I INTRODUCCION

La cachama (Colossoma macropomum), es una especie dulce acucola autctona, la cual se encuentra ampliamente distribuida en el pas, principalmente en los grandes ros Orinoco, Apure y Portuguesa. Desde 1976 se vienen realizando diversos estudios referentes a la cachama, principalmente con el fin de introducir esta especie en la ciencia de la piscicultura; se han obtenido grandes logros con respecto a la induccin de su reproduccin, mejoras en los sistemas de cultivo, tipo de alimentacin, control de plagas y enfermedades, etc. Pero sin embargo, hasta los momentos no se han realizado estudios detallados sobre su aspecto tecnolgico, el cual es relevante cuando existen consumidores dispuestos a incorporar a la cachama en su dieta alimenticia. La caracterizacin de una especie con miras tecnolgicas, resulta importante para el desarrollo exitoso de la comercializacin de la misma. Por otra parte, el conocimiento de la composicin qumica es necesario si se quiere lograr el mximo aprovechamiento de una especie en particular como alimento o para su utilizacin en sub-productos, con el fin de aprovechar totalmente sus constituyentes nutricionales. En Venezuela es necesaria la introduccin de tecnologas aplicadas en otros pases, no slo para el mejor aprovechamiento del msculo de pescado, sino para comenzar a consumir este alimento en forma diferente al fresco, salado y en conserva, que son las maneras de comercializar el pescado en Venezuela. De esta manera se estimulara el consumo de este recurso como fuente alternativa de protenas. Sin embargo, la introduccin de una nueva tecnologa y de una especie poco estudiada requiere la recopilacin de una gama de informacin bsica que garantice la obtencin de un producto de buena calidad, especialmente si se utiliza como materia prima al pescado, que tiene caractersticas que lo hacen altamente perecedero.

1. UTILIZACION DE LAS ESPECIES DE PESCADOS DE AGUA DULCE.

Muchos pescados provenientes de agua dulce han sido considerados de suma importancia como fuente de alimento. Billy (1974) seal el papel que presentan los bagres como fuente de alimento en reas tropicales y sub-tropicales de Africa, Asia, Amrica del Sur y Norte Amrica al igual que

tambin el desarrollo extraordinario que ha logrado la industria del bagre en los Estados Unidos a pesar de su origen reciente. Por otra parte un gran nmero de pescados comestibles en Nigeria entre los cuales podemos sealar Sarotherodon sp (tilapia), Chysichthys, Clarias, Arius, Synodontis, Bagrus, Citharinus, Distochodus, Labeo niloticus, Schilbe y Mormyus, son especies de agua dulce. Tilapia constituye ms del 80% de los pescados presentes en algunos ros de Nigeria as como tambin en algunas regiones del oeste de Africa. Se caracteriza por ser de gran importancia comercial. Los bagres por su parte tambin son utilizados en estas regiones como fuente de alimento, presentando un alto costo en comparacin con otros pescados que se encuentran presentes en el comercio (Adebona, 1982). En Malasia, los pescados de agua salada son considerados como la principal fuente de protena animal; sin embargo, el incremento del costo de stos pescados, la contaminacin ambiental y los problemas relacionados con una excesiva explotacin de los recursos marinos hacen de los pescados de agua dulce la mejor alternativa como fuente de protenas. Actualmente los pescados de agua dulce constituyen alrededor del 10% del total de la produccin de pescados de este pas. Muchas de estas especies de pescados son cultivadas extensivamente en algunas regiones y son muy populares entre los consumidores locales, vendindose a buenos precios en los mercados y exportndose adems a muchos pases cercanos. Los ros Amazonas, Paran-Paraguay y Orinoco forman parte de las capturas comerciales con fines de consumo humano, particularmente las especies de los gneros Colossoma y Piaractus (Cachamas, Morocotos, Tambaqu) y la especie Mylossoma duriventris (Pacu o palometa de ro) (Fink 1978 citado por Machado-Allison, 1982). Colossoma macropomum denominada comnmente cachama es una especie ctica presente en las aguas continentales de Venezuela que tienen gran importancia comercial y amplia distribucin en Suramrica; su produccin en el ao 1979 fue de 963 TM y el valor de esta produccin a precios de 1978 fue de 2'212,000 Bolvares (MAC, 1979).

2. COMPOSICION PROXIMAL DE LAS ESPECIES DE AGUA DULCE.

La composicin qumica del pescado varia mucho de especie a especie. Un completo conocimiento de tal composicin es necesario si se quiere lograr la mejor utilizacin de esta fuente natural como alimento y sub-productos sin menospreciar los constituyentes importantes. Igualmente el conocimiento de la composicin qumica con respecto al valor nutritivo, es importante ya que el pescado puede competir con otras fuentes de protena animal, tales como la carne y el pollo. El pescado contiene varios componentes importantes aparte de las protenas, grasas, agua y cenizas. Algunos de estos incluyen vitaminas A y D, colesterol, lecitina, insulina, guanina, etc. Indudablemente, un mejor conocimiento de la composicin del pescado revela un gran nmero de constituyentes que podran ser aprovechados en las especies de pescados sub-

utilizados. La composicin del pescado varia no slo de especie a especie sino tambin, en gran extension, en ejemplares de la misma especie. Por ejemplo el contenido de grasa de mackerel (Scomber scombrus), puede variar hasta 30 veces y el contenido de vitamina A del hgado del tiburn gris (Squalus suckleyi) por ms de 1,000 veces. Esta variacin entre individuos de la misma especie puede ser debido a la estacin del ao en la cual el pescado es capturado, edad del pescado u otra causa no identificada. Debido a esta amplia variacin que existe en algunos pescados, un valor promedio en la composicin de algunas especies, tienen poco significado, es importante establecer rangos en la composicin y si es posible correlacionar estos rangos con factores tales como la estacin del ao en que se captura o reas geogrficas en las cuales el pescado es localizado. De los constituyentes, humedad, protenas, grasa y ceniza, el contenido de grasa del pescado es el que ms varia. En algunas especies la variacin de un pescado a otro puede ser hasta de 30 veces y la variacin en promedio de una especie a otra puede ser hasta ms de 100 veces. Estos datos hay que tomarlos en cuenta en la planificacin de los anlisis que se van a llevar a cabo en las especies de agua dulce (Stansby, 1954). Kinsella y col. (1977a), realizan un estudio con diferentes especies de pescado de agua dulce sobre su composicin proximal, encontrando que los niveles de humedad estn en un rango que va desde 72.4 (lake trout) a 80.5 (rock bass), conteniendo, la mayora de las especies entre 78 y 79 % de humedad. El contenido de protenas de todos los filetes estudidos por estos autores, se encontraban en un estrecho rango: desde 17 para sucker hasta 21.3% de protenas para el caso de Brook trout, siendo el valor ms frecuente el de 19%. El valor en el contenido de ceniza fue bastante constante, estando este entre 1.1 y 1.2%. El contenido de lpidos en la mayora de las especies fue bastante bajo, slo las especies White bass drum y trout, excedieron de 3%. Por otra parte, Afolabi y col. (1984), realiz un trabajo sobre los cambios en la calidad de pescados de agua dulce procesados, tradicionales de Nigeria, donde analizan la composicin proximal de varias especies en estado fresco, obteniendo rangos de humedad entre 74.37 y 78.13%. Los valores de protena cruda mantienen una constancia, observando un rango pequeo desde 18.03 a 18.88%. Al igual que los trabajos anteriores, se observa que la grasa presenta una mayor variacin, encontn dose rangos entre 0.25 y 4.22%. Con respecto a la ceniza, igualmente no encontraron gran variacin, estando esta en un rango desde 0.71 a 0.95%. En el Instituto de Ciencias y Tecnologa de Alimentos de la U.C.V., se han llevado a cabo estudios sobre algunas especies de agua dulce, dndose a conocer su composicin proximal. As Ovallos (1980), encuentra que la curvina de ro presenta humedad de 79.90%; 18.10% de protena; 1.02% de grasa y 1.62% de ceniza. Por otra parte, estudios realizados en bagre rayao, dieron a conocer su composicin proximal: humedad, 81.13%; protena, 17.30%; grasa, 0.92% y ceniza, 0.75% (Torrealba, 1980). Igualmente Gonzlez, (1980), realiza un estudio con el coporo del ro Orinoco, encontrando que esta especie estaba constituida por 74% de humedad; 18% de protena; 6.78% de grasa y 0.27% de ceniza. A. Acidos grasos.

Los lpidos de los animales acuticos se caracterizan por su alto promedio de insaturacin amplitud de las longitudes de las cadenas que se encuentran en sus cidos grasos componentes (Lovern, 1962). Jacquot, (1961), expone varias caractersticas comunes encontradas en los lpidos del pescado:

En cuanto a los cidos grasos saturados, el cido plmitico (16:0) esta siempre presente en un 10 a 18% del total de la cantidad de cidos grasos. En cuanto a los componentes altamente insaturados, presentes en cantidades esenciales, los cidos grasos de pescado de agua de mar con 18, 20 y 22 tomos de carbono, son ms abundantes pero con un variado grado de insaturacin. En pescados de agua dulce, los cidos grasos ms abundantes son de 16 y 18 tomos de carbono (30% del total).

Kinsella y col. (1977b), realiza un estudio sobre el contenido y composicin de los cidos grasos en especies de agua dulce y encuentran que el contenido de grasa y su composicin varan con la localizacin anatmica, adems de observar variaciones en la composicin de los cidos grasos entre las especies. Los cidos grasos ms abundantes fueron el palmtico (16:1), olico (18:1), eicosapentanico (20:5w3) y docosahexanico (22:6w3). Los autores indican que en las especies de agua dulce existe una mayor propensin de la serie w6, lo que representa un potencial de importancia para usar las especies de agua dulce en dietas de bajo contenido de grasa. Por otra parte, indican que los cidos grasos w3, especialmente el 22:6, pueden estar involucrados en la prevencin de la esclerosis mltiple.

3. RENDIMIENTO DE LA PARTE COMESTIBLE.

En 1959, Thurston y col. realizan un estudio detallado de 21 especies de pescado de agua dulce donde las clasifican por talla y peso, en este trabajo es posible observar que el rendimiento obtenido en filetes present alguna variacin, estando este dentro del rango desde 24.5 a 39.3%, calculados sin piel. La mayora de las especies para las cuales los valores estuvieron por encima del 40%, representan clculos de filetes con piel. Usualmente un alto porcentaje de filetes pueden ser obtenidos a partir de pescados pequeos, pero obviamente su peso es bajo,. La mayora de las veces el peso del filete representa cerca de una tercera parte del peso total del pescado. Igualmente Crawford y col. (1972), realizan un estudio donde comparan el rendimiento de carne obtenido mediante procesos mecnicos y manual de algunas especies demersales y pelgicas, encontrando un rendimiento obtenido mediante procesos mecnicos entre 40.4 y 54.5% basado en el peso total. Esto lo compara con un 27 a 35% de rendimiento de fileteado manual, representando esto un incremento del 34.4 al 101.9% en rendimiento de carne. Por otra parte, Steinberg (1972), determina el rendimiento de filetes de cuatro especies del Ocano Pacfico, encontrando que los resultados estaban dentro del rango 23 a 30%, y expone que el rendimiento vara considerablemente con las especies y que es una funcin de la anatoma de las especies envueltas en las experiencias. Pescados con grandes cabezas y con gran cavidad visceral relativa al msculo, producen bajos rendimientos.

4. PERIODO DE ALMACENAMIENTO EN REFRIGERACION DE ALGUNAS ESPECIES DE PESCADOS.

De acuerdo a los trabajos reportados la duracin que presentan las especies de pescado bajo condiciones de refrigeracin parece estar influenciada por una serie de factores entre los que podemos mencionar: la temperatura, el tamao de los ejemplares, los tratamientos previos (evisceracin, eliminacin de cabezas, lavado, etc.) a que son sometidos los pescados, el lugar de captura y las caractersticas propias de las especies consideradas. El factor ms importante que controla el deterioro del pescado fresco es la temperatura. Para el caso de threadfin bream (Nemipterus japonicus) el tiempo de almacenamiento es de 30 das a 0C, 12 das a 5C y 7 das a 10C; indicando esto que la especie se deteriora dos veces ms rpido a 5 C y 4 veces ms rpido a 10C en comparacin como lo hace a 0C (Curran y col., 1981). Por su parte las especies tonquicha (Cynoscion jamaicensis), cunaro (Pristipomoides macrophtalmus) y pica (Shyraena picudilla) almacenadas a la mayor temperatura (12 2C) se deterioraron en forma rpida, al punto de que en un perodo menor de 3 das, los valores fsicos, qumicos y microbiolgicos, as como tambin las observaciones sensoriales indicaban el estado de deterioro avanzado. Las muestras almacenadas a 6 2C presentaron un perodo de conservacin de 5 das y aquellas almacenadas en hielo (0 2C) al cabo de 14 das an presentaban una calidad aceptable (Madriz, 1984). La relativa corta duracin (10 das) de coporo del ro Orinoco (Prochilodus mariae) durante el almacenamiento en hielo sealada por Gonzlez (1980), fue similar a la observada para curvinata de ro (Plagioscion squamosissimus) almacenada en las mismas condiciones pero sin cabeza, la cual se conservo por 1012 das (Castellanos, 1980). La limitada cantidad disponible de evidencias, sugieren que muchas especies tropicales presentan un tiempo de almacenamiento mayor en el hielo al compararse con especies provenientes de aguas templadas o fras. La duracin en hielo de los pescados marinos provenientes de aguas templadas o fras raramente se extiende ms all de los 15 das y con frecuencia este tiempo es mucho menor. El conocimiento que se tiene sobre el deterioro de los pescados de aguas dulces fras se encuentra menos documentado pero como una regla general se conservan por tiempo mayor en hielo al compararse con especies de pescados marinos provenientes de la misma zona. Por algn tiempo se ha considerado que los pescados provenientes de aguas tropicales pueden beneficiarse en el almacenamiento en hielo mucho ms que los pescados provenientes de aguas fras, presumiblemente esto puede ser debido a que las bacterias del deterioro en pescados tropicales no se encuentran bien adaptadas a las bajas temperaturas como aquellas provenientes de aguas fras. Los resultados reportados en investigaciones llevadas a cabo en pescados tropicales sostienen este punto de vista (Disney y col., 1974).

Por otra parte, el tiempo de preservacin vara considerablemente con los diferentes tamaos que presenten los ejemplares. En un estudio realizado por Lahiry y col. (1963), comparando grupos de pescados de agua dulce de diferentes tamaos 450500 g y 850 1 000 g sealaron que el lmite de aceptabilidad para cada una de las especies que presentaban entre 450500 g era de 16 das, mientras que para el caso de los ejemplares ms grandes 8501 000 g era al final de los 21 das. Cuando los pescados de 850 1 000 g fueron eviscerados bajo condiciones higinicas el lmite de aceptabilidad se alcanza a los 24 das, un tiempo de almacenamiento mayor de 3 das en comparacin al presentado por especies del mismo tamao que no fueron sometidas a este tratamiento. Si por otra parte los pescados pertenecientes a las mismas especies pesando 900 g eran eviscerados bajo condiciones no higinicas el lmite de aceptabilidad se alcanzaba a los 19 das, permitiendo demostrar esto que si la evisceracin no es realizada bajo condiciones sanitarias, el tiempo de almacenamiento incluso puede ser menor al observado para pescados no eviscerados. Los resultados obtenidos sealan que para especies como el roncador del Atlntico (Micropogon undulatus) y la trucha gris (Cynoscion regalis) la evisceracin y la eliminacin de cabezas son procesos que empleados despus de la captura tienden a aumnentar la calidad y el tiempo de almacenamiento en hielo. Segn Disney y col. (1974) la eviceracin parece extender en pescados de agua dulce el tiempo de almacenamiento en hielo, pero su utilizacin comercial no es justificada cuando es dificultosa de implementar y cuando la demanda local es para pescado entero. Por ltimo es necesario mencionar el trabajo realizado por Barassi y col. (1981) quienes establecieron que la conservacin en hielo de southern blue whiting (Micromesistius australis) era influenciada por el ciclo biolgico en que se encontraba el animal en el momento de captura y los tratamientos previos al almacenamiento a los cuales eran sometidos los pescados. La duracin fue de 1112 das para aquellos pescados enteros que para el momento de la captura se encontraban en un perodo del ciclo biolgico anterior al desove; de 6 das para pescados almacenados enteros que fueron capturados despus del desove y por ltimo, 8 das para pescados eviscerados que se encontraban en un perodo posterior al desove.

5. ASPECTOS BIOLOGICOS DE LA CACHAMA.

En 1974, Honda realiz un estudio con relacin a la alimentacin del Tambaqu o (Colossoma bidens) esta especie segn Machado-Allison (1982) es, por sus caractersticas, Colossoma macropomum. Los resultados obtenidos para este trabajo dan a conocer que la alimentacin principal de esta especie esta constituida por microcrustceos planctnicos y frutos, los dems restos alimentarios encontrados como algas, larvas, restos de vegetales e insectos, pueden ser denominados alimentos secundarios muchas veces ingeridos simultneamente con aquellos considerados principales. Tambin encontr que los frutos dependiendo de su consistencia pueden ser ingeridos enteros o quebrados. Por otra parte, Machado-Allison (1982), haciendo un anlisis estomacal de las especies del gnero Colossoma estudiadas: Piaractus brachypomus y Colossoma macropomum,

encontr que numerosos ejemplares juveniles mostraron uniformidad en cuanto al alimento identificado. Al parecer estas especies aprovechan al mximo el incremento de zooplancton que ocurre durante el perodo de lluvias. Los estadios tempranos del desarrollo de estas especies se caracterizan por tener un alimento proveniente de formas planctnicas constituidas por crustceos y ostracodos. Tambin se encuentran en menor grado restos de insectos adultos y formas larvales de dpteros, hormigas y escarabajos. En ejemplares mayores de 90 mm de Colossoma macropomum, se observ que mantienen una alimentacin exclusivamente formada por zooplancton y raramente se encuentran semillas. Se han investigado tambin en la zona del sur de Venezuela sobre la alimentacin de la cachama realizando una revisin de los contenidos estomacales, encontrndose en la cachama marcada preferencia herbvora y slo ocasionalmente se observaron restos de odonata, moluscos y algunas escamas (Novoa y Ramos, 1982). La cachama alcanza su madurez sexual a la edad de 3 aos. En el medio ambiente natural, las cachamas adultas que se encuentran en estado de madurez estacional al final de la etapa de sequa, al igual que la mayora de las especies migratorias, completan rpidamente su desarrollo gonadal tan pronto como se inicia la temporada de lluvia. En este momento remontan el ro nadando contra la corriente y desovando en pleno cauce. Los huevos planctnicos son transportados por la accin mecnica de las aguas mantenindolos en movimiento y oxigenados, y si han sido fertilizados, inician su evolucin y llegan a eclosionar. Al ocurrir la eclosin y tan pronto como la larva tenga la capacidad de nadar, se dirige hacia las reas inundadas marginales al cauce de los ros en donde se desarrollo al llegar la estacin de sequa, en este momento o regresa al cauce de los ros o se refugia en las lagunas que por su profundidad permanece con agua durante toda la temporada seca (Bermdez, 1980). Por otra parte, Machado-Allison (1982), observ que los adultos de C. macropomum y P. brachypomus se encuentran generalmente en el curso principal de los ros y/o los caos, los cuales mantienen agua durante todo el ao. Durante el perodo reproductivo, los observaron formando cardmenes y migrando hacia las cabeceras de los tributarios del ro Orinoco. Observaciones realizadas por Novoa (1982), indican que la cachama presenta su perodo mximo de madurez alrededor del mes de junio, aunque tambin pueden encontrarse hembras maduras durante otros meses del perodo de aguas altas. Esta especie no realiza movimientos migratorios por el canal del ro, sino que lo hace lateralmente hacia las zonas recientemente inundadas, donde efecta el desove.

6. LOCALIZACION GEOGRAFICA Y PRODUCCION DE LA CACHAMA.

La cachama se encuentra localizada en gran parte del pas, observndose su distribucin en la Fig. 1.

FIG. 1: LOCALIZACION GEOGRAFICA DE LA PRODUCCION DE CACHAMA Existen datos suministrados por la Direccin General de Desarrollo Pesquero del Ministerio de Agricultura y Cra, que reflejan la produccin de cachama a nivel nacional por estados, los cuales pertenecen a los aos 1982 (Tabla 1). En esta tabla es posible observar que la mayor participacin en cuanto a la produccin de cachama para 1982, se presenta en los Estados Apure, Bolvar, Monagas y Gurico, mantenindose este orden de importancia para el ao siguiente (1983). Tabla 1 Produccin de cachama por captura a nivel nacional y por estado (kg/ao). PRODUCCION 1982 PRODUCCION 1983 ESTADOS CAPTURA % CAPTURA % Apure 159,011 12.30 288,143 19.10 Barinas 55,773 4:30 55,997 3.70

Bolivar Cojedes Gurico Monagas Portuguesa Tchira T.F. Amazonas T.F. Delta Amazonas Total

219,957 11,721 137,895 502,415 108,893 11,720 47,485 36,381 1'291,251

17.00 0.90 10.70 38.90 8.40 0.90 3.70 2.80 100.00

274,787 39,780 195,137 463,472 110,993 28,241 48,626 1,983 1'507,159

18.20 2.60 12.90 20.80 7.40 1.90 3.20 0.10 100.00

Fuente: Direccin General de Desarrollo Pesquero. MAC. Hillders, (1984) del Ministerio de Agricultura y Cra, suministr datos de pesca a nivel nacional de 1980 a 1983 (Tabla 2). Estos datos dan una idea de la importancia de esta especie en el pas, ya que slo son indicativos de la captura anual sin tomar en cuenta lo producido por medio de cultivos ya sean intensivos o extensivos existentes en el pas. Se conoce que slo la produccin de la empresa Acuafin C.A. alcanza aproximadamente entre 500 y 550 toneladas por ao, siendo esta un gran aporte de produccin para el pas.

7. COMERCIALIZACION DE LA CACHAMA.
La cachama es una especie que resulta apetecible comercialmente en aquellas zonas donde se produce naturalmente, principalmente en la regin de los llanos, siendo por lo tanto netamente llanera, sin embargo resulta un tanto problemtico comercializar la cachama en zonas urbanas, debido al poco conocimiento que se tienen de estas especies en estas zonas. Tabla 2 Produccin de cachama a nivel nacional. AOS KG/AO 1980 1'974,426 1981 1'764,844 1982 1'291,291 1983 1'469,890 Fuente: Direccin General de Desarrollo Pesquero. MAC. Segn Bermdez (1984), la cachama fuera de representar un problema de comercializacin, pude llegar a resolver problemas de alimentacin en las zonas rurales por su bajo costo. De la misma manera, Hillders (1984), indica que el principal mercado de la cachama se encuentra en los sitios de produccin de la misma y el consumo es netamente rural, pero

existe la expectativa de poder introducirla en la zona central, principalmente en Caracas debido a la diferencia de precics con las especies marinas. En la Universidad Experimental Nacional de los Llanos Ezequiel Zamora (UNELLEZ), fue realizado un trabajo sobre la explotacin comercial de la cachama por Deza y Col. en el ao de 1984. Para la poca en que se realiz esta experiencia se tenan datos de los precios a los cuales se cotizaba la cachama en los Llanos Occidentales: precio de puerto: 4 y 5 Bolvares; precio mayorista: 8 Bolvares y precio consumidor: 12 Bolvares. La cachama es considerada como un pez de lujo, dado lo difcil de su captura y por el aspecto saludable de su carne, sin embargo es conocido que las fuentes ms importantes de este recurso en la zona de los Llanos Occidentales, tales como el ro Guanare, Portuguesa y Tucupido, han sufrido una serie de problemas que podran acabar con este recurso; las represas, la contaminacin agrcola, la deforestacin, la indefinicin de los programas de veda y un comercio indiscriminado, darn lugar a un aniquilamiento de peces. Por otra parte estos ros estn siendo objeto de obras de ingeniera hidrulica que son de gran trascendencia para el pas, pero que significaran una amenaza para el recurso pesquero de la regin si no se toma en cuenta las debidas medidas preventivas. La consecuencia que acarrea toda esta serie de problemas y medidas en lo que respecta al abastecimiento de carne de pescado, favorecer en gran medida proyectos de piscicultura, pues asegura la venta del producto, el cual contar con una demanda en alto grado insatisfecha que dar la confianza necesaria para una inversin segura de generar rentabilidad. En el estudio de la factibilidad econmica para la explotacin de la cachama elaborado por Deza y col. (1984), se toman en cuenta ciertas previsiones tales como la factibilidad de combinar el cultivo de cachama con otra produccin pecuaria (cerdos, patos, gansos, etc.) as como centralizar la produccin en los meses de lluvia, cuando la oferta competitiva es baja, motivada por el aumento en el caudal de los ros, siendo afectada la pesca. Por otra parte, en necesario crear una poltica de publicidad con el fin de dar a conocer al intermediario la existencia de una nueva fuente de abastecimiento del producto en pocas crticas y al consumidor motivarle a ingerir el producto. En el pas existe una empresa que cultiva cachama con miras netamente comerciales que desde abril de 1984 hasta diciembre del mismo ao, vendi 150 toneladas de cachama. La comercializacin esta dirigida principalmente a los Estados: Barinas, Portuguesa y Apure, vendiendo semanalmente de 7 a 12 toneladas. Esta es la empresa Acuafin C. A. ubicada en Boca de Aroa, Estado de Falcn. La empresa en cuestin, en 1980, elaborun informe sobre la factibilidad de la produccin de peces en piscinas continentales, exponiendo en el las caractersticas comerciales ms sobresalientes de la cachama tales como:

Producto de buena presentacin y gusto. Carne de buena consistencia y permite ser cortadas en rebanadas, pudiendo ser preparada en diversas formas (hervido, frito, al horno). Buen porcentaje d carne aprovechable. En pescados de 2 kg vivo, el porcentaje de merma por vsceras y escamas ha sido del 10 %.

