON MASA RICA EN CEREALES
Autores Reinaldi, Leticia,Ciarniello, Aldana Estudiantes de la Universidad del Centro Educativo Latinoamericano Av. Pellegrini 1332 Rosario

Fundamento del Alimento Este alimento nos parece innovador ya que tomamos un elemento comn en el mercado y tpico en nuestra sociedad como lo es el alfajor y lo transformamos en un alimento natural, saludable y fundamentalmente, rico. Los que podemos destacar de este producto es la cantidad de beneficios naturales que este tiene respecto al alfajor tradicional. Tambin es importante mencionar que debido a los ingredientes que lo constituye este es portador de un amplio rango de preservacin logrando un margen de ventas en todas las pocas del ao. Esto ltimo es un factor importante en la economa del producto sin mencionar que es de fcil trasporte y no necesita envasados complejos ni refrigeracin. Segn la Direccin Nacional de Alimentos la definicin de alimentos funcionales todava no cuenta con un consenso total entre los especialistas, ni es plenamente coincidente en los distintos marcos normativos, en general se considera que un alimento es funcional cuando pruebas cientficas avalan que su consumo frecuente previene o resuelve determinados problemas de salud. Por ello podemos catalogar a nuestro alimento como Funcional ya que incorporndolo a nuestra dieta habitual podemos ayudar a prevenir enfermedades. Teniendo en cuenta que debemos ayudarlo con una correcta alimentacin y ejercicio fsico. Sin embargo es un factor a evaluar a largo plazo. 4

Introduccin Teniendo en cuenta que la sociedad actual no incorpora en la dieta los nutrientes que necesita para el correcto funcionamiento del organismo se han creado alimentos innovadores que ayudan a equilibrar esta falta de nutrientes. Ya sea la falta de hbito, la falta de tiempo o el costo que tiene, la sociedad, especialmente los nios, no ingiere las cantidades de cereales que son recomendaos. Para suplantar esta falta se crearon las barras de cereales destinadas a personas con mucho desgaste energtico como lo son los deportistas y los nios o para personas con una vida muy ocupada ya que la practicidad de la barra nos permite alimentarnos sanamente y de manera cmoda y rpida. El alfajor que se propone es una combinacin entre la tpica barra de cereal y un producto muy popular como lo es el alfajor. Tuvimos en cuenta que muchas personas no ingieren la clsica barra de cereal por el prejuicio de que puede ser light y poseer un gusto diferente o hasta, desagradable. Por ello al incorporar los cereales en una masa de alfajor tradicional se puede llegar al mercado teniendo xito. El alfajor consta de dos tapas de masa crocante y dos rellenos posibles. La masa esta constituida fundamentalmente por: Avena: La avena es uno de los cereales ms ricos en protenas, grasas (casi el doble que el trigo), hidratos de carbono, vitamina B1 o tiamina (necesaria para el buen funcionamiento del sistema nervioso) y, en menor proporcin, aporta otras vitaminas del grupo B. As mismo contiene minerales como fsforo, potasio, magnesio, calcio y hierro. En concreto, aporta 335 caloras por cada 100 gramos, 12 g de protenas, 60 gramos de hidratos de carbono, 6 gramos de fibra, 7,1 gramos de grasas, 79,6 mg de calcio, 5,8 mg de hierro y 0,52 mg de tiamina. Contiene grasas de las cuales el 80% son insaturadas y abunda el cido graso esencial linoleico (omega-6). Otros componentes grasos son el avenasterol, un fitosterol que se sabe contribuye a reducir los niveles de colesterol en sangre al disminuir su absorcin a nivel del intestino y la lecitina, necesaria para el buen funcionamiento del sistema nervioso y que tambin contribuye a reducir las tasas de colesterol en sangre. Contiene pequeas cantidades de fructosa (el azcar caracterstico de las frutas y de la miel) y en cantidades significativas, fibra. Hay dos tipos de fibra, los muclagos y la que est presente en el salvado de la avena. Los muclagos, lubrifican y suavizan el tracto digestivo y la fibra del salvado, posee un

suave efecto laxante y contribuye a reducir las tasas de colesterol en sangre, mediante un mecanismo similar al del fitosterol avenasterol. As mismo, contiene un alcaloide no txico, la avenina, de efecto sedante para el sistema nervioso. Por todas estas caractersticas es fundamental incluirlo en la receta del producto y es el ingrediente principal del alimento Almendras en trozos: Con un alto contenido en vitamina E, la almendra proporciona una dosis extra de antioxidantes jugando un papel importante en la prevencin de enfermedades coronarias y cncer. Una racin de almendras de 30g aporta el 50% de la cantidad diaria recomendada de Vitamina E. Tambin contiene vitamina B6. La almendra es el fruto seco con mayor contenido en fibra, importante para facilitar y regular el trnsito intestinal, evitando as el estreimiento y la prevencin de enfermedades cardiovasculares. Las almendras son una fuente importante de minerales como el calcio, necesario para formacin y mantenimiento de huesos y dientes, el magnesio, el potasio, el cobre, el fsforo y el cinc. Est especialmente indicada para personas con colesterol elevado, que sufren afecciones seas, nerviosas o del corazn. Adems son muy valiosas para aquellas personas que no consumen productos lcteos, debido al alto contenido en calcio que poseen (100 g de almendras aportan casi el doble de calcio que 100 cc de leche). Semillas de girasol: Las semillas de girasol o pipas de girasol poseen importantes propiedades para la salud, son buenas para el corazn, el cerebro, aumentar las defensas del sistema inmunolgico, prevenir o mejorar la anemia y entre sus mltiples beneficios tambin es un aliado de la belleza rejuveneciendo la piel. Contienen cidos grasos que previenen el colesterol, evitando de esta manera los problemas cardacos y los accidentes cerebro vasculares. Tambin aportan cantidades de Fsforo el cual es necesario para el buen funcionamiento del cerebro por eso es aconsejable el consumo de semillas de girasol cuando se tienen problemas de memoria. La Tiamina o vitamina B1 es otro de los elementos presentes en las semillas que sirve para revertir los estados de cansancio y los problemas nerviosos. El potasio y magnesio contenidos en las semillas de girasol hacen que deban estar incluidas en la dieta de los deportistas, especialmente para evitar calambres y lesiones musculares. Poseen tambin calcio, elemento indispensable para fortalecer los huesos, dientes y uas, la ingesta de semillas es muy 6

recomendable para prevenir la osteopoross en mujeres menopasicas. La vitamina E hace de las semillas de girasol un excelente aliado de la salud y la belleza ya que esta vitamina es reconocida por su poder antioxidante lo cual lleva a que la piel se vea ms joven y luminosa. Semillas de lino: tienen propiedades antioxidantes que actan retardando el envejecimiento de la piel, mejorando su aspecto y su textura debido a su contenido de minerales y vitamina E. Otra de las conocidas propiedades de las semillas de lino es su efecto regulador del colesterol gracias a los oligoelementos que contiene, en especial el conocido Omega 3. El consumo de semillas de lino tambin provoca notables mejoras en los trastornos articulares como el Rema, la Artritis y la Artrosis. Tienen efectos beneficiosos sobre el corazn y el sistema vascular previniendo adems la formacin de trombos que taponen las arterias, esto gracias al efecto de las vitaminas del grupo B, sumado a los minerales y oligoelementos. Es muy conocido el uso de las semillas de lino en la regulacin del funcionamiento intestinal, principalmente en casos de estreimiento. Las semillas de lino contribuyen a la prdida de peso gracias a su alto contenido en fibra que acta como escoba barriendo la grasa hacia afuera del organismo. Estas semillas contienen unas sustancias llamadas lignanos que actan como anticancergenos, principalmente contra el cncer de colon, prstata y mamas. Miel: La miel posee numerosas propiedades tanto teraputicas como nutricionales. Las ms representativas se mencionan a continuacin: Es de fcil asimilacin debido a que posee hidratos de carbono de cadenas cortas. Facilita la digestin y asimilacin de otros alimentos: en el caso de los nios facilita la asimilacin de calcio y magnesio. Posee mayor poder edulcorante que el azcar. Mejora la conservacin de los alimentos. Es suavemente laxante (regulariza el funcionamiento intestinal). Posee propiedades sedantes (favorece la absorcin de triptofano que es precursor de la seriotonina). Es anihemorrgica, antianmica, antisptica, antitxica, emoliente y febrfuga Mejora el rendimiento fsico, especialmente, en los deportistas. Se utiliza para el tratamiento de faringitis, laringitis, rinitis, gripes, estados depresivos menores, lceras, gastritis, quemaduras, entre otras. Es utilizada para el tratamiento de personas que padecen astenia o estados de cansancio y en la desintoxicacin de alcohlicos.

Estimula la formacin de glbulos rojos debido a la presencia de cido flico. Estimula la formacin de anticuerpos debido al cido ascrbico, magnesio, cobre y zinc. Por estas propiedades se usa la miel en la industria de alimentos y adems brinda las siguientes propiedades: Humectacin: la miel contribuye a humectar los alimentos, en especial, los preparados de confitera tales como las masas. Dando la impresin de una apariencia hmeda y brillante en su superficie. Saborizacin: el cido glucnico que contiene la miel realza el sabor de los preparados. En las ingestas dietticas posee una verdadera importancia, justamente, cuando es necesario sustituir al sodio. Antioxidante: posee una importante actividad antioxidante, permitiendo la conservacin de distintos tipos de alimentos. Es muy til en el caso de las frutas secas y frescas, pudiendo conservar la ensalada de fruta sin que sta se oscurezca por la oxidacin Manteca: La grasa es un ingrediente muy importante en panadera. Se utiliza manteca y no cualquier otra grasa por el incomparable sabor que deja en la masa. No slo agrega sabor, sino que ablanda, ayuda a levar y agregar color, realza otros sabores tales como especias, ralladuras de ctricos, extractos y hasta harinas y huevos. Cubre las protenas presentes en la harina, lo cual evita que absorban lquidos y se unan con otras protenas para formar gluten. Como la manteca no es una levadura en s misma, puede jugar un rol muy importante en el proceso de leudado. Cuando se baten juntos manteca y azcar, los cristales afilados de azcar van cortando la manteca creando millones de burbujas de aire. Luego, cuando el calor del horno se combina con el poder de una levadura qumica como polvo de hornear o bicarbonato de sodio esas pequeas burbujas se agrandan mucho y provocan que la masa crezca. La manteca ayuda a dar color en panadera y pastelera, a travs de una serie de reacciones entre azcares, carbohidratos y protenas que se combinan para crear una hermosa corteza dorada. Se prefiere cocinar con aceite por razones de salud, debido a que la manteca contiene colesterol y una gran suma de grasas saturadas, sin embargo, la manteca funciona de otra forma, brindando un sabor y una sensacin en la boca que ningn otro ingrediente puede igualar

Coco rallado: Tienen un alto contenido en protenas y son bajo en hidratos de carbono. Son tambin fuente de cido flico, de todos los tipos de vitamina B, y de minerales como calcio, magnesio y potasio. El coco es un alimento apropiado en la diabetes y la obesidad. Adems puede utilizarse para combatir las lombrices y otros parsitos intestinales. El coco es diurtico y laxante, estimula varios procesos del aparato digestivo, ayuda a eliminar el exceso de alcohol del organismo, aumenta las plaquetas y ayuda a combatir la enfermedad del dengue.

Azcar: es el edulcorante mas utilizado en la industria de alimentos y adems se utiliza por ser un efectivo conservante ya que disminuye la actividad acuosa de la preparacin

Sal: la sal adems de aportar el sabor salado a alimentos que as lo requieren, en nuestro caso se utiliza en minima proporcin y como un aditivo, para realzar el sabor de los otros ingredientes que es una de sus usos principales en repostera

Con respecto a los rellenos proponemos dos: Mermelada de fruta: Son productos de consistencia pastosa y untuosa elaboradas con fruta fresca separada de huesos y semillas, o bien de pulpa de fruta o concentrados de fruta a los que se aade fruta. Estas se trituran y se cocinan con azcar hasta conseguir una consistencia pastosa. En su elaboracin hay que aadir 45 partes de fruta y 55 partes de azcar. Se puede agregar colorantes o jarabe de glucosa. Por ello dependiendo de la fruta, la mermelada tendr cualidades y propiedades diferentes. Se usa mermelada y no jalea porque la jalea tiene una consistencia mas dbil que la mermelada. Entre la gran variedad de gustos que existen hoy en el mercado proponemos: frutos rojos membrillo durazno ciruela pera.

No se descarta la posibilidad de combinarlos para formar sabores nuevos. Debido a que estn hechas a base de fruta estas conservan las propiedades de las mismas pero durante el proceso de realizacin de mermelada puede perder muchos beneficios. 9

Como la mermelada tal cual se obtiene en el mercado no es de la consistencia ideal para utilizar como relleno se le agregara gelatina sin sabor para utilizarla como espesante. Dulce de leche: es el relleno ms popular de los tradicionales alfajores por ello no podemos dejar de proponer una variante para este saludable alfajor. Adems como esta hecho en base de la leche ste tiene las propiedades de la misma con su alto contenido en calcio y protenas. Este es un beneficio que las mermeladas no tienen. Pero como aportan mas caloras que nutrientes se deber tener en cuenta a la hora de la elaboracin. En este caso, como se usa para un relleno se necesita una consistencia mayor que el tradicional, por ello se utiliza el repostero. ste es de mejor tenacidad gracias al agregado de sustancias vegetales y una mayor proporcin de leche. Tambin a ello se debe el sabor ms intenso. Para finalizar y lograr un producto que sea aceptable a al vista con una buena terminacin se puede cubrir al alfajor con dos cubiertas posibles, de chocolate o de glasee real. La eleccin de la cobertura respecto al relleno es arbitraria ya que la combinacin del glase con el dulce de leche o con la mermelada es muy buena al igual que la combinacin del chocolate con el dulce de leche y los diferentes sabores de mermeladas.

Metodologa y Resultados Para realizar el alfajor se trabajo con distintas proporciones de los ingredientes utilizados, realizando 2 ensayos: En el primer ensayo para realizar las 2 tapas del alfajor de 20 g cada una se puso a derretir la manteca con la miel, y luego se le agrego la azcar de a poco, por ultimo se colocaron el resto de los ingredientes, avena arrollada fina, almendras en trozos, coco rallado, semillas de lino y girasol y sal. Por ultimo se lo estiro con un palo de amasar sobre una placa a un espesor de 1, 5 cm aproximadamente y se corto con cortante en forma redonda. Las proporciones de los ingredientes para las 2 tapas son las siguientes: avena 12,61g, miel 10,09g, almendras 5,5g, manteca 2,52g, semillas de lino 2,52g, semillas de girasol 2,52g, coco 2,52g, azcar 1,51 y sal 0,12 g. Luego las dejamos enfriar y probamos los distintos rellenos y los 2 tipos de coberturas, siendo los mas aceptados los de chocolate y dulce de leche y los de glase y mermelada de frutos del bosque. La cantidad de mermelada y de dulce de leche fueron 12 g, de chocolate terminamos con una cobertura de unos 10 g y de glase con 5 g aproximadamente. El glase 10

se realizo con azcar impalpable, limn y agua hasta una consistencia ni muy fluida ni muy viscosa: se utilizo una proporcin de 100g de azcar impalpable por cada 10 g de limn y 20 g de azcar hirviendo En el segundo ensayo usamos la misma proporcin de ingredientes ya que en el primer caso obtuvimos una buena consistencia, pero tostamos las almendras y las semillas. En este caso, las almendras tostadas le dieron mejor sabor a la tapa del alfajor, pero las semillas de lino desprendieron un sabor desagradable, por lo que lo descartamos. Por ultimo, utilizamos las mismas proporciones que en el primer caso y solo tostando las almendras. Entonces nos quedaron 2 productos terminados: uno con un relleno de dulce de leche y cobertura de chocolate y el segundo con un relleno de frutos del bosque. Ambos dulces fueron comprados, y lo nico que se realizo fue a la mermelada de frutos del bosque colocarle 2g de gelatina sin sabor por cada 100g para que adquiriera mejor viscosidad y no se saliera del alfajor al envasarlo. La conclusin que sacamos en base a los ensayos realizados, es que el producto es bastante fcil de obtener, pero hay que tener en cuenta que las almendras hay que tostarlas para que desprendan su aceite esencial y le den todas las propiedades organolpticas al producto terminado y tener mucho cuidado de colocar las semillas de lino en tibio y no en caliente para que no le den un olor desagradable al alfajor. Por ultimo, es un factor a considerar que la masa o sea la parte de cereal tiene que ser muy crocante, debido que al colocarle el dulce y luego el chocolate o el glase, se ablanda despus de un tiempo, y si esta queda muy blanda, perdera la textura deseada en el producto. Los resultados alcanzados fueron buenos en relacin al producto que queramos obtener y en base a nuestra fundamentacin de por que hicimos el producto.

