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  • CE Azeite Norte Alentejano

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    Conhecendo mais sobre o azeite do Alentejo, produto tradicional português.

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    AZEITES DO NORTE ALENTEJANO DENOMINACAO DE ORIGEM PROTEGIDA CADERNO DE ESPECIFICACOES REGRAS DE PRODUCAO AZEITES DO NORTE ALENTEJANO HISTORIAL Investigar sobre a origem da oliveira é perder-se em milénios e confundir-se com a literatura do proprio homem. Esta misturada com a hist6ria dos descobrimentos, das conquistas e da orla medi- terranea. A denominago de arvore eterna confunde-se na literatura, na lenda desde os pri- meiros registos da historia. As diversas descobertas arqueolégicas destaparam em zonas dispares, obra de arte como as anforas onde a importancia da oliveira estava gravada naquelas e em mosaicos com cenas de colheitas e prensas de cunha. Pinturas rupestres mostram homens coroados com ramos de oliveira. No século XIII A.C. a sua presenga est comprovada no Egipto seguindo-se a sua ‘expanso, ao ritmo das conquistas e do desenvolvimento comercial na Italia, na Argélia, em Marrocos e orla mediterranea da Franga. Os romanos atribuem-se 0 privilégio da sua propagagdo aos passos das préprias invasées e jA dedicando uma atengéo muito particular na sua multiplicagdo e aproveitamento do produto derivado do fruto, fazendo dele o dleo sagrado que iluminava as estatuas diversas e aplica-se em miltiplos usos de satide e beleza. Estando 0 Alentejo Norte sob forte influéncia mediterranea junto & ocupagdo pelos exércitos romanos a oliveira marcou forte implantagao e como érvore dominante com impacto na dieta alimentar onde todos os pratos de entao e de hoje ndo dispen- sam 0 seu valioso contributo ndo sé alimentar como colaborador preponderante na conservagao da sade. A variedade predominante, de nome galega, com as dptimas condigdes edafo-climaticas originaram um azeite fino e de téo elevada qualidade cujo perfume @ 0 gosto suave e bem caracteristico € agradavel ao paladar dos verdadeiros gastrnomos e que se impée nao sé localmente como além regio e além fronteiras. Sendo téo notéria a presenga genuina da oliveira de to ancestrais tradigdes e com um produto de elevada qualidade que se impés na dieta alimentar das populagdes a denominagéo de origem dara garantias em manter 0 que téo convenientemente tem vindo a ser defendido desde sempre. 1- NOME DO PRODUTO ees) “Azeites do Norte Alentejano”- DOP) 2-DESCRIGAO DO PRODUTO | Designa-se por Azeite do Norte Alentejano, 0 liquido oleoso que se extrai_por processos mecAnicos dos frutos, depois de separado da aqua de veaetacdo e das | particulas da pele, polpa e carogo, de variedades apropriadas da espécie Olea europea sativa Hoffg Link (Galega, Carrasquenha, Redondil, Azeiteira_ou Azeitoneira, Blanqueta ou Branquita e Cobrangosa, nas _proporodes indicadas_no ponto 3.1.), provenientes de olivais localizados na area geoaréfica adiante descrita, 3- AREA GEOGRAFICA DE PRODUCAO E TRANSFORMACAO, As reas geograficas delimitadas no interior das quais tem lugar a produgdo de azeitonas e 0 fabrico de azeite sdo as seguintes: Concelhos de: -Alndroa! - Alter do Chao - Arronches ~ Avis ~ Borba - Campo Maior - Castelo de Vide - Crato - Estremoz -Elvas - Fronteira -Marvao = Monforte Nisal - Portalegre - Redondo [ Reguengos de Monsaraz| - Sousel - Vila Vigosa “Evora (freguesias de N® Sr.