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SELECCIN DE INGREDIENTES: PREPARACIN DE MATERIAS PRIMAS

Victoria Capilla Departamento de ingeniera y procesos ainia centro tecnolgico

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NDICE Introduccin Materias primas en extrusin Ingredientes segn su papel funcional Estructurantes Almidn Protenas Plastificantes y lubricantes Slidos solubles Colorantes y saborizantes Bibliografa

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INTRODUCCIN Las materias primas disponibles para la alimentacin humana/animal pueden ser sometidas a diversos tratamientos tecnolgicos con el fin de mejorar su valor nutricional. La seleccin de ingredientes tiene un impacto directo sobre: Textura. Palatabilidad. Uniformidad. Capacidad y rendimiento productivo. Costes de produccin. Calidad nutricional. El proceso de extrusin supone un proceso de coccin a alta temperatura y presin, en un corto periodo de tiempo, mediante la disipacin de energa mecnica.

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Tecnologa de extrusin Durante el proceso de extrusin la mezcla a medida que se somete a las condiciones de alta temperatura y presin, as como al cizallamiento, cambia a un estado visco-elstico (Fluido no-Newtoniano). Proceso termoplstico

Los tratamientos tienen por objetivo mejorar la digestibilidad y la disponibilidad de los diferentes constituyentes, y adicionalmente inactivar o destruir eventuales factores antinutricionales (tripsina de la soja, glicoalcaloides de patata, aflatoxina en cacahuete, inhibidores de proteasas en legumbres).

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Materias primas en extrusin Base de biopolmeros: Generador de la matriz y textura de los productos extrusionados. Almidn y protenas Ingredientes: Van a influir en las propiedades finales y grado de coccin del producto. Almidones modificados y azucares. Fibra. Protenas lcteas (Precursores de color). Lpidos y emulgentes. Minerales. Aromas. Vitaminas. ....

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Materias primas en extrusin Ingredientes Representan las proporciones menores en la formulacin. Su objetivo es mejorar la calidad del producto final. Aroma y sabor: azucares, minerales, aromas,... Grado de expansin y textura: almidones modificado, fibra, emulgentes, ... Valor nutritivo: protenas lcteas, ...

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INGREDIENTES SEGN SU PAPEL FUNCIONAL SEG

Materiales formadores de estructura

Ingredientes plastificantes y lubricantes

Sustancias nucleantes, aromatizantes y colorantes

Materiales fase dispersa y slidos solubles

Mezclas complejas en las formulaciones para extrusin

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ESTRUCTURANTES
ALMIDN Las principales fuentes de almidn son los cereales y las patatas.

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MATERIAS PRIMAS PARA EXTRUSIN

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ESTRUCTURANTES
Composicin de las materias primas en % slidos secos

Arroz Almidn Protenas Lpidos Fibra Minerales 75.8 8.1 1.2 0.5 1.4

Trigo 71.9 12.2 1.9 1.9 1.7

Cebada 73.5 10.9 2.3 4.3 2.4

Maz 79.5 10.2 4.6 2.3 1.3

Patata 27.5 1.6 0.6 1.1

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GRNULOS DE ALMIDN
La forma fsica comn del almidn en todos los cereales y tubrculos es de agregados de molculas polimricas denominados grnulos.

Arroz Dimetro (m) Forma 1-3 Poligonal esfrico

Trigo 1-45

Maiz 5-30

Patata 5-100 Oval esferico

Redondeado Poligonal lenticular redondeado

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GRNULOS DE ALMIDN
COMPOSICIN El almidn se compone principalmente (97-98%) de amilosa y amilopectina en proporcin variable segn su procedencia. La amilosa est constituida por 200 a 400 unidades de D-glucosa. Las unidades de glucosa se asocian entre s por enlaces glucosdicos tipo alfa, desde el carbono 1 de una glucosa, al carbono 4 de la siguiente. Se forma as una larga cadena, que se dispone enrollada con estructura en hlice. La amilopectina tiene mayor tamao molecular que la amilosa. La disposicin bsica es similar a la de la amilosa, pero se distingue por poseer ramificaciones que se desprenden de esta cadena lineal. Arroz Amilosa (%) Amilopectina (%) 18.5 81.5 Trigo 25 75 Maiz 24 76 Patata 20 80

Fuente: Determination of Food carbohydrates.

