Você está na página 1de 96

{ Ofcio das Baianas de Acaraj }

} } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } }

dossi iphan 6

{Ofcio das Baianas de Acaraj}

dossi iphan 6

{Ofcio das Baianas de Acaraj}

... Dez horas da noite, na rua deserta A preta mercando parece um lamento (...) Na sua gamela tem molho cheiroso Pimenta da costa, tem acaraj Hum, hum, hum Hum, hum, hum , acaraj eco l l i Vem benzer, hem T quentinho Todo mundo gosta de acaraj O trabalho que d pra fazer que ...
A preta do acaraj (Dorival Caymmi)

PRE SI D E N T E D A R E PBLI C A

Luiz Incio Lula da Silva


M I NIS T R O D A C U LT URA

Departamento de Patrimnio Imaterial


G E RE NTE D E ID ENTIFICAO

Projetos Celebraes e Saberes da Cultura Popular


CHEFE DO SETOR DE P ESQ U IS A

Gilberto Gil Moreira


PRE SI D E N T E D O IPHA N

Ana Gita de Oliveira


G E RE NTE D E REGISTR O

Ricardo Gomes Lima Ana Cludia Lima e Alves


G E RE NTE D E APOIO E FOM ENTO COO RD ENADO R A -GER AL D O P RO JET O CEL EBR AES E SAB ER ES

Luiz Fernando de Almeida


C H E F E D E G A B IN E T E

Letcia Vianna
P ESQUISADOR ES R ESPO N S V EI S P EL O INVENTRIO OFCIO DAS BA IA NA S D E ACAR AJ

Luiz Fernando Villares e Silva


PR OC U R A D ORA - C HE FE FEDE R A L

Teresa Maria Cotrim de Paiva Chaves

Lcia Sampaio Alho


D I R E T OR A D E P AT R I M NI O I MA T E RI A L

Elizabete de Castro Mendona Raul Lody


ASSISTENTES DE P ES QUISA

Marcia SantAnna
D I R E T OR DE PA T R IM N I O MA T E RI A L E FI SC A LI ZA O

Dalmo Vieira Filho


DIRETOR DE MUSEUS E CENTROS CULTURAIS

Ceclia de Mendona Cleo Vieira


EST AGIRIA

Jos do Nascimento Junior


D I R E T OR A D E P LA N EJ A ME N TO E AD MI NI S T R A O

Gisele Muniz
APOIO TCN ICO

Maria Emlia Nascimento Santos


C O O RDE N A D ORA - GER A L DE PE S QUI S A, D O C U ME N T A O E RE FE R NC I A

Lia Motta
C O O RDE N A D OR- G E RA L DE PR OMO O DO P ATRI M N I O C U LTU RA L

Fundao Carlos Chagas Filho de Amparo Pesquisa do Estado do Rio de Janeiro - Faperj Museu da Repblica - Projeto Cultura Republicana e Brasilidade Fundao Universitria Jos Bonifcio Laboratrio de Pesquisas em Etnicidade, Cultura e Desenvolvimento Universidade Federal do Rio de Janeiro

Luiz Philippe Peres Torelly


DI R E T OR A D O C E N T R O N A C I ONA L DE FO L C LO R E E C U L T U RA POP ULA R

Claudia Marcia Ferreira

I NS T I T UT O D O P AT R IM N I O H IS T RI C O E AR T S T I C O N A C I O N A L

SBN Quadra 2 Edifcio Central Braslia Cep: 70040-904 Braslia-DF Telefone: (61) 3414.6176 Fax: (61) 3414.6198 www.iphan.gov.br webmaster@iphan.gov.br

Elaborao do Dossi e dos anexos


P E SQU I S A E T E X TO S

Edio do Dossi
G E R ENTE DE EDITOR AO DO IP HAN

Ficha Tcnica Ofcio das Baianas de Acaraj


RE GISTR O DO OFCIO D A S BA IA N AS DE ACAR AJ

Elizabete de Castro Mendona Letcia Vianna Raul Lody


FO T OG RA F I A S

Inara Vieira
E DI O D E TEXTO

Processo no. 01450008675/2004-01


P RO P ONENTES:

Lucila Silva Telles


RE V IS O D E TEXTO

Ana Paula Pessoa Christiano Jnior Elisabete de Castro Mendona Lus Antnio Duailibi Francisco Moreira da Costa
IC O NOGR AF I AS

Maria Helena Torres


C OP IDES QUE

Associao das Baianas de Acaraj, Mingau, Receptivos e Similares do Estado da Bahia Centro de Estudos Afro-Orientais Terreiro Il Ax Op Afonj
D ADOS DO P ROCESSO :

Mara Mendes Galvo


PR OJETO G R FICO

Caryb
I N ST I T U I E S P AR C EIR A S

Victor Burton
DI A GRA MA O

Pedido de Registro aprovado na 45a. reunio do Conselho Consultivo do Patrimnio Cultural, em 01/12/2004 Inscrio no Livro dos Saberes em 21/12/2004.

Associao das Baianas de Acaraj, Mingau, Receptivos e Similares do Estado da Bahia - Abam Centro de Estudos Afro-Orientais - Ceao/ Universidade Federal da Bahia Terreiro Il Ax Op Afonj

Gerncia de Editorao do Iphan: Inara Vieira Duda Miranda Ana Lobo (estagiria) Joo Gabriel Rocha Cmara (estagirio)
S E LEO DE IM AGENS

Elisabete de Castro Mendona Rebecca de Luna Guidi


A G RADE CIM ENT OS E SP ECIAIS

Jos Reginaldo dos Santos Gonalves Solange Barnab Joclio dos Santos

P GI NA 2 T A BU LE I RO DE B A IA NA , L A V A GE M DO BONF I M . S O C RI S T V O ( RJ), 2 003 . FO TO : FRA N C IS C O M OREI R A DA C O S TA.

P GI NA 4 GRA V URA S DO L IVR O U S OS E C OS TU M E S DO RIO D E JA NEIRO N AS FIGU RINH A S D E G U IL L OBE L . ORGA N IZ A DO PO R C ANDIDO G U IN LE DE PA U L A M A C H A DO, 1 9 78.

sumrio

10 APRESENTAO 12 prefcio 14 identificao 15 Ofcio das baianas de acaraj 19 Acaraj dos orixs 22 Comida de santo, comida de gente, meio de vida 25 Relao do Ofcio com a Feira de So Joaquim 26 Modo de fazer e signicados dos principais itens alimentares tradicionais que compem o acaraj 32 Traje de baiana 36 Relao do ofcio com as festas de largo 44 No tabuleiro da baiana tem...

52 o acaraj na contemporaneidade 56 Dinmica e mudanas o sentido do registro 60 O desafio da salvaguarda 64 fontes bibliogrficas 65 referncias fotogrficas e iconogrficas

66 anexos 66 Atores sociais: os informantes 67 Decreto-lei Municipal n 12.175 de 25 de novembro de 1998 72 Certido de patrimnio imaterial nacional 73 Referncias bibliogrcas sobre o ofcio das baianas de acaraj

dossi iphan 6

{ Ofcio das Baianas de Acaraj } 10

APRESENTAo

dossi iphan 6

{ Ofcio das Baianas de Acaraj } 11


PGI N A 8 FE S T A DE S A NT A B RBA RA, PA DROE IR A DA S BA IA NA S DE A C AR AJ. M E R C A DO DE S ANTA B RBA RA , BA I XA DO S APAT E IRO E M S A L V A DOR (BA ), 2 004. FO TO : FRA N C IS C O M OREI RA DA C O S TA.

BAI A NA NA F ESTA DE SANT A B RB A RA , P ADR OE IR A DA S B A I A NA S DE A CA R A J . IGR EJ A DE N O SS A SENHORA D O R OS R I O DO S P RE TOS, PE LOUR IN HO. SALV ADO R ( B A) , 20 0 4 . F OTO: F R AN CI SCO MO REI RA D A CO ST A .