* de Machede, S. Mansos, S. Vicente do | Pigeiro, S. Miguel de Machede e S. Bento do Mato) (requesias de Luz e Mourao) 3.1 - Distribuigdo das variedades toleradas por concelhos para obtengao dos Azeites do Norte Alentejano Variedade Obrigatéria Galega |Minimo 65 % Variedades Toleradas Azeiteira Maximo 5% Blanqueta Maximo 5% Carrasquenha Maximo 5% Cobrangosa Maximo 10% Redondil Maximo 5% \Variedade Proibida Picual Outras Variedades Maximo 5 % tradicionais desde que autorizadas pelo AP gestor da DOP. Todavia e dadas as condigdes particulares dos concelhos de Campo Maior e Elvas (particularmente vocacionados para a produg&o de azeitona de conserva), admite-se excepcionalmente, que na pequena érea de olival remanescente daquela produgao, se utilizem as mesmas variedades atrés referidas, mas nas seguintes proporgées; \Variedade Obrigatéria Galega Minimo 60 % \Variedades Toleradas Azeiteira Maximo 10% Carrasquenha Maximo 10% Redondil Maximo 10% Cobrangosa Maximo 10% Blanqueta Maximo 5% Variedade Proibida Picual Outras Variedades tradicionais Maximo 5% desde que autorizadas pelo AP gestor da DOP. 4 ELEMENTOS QUE JUSTIFICAM A LIGAGAO COM O MEIO GEOGRAFICO 4,1 - SOLOS As formagées provenientes de rochas calearias, desde calcarios duros a friaveis, quer associados a margas, so dominantes na regido sendo talvez a principal razéo para a tradigao da cultura. Observam-se com nitidez solos Calcarios Vermelhos (Vc) e Pardos de calcdrios nao compactos (Pc), Barros Pretos Calcdrios (Bpc) © solos Mediterréneos vermelhos ou amarelos (Vem) e os Pardos de margas ou calcdrios margosos (Pac). Tém também bastante representatividade os solos Litélicos no humicos de granitos ou de rochas cristalofilicas (Pg e Pga) e em especial os Mediterraneos Pardos de xistos (Px), diorites ou quartzodiorites ou rochas cristalofilicas afins (Pm), fos wermelhos de xistos (Vx), Aluvides (A)e Ranas (Sr)] Tudo isto que foi referido é confirmado pela Carta de Solos de Portugal da qual se apresentam alguns extractos elucidativos, no anexo III 4.2-CLIMA De acordo com o Servigo Meteorolégico Nacional (1950) encontra-se inserida numa regio de clima temperado, com Vero quente e chuvas abundantes no Inverno. No geral corresponde-Ihe a forma climdtica Csa da classificagéo de Koppen, representando um clima mesotérmico himido, com estagéo seca no Vera, coincidente com a época quente; A temperatura média do ar no més mais quente é superior a 22° C , enquanto a do més mais frio esta compreendida entre 0 e 18°C. A quantidade de precipitagao no més mais seco ¢ inferior a um tergo da do més mais chuvoso do semestre frio endo ultrapassa os 40 mm. Pela classificagéo de Thomthwaite o clima da regio inclui-se no tipo B'2b'4C1s , ou seja, 6 segundo mesotérmico ou temperado (evapotranspiragao potencial de 712 a 854 mm), moderado (eficdcia térmica no Vero superior a 48%), sub-humido seco (indice hidrico entre -20 e 0%) e com excesso moderado de agua no Inverno. E bem patente a irregularidade climatica que caracteriza a regiao, verificando-se uma variagao acentuada no caso da precipitagdo, com uma média de 30 anos de 660 mm. A temperatura média anual é de 16,1° C, a humidade relativa do ar é, em média, de 68%; Ocorrem 29 dias com geada entre Novembro e Abril a velocidade média do vento 6 de 6.7 Km/hora, com predominio de Noroeste, Sudoeste e Nordeste. Tendo em conta este conjunto de elementos verifica-se que a oliveira se encontra dentro dum dos seus solares predilectos. 