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GRNULOS DE ALMIDN
Efectos del procesado de extrusin: Gelatinizacin. Cuando el almidn es sometido a calor en presencia de agua, los grnulos de almidn comienzan a hincharse y el orden molecular en el grnulo se colapsa. Producindose cambios irreversibles: Fusin cristalina, desarrollo de viscosidad y solubilizacin.

Gelatinizacin (55-80C)
Tras la gelatinizacin, al alcanzarse temperaturas de 100-160C, tienen lugar el proceso denominado pasting que supone la disrupcin total de los grnulos. Al enfriarse, se produce el proceso de retrogradacin en el cual las molculas de almidn comienzan a reasociarse con una estructura ordenada.
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GRNULOS DE ALMIDN
GELATINIZACIN DEL ALMIDN

Estructura gelatinizada

Grnulos dispersos

Estructura cristalina

Estructura despolimerizada

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GRNULOS DE ALMIDN
La aplicacin de tratamiento de extrusin altera los almidones que poseen grupos hidroxilos, los cuales son poco solubles en agua. La alteracin de estos grupos, elevan el poder de retencin del agua y facilitan la hinchazn y gelatinizacin de los granos de almidn.

Mejora la digestibilidad
La temperatura de gelatinizacin est asociada con la ruptura de los puentes secundarios de hidrgeno que mantienen las cadenas de polmeros unidas.

Trigo T gelatinizacin (C) 58-65

Cebada 51-60

Arroz 68-78

Patata 59-68

Maz 62-72

Fuente: Carbohydrates in human nutrition. (FAO Food and Nutrition Paper66)

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GELATINIZACIN

GRNULOS DE ALMIDN

Los grnulos se hinchan, debido a una adsorci n de agua por los grupos polares hidroxilo. En ese momento la viscosidad de la suspensin de almidn aumenta considerablemente, porque los grnulos hinchados se adhieren los unos a los otros. Si se prolonga el tratamiento, puede surgir una ruptura de los grnulos, hidrlisis parcial y disoluci n ms o menos completa de las molculas constituyentes, lo que origina un descenso de la viscosidad. Posteriormente, al descender la temperatura, se observa la formacin de un gel, es decir aumenta nuevamente la viscosidad, fenmeno al que se denomina retrogradacin.

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GELATINIZACIN

GRNULOS DE ALMIDN

Los cambio morfolgicos durante la gelatinizacin del almidn van a depender del origen del almidn. De igual modo su comportamiento depender del contenido en amilosa. Conocer parmetros como: Pico de viscosidad. T pasting. Valor de ruptura. Valor de setback. Para cada tipo de almidn, segn su fuente es de vital importancia para el desarrollo de productos.

Amilograma Brabender para almidn de patata (4%, wv)

Fuente: Z. Chen 2003, PhD thesis.
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GRNULOS DE ALMIDN
GELATINIZACIN
La fuerte unin prote na-almidn intracelular en el endospermo de los granos duros (p.e. sorgo), debido a que las protenas cubren toda la superficie del almidn evitando que se rompan fcilmente los grnulos; y el alto contenido de amilosa en algunas variedades puede dificultar la obtencin de una adecuada gelatinizacin del almidn. Los almidones de alto contenido en amilosa son resistentes a la coccin debido a la naturaleza cristalina de la amilosa, s lo hay hinchazn a temperatura elevada y, si se mantiene moderada, no hay gran aumento de la viscosidad (Cheftel y Cheftel, 1992). Debido a su naturaleza cristalina, la amilosa slo se hincha a temperatura elevada y siempre tiende a recristalizar favorecindose la retrogradacin. Sin embargo, la amilopectina presenta un grado de cristalinidad muy inferior al de la amilosa y por tal no tienen tendencia a la recristalizacin, posee un elevado poder de retencin de agua, contrariamente a la amilosa. Las soluciones de amilopectina no retrogradan (Belitz y Grosch, 1988).

