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Gestão em Empreendimentos Gastronômicos: Manuela Montesso Lisboa
Gestão em Empreendimentos Gastronômicos: Manuela Montesso Lisboa
EMPREENDIMENTOS
GASTRONÔMICOS
Introdução
Devido à competitividade, as empresas têm buscado conhecer o mer-
cado em que irão atuar. Os fatores que podem interferir no andamento
e no sucesso do empreendimento têm feito as empresas buscarem, no
marketing, as soluções para alcançar o seu público-alvo.
Neste capítulo, você irá compreender a análise de mercado e co-
nhecer os ambientes internos e externos que influenciam o mercado e
os clientes, fazendo uso do mix de marketing para planejar as ações de
marketing e venda.
1 Análise de mercado
A análise de mercado é uma ferramenta utilizada para identificar e conhecer o
mercado. Por intermédio dela, são obtidas informações sobre o público-alvo,
os concorrentes, os fornecedores, etc. Podemos considerar como mercado,
virtual ou físico, os locais nos quais se transacionam produtos/serviços. O
2 Mercado, marketing e vendas em empreendimentos de alimentos e bebidas
Macroambiente
O macroambiente pode ser definido como as forças e as tendências que ge-
ram oportunidades e ameaças por meio das empresas, dos fornecedores, dos
intermediários de marketing, dos clientes, dos concorrentes e do público,
isto é, trata-se de forças econômicas, físicas, demográficas, socioculturais,
tecnológicas e político-legais que afetam suas vendas e seus lucros (KOTLER,
2000). Kotler (2000) propôs seis campos de macroambientes, sendo que cada
um deles tem as suas características individuais. Para se precaver das mudan-
ças, antecipar-se da concorrência e obter sucesso, é necessário conhecê-los.
Microambiente
O microambiente é composto por elementos que estão diretamente ligados à
empresa, os quais podem envolver clientes, fornecedores, concorrentes, reven-
das e distribuição. São as variáveis internas e externas que irão influenciar o
funcionamento da empresa. O microambiente pode ser dividido em interno e
externo. O microambiente interno está relacionado com a empresa e os seus
departamentos, sendo o único ambiente que pode ser controlado e alterado
para a adaptação ao mercado. Ele é influenciado pela proximidade da relação
entre a empresa e o mercado.
O microambiente externo está relacionado às seguintes categorias:
Clientes — O cliente pode ser definido como aquele que tem potencial poder
de comprar um produto ou serviço. O cliente é o foco principal de um empre-
endimento e é para ele que precisamos vender atendendo às suas necessidades e
aos seus desejos. Kotler e Armstrong (2003, p. 63) afirmam que “[…] a empresa
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tamanho do público;
principais segmentos;
concorrência;
desafios;
oportunidades;
comportamento de compra dos possíveis consumidores.
Segmentação do público-alvo
Depois de realizar o estudo do mercado e identificar o potencial de mercado,
é necessário segmentar o público-alvo da empresa, pois cada uma tem um
tipo específico. Para atingir esses públicos, é preciso separá-los em grupos
de indivíduos com características semelhantes. Essa separação possibilita a
criação de ações com estilos específicos para cada um desses grupos, visando
a alcançar as pessoas com quem se deseja ter um relacionamento e, a partir
de então, vender, criando conversões e receita. Ao estudar o mercado, será
possível identificar o que os clientes estão buscando e, a partir disso, atender
às suas necessidades e aos seus desejos, ajustando os produtos e os serviços
oferecidos a eles com base nos seus anseios.
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Pesquisa de mercado
A pesquisa de mercado é uma ferramenta utilizada para fazer o estudo do
mercado. Ela é usada para avaliar e identificar novas oportunidades. Além
disso, por intermédio da pesquisa de mercado, é possível identificar se a ideia
é inovadora, minimizar os riscos e, por consequência, ter sucesso e conhecer
o perfil de consumo do público-alvo e os concorrentes por meio de perguntas
ou informações sobre os pontos positivos e negativos. Utilizada com o intuito
de diminuir os riscos, a pesquisa de mercado também serve para identificar
novas oportunidades.