5- GARANTIA SOBRE A ORIGEM GEOGRAFICA DO PRODUTO 5.1 -S6 [IEEE poder] utilizar a Denominagao de Origem Protegidal os fabricantes para o efeito autorizados [EEE pelo Acrupamento Gestor da 5.2 - A autorizagao s6 [IEEE pode] ser concedida aos fabricantes de azeite que, cumulativamente : a) possuam instalagées industriais [de _extracgéo de azeite| situadas nas reas geograficas de produgdo definida em 3 ; b) utilizem apenas azeitonas provenientes de olivais existentes nas areas geograficas referidas; ¢) produzam o azeite de acordo com as condigées estabelecidas nestas "Regras de Produgao”; d) se submetam ao regime de controlo e certificagao previsto neste documento; e) assumam, por escrito, 0 compromisso de respeitar as disposigdes previstas neste documento. 5.3 - A autorizagao prevista no numero anterior depende da prévia verificagao, a efectuar ENE pelo Organismo Privado de Controlo_¢| (Certificacao] a pedido NNN (Go Agrupamento Gestor da DOP| das condig6es de produgao e fabrico constantes da secgéo 6, designadamente quanto, aos seguintes aspectos: a) forigem e caracteristicas da matéria-prima; b) condi azeitona; 6) regras técnicas e higiénicas observadas no fabrico do azeite. jes de colheita, acondicionamento, transporte e conservagdo da 6 - CONDIGOES DE PRODUGAO E RECEPGAO DA AZEITONA E DO FABRICO DE AZEITE Por cada EEE foperador a utilizar a Denominagdo de Origem [Protegidal fga_DOP| autorizado (EEN fpelo Agrupamento Gesto “Azeites do Norte Alentejano", [J elaborado um registo descritivo, cujo modelo de ficha se encontra no anexo V a este documento, e do qual devem constar elementos actualizados relativos a proveniéncia da azeitona utilizada, das condigées efectivas de produgdo/recepgao e fill condig6es tecnolégicas existentes. a) condigées de produgao kolheita e transporte| da azeitona: -o olivicultor [IH fem de] utilizar em elevada percentagem azeitona da varedade Calega ay MM endo ainda toleradas as variedades Carrasquenha] Redondil, Azeiteira, Blanqueta e Cobrangosa, nas proporgées indicada: - © olivicultor [MJ no caso da cultura estreme| deve quando hecessario, mas nunca no _periodo Outono/inverno|,_eliminar regularmente as infestantes do solo, de preferéncia por processos mecAnicos. - EEE (61 co sor foitas podas [NNN bom regularidade| ~ [EE 6m de ser feitos tratamentos fitossanitarios sempre que as Estagdes de Avisos Agricolas os recomendarem fejou quando se verificarem ataques localizados de Olho de Pavéo, Gafa, mosca da Azeitona e Traga da Oliveira. Nestes tratamentos so podem EEE Ber_utilizados produtos autorizados pela legislagéo em vigor, hidrossoldveis e nunca lipossoltveis, respeitando obrigatoriamente o intervalo de seguranga - 0s frutos [INI [6m de ser colhidos Jno estado ideal de maturagao. - a azeitona apanhada do chdo nao |) pode ser utilizada para o fabrico de azeites com denominagao de origem. ~ € proibido o armazenamento por parte dos produtores. - © transporte da azeitona [MM fem dd ser efectuado MER 601 cates empinves tendo om cola a ftecessidade de arejamentol, No entanto, 6 permitido o transporte al granel_até ao fim do ano 2006, por forma a que os operadores sel possam dotar dos meios logisticos necessdrios ao cumprimento do} disposto anteriormente, b) na recepgao da azeitona seguem-se as seguintes regras: -o de azeite s6 poderao receber azeitona que esteja em perfeitas condigées higiénicas, sendo proibida a utilizagdo de azeitona recolhida do chéo ou com doengas, para o fabrico de "Azeites do Norte Alentejano. 