ABA I XO RI TU A L P AR A XAN G. I C ONOGR A FIA: C ARY B . (DE TA L HE )

acaraj um bolinho de feijofradinho, cebola e sal, frito em azeite-de-dend. uma iguaria de origem africana, vinda com os escravos na colonizao do Brasil. Hoje est plenamente incorporado cultura brasileira. alimento do dia-a- dia comida de rua em Salvador e em tantas outras cidades, vendido com acompanhamentos como a pimenta, o camaro, o vatap e, s vezes, molho de cebola e tomate...Tambm tem sentido religioso, comida de santo nos terreiros de candombl. o bolinho de fogo ofertado puro, sem recheios, a Ians e Xang... e cheio de signicados nos mitos e ritos do universo cultural afro-brasileiro. Pela tradio que se armou ao longo de sculos quem faz o acaraj a mulher, a lha de santo quando para uma obrigao, ou a baiana de acaraj quando para vender na rua. No perodo colonial as mulheres,

escravas ou libertas, preparavam acaraj e outras comidas e, noite, com cestos ou tabuleiros na cabea, saam a vend-los nas ruas de Salvador ou ofereciam aos santos e is nas festas relacionadas ao candombl.Hoje o ofcio de baiana de acaraj o meio de vida para muitas mulheres e uma prosso que sustenta muitas famlias. O registro do Ofcio das baianas de acaraj como Patrimnio Cultural do Brasil, no Livro dos Saberes, ato pblico de reconhecimento da importncia do legado dos ancestrais africanos no processo histrico de formao de nossa sociedade e do valor patrimonial de um complexo universo cultural, que tambm expresso por meio do saber dos que mantm vivo esse ofcio. Com suas comidas, sua indumentria, seus tabuleiros e a simpatia acolhedora e carismtica, as

baianas de acaraj so monumentos vivos de Salvador e do Brasil. o que a baiana tem! Luiz Fernando de Almeida Presidente do Iphan

prefcio

dossi iphan 6

{ Ofcio das Baianas de Acaraj } 13

PROCI SSO D E SA N TA B RB A RA , P AD R OE IR A DA S B A I AN A S DE A CA R A J . S A LVADO R ( B A ) , 20 0 4. F OTO: F R AN CI SCO MO REI RA D A CO ST A .

ABA IX O A J ER, R IT UAL P A RA XA NG. ICON O G RAF I A : CA R YB . (D ETA LH E)

ste livro uma compilao ampliada dos artigos publicados ao longo dos cinco anos do projeto Implantao de Inventrio: Celebraes e Saberes da Cultura Popular, patrocinado pelo Ministrio da Cultura, do qual o processo de inventrio e registro do ofcio das baianas de acaraj foi um subprojeto. Conta ainda com textos do CD-ROM Festa de Santa Brbara, resultado do inventrio dessa festa, patrocinado pela Petrobras e do catlogo da exposio O que a baiana tem: pano-da-costa e roupa de baiana, alm de verbetes retirados do Dicionrio de arte sacra & tcnicas afro-brasileiras.

identificao

dossi iphan 6

{ Ofcio das Baianas de Acaraj } 15

ACA RAJ DE I A N S , NO I L O X UMAR . IC ON O G RAF I A: CA R YB . ( DETALH E)

ofcio das baianas de acaraj

Segundo vrios depoimentos da primeira metade do sculo XX, anos 40 e 30, as famlias cavam esperando, s sete horas da noite, a mulher do acaraj passar, e era uma espcie de cerimnia (...), porque sua voz era especialmente aguda e alta para anunciar de longe I acaraj, i abar; a o povo se preparava, pegava o dinheiro, ia s portas. Esse acaraj e esse abar iam nas portas, como se come ainda na Costa dfrica. acaraj, e no sanduche; com pimenta, algum camaro, mas basicamente acaraj. [Ubiratan Castro de Arajo, ex-diretor do Centro de Estudos AfroOrientais da Universidade Federal da Bahia em entrevista realizada em 18/12/2001]