É possível elaborar questionários para grupos específicos, que são clientes
em potencial, fazendo uso da velha e boa prancheta, mas hoje, com a ajuda
da tecnologia, conseguimos utilizar ferramentas on-line, como, por exemplo,
o Formulário do Google (o Google Forms). Além de identificar novas opor-
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2 Os 4 Ps do marketing
Os 4 Ps do marketing fazem parte de uma ferramenta utilizada para planejar e
executar ações que buscam obter estratégias para o empreendimento ter êxito
no mercado em que está presente. O marketing tem como objetivo identificar
as necessidades do consumidor e desenvolver produtos que os satisfaçam.
Assim sendo, a função do marketing, dentro de uma organização, vai além
de identificar as necessidades e os desejos do consumidor, pois também busca
determinar quais mercados-alvo a organização pode atender melhor, planejar
produtos, serviços e programas mais adequados que satisfaçam estes merca-
dos e convocar todos os que participam da organização a pensar e servir aos
consumidores (CORRÊA et al., 2012).
Também conhecido como mix de marketing, os 4 Ps são uma ferramenta
que coloca em prática o planejamento estratégico do marketing. Dentro do
mix de marketing, os quatro pilares necessitam trabalhar juntos para haver
resultados positivos. Para tanto, cada um deles precisa ser estudado de forma
individual e então os seus resultados deverão ser trabalhados em conjunto.
Os 4 Ps são a base da estratégia de marketing. Apesar de ter sido elaborado
em 1949 por Neil Borden, foi por intermédio de Philip Kotler que o conceito
foi difundido, pois, com os seus livros, essas ideias passaram a ter maior
relevância. Os 4 pilares são: preço, praça, produto e promoção.
Estudar os 4 Ps do marketing se faz necessário, pois, ao fazer o plane-
jamento, é possível alcançar objetivos, definir metas de vendas, fidelizar
clientes e, por consequência, qualificar a empresa. Rez (2017) lembra que é
necessário que cada área de atuação analise o plano e aplique as ações com o
embasamento técnico de acordo com o nicho de mercado que se quer atingir.
Todo empreendimento tem um serviço ou produto a ser vendido (produto).
Para isso, é preciso escolher onde vender (praça), o valor a ser cobrado (preço)
e a divulgação do que será vendido (promoção). Para entender a ligação desses
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4 Ps, iremos definir cada um deles e o que é necessário para garantir maior
assertividade do marketing.
Produto
Podemos definir produto como qualquer coisa que é oferecida a um mercado e
que satisfaça os desejos ou as necessidades do seu público. Os produtos podem
ser tangíveis (físicos — que podem ser tocados) e intangíveis (serviços que
não podem ser tocados) para organizações e para consumidores (KLOTER,
2000). Em linhas gerais, podemos definir produto como aquilo que a empresa
vende. Kotler e Armstrong (2007) incluem, nesse segmento, objetos físicos,
serviços, eventos, pessoas, lugares, organizações, ideias ou um misto de todas
essas entidades. Podemos citar como produto, no caso de um restaurante, um
prato que será consumido, o atendimento dos garçons e a decoração. Além
disso, o ambiente do restaurante também é considerado parte dos produtos
de uma empresa.
Salienta-se que não basta apresentar qualquer produto, é necessário apre-
sentar produtos de qualidade, que não somente satisfaçam o consumidor,
mas também o surpreenda. É importante sempre melhorá-lo, para isso, você
pode questionar:
Como exemplo, podemos citar o caso do McDonald’s, que começou a oferecer lanches
rápidos e práticos a uma sociedade que andava apressada. Havia outros lugares que
ofereciam lanches, mas não com a rapidez que o McDonald’s realizava, o que os fez
serem chamados de restaurantes fast-food (OIMENU, 2019).