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GRNULOS DE ALMIDN
PARAMETROS La temperatura de transicin vtrea (Tg) es el parmetro mas importante para determinar las propiedades mecnicas de polmeros amorfos y en el control de las cinticas de cristalizacin de materiales amorfos. Muchos alimentos son mezclas de prote nas y carbohidratos, y en muchos casos son inmiscibles manteniendo sus valores de Tg . La temperatura de transicin vtrea (Tg) de la amilosa y amilopectina seca : 227 C. La adicin de agua en un 13% disminuye a 56C debido a su efecto plastificante.

Fuente: Polymer 41 (2000), 1841-1848

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Clasificacin nutricional

GRNULOS DE ALMIDN

El almidn se puede clasificar en tres grupos: Almidn digerido rpidamente (RDS). Almidn digerido lentamente (SDS). Almidn resistente (RS).
Digestibilidad en el intestino delgado

Tipo almidn

Fuente

RDS SDS Grnulos de almidn resistente (RS2) Almidn retrogradado (RS3)

Alimentos cocidos Cereales Patata Patata cocida, cornflakes

Rpida Lenta pero completa Resistente Resistente

Fuente: Cereal Chem. 75(3):346-350

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ESTRUCTURANTES
PROTEINAS El mecanismo es similar al caso del almidn, dispersin hacia una masa continua que fluye de modo libre. Efectos del procesado de extrusin: Texturizacin. Aumento de digestibilidad. Desnaturalizacin de prote nas. Formacin de complejos lpido-prote na. Reorganizacin de los enlaces polimricos.
Fuente: Microstructure of Extruded Soy Protein Meat Analog. S.-H. Lin. 1997

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ESTRUCTURANTES
PROTEINAS DE ORIGEN VEGETAL Las prote nas presentes en los cereales son: Albminas Globulinas Gliadinas (monomeros de bajo peso molecular) Gluteninas (subunidades unidas mediante enlaces intermoleculares forman polmeros protenicos de elevado peso molecular)

disulfuro, que

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ESTRUCTURANTES
PROTEINAS DE ORIGEN VEGETAL Las prote nas de origen vegetal pueden aportar altos valores nutritivos a las formulaciones. En algunos casos, pueden ser alternativas a las prote nas crnicas, bien como nico ingrediente b sico o combinado con otras prote nas vegetales. Sus principales caractersticas son: Alta solubilidad. Deficiencia de algunos aminocidos. (metionina y cisteina) Fuente de prote na barata.
Perfil de aminocidos de la protena de trigo
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ESTRUCTURANTES
PROTEINAS DE ORIGEN VEGETAL
Perfil de aminocidos de distintas protenas vegetales

Harina de soja. Harina de trigo. Quinoa. Gluten de maz. Harina guisantes.

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PROTEINAS DE ORIGEN VEGETAL La prote na de los guisantes ( Pisum sativum) posee buenas propiedades nutricionales y funcionales para su empleo en productos crnicos. Las prote nas que predominan son globulinas, constituyendo del 60 al 75% de la prote na total.
Ingrediente Carbohidratos Protena Grasa Cenizas Humedad % 62.3 20-25 1.5 2.63 12.5
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Bajo contenido en grasa. Rica en lisina. Elevada concentracin en almidones. Alto ndice de solubilidad de prote nas. Buenas propiedades emulsificantes.

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PROTEINAS DE ORIGEN ANIMAL Los ingredientes proteicos de origen animal ms ampliamente empleados son: Harinas de pescado Pescado crudo Harinas de sangre Harinas de carne y hueso Harinas de carne (cerdo, aves, vacunos) Estos ingredientes s lo contribuye a la calidad de protena (perfil de aminocidos) del producto final, y no a sus propiedades funcionales (estructurantes). Efectos del procesado de extrusin: Aumento de la solubilidad. Aumento de digestibilidad y funcionalidad.