acaraj, bolinho de feijo-fradinho (Phaseolus angulares Wild), cebola e sal, frito em azeite-dedend (Elaesis guineensis L), de origem africana; seu nome original , em locais do Golfo do Benim, frica Ocidental, acar 1, que, em iorub, signica comer fogo acar (fogo) + ajeum (comer) e advm do modo como era apregoado nas ruas: acar, acar aj, acaraj2. Sua tradio, na Bahia, vem do perodo colonial, quando as mulheres escravas ou libertas preparavam-no e, noite, com cestos ou tabuleiros na cabea, saam a vend-lo nas ruas da cidade. Tal prtica de comrcio ambulante de alimentos j era realizada na costa ocidental da frica como forma de autonomia das mulheres em relao aos homens, o que, com freqncia, lhes conferia o papel de provedoras de suas famlias. No Brasil, desde tempos coloniais,

assim como na frica, o ganho3 de comidas realizado por escravas permitia, alm de prestao de servios a seus senhores, maior sociabilizao entre escravos urbanos, o que contribuiu para o cumprimento dos ciclos de festas-obrigaes do candombl e, muitas vezes, para a criao de irmandades religiosas. Aps o perodo escravocrata e at nossos dias, com nalidade religiosa ou comercial, a venda de acaraj permite que as mulheres aprendam uma prosso que ainda sustenta grande parcela da populao de Salvador, e que assumam seus mltiplos papis4 como chefe de famlia,5 me e devota religiosa. As histrias de vida das baianas de acaraj apresentam muitos pontos em comum. Em geral provenientes de estratos mais baixos das camadas mdias da sociedade da Bahia, iniciam-se na atividade por instruo de suas mes e avs

dossi iphan 6

{ Ofcio das Baianas de Acaraj } 16

G AN H O DE COMI DA, SCUL O XIX. F OT O : CHR IST I ANO J R.

ou, ainda, de outras baianas, pois o ofcio atualmente organizado nos moldes de pequenas empresas domsticas e realiza-se como estratgia de sobrevivncia ou de complementao de renda familiar. Herdeiras dos ganhos, as baianas de tabuleiro, baianas de rua, baianas de acaraj ou simplesmente baianas, segundo o costume regional6, preservam receiturios ancestrais africanos, sobretudo da costa ocidental, com destaque para os dos Iorub. Verdadeiras construtoras do imaginrio que identica a cidade de Salvador com suas comidas, sua indumentria, seus tabuleiros e suas maneiras de vender , essas mulheres, monumentos vivos de Salvador e dos terreiros de candombl, so um tipo consagrado, revelador da histria da sociedade, da cultura e da religiosidade do povo baiano. Ao estabelecerem elos entre os terreiros de candombl e os espaos da

dossi iphan 6

{ Ofcio das Baianas de Acaraj } 17


B A IA NA DE A C A RAJ E M S E U T A BU LE I RO. S A L V A DOR ( B A ) , 1983. FO TO : LU IZ A NTNIO D U A L IBI.

cidade, as baianas de acaraj tornam pblicos cardpios sagrados, geralmente desenvolvidos nos terreiros pelas iabasss, conhecedoras dos ingredientes e das maneiras ritualizadas de preparar comidas de santos. Assim, na mistura dos temperos, como pimenta-da-costa e outras pimentas, com azeite-de-dend, quiabo, feijes, camaro seco e gengibre, por exemplo, transferem para os tabuleiros heranas simblicas em forma de acaraj, abar, aca, bolinho-de-estudante, cocadas, bolos... Esses elos so rearmados por utenslios de trabalho (mocs, balaios, cestos), indumentria e relaes sociais que se estabelecem entre a baiana e aqueles que consomem o acaraj. Enquanto testemunhos patrimoniais integrados religio, arquitetura, populao, ao turismo, as baianas de acaraj mantm viva uma tradio ancestral, impor-

dossi iphan 6

{ Ofcio das Baianas de Acaraj } 18


BA IA NAS D E A C AR AJ C OM E RC IA L IZ ANDO E M S EU S PO NT OS DE V E NDA - T E RRE IR O D E J E SU S , PE L OU R INH O .S A L V A DOR (BA), 2001. FOT O : E L IZ A BE T E DE C AS T R O ME N DON A.