O filme Fome de poder conta a história de ascensão do McDonald’s, que, após um
pedido a um vendedor de máquinas de milkshake, mudou os rumos da sua história.
Aqui podemos ver que Ray, o vendedor de máquinas, conhecia seu produto, já que,
após uma encomenda de diversas máquinas, ficou intrigado e resolveu acompanhar
a entrega de perto.
Ao chegar ao restaurante, que estava lotado, ele logo entendeu o que acontecia: não
era apenas o hambúrguer que era entregue ao consumidor, mas, sim, o atendimento,
que era rápido e ágil. Depois disso, os irmãos McDonald continuaram inovando e
melhorando o seu processo (FOME de poder, 2016).
Não basta chegar ao nível ótimo e parar ali, é preciso melhorar, reinventar-se e
inovar, e foi assim, com a visão de negócio de Ray, que o McDonald’s se tornou a
potência que é hoje.
Preço
O preço está relacionado a quanto e a como será cobrado do consumidor,
podendo esse valor ser caro ou barato. O preço é determinante para o sucesso
do produto, pois, se o produto não se diferenciar do da concorrência, o valor
cobrado deverá ser parecido ou até mesmo mais barato para que possa ser
competitivo. O preço do produto deve gerar lucro para a empresa, porém,
para determinar o preço, é preciso levar em consideração o posicionamento
do produto no mercado.
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Um restaurante de comida caseira que precifica o seu prato feito a R$ 100,00 possivel-
mente não venderá nenhum prato, já que os seus clientes comprarão da concorrência.
Porém, ao contratar um chef renomado no Brasil, com vasta experiência e que faz
trabalhos esplendorosos com a comida brasileira caseira, talvez ele consiga vender
o prato a R$ 100,00. O consumidor não busca apenas um produto, mas, sim, uma
experiência, e se você alia um produto/serviço de qualidade a uma experiência, com
certeza conseguirá agregar valor a ele.
Em São Paulo, um restaurante fundado em 1973 por José de Almeida, que hoje é
dirigido pelo seu filho, o chef Rodrigo Oliveira, ocupa atualmente a 43ª posição na lista
dos melhores restaurantes na América Latina segundo a revista britânica Restaurante
(MOCOTÓ, c2020).
O restaurante Mocotó, que serve pratos sertanejos, recebeu, em 2019, pelo Guia
Michellin, o selo Categoria Bib Gourmand, que diz respeito à relação custo benefício
(MOCOTÓ, c2020). Apesar de estar situado na Zona Norte de SP, o restaurante é co-
nhecido pela sua qualidade, e isso faz com que as pessoas atravessem a cidade de
São Paulo e formem filas diariamente para provar as suas delícias.
Praça
A praça pode ser definida como o local em que o produto será vendido. É
importante citar que ela não está relacionada somente com o espaço geográ-
fico, mas também com a área em que ela pode chegar, isto é, trata-se do meio
pelo qual o cliente entra em contato com a empresa, que pode ser por um
local físico ou on-line. Podemos definir praça como os canais de distribuição
de um produto. O local e a estrutura de venda do produto, a relação com os
fornecedores, os canais de distribuição e a comunicação serão determinados
pelo tipo de produto e consumidor que se tem. É preciso oferecer o produto
nos ambientes em que o cliente está, sejam eles em redes sociais, aplicativos
de venda, sites, etc. Para definir a praça, faz-se necessário avaliar o produto e
o preço, visto que, na gastronomia, os produtos têm prazo de validade curto
e, por essa razão, não há a possibilidade de enviar para muito longe.
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Promoção
Por último falaremos sobre o P de promoção, que está relacionado com a di-
vulgação do produto. Não se trata unicamente sobre propaganda, mas a forma
de se comunicar com o cliente. É importante se comunicar fazendo uso da
linguagem do público-alvo: formal, informal, despojada, séria, entre outros.
