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SECAGEM DE TOMATE PARA CONSERVA: PARMETROS QUE INFLUENCIAM A QUALIDADE FINAL GISELE ANNE CAMARGO1, MARLENE RITA DE QUEIROZ2

Escrito para apresentao no WORKSHOP TOMATE NA UNICAMP: PESQUISAS E PERSPECTIVAS Campinas, 28 de maio de 2003.

RESUMO: O tomate seco tem apresentado crescente aplicao na culinria brasileira, principalmente, como ingrediente de massas, pizzas e tambm no consumo imediato. Para essas finalidades, a secagem do fruto se processa at nveis de umidade intermedirios, que variam numa faixa de 25 a 35%. Com a finalidade de estudar a influncia de parmetros de secagem sobre a eficincia do processo e sobre a qualidade do produto final, foi desenvolvida uma pesquisa utilizando tomates de duas variedades distintas: uma variedade industrial (Rio Grande). A variedade foi analisada quanto ao contedo de slidos totais, slidos solveis (Brix) e acidez total.Testes de secagem foram conduzidos para cada uma das variedades temperatura de 60 C, variando-se os parmetros geometria de corte do fruto; teor de umidade final e presena de semente. O parmetro geometria de corte foi avaliado mediante duas formas de preparo das amostras: pedaos correspondentes metade do fruto e pedaos correspondentes a um quarto, ambos relativos ao eixo maior. Os variveis teores de umidade finais foram investigados com dois nveis, a saber: 25 e 35%. Os produtos resultantes foram submetidos a teste sensorial afetivo de degustao, aparncia e caractersticas globais por equipe de provadores, constituda de 30 consumidores potenciais do produto e os resultados foram avaliados mediante anlise de varincia, comparao de mdias (Tukey) e Mapa de Preferncia. Anlises de cor e textura atravs de medidas diretas foram tambm realizadas. As cinticas experimentais de secagem s temperaturas de 60 e 70 C para as duas variedades, considerando os parmetros anteriores, foram construdas. Os resultados relativos aos aspectos do processo de secagem demonstraram que o tratamento que apresentou menor tempo de secagem, o que reflete em maior economia de energia no processo, foi o corte em quatro partes sem semente para as duas variedades. A presena de semente foi o parmetro que maior influncia apresentou no tempo de secagem tanto para a variedade de mesa Debora Plus quanto para a industrial Rio Grande. A ausncia de semente nas amostras permitiu maior taxa de secagem inicial do produto, porm a presena de semente reduziu o efeito do aumento da temperatura de secagem. Em geral, a variedade Debora Plus apresentou menor perodo de secagem. PALAVRAS-CHAVE: tomate, secagem

DRYING OF TOMATOES FOR PRESERVES: FINAL QUALITY PARAMETERS


ABSTRACT: Preserves made from dried tomatoes has presented increasing acceptance in the Brazilian cookery, mainly, as ingredient of sauces, pizzas and also as snack foods. A research was developed for studying the influence of some parameters on the drying process efficiency and on the product final quality. It was used tomato from variety: an industrial variety (Rio Grande. The variety was analysed by total and soluble (Brix) solid contents and total acidity. Changing the following parameters performed sixteen treatments: variety; fruit geometry (pieces of 1/2 and ); final moisture content (25 and 35%) and the presence of seeds in the pieces. The drying process was conducted at

Engenheira Agrnoma, aluna de Doutorado em Tecnologia de Alimentos, FEA/UNICAMP. Caixa Postal 6011,CEP: 13083-970. Campinas, SP. E-mail: giseleanne@hotmail.com 2 Profa. Dra., Departamento de Pr-Processamento Agropecurios, FEAGRI/UNICAMP. E-mail: marlene@agr.unicamp.br.

60C temperature. The resulting products were submitted to affective sensorial test of tasting, appearance and global characteristics by a team of fitting room, constituted by 35 potential consumers of dried tomato preserves. Instrumental measures of color and texture were also done. Experimental drying kinetics at 60 and 70C temperatures for both varieties were built, considering also the previous parameters, except the final moisture content. The results of the drying process showed that the treatment described as 1/4 without seeds pieces presented the smallest drying time for the two varieties. Also, the presence of seeds in the pieces reduced the effect of increasing the air temperature on the drying efficiency. The results of the texture measurements showed that the sample chew ness was affected by the variety and the presence of seeds. By analyzing the results of the consumers acceptance and purchase intention tests, it was observed that the consumers preferred dried tomatoes at 35% than those at 25% moisture content. On the other hand, the presence of seeds in the pieces of the dried fruit did not reveal influence on the consumers preference. KEYWORDS: tomato, drying