tante componente de um sistema culinrio que, alm de alimentar e satisfazer o paladar, articula diferentes dimenses da vida social: liga os homens aos deuses, o sagrado ao profano, a tradio modernidade. Imerso na dinmica cultural das grandes metrpoles brasileiras, sobretudo em Salvador, o acaraj est sujeito a variados processos de apropriaes e ressignicaes nos diferentes segmentos da sociedade,

sem, contudo, perder seu vnculo com um universo cultural especco e fundamental na formao da identidade brasileira. Nesse contexto, as baianas de acaraj integram e compem o cenrio urbano cotidiano e a paisagem social daquela cidade. Representam tradies afro-descendentes fundamentais das identidades da populao que mora e transita nas reas centrais e antigas, em que se destaca o con-

junto arquitetnico do Pelourinho. Assim, ao olhar patrimonial unese o olhar cidado, no intuito de identicar ou pontuar na geograa urbana lugares tradicionais pontos de venda onde, diariamente, celebrado o hbito de provar comidas de santo e de gente.

dossi iphan 6

{ Ofcio das Baianas de Acaraj } 19

acaraj dos orixs

O acaraj, para mim, um rapaz subjugado a uma mulher. Porque na realidade acar uma bola de fogo, ento acar era um segredo entre Oxum e Xang. S Oxum sabia preparar o acaraj, porque o acaraj a forma gurada do ager, que aquele fogo que feito na segunda obrigao de Xang no dia do ager, que vem representado de duas formas: primeiro, o orix entra com suas esposas levando a panela do ager, ou seja, a panela da comida dele, a famosa panela que Oxum preparava, tampava e dizia para Oi que botasse na sua cabea e levasse a Xang. Oi sempre levava e entregava a Xang, e Xang se retirava da frente de Oi e depois ele vinha e devolvia a panela como se j tivesse comido o que tinha dentro. Um dia, j estava cansada das incurses de Xang (Oxum era mais sensual do que ligada a sexo), disse: eu vou dividir esse homem

com ela. Ento preparou novamente o ager e disse a Oi: Voc vai levar para ele, mas no olha o que tem dentro. A ela botou na cabea o que ela sempre levou, mas Oxum nunca tinha dito antes que ela no olhasse e, ento, pensou: ela vai olhar para ver o que Xang come. A, na metade do caminho, Oi olhou para os lados e viu que no estava sendo observada, abriu a panela e subiu aquela lngua de fogo. Ento ela disse: Eu sei o que ele come, ele come acar. Tampou rpido a panela, botou na cabea e se apresentou na frente de Xang. Mas como todo o povo iorub fala, os deuses sempre sabem o que o outro fez ou vai fazer, eles se entendem e se saem bem por suas astcias. Ento, quando ela chegou, Xang olhou bem nos olhos dela e disse assim: Voc viu o que eu como? Ela disse: Sim, acar. A ele disse: O que o acar? Ela

disse: fogo, Xang come fogo. A ele disse: S minhas esposas podem saber meu segredo, s as minhas esposas comem. Mas no era bem assim; Oxum preparava, mas no comia. A ele disse para ela: Voc meta sua mo a e vai comer comigo agora. A ela olha o fogo e come acaraj, um j que quer dizer comer em iorub; acaraj quer dizer comer acar. Ento ela passa a usar o acaraj tambm para ela (...) O que aconteceu? Ela passou a ser uma de suas esposas. [Nancy Souza, ialax do Terreiro Il Ax Op Aganju Nao Ktu em entrevista realizada em 2001. ] o universo do candombl, o acaraj comida sagrada e ritual, ofertada aos orixs, principalmente a Xang (Alan, rei de Oy) e a sua mulher, a rainha Oi (Ians), mas tambm a Ob e aos Ers, nos cultos daquela religio.

dossi iphan 6

{ Ofcio das Baianas de Acaraj } 20

O X UM: DE U SA DO RI O . I C O NOG RAF I A: CA RYB .