La empresa Acuafin C.A. esta consciente de que existe un problema de comercializacin de la cachama en las zonas urbanas como Caracas que est alejada de las zonas de produccin de la misma, por esta razn ha llevado desde sus inicios la poltica de vender su produccin a los estados llaneros donde la cachama es conocida y es considerada como un pescado de carne exquisita, teniendo una amplia aceptacin en este mercado. La venta se realiza primordialmente, en la misma empresa con tres estilos diferentes:

Vivos Bs 8/kg. Limpio sin vsceras: Bs. 12/kg. En ruedas: Bs. 14/kg.

Estos precios nos indican la diferencia existente con relacin a las especies marinas, pudiendo ser este un factor importante para el consumo de este pescado en las zonas urbanas.

8. ASPECTOS GENERALES SOBRE EL DESHUESADO MECANICO.

El deshuesado mecnico es un proceso relativamente simple, donde bsicamente se obtiene la carne molida separada de los huesos y la piel, produciendose esto por el paso de la carne a travs de un tambor con orificios de un tama adecuado por medio de la aplicacin de una fuerza (Froning, 1981). El desarrollo de mquinas separadoras de carne de pescado, ha permitido incrementar la obtencin de carne comestible de cualquier especie de pescado, en comparacin con la cantidad de carne utilizable que resulta del proceso de fileteado tanto manual como mecnico, adems de que el proceso de deshuesado mecnico puede utilizarse para recoger cantidades bastante altas de carne apta para consumo humano a partir de los desechos producidos en las industrial fileteadoras, las cuales, por lo general, son destinados a la produccin de alimentos para consumo animal. El potencial que representa las maquinas deshuesadoras de pescado, constituye un gran paso hacia la mxima y ms eficiente utilizacin de la fuente pesquera (Webb y col. 1976). As mismo, Nickelson II y col. (1980), exponen que los separadores de carne que han sido empleados en las industrias pesqueras, tienen dos propsitos principales: primeramente el proceso puede ser utilizado para asegurar la mxima recoleccin de carne de pescado a partir de la operacin de fileteado, un segundo uso de los separadores envuelve la utilizacin de las especies que no son comerciales o que no pueden ser procesadas con el equipo convencional por su forma o talla.

A. Rendimiento obtenido del proceso de deshuesado mecnico.

Con relacin a este punto, Miyauchi y Steinberg (1970), realizaron una experiencia con varias especies del Pacfico para obtener datos en cuanto a la cantidad de carne comestible

que puede rendir cada especie durante el deshuesado mecnico. Los resultados de esta experiencia llevaron a las siguientes conclusiones:

El rendimiento obtenido de parte comestible por este proceso para diferentes especies, oscila entre un 30 y un 60% en base al pescado entero. La diferencia observada en relacin al rendimiento de cada especie, es un factor que est ntimamente relacionado a la anatoma de las especies, ya que las que presentan cabezas relativamente grandes y/o gran masa visceral, darn lugar a rendimientos de carne relativamente bajos. Es posible aumentar la cantidad de carne que se obtiene para cada especie, si los desperdicios producidos en la primera operacin de deshuesado se hacen pasar de nuevo por la mquina, lo cual puede oscilar entre un 5 a un 30% de carne adicional.

De la misma manera, Carver y King (1971); Crawford y col. (1972), realizaron un estudio sobre el rendimiento, indicando que este vara entre un 40 y un 86% dependiendo del tipo de pescado procesado y de la anatoma de ste. Igualmente Steinberg (1972), observa tambin que el rendimiento esta ntimamente relacionado con la anatoma del pescado, sin embargo, indica que este aumenta considerablemente cuando se realiza un fileteado y luego se pasan los restos que quedan de esta operacin.

B. Caractersticas de la carne deshuesada de pescado.

A pesar que se ha mostrado que el deshuesado mecnico hace posible aumentar el rendimiento de la carne recuperada y reducir el costo de procesamiento en relacin a los mtodos convencionales, para poder elaborar alimentos aceptables para consumo humano, es indispensable que se conozca las condiciones que permiten alcanzar, mantener y controlar las propiedades de buena calidad de la carne deshuesada de pescado. Sobre este aspecto, Martn (1976), indica que la carne obtenida por este proceso de deshuesado, esta libre de espinas, piel, etc. y posee una estructura fibrosa con una calidad, en muchos casos, superior a la obtenida por otros procesos de molienda y puede ser usada para la elaboracin de una variedad de productos de diversas formas. As mismo, Carver y King (1971), indican que la carne obtenida por la accin de mquinas deshuesadoras, presentan una textura suave y el tamao de sus partculas depender del dimetro de las perforaciones del tambor, las cuales oscilan entre 3 a 7mm. Sin embargo se ha determinado que el contenido de espinas, escamas, partculas de huesos y piel, son varios de los factores que inciden en forma directa en la calidad del producto final, influyendo marcadamente en los atributos sensoriales de color, sabor y olor. Inicialmente la deteccin de partculas de hueso se realiz por medio de evaluacin sensorial, pero posteriormente se han propuesto otros mtodos objetivos. Yamamoto y Wong (1974), propusieron un mtodo qumico sencillo y econmico. Como alternativa tambin se han propuesto mtodos fsicos (Patashnick y col., 1974). Se ha establecido que en la carne deshuesada de pescado, ocurre un obscurecimiento durante y despus del proceso de deshuesado (Juregui y Baker, 1980). Estos autores determinaron la causa del cambio de color. Observaron que las reacciones de coloracin ocurran durante el proceso y durante el almacenamiento por congelacin. El primer cambio de color se presenta grisceo y es debido a la liberacin de pigmentos

negros, melaninas, provenientes de la piel y es dependiente de la presin ejercida durante el proceso de deshuesado. El segundo cambi de color tiene aspecto amarillo o marrn posiblemente debido a la oxidacin de las grasas presentes.

9. ALTERACIONES DEL MUSCULO DE PESCADO DURANTE EL ALMACENAMIENTO.

Es bien conocido que el pescado es un alimento que se deteriora muy rpidamente durante su almacenamiento. Debido a su caracterstica de altamente perecedero, el pescado presenta considerables dificultades en cuanto a su preservacin de modo de conseguir condiciones aceptables para ser consumido despus de cierto tiempo de almacenamiento. Este alimento ha sido preservado por deshidratacin (solar), salado, curado, fermentado con hongos, etc. Pero el advenimiento del almacenamiento por fro (congelacin y refrigeacin), ocasiona un decisivo avance sobre los otros mtodos, y ya que este preserva las caractersticas naturales del pescado, tales como apariencia, color y flavor. Sin embargo, el almacenamiento a bajas temperaturas no necesariamente detiene completamente la deteriorizacin, ya que algunos cambios enzimticos y oxidativos pueden proceder a bajas temperaturas, as como tambin reacciones que llevan a la desnaturalizacin de las protenas (Pawar y Magar, 1966). El actual conocimiento de los procesos de deterioro en pescados de origen fluvial, es realmente pobre comparado con el que existe para pescados marinos. Existen, sin embargo, muchas similitudes entre los patrones de deterioro de esas dos categoras de pescados. Con respecto a esto Balakrishnan Nair y col. (1974), realizaron un estudio sobre el deterioro de una especie de agua dulce con respecto a especies marinas, encontrando, basndose en ndices organolpticos, qumicos y microbiolgicos, que la primera mostraba un tiempo de vida relativamente ms largo que la mayora de las especies marinas. Se ha demostrado que no solamente las bacterias y sus productos metablicos son responsables del deterioro, sino que las enzimas del msculo de pescado y de los intestinos tambin intervienen. Las enzimas del msculo son particularmente activas en las fases iniciales. Los cambios bioqumicos tienen lugar inmediatamente despus de la muerte del animal. Tanto durante la refrigeracin como en la congelacin del pescado, se experimentan cambios en su estructura muscular, alterndose parmetros tales como pH, protenas, lpidos, compuestos amnicos, caractersticas organolpticas, los cuales van a determinar su vida de almacenamiento (Dyer y Dingle, 1961).

A. Cambios en el pH.
El pH del msculo del pescado, al momento de morir es ligeramente cido (por la formacin del cido lctico), hacindose ms cido mientras el proceso de rigor mortis tiene lugar (Elliot, 1946). Despus de 24 horas de la muerte, el pH del msculo alcanza valores cercanos a 6.5 o ms bajos. Por pocos das el pH se mantiene en la vencidad de este valor donde el pescado es considerado fresco. Existen factores que pueden aumentar el pH despus de cierto perodo de tiempo, tales como temperatura de almacenamiento, especie

de pescado y la accin bacteriana en la superficie del pescado, que generan aminas, principalmente trimetilamina (TMA) (Elliott, 1946) (Connell, 1978). Existen nmeros trabajos donde se indica que el pH del msculo puede servir como indicador de la frescura de pescados y mariscos. As Lahiry y col. 1963, estudian varias especies de agua dulce, las cuales no presentaron prcticamente cambios en el pH durante los primeros 12 das, despus de estos, el aumento del pH fue significativo. El incremento del pH es debido a la produccin de amonio y aminas durante la descomposicin del pescado. Igualmente Botta y Shaw (1976), estudian algunos cambios durante el almacenamiento de la especie Roundnose granadier, encontrando que el pH a tiempo O presentaba un valor promedio de 6.82 alcanzando valores de 7.38 a los 18 das de almacenamiento en hielo. Igualmente se han realizado trabajos en el Instituto de Ciencia y Tecnologa de Alimentos de la U. C. V., donde se incluye al pH como un ndice indicativo de deterioracin. Resultados reportados por Ovallos (1980), indican que el pH de la curvinata del ro refrigerada por 23 das present pocas fluctuaciones, mantenindose entre 6.45 y 7.45. Similares resultados son encontrads por Castellanos (1980), al medir, igualmente el pH de curvinata entera sin cabeza en hielo durante 23 das, presentando el pH valores entre 6.65 a 7.30; este ltimo valor fue encontrado a partir de los 20 das de almacenamiento cuando la descomposicin del pescado es muy notable. Por otra parte, Aguilar (1982), realiz determinaciones de pH en bagre rayao salado. El autor no encontr fluctuaciones en el tiempo, bsicamente el pH se mantuvo constante durante los 3 meses de estudio.

B. Cambios en las protenas.

El msculo de pescado congelado que ha sido almacenado, pierde algunas propiedades funcionales, tales como capacidad de emulsificacin, capacidad de enlazamiento con los lpidos, capacidad de retencin de aguas y capacidad de formar gel. La principal causa de estos cambios esta establecida en la desnaturalizacin de la protena, especialmente la miofibrilar (Suzuki, 1981). As mismo, Hermman (1977), indica que las diversas protenas muestran distintas suceptibilidades a la desnaturalizacin por congelacin, resultando siempre ms afectadas las globulinas de las albminas y en el seno del msculo, especialmente la actomiosina. La actina y la miosina son las protenas fibrilares fundamentales de la fibra muscular, constituyendo en la musculatura del pescado 75% aproximadamente de la protena total. Matsumoto (1980), citado por Suzuki (1981), reporta que la desnaturalizacin de la actomisina durante el almacenamiento por congelacin, es el resultado de la agregacin causada por el incremento progresivo de enlaces cruzados intermoleculares debido a la formacin de puentes de hidrgeno, enlaces inicos, enlaces hidrofbicos y enlaces de sulfuro. Son varias las hiptesis que han sido reportadas en relacin al mecanismo de agregacin entre las molculas de protena o el cambio de conformacin de sta causada por la congelacin y el almacenamiento por congelacin de la carne de pescado. Una teora plausible es que la desnaturalizacin es causada por la concentracin de sales minerales y sustancias orgnicas en la fase no congelada dentro de la clula. La concentracin de sales

minerales en las clulas del msculo, comienza a aumentar cuando el agua presente en ellas se convierte en cristales de hielo. El incremento de la concentracin de soluto, con el correspondiente cambio en la fuerza inica y pH, produce la disociacin y desnaturalizacin de las protenas (Linko y Nikkila, 1961). Asimismo, Dyer y Dingle (1961), exponen que el pH disminuye durante la congelacin, con lo cual es lgico que ocurra un cambio en la carga neta de la protena haciendo el medio ms hidrofbico. Por otra parte, tambin se ha comprobado que el incremento de la concentracin de sales durante la congelacin puede producir la separacin de la actomiosina en sus componentes actina y miosina. Sin embargo, la porcin del msculo de pescado puede ser extraida con soluciones salinas de moderada fuerza inica, pero que precipita a fuerza inica baja es conocida como actomiosina y puesto que cuando se mezclan actina y miosina puras, el comportamiento de la solucin resaltante sugiere que la actomiosina es formada se cree que esta fraccin esta constituida principalmente por actina y miosina. Se han realizado numerosos estudios sobre la alteracin de las protenas en una gran variedad de pescados marinos, no as en especies de pescado de agua dulce. Sin embargo, Awad y col. (1969), trabajaron con White fish, Coregonus cupleiormes, un pez de agua dulce, determinando algunas alteraciones que ocurran durante su almacenamiento a - 10C. Alrededor del 93% del total de la protena en el msculo de pescado sin almacenar, fue extrada con NaCl al 5%. Al progresar el perodo de almacenamiento, el total de protenas extraibles baj hasta un 43% a las 16 semanas. En cuanto a la solubilidad de la actomiosina, sta disminuy de un 72 a un 22%. Igualmente, Torrealba (1980), trabajando con bagre rayao encontr que el porcentaje de actomiosina soluble disminuy hasta un 22% a los 6 meses de almacenamiento a -10C. Por otra parte, Gonzlez (1980), encontr una disminucin en la solubilidad de la protena hasta un 44% durante 6 meses de almacenamiento a -10C en coporo de ro (Prochilodus marie).

C. Cambios en los lpidos (rancidez oxidativa).

Ackman (1980), indica que la importancia del mecanismo de la deterioracin del pescado congelado, es determinado principalmente por el tipo y disposicin de lpidos en ste. Las especies grasas que poseen los lpidos de reserva en el msculo, estn ms sujetos a la oxidacin y por lo tanto los mecanismos de descomposicin comienzan a bajas temperaturas de almacenamiento. Pescados tales como el bacalao, que contiene poca cantidad de grasa en el tejido muscular y contienen lpdos estructurales asociados a las membranas, tambin estn propensos a la oxidacin pero ms lentamente, y de esta manera contribuirn a la deterioracin del pescado en el almacenamiento en fro. En pescados grasos, la oxidacin tiene lugar, primeramente en los depsitos de grasa, los cuales estn compuestos por triglicridos. La tasa de oxidacin disminuye con la disminucin de la temperatura, usualmente por un factor de 2 a 3 por cada disminucin de cada 10C. Deng (1978), realiz un estudio sobre el efecto del almacenamiento en hielo en los cidos grasos libres y la oxidacin de los lpidos en el msculo de lisa, encontrando que al ser almacenados por 7 das hubo una mayor produccin de cidos grasos libres que la

encontrada en un da de almacenamiento. El autor encontr bajos valores de oxidacin lipdica, la cual fue medida por el ndice de cido tiobarbitrico (TBA), en comparacin con la produccin de cidos grasos libres. Por otra parte, Morris y Dawson (1979), exponen que la carne deshuesada de pescado es ms susceptible a la rancidez oxidativa que la carne en forma de filetes, debido a que durante el proceso de deshuesado se arrastra tanto la musculatura roja como la blanca del pescado, adems la capa de grasa adherida a la piel o sub-cutanea, lo que no sucede con el proceso de fileteado manual. Esto trae como consecuencia que la carne deshuesada de pescado presente una alta proporcin tanto de compuestos hemo como de grasa, principalmente aquellas especies catalogadas como grasas. El aumento en la cantidad de grasa en la carne molida de pescado, ocasiona algunos efectos perjudiciales, cuando esta es sometida a un almacenamiento relativamente largo:

Los procesos de rancidez oxidativa se ven acelerados. Luego del proceso de deshuesado mecnico, el msculo de pescado se transforma en partculas ms pequeas con lo cual aumenta la superficie efectiva en contacto con el oxgeno del medio y si la carne presenta mayor cantidad de lpidos, los procesos de rancidez oxidativa se ven altamente acelerados an con bajas concentraciones de oxgeno en el medio.

Por otra parte, la presencia de compuestos hemo altera la estabilidad de la carne deshuesada del pescado en almacenamiento, ya que estos compuestos son agentes prooxidantes de gran importancia. Todos los compuestos hemo naturales catalizan la oxidacin de los lpidos insaturados (Tappel, 1965).

D. Cambios en las bases voltiles.

Los cambios que ocurren durante la alteracin del pescado dan lugar a una acumulacin gradual de sustancias en el msculo, en cantidades que son directamente proporcionales al grado de alteracin, las cuales son independientes de los juicios emitidos en los anlisis sensoriales. Entre estas sustancias, la ms conocida es la trimetilamina (TMA), la cual deriva en parte, de la accin de las enzimas intrnsecas y en parte, de la accin bacteriana sobre el xido de trimetilamina (OTMA). Sin embargo, slo las especies marinas contienen esta ltima sustancia, de modo que esta prueba no puede aplicarse a las especies de agua dulce. Un mtodo alternativo es medir la cantidad total de bases. Se ha encontrado que existe alguna cantidad de bases voltiles totales incluso en el pescado muy fresco. En el pescado crudo putrefacto, mantenido durante 20 25 das en hielo picado, la concentracin de TMA y bases voltiles totales (BVT), alcanza valores alrededor de 50 y 70 mg de nitrgeno por 100 g de muestra respectivamente. Estos pueden tomarse como lmites superiores, sin embargo, los valores de 10 a 15 mg de nitrgeno de TMA por 100 g o 3540 mg de nitrgeno de BVT, se toman habitualmente como el lmite ms all del cual puede considerarse el pescado refrigerado como demasiado alterado para la mayora de los fines (Connell, 1978). Por otra parte, Connell y Shewan (1980), indican que las bases nitrogenadas voltiles generalmente se correlacionan con los cambios sensoriales que ocurren durante la

deterioracin del pescado. Los mtodos utilizados para la determinacin de este parmetro presentan la dificultad de no ser muy sensitivos para los primeros estados de deterioro. Se conoce que las bases nitrogenadas totales incrementan lentamente durante el almacenamiento por refrigeracin de muchos pescados de agua dulce (Balakirshnan-Nair y col. 1971). Los mismos autores exponen que los valores de bases nitrgenadas voltiles totales, no son adecuadas como ndices de deterioro durante los primeros 12 das y an al final del almacenamiento de pescados de agua dulce, ya que este parmetro permanece casi constante durante los primeros 12 das y an al final del almacenamiento se encuentra dentro del lmite (30 mg/100 g muestra), considerado como el lmite usual de aceptabilidad para pescados marinos. Por el contrario, Adebona (1982), realizando estudios en tres especies de agua dulce, encuentra valores bajos de bases voltiles, 9.4; 8.9 y 7.6 para Chrysichthys, Bagrus, y Tilapia respectivamente, indicando esto la calidad de frescura de estos pescados; despus de los 21 das de almacenamiento excedieron de los 40 mg de N/100 g de muestra en la mayora de los casos, lo cual puede ser debido a la accin de las enzimas autolticas y al deterioro bacteriano. Por ser el nitrgeno bsico voltil total uno de los ndices ms usados para determinar la calidad de frescura de pescados, Stansby (1963), registr valores de este parmetro para diferenciar grados de frescuras: 12 menos para pescado fresco, 1220 para pescado comestible con ligera descomposicin; 2025 para productos en el lmite de descomposicin y mayor de 25 para pescado descompuesto.

E. Cambios microbiolgicos.
Los estudios realizados sobre la microbiloga de los pescados de agua dulce son pobres comparados con lo conocido en pescados marinos. En pescado entero como comnmente se comercializa el pescado de agua dulce, las enzimas intestinales invaden el tejido muscular, causando el deterioro. Sin embargo, se conoce que las enzimas bacterianas tambin ejercen influencia. Por otra parte, la aparicin de las enzimas musculares es un prerrequisito para el ptimo crecimiento bacterial (Bramstedt y Auerbach, 1961). La flora natural microbiana del pescado est constituida, casi exclusivamente, por especies no patgenas; no obstante, en el pescado se pueden encontrar numerosos grmenes peligrosos para el hombre, que pueden proceder del propio pescado sobre todo, de las diversas manipulaciones que es objeto desde su captura hasta que es consumido (Pozo y col., 1980). Por otra parte, Raccach y Baker (1978), indican que durante el proceso de deshuesado se produce una maceracin de los tejidos, incrementando la velocidad de las reacciones qumicas, lo cual produce una liberacin de material celular rico en nutrientes (aminocidos, vitaminas, etc.) que hacen que la carne molida se convierta en un excelente medio para el crecimiento bacteriano comparado con la materia prima intacta, encontrando que durante el proceso de deshuesado la carga de aerbios totales aumenta en un factor de 10. Igualmente, Licciardello y Hill (1978), indican que por la naturaleza del proceso de deshuesado se abre una gran oportunidad para el incremento microbial en el producto final. Es esencial aplicar la eliminacin de cabezas y vsceras y un lavado del equipo antes del proceso para evitar un aumento exagerado de microorganismos. La reproduccin de los

microorganismos de la carne a bajas temperaturas ordinarias. Sin embargo, segn descienda la temperatura, el tiempo de generacin se alarga. Con relacin a la carga microbiana encontrada en bloques congelados de carne deshuesada de pescado, Licciardello y Hill (1978), reportan que de los 208 bloques analizados, los de Alaska pollock presentaron un menor nmero de aerbios totales con un rango de 103 a 105/g, mientras que los bloques de restos de bacalao posean un rango de 104 a 106/g. A pesar de que estos bloques fueron congelados a -18 y -21C, se pudo observar supervivencia de microorganismos. Por otra parte, Rodrguez (1983), encuentra una disminucin de aerbios mesfilos y psicrfilos tanto a - 10 como a -30C en bloques congelados de carne de pescado.

10. TRATAMIENTOS QUE MEJORAN LA CALIDAD DE LA CARNE DESHUESADA DE PESCADO.

La carne resultante del proceso de deshuesado mecnico presenta caractersticas diferentes a la materia prima (pescado entero) que ocasiona problemas en cuanto al mantenimiento de su calidad, principalmente durante su almacenamiento a bajas temperaturas, tales como: aumento en la cantidad relativa de grasas, compuestos hemo y presencia de partculas como escamas y espinas, los cuales pueden producir problemas de rancidez, cambios de color, etc. y teniendo en cuenta la alteracin de las protenas durante la congelacin, que puede ocasionar cambios indeseables en la textura debido a la exudacin de lquido, hacindola fibrosa y seca. Con el fin de minimizar o eliminar estos problemas, pueden aplicarse tratamientos tales como el lavado de la carne proceso que ha sido considerado mejorador de la calidad de la carne deshuesada de pescado (Lee y Toledo, 1977; Miyauchi, 1972; Tseo y col., 1983). Miyauchi y col. (1975), indican que el lavado del msulo molido de pescado en agua fra, reduce la cantidad de sangre, pigmentos de la piel, grasas y protenas solubles en agua, mejorando las caractersticas organolpticas e incrementando la vida de almacenamiento de los bloques de carne molida de pescado. As mismo, Miyauchi (1972), expone que el lavado podra ser una alternativa para el uso de antioxidantes, ya que este proceso remueve la fraccin prooxidante de la carne de pescado. Tambin al remover lpidos y lipoprotenas, puede reducir la predisposicin a la rancidez oxidativa. Por otra parte, este tratamiento remueve la mayora de los constituyentes objetables que producen una coloracin oscura, as mismo estabiliza las protenas del pescado y sus propiedades funcionales son mejor mantenidas durante el almacenamiento por congelacin. Es necesario el control de la cantidad de lavados, el tiempo de agitacin, la proporcin agua-pescado, con el fin de no perder un exceso de constituyentes nutritivos y responsables del sabor del msculo del pescado molido. As, Giamo (1982), indica que la mayor perdida de grasa, pigmentos y compuestos nitrogenados no proticos, ocurre cuando se somete la carne a 5 lavados, sin embargo, se produce una gran prdida de protenas, por lo que recomienda slo 2 lavados. Igualmente indica que al incrementar el tiempo de agitacin a 10 minutos se incrementa la prdida de protenas, grasa cruda, cenizas, pigmentos y carga microbiana. Tambin recomienda una proporcin de agua-pescado de 4:1.