INTRODUO: O tomate (Lycopersicon esculentum Mill) tem sua origem provavelmente na Regio Andina, parte ocidental da Amrica do Sul, e da Amrica Central (FILGUEIRA, 1982). Existe uma controvrsia com relao aos dados de estimativas de perdas, atribuda dificuldade de identificao e quantificao das mesmas, bem como aos mtodos utilizados. So muitas as etapas intermedirias entre a colheita do produto agrcola e sua transformao em alimento disponvel para consumo. As perdas variam significativamente nas diferentes etapas e so uma funo da safra, variedade, doenas, clima, sistema de colheita, processamento, manuseio e comercializao (CHITARRA e CHITARRA, 1990). A conservao ps-colheita do alimento , portanto, um importante fator de contribuio para aumentar o suprimento de alimentos, assim como evitar desperdcio, no caso de excesso de produo, alm de agregar valor aos produtos agrcolas. A secagem de produtos perecveis com altos teores de umidade inicial apresenta diversas vantagens, tais como: manuteno dos constituintes minerais; inibio da ao de microorganismos; reduo dos custos de transporte, manuseio e estocagem e alternativa para soluo dos problemas de desperdcio, descarte e poluio. Alm disso, os produtos secos utilizam forma de embalagem mais econmica e disponvel e oferecem opo para refeies leves e rpidas (WOODROOF e LUH, 1975). Constata-se que o tomate seco chegou ao mercado nacional, vindo de outros pases, particularmente Espanha e Itlia e de algumas recentes produes brasileiras a nvel domstico. No entanto, em termos de pesquisa, no se encontram disponveis recomendaes/orientaes sobre os parmetros adequados do processo. Por exemplo, no se conhece o tipo de variedade mais recomendada, a temperatura adequada de secagem, o tipo de corte indicado para o fruto, o teor de umidade final, dentre outros. Este trabalho tem o propsito de prestar contribuio ao esclarecimento dessas dvidas, mediante a investigao de parmetros importantes no processo de secagem de tomate, com base na avaliao da qualidade final do produto. Os objetivos deste trabalho foram: avaliar parmetros de secagem com base na qualidade final e preferncia do consumidor: umidade final, temperatura de secagem, tipo de corte do fruto, presena da semente. MATERIAL E MTODOS: A matria-prima utilizada foi tomate - safra 1999, variedade industrial: Rio Grande. Os tomates foram selecionados seguindo o padro vermelho ou molho, tamanho mdio do Programa de Padronizao de Hortifrutigranjeiros, CEAGESP. Foram feitas as seguintes determinaes: slidos totais, acidez e Slidos Solveis (o Brix), AOAC (1985). A matria-prima apresentava-se de acordo com a Norma de Identidade, Qualidade, Embalagem e Apresentao do tomate para Indstria (1988). No Laboratrio, os frutos foram acondicionados em caixas tipo k e mantidos temperatura ambiente (25 2oC) at que apresentassem a cor adequada para a secagem definida pela cor vermelha ou molho, seguindo o padro de cores da carta de comercializao do Programa Horti & Fruti para padronizao de produtos hortigranjeiros do Estado de So Paulo.Foi realizada a sanitizao dos frutos com gua clorada, a 0,5% de cloro ativo, para eliminar a contaminao por microorganismos, segundo o utilizado por MOURA, ZANIN & FINGER (1998). As Cinticas de secagem foram construdas para os seguintes tratamentos: (1) Com semente e sem semente; (2) Tipo de corte: quatro partes e ao meio; (3) Temperatura de Secagem: 60 e 70 o C,

temperaturas indicadas por CAMARGO e QUEIROZ (1999); (4) Umidade final: 25% (umidade indicada para frutas secas, segundo ABIA, 1985) e 35 %; Os tomates secos foram imersos em azeite com 3 % de NaCl. Na etapa final foi realizada o Teste Afetivo quanto aparncia, sabor e inteno de compra utilizando: Teste visual e Teste Sensorial Afetivo (STONE e SIDEL, 1985). Os resultados foram submetidos s seguintes Anlises Estatsticas: ANOVA, Design Exeprimetal e Teste de mdias (Tuckey) pelo programa Statistica 6.0. RESULTADOS E DISCUSSO: Pode-se observar na Figura 1 que o tempo gasto na cintica experimental da variedade Rio Grande temperatura de 60o C do tratamento corte em quatro partes sem semente foi aproximadamente a metade do tempo de secagem do corte pela metade com semente. Novamente foi observado que as curvas experimentais mais semelhantes quanto ao comportamento e perodo de secagem foram o tratamento corte pela metade sem semente e o corte em quatro partes com semente, o que mostra que a presena de semente influencia o tempo de secagem superiormente influncia da geometria do fruto para a variedade industrial Rio Grande.
1.2 1 0.8 X/Xo 0.6 0.4 0.2 0 0 500 1000 1500 Corte em quatro partes com semente Corte em quatro partes sem semente Corte pela metade sem semente Corte pela metade com semente