Seu formato e mistura so diferenciados de acordo com o orix a que so ofertados. Assim, a Xang so oferecidos os maiores e alongados, que podem encimar um prato de quiabos, dend e pimentas, amal; os ofertados a Oi so menores, e podem ser servidos puros, com sete pimentas-da-costa ou enfeitados com camares secos; os dos Ers so menores e redondos. As oferendas a Oi e Oxagui, orixs ligados ancestralidade, so colocadas no bambuzal, local por eles habitado. Nos terreiros, para a oferenda dos alimentos votivos entre eles o acaraj , existem rituais especcos que correspondem ao orix e nao de origem a que o terreiro est liado, por exemplo: A cerimnia realizada no dia da festa de Xang pelos terreiros vinculados nao Ktu e que representa seu ager realizado, conforme o relato da ialax Nancy Souza.

Inicialmente uma lha de Oxum dana e carrega o fogo em memria da panela que Oxum levava todos os dias para Xang. Em seguida, outra lha de Oxum carrega uma mesa, a me Yaquequere, um prato, e outra lha de Oxum, uma toalha. Arrumam a mesa, a toalha e o prato e colocam os acarajs embebidos em azeite sobre a mesa. Coloca-se fogo no azeite, entram Ians e Xang, pegam-nos com as mos e os comem.

A cerimnia para Xang realizada pelo Terreiro Casa Branca7, conforme relata o pesquisador Raul Lody, no artigo O rei come quiabo, a rainha come fogo, de 1998. O rito tem como momento solene a hora de organizar a roda de Xang, (...) quando, inclusive, visitantes ilustres so convidados a dela participar. Nisso, um og vai at o peji de Xang e apanha o xre

dossi iphan 6

{ Ofcio das Baianas de Acaraj } 21


A JE R , RI TU A L P AR A XA N G . I C ONOGR A FIA: C ARY B . ( DE TA L HE )

instrumento musical, chocalho, geralmente confeccionado em cobre , passando a agit-lo, sempre tocando levemente o instrumento no solo, antes de voltar a utiliz-lo. A roda vai girando, cadencialmente, e todos aguardam, com ansiedade, as primeiras manifestaes dos orixs. Em momento especial, comeam a chegar os santos, iniciando por Xang, em seguida Ians, Oxossi, Oxum, outros e outros, todos chegam para a festa. Os orixs so recolhidos ao sabagi local para a troca das roupas rituais e colocao dos paramentos e ferramentas havendo, assim, um breve intervalo. Passada uma hora, retomam os msicos os seus lugares e comeam a executar o dar, popularmente chamado de ilu ou aguer de Ians. Ento aparecem no salo trs Ianss vestidas ritualmente, e, levando cada uma delas, na cabea, uma bacia de cobre, comportando

quase uma centena de acarajs cada. Todas danam, levantam ventos com a passagem rpida das saias amplas e rodadas. Todos de p comeam a gritar: Eparrei, Eparrei Oi, saudando o orix que retribui oferecendo acarajs para todos os presentes. acaraj para comer, guardar ou passar pelo corpo e despachar limpando, puricando, fortalecendo compreenses desse orix-mulher, mulher meio homem, que come fogo no ajar de Xang. Antes, contudo, oferecem acarajs aos espaos sagrados do terreiro, quando cada Ians, sedutora e viril, quase voa at as portas, em torno da pilastra coroada por Xang, chegando com imagem de rainha at o pblico assistente. Nos terreiros do Engenho Velho, da Casa Branca ou da Casa de Oxumar, vinculados s naes Ktu e Nag-Vodum, respectiva-

mente, no dia da festa do orix, as lhas de Ians entram no centro do salo ou do barraco de festa com pequenos tabuleiros de acaraj, sentam-se em um apoti (pequeno banco ritual) e comeam a servi-los como as baianas de acaraj. Os terreiros, nessa perspectiva, alm de lugares de sociabilidade e relao com o sagrado, so ncleos de repasse de saberes que mantm ativas as tcnicas relacionadas s tradies africanas e, assim, constituem-se como referncias coletivas.