A promoção não está somente ligada a descontos, mas também à propaganda,
à publicidade, ao marketing digital, aos links patrocinados, às redes sociais,
entre outros, a fim de divulgar o produto e atrair o público-alvo.
O mix marketing de promoção deve se atentar ao local e ao período em
que irá anunciar, sendo necessário analisar, para tanto, a forma como os
concorrentes fazem as suas divulgações para que seja possível saber como
atingir o mercado em questão. O foco não é apenas divulgar, mas, sim, vender.
Uma lanchonete delivery, voltada para o público jovem, faz as suas promoções em
redes sociais (p. ex., Instagram) e criou um link patrocinado para divulgar um novo
sabor de hambúrguer, já que a maioria dos seus clientes faz uso desse tipo de mídia.
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3 Ações de marketing
Após o planejamento do negócio, faz-se necessário planejar as ações de
marketing para alcançar os objetivos. A fim de criar estratégias para consolidar
e promover sua marca por meio de campanhas de marketing, as ações de
marketing visam a obter informações do mercado e lançar produtos, além
de fidelizar os clientes. Patel (c2020, documento on-line) define os seguintes
objetivos das ações de marketing:
Não é fácil definir estratégias para divulgar uma empresa, já que, antes
de investir na divulgação, é preciso pensar no tamanho da estratégia, no
orçamento disponibilizado, etc. Quanto mais pessoas as ações de marketing
atingirem, maiores serão as possibilidades de venda, por isso é necessário
inovar sempre. O marketing de vendas pode ser definido como as ações rela-
cionadas a prospectar novos consumidores, aumentando, por consequência,
as suas vendas. Para isso, é necessário diferenciar marketing de vendas, pois
o marketing busca satisfazer a necessidade do cliente, já as vendas têm como
objetivo vender um produto ou serviço e convertê-lo em receitas.
O sucesso nas ações de marketing é alcançado quando se trabalha com os
componentes do marketing (produto, preço, praça e promoção), uma vez que
é necessário estudar e conhecer o mercado para se ter sucesso nas vendas.
Para isso, existem diversas ferramentas que podem ser utilizadas nas ações
de marketing, como, por exemplo, ações promocionais, e-mail marketing,
merchandising, propaganda e publicidade.
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OIMENU. Os 4 P’s do marketing: o que são e como usar no seu restaurante, 2019. Dis-
ponível em: https://www.oimenu.com.br/blog/marketing/4ps-marketing-restaurante.
Acesso em: 3 ago. 2020.
PATEL, N. Ações de marketing: como alavancar suas vendas em pouco tempo, c2020.
Disponível em: https://neilpatel.com/br/blog/9-dicas-para-criar-acoes-de-marketing-
-que-trazem-os-melhores-resultados/. Acesso em: 3 ago. 2020.
REZ, R. Os 4 P’s de marketing. Nova Escola de Marketing, 9 jan. 2017. Disponível em:
https://novaescolademarketing.com.br/a-teoria-dos-4-ps-de-marketing/. Acesso em:
3 ago. 2020.
SCHERER, F. L. et al. Análise do ambiente de marketing: um estudo aplicado em uma
cooperativa do setor de agronegócios da região centro-oeste do Rio Grande do Sul.
Revista de Gestão e Organizações Cooperativas, v. 2, n. 4, jul./dez. 2015. Disponível em:
https://periodicos.ufsm.br/rgc/article/download/20411/pdf. Acesso em: 3 ago. 2020.
SOCIEDADE VEGETARIANA BRASILEIRA. Mercado vegetariano. São Paulo: Sociedade
Vegetariana Brasileira, [2018]. Disponível em: https://www.svb.org.br/vegetarianismo1/
mercado-vegetariano. Acesso em: 3 ago. 2020.
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