Por otra parte, Rodger y col. (1979), recomienda una parte de carne molida por 2 partes de agua fra y un tiempo de agitacin de 5 minutos, obtenindose un producto final bastante claro debido a la prdida de sangre por medio de este proceso. Sorenson (1980), realiza un trabajo similar sobre carne molida de pescado. Se han realizado numerosas experiencias en el uso de aditivos para prevenir los cambios indeseables de las protenas del pescado durante la congelacin, siendo hasta ahora las sales de fosfato las ms estudiadas, debido a que estos aditivos producen efectos favorables en el msculo de pescado. Una de las principales ventajas del tratamiento del pescado con polifosfatos, es que reduce la cantidad de lquido exudado. As, cuando el pescado congelado se somete a descongelacin, es comn encontrar prdidas de lquidos mayores al 15%. Est prdida de fluido va acompaada de protenas solubles y componentes del flavor, obtenindose un pescado seco, fibroso, duro y con poco sabor (Bolin y Connick, 1976). Miyauchi (1972), expone que los polifosfatos incrementan la capacidad de retencin de agua debido a un aumento de pH y a un desarreglo de las protenas del msculo, produciendo ms sitios disponibles para el enlazamiento del agua. Igualmente, Figueroa y col. (1980), explican el mecanismo del triopolifosfato (TPF), est relacionado con ciertas caractersticas que presentan estas sales como secuestrantes de protenas de reconocida accin ligante, que impediran la deshidratacin del pescado. Estas sales proveen la suficiente fuerza inica para extraer las protenas del msculo, solubilizandolas y formando una capa que reducira la salida del agua desde el interior. El uso de polifosfato es mucho ms comn en el msculo molido de pescado que en filetes, ya que generalmente, estos bloques son ms susceptibles a las condiciones del almacenamiento por congelacin que los bloques de filetes y los cambios de textura y sabor son principalmente notados. Rodrguez (1985), trabajando con bloques de pescado deshuesado congelados, encuentra que la adicin de TPF-NaCl produjo un mnimo efecto protector sobre el sistema protico de la carne deshuesada de pescado. Sin embargo, mejor de manera evidente la capacidad de retencin de agua de la misma.

III. MATERIALES Y METODOS.

1. MATERIALES.
Para la realizacin de este trabajo fue utilizada una especie de agua dulce autctona conocida como cachama cherna.

Los ejemplares usados en este estudio fueron obtenidos de cultivos intensivos realizados comercialmente en la zona de Boca de Aroa, Edo. Falcn. Las cachamas fueron capturadas directamente de las lagunas por medio de mallas especiales para este fin, y luego transportadas en cajas con hielo hasta el Instituto de Ciencia y Tecnologa de Alimentos de la U.C.V. Los ejemplares fueron clasificados segn su peso en tres categoras dependiendo del tiempo de cultivo de los mismos, segn se indica a continuacin: Pequeos (0.7 a 1.5 kg). Medianos (1.5 a 3.0 Kg). Grandes (3.0 hasta 5.0 Kg).

2. METODOS.
A. Fsicos y qumicos.
a. Protena cruda: Determinacin del porcentaje de nitrgeno total, utilizando el factor 6.25 para transformar en protena. Mtodo micro-Kjeldall. AOAC (1980). No 47.021. b. Humedad: Realizado por el mtodo de prdida de peso en estufa a 1005 C por 1 hora. AOAC (1980). No 7003. c. Cenizas: Mediante prdida de peso de la materia fresca, despus de la incineracin a 550C en una mufla. AOAC (1980). No 18.025. d. Grasa cruda: Realizada por extraccin con ter de petrleo en un equipo Goldfish segn mtodo de Soxhlet. AOAC (1980). No 7.056. e. pH: Determinado en agua: pescado 1:2, utilizando un potencimetro marca Cornig modelo 5. AOAC (1980). No 14.022. f. Acido tiobarbitrico (TBA): Determinado rancidez oxidativa segn el mtodo de Tarladgis y col. (1960), con modificacin propuesta por Rhee (1978), donde aade antes de la destilacin una mezcla de antioxidantes: EDTA-PG al 0.5%. La observancia fue medida en un espectrofotmetro Spectronic 20. Baush & Lomb. g. Nitrgeno bsico voltil (NBV): Realizado segn el mtodo de microdifusin de Conway y Byrne (1933), con modificaciones propuestas por Rodrguez (1985). Los resultados se reportan como mg de nitrgeno de NBV por 100 g de muestra. h. Protena extraible: Realizada segn el mtodo de Dyer y col. (1950), con modificaciones propuestas por Rodrguez (1985), utilizando un homogenizador Sorvall omni-mixer 170105, una centrfuga marca Sorvall RC-213. i. Nitrgeno no protico: Tratando previamente la muestra con cido tricloroactico segn el mtodo de Murray y Gibson (1972), y midiendo el nitrgeno no protico del filtrado de acuerdo al mtodo AOAC (1980). No 47.021, 47.022 y 47.023.

j. Acidos grasos: Realizado por cromatografa Gas-Lquido en un cromatgrafo HewlletlPackard modelo 5880A. La columna usada fue de 6 pies 4 mm de dimetro interno. Relleno: Polietileno Glicol adipato, La extraccin de grasa se realiz por el mtodo de Bligh y Dyer (1959). Metilacin con metanol y cido sulfrico al 1%. k. Color: Este parmetro fue determinado por medio del colormetro Hunter-Lab modelo D25-3 de Hunter Associates Laboratory Inc. USA, usando una placa estndar D214 (L=91.72; a=1.1; b=0.4). l. Huesos y espinas: Realizado por el mtodo de flotacin por gravedad propuesto por Patashnick y col (1974). m. Talla y altura: La talla se obtuvo midiendo el ejemplar desde la parte anterior de la cabeza hasta la bifurcacin en V de la aleta caudal. La altura de los ejemplares fue tomada desde la base de la aleta dorsal hasta la regin ventral. n. Lquido exudado: Se determin a partir de 20 g de muestra de carne deshuesada, colocada en tubos de centrfuga de 50 ml de capacidad, centrifugando a una velocidad de 18,000 rpm.. Los resultados son expresados en ml/g. . Moldeabilidad: La carne deshuesada fue adherida a un molde de 9.4 cm de dimetro y 1.4 cm de altura. Este molde es colocado a 30 cm. de una superficie plana y la moldeabilidad se determina segn el comportamiento de la carne deshuesada: 1 = la carne se desprende rpidamente del molde (entre 13 segundos). 2 = la carne se desprende lentamente (4.10 segundos). 3 = la carne se mantiene adherida al molde despus de 10 segundos. o. Firmeza: Esta prueba se realiza moldeando la carne deshuesada de una forma alargada, la cual se sostiene a 30 cm de una superficie plana, realizando una clasificacin de firmeza de acuerdo al comportamiento de la carne deshuesada: 1= no se desprende ni desgarra. 2 = no se deforma pero no se desgarra. 3 = se desprende y se rompe o desgarra. p. Estructura sea: Para esta determinacin se us un ejemplar de 2.8 kg. se procedi a la extraccin de su musculatura, vsceras y piel, sumergiendo el ejemplar completo en agua a una temperatura de 60C a intervalos regulares de 10 minutos; luego el ejemplar fue removido del bao de agua caliente con el fin de extraer la musculatura. Este procedimiento fue repetido las veces necesarias, hasta lograr el desprendimiento total de la musculatura adherida a los huesos. Posteriormente el esqueleto fue sumergido en una solucin de hidrxido de amonio y perxido de hidrgeno de una concentracin adecuada, por 24 horas, de esta manera se logra blanquear los huesos y a la vez se facilita la remocin de cualquier tejido conectivo que haya quedado adherido a los huesos. El esqueleto obtenido fue secado a temperatura ambiente y los huesos desprendidos por el proceso en s, fueron pegados con goma blanca.

B. Microbiolgicos.

Recuento de aerbios mesfilos: Mediante el mtodo de recuento en placa, siembra por profundidad con agar, estndar (Plate count agar). La incubacin se realiz por 48 horas 2 a 35 C. Los resultados son reportados como UFC/g (Unidades formadoras de colonias por gramo de muestra). Recuento de aerbios psicrfilos: Por el mtodo de recuento de placa. Siembra por superficie en agar estndar, La incubacin se realiz a una temperatura de 7 1C por 10 das segn APHA (1976). Los resultados son expresados en UFC/g.

C. Estadsticos.
Los resultados obtenidos fueron tratados mediante anlisis de varianza de uno y dos factores sin repeticin, segn lo recomendado por Sokal y Rohlf (1969).

D. Sensoriales.
Las variaciones en los atributos de textura, olor, apariencia de los ojos, piel y cavidad abdominal de los pescados fueron estudiados cada tres das durante todo un perodo de almacenamiento de la siguiente manera: Textura: se sealo la variacin de la firmeza y eslaticidad del msculo a la presin de los dedos. Olor: se describi la variacin del mismo desde un fresco tpico presente en el momento de la captura, hasta la deteccin de un olor no caracterstico a pescado fresco en el momento del deterioro. Ojos: se observ la prdida de transparencia de la crnea y el hundimiento de los ojos al igual que tambin la presencia o no de sangre en los mismos durante el deterioro. Piel: se describi la prdida de brillo, humedad y coloracin caracterstica. Cavidad abdominal: se seal la decoloracin de las paredes abdominales al igual que tambin la existencia o no de limo sobre stas.

3. PROCESOS.
A. Evisceracin y eliminacin de cabezas
La eliminacin de las vsceras se realiz cortando la regin ventral, desde la cola hasta la cabeza, con cuidado de no romper la vescula biliar, posteriormente fueron extradas las vsceras manualmente. El corte de las cabezas se realiz por medio de una sierra mecnica marca Boia Hd. modelo 8130. Se realizaron dos tipos de corte, uno en forma recta a nivel del oprculo y el otro en forma de V con el fin de aprovechar toda la porcin muscular. Los clculos fueron realizados de acuerdo al segundo corte.

B. Fileteado.
Este proceso fue llevado a cabo con la ayuda de un cuchillo, separando las musculatura de los huesos para obtener 2 filetes de cada ejemplar, eliminndose posteriormente la piel de los mismos.

C. Corte en ruedas.
Fueron realizadas con una sierra mecnica con tres zonas diferentes del cuerpo, denominando a las ruedas resultantes: A: A nivel de la regin contigua a la cabeza. B: A nivel de la regin anterior a la aleta adiposa. C: A nivel de la aleta caudal. Los cortes fueron realizados en ejemplares de cada categora descritas anteriormente, reportando valores promedios.

D. Almacenamiento en refrigeracin del pescado fresco.

Los ejemplares usados en este estudio fueron medidos, pesados, lavados y eviscerados: nuevamente lavados y fueron separados en dos sub-lotes para su almacenado a 0 y a 6C. Los pescados pertenecientes al primero, fueron colocados en cavas con hielo en un refrigerador marca Raetone cuya temperatura se mantuvo a 6C y los pertenecientes al segundo se dispusieron directamente en cajas plsticas en el mismo refrigerador regulado a 6C. Peridicamente se aadi hielo y elimin en agua derretida a las muestras almacenadas a 0C y se chec que no existieran variaciones en la temperatura del refrigerador. Las muestras fueron analizadas al da siguiente de ser refrigeradas y estos valores iniciales se denominaron tiempo cero Posteriormente de cada grupo se tomaron ejemplares a intervalos de cada tres das con el objeto de realizar los anlisis correspondientes hasta observar signos de deterioro. Un total de tres lotes fueron analizados en diferentes pocas del ao (Mayo, Junio y Septiembre de 1985).

E.Deshuesado mecnico.
Por medio de una sierra mecnica se procedi al acondicionamiento de los ejemplares, realizndose varias pruebas con el fin de obtener los cortes ms adecuados para lograr el paso de la mquina deshuesadora. Una vez obtenidos los trozos, estos fueron pasados a

travs de una deshuesadora marca Yanigiya tipo S, obtenindose por un lado los desechos (piel y espinas) y por el otro la pulpa.

F. Lavado de la pulpa.
La pulpa de cachama fue lavada con agua fra (4C) en una proporcin 1:3 pescado:agua, Tiempo de agitacin 2 minutos; reposo 5 minutos. El agua con los componentes solubles fue decantada y el resto del agua fue eliminada pasando la pulpa por una tela de algodn. El proceso fue repetido dos veces ms de la misma manera.

G. Acondicionamiento de la pulpa.
A la pulpa de cachama se le aadieron diversos agentes crioprotectores y mejoradores de la textura como el tripolifosfato de sodio (0.5%) y almidn de maz (7.5%) respectivamente, lo cual se realiz mediante el mezclado mecnico.

H. Empaque y almacenamiento de la pulpa.

La pulpa de cachama obtenida se empac en forma de bloques de aproximadamente 200 g en bolsas de polietileno selladas trmicamente y congeladas en un congelador de placas de doble contacto marca Freeze-cell (Dole Refrigerating Company) por 4 horas a -40C, posteriormente fueron almacenados a -30C por 4 meses, cada mes se realizaron los anlisis correspondientes para cada una de las muestras. Otro lote de pulpa empacada, fue almacenado en refrigeracin por 21 das, donde cada tres das se realizaron los anlisis correspondientes.

IV. RESULTADOS Y DISCUSION.

1. IDENTIFICACION TAXONOMICA Y MORFOLOGICA.

La cachama Colossama macropomum, pertenece a la subfamilia Serrasalminae, la cual incluye peces caracoideos ampliamente conocidos en Amrica del Sur, siendo abundante en las cuencas de los ros Amazonas, Paran-Paraguay y Orinoco (Machado-Allison, 1982). En la foto 1 se encuentra la descripcin taxonmica de la especie utilizada en este estudio. Esta especie tiene un cuerpo alto romboidal y presenta un crecimiento rpido, alcanzando aproximadamente 1 kg. de peso al cabo del primer ao, 2.5 en el segundo y de 5 a 7 kg durante el tercer ao de vida, momento este en el que alcanza la madurez sexual. En la especie Colossoma macropomum, existen patrones definidos de coloracin en el cuerpo, as en los ejemplares juveniles se presenta en el cuerpo manchas redondeadas u ovaladas, distinguindose las aletas pectorales y las plvicas incoloras en ejemplares

pequeos, las aletas pectorales, anal y plvicas negras en juveniles mayores de 100 mm de largo estndar y muy oscuras o negras en adultos. Presenta el cuerpo con la regin ventral y ventro lateral oscura o negra y la regin dorsal cobriza o plomizo uniforme en adultos y juveniles grandes (Machado-Allison, 1982). As, se puede observar igualmente en la foto 1 que los ejemplares cultivados presentan una coloracin oscura casi negra con la presencia de abundantes escamas, factores que pueden influir tanto en la comercializacin como en los procedimientos tecnolgicos. En cuanto a las escamas son tpicas cicloideas en juveniles, modificndose en adultos con procesos espinosos en su borde posterior, se observan escamas suplementarias cubriendo las principales. Una de las caractersticas que distingue a la especie C. macropomum de las otras pertenecientes al gnero Colossoma, es la presencia de la aleta adiposa ms desarrollada con radios osificados a partir de ejemplares de 65 mm de largo estndar. Colossoma macropomum, presenta una distribucin de los huesos caracterstica de las especies Osteorifains (foto 2), es importante sealar que todas las especies pertenecientes a la sub-familia Serrasalminae: cachama, caribe, palometa y otras, presentan espinas intermusculares en forma de horquilla que ayudan a soportar el tejido natural, por lo que sirven como una maya de soporte (foto 3). Estas caractersticas seas de la especie aunque son de gran importancia para la anatoma del animal presentan serios inconvenientes durante su procesamiento tecnolgico y consumo directo ya que las espinas en forma de horquilla presentan un riesgo para el consumidor, as mismo presenta una columna vertebral con una gran irrigacin sangunea, lo que trae como consecuencia problemas de estabilidad durante el almacenamiento por la presencia de compuestos hemo que son agentes prooxidantes. Igualmente, la cachama es un animal considerado de cabeza grande (foto 4) ya que presenta una serie opercular bastante desarrollada. (figura 2) trayendo esto como consecuencia la reduccin de la parte comestible por presentar las especies con estas caractersticas bajos rendimientos de la porcin comestible con respecto al peso total. As mismo, en la foto 4 se observa claramente la gran cavidad visceral que presenta esta especie siendo este factor igualmente limitante para diversos procesos tecnolgicos que sern descritos posteriormente.

2. CARACTERISTICAS FISICAS Y QUIMICAS DE LA CACHAMA.

La caracterizacin de una especie en particular, resulta de gran inters cuando se comienza una investigacin sobre la misma. De esta manera, se conocern las caractersticas importantes que pueden ser claves para la iniciacin de otros caminos sobre la misma investigacin.

Desde 1976 se han venido realizando estudios concernientes a la cachama, los cuales han sido dirigidos hacia aspectos de gran relevancia como lo es la induccin de su reproduccin en cautiverio, alimentacin, diferentes factores que implican un aumento de su productividad, etc. habindose obtenido, hasta los momentos, excelentes logros en las diferentes investigaciones llevadas a cabo sobre la especie en cuestin. Sin embargo, poco se ha investigado sobre su utilizacin y el aspecto tecnolgico, que es de suma importancia, ya que se podra lograr una comercializacin adecuada para una especie autctona cuya produccin puede llegar a ser muy alta en Venezuela.

Fotografa 1. Ejemplar de cachama (Colossoma macropomum) Orden: Cyprinformes. Familia: Characidae. Sub-familia: Serrasalmiae. Gnero: Colossoma. Especies: Colossoma macroporum. Nombre comn: Cachama.

Fotografa 2. Estructura sea de la cachama (Colossoma macropomum).

Fotografa 3. Espinas intermusculares de cachama (Colossoma macropomum) presentes en el msculo.

Fotografa 4. Cabeza de cachama (Colossoma macropomum).

FIG: 2. Detalle diagramtico del hueso opercular de Colossamay Piaractus mostrando diferencias morfolgicas. A: Piaractus B: Colossoma

Fuente: Machado-Allison (1982).

A. Talla, peso y altura.

En la tabla 3 se encuentran representados los valores promedios de talla, peso, y altura de los ejemplares estudiados para cada categora, as como tambin el rango, la desviacin estndar. Es posible notar, en general, que existe mayor homogeneidad en los valores de pesos para las tres categoras, informacin suministrada por los bajos valores en la desviacin estndar. Por otra parte se observa una cierta homogeneidad en los valores de talla, y altura para tres categoras lo que nos indica que este parmetro puede variar en ejemplares de un mismo peso. Sin embargo, existe una relacin entre parmetros talla, peso y altura a medida que aumenta el tamao del animal pudiendo relacionarse con el tiempo de cultivo.

La tabla 4 presenta los valores porcentuales promedios(con respecto al peso total) de cabeza, vsceras, piel y huesos y porcin comestible de los ejemplares pequeos, medianos y grandes. En general, se observa que existe poca variacin en los resultados de cada una de las partes estudiadas en los tres tamaos. El anlisis de varianza realizado con un nivel de confianza de 95%, indica que no existe diferencia significativa en cuanto al porcentaje de la cabeza, vsceras, piel y huesos y porcin comestible para las tres categoras estudiadas. Como los ejemplares de cachama en estudio, son producto de cultivos intensivos, de all que los resultados obtenidos sean importantes, ya que se podra planificar la captura de los animales en un momento determinado, es decir, hasta que alcancen un tamao adecuado y no continuar el crecimiento para evitar gastos innecesarios en alimentos, horas de trabajo y as se podra aumentar la produccin, debido a la reduccin en el tiempo de captura. Esto bsicamente se plantea por los resultados obtenidos con relacin al rendimiento de la porcin comestible, en el cual, se observa que no existe diferencias significativas para los tres tamaos. Este rendimiento se considera bastante aceptable, comparado por ejemplo por el encontrado por Thurston y col. (1959), donde el rendimiento para especies cuyo tamao oscila entre 915 3,795 g, estaba dentro del rango de 23.6 a 35.3%. Sin embargo, el parmetro rendimiento en filetes o parte comestible, est muy relacionado con la anatoma del pescado. Se ha encontrado que pescados con grandes cabezas y con gran masa visceral relativa al msculo, producen bajos rendimientos.
Tabla 3 Valores de talla, peso y altura de cachama de tres categoras segn su tamao. TALLA CARACTERISTICAS/CATEGORIA RANGO 36.5 40.0 41.0 46.0 50.0 53.0 X S RANGO 1.35 1,55 1.70 2.55 3.20 3,75 X S RANGO X S PESO ALTURA

Pequeo

38.44 1.00

1.47 0.19 1617

16.38 0.42

Mediano

43.50 1.73

2.05 0.28 1922

20.55 1.30

Grande

51.60 1.04

3.44 0.24 2324

23.66 0.47

X= media S= desviacin estndar

La cachama es considerado un pescado de cabeza grande, presentando la serie opercular bastante desarrollada, lo que implica que al hacer el corte en forma recta, se incluya una porcin de la parte comestible (foto 4), por esta razn se observan tan altos valores en el porcentaje de cabeza con respecto al peso total. A pesar de esto, se encontr que el rendimiento de la porcin comestible fue bastante satisfactorio.
Tabla 4 Porcentajes promedios de cabezas, vsceras, piel y huesos y porcin comestible en cachama de tres categoras segn su tamao. DETERMINACION /CATEGORIA CABEZA (%) 23.71 23.97 23.39 VISCERAS (%) 10.78 10.09 10.95 PIEL + HUESOS PORCION COMESTIBLE (%) (%) 25.10 25.35 25.50 37.23 37.54 38.96

Pequeo Mediano Grande

Generalmente el peso del filete representa cerca de una tercera parte del peso total, sin embargo, observamos que la porcin comestible en la cachama representa, en todos los casos, un poco ms de este valor. Esto puede ser debido a que esta especie desarrolla una gran musculatura, justamente por su condicin migratoria, que aunque los ejemplares en estudio viven en tanques, esta caracterstica es transmitida genticamente. Por otra parte, esta especie presenta una estructura sea bastante fuerte, lo que hace pensar que esto sea una consecuencia de la gran musculatura con el fin de poderle servir como base y soporte de la misma. Los resultados de la tabla 4, nos indican que no es necesario que los ejemplares alcancen grandes tamaos en las lagunas pisccolas para obtener mayor cantidad de carne, por el contrario podran surgir otros problemas, tanto econmicos como tecnolgicos, cuando se tienen ejemplares cultivados de gran tamao. A medida que se continu el desarrollo de la discusin, se irn planteando los diferentes problemas presentados.

B. Caractersticas fsico-qumicas del msculo de cachama.

El conocimento de la composicin proximal de una determinada especie de pescado, resulta un factor de gran importancia cuando se quiere realizar una caracterizacin de la misma. Se ha encontrado que la composicin qumica de los pescados vara bastante de especie a especie, aunque tambin es comn encontrar variaciones entre pescados de la misma especie, lo cual se cree que es debido a factores tales como la estacin del ao en que es capturado, rea geogrfica, edad, sexo y otras causas no identificadas (Stansby, 1954).

La tabla 5 agrupa los resultados obtenidos de la composicin fsico-qumica del msculo de la cachama en los tres tamaos estudiados. La composicin proximal de la especie para los tres tamaos, varia principalmente con el contenido de humedad y en el contenido de grasa, debido a que estos componentes varan inveramente uno con el otro. Los valores de humedad: 81.39%; 79.39% y 73.71% para pequeo, mediano y grande respectivamente, estn dentro de los valores normales que se han encontrado para pescados de agua dulce, por otros autores (Thurston y col., 1959; Pawar y Magar, 1966; Kinsella y col., 1977; Gonzlez, 1980; Torrealba, 1980; Premoli, 1986; Afolabi y col., 1984 y otros). La protena de las muestras de cachama presentaron valores de 17.42%; 17.80% y 18.11% para pequeo, mediano y grande, respectivamente, estos valores estn bastante cercanos al rango en el contenido de protenas que exponen Thurston y col. (1959), en su trabajo sobre la composicin qumica de algunas especies de agua dulce. Estos autores explican que en general, el rango en el porcentaje de protenas para pescados de agua dulce, esta entre 16 y 19% con una media de 17%, pero sin embargo existen excepciones encontrando valores hasta de 22.8%., as como tambin valores bastante bajos de este parmetro.
Tabla 5 Resultados de los anlisis fsico-qumicos del msculo de cachama (Colossoma macropomum). CATEGORIA/DETERMINACION PEQUEO MEDIANO GRANDE Humedad (%) Protena (%) Grasa (%) Cenizas (%) pH TBA (D.O.) NBV (mg/100g) 81.300 17.420 0.480 1.030 6.400 0.045 7.700 79.390 17.800 1.310 1.250 6.400 0.036 6.300 73.710 18.110 7.060 1.200 6.500 0.036 5.600

Igualmente Kinsella y col. (1977), al realizar un estudio sobre la composicin proximal de algunas especies de agua dulce, indican que el porcentaje de protena encontrado esta

dentro de un rango estrecho, desde 17 a 21.3%, pero que el valor ms frecuente encontrado es de 19%. Los valores de ceniza concuerdan con diferentes trabajos consultados en la bibliografa. Kinsella y col. (1977), encuentran que los valores de ceniza varan desde 1.0 a 1.3 en todas las especies de agua dulce estudiadas. Por otra parte, al analizar 21 especies de agua dulce, Thurston y col. (1959), encuentran que los valores de ceniza varn desde 0.9 hasta 1.3. La grasa, sin embargo, merece una atencin particular, ya que se observa claramente la gran variacin existente en las tres categoras estudiadas. Se evidencia que a medida que la cantidad de grasa aumenta, el contenido de humedad disminuye, en general el contenido de grasa y humedad varan inversamente uno con el otro, encontrndose que los pescados considerados grasos contienen una humedad relativamente baja. As, se ha encontrado que especies de agua dulce como el coporo contienen un bajo porcentaje de humedad (74%) y un 6.78% de grasa (Gonzlez, 1980); la trucha de lago, tambin de agua dulce, contiene una humedad de 70.8% y un contenido de grasa de 9.3% (Thurston y col., 1959). La variacin en el contenido de grasa, tanto de una especie a otra, como la existente en ejemplares de la misma especie, generalmente es explicada por diferentes causas: poca de captura, edad, sexo, rea geogrfica, (Stansby, 1954) y alimentacin (Ramachandran y Gopakumar, 1981). En nuestro caso en particular, los ejemplares usados son criados en estanques y su reproduccin es inducida. De all, que la razn primordial del aumento de grasa, es debido a la alimentacin que se les suministra. Para los ejemplares usados en este primer estudio, la alimentacin fue bsicamente a base de cachamarina. Este es un alimento especial para cachama, que hasta los momentos todava esta en estudio. En un evento anual realizado en San Carlos (1983), sobre pescados de agua dulce, se trato del problema de la acumulacin de grasa en las cachamas cultivadas y su vnculo con el alimento que se les suministra. Actualmente se esta llevando a cabo, en diferentes instituciones del pas, estudios sobre alimentos para cachama. Por otra parte, se observa que los ejemplares grandes son los que presentan un alto contenido de grasa, lo que hace pensar que en determinado momento los animales ya no utilizan el alimento para la formacin del msculo y metabolismo, sino que lo almacena en forma de grasa. Como se ha explicado anteriormente, la especie estudiada es de costumbre migratoria, cuya caracterstica es transmitida genticamente, sin embargo los ejemplares utilizados son criados en cautiverio, por lo que su movimiento es sumamente restringido, lo cual podra ser un factor determinante en la acumulacin de la grasa, debido a que gastan muy poca energa durante el perodo que permanecen en las lagunas antes de ser capturados, pudiendo ser conveniente la adecuacin de las lagunas en este sentido, es decir, probar el cultivo de cachamas en lagunas con mayor movimiento del agua, lo cual sera un motivo de estudio para personas vinculadas a este tipo de trabajo de ingeniera hidrulica.