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PROTEINAS DE ORIGEN ANIMAL

Fuente: National Research Council (NRC)

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FORMULACIN ALIMENTOS ACUICULTURA Los ingredientes farinceos: Harinas de cereales: 15-70 %. Harinas de pescado Germen y trigo entero. Subproductos de maz. Harina arroz. Subproductos de la industria molinera. Aceites de pescado. Suplementos vitamnicos, minerales y pigmentos. Protena
(% min) (% min) (% max) (% max)

Grasa 15.0 12.0

Fibra 5.0 3.0

Cenizas 12.0 12.0

Iniciador Engorde

48.0 40.0

Perfil bromatolgico
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DESNATURALIZACIN DE PROTEINAS Se trata de un proceso por el cual la ordenacin espacial originaria de las cadenas de polipptidos cambia hacia niveles de mayor desorden, pudiendo ser un proceso reversible o irreversible. La temperatura de desnaturalizacin se define como aquel valor al cual m del 50% de las protenas estn desnaturalizadas. s

Avena Guisante Protena (%) T desnaturalizacin (C) 45.5 112 86.4 86

Soja 85 93

Suero lcteo 100 68-83

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TEXTURIZACIN DE PROTEINAS
En este proceso la estructura cuaternaria de las prote nas se abre permitiendo una alteracin en su posicin. Se producen nuevas interacciones hidrofbicas, enlances puente de hidrgeno y disulfito. Parmetros como temperatura, cizallamiento, humedad y energa aportada, afectan al contenido de prote nas insolubles. Una disminucin en la energ a mecnica aportada aumenta la insolubilizacin de las prote nas, debido a la formacin de enlaces no-covalentes y disulfito. Una disminucin en el contenido en humedad potencia las interacciones prote na-prote na en lugar de prote naagua.
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TEXTURIZACIN DE PROTEINAS
Caractersticas funcionales ndice de solubilidad de nitrgeno (NSI). Capacidad de hidratacin de agua (WHC). Densidad. Contenido en lisina disponible. Digestibilidad. Los parmetros operativos son determinantes en las propiedades del producto texturizado.
pH pH Contenido humedad Contenido humedad T rpm

NSI WHC Densidad

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TEXTURIZACIN DE PROTEINAS La similitud del texturizado con la carne molida es tal que se puede elaborar una hamburguesa de buena calidad con la siguiente frmula:
Ingrediente Carne de res / cerdo Protena texturizada de soja (hidratada) Sangre, sal y condimentos
Fuente: Andjar et al. 2000

30.0 65.0 5.0

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PLASTIFICANTES Y LUBRICANTES
AGUA El agua es el componente que hidrata y solvata el almidn y los polmeros de prote na. A un nivel >10% el extrusionado cambia de un estado vtreo a un fluido elstico viscoso.

Energa consumida

A medida que el contenido en agua aumenta, la viscosidad disminuye, la fluidez de la masa aumenta y se consume menos energa mecnica. Para un contenido de humedad del 25% en un sistema de almidn la entrada de calor se suministra mediante disipacin viscosa y de friccin.

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PLASTIFICANTES Y LUBRICANTES
ACEITES Y GRASAS Los aceites y grasa actan como lubricantes entre la materia particulada y los husillos del extrusor. En materias primas con bajo contenido en grasas (almidn de la patata y guisante), los polmeros estn sujetos a un alto efecto de calentamiento por friccin, degradndose en gomas pardas adhesivas. A niveles de aceite >2% los grnulos de almidn se pueden fundir durante el proceso de extrusin pero sin dispersarse. Se suelen emplear: Aceite de soja. Aceite de palma. Aceite de girasol. Aceite de colza.