86 podem receber azeitona dos produtores inscritos e das variedades [HR Gutorizadas no presente documento) -a azeitona [IEE [em de] estar no momento dptimo de maturagao. - nao se [EEN pode] armazenar azeitona por um periodo superior a 48 horas. - as variedades tém de ser registadas pelos olivicultores ou seus representantes (cooperativas). c) EI [a obtencao do azeite deve ser feito atendendo ao seguinte: + a higiene do lagar II fem de] ser perfeita, devendo todos os aparelhos ser lavados periodicamente. - E obrigatéria a lavagem e a desfolhagem da azeitona - a temperatura da massa na batedeira ou no decanter (quando utilizado) no [EE pode| nunca exceder os 35° C. = quando utilizado 0 sistema tradicional de prensas os capachos EE (m dg estar em perfeitas condigées de higiene. - a temperatura da mistura 4gua/azeite na(s) centrifuga(s) no I podel nunca exceder os 35° C. ~ 0s “Azeites do Norte Alentejano” podem ser adicionados temperos {alho, folhas de louro, _orégaos,...) naturalmente _ facilmente| encontraveis na regiao,| 4) NEE Acondicionamento|do azeite: -o azeite EI tem de] a qualidade do produto. er armazenado em recipientes que nao afectem + azeite tem que ser acondicionado em embalagens de material impermedvel e inécuo que obedeca a todas as regras de higiene 4 Sanidade 10 - 0 EE bcondicionamento tem de sey efectuado na TT ET ERAN arc {geografica de producao, descrita no ponto 3, por empresas devidamente| autorizadas pelo Agrupamento gestor da DOP] -O azeite tem de ser acondicionado em garrafas e/ou garrafées com as capacidades permitidas pela legislacao em vigor. 7 - REGISTO DOS PRODUTORES: Os candidatos ao uso da Denominagéo de Origem [Protegida NNN fém de] preencher uma ficha NIM) jdentificativa, cujos dados serao posterior e localmente verificados NN [pelo OPC e submetidos 2 lo As mento de Produtores gestor da DOP. | E da responsabilidade dos fabricantes a comunicacao fie Produtores Gestor da DOP] §j Registo Descritivo referido em 6. rupamento) actualizagao dos elementos constantes do Os produtores de azeitona destinada a produgo de “Azeites do Norte Alentejano" HE [fm aq possuir e manter actualizado um registo do qual constem as quantidades de azeitona destinadas ao fabrico do azeite referido. Os fabricantes autorizados a usar a Denominago de Origem [IE fm del ERE possuir e manter actualizado um registo diério no qual fonstal 0 nome dos fornecedores de azeitona, as quantidades de azeitonas recebidas de cada produtor, e a quantidade de azeite produzido. Os fabricantes ER fer) tambem fig possuir e manter actualizado um registo diario relativo as quantidades de NNN (A zcites do Norte Alentejo, de formal tornar possivel rastear 0 azeite pelo menos até ao dia do seu fabrico. Todos os produtores e fabricantes [I objecto de acgdes regulares de controlo EE por agentes II Go OPC) SINE {endo de thes {Ser| prestada toda a colaboragéo requerida para a realizacdo do seu trabalho. As acgdes de controle, no que respeita aos produtores [EEE fm de] ocorrer nas €pocas de tratamentos granjeios e especialmente colheita, com uma periodicidade que pode ser aumentada ou diminuida face a raz6es técnicas, sempre justificadas. Relativamente aos “fabricantes” as acgdes de controle EEE incidem| nos periodos de transformagao, IIE &condicionamento|e armazenagem. Os fabricantes tém 0 direito de exigir uma cépia do relatério das acgdes de controle, devidamente rubricada pelo agente NNM(Go OPC f pelo fabricante(ou seu agente). 