Rtulo: El mismo va colocado en el envase en forma autoadhesiva y consta de los ingredientes en forma decreciente en cantidad y de la informacin nutricional del producto terminado. Como realizamos 2 versiones del mismo producto, los rtulos van a ser distintos segn sea la versin.

Versin con mermelada de frutos del bosque

11

Ingredientes: avena, dulce de frutos del bosque, miel, almendras tostadas, azcar, coco, semillas de lino, semillas de girasol, manteca, agua, sal.

Informacin nutricional Porcin: 1 unidad de 60 g Cantidad cada 100g Valor Energtico Hidratos de Carbono Protenas cuales: Grasas Trans Colesterol Sodio 0 10mg 354mg 0 6mg 212,4mg 8.6% 331,8Kcal 50,13g 8,1g Cantidad por porcin 199,08Kcal 30.08g 4,86g 10,8 %VD* 9,95% 10% 5,7% 4,2%

Grasas totales de las 18g

* Valores diarios en base a una dieta de 2000kcal

Versin con dulce de leche: Ingredientes: avena, dulce de leche, miel, chocolate cobertura,, almendras tostadas, coco, semillas de lino, semillas de girasol, manteca, azcar, sal. Informacin nutricional Porcin: 1 unidad de 60 g Cantidad cada 100g Valor energtico Hidratos de Carbono Protenas cuales Grasas Trans Colesterol Sodio 0mg 22,43mg 258.3mg 0mg 13,46mg 154,98mg 6,2% 425,33 56,46 7,2 Cantidad por porcin 255,14 33,8 4,32 10,92 %VD 12,75% 11,23% 5% 20%

Grasas totales de las 18,2

* Valores diarios en base a una dieta de 2000kcal

12

Conclusin Como resultado se obtiene un alfajor rico en cereales con muchas propiedades que favorecen a la salud y con un exquisito sabor. Sin embargo hay que tener que tener en cuenta algunos aspectos debido a los ingredientes utilizados: PRESERVACIN: para lograr una preservacin ptima es necesario evaluar la actividad acuosa tanto de la masa como la de los diferentes rellenos. Se investigo el ndice de actividad acuosa del dulce de leche y se encontr que es de 0.86. ACEPTACIN FNAL: es importante conocer la humedad relativa de equilibrio que va a tener al alfajor luego de unos das de elaborado cuando se equilibren la humedad del relleno con la de la masa. Esto es importante porque debido a esto ser la aceptacin final del producto. La idea es lograr que la masa sea crocante y contraste con la untuosidad de la mermelada entonces debemos tener en cuenta la humedad del relleno y la humedad de la masa para que cuando se logre el equilibrio no se pierda la textura que queremos alcanzar. ECONMIA: el costo final del alfajor no debera ser mayor al alfajor tradicional porque no sera aceptable por el consumidor ya que elegira un alfajor tradicional debido a que es ms econmico. Teniendo en cuenta que contiene ingredientes que el alfajor tradicional no, como las almendras o la miel debemos saber que esto aumentara el costo pero comparndolo con los beneficios naturales que nos da comer ste saludable alfajor los costos no deberan importar ya que comer las almendras, la miel y la avena de manera separada saldra mas caro que ingerirlos en el alfajor. CONSUMIDORES: gracias a que los producto en el que nos inspiramos, el alfajor y la barra de cereal, son de consumo popular podemos suponer que el alfajor innovador ser bien aceptado por al sociedad. Esta enfocado a toda la sociedad, desde nios, ya que queremos reducir la cantidad de golosinas que ingieren porque les producen problemas de salud hasta personas mayores. Pasando por los deportistas o personas con muchas actividades rutinarias y no tienen tiempo de ingerir los cereales de manera tradicional.

Bibliografa

13

Cakebread Sidney.1975. Dulces elaborados con azcar y chocolate. Zaragosa. Acribia. Pag 85 Hughes, Cristhopher.1994. Gua de aditivos. Zaragosa. Acribia. Pag 190. Huseney, Carl R. 1991. Principios de ciencia y tecnologa de los cereales. Zaragosa. Acribia. Pag 231 Manley, D.J.R. 1983. Tecnologa de la industria galletera. 1era ed. England. Acribia, Pag 482 Ordoez, J. A.1998. Tecnologa de los alimentos. Vol 1. Madrid. Sineresis. Pag 383 Ordoez. J.A. 1998. Tecnologa de los alimentos Vol 2. Madrid. Sineresis. Pag 366 Cdigo Alimentario Argentino.2003. Normas para la rotulacin y publicidad de alimentos. Cap V. Pag 22.

14

FRUNCH SNACKS FRUTALES EN TODO MOMENTO

Autoras: Clementz Adriana, Delmoro Julieta Universidad del Centro Educativo Latinoamericano Direccin: Salta 1752 2000 Rosario E mail: adriclementz@yahoo.com.ar; julietadelmoro@hotmail.com

Fundamentacin: En la actualidad pueden vislumbrarse en el mercado mundial el crecimiento de tres grandes tendencias que van ocupando un lugar en la mente del consumidor y presentan gran influencia a la hora de elegir un producto alimenticio: conveniencia (fcil de adquirir, preparar, consumir), salud, goce sensorial y placer. Estas tendencias estn marcando el consumo en el mundo entero, debido a las preocupaciones y ocupaciones que tiene el consumidor actual. Para satisfacer dichas necesidades se desarrollar un alimento frutal deshidratado utilizando como tcnica la liofilizacin. Dicho proceso fue elegido por la calidad del producto que se obtiene, sta es mayor que los mismos productos deshidratados por otros mtodos (Ana Casp 2003). Las frutas liofilizadas se encuadran perfectamente dentro estas tres mega tendencias ya que son consideradas como un producto saludable que puede consumirse en cualquier momento del da, no necesitan coccin y estn a disposicin durante todo el ao. En la poblacin argentina la ingesta de frutas se encuentra por debajo de la recomendacin de 400 g/da de la Organizacin mundial de la salud (OMS) (M. Piola et al 2008). A la vez investigaciones realizadas por el Centro de estudios de nutricin infantil (CESNI), ubicado en el pas, indican que el 20% de los nios en edad escolar tienen sobrepeso y el 5 % es

15

obeso. La fabricacin del alimento frutal apunta a hacerle frente a esta situacin, permitir incentivar la ingesta de las mismas y de esta manera se procurar disminuir la obesidad infantil y el riesgo de contraer enfermedades asociadas al elevado consumo de grasas y carbohidratos que actualmente se presentan en la poblacin. El producto apuntar a satisfacer las necesidades de diferentes nichos de mercado. Por un lado se buscar ocupar un lugar en la mente del consumidor final, se llegar a l mediante la produccin de snacks frutales. A la vez el producto participar de un segmento ms grande del mercado: la industria de procesamiento de alimentos, ya que utilizan frutas deshidratadas como materia prima en la elaboracin de barritas de cereal, yogures, helados y productos de panadera.

Introduccin: Por definicin el snack o colacin es un alimento que se consume fuera del horario de la comida principal, por lo general en la calle y en un perodo corto de tiempo. (La alimentacin Latinoamericana 2007) La demanda de alimentos tipo snacks (dulces o salados) va en aumento debido a que se vive un estilo de vida ms agitado, horarios de trabajo prolongados, sumado a una mayor presencia de la mujer en la vida laboral. Como consecuencia a la hora de elegir un producto se busca aquello que sea fcil de consumir, listo para calentar y preparar y si el envase es de una porcin, es lo ideal. (Torres Elsa 2009) Por otro lado el crecimiento de este tipo de alimento est siendo perjudicado por varios factores: La obesidad infantil y la tendencia a consumir productos saludables (bajos en grasa, en azcar y sal). Esto obliga a las empresas productoras de dichos alimentos a buscar nuevas alternativas para la elaboracin de sus productos. . Materia Prima La Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y Alimentacin (FAO), informa sobre la importancia de consumir Frutas y Hortalizas ya que algunos de los trastornos ms comunes y debilitantes del mundo: defectos congnitos, retraso mental y del crecimiento, debilidad del sistema inmune, ceguera e incluso la muerte; se deben a una alimentacin carente de vitaminas y minerales, comnmente denominados micro nutrientes. El consumo insuficiente de frutas y hortalizas es uno de los principales factores de falta de stos nutrientes. (Mataix Verd Jos. 2002) Los compuestos ms importantes aportados por la fruta a la dieta se enumeran a continuacin: 16

Agua: generalmente se encuentra en la mayor proporcin y es qumica y bacteriolgicamente pura. Azcares: fundamentalmente la glucosa, fructuosa y sacarosa, en distintas proporciones segn la especie cidos Orgnicos: Contienen principalmente cido mlico. Sales minerales: Las frutas son importantes proveedores de vitaminas, en particular A y C, por consumirse mayormente en estado crudo se maximiza su aprovechamiento. Adems ofrecen un moderado suministro en tiamina y niacina. Otros componentes: presentan celulosa, hemicelulosa, pectinas y pigmentos en abundancia; en cambio, son pobres en grasas, protenas y almidn. Su contenido energtico se encuentra en azcares simples, las cuales tienen una digestibilidad elevada e inmediata, por lo cual se tornan disponibles para el organismo humano rpidamente. Por poseer bajas proporciones de grasas y almidones, las frutas poseen un contenido calrico relativamente bajo, lo que las hace un alimento apto para los regimenes pobres en caloras. Proveen elementos minerales muy importantes, tales como hierro, fsforo y calcio; adems al tener bajos contenidos de sodio y elevados tenores de potasio se adaptan a las dietas restringidas en sales de sodio. El contenido de fibras de las frutas, especialmente si se consumen con hollejos, favorece el funcionamiento intestinal. Tambin se ha citado que las pectinas tienden a entrampar el colesterol, impidiendo su depsito en los vasos sanguneos. (Altube Hctor et al2007) Inicialmente las frutas utilizadas para producir los snacks sern: Manzanas, Peras y Cerezas, en el futuro se ampliarn las especies frutales. La razn del empleo de dichas materias primas es por su amplia disponibilidad en el mercado argentino. La manzana corresponde al grupo de frutas acuosas que se caracterizan por poseer entre un 80 y 90% de agua. El resto de los componentes son principalmente glcidos, una pequea cantidad de materia nitrogenada: albminas, globulinas; aminocidos libres; y el extracto etreo que comprende principalmente la capa de cera que cubre la epidermis evitando la evaporacin excesiva de agua por la superficie del fruto. Adems de estos componentes hay cidos orgnicos y compuestos polifenlicos. La manzana es rica en sustancias flavonoides y antioxidantes que favorecen el aumento de las defensas en el organismo. Cuenta con las vitaminas A, B y C en mayor proporcin comparada con la pera. Para la elaboracin de los distintos productos industriales de la manzana se requieren, en general, caractersticas particulares de la materia prima en lo que refiere a estado sanitario, 17

forma, tamao y composicin qumica. (Maffei M. P. 1986) Las principales variedades de manzanas utilizadas en la industria deshidratadora nacional son Granny Smith y Red Delicious. La disponibilidad de manzana para este tipo de industria se da en un amplio perodo a lo largo del ao debido a su almacenamiento en cmaras frigorficas. En este sentido, la manzana variedad Granny Smith ha mostrado ser la ms estable, debido a que puede ser almacenada en frigorfico por ms tiempo que las otras variedades. En atmsfera convencional a una temperatura entre -0,5 a 0,5 C el periodo de almacenamiento es de 7 a 9 meses, y en atmsfera controlada a una temperatura de 0 a 0,5 C se puede almacenar entre 10 a 12 meses. Es por esta razn que se elige dicha variedad para la produccin del alimento. El periodo de cosecha de Granny Smith va desde el 3 de marzo hasta los 20 das posteriores a esta fecha. Las peras presentan un alto contenido en agua (84%), el resto est constituido por hidratos de carbono, protenas, trazas de grasas y fibras. En cuanto a vitaminas se pueden encontrar vitaminas A, B, C y cido flico. Adems se encuentran minerales en los que se destacan calcio, magnesio, potasio y fsforo. Se elige para trabajar la variedad Williams, ya que representa el 35% de la produccin nacional. Su periodo de cosecha va desde el 15 de enero hasta primeros das de febrero. La conservacin puede ser en atmsfera convencional o en atmsfera controlada. En la primera a una temperatura de -0,75 a -1C, el periodo de almacenamiento es entre 3 a 4 meses, en la segunda a una temperatura de -0,5 a -1C se puede almacenar entre 5 a 6 meses. (INTA Alto Valle 2002). Las cerezas son prcticamente las primeras frutas que surgen en primavera. Deben cosecharse cuando han alcanzado su madurez de consumo, es decir cuando presentan un buen calibre, color y contenido de azcares. Es una fruta rica en glucosa y fructosa; vitaminas A, B, C, E, hierro, calcio, magnesio, potasio y azufre. Su principal cido orgnico es el cido mlico. Su color caracterstico se debe a la presencia de antocianinas en la porcin carnosa de la fruta. La variedad elegida de cereza es Lapins por su mayor disponibilidad. Produce frutos grandes a muy grandes (ms de 9 gr. y calibres superiores a 26 mm de dimetro), de forma redonda a ligeramente aplanada, con coloracin rojo brillante a oscuro y pulpa tambin roja. Tiene muy buena firmeza y excelente sabor. La cosecha es entre el 28 de noviembre al 8 de diciembre. La conservacin de la misma se produce en atmsfera convencional entre -1 a 1C entre 3-5 semanas; o en atmsfera controlada se puede almacenar hasta 2 meses. (Alonso J. et al 2006) 18

Tecnologa y equipos La obtencin del producto se logra mediante un proceso de deshidratacin: la liofilizacin. El Cdigo Alimentario Argentino (CAA) en su captulo XI Art 879 define a la fruta deshidratada como aquella que se ha sometido principalmente a la accin del calor artificial por empleo de distintos procesos controlados, para privarla de la mayor parte del agua que contiene. En el caso de la liofilizacin los alimentos se congelan previamente a la extraccin del agua y sta se elimina mediante la sublimacin del hielo formado (CAA captulo IV Art 169). Esta tcnica presenta una serie de ventajas tales como la obtencin de un producto de alta calidad: sin cambio de color, excelente condiciones de rehidratacin, retencin de aromas (entre 90-100%) y de vitaminas (80-90%). Adems se obtiene un alimento con mayor porosidad y sin dao trmico. Las frutas deshidratadas por este mtodo contienen baja actividad acuosa y logran mantenerse en condiciones normales sin que se alteren demasiado por accin de mohos, accin enzimtica o bacteriana. stas pueden presentarse en forma de rodajas, cubitos, dados, granuladas o en cualquier otro tipo de divisin o dejarse enteras antes de su deshidratacin. (Codex 1971) Como desventaja podemos nombrar que debido a la alta porosidad (80%) el producto seco es muy frgil y no resiste tratamientos mecnicos posteriores y adems se favorecen reacciones qumicas de oxidacin de lpidos. La liofilizacin es un proceso caro, tanto en trminos de inversin como en costos de operacin y tambin en tiempos de procesos. No obstante los mismos pueden ser asumidos por la ventaja que supone la alta calidad de los productos obtenidos El ciclo de secado se desarrolla en dos fases: Fase de sublimacin propiamente dicha, llamada a veces deshidratacin primaria elimina alrededor del 90% del agua, de modo que el producto queda con una humedad del orden del 15%. Fase de desorcin o de desecacin secundaria: elimina el 10% del agua ligada restante y permite conseguir un producto con una humedad de alrededor del 2%. Esta fase es una evaporacin a vaco a una temperatura positiva de 20 a 60 C. Como se observa en la figura 1, que representa la presin de saturacin del agua en funcin de su temperatura, el punto triple del agua se sita a la presin de 4,58 mmHg y a una temperatura de 0,01 C. Por lo tanto la sublimacin slo puede tener lugar a una temperatura

19

inferior a 0C y a una presin inferior a 4,58 mmHg. Es por eso que un liofilizador posee necesariamente una cmara de secado estanca y una bomba de vaco.

Figura 1: La lnea con puntos muestra el comportamiento anmalo del agua. La lnea verde marca el puntodeconge lacin y la lnea azul, el puntodeebullicin. Se muestra como ellos varan con la presin. El punto de unin entre las lneas verde, azul y rosa es el puntotriple. El punto crtico se ve en el extremo derecho de la lnea azul.