Durante la realizacin de este trabajo, se pudo constatar, que los ejemplares mayores de 3.0 Kg, presentaban acumulaciones considerables de grasa en la cavidad visceral y se notaba claramente la grasa inserta en los msculos, es decir, grasa intermuscular. Igualmente, Castell, (1971), realiz un estudio en el cual encontr que pescados tales como arenque, caballa y atn, presentaban sus depsitos de grasa esparcidos en el msculo, mientras que en los pescados magros, tales como bacalao y haddock, la mayora de los lpidos son almacenados en el hgado. La acumulacin de grasa en la cachama podra ser un factor problema en el aprovechamiento tecnolgico de esta especie, principalmente durante el almacenamiento por congelacin, ya que esto traera problemas de rancidez, cambios de coloracin de la carne, olores objetables, etc. Ackman (1980), indica que la importancia del mecanismo de la deterioracin del pescado congelado es determinado principalmente por el tipo y disposicin de los lpidos en este. Las especies grasas estn ms sujetas a la oxidacin y por lo tanto los mecanismos de descomposicin, comienzan an a bajas temperaturas de almacenamiento. Los cambios objetables que ocurren durante el almacenamiento, debido a la presencia de grasas, son factores que limitan la comercializacin. Los valores obtenidos de pH, TBA y NBV, nos indican el estado de frescura en que se encontraban los ejemplares usados en este estudio. As por ejemplo, Connell (1978), indica que los valores de pH cercanos a 6.5 menores, implican que el pescado se encuentra en estado fresco. Igualmente Premoli (1986), encuentra valores de pH de 6.4 para pescado con un alto grado de frescura. De la misma manera, los valores de TBA, indican un incipiente grado de deterioro en lo que se refiere a la rancidez oxidativa, ya que se considera deteriorado un pescado cuando presenta valores de TBA de 4 mg/Kg (Sinhuber y Yu, 1958), lo cual resulta de multiplicar el valor de D.O. por el factor de 7.8, encontrndose en nuestro caso que ninguna de las categoras sobrepasaba 0.5 mg/Kg. Igualmente los valores de NBV revelan las caractersticas de frescura de las muestras. Los valores obtenidos han sido reportados bajos segn el criterio de algunos autores (Connell, 1978). Estos resultados, nos indican que estas muestras pueden ser sometidas a diferentes procesos tecnolgicos y a un almacenamiento, el cual de acuerdo a su calidad inicial, puede ser prolongado.

-Perfil de cidos grasos.

Debido a la variabilidad presentada en el contenido de grasa en los ejemplares de cachama de las tres categoras estudiadas, se hace necesario la determinacin del contenido de los cidos grasos constituyentes y su cuantificacin.

Los cidos grasos ms importantes encontrados en el msculo de cachama para las tres categoras estudiadas, se encuentran reportados en la tabla 6. En general el cido palmtico (16:0), result ser el cido graso saturado predominante. Este resultado es comn encontrarlo en los diferentes trabajos donde se cuantifican los cidos grasos tanto de pescados marinos como de agua dulce (Kinsella y col., 1977; Gil. 1983; Rodrguez, 1983). Por otra parte, Ackman (1966), tambin encuentra una alta proporcin de este cido graso, indicando que el 16:0 es el principal metabolito en el pescado y que su nivel no est influenciado por la dieta.
Tabla 6 Acidos grasos en el msculo de cachama de tres tamaos diferentes. ACIDO GRASO (%) 16:0 16:1 18:0 18:1 18:2 20:4,W6 20:5,W3 20:6,W3 % Saturados % Monoinsatuados % Polinsaturados PEQUEO MEDIANO GRANDE

27.85 1.25 7.78 31.30 19.69 6.40 2.12 3.59 35.63 32.55 31.80

30.11 2.78 7.34 36.49 18.46 3.47 ---1.33 37.45 39.27 23.26

30.11 0.61 4.44 39.18 19.46 3.50 1.02 1.58 34.64 39.79 25.56

De los cidos grasos monosaturados, el ms importante fue el olico (18:1). Se puede observar que a medida que aumenta el tamao del animal, tambin aumenta el contenido de cido olico. Kinsella y col. (1977), indican que el contenido de cidos grasos vara entre la

misma entre la misma especie de acuerdo a la talla. Los autores reportan un aumento significativo en la concentracin de los cidos 16:1 y 18:1 en las especies de mayor tamao. Otro cido que varia con el tamao es el araquidnico (20:4, w6). Igualmente Kinsella y col. (1977), reportaron que los cidos grasos 20:4 y 22:4 presentan mayores proporciones que en especies de mayor talla o ejemplares de la misma especie con tallas menores, tal y como ocurre en nuestro caso (Tabla 6). Es importante hacer notar la alta proporcin de cido linolico (18:2) en las muestras de cachama, lo cual no es comn encontrarlo en pescado, posiblemente, este fenmeno est ntimamente relacionado con la alimentacin suministrada a esta especie en cautiverio. En relacin a este punto, Ramachandra y Gopakumar (1981),trabajaron con diferentes dietas para observar su efecto en cuanto a la deposicin de grasas y composicin de cidos grasos en tilapia, incluyendo que la dieta esta muy relacionada con la composicin de cidos grasos y deposicin de grasa en el cuerpo del animal. Los resultados obtenidos en relacin al porcentaje total de cidos grasos saturados, monoinsaturados y polinsaturados, reviste un gran inters,ya que al comparar estos resultados con los obtenidos por otros autores, tanto en pescados de agua dulce como en marinos, (Kinsella y col., 1977; Shewflt, 1981; Gil y col., 1985), encontramos, en todos los casos que la proporcin de monoinsaturados es menor que los polinsaturados, resultados contrarios a los encontrados en cachamas para cada categora. Al investigar este aspecto, encontramos que esto se debe principalmente a la alta proporcin del cido olico (18:1), fenmeno que ocurre generalmente en la carne de cerdo y ovino,tal y como lo reporta Forrest y col., 1975. Con el fin de profundizar este punto, se realiz el perfil de cidos grasos del alimento suministrado a las cachamas estudiadas (alimento para vacas). En la tabla 7, se puede observar estos resultados los cuales corroboran lo dicho anteriormente sobre la influencia de la alimentacin en la composicin de los cidos grasos. Puede notarse que la proporcin del cido olico (18:1) del alimento es bastante similar a la encontrada para las cachamas de las tres categoras. Por otra parte, la alta proporcin que presenta el alimento del cido linolico (18:2), influye directamente en la proporcin de este cido graso en las cachamas cultivadas (Tabla 6). Con el fin de afianzar estos resultados, se realiz el perfil de cidos grasos de una cachama de ra, cuyos resultados estn reportados en la tabla 8. Se puede observar que la proporcin de cidos grasos es bastante diferente a las encontradas en las cachamas cultivadas, con excepcin del cido palmtico (16:0), ya que, como se dijo anteriormente, este es un metabolito que no est influenciado por la dieta. Se puede observar menores proporciones de los cidos grasos 18:1 y 18:2 con relacin a las

cachamas cultivadas, lo cual corrobora, una vez ms, la influencia que ejerce la limentacin suministrada. Por otra parte se observa un aumento considerable en los cidos grasos polinsaturados 20:4, 20:5 y 22:6 con respecto a las cachamas en cautiverio. Estos resultados nos dan una idea de que la alimentacin de los animales en cautiverio es de gran importancia, ya que puede variar la composicin de cidos grasos naturales en los pescados, el cual es consumido, en muchos casos, para evitar problemas de colesterol y triglicridos, lo cual se consigue por el consumo de alimentos con alta proporcin de cidos grasos polinsaturados y baja de saturados, como lo es el pescado. Se puede observar una mayor proporcin del cido 22:6 en la cachama de ro, lo cual es un fenmeno importante, ya que los cidos grasos w3 especficamente el 22:6, esta muy relacionado con la prevencin de las esclerosis mltiple (Kinsella y col., 1977). Por otra parte, se observa en la tabla 8 una mayor proporcin de cidos grasos polisaturados con relacin a los monoinsaturados, hecho que no ocurre en las cachamas cultivadas.
Tabla 7 Perfil de cidos grasos de alimentos para vacas. ACIDO GRASO 16:0 16:1 18:0 18:1 18:2 18:3 20:4,w6 20:5,w3 20:6,w3 % Saturados %Momoinsaturados PROPORCION (%) 16.140 ----------31.140 49.770 2.760 0.009 0.010 0.017 16.140 31.140

%Polinsaturados

52.720

Tabla 8 Perfil de cidos grasos de una cachama del ro Apure. ACIDOS GRASOS 16:0 16:1 18:0 18:1 18:2 20:4,w6 20:5,w3 20:6,w3 % Saturados % Monoinsaturados % Polinsaturados PROPORCION (%) 31.38 2.62 11.25 17.27 3.50 18.45 4.37 11.08 42.63 19.89 37.46

Sera conveniente la preparacin de un alimento que contenga una proporcin de cidos grasos similar a la encontrada en la cachama de ro, para as evitar inconvenientes en cuanto a la gran variedad de cidos grasos en las cachamas cultivadas con respecto a las naturales y mantener las propiedades propias del pescado que son debidas a los cidos grasos constituyentes del mismo. De lo discutido hasta los momentos, sera posible concluir que los ejemplares denominados medianos (1.5 3.0 kg), podran considerarse los ideales para ser utilizados comercialmente. Primeramente por que han sido los de mayor demanda en la empresa que los cultiva,y se ha podido observar que el rendimiento de la porcin comestible es bastante satisfactoria. Por otra parte, presenta la composicin proximal deseada de un producto para

consumo humano. Segn Thurston y col. (1959), un espcimen con un alto contenido de protena (mayor de 17%) y bajo contenido de grasa (menor de 5%), cumple con este requisito.

3. ESTABILIDAD DE LA CACHAMA EN CONDICIONES DE REFRIGERACION.

A objeto de evaluar la estabilidad y calidad de la cachama en condiciones de refrigeracin, se utilizaron tres lotes de cachama recin capturadas en pocas del ao diferentes y se almacenaron a una temperatura de 0C y 6C. y dichos ejemplares fueron analizados fsicoqumica, microbiolgica y sensorialmente con una frecuencia de cada tres das hasta la aparicin de signos de descomposicin, tal como se indica a continuacin:

A. Determinaciones fsicas y qumicas.

a. pH.

Como se puede ver en la figura 3 los valores de pH en las muestras almacenadas a 0C presentan ligeras fluctuaciones y se mantuvieron en un rango entre 6.406.97; un comportamiento similar se observa en la figura 4, para aquellas muestras almacenadas a 6C donde los valores oscilan entre 6.47 6.97. La gran mayora de los trabajos que se refieren sobre pescado de agua dulce, sealan rangos de pH muy parecidos a los obtenidos en cachama. Lahiry y col. (1963) reportaron a un rango de pH para Mallago attu de 6.4 7.1 y para Barbus dubois de 6.5 6.8; Balakrishnan Nair y col. (1971), sealaron que migral (Cirrhina mrigala) un rango de 6.3 6.5 y en un trabajo reciente en piramutaba (Brachyplatystoma vaillanti) el rango fue de 6.4 65.6 (Lima dos Santos, 1981). Fluctuaciones en los valores de pH durante el perodo de almacenamiento en refrigeracin fueron tambin sealadas en muchas especies de pescado de agua dulce (Balakrishnan Nair, 1971; Gonzlez, 1980; Lima dos Santos, 1981). Los valores de pH en cachama fueron 6.69; 6.75 y 6.54 para los lotes I, II, y III respectivamente. Estos valores por su parte se encuentran acordes con los reportados en la bibliografa para otras variedades de pescados. Las pocas variaciones existentes en los valores de pH en los tres lotes examinados pueden ser debidas a ciertas diferencias en el contenido de glicgeno presente en los pescados. En vista de que los esfuerzos a que fueron sometidos los pescados en el momento de la captura no fueron iguales en todos los lotes, la cantidad de glicgeno en el momento de sacrificio pudo variar en los diferentes grupos. Tarr (1954), seala que los valores iniciales de pH en el perodo post-rigor son dependientes del contenido de glicgeno se transforma en cido lctico cuya concentracin determina el pH del pescado (Connell, 1980). No obstante a las variaciones existentes entre los lotes al promediar los valores de pH se pudo observar un comportamiento similar a las dos temperaturas de refrigeracin utilizadas

(figura 5). No se registr una excesiva acumulacin de metabolitos bsicos, productos resultantes de la actividad autoltica y bacteriana, como se ver ms adelante, lo que permite explicar por qu no se produjo un incremento en el valor de pH durante el deterioro del pescado. Es posible que los valores de pH tengan una considerable influencia sobre los tipos de organismos que se desarrollen y en consecuencia del curso entero de cambios bioqumicos que tomen lugar en el pescado (Tarr, 1954).
b. Nitrgeno bsico total.

La determinacin de las bases voltiles totales es de aplicacin algo ms amplia y puede utilizarse en pescados que no contengan trimetilamina (TMA), como es el caso de aquellos que habitan en agua dulce (Farber, 1965; Connell, 1980). En vista de que estos pescados no contienen xido de trimetilamina, las bases voltiles totales formadas consisten casi enteramente de amonaco (Pearson, 1962). En las figuras 6 y 7 se presentan los valores de nitrgeno bsico total (NBT), obtenidos en cachama durante su almacenamiento a 0C y a 6C. Los bajos valores de las bases voltiles totales al inicio de la experiencia indicaron que los lotes de pescados utilizados presentaban un estado de frescura satisfactorio. Estos valores iniciales fueron 13.36; 13.65 y 12.97 mg N/100 g para los lotes I, II, y III respectivamente, siendo muy similares a los que se han obtenido en otras variedades de pescados. Gonzlez (1984), trabajando con bombache (Larimus breviceps), mojarra (Eugerres awalae) y guaripete (Synodus foetens) report valores iniciales de 14.06; 12.39 y 12.73 mg N/100 g respectivamente y el contenido de nitrgeno bsico total sealado por Madriz (1984), en otras especies de pescados, fue de 10.7 mg N/100 g para la tonquicha (Cynoscion jamaicensis), 7.7 mg N/100 g para la especie cunaro (Pristipomoides macrophtalmus) y por ltimo 7.80 mg N/100 g para la especie picua (Shyraena picudilla).

Fig. No 3.- Valores de pH en cachama durante el almacenamiento a 0C en tres lotes diferentes. Lote I : Lote II : Lote III : O

Fig.No 4.- Valores de pH en cachama durante el almacenamiento a 6C en tres lotes diferentes. Lote I : Lote II : Lote III : O En el caso particular de los pescados almacenados a 0C, (figura 6), los valores de nitrgeno bsico total en los lotes presentaron variaciones a travs del perodo de almacenamiento. Una fuente de variabilidad de estos pescados colocados en hielo, parece serla lixiviacin de las bases voltiles que ocurre a partir de las diferentes partes del cuerpo. Segn Balakrishnan Nair y col. (1974) estas bases voltiles son solubles en agua y pueden ser parcialmente removidas de la carne por el hielo que est siendo derretido. Un ligero incremento en el nitrgeno bsico total al final del perodo del almacenamiento fue obtenido enlas muestras almacenadas a 6C, (figura 7), igualmente se observ un ligero

incremento de las bases voltiles y los valores del almacenamiento fueron un poco ms elevados que aquellos obtenidos a 0C. Gonzlez (1984), realizando estudios en varias especies de pescados, seal en el caso de las muestras refrigeradas a 6 y 12C, un aumento sumamente rpido de los valores de nitrgeno bsico voltil en comparacin con aquellas colocadas en hielo, donde se observ un lento y progresivo incremento el cual nunca alcanz los niveles logrados en las otras temperaturas sealada. Existe una relacin entre la temperatura de almacenamiento y la produccin de nitrgeno bsico total, de forma tal que a mayor en las otras temperaturas sealadas. Existe una relacin entre la temperatura de temperatura ms rpidamente tienen lugar las reacciones deteriorativas que conducen a la formacin del nitrgeno bsico total (Madriz, 1984). Ms claramente se pudo observar en la figura 8 a travs de los valores promedio de nitrgeno bsico total de los tres lotes estudiados cual fue la tendencia que se obtuvo en estos valores en el transcurso del almacenamiento. Durante el deterioro de las muestras el valor de 3540 mg N/100 g sealado por Connell (1980) como el lmite ms all del cual los pescados refrigerados pueden considerarse como demasiados alterados para la mayora de los fines, no fue alcanzado, an cuando los pescados no fueron aptos para el consumo humano. En este sentido, la velocidad con que estas substancias aumentan, depende de la especie y de la temperatura de almacenamiento utilizadas; as se va a estimar el grado de alteracin de una muestra de una especie determinada, deber conocerse previamente la velocidad de formacin de esta substancia en dicha especie (Connell, 1980).
c. Nitrgeno no protico.

En las figuras 9, 10 y 11 se puede observar la tendencia que los valores de nitrgeno no protico (NNP) en las muestras de cachama almacenadas a 0C y a 6C a travs del perodo de prueba. Como se puede ver en las muestras que constituyen los tres lotes almacenados en hielo, los valores de nitrgeno no protico presentaron fluctuaciones y disminuyeron a partir de los 18 das, como lo demuestra claramente el promedio de los valores de NNP de los tres lotes, hasta el final del almacenamiento.

Fig. No 5.- Valores promedio de pH de los tres lotes de cachama, durante el almacenamiento a 0C y a 6C. 0C : O 6C :

Fig. No 6.- Valores de Nitrgeno Bsico Total (NBT) en cachama durante el almacenamiento a 0C, en tres lotes diferentes. Lote I : Lote II : Lote III : O

Fig. No 7.- Valores de Nitrgeno Bsico Total (NBT) en cachama durante el almacenamiento a 6C, en tres lotes diferentes. Lote I : Lote II : Lote III : O

Fig. No 8.- Valores promedio de Nitrgeno Bsico Total (NBT) de los tres lotes de cachama, durante el almacenamiento a 0C y a 6C. 0C : O 6C :

Fig. No 9.- Valores de nitrgeno no protico (NNP) en cachama durante el almacenamiento a 0C en tres lotes diferentes. Lote I : Lote II : Lote III : O

Fig. No 10.- Valores de nitrgeno no proteico (NNP) en cachama durante el almacenamiento a 6C, en tres lotes diferentes. Lote I : Lote II : Lote III : O Las determinaciones de nitrgeno no protico efectuadas en muestras de curvinata (Plagioscion squamosissimus) almacenadas en hielo mostraron una disminucin desde 270 mg/100 g a 114.9 mg/100 g al final del perodo de almacenamiento. La disminucin observada en estos valores fue atribuida a la utilizacin bacterial y al lavado de ciertos componentes durante el almacenamiento (Ovallos, 1980). Tambin Castellanos (1980), trabajando con la misma especie pero esta vez almacenada sin cabeza observ el mismo comportamiento. En este caso particular los valores disminuyeron desde 232.54 mg/100 g a 97.25 mg/100 g al finalizar el perodo de almacenamiento. Al respecto Torrealba (1980) seal en el bagre rayao (Pseudoplatystoma fasciatum) una disminucin de los valores de nitrgeno no protico desde 245 mg/100 g hasta 146 mg/100 g a los 10 das en el

almacenamiento y en coporo (prochilodus mariae) almacenado en las mismas condiciones los valores de NNP disminuyendo desde 335 mg/100 g a 225 mg/100 g cuando este fue considerado deteriorado por la evaluacin sensorial. En este ltimo estudi la disminucin de los valores de nitrgeno no protico fue atribuido principalmente a la utilizacin bacteriana (Gonzlez, 1980). Lahiry y col. (1963), sealaron una disminucin en el contenido de nitrgeno amino libre en algunas especies de agua dulce durante el almacenamiento en hielo, siendo esto en gran parte debido al efecto del lavado de estas sustancias al ponerse en contacto con el hielo derretido. A diferencia de las muestras de cachama almacenadas en hielo, aquellas que fueron refrigeradas a 6C no presentaron una disminucin en cuanto al contenido de NNP se caracterizaron por presentar un menor rango de fluctuacin. Indicndonos esto el importante efecto que presenta el hielo en la lixiviacin de los compuestos que forman parte de la fraccin de nitrgeno no protico durante el almacenamiento de las muestras.
d. Oxidacin de las grasas.

Como se puede ver en las figuras 12, 13 y 14 tanto en las muestras almacenadas a 0C como en aquellas que fueron refrigeradas a 6C, los valores obtenidos de la prueba del cido barbitrico (TBA) se mantuvieron bajos (0.05 0.45 mg malonaldehido/Kg) y presentaron ciertas fluctuaciones a travs del perodo de almacenamiento. La estabilidad presentada por las grasas fue bastante adecuada y la rancidez no result ser un problema que afect la calida de estos pescados eviscerados; siendo en gran parte esto debido al bajo contenido de grasa (0.56 0.61%) que se encuentra en la especie.

Fig. No11.- Valores promedio de nitrgeno no proteico (NNP) de los tres lotes de cachama, durante el almacenamiento a 0C y a 6C. 0C : O 6C :

Fig. No12.- Valores de la prueba del cido tiobarbitrico (TBA) en cachama durante el almacenamiento a 0C, en tres lotes diferentes. Lote I : Lote II : Lote III : O Para threadfin bream (Nemipterus japonicus) con un contenido de grasas de 0.7% muy similar al obtenido en cachama, los valores de TBA en las muestras almacenadas a 0C y a 5C, se mantuvieron tambin bajos con ciertas variaciones en el transcurso del almacenamiento (Curran y col., 1981); y en el caso particular de rougehead grenadier (Macrourus berglax) con 0.47% de grasa los valores de TBA alcanzaron 1.13 mg malonaldehido/Kg a travs de los 18 das de almacenamiento en hielo. Las variaciones sealadas en los valores de TBA en esta especie no fueron detectadas en los anlisis sensoriales realizados conjuntamente; en vista de esto ninguno de los jueces revelaron diferencias en cuanto a rancidez de las muestras a travs del perodo de prueba (Botta y Shaw, 1975). Las reducidas variaciones que se presentaron en los valores de TBA en los diferentes lotes estudiados y en el transcurso del almacenamiento pueden ser debidas a la metodologa aplicada y a ciertas divergencias existentes entre los individuos que conforman los lotes. Botta y Shaw (1975), indicaron que los valores de TBA determinados por extraccin en rougehhead grenadier (Macrourus berglax) almacenado en hielo fueron menos variables que los valores de TBA determinados por destilacin. Estudios realizados en Prochilodus scrofa, durante el almacenamiento de hielo de pescados enteros y eviscerados, indicaron un incremento perceptible de los valores de TBA para los pescados eviscerados; sealando que la rancidez oxidativa asume mayor importancia despus de aplicar este tratamiento (Maia y col., 1983). No obstante a esto, los cambios presentados fueron tan pequeos y comparables con los obtenidos en cachama, que no permitieron justificar la utilizacin de estos valores como ndices de calidad. Durante el almacenamiento en refrigeracin de la cachama, al igual que tambin en las especies de pescados mencionados, el valor de TBA fue siempre < 2.0 demostrando que la oxidacin de las grasas es un factor que afecta muy poco la calidad de los pescados refrigerados, los cuales son mantenidos por cortos perodos de tiempo bajo estas condiciones. La carne desmenuzada de sucker (Catostomus sp) especie de agua dulce, se ha visto que puede ser almacenada en congelacin al menos 6 meses, sin que exista una seria oxidacin de los lpidos (Dawson y col., 1978). De igual manera la carne desmenuzada de cachama (especie magra), podra ser almacenada bajo estas condiciones sin que posiblemente se presenten serios problemas en cuanto a oxidacin se refiere. Si esto fuera as, un almacenamiento potencial de la carne previo a la formulacin de los productos sera bastante provechoso.