12 B - APRESENTAGAO COMERCIAL, Para além do cumprimento da legislacdo em vigor quanto a rotulagem de azeites, @ brigat6ria a mengao “Azeites do Norte Alentejano” — DOP, complementado por - Logotipo para os Azeites do Norte Alentejano aprovado pelo Agrupamento gestor dal DOP (Anexo VII)! - Logotipo comunitario aprovado para as DOP| © azeite que ndo obedega as regras de produgéo estipuladas’ pode ser vendido como azeite sendo-lhe vedado 0 uso da mengdo “Azeites do Norte Alentejo” - DOP. 9-SANCOES 9.1- A violagao do disposto nestas regras de produgdo pelos produtores registados, averiguada em processo instaurado para o efeito ¢ passivel das seguintes sangées: a) adverténcia registada; b) suspensdo da autorizagao de uso da denominagao de origem por um periodo superior a um ano; ©) suspenséio da autorizagdo por tempo indeterminado, até que o produtor demonstre de forma inequivoca estar disposto a cumprir as regras estabelecidas e a adoptar todas as condigées indispensaveis para a produgdo de "Azeites do Norte Alentejano". 9.2 - A instauragao dos processos e a aplicagdo das sangdes 6 da competéncia Ii (RE (60 Agrupamento Gestor da DOP), havendo possibilidade de recurso para a Assembleia Geral. 10. REFERENCIAS RELATIVAS AO ORGANISMO PRIVADO DE CONTROLO E CERTIFICACAO © controlo e certificagao dos “Azeites do Norte Alentejano” sao efectuados pelo Organismo Privado de Controlo e Certificagao, a qual desenvolve a sua acg&o de acordo 13 com 0 descrito no documento “Regras de controlo e certificagéo do “Azeite do Norte Alentejano”. regime de controlo instituido € exercido ao longo de toda a fileira produtiva, sendo os “Azeites do Norte Alentejano” devidamente assinalados pela aposigao, pelo OPC, da respectiva Marca de Certificacao. Desta Marca de Certificago constam obrigatoriamente as seguintes mengées: * “Azeite do Norte Alentejano” - DOP + Nome do OPC + Namero de série (cédigo numérico ou alfanumérico que permite rastrear 0 produto). ANEXO IV CARACTERISTICAS DAS VARIEDADES OBRIGATORIAS TOLERADAS PARA OBTENGAO DOS, AZEITES DO NORTE ALENTEJO VARIEDADE OBRIGATORIA Galega Vulgar ou Galega: Ij [Al arvore ff de porte médio ou grande, com arborescéncia mediana, ramificagéo curta com ramos rugosos, acinzentados. As folhas sao grandes, compridas e largas, planas de consisténcia flacida ou média, com ngulo apical médio ou aberto e Angulo basal médio. (As inflorescéncias s40 dd Eomprimento médio, numero de flores por inflorescéncia mediano ou abundante, os] botdes florais sd de tamanho pequeno com flores supranumerarias] fe diémetro maximo na parte mediana, de forma basal arredondada ou truncada, a bavidade peduncular pequena, circular € pouco profunda, o epicarpo 6 violaceo nal [iragem € negro na matura cao VARIEDADES TOLERADAS Azeiteira ou Azeltoneira: A arvore é de porte médio, arborescéncia mediana, ramificagéo de comprimento curto ou médio, ramos rugosos ou de rugosidade mediana, acinzentados. As_folhas so pequenas, curtas e estreitas, com rebordo encurvado ou planas de consisténcia média ou rigida, com Angulo apical médio e Angulo basal médio. As inflorescéncias séo de comprimento médio, o numero de flores por inflorescéncia 6 reduzido ou mediano, com botdes florais de tamanho médio, com flores