Eleccin del pretratamiento: Las temperaturas mximas utilizadas en los procesos de deshidratacin resultan insuficientes para la inactivacin de las enzimas. Si el alimento no recibe un tratamiento previo se producen, durante su almacenamiento, cambios no deseados sobre su valor nutritivo y caractersticas organolpticas: tales como las modificaciones de aroma y los cambios de color debido al pardeamiento enzimtico. ste es una de las principales causas de deterioro en fruta fresca cortada. Se produce por la oxidacin enzimtica de fenoles a quinonas por la accin de enzimas, generalmente peroxidasas, en presencia de oxigeno. Las quinonas as generadas se encuentran sujetas a futuras reacciones conduciendo a la formacin de pigmentos oscuros. Para prevenir la oxidacin enzimtica se utilizar el escaldado por inmersin en agua. Packaging: Los snacks, en forma de gajos, se envasarn en cilindros verticales ( 7,7 cm de dimetro y 8,6 cm de altura) de cartn recubierto en su interior por papel de aluminio (papel Kraf), y con tapa de plstico reutilizable para que no se humedezcan. El papel Kraft es producido en un proceso integrado utilizando exclusivamente fibras vrgenes como materia prima. Ello le confiere a los papeles cualidades de resistencia y pureza, que los hacen especialmente aptos para el contenido y transporte de productos alimenticios.

20

Metodologa y resultados: Para la produccin de los snacks se utiliz un liofilizador de la marca Rificor. El equipo est constituido por un gabinete compacto con laterales desmontables y tapa superior de acero inoxidable, para instalar sobre mesada. La cmara de secado esta construida en acrlico cristal transparente que permite visualizar el producto que est en proceso. Su forma es cilndrica (230 mm de dimetro y 250 mm de altura) y se encuentra ubicada sobre el gabinete, es totalmente desarmable. El estante en la cmara de acrlico es de forma circular de 190 mm de dimetro, construido en aluminio para una mejor conduccin del calor.

Procedimiento: El procedimiento para realizar los snacks a nivel industrial se evala primero a escala piloto lo que posibilita realizar diferentes ensayos para poder elegir posteriormente la necesidad de realizar o no un pretratamiento y el agregado de aditivos. Los primeros snacks se produjeron utilizando como materia prima manzanas cortadas en gajos. Las muestras se dividieron en dos grupos, uno de ellos recibi como pretratamiento un escaldado (grupo A) que consisti en someter a la fruta en agua hirviendo durante 5 minutos. El grupo B no recibi ningn tipo de tratamiento previo. A la vez cada uno de los grupos se dividi en dos subgrupos, en donde uno de ellos fue roseado con sacarosa. (Grupos A2 y B2). Las muestras as preparadas se sometieron a un enfriamiento durante 24 hs a una temperatura de -18C. Luego el producto congelado se ubic en la cmara de liofilizacin ( temperatura del estante: 25C ) en la cual se disminuy la presin hasta 0,08 bar mediante una bomba de vaco ubicada dentro del gabinete. El vapor extrado se recogi en un condensador que se encontraba a una temperatura de -41C. Las frutas permanecieron en el liofilizador durante 24 horas. Finalmente las mismas se evaluaron y se envasaron.

Resultados: Se observ que las muestras del grupo A no presentaron cambio de color, lo cual es lgico debido a que se evit el pardeamiento enzimtico mediante la aplicacin del escaldado. La humedad final fue mayor que la esperada, esto se debe al tipo de pretratamiento al que fueron sometidas las muestras. El escaldado por inmersin no sera el mtodo correcto. Si bien evita la oxidacin enzimtica, el producto absorbe agua del medio durante el tratamiento lo que trae como consecuencia una mayor humedad y tiempo de liofilizacin. 21

Como alternativas a aplicar en futuras pruebas se proponen el escaldado por aspersin junto con el agregado de cidos orgnicos tales como el cido ctrico, o escaldado por vapor. Con respecto a los grupos A1 y A2, en este ltimo se evidenci un sabor ms intenso debido a la presencia de azcar. A pesar de que las frutas del grupo B se oxidaron, no hubo inhibicin de la enzima peroxidasa, su color pardo no present un aumento una vez terminada la liofilizacin sino que se mantuvo. En referencia a la humedad final del producto, esta es menor que la que presenta el grupo A. Los grupos B1 y B2 presentan las mismas caractersticas y diferencia que los grupos A1 y A2. De acuerdo a los resultados se elige el grupo B2 para la realizacin de los snacks. El producto resultante mantiene las mismas propiedades que la fruta fresca, excepto el color; motivo por el cual se seguirn realizando ensayos aplicando los pretratamientos sugeridos anteriormente.

Informacin nutricional del producto resultante

Informacin Nutricional Manzana Liofilizada Informacin Nutricional Pera Liofilizada Porcin: 50 g/ ml (5 cucharas soperas) Porcin: 50 g/ ml (5 cucharas soperas) Cantidad por porcin % VD Cantidad por porcin % VD Energa (Kcal) 29 1,5 Energa (Kcal) 29,5 1,5 Protenas (g) 0,095 0,1 Protenas (g) 0,20 0,3 Hidratos de carbono(g) 7,63 2,5 Hidratos de Carbono(g) 7,56 2,5 Grasa (g) 0,18 0,3 Grasa (g) 0,2 0,4 Fibra (mg) 1,35 5,4 Fibra (mg) 1,2 4,8 Potasio (mg) 57,5 Potasio (mg) 62,5 Vitamina E (mg) 0,16 1,6 Vitamina E (mg) 0,25 2,5 Vitamina A (UI) 26,5 Vitamina A (UI) 10 Vitamina B1 (mg) 0,009 Vitamina B1 (mg) 0,01 Vitamina B2 (mg) 0,007 Vitamina B2 (mg) 0,02 Vitamina C (mg) 2,85 6,3 Vitamina C (mg) 2,0 4,4 Fsforo (mg) 3,5 0,5 Fsforo (mg) 5,5 0,8 Hierro (mg) 0,09 Hierro (mg) 0,05 Sodio (mg) 0 Sodio (mg) 0 Magnesio (mg) 2,5 Magnesio (mg) 3,0 Calcio (mg) 3,5 Calcio (mg) 5,5 Cobre (mg) 0,021 Cobre (mg) 0,057 Zinc (mg) 0,02 Zinc (mg) 0,06

22

Informacin Nutricional Cereza Porcin: 50 g/ ml (5 cucharas soperas) Cantidad por porcin % VD Energa (Kcal) 29,2 1,5 Protenas (g) 0,4 0,5 Hidratos de Carbono(g) 6,75 2,3 Grasa (g) 0,25 0,5 Fibra (mg) 0,008 0,03 Potasio (mg) 130 Vitamina E (mg) 0,035 0,35 Vitamina A (mcg) 1,5 Vitamina B1 (mg) 0 Vitamina B2 (mg) 0 Vitamina C (mg) 4,0 9 Fsforo (mg) 10,5 1,5 Hierro (mg) 0,2 Sodio (mg) 1,5 Magnesio (mg) 5,5 Calcio (mg) 8,0 Cobre (mg) 0,025 Zinc (mg) 0,06

Conclusiones: En base a lo explicado anteriormente se llega a conclusin que el producto obtenido es apto para consumir a cualquier hora del da ya que en relacin con la fruta fresca las propiedades no sufren cambios significativos, por lo tanto es un alimento saludable, fcil de adquirir y preparar. La comodidad que establece este tipo de producto hace que el consumidor actual lo prefiera

Agradecimientos: - Aimaretti, Nora - Universidad Nacional del Litoral

Bibliografa Alonso J., Alique R. 2006. Tratamiento post cosecha para cerezas. Departamento de Ciencia y Tecnologa de productos vegetales. Instituto del fro (CSIC). Altube Hctor A, Santinoni Luis A. y Alem Hubert J. 2007. rboles Frutales: ecofisiologia, cultivo y aprovechamiento. Facultad de agronoma. Buenos Aires. 23

Casp Ana 2003. Secado Proceso de conservacin de los alimentos. Mundi prensa. Pg. 386 398. CODEX. Cdigo internacional recomendado de prcticas de higiene para las frutas y hortalizas deshidratadas incluidos los hongos comestibles (CAC/RCP 5-1971). Cdigo Alimentario Argentino. Artculos IV y XI INTA Alto Valle 2002. Fisiopatas y prdidas de calidad en manzanas y peras. Maffei M. P. 1986. Industrializacin de la manzana: Anlisis de alternativas. Tesis (Ttulo de Ingeniero Agrnomo, mencin frutales y vias). Santiago, Chile. Universidad Catlica de Chile, Facultad de Ciencias Agronmicas y Forestales. Pg. 39-60. Mataix Verd Jos. 2002. Nutricin y alimentacin humana, nutrientes y alimentos. Piola M, Mitidieri, M 2008. Estudio sobre incentivos y obstculos en el consumo de frutas y hortalizas en mujeres del rea metropolitana de Buenos aires, Argentina. INTA San Pedro. Revista La alimentacin Latinoamericana N 268 ao 2007. Torres Elsa 2009. En el mundo de los snacks. Revista Industria Alimentaria.

24

GELATINA / POSTRE HELADO ELLETTE DULCEMENTE SANO

Autores: Bassi Mara Julieta, Biasoli Mariana Soledad, Castets Mara Emilia, Funoll Capurro Mara Florencia U.C.E.L. (Universidad del Centro Educativo Latinoamericano), DIRECCIN DE LA FACU. Marianab_8@hotmail.com + datos del director del proyecto (nombre, filiacin, direccin postal y electrnica).

Fundamentacin Hemos pensado en crear este alimento ya que cumple importantes funciones para la salud. Es apto para celiacos, nios mayores de 12 meses de edad, madres embarazadas y quienes quieran saciarse para no tener apetito tan seguido e intentar disminuir su peso. Es elaborado con azcar por lo tanto se limita su consumo a personas diabticas. Nuestro principal inters es que nuestro alimento sea palatable para el consumidor y produzca placer al ingerirlo. Lo hicimos pensando en la necesidad de ayudar a cubrir parte de los requerimientos de c. Flico para una mujer embarazada; que pueda ser incorporado por personas celiacas (dirigido fundamentalmente a nios sobre todo la gelatina estrellita), que produzca saciedad durante un tiempo significativo para as por evitar atracones y grandes comidas; que pueda consumirse como un postre, colacin, o golosinas; que ayude a eliminar el estreimiento; que elimine el exceso de grasas proveniente de la alimentacin y que disminuya los niveles plasmticos de colesterol.

25

Hemos estudiado la importancia del c. Flico en mujeres embarazadas, y la fibra diettica. Conocemos gente celiaca cercana a nosotras y por eso nos enfocamos en hacer un producto con estas caractersticas. Mediante mtodos estadsticos, programas de T.V. e internet pudimos observar que gran cantidad de la poblacin tiende a ser con sobrepeso o en el peor de los casos obesa. Entonces buscamos hacer este producto tambin para aquellas personas con problemas de peso elevado, para que al consumirlo, no estn aportando Kcal significativas que puedan afectar el peso actual, pero que si aporten fibra diettica la cual permanece un tiempo en el estmago, causando saciedad y ayudando a eliminar el estreimiento. De esta forma consumiendo el producto de manera moderada, ayudando con una buena alimentacin y un poco de ejercicio fsico, lograran disminuir su elevado peso.

Introduccin Estudiando e investigando la nutricin normal en el embarazo, nos dimos cuenta de lo importante que es el c flico para el feto, para que pueda desarrollar el tubo neural, el cual da origen al sistema nervioso central y la columna vertebral. Por lo tanto es importantsimo que la madre cuando desea quedar embarazada, consuma cantidades significativas de c flico, para cubrir con la recomendacin necesaria para que el c flico cumpla con sus funciones esenciales en la vida del nuevo ser. Las frutillas, la qunoa y el kiwi aportan grandes cantidades de ac flico. El acido flico previene defectos del tubo neural del feto, entre ellos la espina bfida y anencefalia. Todas aquellas mujeres que toman suplementos de cido flico antes de la concepcin reducen en un 50% los riesgos de defectos neurolgicos en el futuro beb. Un mes antes de quedar embarazada la mujer debera tomar 400 microgramos (mcg) por da Apto para celiacos porque no contiene TACC. Otro alimento ms que las personas limitadas en el consumo de trigo, avena, cebada y centeno pueden consumir tranquilos, las veces que quieran. Es elaborado con azcar y el consumo de esta durante la infancia tiene un papel fundamental, puesto que las necesidades de energa de los nios en edad de desarrollo son muy grandes, y este alimento ofrece el aporte fundamental para su actividad diaria. Tambin es importante su consumo en el desarrollo de la adolescencia y juventud, poca de crecimiento y gran actividad fsica y mental, donde necesitamos contar con la energa suficiente. El consumo de azcar es particularmente importante, porque permite incrementar y reponer los depsitos de glucgeno, tanto en el msculo como en el hgado.

26

Destacamos su efecto saciante, ya que al absorberse con facilidad produce un aumento rpido de los niveles circulantes de glucosa. La sensacin de saciedad llega eficazmente al cerebro, lo que posibilita eliminar comidas entre horas y la sensacin de vaco en el estmago. Contiene almidn de maz (maicena) el cual carece de gluten por lo que resulta adecuado para las personas con enfermedad celiaca o intolerancia al gluten. Es una buena fuente de hidratos de carbono, minerales (magnesio, fsforo, hierro, selenio y cinc) y vitaminas. Elaborado con qunoa que contiene 20 aminocidos, incluyendo los 10 esenciales que el organismo no puede sintetizar y debe adquirir en la dieta. Entre ellos la Lisina, que es clave para el desarrollo de las clulas cerebrales, los procesos de aprendizaje, memorizacin y crecimiento fsico. Es tambin fuente de protenas, minerales, oligoelementos y vitaminas: C, B1, B2, B3, Acido flico, Niacina, Calcio, Fierro y Fsforo. Gracias a su contenido en fibra soluble, la qunoa logra captar y eliminar del organismo, el exceso de grasas, provenientes de la alimentacin. La cantidad y calidad de cidos grasos que posee, la convierten en un alimento ideal para aumentar el colesterol bueno o HDL y reducir el colesterol malo o LDL. Contiene sustancias antioxidantes que mejoran el metabolismo celular, evitando que las grasas se depositen en las paredes arteriales. Es bajo en Kcal., aporta aproximadamente en promedio, 180 Kcal por porcin de postre helado de 180 grs. Dirigido fundamentalmente a los nios, a los cuales les gustan mucho los productos dulces; lo hemos creado en forma de estrellas coloridas y tentadoras, muy sabrosas, para que sean una novedad como gelatina y/o golosinas.

Porque sacia el apetito nuestro alimento? Porque contiene agar agar ( en 100 grs. Glcidos (Fibra Soluble): 70%), qunoa (Aporta una buena cantidad de fibras lo que ayuda a mejorar el estreimiento), kiwi (la fibra aliada infalible para combatir el estreimiento, contiene, adems, una enzima llamada actinidina que nos ayuda a hacer la digestin), frutilla (contiene una importante cantidad de fibra, lo que ayuda a controlar el trnsito intestinal evitando as la constipacin o estreimiento) y azcar

27

(ya que al absorberse con facilidad produce un aumento rpido de los niveles circulantes de glucosa. La sensacin de saciedad llega eficazmente al cerebro, lo que posibilita eliminar comidas entre horas y la sensacin de vaco en el estmago.) Envase
1) GELATINA: envase plstico flexible (bolsas), para que sea lo ms parecido a

una golosina tipo gomitas.

2) POSTRE HELADO: en envases plsticos duros con tapa. Otorga comodidad a

la hora de ingerirlo, porque el plstico resiste humedad, no se moja, al ser rgido no se dobla constantemente lo que provocara molestias a la hora de consumir el producto.

INFORMACIN NUTRICIONAL Porcin: 180 gramos Porcin Kcal. Carbohidratos (g) Protenas (g) Grasa total (g) Grasa trans (g) Colesterol (mg) Fibra alimentaria (g) Sodio (mg) Vit C (mg) Vit A mcg) Ac flico (mcg) Metodologa y Resultados Heladera para ver si gelatinizaba el producto o no. Gelatiniza bien. Lo dejamos un tiempo para estudiar la duracin del producto en la heladera. 182 41,5 1,4 0,8 0 0 2,2 18 33,75 1,6 5

28

Freezer para ver la consistencia luego de someter el producto a temperaturas menores a 0 C. El producto puede ser retirado del Freezer y consumido en el momento. Utilizamos bols, ollas, agua, cucharas de diferentes tamaos, balanza, cubetera, potes plsticos para helado, tazas, medidor, cuchillos, tablas, bolsas (para gelatina). Mtodos: 1) Agua en ebullicin (750 cm3), a la que luego se agrego agar agar (4 gramos). 2) En un bol incorporamos qunoa (50 gramos), maicena (20 gramos) y azcar (90 gramos). Mezclamos todo 3) De a poco incorporamos la mezcla de agua con agar agar (colocamos 400 cm3 de esa mezcla) 4) Por ltimo agregamos el kiwi (80 gramos, pisado como si fuese pur) y las frutillas ( 70 gramos, cortadas en cubos muy pequeos) 5) Mezclamos nuevamente todo, para homogeneizar bien los ingredientes 6) Colocamos la preparacin en la cubetera con forma de estrellas o los potes plsticos rectangulares para la gelatina que luego dejaremos enfriar en la heladera; o en los potes plsticos redondos para el postre helado el cual tomara consistencia en el frezeer. Enfriamiento (heladera) Congelacin (Freezer) Diseo: forma de estrellas o en rectngulos, la gelatina/ el postre helado en un recipiente plstico (forma del recipiente) Hemos logrado lo que nos hemos propuesto, de manera tal que quedamos absolutamente conformes con nuestro alimento innovador. Conclusiones Para elaborar algo nuevo, original e innovador se necesita de mucho tiempo. Tiempo para poder ser habilidoso, poder pensar, crear, imaginar, razonar, estudiar, practicar e intentar. Tiempo de paciencia para una y otra vez luchar para conseguir lo que uno se propone.