Fig. No 13.- Valores de la prueba del cido tiobarbitrico (TBA) en cachama durante el almacenamiento a 6C, en tres lotes diferentes. Lote I : Lote II : Lote III : O

Fig. No14.- Valores promedio de la prueba de cido tiobarbitrico (TBA) de los tres lotes de cachama, durante el almacenamiento a 0C y a 6C. 0C : O 6C :

B. Determinaciones microbiolgicas.

El contaje de mesfilos tiene limitada validez para determinar la seguridad de un producto, sin embargo, tiene valor para muchos alimentos en un gran nmero de formas, por ejemplo en indicar la temperatura durante el transporte, almacenamiento y procesamiento, en formar una opinin acerca del incipiente deterioro, probable tiempo de almacenamiento, descontrol en la descongelacin de alimentos congelados o defectos en el mantenimiento de las temperaturas de refrigeracin para alimentos almacenados en fro y en revelar fuentes de contaminacin durante la manufactura (ICMSF, 1978). El contaje de aerbios mesfilos al inicio de la experiencia fue de 1.4 103 UCF/g para el lote I y de 1.5 103 UFC/g para los lotes II y III, valores que indicaron el grado de frescura que presentaban las muestras al comienzo del almacenamiento. Por su parte Ramrez en (1985) sealo para lomprosa (Vomer setapinnis) un contaje inicial de aerbios mesfilos del orden de 104 UFC/g cuando los pescados analizados presentaban un buen estado de frescura. Los pescados frescos recin capturados tpicamente presentan una poblacin bacteriana entre 102103 org/g (Liston y Matches, 1976). El contaje de microorganismos mesfilos en las muestras de cachama como se indica en las figuras 15, 16 y 17 increment a medida que transcurri el tiempo, alcanzando valores entre 107108 UFC/g cuando se presentaron los primeros sntomas de deterioro. Moorjani y col. (1958), reportaron en una variedad de especies de pescados de agua dulce, valores iniciales de 104 org/g y al final de 6 das a 4C los valores alcanzados fueron del orden de 107 org/g cuando las muestras se encontraban deterioradas y no aptas para el consumo humano. Balakrishnan Nair y col. (1971), sealaron en mrigal(Cirrhina mrigala) un contaje de 102 org/g y despus de 5 semanas de almacenamiento en hielo los valores estuvieron comprendidos en tres 10107 org/g. Los contajes en placas a 25C reportados por Nickelson y col. (1980) en 5 variedades de pescados despus de que estos fueron eviscerados y luego de que estos se les eliminara las cabezas oscilaron entre 105107 org/g y para bacalao, pollock, whiting los valores obtenidos despus de aplicar estos mismos tratamientos fueron 4.7 104; 5.2 104y 7.7 104 APC/g respectivamente (Raccach y Baker, 1978). Por ltimo en el caso particular de whitefish (Coregonus clupeaformis), el valor inicial de aerbios mesfilos fue del orden de 105 bacterias/g y al final de los 16 das a 0C los valores obtenidos fueron de 106 bacterias/g (Ostovar y col., 1967). A diferencia de las muestras almacenadas a 0C aquellas que fueron refrigeradas a 6C los valores fueron ms altos e incrementaron rpidamente en un corto perodo de tiempo. Esta misma tendencia fue sealada por Gonzlez (1984) y Penso (1984) en otras variedades de pescados. Los resultados reportados por Curran y col. (1981) ilustran tambin el mismo efecto a las diferentes temperaturas de almacenamiento sobre la flora bacteriana de thraedfin bream (Nemipterus japonicus). Como debera esperarse el incremento en nmero de bacterias psicrotrfilas y mesfilas en los pescados almacenados en hielo fue mucho menor que el correspondiente incremento en pescados almacenados a 5C y 10C. Al efecto del lavado del hielo derretido contribuy a extender el tiempo de almacenamiento de los pescados colocados en hielo.

En el caso de las muestras refrigeradas a 6C, el contaje de aerbios mesfilos del lote I a travs del almacenamiento fue superior al presentado por los lotes II y III; una explicacin de este comportamiento puede ser la contaminacin masiva de los ejemplares que conforman este lote a travs del perodo de almacenamiento, en vista de que los tres lotes presentaron similares caractersticas al comienzo de ser refrigerados. Teniendo en cuenta que los microorganismos psicrfilos alteran la carne refrigerada y acortan su tiempo de conservacin, su determinacin o aislamiento es la ms importante tarea del control microbiolgico. Estos microorganismos pueden causar alteraciones en las carnes refrigeradas y en las congeladas cuando el perodo de almacenamiento es prolongado y las temperaturas son superiores a -10C. El tiempo transcurrido desde el principio del almacenamiento hasta la putrefaccin depende del porcentaje de bacterias aerbias psicrfilas que crecan en la carne antes de ser refrigerada y de los mrgenes de temperaturas manejados de tal conservacin. En cuanto al contaje de psicrfilos totales, tambin al igual que como el contaje de aerbios mesfilos, se observa una tendencia de los valores a incrementar a travs del perodo de almacenamiento, pudindose ver adems que este aumento fue mucho ms rpido en las muestras almacenadas a 6C (figuras 18, 19 y 20). Penso (1984) sealo en varias especies de pescados recuentos iniciales en cuanto a la flora psicrotrfica de 102, 103 y 104 UFC/g. Esta carga bacteriana tendi a aumentar progresivamente a las diferentes temperaturas de refrigeracin utilizadas e increment en un mayor nmero de unidades a medida que la temperatura de almacenamiento se elev. En otras especies de pescados los valores iniciales de psicrfilos reportados estuvieron comprendidos entre 103105 UFC/g y al final del almacenamiento oscilaron entre 107109 UFC/g; observndose en este caso tambin un incremento mucho ms rpido en las muestras almacenadas a temperaturas ms elevadas (Gonzlez, 1984). En lamprosa (Vomer setapinnis) los microorganismos psicrfilos predominaron desde el inicio del almacenamiento alcanzando al final un contaje mximo en el orden de 1010 UFC/g siendo en su mayora pertenecientes al gnero Pseudomonas. Es posible que la dominacin de las pseudomonas con respecto al resto de los microorganismos sea debida a su crecimiento mayor, como su eficiente utilizacin de los compuestos presentes en el pescado (Ramrez, 1985). La enumeracin de bacterias psicrotrficas en los alimentos almacenados en refrigeracin (0 10C es importante porque la presencia de estos microorganismos particularmente en grandes nmeros indican un alto potencial de deterioro durante el extendido perodo de almacenamiento (Gilliland, y col., 1976).

Fig. No 15.- Contaje de aerobios mesfilos en cachama durante el almacenamiento a 0C, en tres lotes diferentes. Lote I : Lote II : Lote III : O

Fig. No16.- Contaje de aerobios mesfilos en cachama durante el almacenamiento a 6C, en tres lotes diferentes. Lote I : Lote II : Lote III : O

Fig. No 17.- Contaje promedio de aerobios mesfilos de los tres lotes de cachama, durante el almacenamiento a 0C y a 6C. 0C : O 6C :

Fig. No 18.- Contaje de psicrfilos totales en cachama durante el almacenamiento a 0C, en tres lotes diferentes. Lote I : Lote II : Lote III : O Por otra parte los contajes de psicrfilos de los ejemplares pertenecientes al lote I, refrigerados a 6C fueron ms elevados a travs del almacenamiento en comparacin a aquellos obtenidos para los lotes II y III. Segn Gilliland y col. (1976), la presencia de un gran nmero de bacterias psicotrficas en pescado puede reflejar el crecimiento de la poblacin durante el almacenamiento y/o masiva contaminacin en algn punto previo o durante el almacenamiento. Para el caso particular de las muestras de cachama pertenecientes al lote I, una contaminacin durante el almacenamiento puede ser una explicacin del comportamiento observado. Independientemente de la temperatura de almacenamiento, los valores promedios del contaje de psicrfilos totales y aerbios mesfilos fueron prcticamente similares todo el perodo de prueba. Tambin para threadfin bream (Nenipterus japonicus), Curran y col. (1981), reportaron contajes bacterianos similares a 5C y 27C en el transcurso del almacenamiento.

Gran parte de las bacterias psicrotrficas capaces de crecer en alimentos refrigerados, forman frecuentemente parte de los gneros Pseudomonas, Achromobacter, Flavobacterium y Alcaligenes (Gilliland y col., 1976). Ramrez (1985) sealo en lamprosa (Vomer setapinnis) que la mayora de los psicrfilos que se encontraron presentes en esta especie de pescados fueron microorganismos mesfilos que se adaptaron a las temperaturas de refrigeracin. Al respecto, Novoa (1982) pudo observar en curvinata (Macrodum ancyclodon) en relacin a los psicrotrficos que los resultados obtenidos fueron similares a los alacanzados para aerbios mesfilos. Cabe destacar que los microorganismos psicrotrficos aislados en este ltimo estudio, correspondieron en su mayora a cepas mesfilas capaces de vivir a temperaturas de refrigeracin, cuya procedencia u origen pudo ser el medio ambiente en donde los peces fueron capturados o tambin a la contaminacin que pudo adicionarse por el uso de redes sucias, un manipuleo excesivo, el hielo usado para el transporte, cajas y recipientes sucios y otros; como lo sealan otros autores. Respecto a esto Townley y Lanier (1981) sealan que cuando el contaje de psicrotrfos y el contaje de aerbios en placa dan resultados similares, el menor perodo de incubacin de esta prueba debera ser ventajosa para los microorganismos con propsitos de control de calidad. En vista de que en cachama estos contajes tambin fueron similares a travs del perodo de almacenamiento, un seguimiento del incremento de los microorganismos con proposito de control de calidad, podra hacerse solamente en base al contaje de aerobios mesfilos debido al ms corto perodo de tiempo que se requiere con esta prueba obtener los resultados.

Fig. No 19.- Contaje de psicrfilos totales en cachama durante el almacenamiento a 6C, en tres lotes diferentes. Lote I : Lote II : Lote III : O

Fig. No 20.- Contaje promedio de psicrfilos totales de los tres lotes de cachama, durante el almacenamiento a 0C y a 6C. 0C : O 6C :

C. Estimacin sensorial.
El deterioro del pescado, como otros alimentos usualmente se ha establecido que es llevado a cabo por autlisis, oxidacin y por la actividad bacteriana. Todas las evidencias muestran que este ltimo factor es aparentemente el ms importante y el responsable de producir notables alteraciones en el sabor, olor y apariencia del pescado; aunque para el caso de pescados grasos la rancidez oxidativa parece adquirir mayor importancia (Reay y Shewan, 1949). Se ha definido que un pescado absolutamente fresco es aquel que se encuentra o est justamente comenzando a salir del rigor mortis. La duracin de ste no slo depende de la condicin del pescado (la cantidad de esfuerzo a que fue sometido en el momento de la captura y su posible estado nutricional) sino tambin de la eficiencia con que se ha llevado a cabo el proceso de refrigeracin despus de que este ha sido capturado (Lahiry y col., 1963). En las tablas 9 y 10 se pueden observar los cambios secuenciales en las caractersticas sensoriales para las muestras de cachama almacenadas a 0C y a 6C. Los pescados recin

capturados presentaban una piel brillante, textura firme y elstica, coloracin rosada en las paredes abdominales y ojos brillantes. Entre los primeros cambios que se manifestaron en los pescados almacenados en hielo se pueden mencionar la ligera opacidad de los ojos a partir de 6 9 das y la ligera decoloracin de la piel a dems de la carne de las paredes abdominales entre los 15 18 das. Fue a partir de este momento en que comenzaron a presentarse ms acentuadamente los signos de deterioro hasta llegar a los 24 27 das, donde los pescados no fueron considerados aptos para el consumo humano. La cachama almacenada bajo estas condiciones se consider comestible hasta los 24 das. En el estado de descomposicin avanzado de las muestras la apariencia opaca y sanguinolenta de los ojos, la decoloracin y presencia de limo en las paredes abdominales y el olor no caracterstico a pescado fresco fueron los aspectos ms resaltantes que estuvieron presentes. Tales cambios tambin fueron descritos para piramutaba (Brachyplatystoma vaillanti) almacenada en condiciones similares. Por otra parte para el caso de las muestras almacenadas a 6C los cambios en las caractersticas sensoriales se desarrollaron en una forma ms rpida y estos pescados fueron considerados aptos para el consumo humano hasta llegar a los 15 das. Al final del perodo de almacenamiento, el notable hundimiento de los ojos, junto con la prdida de brillo y sequedad de la piel fueron caractersticas importantes que solamente se presentaron en esta forma de almacenamiento. De acuerdo con las evaluacin sensorial las muestras de cachama almacenadas a 0C presentaron un incipiente deterioro en tres 21 24 das, cuando los valores promedios de los tres lotes para bases voltiles totales y nitrgeno no protico estuvieron entre 14.25 14.86 mg N/100 g y 279.70 300.86 mg/100 g respectivamente. El pH entre 6.72 6.68 y la carga bacteriana entre 2.5 107-4.8 x 107 UFC/g para aerbios mesfilos y 1.1 108-6.0 108 UCF/g para psicrfilos. En el caso particular de las muestras de cachamas refrigeradas a 6C el deterioro incipiente de estas cachamas refrigeradas a 6C se obtuvo entre 12 15 das cuando los valores promedios de los tres lotes para bases voltiles totales y nitrgeno no protico correspondieron a los intervalos 13.8016.57 mg N/100 g y 327.74344.65 mg/100 g respectivamente, siendo el rango de pH de 6.69 6.80 y la carga bacteriana de 1.5 107-1.7 108 UFC/g para aerbios mesfilos y de 3.9 107-2.8 108 UFC/g para psicrfilos.
Tabla 9 Estimacin sensorial en cachama durante el almacenamiento a 0C. TIEMPO EN DIAS PAREDES DE CAVIDAD ABDOMINAL Rosadas

OJOS

TEXTURA

OLOR

PIEL

03

Crnea

Firme y

Tpico a pescado Brillante no

transparente Crnea transparente

elstica Firme y elstica

fresco

decolorada

36

Tpico a pescado Brillante no fresco decolorada Tpico a pescado Brillante no fresco decolorada Tpico a pescado Brillante no fresco decolorada Tpico a pescado Brillante no fresco decolorada Brillante, Tpico a pescado ligeramente fresco decolorada Opaca, ligeramente decolorada

Rosadas

69

Crnea ligeramente Firme y opaca elstica Crnea ligeramente Firme y opaca elstica Crnea ligeramente Firme y opaca elstica

Rosadas

912

Rosadas

1215

Ligeramente decoloradas

1518

Crnea ligeramente Firme y opaca elstica

Ligeramente decoloradas

1821

Crnea opaca

Firme y elstica

Neutro

Ligeramente decoloradas

2124

Crnea opaca ligeramente, sanguinolentos Crnea opaca, sanguinolentos

Firme y elstica

Neutro

Opaca, decolorada

Ligeramente decoloradas

2427

Poco firme

No caracterstico Opaca, a pescado fresco decolorada

Decoloradas

2730

Crnea opaca muy sanguinolentos

Poco firme

No caracterstico Opaca, y muy a pescado fresco decolorada

Decoloradas, limo de color amarillo

Tabla 10 Estimacin sensorial en cachama durante el almacenamiento a 6C. TIEMPO EN DIAS OJOS TEXTURA OLOR PIEL PAREDES DE CAVIDAD

ABDOMINAL Firme y elstica. Firme y elstica.

03

Normales, Crnea transparente.

Tpico a Brillante y pescado fresco. hmeda.

Rosadas.

36

Ligeramente hundidos, crnea transparente. Hundidos,

Firme y elstica.

Tpico a Brillante y pescado fresco. semihmeda.

Rosadas

69

crnea transparente. Firme y Hundidos. elstica. Firme y elstica. Poco firme.

Tpico a Opaca y seca. pescado fresco.

Rosadas.

912

Hundidos.

Tpico a Opaca y seca. pescado fresco.

Rosadas.

1215

ligeramente saguinolentos. Hundidos,

Neutro.

Opaca y seca.

Ligeramente decoloradas.

1518

sanguinolentos.

No caracterstico a Opaca y seca. pescado fresco.

Decoloradas, limo amarillento presente.

Como se puede ver el tiempo de almacenamiento o la tasa de prdida de calidad y subsecuente deterioro de un alimento refrigerado es altamente dependiente de la temperatura. Los resultados demostraron que la cachama se deteriora aproximadamente 1.6 veces ms rpido a 6C en comparacin como lo hace a 0C. El tiempo de almacenamiento presentado por la cachama en ambas temperaturas utilizadas fue muy similar al reportado por Curran y col. (1981) para Thradfin bream (Nenipterus japonicus) almacenado a 0C y a 5C. El prolongado perodo de almacenamiento que presenta esta especies en las dos temperaturas de refrigeracin utilizadas es de suma importancia desde el momento en que se asume que este es el mtodo ms utilizado cuando se comercializa como pescado fresco; este tiempo es sumamente largo como para permitir una amplia distribucin de los pescados en condiciones aceptables a lugares distantes donde se encuentran los centros de cultivo.

4. APROVECHAMIENTO COMERCIAL DE LA CACHAMA.

Una vez que se conoce la composicin proximal del msculo de la cachama, se pueden proponer diferentes maneras de utilizacin de esta fuente natural para alimento humano o pueden proponerse procesamientos adecuados para su utilizacin sin transformar los constituyentes principales. Como se dijo anteriormente, la cachama presenta una musculatura bastante desarrollada por lo que podra pensarse que la utilizacin de este pescado en forma de filetes sera un gran xito comercial. En vista de esto se realizaron pruebas de fileteado manual, en el cual se extraa la carne, primeramente los huesos y luego la piel (foto 5). Este proceso no result tan sencillo como lo sera en otro tipo de especie, debido a que la cachama presenta una constitucin caracterstica de los huesos (foto 2), que hace que el proceso de fileteado resulte bastante problemtico. Por otra parte, se puede observar en la foto 5, que el filete presenta una franja de musculatura roja, que es indicativo de una mayor proporcin de compuesto hemo, lo cual es comn en especies migratorias que necesitan una gran irrigacin sangunea para efectuar sus movimientos. Este podra ser un factor determinante para el rechazo de la cachama en esta forma. Tambin es conocido, que la presencia de compuestos hemo, alteran la estabilidad del msculo en el almacenamiento, ya que estos compuestos prooxidantes de gran importancia. Segn Tappel (1965), todos los compuestos hemos naturales catalizan la oxidacin de los lpidos insaturados, unindose con los cidos grasos libres formando compuestos que son ms susceptibles al ataque del oxgeno, producindose la rancidez, lo cual tambin implica un cambio de color en el msculo. Por otra parte, se encontr que los filetes de cachama presentan unas pequeas espinas intermusculares en forma de horquillas (foto 3), las cuales son comunes en las especies pertenecientes a la sub-familias Serrassalminae: caribe, palometa, cachama, etc. Estas espinas ayudan a soportar el tejido natural, por lo que sirven como una malla de soporte y no se encuentran unidas a la columna vertebral (Taphorn, 1984). A pesar de ser beneficiosas para la anatoma del animal, resultan perjudiciales y peligrosas para el consumidor y puede ser uno de los factores ms poderosos para rechazar la cachama en forma de filete. Como se dio a conocer en un trabajo realizado por Luna y col. (1982) sobre las actividades del venezolano hacia el pescado como alimento, como una de las principales de desvalorizacin del mismo, son las espinas y el olor, teniendo el parmetro espinas un 45.1% como factor de rechazo. Por otra parte, el tamao del filete resultara tambin otra causa de rechazo por parte del consumidor. Debido a la gran cavidad visceral que presentan estos animales y a la poca

cantidad de musculatura en la regin ventral, el filete presenta esa forma caracterstica de tringulo siendo considerado de poco tamao para pescados de gran tamao como lo es la cachama. Por estas varias razones, la comercializacin de esta especie en forma de filetes, sera posiblemente inadecuada. Por esta razn es necesario buscar otra alternativa de aprovechamiento comercial, la cachama en forma de ruedas, que es la forma como comnmente se expende la mayora de las especies de pescados comerciales. La foto 6, presenta el aspecto general de las ruedas de cachama resultantes de los cortes realizados a lo largo del cuerpo. Se puede observar que las ruedas presentan en su parte central una zona hueca bastante grande, la cual es el producto de la gran cavidad visceral que presenta la especie y la constitucin sea caracterstica. Esta zona se va reduciendo a medida que se avanza hacia la regin de la cola, notndose que apartir de la aleta caudal son totalmente cerradas, sin embargo a este nivel las ruedas presentan un tamao menor, lo cual podra considerarse no comercial. Debido a que el aprovechamiento de la cachama en ruedas evita el problema que acarrea el proceso de fileteado, se quiso realizar un estudio ms detallado sobre esta alternativa. Por lo tanto, se llevaron a cabo mediciones de la parte comestible de las ruedas cortadas entre sitios diferentes del cuerpo para las tres categoras estudiadas. Al observar los resultados, obviamente se evidencia que a medida que aumenta el peso del animal, las medidas de la parte comestible van en aumento, tanto de ancho como de largo. Se puede observar que en la rueda A, es decir, aquella que se obtiene inmediatamente al cortar la cabeza, las medidas de ancho son mayores que las de largo, ya que all precisamente es donde se encuentran los rganos que ensanchan la cavidad visceral, por lo tanto las medidas se presentan ms largas que anchas pero en menor grado. Por otra parte, el ancho de las ruedas denominadas C, disminuye notablemente el largo aumenta (figura 21). Esto es lgico debido a que estos animales presentan un cuerpo alto, adems que a este nivel ya la cavidad visceral no existe, por lo tanto toda la rueda ser comestible. Ahora bien, estos resultados daran mayor informacin teniendo un punto de comparacin, por ello se escogi para esto una especie de agua dulce de mayor valor comercial como lo es el bagre, del cual tambin se escogieron ejemplares que estuvieran dentro de la clasificacin hecha con anterioridad para la cachama, es decir, pequeo, mediano y grande. En la figura 22 se presentan los valores de las medidas de la porcin comestible de las ruedas de cachama y bagre. Se puede observar, en general, que para los tres tamaos, las ruedas de bagre presentan medidas mayores de la porcin comestible, comparadas con las de cachama, con excepcin del largo de la rueda denominada C. Este fenmeno est ntimamente relacionado con la anatoma de las dos especies en comparacin. El bagre es un animal que presenta un cuerpo netamente 52 tubular, aproximadamente igual de ancho que de largo, es por esto que las ruedas C para los tres tamaos, tienen medidas menores de largo que las de cachama. Sin embargo se puede notar que la rueda C del bagre grande es comparado con la rueda central (B) de la cachama del mismo tamao. Esta comparacin nos podra dar una idea de la disminucin en cuanto al valor comercial de la cachama cuando se presenta en forma de ruedas, ya que el consumidor, adems de preferir las ruedas

de pescados tradicionales, rechazara ruedas de pescados que tengan las caractersticas antes mencionadas.

Fotografa 5. Filete de cachama (Colossoma macropomun).

Fotografa 6. Ruedas de cachama (Colossoma macropomum) cortadas a todo lo largo del cuerpo. Por lo discutido anteriormente, es posible predecir que la alternativa de aprovechar la cachama en ruedas, es poco probable que sea exitosa para el consumidor urbano. Sin embargo es necesario buscar una salida posible para el aprovechamiento de esta especie que da a da est teniendo gran importancia principalmente por el desarrollo constante de

la piscicultura, ciencia por la cual se ha llegado a grandes progresos, siendo parte importante de ellos la cachama. Adems de los problemas antes expuestos, existen factores que pudieran ser importantes en la decisin del rechazo de la especie por parte del consumidor, como por ejemplo la apariencia externa del pescado como su coloracin oscura casi negra y a la presencia de abundante cantidad de escamas. Este problema se podra minimizar con la aplicacin del proceso de deshuesado mecnico, el cual a dado excelentes resultados en pases tales como Japn, EEUU, y algunos de Europa, en el aprovechamiento de especies de pescados.

P: Pequeo: (0.71.5 kg) M: Mediano: (1.53.0 kg) G: Grande: (3.0 hasta 5.0 Kg) Fig. No 21.- Medidas de la porcin comestible de las ruedas de cachama de 3 categoras contadas en tres zonas del cuerpo. a. Pequeo (0.7 a 1.5 kg)

b. Mediano (1.5 a 3.0 Kg)

c. Grande (3.0 hasta 5.0 Kg)

Fig. No 22.- Medidas de la porcin comestible de las ruedas de cachama y bagre de 3 categoras, cortadas en diferentes zonas del cuerpo. Sin embargo, para aprovechar la porcin comestible de cachama en esta forma, es necesario tomar en cuenta varios factores que podran incidir sobre la calidad de la misma, principalmente en lo que se refiere a su almacenamiento a bajas temperaturas.