Tempo (min)

Figura 1. Variao de umidade adimensional da umidade para o processo de secagem da variedade da variedade industrial Rio Grande 60o C at umidade final de 25%.
1.2 1 0.8 X/Xo 0.6 0.4 0.2 0 0 500 1000 1500 2000 Corte pela metade com semente Corte pela metade sem semente Corte em quatro partes com semente Corte em quatro parte sem semente

Tempo (min)

Figura 2. Variao de umidade adimensional da umidade para o processo de secagem da variedade da variedade industrial Rio Grande 70o C at umidade final de 25%. Na Figura 2 observa-se que para a variedade Rio Grande 70o C os quatro tipos de tratamentos estudados apresentaram comportamento semelhante temperatura de secagem de 60o C, porm com maiores taxas de secagem e tempo de secagens inferiores. Ressaltando o comportamento e perodos de secagem dos tratamentos: corte pela metade sem semente e corte em quatro partes com semente que possuem maior semelhana. Ainda sendo observado um perodo de secagem inferior a todos os demais tratamentos para o corte em quatro partes sem semente, que apresentou um tempo de secagem abaixo da metade do tempo de secagem do tratamento pela metade com semente. A Tabela 1 mostra o Teste afetivo-Anlise Sensorial, que indica a preferncia na inteno de compra pelo corte ao meio e ainda que o corte e a presena de semente no influenciaram significativamente o sabor do produto. Para a variedade Rio Grande a presena de semente no influenciou a inteno de compra.

Tabela 1. Resultados do teste afetivo de aparncia feito por 35 provadores, considerando quatro atributos visuais e uma escala de cinco pontos:
Tratamento Valor mdio obtido para Inteno de compra * 5,91a 5,20b Valor mdio obtido para Sabor* 6,4a 6,3a

Rio Grande, corte ao meio com semente e umidade final 35% Rio Grande, corte ao meio em quatro partes sem semente e umidade final 35%

*Teste de Tukey (5%)

Figura 3. Superfcie de resposta para aparncia (Teste Visual), comparando o efeito de semente e tipo de corte.

CONCLUSES: A presena de semente diminui at 50% do tempo de secagem; O tratamento que apresentou melhor aparncia segundo os provadores foi corte ao meio, com semente e umidade final de 35%; Para a variedade Rio Grande a presena de semente no influenciou a preferncia do consumidor; Estatisticamente no houve diferena significativa entre os produtos quanto ao sabor; Os tratamentos utilizados influem na medida direta dureza.

AGRADECIMENTOS: Fundao de Amparo Pesquisa do Estado de So Paulo (FAPESP). REFERNCIA BIBLIOGRFICA sociao Brasileira das Indstrias de Alimentao (ABIA). Comisso Nacional da Legislao de Alimentos: Consolidao das Normas e Padres de Alimentos. Resoluo 12/78 (12/7 Frutas Secas ou Dessecadas). So Paulo. v.1/A, p.7.5(78), 1985. Association of Official Analytical Chemists. Official Methods of Analysis of the Association of Official Analytical Chemists. Washington, D.C. 13a ed., 1018p, 1980. CAMARGO, G. A.; QUEIROZ, M. R. Curvas experimentais de secagem de tomate, variedade Dbora Plus, em duas temperaturas e pr-tratamento com sal e acar. XXVIII Congresso Brasileiro de Engenharia Agrcola. Trab. 301, jul. 1999. CD-ROM. CHITARRA, M.I.F. & CHITARRA, A. B. Ps-Colheita de Frutos e Hortalias: Fisiologia e Manuseio. ESAL/FAEPE, Lavras, 1990, 320p. FILGUEIRA. F. A. Manual de Olericultura: Cultura e Comercializao de Hortalias. So Paulo, v.2, , 1982. 584p. Ministrio da Agricultura. Norma de Identidade, Qualidade, Embalagem e Apresentao do Tomate para Indstria. Portaria nmero 278, 30/11/1988. MOURA, M. A.; ZANIN, S. R.; FINGER, F. L. Amadurecimento de tomate com pulverizao de diferentes doses de Ethephon associado com espalhante adesivo. Revista Brasileira de Armazenamento. v. 23, 11-14, 1998. STONE, C.V. Sensory Evaluation Practices. Florida: Academic Press. 311p, 1985. WOODROOF, G. J. & LUH, B. S. Commercial Fruit Processing. The AVI. Publishing Co. Inc. Westport. Connecticut. 710p, p. 375-507, 1975.

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