29

Cada intento fue mejor da a da y as pudimos lograr nuestro Gran Alimento Innovador. Esperbamos cumplir con nuestro objetivo y lo logramos. De la misma forma esperamos que este nuevo producto agrade al paladar de cada uno, que cumpla con los requisitos planteados y sea una inteligente manera de incorporar sustancias nutritivas a nuestra dieta diaria. Agradecimientos A Nora Aimaretti, por ayudarnos e incentivarnos para lograr nuestro objetivo, ya que la primera vez no sale todo bien como uno se lo espera. Muchas gracias.

Bibliografa Captulo del libro: *Gemma Salvador Castell, Luca Bult Sagnier. 2001. La alimentacin a lo largo de la vida. Gemma Salvador Castell, Luca Bult Sagnier. De la Diettica y la Nutricin. Barcelona: Spes. Pg. 39-60 *Gerard J. Tortora, Bryan Derrickson. 2006. Desarrollo y herencia. En: Gerard J. Tortora, Bryan Derrickson. Principios de Anatoma y Fisiologa. 11 ed. Quertaro: Panamericana. Pg. 1113-1154 *Gerard J. Tortora, Bryan Derrickson. 2006. Metabolismo y nutricin. En: Gerard J. Tortora, Bryan Derrickson. Principios de Anatoma y Fisiologa. 11 ed. Quertaro: Panamericana. Pg. 988-991 *Gerard J. Tortora, Bryan Derrickson. 2006. El aparato digestivo. En: Gerard J. Tortora, Bryan Derrickson. Principios de Anatoma y Fisiologa. 11 ed. Quertaro: Panamericana. Pg. 941-942 *Margie Lee Gallagher. Los nutrientes y su metabolismo. L. Katheleen Mahan, Sylvia EscottStump. Krause Dietoterapia. 12 ed. Saunders. Pg. 47-50

30

*Margie Lee Gallagher. Los nutrientes y su metabolismo. L. Katheleen Mahan, Sylvia EscottStump. Krause Dietoterapia. 12 ed. Saunders. Pg. 90-92 *Comit Ad hoc: Dr. J A. Landa, Dr. R. D. Salinas, Dr. S. Senderey, Dr. C. A. Gonzlez.1983. Tabla de recomendaciones nutricionales para la repblica Argentina. Silvina Camoletto, Ma. Cecilia Torrent. Tablas para la realizacin de trabajos prcticos.2009. Rosario. 29 *Intitute of medicine.1997-2001.Ingestas dietticas de referencia (RDA). Camoletto, Ma. Cecilia Torrent. Tablas para la realizacin de trabajos prcticos.2009. Rosario. 31 Vzques, M.; Witriw, A. (modelos visuales de alimentos y tablas de relacin peso/volumen) 1997; Tablas de nutricin normal de la Lic, en nutricin de la UNC y UBA; Ctedras de elaboracin y manejo de los alimentos I y tcnicas dietticas de la Lic, en nutricin; UCEL. Pesos y medidas aproximadas. Relacin peso volumen. Silvina Camoletto, Ma. Cecilia Torrent. Tablas para la realizacin de trabajos prcticos.2009. Rosario. 1-3 Pginas de internet: http://www.abajarcolesterol.com/propiedades-de-la-quinoa-para-reducir-colesterol/ http://www.iedar.es/azucar/propied.htm http://www.enbuenasmanos.com/articulos/muestra.asp

31

LECHE DE BFALA EN POLVO

Autores: BYCZKO Germn Daro - dariobyczko@hottmail.com BYCZKO Nicols Andrs - nicobyczko@hotmail.com UNIVERSIDAD NACIONAL DE MISIONES Facultad de Ciencias Exactas, Qumicas y Naturales Estudiantes de Ingeniera en Alimentos - 2010

Fundamentos de la eleccin del producto La leche de bfala contiene grandes propiedades nutricionales, que se explican ms adelante, como mayor contenido de calcio y protenas que otras leches. Estos componentes y otros ms, claves en la etapa de crecimiento, son indispensables para una buena alimentacin infantil. Se utiliza la leche en polvo ya que nos permite, con los procesos adecuados, una mayor vida til del producto, facilita las tareas de almacenamiento y distribucin sin refrigeracin. La leche de bfala al contener mayor cantidad de slidos totales que otras leches, necesario en las industrias de sus derivados, permite un ahorro energtico en los procesos de evaporacin y concentracin, ya que se alcanzar ms rpido la concentracin final deseada. El bfalo es un animal ideal para el trpico hmedo, ya que resiste temperaturas de hasta 45 C sin afectar la produccin, condiciones climatolgicas que presenta la provincia de Misiones. Adems, estos animales, soportan altas cargas de parsitos y enfermedades, aprovecha campos bajos y anegados, consume forraje de baja calidad no compitiendo con el ganado vacuno. Debido a la nueva poltica de autoabastecimiento de los alimentos en la provincia de Misiones, la leche de bfala podra cubrir un gran sector de la industria lctea, incentivando a los pequeos productores misioneros y generando nuevas fuentes de trabajo (Programa proalimentos, Programa provincial de produccin de alimentos).

32

Introduccin La produccin de la leche de bfalo en nuestro pas comenz en el ao 1992. Desde entonces el inters en la produccin del bfalo es cada vez mayor, debido a la alta calidad y rendimiento de sus productos. En Argentina esta leche es empleada para la elaboracin de queso mozzarella, quesos artesanales y dulce de leche. Cabe destacar que el bfalo es productor de leche, carne y traccin. En cambio el animal vacuno es especializado, el que sirve para carne no sirve para leche y viceversa. Hay que mencionar su adaptabilidad a las condiciones ambientales propias de las provincias con clima subtropical. Adems, este animal, aprovecha los campos bajos y anegados, consume forrajes de baja calidad, transformndolos eficientemente en carne y leche. Estos animales soportan altas cargas de parsitos y enfermedades. Todo esto lo hace una oportunidad muy buena para pequeos productores.

Propiedades fisicoqumicas de la leche de bfala Las propiedades fisicoqumicas de la leche de bfala son las siguientes:
VARIABLE Media 1.0307 19.65 6.71 16.35 7.22 3.85 4.49 0.83 DS 0.0039 2.96 0.16 2.42 1.89 0.92 0.24 0.08

Densidad (g/ml) Acidez ( Dornic) PH Slidos Totales (%) Grasa (%) Protena (%) Lactosa (%) Cenizas (%)

Fuente: Patio (2003)

Se la puede comparar con otras leches y establecer diferencias entre los componentes ms importantes:

33

La leche de bfala exhibe diferencias con respecto a la leche de vaca. Esta presenta mayor densidad y acidez titulable que la de vaca pero valores similares de pH. Es importante destacar que la acidez titulable normal de la leche bubalina oscila entre los 15.7 y 22.3 Dornic dependiendo de la raza, superando la mayora de los valores registrados a los considerados normales para la leche de vaca (13 a 18 Dornic), por lo que es necesario contar valores propios para la leche bubalina. Ya que si son utilizados los valores de la leche de vaca, para juzgar la de bfala, esta ltima debe ser rechazada por considerrsela cida. En su composicin qumica la leche bubalina presenta mayores valores de slidos totales, grasa, protena, lactosa y caloras que la bovina. La leche de bfala tiene un valor altamente nutritivo, es excelente para la preparacin de productos derivados y posee un ptimo rendimiento en la elaboracin de los mismos.

La calidad de la protena La composicin de los aminocidos esenciales en la leche de bfala son los siguientes:

34

Para evaluar la calidad de la protena se utiliza el puntaje qumico (Chemical Score) que se basa en la teora del primer aminocido (AA) limitante: el AA indispensable que est en mayor dficit limita la utilizacin de la protena a su nivel de presencia. Se compara la composicin de la protena en estudio y la composicin de una protena de referencia. Se puede obtener un puntaje qumico mximo de 100%.
Contenido de aminocidos Requerimientos (g/100g Prot.) de AA Puntaje Qumico

Escolares y Aminocidos Escolares y Preescolares adolescentes Preescolares (g/100g Leche bfala adolescentes (1-2 aos) (3-18 aos) Prot.) Lisina Triptfano Treonina Cistina Azufrados Metionina Valina Isoleucina Leucina Tirosina Aromticos Fenilalanina Histidina 10,30 1,11 5,66 0,42 3,52 8,40 7,36 12,61 4,71 6,22 3,00 5,2 0,74 2,7 3,94 2,6 4,2 3,1 6,3 10,9 4,6 1,8 4,8 0,66 2,5 2,4 4 3,1 6,1 4,1 1,6 198 150 210 152 200 237 200 238 167 215 168 226 164 210 237 207 267 188

Como se puede ver en el cuadro para los grupos atareos de Preescolares y Escolares y Adolescentes se le asigna un puntaje qumico de 100%. Esto quiere decir que ningn AA esencial se encuentra en dficit. La leche de bfala tiene un 25,5 % ms de aminocidos esenciales que la leche de vaca, a excepcin de cistina y triptfano. Vitaminas Las concentraciones de vitaminas en la leche de bfala son las siguientes:

35

Buffalo milk, chemistry and processing technology. By Deepak Sahai.1996.

Se puede observar en el cuadro que la leche de bfala presenta mayores contenidos de vitamina A y antioxidantes como el tocoferol y el cido ascrbico. Hay que tener en cuenta que la concentracin de estas vitaminas se reduce con el tratamiento trmico. Minerales El contenido de minerales se expresa en la siguiente tabla:

Buffalo milk, chemistry and processing technology. By Deepak Sahai.1996.

Se puede ver que la leche de bfala pasee un contenido de calcio muy superior a otras leches. Esto es muy importante ya que la leche es unos de los principales alimentos que aporta calcio a la nutricin infantil.

Elementos traza Se puede observar en la siguiente tabla la composicin de los minerales traza en la leche de bfala:

36

Buffalo milk, chemistry and processing technology. By Deepak Sahai.1996.

De esto se puede decir que la leche de bfala presenta mayor concentracin de boro, hierro y manganeso que la de vaca.

Elaboracin de la leche en polvo Los objetivos principales a tener en cuenta de la leche en polvo son: convertir la leche cruda lquida perecedera en un producto que pueda conservarse durante varios meses sin prdidas sustanciales de calidad. Las alteraciones ms frecuentes son desarrollo de flavor a sebo (debidas a las reacciones de Maillard y de autooxidacin), prdida del valor nutritivo (especialmente una disminucin de la lisina disponible), defectos de aterronado (causados por la cristalizacin de la lactosa) y tambin deterioros enzimticos e incluso microbiolgicos, pero estos pueden evitarse.

Proceso de produccin La obtencin de la leche en polvo se puede resumir en el siguiente diagrama de flujo:

37

En este proceso hay que tener en cuenta: Para que el producto sea resistente a la autooxidacin, es necesaria una intensa pasteurizacin. El concentrado no se homogeniza cuando se va a pulverizar en un cabezal de atomizacin de presin., porque los glbulos grasos se rompen en la propia operacin de pulverizacin. Si se deshidratase una leche sin concentrar, se obtendra una partcula de polvo muy rica en aire, muy poco densa, que ocupara mucho espacio y se oxidara fcilmente. Eso se debe a que al contener la leche una cantidad muy elevada de agua y como la 38

velocidad de deshidratacin es muy considerable, el espacio que ocupaba el agua en la leche queda ocupado por aire en la partcula de leche en polvo. Se aplica un tratamiento de lecitinacin durante el secado en el lecho fluidizado, cuya finalidad es conseguir la instantaneizacin del producto. La operacin de gaseado, consiste en el desplazamiento del aire con N2 o con una mezcla de N2 y CO2, que se realiza con el objeto de eliminar la mayor parte del oxgeno y mejorar la estabilidad del producto frente a la autooxidacin; el barrido con gas puede efectuarse una o dos veces. Cuando esta operacin no se efecta, el producto en polvo puede envasarse en bolsas de papel con una capa interna de polietileno. Debido a los recursos con los que contamos en la facultad, la leche de bfala en polvo la haramos de la siguiente manera: primero pasteurizaramos la leche trabajando con dos ollas a bao Mara a una temperatura aproximada de 72C por un tiempo de 20-40 segundos, despus la concentraramos en un reactor qumico que posee una bomba para generar vaco y un mezclador, llegando de esta forma a una concentracin aproximada de 35% de slidos totales, por ltimo lo pasaramos por el secadero spray obteniendo as el polvo deseado.

Sistema utilizado como evaporador

Cuidados a tener en cuenta El principal cuidado que hay que tener en la produccin de leche en polvo, y an ms en la leche de bfala, es la rancidez de los lpidos. Hay que tener en cuenta que la leche de bfala posee el doble o ms de grasa que la leche de vaca y debido a esto es ms propensa a la alteracin de los lpidos. El grado de instauracin y el tipo de cido graso insaturado influye

39

notablemente en la reaccin. As los cidos linoleico y linolnico se oxidan 64 y100 veces ms rpido, respectivamente, que el cido oleico. Para evitar o disminuir este fenmeno hay que realizar una muy buena pasteurizacin a la leche, evitar la exposicin a la luz, al oxgeno y controlar la temperatura y humedad de almacenamiento. Por ltimo hay que tener en cuenta que no se puede obtener un producto final de mejor calidad que de la materia prima de la cual proviene.

Conclusin Se puede concluir que debido a las notables propiedades que tiene la leche de bfala en polvo es un producto apto para fortalecer la alimentacin infantil. Tambin se puede decir que es ms conveniente producir en esta zona la leche de bfala que la de vaca, debido a que el animal no requiere muchos cuidados y tiene un mayor aprovechamiento del forraje. Adems con las propiedades de este producto se logra un ahorro de energa en los procesos tecnolgicos (evaporacin y concentracin), indispensable en cualquier tipo de industria, considerando tambin el mayor rendimiento de la materia prima. En la eleccin del envase de la leche en polvo se tendra que realizar un anlisis econmico para determinar cul sera el ms conveniente, teniendo en cuenta los proveedores de la regin, ya que los envases trilaminados y de hojalata ofrecen muy buenos resultados. Este producto podra insertarse en el mercado misionero y expandirse hacia provincias limtrofes, pero primero habra que incentivar a los productores a la cra de bfalas y no dejar de lado en un futuro no muy lejano la industria de los derivados lcteos con esta leche.

Agradecimientos
Al seor Lestn Omar, criador de bfalos en la provincia de Misiones. A los profesores de la facultad, por el asesoramiento brindado.

Bibliografa Buffalo milk, chemistry and processing technology. By Deepak Sahai.1996. 2do Simposio de Bfalos Europa-Amrica 2006. Septiembre 6,7 y 8 de 2006 Medelln Colombia. III Simposio Bfalos de la Amricas 2006. Anlise qumica do leite de bfala em comparao ao leite de vaca. M.R. VERRUMA, Departamento de Cincia e Tecnologia Agroindustrial - ESALQ/USP - C.P. 9, CEP: 40

13418-900-Piracicaba,SP. J.M. SALGADO, Departamento de Economia Domstica ESALQ/USP - C.P. 9, CEP: 13418-900 - Piracicaba,SP. Factores que afectan la composicin fsico-qumica de la leche de bfalos (Bubalus bubalis) en el nordeste argentino. Prof. Md.Vet. Exequiel Maria Patio*. 2004. Revista Electrnica de Veterinaria REDVET, Espaa. Contenido mineral de leche de bfalas (Bubalus bubalis) en Corrientes, Argentina; Patio, E.M.; Faisal, E.L.; Cedres, J.F.; Mendez, F.I.; Guanziroli Stefani, C. 2005. Effects of acidification on physicochemial characteristics of buffalo milk. A comparison with cow milk. Sarfraz Ahmad, Isabelle Gaucher, Florence Rousseau. 2007. Tecnologa de los alimentos Vol. I Componentes de los alimentos y procesos; Juan A. Ordoez, M. Isabel Cambero y otros. Tecnologa de los alimentos Vol. II Alimentos de origen animal; Juan A. Ordoez, M. Isabel Cambero y otros. Ciencia de la leche y tecnologa de los productos lcteos; P. Walstra, T. J. Geurts, A. Noomen y otros. Tecnologas de envasado en atmsfera protectora; Esther Garca Iglesias, Lara Gago Cabezas, Jos Luis Fernndez. Cdigo Alimentario Argentino.