IV. RESULTADOS Y DISCUSION. (cont.)

5. EVALUACION DEL PROCESO DE DESHUESADO MECANICO.

Debido a que el estudio anterior sobre las posibilidades de comercializacin de la cachama dio como resultado conclusiones que nos llevan a buscar nuevas alternativas para la exitosa comercializacin de la misma, se ha credo conveniente realizar un estudio sobre la aplicacin del deshuesado mecnico y el comportamiento de esta especie durante este proceso, el cual, generalmente, se ha experimentado en especies pequeas, principalmente a los desechos de pesca arrastre del camarn. Por lo tanto, es necesario llevar a cabo una evaluacin del proceso de deshuesado mecnico en la cachama. Para este fin se emple un lote, cuyas caractersticas de talla y peso se observan en la tabla 11. La talla de los ejemplares oscil entre 34 y 43.5 cm, obtenindose un valor del rango de 9.5, mientras que el peso vari desde 1.1 a 2.4 Kg, tenindose un valor de rango de 1.3. Se observa por medio de la desviacin estndar, una homogeneidad tanto en los valores de talla como en los de peso, siendo esto importante ya que facilit el acondicionamiento de los ejemplares para el proceso de deshuesado mecnico. El proceso de deshuesado en esta especie en particular, no resulta tan sencillo como puede ser aquel realizado en especies pequeas, ya que cada ejemplar necesita ser acondicionado para que pueda pasar por la mquina deshuesadora, debido a que esta especie presenta

espinas grandes y fuertes. Una vez que se elimina la cabeza y vsceras, el ejemplar se hace pasar por la sierra mecnica, de manera de dividir el cuerpo axialmente. Posteriormente se hace necesario eliminar el hueso que se encuentra en la regin ventral el cual es la unin de las costillas, este procedimiento es realmente importante ya que de lo contrario el pedazo no pasa por la mquina deshuesadora. Luego, si es necesario, se cortar ste axialmente en dos partes. Ya acondicionado cada ejemplar se procede al deshuesado mecnico. Durante el proceso se observ que al hacer pasar por la mquina deshuesadora la parte correspondiente a la mdula espinal, ocurre una secrecin considerable de sangre, debido a la presin ejercida durante el proceso sobre la misma. Cada pedazo se hace pasar dos veces por la mquina deshuesadora. El primer paso se realiza con una mnima presin, de manera que no extrae todo el msculo adherido a la piel y los huesos, por esto se hace necesario el segundo paso del corte por la deshuesadora, en el cual se aplica una mayor presin.
Tabla 11 Caractersticas de la talla y peso de los ejemplares usados para la evaluacin del proceso de deshuesado. EJEMPLAR 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 TALLA (cm) 42.5 36.6 40.0 40.0 43.5 38.0 43.0 39.0 43.5 36.5 41.0 43.0 PESO (kg) 1.60 1.15 1.55 1.70 2.00 1.25 2.40 1.80 2.35 1.55 2.00 2.20

13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 X S R

43.0 42.5 43.0 38.0 37.5 38.0 41.0 34.0 40.0 41.0 41.0 36.5 36.0 38.18 14.38 9.5

1.75 2.00 1.90 1.40 1.45 1.50 1.75 1.10 1.50 1.74 1.70 1.35 1.20 1.68 14.53 1.3

X=Media.
Vsceras Cabeza Pulpa

S=Desviacin estndar.
7.28% 23.86% 36.78%

R=Rango.

As se observa una gran secrecin de sangre, tambin es posible notar que la pigmentacin oscura de la piel, pasa a travs de los orificios del tambor de la deshuesadora mecnica, produciendo, por lo tanto un cambio en la coloracin del msculo molido resultante,

observndose una heterogeneidad en el color del mismo. Igualmente, Juregui y Baker (1980), establecen que en la carne deshuesada de pescado ocurre un obscurecimiento durante y despus del proceso de deshuesado, indicando que el primer cambio de color se presenta grisceo y es debido a la liberacin de pigmentos negros, melaninas, provenientes de la piel del pescado y es independiente de la presin ejercida durante el proceso.

A. Rendimiento.
Es realmente importante evaluar el rendimiento obtenido de carne deshuesada, ya que este parmetro tambin ser indicativo de un mejor aprovechamiento de la porcin comestible de la especie en estudio. En la tabla 11 se puede observar que se obtuvo un rendimiento de carne deshuesada de 36, 78% con respecto al peso total. Este rendimiento es considerado un poco bajo. Sin embargo, Miyauchi y Steinberg (1970), indican que el rendimiento de carne deshuesada para diferentes especies, oscila entre un 30 y un 60%, cuya diferencia esta ntimamente relacionada con la anatoma del animal, ya que aquellos que presentan cabezas relativamente grandes y/o gran masa visceral, darn lugar a rendimientos de carne deshuesada relativamente bajos, como es el caso de la cachama, as, se puede observar que esta presenta un porcentaje de cabeza de 23.86 y de vsceras de 7.28, valores que corroboran la conclusin de estos autores. El valor de rendimiento de 36.78%, indica que un 63.22% de la cachama es considerado desecho cuando este se quiere aprovechar en forma deshuesada, factor que es importante tomar en cuenta si se quiere comercializar la especie en forma de carne deshuesada. Sin embargo el valor de rendimiento obtenido, est dentro del rango encontrado para otras especies: Eucinostomus melanoptereus (espaola) 39.5%; Rhombolites aurorubens (cunaro) 38.70% y Trachinocephalus myops 33.67% (Rodrguez, 1985). Concluyendo, de esta manera que el rendimiento obtenido es adecuado para tomar el deshuesado mecnico como alternativa de aprovechamiento.

B. Evaluacin fsica, qumica y microbilgica de la carne deshuesada de cachama.

En la tabla 12 se puede observar, primeramente el anlisis proximal, notndose que presenta valores bastante cercanos a los reportados por varios autores que han trabajado sobre carne deshuesada y su efecto sobre la composicin proximal (Crawford y col., 1972; Webb y col., 1976; Fine y col., 1980; Gil y col., 1985; etc.). Los ejemplares usados para el proceso de deshuesado fueron escogidos de manera que estuvieran dentro de la categora mediana de la clasificacin por peso realizada al comienzo de la experiencia. Tenemos la composicin proximal de esta categora en el msculo intacto, al comparar estos valores podemos observar una similitud de los mismos a excepcin de un aumento en el porcentaje de grasa, encontrndose valores de 1.3 en pescado intacto y 2.03 en pescado deshuesado. Es importante tomar en cuenta, que aunque no es el mismo lote, este aumento nos da una idea de lo que sucede con la grasa durante el proceso de deshuesado. Los pescados, en general, contienen una mayor cantidad de grasa en la zona entre la piel y el msculo. Durante el

proceso de deshuesado, la mquina ejerce una fuerza de corte de cerca de la superficie de la piel, lo que resulta suficiente para remover el tejido graso unido a esta. Por otra parte, la mdula sea tiene un alto contenido de grasa que incrementa el nivel de lpidos en el tejido separado mecnicamente (Webb y col., 1976). Igualmente, Gil y col. (1985), encuentran resultados similares cuando estudian la composicin proximal de las especies cunaro, bagre y caballa en forma entera y deshuesada, observando que los valores de humedad, protena y ceniza, presentan pequeas fluctuaciones despus del deshuesado, mientras que la grasa present un incremento en todo los casos. Adems de conocer la composicin proximal de la carne deshuesada de cachama, tambin es importante tener informacin de sus caractersticas fsicas y qumicas con el fin de comprobar si esta carne puede ser considerada apta como materia prima para la elaboracin de productos de consumo humano. La carne deshuesada de cachama present un pH de 6.6 valor que se considera dentro del rango establecido para pescado fresco recin capturado (Connell, 1978; Kodaira, 1981). As es indicado que al morir el animal, existen reacciones de hidrlisis gradual, dando lugar, cuando el proceso es completo, a un descenso del pH alrededor de 7 a 6 6.8 dependiendo de la especie y del estado del animal (Connell, 1978). A pesar de que se conoce que el proceso de deshuesado acelera ciertas reacciones qumicas, sera lgico esperar que el pH de la carne deshuesada se presente ms alto. Sin embargo, el pH encontrado demuestra que el proceso como tal no afecta este pararmetro, posiblemente esto se deba a la capacidad buferizante de las protenas del pescado. Por otra parte se determino la rancidez oxidativa por medio de la prueba del cido tiobarbitrico (TBA), presentando un valor de D.O. de 0.28. Segn lo recomendado por Tarladgis y col. (1960), si se multiplica este valor por el factor 7.8 se obtiene directamente miligramos de malonaldehido por kilogramo de muestra, de esta manera, la muestra analizada presenta 2.184 mg malonaldehido/Kg. Segn Sinhuber y Yu (1958), citados por Licciardello y col. (1979), se debe considerar de poca calidad una carne de pescado que posea un nmero de TBA de 4 mg/Kg o valores superiores. De acuerdo a esto, podramos considerar la carne deshuesada de cachama de calidad favorable en lo que se refiere al desarrollo de rancidez, considerndola apta para ser almacenada o para la elaboracin de productos para el consumo humano. Igualmente, se determin Nitrgeno Bsico Voltil, que es uno de lo ndices ms usados para determinar la calidad de frescura de los pescados. En nuestro caso, la carne deshuesada de cachama present un valor de 13.30 mg de N/100 g de muestra, valor que se encuentra dentro del lmite de pescados comestibles, segn lo reporta Stansby (1963). Connell (1978), indica que 35 40 mg de N de Bases Voltiles Totales, se toma como lmite, ms all del cual puede considerarse el pescado alterado para la mayora de los fines. Lo expuesto por este autor nos indica el grado de frescura del pescado usado en este estudio.

Tabla 12 Resultados de los anlisis fsico-qumicos y microbiolgicos de la carne de cachama. PARAMETRO Humedad: Protenas: Grasa: Ceniza: ph: Acido tiobarbitrico (TBA): Nitrgeno Bsico Voltil (NBV): % de huesos y espinas: Capacidad de moldeabilidad: Firmeza: Microorganismos aerobios mesfilos: Microorganismos psicrfilos: VALOR

79.69% 17.42% 2.03% 1.17% 6.6 0.28(D.O.)2.184 mg malonaldehido/Kg. 13.30 mg N/100 g muestra. 48 partes/100 g de muestra. Condicin 3. Condicin 3. 3.8 103 UFC/g. 3.0 102 UFC/g.

Tabla 13 Caractersticas de talla y peso de los ejemplares usados para la prueba de refrigeracin y el porcentaje de rendimiento de carne deshuesada en los tres lotes. LOTE/DETERMINACIONES Peso total (Kg) X (talla) (cm S (talla) X (peso) (kg) LOTE I LOTE II 30.07 24.30* 44.29 38.72 4.20 2.11 1.74 1.34 LOTE III 10.05* 42.00 3.11 1.68

S (peso)

63.00 0.03

0.71

Rendimiento carne deshuesada 33.75 42.45** 48.28** (%)

* Peso total sin vsceras. ** Rendimiento en base al peso total sin vsceras. Los resultados obtenidos de pH, TBA y NBV, nos indican que la carne deshuesada de cachama presenta caractersticas de frescura adecuadas para ser sometidas a un almacenamiento, sin que su descomposicin sea acelerada por sus condiciones iniciales. Por otra parte, estos resultados indican que la materia prima se encontraba bastante fresca y que el proceso de deshuesado fue llevado a cabo en condiciones favorables de higiene a bajas temperaturas. En cuanto a la evaluacin microbiolgica, la carne deshuesada de cachama present los siguientes valores: 3.8 103 UFC/g para aerbios mesfilos y 3.0 102 para psicrfilos, los cuales son valores bastante bajos comparados con los resultados obtenidos por otros autores en carne deshuesada de pescado. Novoa (1982), evala el efecto del deshuesado sobre el crecimiento de microorganismos en pescado fresco, encontrando un contaje de aerbios mesfilos a 32C de 1.2107 UFC/g despus del deshuesado y de 6 108 de psicrfilos, recuento bastante alto comparado con la carne deshuesada de cachama. Igualmente, Raccach y Baker (1978), indican que el proceso de deshuesado produce un aumento en el recuento microbiano por una recontaminacin del producto con el equipo. Esto comprueba lo expresado anteriormente con respecto a las condiciones en las cuales se realiz el proceso de deshuesado mecnico en la cachama. Adicionalmente se realizaron algunas determinaciones fsicas tales como porcentaje de espinas y huesos, capacidad de moldeabilidad y capacidad de firmeza, las cuales nos van a indicar importantes caractersticas de la carne deshuesada de cachama. El contenido de espinas, escamas, partculas de huesos y piel, son varios de los factores que inciden en forma directa en la calidad de la carne de pescado como una consecuencia directa del proceso de deshuesado mecnico. En este estudio se encontr un porcentaje de huesos y espinas de 48/100 g, cuyo tamao oscilaba entre 0.031 hasta 0.25 pulgadas, valor que se podra considerar bastante bajo comparado con el obtenido por Patashnick y col. (1974), los cuales encuentran hasta 127 partculas por libras (430 g), cuya talla oscila entre 0.125 hasta 0.55 pulgadas. Estos autores indican que estas partculas no son detectadas por la evaluacin sensorial. De esta manera es posible predecir que este factor no va a proporcionar problemas en cuanto a la aceptacin de productos elaborados con esta materia prima. Por otra parte, la carne deshuesada de cachama present caractersticas de moldeabilidad, donde se mantiene adherida al molde despus de 10 segundos, esto nos puede indicar que

esta carne presenta caractersticas de adherencia bastante fuertes, lo que podra resolverse ajustando la presin manual de manera que la carne se adhiera a la superficie de apoyo y no molde, lo que facilita su desprendimiento de este (Acosta, 1985). En cuanto a la firmeza, se obtuvo que la carne deshuesada de cachama, aunque no se deform a los 10 segundos se observ un desgarramiento de la misma, lo cual es debido a la poca cohesin entre las partculas. Este problema debe minimizarse o eliminarse con la adicin de algn agente adhesivo (almidones) tal y como lo recomienda Acosta (1985). De todo lo visto anteriormente, se concluye que la carne deshuesada de cachama, tiene caractersticas favorables en lo que se refiere a rendimiento, caractersticas fsico-qumicas y microbiolgicas, que hacen posible tomar esta forma como una alternativa factible para su aprovechamiento tecnolgico. Sin embargo, considerar este potencial como una fuente de solucin sin un adecuado mantenimiento de la calidad y control de la misma, sera inadecuado su uso en la alimentacin. De all la necesidad de estudiar el comportamiento de esta materia a bajas temperaturas y con variados tratamientos.

6. COMPORTAMIENTO DE LA CARNE DESHUESADA DE CACHAMA EN REFRIGERACION.

En esta fase del estudio se requiere conocer la estabilidad de la carne deshuesada de cachama durante el almacenamiento en refrigeracin, estudio que resulta de gran importancia debido a que hasta los momentos se han llevado a cabo muy pocos estudios tecnolgicos de esta especie.

A. Talla, peso y rendimiento en carne deshuesada.

En la tabla 13, se puede observar las caractersticas de cada lote en lo que se refiere a talla y peso de los ejemplares de cada uno de ellos. De acuerdo a la desviacin estndar el lote II present una mayor homogeneidad en cuanto a los valores de talla, siendo el ms heterogneo el I, resultando el lote II el ms homogneo en lo que se refiere a su peso, basado en la informacin suministrada por los valores de la desviacin estndar. Por otra parte, en la tabla 13, se encuentran representados los valores del rendimiento de carne deshuesada para cada uno de los lotes. Los resultados del lote I fueron calculados al peso total con vsceras, mientras que en el lote II y III, los resultados vienen dados por el peso total sin vceras. Se puede notar que los rendimientos de los lotes II y III, presentan un aumento de aproximadamente un 9% con relacin al lote I, el cual corresponde a un 7% de las vsceras y se ha calculado el 2% restante, es aquel que se pierde por sangre y otros lquidos que fluyen durante el proceso de eviscerado. Los resultados de 33.75 de rendimiento sobre el peso total con vsceras y 42.45 y 43.28 con relacin al peso total sin vsceras, son similares a los reportados por Rodrguez (1985) en estas mismas condiciones.

B. Composicin proximal.

En la tabla 14, se representa la composicin proximal de la carne deshuesada de cachama para los tres lotes estudiados. Segn se observa, tanto los valores de humedad, protena y ceniza, en los tres lotes respectivos, se presentan bastante similares. La composicin proximal de la carne deshuesada de cachama en lo que se refiere a humedad, protena y ceniza, es comparable con la obtenida, en cachama entera, donde report que la humedad presentaba valores de 79.49; 79.77 y 80.98, la protena cruda de 17.49; 17.13 y 16.52 y ceniza de 1.49; 1.00 y 1.07 para tres lotes diferentes de cachama. Esto es indicativo de que el proceso de deshuesado no altera la composicin proximal, al menos en lo que se refiere a humedad, protena y ceniza (Gil y col. 1985). Los valores de grasa, presentan ciertas variaciones entre s, para los lotes I, II y II respectivamente, lo cual es debido a diferencias de peso entre los tres lotes, ya que este est muy relacionado con el porcentaje de grasa. Es bien conocido que durante el proceso de deshuesado, la mquina ejerce una fuerza de corte cerca de la superficie de la piel, lo cual es suficiente para remover la grasa unida a esta (Webb y col, 1976). Generalmente, con el proceso de deshuesado ocurre un aumento, de aproximadamente el doble, de la cantidad de grasa (Gill y col. 1985). De acuerdo a esto se podra inferir que el porcentaje de grasa de la cachama usadas en este estudio, estaba cerca del 1% lo cual debe corresponder con el valor de grasa de los ejemplares denominados medianos, clasificacin hecha en la primera fase de este estudio. Cuando se realiza un anlisis de varianza con un 95% de confianza, para los tres lotes en funcin de la composicin proximal, los resultados nos indican que no existe diferencia estadsticamente significativa, es decir que los tres lotes presentaron caractersticas similares en lo que se refiere a humedad, protena, cenizas y grasa (tabla 15). Esto nos indica que independientemente de la poca de capture, las cachamas presentan iguales caractersticas en lo que se refiere a composicin proximal. Por otra parte esto da una idea de que las condiciones en que se mantienen estos animales en cautiverio son bastante homogneas y por lo tanto la muestra tomada para este estudio puede considerarse representativa.

C. Rancidez oxidativa. (Prueba del cido tiobarbitrico).

La prueba del TBA ha sido ampliamente usada para evaluar la rancidez oxidativa, especialmente en productos pesqueros. Este ensayo se basa en la reaccin entre el malonaldehido, producto de la rancidez oxidativa, y dos molculas de TBA, para dar un complejo de color rojo que se puede medir a 538 nm. En al figura 23 se puede observar los resultados obtenidos de la prueba TBA expresados como la densidad ptica (D.O.) para los tres lotes estudiados. Puede notarse que el lote I ya en el tiempo O presenta valores altos en el TBA, observndose un aumento para luego mantenerse constante en un valor de 1 de D.O.. Si multiplicamos estos valores por el factor

7.8 para convertirlos en mg de malonaldehido/kg, encontramos que para el tiempo O la carne deshuesada de cachama presenta valores de 5.15. Como se dijo anteriormente, se considera de poca calidad con carne que posea valores de nmeros de TBA de 4 mg/Kg o valores superiores. La carne deshuesada de pescado en ms susceptible a la rancidez oxidativa que la carne en forma de filetes, debido a que luego del proceso de deshuesado mecnico, el msculo de pescado se transforma en partculas ms pequeas, con lo cual aumenta la superficie efectiva en contacto con el oxgeno del medio y si la carne presenta mayor cantidad de grasa, los procesos de rancidez oxidativa se ven altamente acelerados, an con bajas concentraciones de oxgeno en el medio (Morris y Dawson, 1979). Este lote posee aproximadamente un 2% de grasa y tal como expone Morris y Dawson (1979), es importante tomar las medidas necesarias para que los procesos de rancidez oxidativa no se vean acelerados, principalmente en carne deshuesada y con esta cantidad de grasa. En el lote II se puede observar que los valores de D.O. van desde 0.06 en el da O hasta 0.28 en el da 21, valores que corresponden a 0.47 y 2.18 mg malonaldehido/Kg de pescado, notndose claramente la tendencia a aumentar en el tiempo, con algunas fluctuaciones a lo largo del perodo de almacenamiento. Sin embargo, en el ltimo da de almacenamiento de la carne deshuesada en este lote puede considerarse de buena calidad en cuanto al desarrollo de rancidez oxidativa, segn lo reportado por Sinhuber y Yu (1958), citados por Licciardello y col. (1979).
Tabla 14 Composicin proximal de la carne de cachama deshuesada de tres lotes diferentes. LOTES/DETERMINACION Humedad Protena Grasa Ceniza LOTE I 79.69 17.42 2.03 0.88 LOTE II 79.49 16.82 1.62 1.12 LOTE III 79.23 16.65 3.42 1.07

A pesar de que el contenido de grasa del lote II 81.62%) fue algo menor que el lote I (2.03), este valor no implica un mejor comportamiento en cuanto al desarrollo de rancidez. En este lote se tomaron las precauciones para evitar en lo posible el desarrollo tan rpido de la rancidez oxidativa. As por ejemplo, el proceso en s se llevo a cabo con una materia prima con excelente estado de frescura. Por otra parte, el proceso de deshuesado se realiz lo ms

rpido posible y a bajas temperaturas, por lo que las reacciones de rancidez oxidativa no comenzaron durante el proceso de deshuesado mecnico, sino ya durante el almacenamiento en refrigeracin.
Tabla 15 Anlisis de varianza para la composicin proximal de carne de cachama deshuesada correspondiente a los lotes de refrigeracin. FUENTE DE VARIACION Lotes Error Total GL. 2 13 15 1.16 3.80 F. CALC. F. TAB.

El lote III fue el que present mayor cantidad de grasa (3.42%), sin embargo present un desarrollo de rancidez intermedia, como se observa claramente en la figura 23. Este lote present valores de 0.5 al inicio del almacenamiento y de 0.66 al final, aumento que no se puede considerar de gran significancia, sin embargo, valores de 0.66 de D.O. equivale a 5.15 mg de malonaldehido/Kg de muestra, lo que hemos considerado, hasta ahora, una carne de poca calidad en lo que se refiere a rancidez oxidativa. Por lo tanto, es importante para que la carne deshuesada mantenga valores estables y bajos durante el almacenamiento en refrigeracin, tomar en cuenta dos factores importantes que son la cantidad de grasa en la materia prima y la rapidez con que se lleva a cabo el proceso, de modo de no mantener la carne deshuesada mucho tiempo en contacto con el oxgeno. Los resultados obtenidos en los valores de TBA para los tres lotes, no nos proporcionan un patrn definido del comportamiento de la cachama deshuesada con respecto al desarrollo de rancidez durante el almacenamiento en refrigeracin. Este puede ser debido, a parte de lo expuesto anteriormente, a una diferencia en las poblaciones utilizadas para cada lote.

D. Nitrgeno bsico voltil (NBV).

El nitrgeno bsico voltil ha sido una determinacin usada como un ndice de frescura en productos pesqueros. La aplicacin de esta determinacin resulta bastante amplia, principalmente en las especies de agua dulce, ya que no tienen trietilamina (Connell, 1978). Los resultados obtenidos de esta determinacin se encuentran representados en la figura 24. Se puede observar que para el tiempo O los valores de NBV fueron de 11.2; 14.0 y 15.05 N/100 g para los lotes I, II y III respectivamente. Segn lo expuesto por Stansby (1963), la carne deshuesada del lote I puede ser considerada fresca, ya que este autor indica esto si el contenido d NBV es de 12 o menos. Por otra parte, la carne deshuesada de cachama de los

lotes II y III, estn dentro del rango descrito por el autor para pescado comestible con ligera descomposicin.

Fig. No23.- Valores de TBA expresados como D.O. en cachama deshuesada almacenada durante 21 das a 0C. Lote I: Lote II: Lote III:

Fig. No24. - Valores de NBV en carne de cachama deshuesada almacenada a 0C por 21 das (tres lotes). Lote I: Lote II: Lote III: En general, los valores de NBV para el lote I presentan un aumento progresivo a partir de los 15 das de almacenamiento como se observa en la figura 24. El lote II presenta fluctuaciones a lo largo del perodo de almacenamiento presentando los mayores valores de NBV de los tres lotes estudiados, teniendo al final del perodo de almacenamiento valores de 21 mg N/100 g. Igualmente, el lote III presenta fluctuaciones, pero sin embargo con relacin al valor inicial de 15.05 mg N/100 g, no se observ un aumento brusco al final del perodo de almacenamiento, donde se obtuvo un valor de 16.80 mg N/100 g.

Segn Balkrishnan Nair y col (1971), las bases nitrogenadas voltiles totales, incrementan lentamente durante el almacenamiento por refrigeracin en pescados de agua dulce, e indican, adems que estas no son adecuadas como ndices de deterioro durante los estados tempranos de almacenamiento, conocindose que este parmetro permanece casi constante durante los primeros 12 das y an al final del perodo de almacenamiento se encuentra dentro del lmite (30 mg N/100 g), lo que realmente sucede en las muestras de cachama deshuesada para los tres lotes. A pesar de que algunas referencias indican que valores bajos de NBV, tales como los encontrados en esta experiencia, no implican que el pescado este deteriorado. En este estudio se observ que al final del perodo de almacenamiento, la carne deshuesada de cachama present caractersticas organolpticas inapropiadas para ser consumidas, tales como olor ptrido y una coloracin verduzca, as como tambin una acumulacin de lquido exudado en el material de empaque. Por esta razn este ndice no resulta apropiado para evaluar la frescura de la carne deshuesada de cachama en refrigeracin. Sin embargo, es de gran importancia tomar en cuenta que la velocidad con que estas sustancias aumentan, depende de la especie. De esta manera si se va a estimar el grado de alteracin de una muestra de una especie determinada, debe conocerse previamente la velocidad de aumento de la formacin de la sustancia de la especie estudiada. (Connell, 1978).