supranumerérias. Quanto ao fruto 6 médio, elipsoidal ou ovdide de diémetro maximo na parte mediana ou deslocado para a base, de forma apical arredondada ou truncada, a cavidade peduncular 6 pequena ou ampla, circular ou eliptica-ovada, medianamente profunda, 0 epicarpo é avermelhado na viragem e negro na maturagao. Carrasquenha: A arvore é de porte médio, arborescéncia amoitada, ramificagao de comprimento médio ou curto, ramos de rugosidade mediana, acinzentados esverdeados. As folhas sao grandes ou médias, compridas e largas, planas ou onduladas, de consisténcia média ou fldcida, Angulo apical aberto e Angulo basal mé lio ou aberto. As inflorescéncias so de comprimento médio e o numero de flores Por inflorescéncia 6 mediano ou abundante, botées florais de tamanho pequeno, sem flores supranumerarias. Quanto ao fruto 6 médio ou grande, elipsoidal, de diametro maximo na parte mediana, com forma apical arredondada, de vértice no 15 saliente, com forma basal truncada, cavidade pendular ampla, circular, medianamente profunda, 0 epicarpo € avermelhado na viragem e avermelhado ou vermelho escuro na maturagao. Redondilt: A Arvore 6 de porte médio, arborescéncia mediana, ramificagéo de comprimento médio, ramos de rugosidade mediana, acinzentados. As folhas séo médias, curtas ¢ largas, com rebordo encurvado ou planas, de consisténcia média ou tigida, Angulo apical médio ou aberto e Angulo basal médio ou aberto. As inflorescéncias so de comprimento médio e o numero de flores por inflorescéncia é reduzido ou mediano, botées florais de tamanho mediano, sem flores supranumerérias. Quanto ao fruto é médio ou grande, esferoidal, de diametro maximo na parte mediana, com forma apical arredondada, de vértice nao saliente, com forma basal truncada, cavidade pendular ampla, circular, pouco ou medianamente profunda, 0 epicarpo é avermelhado na viragem @ avermelhado escuro ou negro na maturagao Cobrangosa: J (| arvore [§ de porte pequeno ou médio, arborescéncia amoitada (IY , ramificacéo de comprimento médiol ramos de rugosidade| fnediana ou lisos, acinzentados esverdeados e quebradicos] As folhas sao pequenas e estreitas, com rebordo encurvado ou planas, de consisténcia média ou flacida, angulo apical fechado e Angulo basal fechado. [As inflorescdncias sao de| mprimento_médio ou curto e o numero de flores por inflorescéncia é mediano| Potées florais de tamanho pequeno, sem flores ‘supranumerarias. Quanto ao fruto é médio, elipsoidal, [de didmetro maximo na parte medianal, com forma apical pontiaguda ou arredondada, de vértice saliente ou com mamilo, com forma basal truncada ou arredondada[_cavidade_pendular_pequena, circular, medianamente] funda, © epicarpo é avermelhado na viragem € vermelho escuro ou negro nal jatura Branquita ou Blanqueta: MM (A) drvore [@ de porte médio ou grande, arborescéncia ascendente, com ramificagao alongada ou de comprimento médio, 16 ramos lisos ou de rugosidade mediana, acinzentados esverdeados. As folhas séo grandes, compridas e largas, planas ou onduladas, de consisténcia média ou fldcida, Angulo apical aberto e Angulo basal abertol_As inflorescéncias s4o de comprimento| [médio_e 0 numero de flores por inflorescéncia é mediano ou abundante, botdes lorais de tamanho médio, sem flores supranumerdrias Quanto ao fruto 6 médio, elipsoidal, fe diémetro maximo na parte medianal, com forma apical arredondadal] He vértice nao saliente ou saliente, com forma