41

MEDALLONES DE SOJA CON SEMILLAS DE QUINOA Y MIJO NATURALSIMA

Autores: Milski, Patricia Junkers, Gilda Ianni, Florencia

Universidad del Centro Educativo Latinoamericano Rosario, CP:2000 e-mail: cuniflo@hotmail.com Ao: 2010

Fundamentacin El alimento elegido para desarrollar es medallones a base de soja texturizada con semillas de quinoa y mijo. Estos medallones adems de poder ser consumidas por gente celiaca, tambin pueden ser consumidos por gente que realiza una dieta baja en grasas. El principal objetivo a alcanzar con la realizacin del alimento, es elaborar un producto benfico para la salud, que aporte nutrientes pero sea reducido en grasas. Adems, que sea fcil de hacer en la cocina, prctico, que no demande tiempo que es, hoy en da lo que los consumidores buscan. De la visita que se ha realizado a supermercados, se observo que la mayora de los productos nuevos, son rpidos de preparar y reducidos en grasas y caloras. Otro punto importante, observado fue que ya hay en el supermercado un espacio destinado a productos aptos para celiacos, pero que es muy reducido, ya que la oferta es poca. Son pocos alimentos, los que las personas con este tipo de enfermedad pueden comprar directamente en el supermercado. Debido a esto la mayora de las personas, deben hacer todas sus comidas caseras, disponer de mucho tiempo para estar en la cocina.

42

A pesar de ser una poblacin muy pequea (la de celiacos) tiene pocas opciones de alimentos ya elaborados que puedan consumir. Es de todas maneras un tema, que no esta resuelto, la celiaquia.

Introduccin Soja (1) Protena de soja texturizada: se pueden obtener dos tipos de productos; productos tipo fibra, y productos texturizados. En general este tipo de productos se adiciona a productos carneos para mejorar la textura. La protena de soja texturizada (PTS) prcticamente ha reemplazado al producto descrito previamente. El proceso de extrusin modifica la textura proteica por aplicacin de una fuerza mecnica y energa trmica. La protena se desnaturaliza y forma una masa viscoelastica. Luego las molculas se alinean en la direccin de flujo y exponen sitios de unin que permiten el entrecruzamiento molecular, conduciendo a una estructura expandible, la cual otorga textura dura y masticable en los productos a los que se adiciona. En general se elaboran dos tipos de productos con esta tecnologa: -extrusion cooked meta extenders, que se preparan a partir de harina, escamas, o concentrados de soja, los que se rehumectan un 60-65 % antes de ser mezclados con carnes o emulsiones carnicas a niveles del 20-30 %. -extrusion cooked meta analogs, los cuales tienen una apariencia similar pero se utilizan en productos que no contienen carne. Informacin nutricional del texturizado (2) Hidratos de Carbono 35 % Protenas Lpidos Minerales Quinoa (3) La quinoa en uno de los pocos alimentos de origen vegetal que es nutricionalmente completo, es decir que presenta un adecuado balance de protenas, carbohidratos y minerales, necesarios para la vida humana. 53 % 1% 5%

43

Se clasifican como aminocidos esenciales debido a que la sntesis corporal es inadecuada para satisfacer las necesidades metablicas y por lo tanto deben ser suplementadas como parte de la dieta. Los aminocidos esenciales son: treonina, triptofano, histidina, lisina, leucina, isoleucina, metionina, valina y fenilalanina. Se estima que la digestibilidad de la quinoa es aproximadamente 80,2 %. La calidad de la protena de la quino mejora despus del tratamiento trmico, obtenindose una mejor concentracin de aminocidos. Contenido de aminocidos de Quinoa (mg de aminocido/100 g de alimento) (5) Referencia: aa Az: aminocido azufrado Aa Ar: aminocido aromtico Aminocido Isoleucina Leucina Lisina Aa Az Treonina Triptofano Aa Ar Valina Histidina 432 720 672 386.4 420 124.2 828 540 288

La cantidad de grasa de la quinoa es de 5.1 g en 100 g de alimento y esta compuesta por 48 % de acido oleico, 50,7 % de acido linoleico, 0.8 % de linolenico y en 0.4 % de cidos grasos saturados. Composicin media de los cidos grasos de la quinoa (g/100 g de grasa) (4) Acido Graso Acido Palmitito Acido esterico Acido oleico Quinoa 9.9 0.6 24.5

44

Acido linoleico

52.3

Acido linolenico 3.8

Valor nutricional de la Quinoa en 100 g de alimento Energa (Kcal.) Agua (g) Protenas (g) Lpidos (g) Fibra dietaria (g) Cenizas (g) Sodio (mg) K (mg) Ca (mg) P (mg) Fe (mg) Tiamina (mg) Riboflavina (mg) Niacina (mg) Vitamina C (mg) 354 11.7 13.8 5.1 4.6 6.1 6 394 171 122 9.5 0.089 0.199 3 0.5

Hidratos de Carbono (g) 63.3

En resumen, la quinoa posee la mayor proporcin y mejores protenas respecto del resto de cereales, es rica en cidos grasos y minerales (es una fuente de vitamina E y de varias vitaminas del grupo B). Es rica en hidratos de carbono, protenas de alto valor biolgico que contienen todos los aminocidos esenciales, grasas insaturadas, minerales y vitaminas. Adems aporta fibra y no contiene gluten, por lo que pueden tomarlo las personas que tienen celiaquia o intolerancia al gluten, salvo cuando se mezcla con harina de trigo para hacerla panificable (pan de quinoa). Mijo (6)

45

Se lo usa tambin como grano libre de gluten. Como existe confusin sobre el etiquetado con otros tipos de "mijo" se limita el desarrollo de productos alimentarios. Su grano es comparativamente alto en protena y de buen balance de aminocidos; alto en lisina, metionina + cistina. Contiene el doble de metionina que el sorgo, importante detalle para la produccin orgnica de cerdos. An creciendo en condiciones de alto estrs, el grano es esencialmente libre de aflatoxinas y fumonisinas. Valor nutricional del mijo en 100 g de alimento Hidratos de Carbono (mg) 73 Protena (g) Grasa (g) Ca (mg) Fe (mg) Tiamina (mg) Riboflavina (mg) Ac nicotnico (mg) Kcal. Kj 10 2.5 20 5 0.6 0.1 1 355 1485

Conclusin de Seleccin de materias primas: Hemos elegido la soja texturizada como base del medalln porque no existen alimentos desarrollados con la aplicacin de este producto. Adems aporta textura agradable al paladar, similar a la carne picada. Las semillas fueron seleccionadas por el aporte nutritivo de ambas, especialmente el de la quinoa, ya que el texturizado de soja aporta pocos nutrientes.

METODOLOGA Y RESULTADOS Elaboracin Formacin de masa, mezclando todos los ingredientes: primero la soja, luego las semillas, y el agua. Mezclado. Amasado hasta la obtencin de una pasta homognea. Luego, reposo en heladera durante 15 minutos para la hidratacin de la soja Agregado de sal y condimentos. Armado de los medallones, y llevado a freezer para congelar. Luego, envasado en bolsitas para envasar al vaco. La presentacin de los medallones, ser en un envase de plstico blando, tipo envase de embutidos cortados a maquina, cerrado al vaco, donde entraran dos meda-

46

llones congelados. La conservacin de este alimento debe ser en freezer con una durabilidad mxima de tres meses. Ingredientes utilizados: soja texturizada, quinoa, mijo, aditivos, sal, condimentos. Los sabores de los medallones, dependiendo del condimento utilizado sern: Organo, provenzal, cebolla. Ensayos La Quinoa y el mijo usados en todos los ensayos fueron hervidos en agua previamente, durante 10 minutos, 100 gramos de cada semilla absorben 250 centmetros cbicos de agua. Ensayo 1: 1 Huevo + harina sin TACC (premezcla apta para celiacos) Texturizado de soja (g) 100 Quinoa (g) Mijo (g) Harina (g) Sal (g) 50 50 100 5

Ensayo 2: Harina sin TACC Texturizado de soja (g) 100 Quinoa (g) Mijo (g) Harina (g) 50 50 150

El harina usada en los dos primeros ensayos, fue premezcla Premix apta para celiacos a base de fcula de maz Ensayo 3: Colgeno en polvo Nova Pro Soja Quinoa Mijo Agua Total 30 % 4% 4% 58 % 60 g 8g 8g 8g 116 g

Colgeno 4 %

100% 200 g

47

Ensayo 4: fcula de papa en polvo Soja Quinoa Mijo Agua Total 30 % 4% 4% 58 % 60 g 8g 8g 8g 116 g

Fcula de papa 4 %

100% 200 g

Ensayo 5: Colgeno en polvo + fcula de papa Soja Quinoa Mijo Colgeno Agua Total 60 g 8g 8g 4g 30 % 4% 4% 2% 2%

Fcula de papa 4 g

116 g 58 % 200 g 100 %

Un medalln de 80 g tendr: 200 g31.904 g Hidratos de Carbono 80 g..x=12.76 g 200 g.33.704 g Protena 80 g...x=13.48 g 200 g...1.208 g Lpidos 80 g..x=0.48 g 200 g15.28 mg Ca 80 g..x=6.11 mg 200 g. 1.16 mg Fe 80 g...x=0.464 mg 200 g...0.055 mg Tiamina 80 g..x=0.022 mg 200 g...0.095 mg Riboflavina 80 g..x=0.038 mg

48

Informacin contenida en el envase del producto Nombre: Medallones de soja con semillas de quinoa y mijo Naturalsima Informacin nutricional de 1 (una) unidad de medalln (80 g). Hidratos de Carbono 12.76 g Protenas Lpidos Fibra dietaria Cenizas Potasio Calcio Fsforo Hierro Tiamina Riboflavina Niacina Vitamina C Cenizas Ac. Nicotnico Sodio 13.48 g 0.48 g 0.368 g 0.488 g 31.52 mg 6.11 mg 9.76 mg 0.464 mg 0.022 mg 0.038 mg 0.24 mg 0.04 mg 0.488 mg 0.24 mg 1 g aprox.

-Medallones de soja con quinoa y mijo sabor Perejil -Peso neto: 160 g -Producto sin TACC apto para celiacos -Ingredientes: soja texturizada, quinoa, mijo, sal, aditivos. -Modo de conservacin: en freezer o congelador -Durabilidad desde la fecha de elaboracin: 3 meses -Modo de coccin: Cocinar a la plancha hasta que tome color dorado de ambos lados

Anlisis de Resultados Ensayo 1: formacin de pasta muy blanda para armar el medalln. Falta de consistencia en la masa

49

Ensayo 2: los ingredientes no se ligaban adecuadamente solo con harina Ensayo 3: logramos la consistencia deseada en la formacin de la masa, pero no en la textura del alimento Ensayo 4: dem a 3. Notamos un leve cambio en la textura Ensayo 5: logramos la consistencia deseada de la masa y la textura buscada para el producto. Este ensayo es el elegido para la elaboracin del producto

Conclusin Fue adecuada la utilizacin del texturizado de soja como base del medalln aunque resulto difcil encontrar un mtodo para que la masa sea consistente, y as darle forma al producto para una buena manipulacin de ste. Se pudo lograr la formacin de un alimento de fcil y rpida coccin en funcin de las necesidades de los consumidores.

BIBLIOGRAFA Referencias (..) (1) informacin de Soja: De tales harinas, tales panes Granos, harinas y productos de panifica(6)Informacin de mijo: John Scade Cereales Editorial Acribia. Pg 66. Informacin nutriciocin en Iberoamerica. Alberto Edel Leon-Cristina m. Rosell EDITORES .pag 345,346 nal Pg 64 tabla 10.1.

BIBLIOGRAFIA DE INTERNET (2)Tabla de valor nutricional de soja: www.sojatexturizada.com (3)Informacin de quinoa: Libro de Internet: Belizt, H.D. & W.Grosch.1997. Qumica de los (4)Tabla de contenido de c. Grasos de Quinoa: Libro de Internet: Ruales, J. & B. Nair. 1992 . (5)Tabla de contenido de aminocidos en Quinoa: www.fao.org

Alimentos. Ed. Acribia, SA. Zaragoza. Espaa

Quinoa (Chenopodium quinoa Willd) an important Andean food crop. Arch. Latinoamer. Nutr.

Agradecimiento A Pablo Ligresti por ayudarnos en la elaboracin del alimento A Nora Aimaretti, titular de la ctedra Propiedades de los Materiales 50

ETAPAS DE FORMACION DEL MEDALLON

Mezclado de ingredientes

Obtencin de masa y posterior amasado

Formacin del medalln

Envasado al vacio

Boceto de envase

51

52

SALAMN DE CARNE DE LLAMA

Autores: Avalos Claudio, Barrales Francisco, Cruz Ortiz Gonzalo, Cantos Caumo Santiago Facultad de Agronoma y Agroindustrias, Universidad de Santiago del Estero Dorrego 250 Dpto. 1 PB Barrio Belgrano, Santiago del Estero, Capital, CP 4200 claudio_plus15@hotmail.com

Fundamento Actualmente en el NOA se desarrolla la ganadera de llama como una actividad de subsistencia, utilizando principalmente la lana y la carne, pero comercializndola en res prcticamente sin rinde econmico. Hasta ahora, slo se vende el lomo, la pierna y algunas otras partes blandas para consumo fresco en el mercado local; otros cortes tienen dificultades para ser comercializados o son desechados (INTI 2009). Frente a la necesidad de aumentar el rendimiento, se plantea el enriquecimiento de la cadena de valor a travs de subproductos crnicos en los cuales es posible tambin aprovechar aquellos cortes que hasta el momento por sus caractersticas organolpticas (falta de terneza) no son aceptados en el mercado. Adems se plantea a travs de la ampliacin del mercado de este tipo de carne (nacional e internacional), fomentar la produccin de ganado autctono, con su correspondiente desarrollo industrial, que es un aporte para satisfacer la necesidad de puestos laborales en esta zona tan desfavorable. Introduccin http://www.pregonagropecuario.com.ar/assets/images/upload/llamas.jpgLa llama, de la familia de los camlidos, es un animal originario de los Andes, Patagonia y Tierra del Fuego en la Argentina, Bolivia, Chile, noroeste de Paraguay y sur del Per. La especie (Lama glama), domesticada en el noroeste del pas, tiene un comportamiento ms eficiente y requiere menos cuidados que otros ganados y es (junto a los ovinos) uno de los nicos recursos ganaderos en las zonas ms desfavorables de la Puna. Actualmente existen aproximadamente unas 104.862 cabezas en la Puna argentina. En cada comunidad aborigen hay unas 30 familias que se dedican a la produccin ganadera de lla-

53

ma (Asociacin Productores Aborgenes de la Puna 2007). Adems cada una de ellas tiene un rodeo medio de entre 60 y 80 llamas; la crianza de la llama se realiza en la comunidad, mientras que la faena se hace en mataderos autorizados por SENASA y desde ah se comercializa a los mercados de la ciudad. En la actualidad no hay una actividad comercial relacionada a los subproductos a base de la carne de llama. Se propone entonces la siguiente formulacin para la produccin de salamn picado grueso: Tabla 1 Composicin de Pre-mezcla Componente Sal entrefina Pimienta Blanca Molida Emulcor Azcar Blanca Sal nitro Pimienta negra en grano

Cantidad (gr) 1000 160 230 100 15 40

Los componentes de la premezcla fueron seleccionados con el fin de generar el desarrollo organolptico e inocuidad del salamn. El nitrito es el responsable de la fijacin del color y tiene efecto bacteriosttico, el Emulcor es un emulsionante, la pimienta blanca, negra, sal y azcar coadyuvan en el sabor. Por otra parte la premezcla genera las condiciones nutricionales apropiadas para el crecimiento de la flora microbiana responsable de la inocuidad del producto, favoreciendo especialmente el desarrollo de bacterias lcticas propias de la carne, las cuales disminuyen el pH , que junto con el secado comprenden los mtodos de conservacin del producto. A su vez estas bacterias son responsables tambin de la textura y sabor del salamn.