E. pH.
El pH del msculo tambin se ha considerado como un indicador de la frescura del pescado. Despus de 24 horas de muerto, el msculo de pescado alcanza valores cercanos a 6.5 ms bajos. Por pocos das el pH se mantiene en la vecindad de este valor, donde el pescado se mantiene fresco (Connell, 1978). Igualmente para pH se realizaron medidas cada tres das a lo largo del perodo de almacenamiento de refrigeracin de la carne deshuesada de cachama para lo tres lotes estudiados. En la tabla 16 se puede observar estos valores. En general, para los tres lotes se observa una tendencia a mantenerse constante a lo largo del almacenamiento, notndose que el lote I present los valores ms altos, sin embargo, se mantuvo en un rango de 6.7 a 6.8, lo cual no se puede considerar un aumento representativo. Por otra parte, los lotes II y III presentan valores de pH bastantes cercanos encontrando un valor inicial de 6.4 manteniendo un valor de 6.6 y 6.5 los lotes I y II respectivamente al trmino del almacenamiento. Igualmente, Kodaira (1981), tampoco encontr fluctuaciones que se pudieran considerar notables en el pH de la carne deshuesada de curvinata almacenada de - 10C por 5 meses. En un estudio realizado por Lahiry y col. (1963, se expone que el pH de las especies de agua dulce, generalmente no presentan cambios apreciables en los primeros 12 das, pero luego el aumento se hace significativo, e indican que el aumento de pH es debido a la produccin de amonio y de aminas. Por esta razn era de esperar que el pH aumentara, ya

que las bases voltiles, como se vio anteriormente, presentaron un aumento, principalmente en el lote II. Sin embargo, esta acumulacin de metabolitos bsicos, resultantes de la actividad autoltica y posiblemente bacteriana, podra considerarse insuficiente para producir un aumento de pH. El insignificate aumento de pH, a pesar del aumento encontrado, en las bases voltiles, demuestra una vez ms la capacidad amortiguadora que presentan las protenas del msculo de pescado.

F. Cambios microbiolgicos.
Durante el proceso de deshuesado se producen una maceracin de tejido produciendose un incremento en la tasa de las reacciones qumicas, liberando material rico en nutrientes, tales como aminocidos, vitaminas, bases nitrogenadas y otros, haciendo la carne deshuesada un medio rico para el crecimiento bacteriano, an ms que el pescado fresco (Raccach y Baker, 1978). En el presente estudio se evalu la calidad microbiolgica en lo que se refiere a aerbios mesfilos y psicrfilos de la carne deshuesada de cachama bajo condiciones de refrigeracin a 0C en tres lotes diferente. Los resultados obtenidos de aerbios mesfilos en 21 das de almacenamiento, se encuentran representados en la figura 25. Se observa que para el tiempo 0 se obtuvo un recuento de 4104; 1.8104 y 5.0103 para los lotes I, II y III respectivamente, valores que se podan considerar bajos para carne deshuesada. Estos resultados determinan la frescura de la materia prima, ya que segn Liston y Matches (1976), los pescados frescos recin capturados tpicamente presentan una poblacin bacteriana entre 102 y 103 org./g. Igualmente se evidencia que hubo un control higinico adecuado en el proceso de deshuesado. Cabe destacar, que los resultados iniciales de los tres lotes se encuentran dentro de los estandares establecidos por la ICMSF (1974) de aceptabilidad microbiolgica, ya que lo propuesto por estas comisiones es que se considera inaceptable microbiolgicamente aquellos pescados que contengan un recuento mayor de 106 UCF/g. Al comparar estos valores iniciales obtenidos en este estudio para los tres lotes con los reportados en cachama entera (1.5103), se puede observar que existe un aumento de diez veces, lo cual es perfectamente lgico segn lo reportado por Raccach y Baker (1978), quienes investigaron las propiedades microbiolgicas de la carne de pescado deshuesada mecnicamente de especies de ro y de mar tradicionales y sub-utilizadas llegando a concluir que el deshuesado mecnico increment el recuento bacteriano diez veces.
Tabla 16 Valores de pH de carne de cachama deshuesada almacenada por 21 das a 0C. en tres lotes diferentes. DIAS pH

LOTE I 0 3 6 9 12 15 18 21 6.8 6.7 6.7 6.6 6.6 6.6 6.7 6.7 6.4 6.4 6.4 6.5 6.5 6.5 6.5 6.5

LOTE II 6.4 6.4 6.5 6.5 6.5 6.6 6.6 6.6

LOTE III

Tabla 17 Resultados de anlisis de varianza aplicado a los resultados de TBA, NBV, pH aerbios mesfilos y psicrfilos para tres lotes del estudio de refrigeracin de la carne deshuesada de cachama. FUENTE DE VARIACION Lotes TBA NBV pH Mesfilos Psicrtrofos GL. 2 21 21 21 21 21 121.89 584.50 20.80 0.16 0.26 3.47 F. CALC. F. TAB.

Error

23

Nota: El anlisis de varinza para cada uno de los parmetros fue realizado independientemente. Por otra parte Novoa (1982), encuentra un recuento de aerbios mesfilos en el msculo de pescado antes del deshuesado de 1.3106 despus del deshuesado de 1.2107 UFC/g. Ahora bien, como se observa en la figura 25, para los tres lotes, ya a los 12 das, la carne deshuesada de cachama se puede considerar inaceptable microbiolgicamente, segn lo indica ICMSF (1974) llegando a valores de 7.5108; 1.3 108 y 1.2108 para el lote I, II y III respectivamente, al final del almacenamiento. La figura 25 muestra un aumento progresivo y casi constante, notndose claramente el aumento de casi cien veces a los 12 das de almacenamiento. Con respecto a los microorganismos psicrfilos, se conoce que estos alteran la carne refrigerada y acortan su tiempo de vida media. su aislamiento y determinacin es una importante tarea del control microbiolgico. Se puede observar en la figura 26 que al inicio de la experiencia se obtuvo un contaje de 4.1 103; 2.7 104 y 5.4 104 para los lotes I, II y III respectivamente, llegando al final del almacenamiento, cuando el deterioro era evidente, a contaje de 108 UFC/g para los tres lotes. Resultados similares fueron reportados por Gonzles (1984) al realizar evaluaciones microbiolgicas en pescado fresco a temperaturas de refrigeracin, encontrando que los valores iniciales de psicrfilos estuvieron comprendidos entre 103-105 UFC/g y al final del almacenamiento oscilron entre 107 y 109 UFC/g. Al observar la figura 26, podemos notar, igualmente para los aerbios mesfilos, que el aumento de microorganismos psicrfilos es progresivo y constante en el tiempo, y que de la misma manera en el da 12, se considera la carne deshuesada de cachama inaceptable microbiolgicamente (ICMSF, 1974). La similaridad de los resultados de aerbios mesfilos y psicrfilos han sido reportados por varios autores, principalmente en los estudios de pescados de aguas tropicales. Novoa (1982); Ramrez (1985), donde sealan que la mayora de las especies de pescado provenientes de aguas clidas, se caracterizan por presentar poblaciones bacterianas compuestas por microorganismos mesfilos, algunos de los cuales son capaces de crecer y multiplicarse a las temperaturas de refrigeracin comnmente utilizadas. Por esta razn, varios autores han denominado a estos microorganismos psicrotrofos. (Connell, 1978; Noskawa, 1972).

Los resultados microbiolgicos obtenidos en la carne deshuesada de cachama mantenida en refrigeracin, nos indican que este almacenamiento slo puede prolongarse por 9 das a 0C, donde todava se puede considerar aceptable microbiolgicamente. Por otra parte, debido al comportamiento similar de los aerbios psicrfilos, se podra controlar su calidad realizando un seguimiento de los microorganismos mesfilos, cuya determinacin se realiza en ms corto tiempo.

Fig. No25.- Cambio en el log. de aerobios mesfilos en carne deshuesada de cachama refrigerada a 0C por 21 das. Lote I: Lote II: Lote III:

Fig. No26.- Cambio en el log. del nmero de psicrfilos en carne de cachama deshuesada almacenada a 0C por 21 das. Lote I: Lote II: Lote III: Al final de este estudio se realiz un anlisis de varianza con un 95%de confianza, con el fin de evaluar la semejanza de los lotes en cuanto a los parmetros estudiados (TBA, NBV, pH, aerbios mesfilos y psicrotrofos). Los resultados de estos anlisis se encuentran reportados en la tabla 17. Se puede observar que tanto para el TBA, NBV y pH el F calculado fue mayor que el F tabulado, es decir, que existen diferencias significativas en el comportamiento de estos parmetros en los tres lotes, esto nos indica que no se presenta un patrn definido en el comportamiento de estos parmetros para los tres lotes estudiados. Sin embargo se puede observar que para aerbios mesfilos y psicrtrofos el F calculado es menor que el F tabulado, lo que nos indica que el comportamiento microbiolgico de la carne deshuesada de cachama no se encontr diferencia significativa en los tres lotes estudiados. Como se explic anteriormente, las diferencias observadas en los parmetros qumicos pueden ser debidas a factores que no se toman en cuenta en el anlisis de varianza, como por ejemplo el porcentaje de grasa, manipulacin, como se ha llevado a cabo el proceso de deshuesado, etc.

As el anlisis de varianza indica que las diferencias existentes entre las medidas de los lotes no son debidas a errores de muestreo, sino a una diferencia real entre las poblaciones. Los resultados obtenidos en esta fase del estudio, indican que los ndices fsico-qumicos TBA, pH, NBV, no nos proporcionan informacin adecuada para evaluar el deterioro en el almacenamiento a temperaturas de refrigeracin, sin embargo, los resultados indican que el almacenamiento slo puede ser prolongado por 9 das, despus de los cuales se considera la carne deshuesada de cachama deteriorada microbiolgicamente.

7. COMPORTAMIENTO DE LA CARNE DESHUESADA DE CACHAMA EN CONGELACION.

En esta fase del estudio se quiere conocer el comportamiento de la carne deshuesada de cachama, en congelacin y obtener el efecto de diferentes tratamientos, que por diversas razones pueden mejorar su calidad. Uno de los tratamientos fue la adicin de tripolifosfato de sodio, un agente crioprotector, debido a que el msculo de pescado en congelacin sufre alteraciones en sus protenas provocando serios problemas en lo que se refiere a su textura y prdida de nutrientes, como se expone en la revisin bibliogrfica. Este agente provee ciertas ventajas debido a que reduce el lquido exudado, incrementando la capacidad de retencin de agua en el msculo del pescado (Bolin y Connick, 1976; Miyauchi, 1972; Figueroa y col., 1980). Por otra parte, la carne deshuesada de cachama, present poca cohesin entre las partculas, lo cual comprob al realizar la prueba de firmeza explicada anteriormente. Por esta razn, otro de los tratamientos fue la adicin de un agente adhesivo como el almidn de maz con el cual se mejora esta caracterstica, adems de imprimir un mejor color a la carne deshuesada de cachama. Por ltimo, la carne deshuesada de cachama fue sometida a un lavado, el cual es un tratamiento mejorador de la calidad, debido a que este elimina sustancias solubles en agua tales como compuestos hemo, grasa, protenas, etc, mejorando algunas caractersticas, como se indicar posteriormente.

A. Composicin proximal.
En la tabla 18 se puede observar los valores obtenidos de la composicin proximal de los bloques de cachama deshuesada control y con diferentes tratamientos. El bloque con TPF presenta valores similares al bloque control en cuanto a humedad (80.08), protena (16.91) y grasa (1.26), sin embargo, la calidad de ceniza (1.26) se ve aumentada en este bloque justamente por la adicin de la sal de TPF. Igualmente, Rodrguez (1985) report que no hubo diferencias entre el control y el bloque con TPF y sal en lo que se refiere a los mismos componentes, pero s en cuanto a los valores de ceniza.
Tabla 18

Composicin proximal de la carne deshuesada de cachama con diferentes tratamientos. % Humedad Protenas Grasa Ceniza Carbohidratos CONTROL 79.69 17.42 2.03 0.88 TPF 80.08 16.91 1.64 1.26 A.A 75.07 14.38 1.90 1.26 7.39 LAVADA 84.30 13.67 0.95 0.65

TPF: Adicin de 0.5% de tripolifosfato de sodio. A.A: Adicin de almidn de maz como agente adhesivo (7.5%). El bloque con agente adhesivo (almidn de maz), present una disminucin en el porcentaje de humedad (75.07) y protenas (14.38), esto es debido a un efecto de sustitucin al aadir cualquier tipo de ingredientes que posea otra composicin proximal, adems en este caso existe un componente nuevo que son los carbohidratos, cuyo valor se obtiene por diferencia (7.4%). Resultados similares son reportados por Rodrguez (1985), quien obtiene un valor de 7.5% de carbohidratos en el bloque que contienen almidn de maz.

Fig. No27.- Valores de TBA de cachama deshuesada con diferentes tratamientos almacenada a -30C por 4 meses. O : Control. : T.P.F. : A.A. : Lavada.

Fig. No28.- Valores de NBV en carne de cachama deshuesada con diferentes tratamientos almacenada a-30C por 4 meses. O : Control. : T.P.F. : A.A. : Lavada. El bloque de carne deshuesada lavado, present una humedad alta (84.30%), hecho que generalmente ocurre cuando la carne se somete a este tratamiento, debido seguramente a que el prensado manual no fue lo suficientemente efectivo o que no se obtiene un grado ptimo de eliminacin de agua cuando se usa otro mtodo para ello. Miyauchi y col. (1975), reportan que los bloques lavados de carne deshuesada de roca negro y los Allaska pollock (Myauchi y col. 1977), presentaron un aumento de 4% en la humedad con respecto a los bloques no lavados. Igualmente Rodrguez (1985), reporta resultados similares, encontrando un aumento en la humedad de un 3% con respecto al bloque control.

Por otra parte, se observa en el bloque lavado una disminucin en los otros componentes (Protena: 13.67%; grasa: 0.95% y ceniza: 0.65%), esto se debe a que un aumento de humedad implica una disminucin relativa de los otros componentes, adems el lavado elimina algunas protenas solubles en agua, grasa y otros componentes, contribuyendo esto a la disminucin observada.

B. Rancidez Oxidativa (Prueba del TBA).

Los resultados obtenidos en esta experiencia estn reportados en la figura 27. El anlisis de varianza, con un 95% de confianza (Tabla 19), indica que no existe diferencias significativas en relacin a los cambios de TBA durante el tiempo de almacenamiento, mantenindose aproximadamente constante. Sin embargo, la muestra control presenta una disminucin considerable en el mes 2, de almacenamiento, lo cual no es reportado en el anlisis de varianza ya que las medias obtenidas son bastante similares. La disminucin en los valores de TBA ha sido reportado por diversos autores. Botta y Richards (1973), en una experiencia realizada con Habilut y salmn, sealan que el malonaldehido podra reaccionar con el grupo amino de la miosina, disminuyendo as, su cantidad efectiva que pueda reaccionar con el cido tiobarbitrico y por lo tanto la absorbencia ser menor. Igualmente, Castell (1971), expone que la disposicin de la protena en aminocidos, tambin es un factor que, posiblemente contribuye a la disminucin del TBA. Segn Know y col. (1965), estos aminocidos reaccionan con el malonaldehido y otros aldehidos. Por otra parte, Rodrguez (1985) reporta resultados similares, observando una disminucin en los valores de TBA en el tiempo al trabajar con bloques de carne deshuesada congelados. El anlisis de varianza tambin nos indica que los tratamientos aplicados a la carne deshuesada de cachama, influyeron en el desarrollo de rancidez oxidativa, es decir, existe una diferencia estadsticamente significativa entre los tratamientos. La muestra lavada present valores ms bajos en D.O., lo que refleja una poca produccin de malonaldehido producto de la rancidez. Este hecho puede explicarse debido a que el proceso de lavado se elimina grasa y hemoprotenas, las cuales son prooxidantes, por esta razn, Miyauchi (1972), indica que el lavado podra ser una alternativa para el uso de antioxidantes. Por otra parte, al remover lpidos y lipoprotenas se puede reducir la predisposicin a la rancidez oxidativa. El bloque con agente adhesivo present los mayores valores de rancidez oxidativa. Este fenmeno puede deberse, primero a que este bloque presento un porcentaje de grasa (1.90) que se puede considerar alto, lo cual lleva implcito un desarrollo de rancidez mayor. Por otra parte, al observar la composicin del ingrediente usado, se evidencia la presencia de hierro como mineral constitutivo de la misma. Es conocido que algunos metales pesados son considerados prooxidantes importantes. Olcott (1962), indica que las trazas de metales aceleran el proceso de oxidacin, incrementando la tasa de formacin de radicales libres, de esta manera se acorta el perodo de induccin.
Tabla 19

Anlisis de varianza aplicado a los resultados de TBA para 4 bloques de carne de cachama deshuesada almacenados a -30C por 4 meses. FUENTE DE VARIACION Tratamiento Tiempo Error Total GL. 3 4 12 19 F. CALC. 5.5 0.5 F. TAB. 3.49 3.26

Igualmente Castell (1971), ha demostrado que la oxidacin de los lpidos es inducida por la adicin de ciertas cantidades de iones metlicos pesados. En general, Cu++, fe++ y V++ se sealan como los catalizadores ms activos. La tabla 20 presenta los resultados obtenidos de este parmetro expresado como mg de malonaldehido/kg de muestra obtenidos multiplicando los valores de D.O. por el factor 7.8. En general, se observa que los valores iniciales para las muestras control (5.97); TPF (5.07) y A.A. (4.91), son mayores de 4 mg Malonaldehido/Kg, lo cual es considerado un producto de baja calidad en lo que se refiere a rancidez oxidativa, segn lo reportado por Sinhuber y Yu (1958) citados por Licciardello y col. (1979). Los altos valores iniciales son debidos a que las muestras presentaron valores relativamente altos de grasa: 2.03; 1.64 y 1.90 para las muestras de control, TPF y A.A. respectivamente. Igualmente es importante tomar en cuenta que durante el proceso de deshuesado mecnico se produce una secrecin considerable de sangre, aumentando la cantidad efectiva de compuestos hemo. Como se dijo anteriormente, estos compuestos son prooxidantes. Se conoce que todos los compuestos hemos naturales catalizan la oxidacin de lpidos insaturados (Tappell, 1965). Igualmente, se conoce que las reacciones de iniciacin y propagacin rpidas durante la oxidacin de los lpidos, son catalizadas por compuestos hemo, as, el perodo de induccin es ms corto cuando el proceso de oxidacin es espontneo (Tappell, 1962). Al final del almacenamiento las muestras control, TPF y lavada, presentaron valores por debajo de 4 mg lo cual implica una disminucin de la rancidez, llegando a niveles admisibles en lo que se refiere a este parmetro. Sin embargo, sera necesario realizar paralelamente pruebas sensoriales de rancidez con el fin de comprobar si esta disminucin aparente es detectada por los panelistas.

Tabla 20 Valores de TBA para los 4 bloques de carne de cachama deshuesada almacenada a -30C por 4 meses. MESES/TRATAMIENTOS TBA (mg MALONALDEHIDO/Kg) 0 Control TPF A.A. Lavada 1 2 3 4

5.07 5.62 2.18 2.42 2.26 5.07 4.52 4.06 4.06 3.59 4.91 5.46 5.46 5.07 4.83 0.86 1.01 1.17 ---1.25

C. Nitrgeno bsico voltil (NBV).

Los resultados obtenidos de esta determinacin para los bloques de carne deshuesada de cachama almacenados a -30C, se encuentran representados en la figura 28. El anlisis de varianza realizado con un 95% de confianza (tabla 21), indica que los cambios observados en el tiempo para los 4 bloques son estadsticamente significativos. Los bloques control, TPF y A.A., presentaron aumentos en las bases voltiles desde 11.21 a 19.40, mientras que en el bloque lavado se observ una disminucin a partir del primer mes, mantenindose luego constante durante los siguientes meses de almacenamiento. Deben tomarse precauciones cuando se comparan valores de NBV, ya que los resultados van a depender del mtodo que se haya empleado para su determinacin (Connell, 1978). En general, segn los valores obtenidos, se considera que estos bloques llegaron al final del almacenamiento con un grado de deterioro incipiente, no sobrepasando los 35 a 40 mg N/100 g muestra, lmite ms all del cual los pescados se consideran demasiado alterados para la mayora de los fines (Connell, 1978). Igualmente el anlisis de varianza indica una diferencia significativa en cunato al comportamiento de las muestras. Principalmente el lavado influy en los valores de NBV, observando que este ndice disminuye notablemente como se observa en la figura 28. Indudablemente, durante el proceso de lavado se eliminaron compuestos considerados precursores de las bases voltiles, como por ejemplo algunas enzimas. El proceso de lavado elimina protenas solubles en agua, pudiendo estar entre ellas enzimas y tambin, compuestos voltiles, lo cual implica una menor cantidad d estos en comparacin con los dems bloques.

Igualmente, Licciardello (1979), indica que el proceso de lavado de la carne puede producir una disminucin bastante drstica en los niveles de NBV.
Tabla 21 Anlisis de varianza aplicado a los resultados de NBV para 4 bloques de carne de cachama deshuesada alamacenados a -30C por 4 meses. FUENTE DE VARIACION Tratamiento Tiempo Error Total GL. 3 4 12 19 F. CALC. 25.38 9.17 F. TAB. 3.49 3.26

Por otra parte, Rodrguez (1985), reporta resultados similares en el bloque de carne lavada. Giamo (1982), reporta que solo un lavado con una porcin de agua: pescado de 4:1, para que se pierda alrededor del 50% de nitrgeno no protico en la carne deshuesada de broza. Se ha mencionado constantemente que el aumento en las bases voltiles esta estrechamente relacionado con el crecimiento bacteriano. Babbit y col. (1972), indica que en trminos generales, la produccin de las bases voltiles en el msculo de pescado ha sido asociada a la accin de las enzimas, existiendo una estrecha relacin entre el nmero de bacterias presentes y la cantidad de estos compuestos. En este estudio se quiso conocer si esta relacin se cumple, para este fin se realizaron los clculos de los coeficientes de relacin entre el NBV y los aerbios mesfilos y los psicrfilos, lo cual se reporta en la tabla 22. Se puede observar que existe una correlacin positiva, variando su significancia segn la muestra. Principalmente en lo que se refiere a los aerobios mesfilos, donde se determino que la muestra con TPF present una correlacin positiva altamente significativa mientras que las muestras control y A.A. presentaron correlaciones positivas pero poco significativas. Sin embargo, de acuerdo a los resultados de los coeficientes de correlacin obtenidos, es probable que el desarrollo de NBV este estrechamente relacionado con el desarrolo de los microorganismo psicrfilos, lo cual corrobora lo expuesto por los autores antes mencionados. Por otra parte, se conoce que aunque las temperaturas disminuyen la actividad bioqumica de las bacterias se mantiene, aunque a menor velocidad metablica (Noskowa, 1972).

D. Aerobios mesfilos y psicrfilos.

La naturaleza del proceso de deshuesado, ofrece una oportunidad para incrementar el contenido microbilogico, a menos que las prcticas de manufactura sean en condiciones de higiene estrictas. Pero sin embargo, el aumento en el rea de superficie creado por el rompimiento de la integridad celular provee condiciones favorables para el crecimiento microbiano, lo cual podra minimizarse manteniendo el menor tiempo posible esta materia prima a altas temperaturas, por lo que es importante someter esta carne deshuesada a una rpida congelacin (Licciardello y Hill, 1978). La congelacin es una de las formas que ha sido ms usada, no slo para disminuir la actividad enzimtica propia del tejido, sino para evitar la proliferacin bacteriana (Nickelson y col., 1980). Los resultados de las pruebas microbiolgicas en lo que se refiere a aerbios mesfilos, para los 4 bloques, se encuentran representados en la figura 29. Se puede observar un comportamiento similar, notndose en la muestra control una disminucin en el nmero de microorganismos mesfilos a partir del tercer mes de almacenamiento, siendo esta reduccin de 1.3 unidades logartmicas. As mismo, Novoa (1982), encontr una disminucin en los aerbios totales de una unidad logartmica al trabajar con curvinata. Sin embargo, las muestras TPF y A.A. presentaron una poblacin aproximadamente constante a travs del perodo de almacenamiento. Lamentablemente no se tienen datos en la muestra lavada en los 2 ltimos meses, debido a ciertos inconvenientes que se presentaron con la misma. En la tabla 23 se observan los resultados del anlisis de varianza, indicando este que no hubo diferencias significativas del recuento de aerbios mesfilos a lo largo del tiempo de almacenamiento, esto nos indica que la congelacin no afect el crecimiento bacteriano. Igualmente Raccach y Baker (1968), no reportan diferencias significativas entre los recuentos microbianos a lo largo del tiempo d almacenamiento a -25C. Por otra parte, Nickelson II y col. (1980), no encuentran diferencias notables en el recuento de aerbios a lo largo d 6 meses de almacenamiento a -20C en varias especies no tradicionales del golfo de Mxico, por el contrario, los autores reportan aumentos en el contaje de aerbios hasta de 1.31 unidades logartmicas en la especie Black drum mientras en tilapia encuentran una disminucin de 0.28, lo que considera incipiente.
Tabla 22 Coeficiente de correlacin calculados entre NBV y aerobios mesfilos y psicrfilos para los bloques control, TPF y A.A. NBV Control AEROBIOS MESOFILOS 0.32 PSICROFILOS 0.71

TPF A.A.