basal truncada, cavidade pendulat fbequena, circular ou eliptica-ovada, pouco profunda, o epicarpo é avermelhado nal jragem e negro na maturacéo) CARACTERISTICAS FISICAS E QUIMICAS DOS AZEITES DO NORTE ALENTEJANO DADOS FORNECIDOS PELO INSTITUTO SUPERIOR DE AGRONOMIA ACIDEZ Virgem Extra - max. 1,0% Virgem - max. 1,5% INDICE DE PEROXIDOS - max. 15 meq 02/Kg ABSORVANCIAS -K270nm —- max. 0,20 -K232nm —~ max. 2,00 [Delta - max. 0,01 HE COMPRIMENTO DE ONDA DOMINANTE 577 - 578nm TRIGLICERIDOS (%) Min. mba Wo. Ho3 Mo of me3 a bs. Biz Bis a a a Stoo 25 Pst 02 PPst 0,2 ACIDOS GORDOS (%) Min. C140 C 16:0 Hed C161 ios C17:0 cq C 18:0 ita C 18:1 Hii. 18:2 Biba C 18:3 4 C 20:0 © 20:1 C 22:0 Max. Mog 05 | 9,0 2,0 1,0 C 24:0 - 0,2 ACIDOS GORDOS TRANS (%) - Trans oleico <0.05) - Trans linoleico + Trans linolénico <0.05 ESTEROIS (%) Colesterol Brassicasterol ~<0,1 Campesterol max. 0,4 [Campestanol 6) Sitosterol Aparente + >93,0 Delta 7 - Estigmasterol M-0.5) Eritrodiol + Uvaol - max. 4,5, ESTEROIS TOTAIS. min. 1000mg/kg CERAS max. 250mg/Kg CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS EMinimo 6,5 para azeite virgem extral - Minimo 6,0 para azeite virgen] Os azeites do Norte Alentejano sao azeites ligeiramente espessos, frutados e de cor amarelo psverdeado] iii Tm. ne QV Assaciacao de Cooperatives de Olivicultores dos Concelhos de Sousel e Avis Cont, N° 503033642 Rossio- Cano. 7470 SOUSEL Telf. /Fax (068) 53108 LOCALIZACAO DA REGIAO NO PAis PORTUGAL FeAl simpyy CONCELHOS DA REGIAO DEMARCADA 4 POCA uM 6A Associocao de Cooperativas de Oivicukores dos Concelhos de Sousel e Avis ont N° 50303362 Rossio - Cano 7470 SOUSEL Tell. /Fax 1068) 53108 ALENTEJO. A cozinha alentejana constivui um caso nico no panorama gestronémico do bats, De facto, se se pode dizer que uma das tegras gerais da nossa cozinkva regional & a de que +o valor dum prato pico esté mais na qualidade du matétia-prima emprc- gada, ou na sua variedade, do que no requinte da prepatasio, no sibio jogo dos tempetus ¢ nos attificios culingtios» (Fernando Castelo Branco), a culindtia alent. jana foge a este contexto, utilizando com bartoca profusio temperos ¢ «cheitos de origem vegetal: coenttos, pocjos, orégios, honelg, manjcrona, silvia, pimentdo, Clare ue como qualquer outra também a cozinha alentejana se tem de bascat nos produtos que tem 4 m&o ¢ que nto sto muito vatiados: pio de trigo, porco e scus derivados, borrego, azcite ¢ pingo. O que atesta a inventiva transtagana € conseguir, com estze escassas notas, tocar toda a sinfonia do paladar em escalas crométicas, A custa de Rénio ¢ do recurso a ervas arométicas, grinaldas adotnantes, coroas enfeitatérias que the desenham o perfil ¢ the definem o estilo, caricias vegetais em tegozijos carnais. E vasto ¢ original o teritério das sopas, Nao nos esquecendo que aqui, tal como cm drabe, easorda» quet dizer sopa de pao, note-s, desde jf, que em todas as sopas alentcjanas, por diferentes que sejam 0s seus componentes, 0 pao € constituinte cons. tante. A mais simples, mas verdadeiramente emblemitica, & a ACORDA A ALENYE. JANA, ou esopa de coentios & alentejanan, ou eagorda de ovos excalfados & alemtejanan, ou apenas «sopa alentejanas — 2 chonrada asorda de coentrom 2 que se sclere Ramatho Ortigio numa pagina sobre Evora, Faz-se uma papa com cocnttos, dentes de alho © sal. que se poe numa tetrina; deita-se por cima azcite e depois espalha-se io caseizo (as fatias ou pattido & mio); rega-se com a Agua a ferver (onde previa- mente escalfatam ovos) ¢ tapa-se; dispdem-se por fim 06 ovos escalfados, na tettina ou em cada prato. Variante possivel € 2 agua fervente ter servido para nela se wr corido uma posta de bacalhau, o que vem enxertar um novo sabor. A assunsio pleia deste € na SOPA DE BACALHAU, onde, além do exposto (substituidos os coentros por Pocjos — mas estcs também podem entrar na agorda — ¢ acrescentado um dedal de farinha € outro de vinagre), 0 bacalhau se incorpora. Afinal muito patccida cot 2 SOPA GAIA, nesta néo entrando, porém, coenttos ou posjos. Sopa, quando aguada; MIGAS GATAS se o pao for migado com colher de pau e tiver consisténcia compacta. O GASPACHO ALENTIJANO & um excelente vidtico para 0s calores. O liquido € agua ftia, com gelo se o houver, tomada caldosa pela agregasdo de alho pisado com sal, ligado com azeite, vinagre e orégios, ¢ pela adigio de tomate, pepino, pimento ¢ P&o em pequeninos. Quetendo-o mais grosso, teduz-se parte do tomate a puré, mas assim corte-se 0 tisco de 0 confundit com 0 gaspacho andaluz, no que n3o haveré inal pois a origem € comum: a alboronia dos mouros andaluzes, HA quem june £0 caldo tiras de presunto ow paio. Compésita ¢ surpreendente € a SOFA Dir BELDKOEGAS. Sobre refogado de azeite, cebola picada e alhos inteitos deitam-se tafas as rodelas, as folhas da portulackcea ¢ Agua onde cozem; pouco antes de servir escalfam-se ovos ¢ acrescemse quartes de queijinhos de ovelha ou de queijos frescos; tudo isto se detrama ¢ acomoda, a ferver, sobre fatias de Pao cascito. Na SOPs DE TOMATE A ALENTEJANA, a este ¢ a0 inevitével pao fatiado, faxem compa hia toucinho ¢ linguisa antes fritos, em euja gorduta remancscente opetou 0 telogado; hi quem adite ovos escafados e também quem some ao tomer umas titas de pimentos. Na SOPA DE ENTRUDO, de Elvas, batem-se gemas de ovos cum sumo de limdo diluidas num pouco de caldo de galinha, pdcm-se on terrina cm companhia de pao frito, ou levemente torrado no forno, coniado avs cubs, vermin “s« por cima o caldo do galindceo bem quente, adubado de sal, pimenta picada. A SOPA DE CACHOLA é propria da altura da matanga, Poe-se 0 cnt (véu das tripas) a detteter com um golpe de azeite; nesta gorduta, retindo o que ko decicteu, esttugemse cebols,alho ¢ salsa; acrescentamse figado, bole molejas, Spracio, tudo cortado em mitdo, temperado com louro, cavinko, cominhos, mac de pimenido, sal e pimenta; depois de bem tefogados junta-se a Agua suliciente, Corida a carne, & altura de agtegar sangue do potco misturade com vinagre; deita- “se tudo sobre fatias de plo alentejano enchapeladas por rodelas de laranjas sem casca. A SOPA DA PANELA A ALENTEJANA tesulta de cozedura de galinha, linguiga ¢ toucinho, mais cebola ¢ salsa; uma vex as carnes prontas cottam-se. aps bocades, dispdem-se sobre pio conado engrinaldado por raminhos de horela, dertamase 0 caldo a ferver sobre 0 todo, abafa-se uns minutos, € come-se com colher ¢ parlo, ‘A SOPA DE ESPARGOS BRAVOS parte duma fritadela de toucinho ¢ linguiga, cm cuja gorduta se refogam cebola, alho, pimenta ¢ colorau, tectifcando 0 sal; juntanvse O* espatgos bravos, antes cortados e escaldados; depois tega-se com agua, delnase tre cottaese o plo para a tertina ¢ vertem-se nela o liquido e os s6lidos. A sor DE CACAO € um excelente ¢ saboroso aprovcitamento do pequeno ¢ hediondo

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