Tabla 2 Composicin del Pastn Componente Carne de llama Tocino Cantidad (Kg) 3,750 0,800

54

Tabla 3 Preparado de esencia Componente Vino Tinto Coriandro Romero Pimienta Negra Cantidad 500ml 10gr 10gr 10gr

La esencia es importante para darle el bouquet final al salamn. El pastn, la pre-mezcla y la esencia son mezclados, para luego ser embutidos en tripa de vaca natural. La tripa natural es la opcin que utilizamos para embutir ya que le confiere al producto una caracterstica artesanal. Metodologa Es de suma importancia contar con un proveedor confiable, con autorizacin de SENASA para la faena de estos animales, y luego de un transporte en condiciones adecuadas desde el lugar de faena hasta la planta de elaboracin de subproductos. De esta manera al recibir la materia prima nos aseguramos que sea de mxima calidad. Recibida la carne de llama, se procede al despostado y charqueo, separando aqu los huesos, tendones, nervios y grasa extra muscular, tarea realizada por personal con cuchillos. Posteriormente, se realiza el picado de la carne en una picadora de carne elctrica, se corta el tocino en cubos de 0,5 cm de lado, proceso que puede realizarse a mano o con guillotina tocinera, teniendo la precaucin de que el mismo debe estar congelado para su uso. Del mezclado de la carne picada y los cubos de tocino se obtiene el pastn, que luego es adicionado de la proporcin correspondiente de pre mezcla, segn el peso (0,340kg de pre mezcla por cada 10kg de pastn). Por otro lado se preparan las esencias, se coloca en un recipiente a hervir en vino la mezcla de hierbas durante 2 minutos. Luego se filtra para retirar los slidos y se adiciona al pastn, mezclando enrgicamente, proceso que puede realizarse a mano o en mezcladoras automticas. Se deja descansar la mezcla en ambiente refrigerado mientras se preparan las tripas naturales, las cuales se encuentran saladas y deben ser lavadas e hidratadas antes de su uso. Posteriormente se procede a embutir la mezcla, con embutidora manual o elctrica a vaco. Luego se ata la tripa ya rellena con hilo de algodn remojado, formando ristas de 4 canutos cada una. A continuacin, se llevan las ristas a la cmara de pre secado y ahumado, donde permanecen 48hs a temperatura entre 30-35C y humedad relativa

55

entre 75-85%, donde al iniciar el proceso se hace ingresar humo, para generar el sabor ahumado. Transcurridas las 48hs se pasan las ristas a la cmara de secado, donde permanecen entre 20 das y 6 meses, a una temperatura de 12 a 15C y humedad relativa alrededor del 70%.

Envase y etiquetado La eleccin de embutir en tripa natural tiene como objetivo mantener el perfil artesanal. Esta tripa favorece el crecimiento de hongos del genero penicillium, que forman una capa que coopera con la porosidad limitada de la tripa, regulando la perdida de humedad del producto, el desarrollo organolptico y un secado ms homogneo. El etiquetado del producto contiene el rotulado correspondiente segn lo establecido por el capitulo V del Cdigo Alimentario Argentino. Con la denominacin genrica de embutido curado de carne de llama y nombre comercial Casabindo. Se propone para futuro un envasando al vaco en rodajas para aumentar la vida til del producto pensado especialmente para abrir el mercado hacia la exportacin.

Resultados y discusin

Rendimiento A 70-75% de humedad, durante 20 das, se produce una prdida de peso promedio del 35%.

Anlisis Sensorial Se realiz un anlisis sensorial con un panel hednico de 15 personas que consumen habitualmente productos similares. Se deba puntuar el producto del 1 al 10 teniendo en cuenta el sabor textura y apariencia. El puntaje promedio obtenido fue de 8,6. Un aspecto a mejorar es la apariencia, en consecuencia se sigue regulando el calibre de la tripa a utilizar como los parmetros controlables de la cmara de curado.

Conclusiones Los resultados tecnolgicos obtenidos fueron muy alentadores teniendo en cuenta su aceptabilidad y la tendencia del desarrollo industrial de material primas regionales. Por otro lado se estn estudiando las propiedades fisicoqumicas del producto durante el transcurso del madurado cuyos resultados previos han demostrado una evolucin similar a otros embutidos con car56

nes ms tradicionales, esto nos permite elaborar utilizar mtodos y equipamientos estandarizados, sin tener cuidados especiales. En cuanto al impacto en el sector socioeconmico de la zona resultar positivo debido a la generacin de puestos de trabajo y fomento de la ganadera autctona.

Agradecimientos Ing. Nediani Miriam, Ing. Lescano Lara, Ing. Villareal Myriam, Ing. Garca Luis, Sr. Sanchez Luciano, Sr. Mancilla Fabian, Srta. Zurita Patricia, Srta. Syvjrvi Elena

Bibliografa
Seminario Internacional de Camlidos Domsticos, La llama como alternativa de desarrollo. San Salvador de Jujuy 2005. Carne de Llama: una nueva opcin de consumo. Airaldo, M. et. al. Escuela Nacional de Crdoba. Universidad Nacional de Crdoba 2004.

57

TRABAJOS PRESENTADOS EN LA CATEGORA JOVENES INVESTIGADORES CROKANTITA Rico y saludable en un solo envase
Autor: Codevilla, Agustn Directoras: Nora R. Aimaretti, Emilce Llopart UNIVERSIDAD DEL CENTRO EDUCATIVO LATINOAMERICANO

Fundamento del producto Los hbitos alimenticios de la poblacin argentina reflejan el consumo de una alimentacin occidentalizada con predominancia de alto consumo de carne vacuna y baja en fibra. Los elevados niveles de colesterolemia, de sobrepeso, los altos ndices de enfermedades cardiovasculares, originan la necesidad general de reducir la ingesta de energa, grasas saturadas, trans, y colesterol, al tiempo que se incremente el consumo de fibra. Este perfil de modificaciones concuerdan con las recomendaciones dietticas de la Estrategia Mundial dirigida a las poblaciones (CODEX, 2006), que a su vez se basan en el incremento del consumo de cereales de grano entero debido a su aporte de fibra diettica, antioxidantes, minerales, vitaminas, lignanos y compuestos fenlicos (Slavin, 2005); y a que adems poseen altas concentraciones de vitaminas B (tiamina, niacina, riboflavina y cido pantotnico), minerales (calcio, magnesio, potasio, fsforo, sodio y hierro), tocoferoles y actividad antioxidante (fitatos y compuestos fenlicos) (Miller, 2002). En consecuencia, estos cereales promueven efectos benficos para la salud como ser: reduccin de los niveles de colesterol en sangre, prevencin de algunos tipos de cncer, diabetes, accin laxantes, disminucin de enfermedades coronarias y obesidad (Vitali, 2008). Acorde a estas indicaciones hemos realizado un estudio observacional transversal en el mercado Argentino advirtiendo que la oferta de alimentos ricos en fibras no es variada y en con-

58

secuencia se propuso la elaboracin de un polvo para preparar pizzas caseras a base de harinas de granos enteros de sorgo y mijo. La propuesta consiste en utilizar cereales cuyos cultivos posean menores requerimientos de nutrientes y de agua, como es el caso del sorgo y del mijo, de modo de que puedan cultivarse en regiones agroclimticas diversas (Oramas et al., 2002). De este modo, diversificando la agroindustria regional se aportara tambin una solucin positiva, en lo que refiere a la inclusin social y el mejoramiento de la calidad de vida de las personas celacas, ya que este sector se ha cuadruplicado en ltimos 50 aos (Catassi et al., 2007). Le eleccin de la pizza como variante de un alimento se fundamenta en que este es un producto consumido masivamente, en todos los sectores de la sociedad, por personas de todas las edades. Adems es un alimento muy utilizado como men en las fiestas informales, lo que lo convierte en una alternativa muy adecuada para los festejos de grupos de personas en los cuales se incluye una persona celaca. Por su parte, si este producto se ofrece como premezcla en polvo se le suma, a todas las ventajas mencionadas anteriormente, el hecho de que sea fcil de comercializar y de manipular en el hogar, pudiendo adems incorporar los secretos de todos los chefs a fin de lograr la mejor pizza.

Introduccin Los cereales y sus productos derivados constituyen el aporte ms importante de la elipse de distribucin alimentaria de nuestro pas y se recomienda un consumo diario de seis a once porciones, de las cuales por lo menos tres sean de cereales integrales o de grano entero debido a su aporte en fibras dietreas y de componentes bioactivos. Aunque los cereales son una fuente popular de alimento en Amrica Latina, la mayor parte del cereal consumido es refinado, siendo el consumo promedio de cereal integral de una porcin diaria. Por este motivo es necesario implementar estrategias que permitan incrementar la ingesta de cereales integrales para ayudar a combatir el problema creciente de enfermedades crnico degenerativas, as como tambin la obesidad (Slavin, 2005). Un grano de cereal intacto puede ser considerado como un complejo aglomerado de nutrientes, que pueden diferir marcadamente en su composicin fsica, pero todos comparten la misma anatoma bsica: una capa externa de salvado, el germen y un endospermo rico en almidn. Si durante la molienda, los componentes del salvado, del germen y del endospermo se mantienen en las mismas proporciones en las que existen en el grano intacto, el producto obtenido se clasifica como Grano entero (Richardson, 2003). De este modo, los alimentos pueden reconocerse como funcionales, debido a que contienen componentes bioactivos en concentra59

ciones cuantificables, capaces de ejercer un efecto positivo sobre la salud ms all de su capacidad de nutrir, al ser consumidos como parte de la dieta habitual. (Robertfroid, 2000; Robertfroid, 2002; IFT, 2005). Lo que en el caso de los derivados de cereales de grano entero se traduce en: reduccin de los niveles de colesterol en sangre, prevencin de algunos tipos de cncer, diabetes, accin laxantes, disminucin de enfermedades coronarias, enfermedades celiacas y obesidad (Vitali, 2008). El sorgo y el mijo, son la fuente principal de energa, protenas, vitaminas y minerales para millones de habitantes de las regiones ms pobres, como Asia y frica debido a que ambos se cultivan en ambientes duros donde otros cultivos dan poco rendimiento. Si bien no suelen ser objeto de comercio internacional y ni siquiera se venden en los mercados locales de muchos pases (Oramas, et al, 2002), sus propiedades nutritivas los transforma en una alternativa para desarrollar alimentos libres de trigo, avena, cebada o centeno, que puedan ser consumido por personas celacas. La enfermedad celaca es una enfermedad poli-sintomtica producida por el dao en las vellosidades del intestino delgado cuando las personas susceptibles ingieren gluten, trmino utilizado para describir protenas contenidas en el trigo, centeno, cebada y avena. Especficamente, stas corresponden a las prolaminas denominadas gliadinas en el trigo, hordenas en la cebada, secalinas en el centeno y aveninas en la avena (Shewry, 2002). Esta poblacin es cuatro veces ms comn en la actualidad de lo que lo era hace 50 aos, dado que se han reconocido formas atpicas que permitieron mejorar la pesquisa (Catassi, 2007). Pese a sus variantes, en todos los casos se requiere de un tratamiento inmediato que permita recuperar la estructura y las funciones de la vellosidad intestinal para disminuir sus complicaciones (American Gastroenterological Association, 2006). Mantener este tipo de alimentacin representa una serie de dificultades, por su elevado costo y por la falta de comercializacin de alimentos sin TACC. Esto se debe principalmente a que las harinas sin gluten (arroz, maz, papa, mandioca) tienen un mayor costo, y al requerimiento de controles de calidad que aseguren la ausencia de estas protenas (Mndez 2005). De lo expuesto anteriormente se desprende la necesidad de ofrecer nuevos alimentos funcionales sin TACC, a base de harinas de granos enteros, como podran ser de sorgo y mijo, que adems de no contener gluten y de propiciar una alimentacin variada, agreguen al producto otras propiedades funcionales y nutritivas, como mayor contenido de minerales (calcio, magnesio, potasio, fsforo, sodio y hierro), vitaminas (tiamina, niacina, riboflavina y cido pantotnico), lignanos y niveles elevados de tocoferoles, fitatos y compuestos fenlicos que son responsables por la alta actividad antioxidante de los alimentos a base de cereal integral. (Miller, 2002; 60

Slavin, 2005; Vitali, 2008). Sumado a lo anterior la utilizacin de sorgo y mijo como materia prima, permitiran adems, obtener productos de menor precio. En un estudio anterior realizado por Aimaretti et al. (2010) se evalu la calidad tecnolgica de estas harinas, mediante el perfil de capacidad de retencin de solventes (SRC), debido a que este test permite evaluar la funcionalidad tecnolgica de las harinas. En el mismo se relacionan cuatro tipos de solventes con los distintos componentes de la harina, arrojando valores independientes, y de la combinacin de ellos se establece un perfil prctico de calidad y funcionalidad de harinas, usado para predecir el comportamiento durante el horneado (AACC, 2000). Los resultados obtenidos indicaron que si bien el sorgo y el mijo poseen reconocida calidad nutricional, no poseen buena calidad panadera. Sin embargo al ensayar formulaciones de harinas en las cuales se combinaron las harinas de grano entero de sorgo y de mijo, con almidn de maz y almidn de maz modificado, se permiti un acercamiento significativo a los valores de SRC recomendados para harinas utilizadas en la elaboracin de galletitas. Esto se refleja en ventajas tecnolgicas que permiten obtener productos de panificacin de buena calidad, siempre que en estos no se pretenda un buen desarrollo del volumen o de alveolado, como es el caso de la pizza. La aparicin y desarrollo de nuevos alimentos funcionales en el pas sigue la tendencia internacional de un crecimiento sostenido, aunque en forma lenta. Sin embargo, dado que las propiedades sensoriales de estos productos, constituyen an un desafo para la industria debido a que influyen en los consumidores, ms que la biodisponibilidad de sus nutrientes (Slavin et al., 2000), los alimentos desarrollados deben ser sometidos a evaluaciones sensoriales subjetivas de aceptacin que permitirn direccionar las modificaciones a realizar sobre los mismos.

Objetivo El objetivo de este trabajo fue mejorar las propiedades panareas de las harinas de grano entero de sorgo y mijo, a fin de desarrollar un alimento funcional innovador, de fcil elaboracin, sensorialmente aceptable y que a su vez pueda ser consumido por personas celacas, como una pre-mezcla para la elaboracin de pizzas.

Metodologa

Materias primas: El sorgo (Sorghum sp.) y mijo perla (Pennisetum glaucum), fueron obtenidos directamente de productores santafesinos y conservados a temperatura ambiente (humedad <14%). La 61

molienda se realiz en molino a cuchillas (Analyzer Molino MC-I) hasta tamao de partcula < 500 m y las correspondientes harinas finas de grano entero de sorgo (S) y de mijo (M) fueron mantenidas a temperatura ambiente, en envase cerrado. El almidn resistente PROMITOR fue gentilmente cedido por su representante. La fcula de mandioca (Kapac) y Almidn de maz (Maizena) fueron adquiridas en locales comerciales.

Determinaciones analticas: - Humedad: Mtodo 44-19 (AACC 2000). - Protena: El contenido de nitrgeno fue determinado por el Mtodo Kjeldhal. (AACC 2000). El contenido proteico fue calculado como N x 6,25 para S (Codex Standard 173-1989) y N x 5,7 para M (Codex Stan 170-1989). - Lpidos: Por extraccin intermitente en equipo Soxhlet, utilizando hexano como solvente.

Elaboracin de las pizzas: La premezcla se prepar con los siguientes ingredientes: 100 g de Harina (distintas variantes), 1 g de sal, 2 g de azcar y el agente leudante indicado. Durante la preparacin, a la premezcla se le adicionan 10 ml de aceite alto oleico y se mezclan los ingredientes con la cantidad de agua necesaria para la formacin de la masa, se bate con batidora durante 5 min. La masa formada se deja leudar en un recipiente tapado en una zona con temperatura moderada durante 30 min. Se estira la masa en una pizzera aceitada y se coloca en el horno 180 C.

Evaluacin sensorial: Se llev a cabo mediante pruebas afectivas utilizando un panel de 20 individuos no entrenados de ambos sexos, sanos, aleatoriamente seleccionados dentro del mbito acadmico, de entre 15 y 65 aos de edad. A cada uno de ellos se les presentan las muestras en orden aleatorio junto a una planilla para volcar los datos y se les explic las implicancias de cada uno de los atributos sensoriales a evaluar. El nivel de agrado o desagrado se evala mediante una escala hednica estructurada de 5 puntos: 5-me gusta mucho, 4-me gusta, 3-no me gusta ni me disgusta, 2-me disgusta y 1-me disgusta mucho, para los atributos: apariencia, aroma, color, sabor y textura. Finalmente las categoras descriptivas seleccionadas por cada panelista se convirtieron en scores y se analizaron estadsticamente.