0.85 0.54

0.70 0.62

Tabla 23 Anlisis de varianza aplicado a los resultados de aerobios mesfilos para 3 bloques de carne de cachama deshuesada almacenados a -30C por 4 meses. FUENTE DE VARIACION Tratamientos Tiempo Error Total GL. 2 4 8 14 F. CAL. 0.12 1.23 F. TAB. 4.46 3.84

El anlisis de varianza tambin indica que no hubo diferencias significativas entre los tratamientos, es decir, que estos tratamientos no afectaron el crecimiento microbiano. Aunque los resultados de la muestra lavada no se incluyeron en el anlisis de varianza, se podra inferir, de acuerdo a los datos obtenidos, que este tratamiento tampoco influy en reduccin de la carga microbiana, por este hecho se recomendara la aplicacin de mayor nmero de lavados. Con respecto a esto, Rodrguez 1985), reporta conclusiones similares en carne deshuesada producto de una mezcla de especies sub-utilizadas. Los resultados del contaje de microorganismos psicrfilos en los bloques de carne deshuesada de cachama, se pueden observar en la figura 30. Para todos los bloques se observa un aumento de los psicrfilos en el tiempo, tal y como lo indica el anlisis de varianza (tabla 24) donde se evidencia que existe diferencia significativa en el crecimiento de psicrfilos en el tiempo de almacenamiento. Para el bloque control se observ un aumento de 1.01 unidades logartmicas, para TPF 1.6; para A.A. 1.48 y para el bloque lavado desde el mes O hasta el 2 aumento de 1.14 UL. Muchos son los autores que han reportado una disminucin de los microorganismos psicrfilos en el almacenamiento por congelacin de bloques de carne deshuesada de pescado (Rodrguez, 1985; Novoa, 1982; Licciardello y Hill, 1978). Sin embargo, tambin

se ha reportado que an a temperaturas de congelacin de -18C y 21 C puede haber supervivencia de microorganismos (Licciardello y Hill, 1978).

Fig. No 29.- Cambio en el log, de aerobios mesfilos en carne de cachama deshuesada con diferentes tratamientos almacenada a -30C por 4 meses. O : Control. : T.P.F. : A.A. : Lavada.

Fig. No 30. - Cambio en el log. de microorganismos psicrfilos en carne de cachama deshuesada con diferentes tratamientos almacenada a -30C por 4 meses. O : Control. : T.P.F. : A.A. : Lavada. Por otra parte, Raccach y Baker (1978), reportan que en carne deshuesada de White sucker, la poblacin psicrfila se mantuvo constante a una temperatura de - 25C por tres meses de almacenamiento, siendo la poblacin inicial de 106 microorganismos/g. El hecho del aumento de los microorganismos psicrfilos en este estudio, pudo haberse debido a que la poblacin inicial de las muestras era bastante baja, alrededor de 103 UFC/g, en comparacin con la reportada en los estudios antes mencionados, y posiblemente el crecimiento microbiano estaba en su fase logartmica, el cual no fue del todo inhibido por la baja temperatura del almacenamiento, ya que como se dijo anteriormente, algunos microorganismos psicrfilos pueden sobrevivir a estas temperaturas. El anlisis de varianza, tambin nos indica que los diferentes tratamientos no tuvieron influencia alguna sobre el crecimiento de estos microorganismos. Igualmente en este anlisis no se tom en cuenta la muestra lavada debido a la falta de dos determinaciones (mes 3 y 4), pero sin embargo, observando la figura 30, esta muestra presenta, aparentemente, caractersticas similares a los otros bloques, lo que implica la poca efectividad de este tratamiento en la inhibicin del crecimiento microbiano.

En general, a pesar del aumento de los microorganismos en el tiempo de almacenamiento, la calidad microbiolgica de las muestras se considera aceptable segn los lmites establecidos por la ICMSF (1974), ya que ninguna de las muestras sobrepas los 106 microorganismos/g.

E. pH.
El pH del pescado recin muerto es de aproximadamente 6.5, luego se registra una disminucin de ste, que va a depender de la especie. Luego se produce un aumento que puede ser superior al pH neutro. El descenso del pH se debe a una acumulacin de cido lctico, que es el producto final de la gliclisis aerbica y el aumento posterior a los compuestos bsicos como son: amonaco y aminas producidos por va autoltica y/o microbiana (Okada, 1979, citado por Kodaira, 1981). Los resultados de la determinacin de pH para los bloques de carne de cachama deshuesada, se reportan en la tabla 25. Los valores de pH para los 4 bloques estn en el rango de 6.7 a 6.9, notndose que el valor inicial ms alto lo present la muestra con TPF, hecho que es perfectamente lgico, ya que como se explic anteriormente, una de las funciones de este compuesto es aumentar el pH (Bolin y Connick, 1976). Se observa que los valores de pH se mantienen casi constantes durante el perodo de almacenamiento para los 4 bloques estudiados. Igualmente Kodaira (1981), encuentra pocas fluctuaciones de pH en carne deshuesada de curvinata almacenada a - 10C por 5 meses, principalmente en la muestra con TPF. Rodrguez (1985), reporta que los cambios de pH fueron mnimos para todos los bloques analizados. De acuerdo con los resultados obtenidos de NBV, debera esperarse un cierto aumento del pH, principalmente en las muestras control, TPF y A.A.. Sin embargo, el mantenimiento del pH durante el almacenamiento se debe, posiblemente a la capacidad amortiguadora de las protenas del msculo del pescado.
Tabla 24 Anlisis de varianza aplicado M.O. piscrfilos para tres bloques de carne de cachama deshuesada almacenados a -30C por 4 meses. FUENTE DE VARIACION Tratamiento Tiempo Error GL. 2 4 8 F. CALC. 1.62 17.46 F. TAB. 4.46 3.84

Total

14

Tabla 25 Valores de pH en carne de cachama deshuesada con diferentes tratamientos almacenados a -30C por 4 meses. MESES/TRATAMIENTOS pH 0 Control TPF A.A. Lavada 6.7 6.9 6.7 6.8 1 6.7 6.9 6.7 6.8 2 6.7 6.8 6.7 6.7 3 6.6 6.8 6.7 4 6.7 6.8 6.7 6.7

TPF: Adicin de 0.5 % de tripolifosfato. A.A: Adicin de 7.5 % de maz como agente adhesivo. En general, se puede observar claramente que las muestras presentaron comportamientos bastante similares, encontrando fluctuaciones desde 6.6 a 6.9 para todas las muestras. Van der Berg (1981), indica que en el caso de la congelacin y durante el almacenamiento congelados, los valores de pH del pescado no sufren variaciones marcadas. Por estos resultados y el apoyo de los diferentes autores nombrados, el pH como tal no es conveniente utilizar paralelamente otros ndices para corroborar resultados.

F. Protena extraible.
Es bien conocido que el msculo de pescado congelado que ha sido almacenado por cierto tiempo, pierde algunas propiedades funcionales, tales como capacidad de emulsificacin, capacidad de retencin de agua, capacidad de formar gel, etc. Se ha establecido que al principal causa de estos cambios es la desnaturalizacin de protenas, especficamente las miofibrilares (Suzuki, 1981).

Los cambios ocurridos en el porcentaje de protena extraible para los 4 bloques de carne de cachama deshuesada se encuentran representados en la figura 31. A pesar de las bajas temperaturas de congelacin, la protena del msculo de la cachama sufri cierto dao durante el almacenamiento. Se puede observar una disminucin progresiva en el tiempo para todas las muestras, siendo esta disminucin estadsticamente significativa, tal y como lo indica el anlisis de varianza realizado con un 95% de confianza (tabla 26). Resultados similares han sido reportados por Seagran (1958), citados por Dyer y Dingle (1961), indicando que en Pacific yellow almacenado a -30C la actomiosina extraible disminuy desde 5060% hasta un valor de 25% despus de 300 das de almacenamiento. Igualmente, Neen (1953) citado por Dyer y Dingle (1961), no slo encontraron cambios en la protena de bacalao, cuando fue almacenado a -16C detectando muy pocos cambios a 65C y -50C por nueve meses. Por otra parte, se nota claramente que los tratamientos influyeron en la disminucin del porcentaje de protena extraible, encontrndose una diferencia significativa entre los tratamientos. El bloque con TPF present los mayores valores de protena extraible en el ltimo mes de almacenamiento, observndose 11% ms de protena extraible con relacin a los bloques control y A.A., mientras que el bloque lavado present al final del almacenamiento una disminucin de 22% de protena extraible con relacin al bloque TPF. Figueroa y col. (1980), indican que las sales de tripolifosfato proveen la suficiente fuerza inica para extraer las protenas del msculo, solubilizandolas y formando una capa que reduce la salida del agua hacia el exterior. Por lo tanto, la adicin de TPF fue efectiva en lo que respecta a la proteccin de la protena durante la congelacin. Sin embargo, esta efectividad puede aumentarse agregando conjuntamente con el TPF, cloruro de sodio, ya que se conoce que la combinacin de estas dos sales tiene un efecto sinergstico (Dyer, 1969). La disminucin del porcentaje de protena extraible en la muestra lavada pudo ser producto del mayor contenido de humedad en el msculo, lo que ocasiona posiblemente la produccin de cristales de hielo que producen ciertos daos a las protenas, desnaturalizandolas, lo que implica una disminucin de la solubilidad de las mismas en soluciones salinas. En general, el dao sufrido por las protenas en todos los bloques, es causada, posiblemente por la concentracin de sales minerales en las clulas del msculo, la cual comienza a aumentar cuando el agua presente en ellas se convierta en cristales de hielo. El incremento en la concentracin de soluto, con el correspondiente cambio de la fuerza inica y pH, produce la disociacin y desnaturalizacin de las protenas (Linko y Nikkila, 1961).

G. Capacidad de retencin de agua.

Generalmente, cuando el pescado congelado se somete a descongelacin, es comn encontrar prdidas de lquidos mayores al 15%, esta prdida de fluido va acompaada de protenas solubles y componentes del aroma y sabor, teniendo como resultado un pescado seco, fibrosos, duro y con poco sabor (Bolin y Connick, 1976). La capacidad de retencin de agua es una funcin inversa de la cantidad de lquido exudado del msculo del pescado al descongelarse.
Tabla 26 Anlisis de varianza realizado a los resultados de protena extraible para 4 bloques de carne deshuesada de cachama almacenados a -30C por 4 meses. FUENTES DE VARIACION Tratamiento Tiempo Error Total GL. 3 4 12 19 F. CALC. 4.85 13.71 F. TAB. 3.49 3.26

Tabla 27 Anlisis de varianza aplicado a los resultados de lquido exudado para 4 bloques de carne deshuesada de cachama almacenados a -30C por 4 meses. FUENTE DE VARIACION Tratamientos Tiempo Error Total GL. 3 4 12 19 F. CAL. 41.25 12.50 F. TAB. 3.49 3.26

Fig. No31.- Cambio en el porcentaje de protena estraible en carne de cachama deshuesada con diferentes tratamientos almacenada a -30C por 4 meses. O : Control. : T.P.F. : A.A. : Lavada.

Fig. No32.- Valores de lquido exudado en carne de cachama deshuesada con diferentes tratamientos almacenada a -30C por 4 meses. O : Control. : T.P.F. : A.A. : Lavada. Los valores de este parmetro para los 4 bloques estudiados se encuentran representados en la figura 32, observndose en todas las muestras un aumento del lquido exudado en el tiempo de almacenamiento. El bloque control aument desde 0.18 a 1.29 ml/g, el bloque con la adicin de 0.5% de TPF sufri un aumento desde 0.06 hasta 0.17ml/g; el bloque A.A. desde 0.27 hasta 0.38 y el bloque lavado desde 0.13 hasta 0.36 ml/g en el ltimo mes de almacenamiento. El anlisis de varianza (tabla 27), indica que este aumento fue estadsticamente significativo y que los tratamientos influyeron en l. Se puede observar en la figura 32 que el bloque de carne de cachama deshuesada con 0.5% de TPF present la menor cantidad de lquido exudado a lo largo del perodo de almacenamiento. Durante muchos aos se han utilizado las sales de trifosfatos como agentes crioprotectores. Bolin y Connick (1976), exponen que una de las ventajas del tratamiento del pescado, con TPF es que reduce la cantidad de lquido exudado, de esta manera se mantienen sus cualidades nutricionales como consecuencia de la prevencin de la prdida de humedad, reduciendo la prdida de protenas solubles, minerales y protenas. Igualmente, Miyauchi

(1972), hace mencin de que los polifosfatos incrementan la capacidad de retencin de agua debido a un aumento de pH y a un desarreglo de las protenas del msculo, produciendo ms sitios disponibles para el enlazamiento del agua. El bloque con 7.5% de agente adhesivo (A.A.) present los mayores valores de lquido exudado y por lo tanto la menor capacidad de retencin del agua. El almidn es un compuesto altamente higroscpico, y posiblemente, debido a esto, se produce una deshidratacin de las protenas, hecho que podra visualizarse en la cantidad de protena extraible que present este bloque en el ltimo mes de almacenamiento (70.35%). El bloque lavado, por su parte, tambin present valores altos de lquido exudado, lo cual resulta lgico, debido a que este bloque presenta mayor cantidad de agua exgena no enlazada por la protenas, la cual proviene del agua del lavado y pude ser extrada con mayor facilidad. Manohar y col. (1971), indican que la cantidad de lquido exudado depende mucho de la especie, principalmente las especies, de agua dulce presentan valores de lquido exudado menores que las especies marinas, debido a esto, los autores cuestionan el tratamiento con TPF en vista de un incremento en el costo de producto final. Rodrguez (1985), trabajando con carne deshuesada de pescados marinos, reporta un aumento de lquido exudado, en el bloque control, desde 0.28 hasta 0.33 ml/g a los 4 meses de almacenamiento, siendo estos valores mayores que los obtenidos en el bloque de carne de cachama deshuesada control (0.28 a 0.29).

H. Evaluaciones de color.
Las determinaciones de color en alimentos son de gran importancia, ya que conjuntamente con el sabor y la textura, juega un papel importante en la aceptabilidad de los alimentos. En el caso especfico del pescado, el color es indicativo de ciertos cambios qumicos. En este estudio se realizaron las determinaciones de color por el sistema Hunter o sistema L, a, b, basado en la teora de los colores opuestos, la cual indica que existe una seal intermedia entre los receptores de luz de la retina y el nervio ptico, que transmite las seales de color al cerebro. Este mecanismo compara las respuestas rojas con las verdes, resultando una dimensin rojo-verde; por otra parte las respuestas azules son comparadas con las amarillas para obtener una dimensin amarilo-azul, siendo asociado a estas dos dimensiones con los smbolos a y b, respectivamente. La tercera dimensin de color es la luminosidad L, que adopta los valores de 0 a 100, siendo 0 negro perfecto y 100 un blanco perfecto (DeMan, 1980). Los resultados de las tres dimensiones mencionadas (L, a y b) para los bloques de carne de cachama deshuesada a lo largo del perodo de almacenamiento, se encuentran representados en las figuras 33, 34 y 35.

El parmetro L (tabla 39), presenta valores bastante similares en las muestras de control y TPF, manteniendo una constancia durante el perodo de almacenamiento, por otra parte, se nota claramente la diferencia existente con las muestras lavadas y A.A. (figura 33), presentando esta valores mayores de este parmetro, lo que indica que estas pruebas presentaron un color ms claro, debido a los tratamientos usados. Cuando la carne es lavada, se pierden compuestos responsables del color tales como sangre, grasa y pigmentos de la piel. Igualmente, el parmetro L para la muestra A. A. present valores altos que van desde 53.15 hasta 52.20 en el ltimo mes de almacenamiento, lo que nos indica que este tratamiento mejor notablemente el color de la muestra, resultando del color blanquecino del almidn. Los resultados presentados del parmetro L para el bloque control (38.05 a 37.67), indican que la carne deshuesada de cachama presenta una coloracin oscura cuando se compara, por ejemplo con los valores de este parmetro reportados por Rodrguez (1985) para el bloque control:49.76 a 53.80. Como se explic anteriormente, la cachama es una especie migratoria, por lo tanto presenta una cantidad de sangre en su musculatura, lo que origina que durante el proceso de deshuesado ocurra una considerable secrecin de sangre. Por otra parte, la especie presenta una coloracin bastante oscura en la piel, casi negra, hecho que tambin influye en la coloracin de la carne deshuesada.

Fig. No 33.- Cambio en los valores del parmetro L en carne de cachama deshuesada con diferentes tratamientos almacenada a -30C por 4 meses.

O : Control. : T.P.F. : A.A. : Lavada.

Fig. No 34.- Cambio en los valores del parmetro a en carne de cachama deshuesada con diferentes tratamientos almacenada a - 30C por 4 meses. O : Control. : T.P.F. : A.A. : Lavada. Por su parte el parmetro a nos indica la dimensin rojo-verde de las muestras. Lgicamente, como se observa en la figura 34, los mayores valores de este parmetro los presentan las muestras control y TPF, presentando una coloracin ms roja que la muestra A.A. en la cual se puede observar valores menores de este parmetro, debido a que el almidn aadido disminuyo el color rojizo de la muestra. Por otra parte, el bloque lavado present valores bastante bajos en comparacin con los otros bloques, lo cual resulta explicable por el hecho de la prdida de compuestos hemo durante el lavado.

Fig. No 35.- Cambio en los valores del parmetro b en carne de cachama deshuesada con diferentes tratamientos almacenada a -30C por 4 meses. O : Control. : T.P.F. : A.A. : Lavada. Durante el almacenamiento de estos bloques a -30C por 4 meses, se observa una disminucin en todas las muestras del parmetro a, es decir, se pierde el color rojo que detecta este parmetro. El color rojo brillante de la carne, es debido a la oximioglobina y mioglobina, y puede pasar a rojo pardo oscuro. Este pardecimiento obedece fundamentalmente al contenido de metamioglobina, cuya formacin aumenta a lo largo del almacenamiento y es dependiente de la temperatura (Herman, 1977). Igualmente, Flores (1974), indica que los pigmentos totales, mioglobina y hemoglobina, sufren un decrecimiento a lo largo del perodo de almacenamiento. El parmetro b, nos indica la dimensin amarillo-azul. Los valores obtenidos estn representados en la figura 35, observndose, igualmente valores muy semejantes en los bloques control y TPF, presentando el bloque lavado los menores valores y el bloque con almidn, los ms altos, lo que indica que este aditivo imprime tonalidades amarillentas al combinarse con los pigmentos presentes en la carne deshuesada. Resulatados similares son reportados por Rodrguez (1985) y Pacheco (1982), donde los bloques con almidn

presentaron los mayores valores del parmetro b. Al igual qu en la luminosidad, no se observa disminuciones acentuadas durante el tiempo de almacenamiento. Los cambios en el tiempo para los diferentes parmetros en cada uno de los bloques, pueden ser visualizados mejor en la tabla 28, donde se representan los valores de L, a, b y E, calculados tomando en cuenta los valores iniciales y finales despus de 4 meses de almacenamiento.
Tabla 28 Valores de L, a, b y E en bloques de cachama deshuesada almacenados a -30C por 4 meses. PARAMETRO Tratamiento TPF A.A. Lavada L 0.38 0.69 0.93 4.94 a 4.70 2.78 -0.18 1.22 b 0.78 1.49 0.62 1.30 E 4.78 3.22 0.62 5.25

La mayor variacin la presento el parmetro a por la oxidacin de los pigmentos durante el almacenamiento. Por otra parte se observan valores bajos de L, lo que implica poca variacin de la luminosidad durante el almacenamiento, con la excepcin de la muestra lavada. Los valores L positivos, implican una prdida de luminosidad. Segn el valor de E, se puede inferir cual fue la variacin ms importante en cada una de las muestras durante el perodo de almacenamiento. Para el bloque control y TPF, la mayor variacin ocurri en el parmetro a, es decir, a medida que progresa el tiempo de almacenamiento se va perdiendo el color rojo por la oxidacin de los pigmentos hemo. La muestra con almidn permaneci estable en cuanto a los tres parmetros durante el almacenamiento, tal y como lo indica el valor de E. Por el contrario, la muestra lavada present la mayor variacin en la luminosidad, perdindose esta durante el almacenamiento. De todo lo expuesto anteriormente, se puede concluir, en general, que la carne deshuesada de cachama mantiene una calidad aceptable an a los 4 meses de almacenamiento a -30C, principalmente en lo que se refiere al aspecto microbiolgico y caractersticas organolpticas. Por otra parte, se pudo observar que la adicin de TPF, almidn y el lavado de la carne deshuesada, mejoraron notablemente algunas caractersticas tales como textura, color y en algunos casos disminuyo el deterioro (lavado).

8. COMENTARIOS SOBRE ALGUNOS PRODUCTOS ELABORADOS CON CARNE DESHUESADA DE CACHAMA.

Como parte final de este trabajo y en vista de que la cachama en forma deshuesada puede ser una va factible para la comercializacin de la misma, se crey conveniente la elaboracin de algunos platos con esta materia prima, con el fin de comprobar su aceptacin. Para esto se pidi la colaboracin de personas ajenas al proyecto, las cuales prepararon platos tales como: palitos, bollos pelones, hallaquitas de agua, canelones, pasticho, empanadas, empanadas gallegas, pimentones rellenos, albondigas, hamburguesas, croquetas, berenjenas rellenas y salsa para espagueti. Estos platos fueron probados por personas vinculadas o no al Instituto de Ciencias y Tecnologa de Alimentos y la mayora opin que esta carne no presentaba sabor a pescado, principalmente en aquellos productos donde se prepara con salsa y cuando se combina con carbohidratos, sin embargo, los productos tales como palitos, croquetas y albondigas, presentan sabor a pescado pero menos intenso que cualquier otro tipo de producto preparado con especies marinas. Todas las personas encuestadas con respecto a la calidad de los productos, opinaron favorablemente sobre estos e indican la importancia de su venta en los mercados, adems ponderan su versalitidad en la realizacin de productos ya que indican que adquiere el sabor de los ingredientes que se le agrega. Sin embargo, se podra pensar que el consumo de estos productos en substitucin de los elaborados con carnes rojas, podra evitar problemas de salud pblica, ya que la ingesta de cidos grasos saturados es menor. Sin embargo, por lo visto anteriormente las cachamas cultivadas presentan una composicin de cidos grasos semejantes a la carne de res y de ovino, lo que resultara inconveniente para el consumo de la cachama con el fin de evitar el aumento de colesterol y triglicridos. Este problema planteado puede solucionarse variando la alimentacin suministrada a las cachamas en cautiverio, de manera que esta fuente alimenticia tenga el potencial, que por ser pescado, representa.

V. CONCLUSIONES.
A. La cachama entera permaneci en condiciones adecuadas para su consumo durante un perodo de 15 y 24 das a 6C y 0C respectivamente. B. Ninguno de los ndices (NBV, NNP, pH, TBA, Contaje de psicrfilos totales y aerbios mesfilos) por separado, son indicadores de la calidad y frescura de la cachama; por lo que debe considerarse todos en conjunto.

Los cambios sensoriales demostraron ser los indicados para determinar la frescura en cachama entera. C. No se encontr diferencias significativas entre los porcentajes de cabeza, vsceras, piel y huesos y porcin comestible, con respecto al peso total para las cachamas de las tres categoras de peso estudiadas. D. A medida que incrementan el peso de los ejemplares de cachama, se incrementa el almacenamiento de grasa en el msculo, pasando de una especie magra a una grasa. E. Los ejemplares de cachama de la categora mediana presentaron la composicin proximal adecuada de las especies de pescado para consumo humano. F. La composicin de cidos grasos de las cachamas de las tres categoras estudiadas, present ciertas similaridad con el perfil de cidos grasos del alimento que se les suministra (alimento para vaca). G. La cachama por su anatoma caracterstica, presenta problemas para ser aprovechada comercialmente en forma de filetes y ruedas. H. La aplicacin del deshuesado mecnico en la cachama requiere la aplicacin de un acondicionamiento de los ejemplares. I. los ndices fsico-qumicos tales como TBA, pH y NBV, no proporcionan una informacin adecuada para evaluar el deterioro de la carne deshuesada de cachama a temperatura de refrigeracin. J. Los resultados microbiolgicos indicaron que la carne deshuesada de cachama puede ser almacenada a temperatura de refrigeracin slo por 9 das. K. La carne deshuesada de cachama mantiene una calidad aceptable an a 4 meses de almacenamiento a -30C, principalmente a lo que se refiere al aspecto microbiolgico y organolptico. L. Los tratamientos utilizados: adicin de tripolifosfato de sodio (TPF), almidn y lavado de la carne, mejoraron algunas caractersticas como textura, color y desarrollo de rancidez. M. La carne deshuesada de cachama present una gran versatilidad para la elaboracin de diferentes productos, por lo que podra sustituirse por la carne de res y cochino.

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