Sin Expansin

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PLASTIFICANTES Y LUBRICANTES
ACEITES Y GRASAS

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PLASTIFICANTES Y LUBRICANTES
ACEITES Y GRASAS Efectos sobre: Palatabilidad del producto. Estructura celular. Textura superficial del producto. Efectos del procesado de extrusin: Isomerizacin. Efecto enranciamiento oxidativo. Formacin de complejos con almidn y fraccin proteica. Control sobre enzimas oxidativas.
Fuente: Ilo, S. et al. 2000.
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PLASTIFICANTES Y LUBRICANTES
Efectos del procesado de extrusin: Isomerizacin de cidos grados insaturados: Efecto sobre la posicin cis-trans de los dobles enlaces. Efecto enranciamiento oxidativo: Generalmente el procesado por extrusin produce un descenso del valor de peroxido (altas temperaturas), aunque existen referencias que indican lo contrario al producirse una rpida descomposicin de los peroxidos. Formacin de complejos con almidn y fraccin proteica: Existen referencias bibliogrficas que indican que durante el procesado por extrusin los lpidos libres forman complejos con estas molculas, proceso afectado principalmente por el contenido en humedad y temperatura. Control sobre enzimas oxidativas: Puede aumentar el contenido d e metales de transicin que catalizan procesos oxidativos.
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PLASTIFICANTES Y LUBRICANTES
LPIDOS Las lipasas de origen microbiano, producidas por hongos y de otros orgenes (lipoxidasas) descomponen y alteran las grasas y aceites de los ingredientes y de los alimentos. Las lipasas son inactivadas a temperaturas de aproximadamente entre 50 y 75C, de modo que en estos procesos de HTST se logra un efecto adicional que se puede medir por la reduccin de cidos grasos libres presentes tras el tratamiento.

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SLIDOS SOLUBLES
Las formas ms comunes extrusionados son: Sal. Efectos del procesado de extrusin: A una concentracin <5%, Se disuelven en la fase acuosa y forman un fluido plastificante ms viscoso. Bajo efecto sobre los polmeros formadores de estructura. La adicin de azcar: Aumenta el volumen y diluye el almidn en el fluido. Reduce la reaccin mecnica a la compresin y cizallamiento. Disminuye la EME, la temperatura y la expansin.
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de

slidos

solubles

en

productos

Hidratos de carbono pequeos.

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COLORANTES Y SABORIZANTES
Adicin de componentes estables al calor. Colorante
-Caroteno Cantanxantina
Destrucci n del colorante (%) Vida media

75 30-35

< 100 180-200

Generacin de color por precursores en la mezcla de ingredientes.

Reaccin de Maillard
El proceso de extrusin, desde un punto de vista de los aromas presenta algunas desventajas: El tiempo de residencia es corto: 10-120 seg.. El contenido en humedad del alimento es del orden del 12-55%. Temperaturas de 150-180C.
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Aplicar los aromas tras el proceso de extrusin. Adicin de precursores de aroma y sabor en la formulacin. Los niveles de aplicacin son distintos segn el producto. Generalmente la concentracin de los saborizantes se encuentran entre un 0.05-0.1 % del peso total del alimento, pudiendo llegar en algunos casos al 2%. La reaccin de Maillard implica reacciones entre grupos carbonilo de azucares reducidos y el grupo amino libre de aminocidos. Los principales aromas voltiles producidos son heterocclicos: Tiazoles, piroles, pirazinas, piridinas, ... compuestos

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Una vez seleccionados las materias primas e ingredientes a emplear en la formulacin a procesar, es necesario un adecuado control en el proceso de elaboracin. Propiedades fsicas de los ingredientes
Tamao de partcula. Forma de las partculas. Densidad o peso especfico. Higroscopicidad. Carga esttica. Adhesividad. Protena cruda. Perfil de aminocidos. Contenido en almidn.

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BIBLIOGRAFIA
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La utilizacin de extensores crnicos. Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia, 2000. Autores: G, Andjar, M A. Guerra y R. Santos. Formation of resistant strach by a twin-screw extruder, 1998. Cereal Chem. 75(3):346-350. Extrusin de los alimentos, Ed. Acribia, 2001. Autor: Robin Guy. Physicochemical properties of sweet potato starches and their application in noodle products. 2003. Tesis presentanda por Z. Chen. Lab. Food Chemistry, Universidad Wagegingen. Qumica de los alimentos, Ed. Acribia, 1988, Autores: Belitz, H.D. y Grosch, W. Introduccin a la Bioqumica y Tecnologa de los Alimentos. Ed. Acribia, 1992. Autores Cheftel, J.C. y Cheftel, H. Carbohydrates in human nutrition. (FAO Food and Nutrition Paper 66). 1997. Effect of water partitioning on the glass-transition behaviour of phase separated amylopectin-gelatin mixtures. Polymer, 41 (2000).

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