62

Resultados El comportamiento de una masa durante su procesamiento y la calidad de los productos finales dependen fundamentalmente de los ingredientes y del tipo de proceso de elaboracin que se aplique. Es decir que variando los ingredientes o sus proporciones se pueden obtener una gran variedad de productos, siendo en este caso la harina sin gluten, el ingrediente de mayor influencia en el desarrollo de nuevos productos panificados. Por este motivo, en funcin de experiencias anteriores, se tom como harina de prueba inicial (Harina 1) a la mezcla indicada en la Tabla 1, dado que fue la formulacin que present mejores propiedades tecnolgicas. Tabla 1: Composicin porcentual de la harina 1. Harina S M Almidn Almidn resistente % 32 32 32 4

Seleccin del agente leudante: En virtud de que la harina propuesta no posee gluten, fue imprescindible seleccionar un agente leudante que mediante el leudado permita mejorar el desarrollo de alvolos, dando caractersticas de esponjosidad y suavidad a la masa. Con este fin se prepararon premezclas para elaborar pizzas, en las cuales se modific el tipo de agente leudante (sin TACC) y su concentracin. Los agentes leudantes ensayados fueron levaduras seca en grnulos (LEVEX) y leudante qumico (ROYAL), ambos sin TACC, en las proporciones porcentuales indicadas en la Tabla 2. Con estas 6 premezclas se elaboraron las pizzas, siguiendo la metodologa descripta. Tabla 2: Cantidad (g) de agente leudante utilizado cada 100g de harina. MUESTRA L1 L2 L3 Q1 Q2 Q3 Levadura seca (g) Leudante qumico (g) 5 10 15 0,5 1 2

El anlisis visual y sensorial de las pizzas obtenidas con estas muestras, permiti advertir que al utilizar levaduras como agente leudante es posible mejorar, respecto de las muestras Q, la consistencia, el alveolado y la textura de la masa, sin que se modifiquen el sabor, el color y el olor de la mismas. Por su parte tambin pudo observarse que en L1 el desarrollo de la masa no fue completo, mientras que L2 y L3 no presentaron diferencias percibidas con estos mtodos de

63

evaluacin, por lo cual se opt por utilizar como agente leudante, el 10% del peso de la harina usada en la premezcla, de levadura seca en grnulos. Seleccin mejoradores de masa: Hoy en da, en la industria de panificados, se cuenta con una gran variedad de aditivos, que permiten mejorar los atributos sensoriales de las masas, principalmente cuando stas se elaboran con harinas de baja calidad panadera. Por este motivo se ensay el comportamiento de la premezcla L2 al ser aditivada con un agente oxidante como el cido ascrbico, de modo de favorecer la formacin de puentes disulfuros y as aumentar la tenacidad; con agentes espesantes, gelificantes y estabilizadores, como la carboximetilcelulosa (CMC) y la goma xntica; o combinaciones de ellos. En la Tabla 3 se muestra la cantidad de aditivo adicionado a la premezcla por cada 100g de harina utilizada para formar la premezcla L2. Tabla 3: Cantidad de aditivo utilizado para mejorar la masa, cada 100g de harina. MUESTRA A B C Acido ascrbico (g) 1 1 1 CMC (g) 2 Goma xntica (g) 2 Estas muestras se prepararon y se evaluaron como en los ensayos anteriores, siendo la muestra B la que present mejores atributos sensoriales, logrando un aspecto general, textura y consistencia, similares a los correspondientes para una pizza elaborada con harina de trigo. En lo que respecta a su aptitud para la formacin de masa, esta muestra se destac por ser menos pegajosa y ms cohesiva, logrando adems un mejor comportamiento durante el horneado, que se manifiesta en notables diferencias de esponjosidad y de calidad global en el producto obtenido. Seleccin de la harina: Con el fin de mejorar an ms el producto obtenido, respecto de los atributos sensoriales comnmente observados en este tipo de alimentos, se ensayaron dos formulaciones de harinas, las cuales se describen en la Tabla 4. Con cada una de esta harinas se prepararon premezclas a las cuales se les agreg el agente de leudado y los aditivos seleccionados en los ensayos anteriores. Tabla 4: Proporcin de cada componente en la formulacin de Harinas. Harina 1 Harina 2

64

S (%) M (%) Almidn (%) Almidn resistente (%) Almidn de mandioca (%)

32 32 32 4

25 25 35 5 10

La premezcla formulada con la harina 2 present mejor comportamiento durante el amasado, siendo relativamente extensible y suficientemente cohesiva aportando caractersticas tecnolgicas prximas a las de una harina con gluten. Esto permiti adems que durante el horneado se formen pequeos alvolos capaces de retener aire, los cuales dieron suavidad y esponjosidad a la masa.

Evaluacin sensorial de pizzas elaboradas con la premezcla seleccionada: En sntesis, la premezcla seleccionada para la elaboracin de pizzas caseras se prepar con: 100g de Harina 2, 1g de sal, 2g de azcar, 10g de levadura seca, 1g de cido ascrbico, 2g de goma xntica y 2g de CMC; y las instrucciones de preparacin de las pizzas no se modificaron. La calidad de las pizzas elaboradas con esta premezcla se evalu subjetivamente mediante un anlisis sensorial afectivo y los resultados se muestran en la Tabla 5. En la misma puede observarse que en todos los parmetros se manifiestan la aceptacin del producto final, siendo los valores ms bajos los correspondientes a los atributos notablemente modificados por el tipo de harinas utilizado. Esto se debe a que los consumidores tienden a comparar un producto innovador con algn producto que tengan incorporado, lo que en este caso sera la pizza elaborada con harina de trigo. Tabla 5: Promedio y SD de los scores sensoriales de cada atributo (n=20). SABOR AROMA COLOR APARIENCIA TEXTURA 7.5 1,1 6,3 1,6 7.1 1,4 8,7 0,4 8 0,6

Seleccin del envase: Dado que el producto consiste en una premezcla en polvo, no se requiere un envase de caractersticas particulares. Por este motivo se decidi utilizar como envase primario una bolsa de polietileno de baja densidad de 20 micrones, con fuelles en los costados y capacidad para 200

65

g de producto que es la cantidad suficiente para la elaboracin de una pizza. Adems de esta bolsa sellada al calor el producto se comercializara en una caja de cartn con ventana de PVC, como envase secundario. Esta ventana permitir exhibir el producto, de modo de mostrar su diferencia con el resto de los productos similares, ya conocidos por los consumidores. El color es uno de los elementos visuales con mayor carga, por esto, entre los colores elegidos para el envase secundario, predomina el marrn porque con l se representa a nuestra madre Tierra, dando idea de estabilidad, realismo, cautela y fertilidad. De este modo es posible diferenciar el producto del resto de los de su segmento y al mismo tiempo dar idea de un alimento natural. El rotulado completo se mostrar en el envase que se llevar el da del evento y en la Tabla 6 se muestra la Informacin Nutricional del mismo. Tabla 6: Informacin nutricional del alimento. INFORMACIN NUTRICIONAL Porcin: 40g Porciones por envase: 5 aprox. Cantidad Cantidad por % VDR (*) por 100g porcin por porcin Energa 202.5 g 81g 6 Carbohidratos 63.5 g 25.5 g 4 Protena 8.0 g 3.2 g 2 Grasas totales 2.3 g 0.9 g 1 Grasas saturadas 0.4 g 0.2 g Grasas trans no contiene Fibra 8.1 g 3.2 g 6 Sodio 202.5 mg 81.0 mg (*) % Valores Diarios con base a una dieta de 2.000 kcal u 8.400 kJ. Sus valores diarios pueden ser mayores o menores dependiendo de sus necesidades energticas.

Conclusiones Combinando las harinas de grano entero de sorgo y de mijo con almidones y aditivos fue posible mejorar sus propiedades panaderas y as desarrollar una formulacin en polvo apta para preparar pizzas caseras a base de harinas de grano entero de sorgo y de mijo. De este modo se aumenta la disponibilidad de alimentos sin TACC con propiedades funcionales, de elevado valor nutricional y sensorialmente aceptables.

66

Agradecimientos Agradezco a Nora Aimaretti, Emilce Llopart, Adriana Clementz, Carolina Baudino, por la ayudada brindada.

Bibliografa AACC International. (2000). Approved Methods of the American Association of Cereal Chemists, 12th. The Association: St. Paul, MN. Aimaretti, N., Llopart, E., Baudino, C., Codevilla, A., Clementz, A. Sorghum and millet whole grain flours incorporation on sweet cookies formulation. International journal of food science and nutritions. (en proceso de referato). American Gastroenterological Association. 2006. The American Gastroenterological Association (AGA) Institute technical review on the diagnosis and management of celiac disease. Gastroenterology, 131: 1981-2002. Catassi C, Kryszak D, Louis-Jaques O, Duerkesen Dr, Hill I, Crowe Se et al. 2007. Detection of Celiac disease in primary care: a multicenter case-finding study in North America. Am J Gastroenterol, 102: 1461-3. CODEX . 2006. Solicitud de observaciones sobre el proyecto de plan de accin para la aplicacin de la estrategia mundial sobre rgimen alimentario, actividad fsica y salud. CL 2006/44-CAC. IFT 2005. Expert Report: Functional foods: opportunities and challenges. Mndez E, Vela C, Immer U, Janssen FW. 2005. Report of a collaborative trial to investigate the performance of the R5 enzyme linked immunoassay to determine gliadin in glutenfree food. Eur J Gastroen-terol Hepatol, 17: 1053-63. Miller G, Prakash A, Decker E. Whole-grain micronutients. 2002. In: Whole Grain Foods in Health and Disease, Marquart L, Slavin JL, Fulcher RG, Eds, Eagan Press, St. Paul, MN, pag 243-260. Oramas, Valds, Hernndez, Queri, Garca, Snchez, Gonzlez, 2002. Obtencin de variedades de sorgo (Sorgum bicolor) de doble propsito a travs del mtodo de seleccin progenie por surco. Agrotecnia de Cuba, 28 (1):39. Richardson, D. 2003. Wholegrain health claims in Europe. Proceedings of the Nutrition Society, 62: 161-169. Robertfroid M.B. 2000. Defining functional foods, Chpt. 1, in Functional foods. Concept to product. Edited by Glenn R. Gibson and Christine M. Williams, pag 9-25. CRC Press, Washinngton DC. Robertfroid M.B. 2002. Global view of functional foods: European Perspectives. British Journal of Nutrition, Vol 88, Supplement 2. Proceedings of an international Symposium 17-19 october 2001 in Paris, organized by ILSI Europe. S133-S138. Shewry PR, Halford NG. 2002. Cereal seed storage proteins: structures, properties and role in grain utilization. J Exp Biol, 53: 947-958. Slavin J. 2005. Dietary fiber and body weight. Nutrition, 21:411-418. Slavin, J, Jacobs D, Marquardt L, 2000. Grain processing and nutrition. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 4: 309326. Vitali D, Vedrina Dragojevi I, Sebecic B. 2008. Bioaccessibilility of Ca, Mg, Mn and Cu from whole grain tea-biscuits: Impact of proteins, phytic acid and polyphenols. Food Chemistry, 110: 62-68.

67

MERMELADA DE PERICARPIO DE FRUTOS DE CHAAR (GEOFFROEA DECORTICANS BURK) (MPFC)

Autor: Lic. Orrabalis, Camilo Javier *1 Director: Dr. Guzmn, Carlos Alberto*2; Dr. Calandri, Edgardo *
* Instituto de Ciencia y Tecnologa de los Alimentos (ICTA, CONICET-UNC). Av. Vlez Sarsfield 1600, Crdoba 5016, Argentina. Universidad Nacional de Formosa. Av. Gdor. Gutnisky 3200, Formosa 3600, Argentina. Correspondencia. E-mail: javi_c_o@hotmail.com; Calle Bv. Chacabuco 635. PB. D. 2Director: E-mail: caguzman@efn.uncor.edu; Calle Arturo M. Bas 2347. Cd. 5016. Filiacin: UNC
1

Fundamento: Geoffroea decorticans Leguminosae, es un rbol que puede alcanzar los 10 m de altura. Se encuentra en el Sur de Per, Norte de Chile, Bolivia, Paraguay y Oeste de Uruguay. En Argentina tiene una amplia distribucin, que abarca desde el Norte de la Patagonia hasta el Norte de nuestro pas (Dimitri, 1972). Se considera al chaar una plaga de la ganadera, debido a su capacidad para colonizar las tierras utilizadas para pastoreo (Delhey, 1991). La forma de sus frutos es, drupcea, ovoide o globosa, de color pardo-rojizo. Cuando estn maduros son consumidos por los pobladores rurales y tambin por los aborgenes, como las etnias wichis y matacos, quienes lo ingieren crudo, tostado o elaborado, como el arrope, la aapa y la aloja, tambin elaboradas con frutos de Prosopis alba o nigra (Maranta, 1987; Tinto, 1974; Fischer, 1952). Estos frutos tambin son consumidos por animales, lo que lleva a suponer que presentan un alto valor nutricional. Fructifican a fines de primavera, y maduran entre los meses de diciembre a febrero. Ciertos estudios muestran al fruto de chaar con un alto potencial alimenticio, Charpentier, (1998) resalta las cualidades nutricionales de su harina integral, adems el mesocarpio junto al epicarpio constituyen una importante fuente de hidratos de carbono, flavonoides y fibras (Silva, et al. 1999). El presente trabajo tuvo por finalidad aprovechar los frutos maduros que producen estos rboles de amplia distribucin en la provincia de Formosa, sobre todo en la regin centro y oeste de la misma. Se eligi el pericarpio del fruto para hacer la mermelada, por la facilidad de separacin mecnica que la misma presenta. Por otro lado, es un recurso sustentable que generara mano de obra para su cosecha, acondicionado y elaboracin de productos. Adems, utili-

68

zando tecnologa adecuada, los frutos pueden aprovecharse en su totalidad, evitando desechos que pueden producir efectos indeseables para el medio ambiente. En qu contribuye el proyecto a la comunidad: En la obtencin de productos alimenticios econmicos y de fcil elaboracin a partir de materia prima de especies autctonas de la provincia citada, y a su vez se busca que sea de bajo costo y renovable. Otro factor de motivacin es la permanente bsqueda de nuevos productos y combinaciones de sustancias qumicas de origen natural con potencial aplicacin en las diferentes industrias (INTI, 2003), que necesitan una base cientfica para la seleccin correcta de especies vegetales promisorias, su produccin industrial y la tcnica ms adecuada para su obtencin. La elaboracin clsica de arrope implica la coccin prolongada del fruto entero y el agregado de azcares; como consecuencia de ello se obtiene un producto de color oscuro, caramelizado, desnaturalizado y de valor nutricional reducido, precisamente por la accin prolongada de la temperatura sobre la materia prima. El presente trabajo ensea un nuevo producto alimenticio en forma de mermelada, que se elabora a partir de la extraccin con agua (50 10 C) del pericarpio del fruto y posterior concentracin del jarabe obtenido a temperatura moderada. De esta forma se obtiene un producto orgnico, sin agregado de agentes qumicos ni azcares. En estas condiciones y a escala piloto, se obtiene un 49 % de rendimiento de un producto que se ajusta a los requerimientos del Cdigo Alimentario Argentino (cantidad de slidos solubles no menor de 65 Brix). Dicho producto tiene color, sabor y aroma propios, sin olores ni sabores extraos (calidad hednica). De su composicin qumica, se destaca los hidratos de carbono utilizables, caracterizando al producto, con un valor energtico medio 176 Kcal/100 g. Delimitacin del problema: Se trabaj con los frutos de la especie Geoffroea decorticans (Chaar) de la regin fitogeografica formosea. Algunas de las preguntas que desencadenaron este trabajo fueron: Qu rendimiento de mermelada se obtendra por cada kilogramo de harina pericrpica? - ser viable valorar la cantidad y la obtencin a una escala industrial?- es posible elaborar productos para la alimentacin con harina del pericarpio sin el agregado de aditivos qumicos?. Para dar respuestas a estas preguntas nace este proyecto de investigacin. Objetivo General: Desarrollar una mermelada a partir de harina del pericarpio del fruto de chaar. 69

Objetivo Especficos: Determinar el rendimiento en mermelada por kilogramo de harina de pericarpio. Determinar y caracterizar las propiedades fsico-qumico de la mermelada. Comparar la composicin proximal con mermeladas del mercado interno actual.

Introduccin: No existe antecedente de elaboracin de MPFC, lo que hace de este producto un alimento innovador. En nuestro pas, lo que ms se conoce como derivados de los frutos del chaar es el arrope, elaborado de manera artesanal por coccin prolongada y agregado de azcares (Maranta, 1987). El CAA, entiende por mermelada a la confitura elaborada por coccin de frutas u hortalizas (enteras, en trozos, pulpa tamizada, jugo y pulpa normal o concentrada), con uno o ms de los edulcorantes mencionados en el Artculo 807. El producto terminado tendr consistencia untable, tendr sabor y aroma propios, sin olores ni sabores extraos, cuando la naturaleza de la materia prima lo exigiere, se admitir la presencia de piel y/o semillas en la proporcin en que naturalmente se encuentren en la fruta fresca y en la parte proporcional que corresponde de acuerdo a la cantidad de fruta empleada. El producto terminado deber contener una cantidad de slidos solubles no menor de 65% (determinados por refractometra segn la Escala Internacional para sacarosa). Definicin de mermelada para este proyecto: Se entiende por MPFC al producto preparado por extraccin acuosa (agua potable) de harina pericrpica y posterior concentrado a baja temperatura sin el agregado de azcares ni aditivos qumicos hasta conseguir una consistencia semifluida o espesa. Envase: el objetivo de la preservacin de los alimentos es evitar el desarrollo de microorganismos (bacterias, levaduras y mohos), para impedir su deterioro durante el almacenaje; de esta manera, se obtiene un alimento sin alteraciones en sus caractersticas organolpticas tpicas (color, sabor y aroma), y puede ser consumido sin riesgo durante un cierto perodo. En el caso de las mermeladas, la conservacin se produce por el alto nivel de slidos solubles, esto est basado en el principio denominado actividad agua (aw) que no permite el desarrollo de microorganismos. Mientras menor es aw, menor ser la incidencia de reacciones deteriorantes (Riveros, et al.2003).

70

Se eligi envasar el producto en frascos de vidrio por estar elaborados con materiales inocuos y resistentes a las distintas etapas del proceso (esterilizacin y envasado), adems cierran hermticamente protegiendo el contenido y al no reaccionar con el producto, no alteran sus caractersticas fsicas, qumicas y organolpticas.

Metodologa: Materia Prima: Los frutos maduros provinieron de rboles situados en la regin centro-oeste de la provincia de Formosa, principalmente de los departamentos de Ramn Lista, Mataco, Bermejo, Piran y Patio (paralelos 22 y 27 de latitud sur y los meridianos 57 y 63 de longitud oeste de Greenwich). Se subdividieron en dos partes:(A)-Frutos cosechados de los rboles que se encontraban dentro de los departamentos Piran y Patio; (B)-Frutos cosechados de los rboles que se encontraban en los departamentos Ramn Lista, Mataco y Bermejo. La recoleccin se realiz de 20 rboles en total, en los meses de noviembre y diciembre del ao 2009. Se cosecharon frutos, y se recogieron aquellos que estaban en el suelo sin mostrar daos, conformando muestras de 2 a 4 kg aproximadamente. Luego se realiz una clasificacin manual para eliminar aquellos frutos daados y/o verdes ms otras impurezas propias de la recoleccin. La estabilizacin de los mismos se realiz por deshidratacin parcial en un horno (80 C), durante tres horas (humedad 20-30 %). Obtencin de harina del pericarpio: Para separar el pericarpio del carozo, se utiliz un equipo de trituracin mecnica (prototipo de FCEFyN-UNC) de eje vertical con 5 cuchillas de acero inoxidable. Dos kg de frutos parcialmente deshidratados fueron sometidos a la accin de las cuchillas por 8 minutos, la mezcla fue tamizada para separar la harina pericrpica del carozo. Preparacin y concentracin del extracto: La harina pericrpica fue mezclada con agua previamente calentada a 60 C, en proporcin uno/cuatro. La mezcla fue sometida a agitacin por 10 minutos (350 rpm) y posteriormente filtrada y centrifugada a 87 G para separar el jugo del residuo. El lquido obtenido fue concentrado en un rotavaporador hasta alcanzar los 65 Brix que exige el CAA. La determinacin de slidos solubles, se cuantific midiendo el ndice de refraccin. La concentracin de sacarosa fue expresada en Brix a una temperatura de 20 C. El equipo fue calibrado con una solucin patrn de sacarosa al 30 % p/v.

71

Materiales y equipos: Equipos a escala piloto: - Equipo de trituracin mecnico de eje vertical (1HP, 1450 rpm). Prototipo de FCEFyN-UNC. - Agitador mecnico de HP. Velocidad regulable. - Centrfuga de Canasta (860 rpm). Balanza de 5 g a 15 kg. - Estufa de Secado al Vaco - Estufa de secado de tiro forzado. - Rotavapor (Bchi R2002), 10 l de capacidad). - Recipiente de acero inoxidable de 10 l de capacidad. - Frascos de vidrio con tapa a rosca de 250 cm3 de capacidad. - Tamiz manual (360 cm2, malla 4). Equipos a escala laboratorio: - Refractmetro Abbe. - Balanzas analticas, mx. 210 g (Sensibilidad: 0,0001 g y 0,01 g). - Rotavapor (Bchi R 215), 250 cm3 de capacidad. Espectrofotmetro UV visible (PERKIN ELMER Mod. Lambda 25). - Tacmetro Compact (modelo CT-7 718), lmite de deteccin entre 39999 rpm. Rack de Soxhlet (6 puestos, balones de 250 cm3). Kjeldhal (BUCHI K-424) digestor de seis posiciones; Destilador semiautomtico (BUCHI K-350). - Mufla. - Materiales para titulacin. Optimizacin y rendimiento de la mermelada: para el proceso de optimizacin se trabaj con tres variables, relacin peso de harina/agua; temperatura (25 y 60 C) y tiempo de agitacin. El rendimiento del producto se cuantific mediante la frmula: R = (Pm x 100) / Ph; donde R es el rendimiento en porcentaje, Pm es el peso de la mermelada y Ph es el peso de la harina pericrpica utilizada. Envasado: Los recipientes de vidrio fueron esterilizados en estufas a 120 C por 12 horas, los mismos fueron envueltos en papel de diario, para impedir el ingreso de microorganismos al encontrarse fro. La mermelada fue introducida al envase inmediatamente despus de su elaboracin, la tapa previamente desinfectada con alcohol etlico fu colocada y se someti el producto a bao de mara (100C) por un lapso de dos minutos; pasado ese tiempo, fu retirado del bao y completada la vuelta de rosca para sellar al vaco. El envase fue invertido forzando al aire superficial a atravesar la mermelada caliente con el propsito de eliminar algn contaminante biolgico. Caracterizacin qumica de la mermelada: La formulacin optimizada de mermelada fue sometida a una caracterizacin qumico proximal de acuerdo a los mtodos estndares y por triplicado, segn la AOAC (1999). El contenido de carbohidrato total fue calculado por la diferencia. 72

Carbohidrato utilizable total: La tcnica colorimtrica utilizada para cuantificar carbohidratos utilizable total fue por el mtodo manual de la antrona de Clegg, segn Osborne (1986). Las mismas fueron realizadas por triplicado, presentando los valores medios y sus respectivos desvos estndar. El contenido energtico se determin utilizando los coeficientes de Atwater (grasa = 9 Kcal/100 g y protenas = 4 Kcal/100 g). Para carbohidratos utilizable total se consider 3,75 Kcal/100 g (Osborne, 1986).

Resultados y Discusin: Grfico 1: Optimizacin del rendiminto de la mermelada de pericarpio de chaara escala de laboratorio: A- En funcin de la temperatura y relacin harina/agua. B- En funcin del tiempo de agitacin.

En el grfico A, se representan dos colores distintos, el azul, indica que el ensayo de extraccin se realiz a temperatura ambiente, mientras que el color rojo, indica que se realiz a una temperatura de 60 C.

El grfico 1 muestra rendimientos obtenidos de MPFC en funcin de tres variables, el A denota que el rendimiento aumenta con el incremento del solvente, siendo mejor la proporcin 1:6 (42,84 %). Al comparar el rendimiento de los dos mejores resultados (25 C) pero tratados a una temperatura de extraccin de 60 C, se logr mejor rendimiento con la proporcin 1:4; eligiendo la misma para el escalamiento piloto. La proporcin 1/6 se descart debido al gasto de energa que significa concentrar este jugo. El grfico B muestra una tendencia negativa en rendimiento con el aumento del tiempo de agitacin, por lo tanto 10 minutos fue seleccionado como mejor tiempo para la optimizacin del rendimiento. Llevado a escala piloto las condiciones seleccionadas, el rendimiento sufre un incremento positivo de 8%, debido al mtodo de filtrado, ste fue realizado por accin a de una centrfuga (87 G). Los resultados expuestos sealan a los frutos de chaar como ingredientes atractivos para proveer de materia prima para la elaboracin de MPFC. El empleo del pericarpio, per-

73

mite un mejor aprovechamiento del fruto, ya que el residuo como el carozo puede destinarse a elaborar otros productos como carbn activado o alimento balanceado para animales. Tabla 1: Cuantificacin de carbohidratos utilizable total en mermelada de pericarpio de frutos de chaar (base seca). Valores medios y desvo estndar (n=3). Muestras blanco1(agua+antrona) blanco2(agua+antrona) Patrn1- 0,01% (glucosa) Patrn2 0,01% (glucosa) MPFC1 MPFC2 MPFC3 MPFC sin antrona1 MPFC sin antrona1 Absorcin 0,10422 0,107221 0,85132 0,86396 2,3756 2,4550 2,6072 0,0059320 0,0059324 MediaDS 0,105720,0021 0,857640,0089 2,47930,1177 0,005930,0000 Frmula de calculo %G = (25 x b)/(a x w) Donde: w peso de la muestra (1,1053 g); b absorcin MPFC; a absorcin del patrn. %G = 71,22

MPFC: mermelada seca de pericarpio de frutos de chaar (0,0004%). %G: Carbohidrato utilizable total en % de glucosa).

Estos resultados nos indican que la mermelada propuesta tiene importante contenido de hidratos de carbono disponible para un proceso de hidrlisis enzimtica y posterior metabolismo catablico (obtencin de energa). Adems podemos inferir que la fraccin no digerible contiene fibras que ejercen un efecto altamente beneficioso, puesto que proporcionan volumen para la accin peristltica y facilitan el paso del material a travs del sistema digestivo (Fennema, 1993). Por cromatografa lquida de alta presin (HPLC), est previsto realizar un perfil completo de los azcares que conforman a la MPFC. La tabla 2, muestra la composicin centesimal de la MPFC y de dos mermeladas del mercado. Comparado la MPFC con la mermelada hipercalrica, ste es superior en humedad, protenas, fibras e inferior en lpidos, carbohidratos y un 29% menor en caloras. En referencia a la mermelada hipocalrica, los parmetros superiores son protenas, ceniza, fibras y carbohidratos y un 25% mayor en caloras, pero muy inferior en lpidos y humedad. Estas cualidades, permitira destinarlos para alimentacin humana como un producto saludable. En relacin al contenido de fibras, (Grigelmo, et al. 1999), realizaron ensayos sobre cambios sensoriales y propiedades fsicas en mermeladas de fresa por el agregado de fibras, obteniendo resultados favorables tanto en aspectos sensoriales como en cualidades fsicas. Zamora Rueda, et al. (2008), llegaron a la conclusin que las fibras extradas de los frutos de chaar tienen propiedades funcionales aceptables para ser utilizadas en la alimentacin humana.

74

Tabla 2: Composicin nutricional de la mermelada de chaar y de mermelada damasco y ciruela. Valores medios y desvos estndar (n=3).
Parmetro Humedad Lpidos Protenas * Cenizas FDA Fibra Soluble Carbohidratos** Na (mg) Caloras/100 g Media + DS Base Hmeda Porcin 39,90 0,215 11,97 0,12 0,05 4,36 0,340 4,42 0,151 0,11 0,006 9,00 0,726 42,08 0,726 S/D 176 0,04 1,31 1,33 0,03 2,70 12,62 S/D 53 Referencia Base Hmeda1 Base Hmeda 2 63,47 36,80 0,58 1,24 2,48 0,08 S/D 32,15 S/D 132
b

0,60 0,30 S/D 2,50 b S/D 59,50 S/D 248

* N x 6.25; ** Por diferencia. Se calcul por diferencia sobre el total de carbohidratos. b Fibra alimentaria. Corresponde a dos cucharadas soperas (30 g). Los porcentajes (% VD) fueron calculados con base a una dieta de 2000 Kcal u 8.500 KJ. Sus valores diarios pueden ser mayores o menores dependiendo de sus necesidades energticas. 1Caracterizacin qumico proximal de mermelada hipocalrica optimizada de damasco. 2Caracterizacin qumico proximal de mermelada hipercalrica optimizada de ciruela. S/D sin datos.

Estudio de vida til: El producto hasta el momento no fue sometido a una prueba rigurosa de estabilidad. Se llevaron a cabo ensayos preliminares de almacenado en frascos de vidrio en cmara fra (3-5 C) por un perodo de 6 meses; el mismo no sufri alteraciones en sus cualidades organolpticas (olor, color, aspecto y sabor). A futuro se realizar ensayos para evaluar su estabilidad, y se someter a prueba frente a un panel de degustacin conformado por jueces entrenados. La aceptabilidad del producto, se realiz con el personal de laboratorio (ICTA), degustando el producto con queso, pan casero, galletitas, resultando la MPFC aceptables en todas sus cualidades organolpticas. Conclusin: Es posible elaborar productos de caractersticas orgnicas a partir de un recurso natural (frutos de chaar). Adems sta especie salvaje tiene alta densidad poblacional en los bosques chaqueos. La MPFC puede ser alimento con una serie de propiedades nutricionales que se ajustan a las pautas actuales, cuyos nutrientes esenciales son los carbohidratos disponibles, significativo

75

aporte de protenas y minerales. Tambin contiene alto valor en fibra, de gran importancia en la ingesta de alimentos pues mejora la funciones biolgicas en el organismo (Seguras, et al. 2007). La MPFC contiene menos caloras que las mermeladas tradicionales y puede ser utilizado por personas propensas a la obesidad; constituyndose naturalmente en un alimento diettico de valor calrico reducido (176 Kcal/100 g). La evaluacin sensorial preliminar de aceptabilidad muestra que la MPFC es aceptable. Se continuar con estudios relacionados a aquellas variables que influiran para un futuro escalamiento industrial, como la densidad poblacional de la especie y el rendimiento de frutos en kg por rbol. Agradecimientos: Al FONCyT en convenio con la SECyT de la UNaF y el Ministerio de Cultura y Educacin de la Provincia de Formosa por el financiamiento. Al ICTA-UNC por facilitar sus instalaciones para el desarrollo del presente trabajo. A los Colegas Gianna, V.; Mufari, R.; Gorostegui, H.; Cervilla, N. y Martnez Y. por su colaboracin. Referencias: AOAC International. (1999). Official Methods of Analysis of the Association of Official Analysis Chemist. 16th Edition, 5th Revision, Gaithersburg, USA. Charpentier, M. (1998). Valores Nutricionales de las Plantas Alimenticias Silvestres del Norte Argentino. Instituto de Cultura Popular-Comisin Europea, Reconquista, Argentina. pp. 9193 Cdigo Alimentario Argentino (CAA). (1991). Capitulo X. Art 810 - (Res 1027, 22.10.81). Delhey R. (1991). El chaar (Geoffroea decorticans, Leguminosae): Etnobotnica y utilizacin. Parodiana 6(2):337-362. Universidad Nacional Del Sur. Baha Blanca. Argentina. Dimitri, M. (1972). Enciclopedia Argentina de Agricultura y Jardinera. Volumen I. 2 edicin. pp. 468. Buenos Aires. Argentina. Fennema, O. R. (1993). Qumica de los alimentos. Captulo 3. PP. 85-86. Editorial Acribia S. A. Zaragoza. Espaa. Fischer de Riesnik, I. (1952). Plantas tintreas y curativas del nordeste argentino. Bol. Asoc. Tucumana Folklore 2, 79-85. Grigelmo, N.; Belloso, M. O. (1999). Influence of fruit dietary fibre addition on physical and sensorial properties of strawberry jams. Journal of Food Engeneering. 41,13-21. INTI (2003). Cuadernillo para unidades de produccin. Mermeladas, dulces y confituras. ISBN: 950-532-118-X. Argentina. Maranta, A. A. (1987). Los recursos vegetales alimenticios de la etnia Mataco del Chaco centro occidental. Parodiana 5, 161-273. Osborne, D. R.; Voogt, P. (1986). Anlisis de los nutrientes de los alimentos. Capitulo 6. pp. 136 138. Editorial Acribia S. A. Zaragoza. Espaa.

76

Riveros, S. H.; Baquero, M.; Troya, G. (2003). Buenas prcticas de manufactura en el procesamiento de mermeladas artesanales. PRODAR. ISSN -0534-5391. Quito. Ecuador. Seguras, S. F.; Echeverri, F. R.; Patio, L. A.; Meja, G. A. (2007). Descripcin y discusin acerca de los mtodos de anlisis de fibra y del valor nutricional de forrajes y alimentos para animales. VITAE. Revista de la Facultad de Qumica y Farmacutica. Colombia. 14(1), 7281. Silva, R.; Ruiz, R. L.; Ruiz, S. O. (1999). Estudio Fitoqumico de Frutos de Geoffroea decorticans (Gill. Ex Hook. et Arn.) Burk. Leguminosae (Fabaceae). Acta Farm. Bonaerense. 18(3), 217-219. Tinto, J. C. (1977). Recursos forrajeros leosos para zonas ridas y semiridas. IDIA (suppl) 34, 182-196. Zamora Rueda, G.; Gutirrez, C.; Campero, V.; Barrionuevo, M. J. (2008). Comparacin de las propiedades funcionales entre frutos y fibras de mistol y chaar. II Jornadas de Jvenes Investigadores. ISBN: 978-987-1366-20-0. Tucumn. Argentina.

77