dossi iphan 6

{ Ofcio das Baianas de Acaraj } 22

Comida de santo, comida de gente, meio de vida

O mercado de acaraj um grande mercado que os orixs deram para as mulheres de santo da Bahia. [Ubiratan Castro de Arajo, ex-diretor do Centro de Estudos AfroOrientais da Universidade Federal da Bahia em entrevista realizada em 18 de dezembro de 2001]

dossi iphan 6

{ Ofcio das Baianas de Acaraj } 23

P G I N A AO LA DO IA N S, DEUS A DOS V E NTOS E DA S TEMP EST A DES NO CA NDO MB L DO P A I ZIN HO . IC ON O G RAF I A: CA R YB .

A B A IXO BAI A NA DE A CA RAJ EM SE U TAB UL EI RO . SA LV ADO R (BA), 1 9 83. F OTO: LUI Z A N T N I O DUA LI B I .

resente em todas as festas de largo e no dia-a-dia da cidade, o acaraj vendido nas ruas pelas baianas de acaraj frito na hora, diante dos fregueses, que, de p, o comem com as mos, dispensando o uso de talheres. Elemento do sistema culinrio baiano, importante marca identitria e referncia cultural, o acaraj, vindo das mos de uma baiana, articula universos simblicos relacionados esfera da culinria votiva e s chamadas comidas de rua, onde se apresenta como meio de vida e fonte de renda para uma parcela da populao. A tradio da venda do acaraj na rua tem origem no universo do candombl: a obrigao do acaraj, autorizao para produo e venda pblica por mulheres iniciadas nos padres dos rituais tradicionais do candombl e escolhidas por Oi, tinha como objetivo angariar recursos para fazer o santo, isto , cobrir

os gastos necessrios s obrigaes de iniciao. Segundo esse preceito religioso, tradicionalmente o acaraj era vendido em gamelas de madeira redondas, semelhantes s usadas nos terreiros de candombl para oferecer aos orixs e adeptos o mesmo alimento sagrado. Atualmente, a venda de acaraj no est mais ligada exclusivamente tradio religiosa. Ampliou seu espao nas ruas de Salvador e tor-

nou-se meio de vida para boa parte da populao. Os vnculos com o candombl, no entanto, permanecem ainda muito marcantes, o que se manifesta no modo ritualizado como algumas baianas de acaraj organizam seu espao de venda na rua. O ritual de preparao caracterizase, primeiro, pela limpeza do ponto, varrido e lavado com gua e seiva de alfazema; em seguida, colocam sobre o tabuleiro cabeas de alho, folhas, acar torrado com salsa e cobremno com papel manilha. Sobre o papel manilha colocam moedas, fogareiro, frasco (em geral de maionese) com gua, arruda, guin, pinhoroxo, ga, contas de Ogum, de Exu, de Oxum, de Iemanj e de Oxal; depois, discretamente, incensam o local. Faz parte do ritual, tambm, colocar no tabuleiro imagens de metal de Santo Antnio ou de Santo Onofre e oferecer sete acarajs aos Ibejis (Ers), representados por sete

dossi iphan 6

{ Ofcio das Baianas de Acaraj } 24


SE DE DA A S SOC IA O DA S BA IAN A S D E AC ARAJ , M IN GA U, R EC E PTIV OS E S IM IL A RE S DO ES TA DO DA BA H IA . S A L V A DOR ( B A ) , 2 0 0 2 . FOT O : F RAN C IS C O M OREI RA DA C OS T A.

meninos que passem pelo local. Seja como funo sagrada ou meio de vida, a tradio do acaraj encontrada em outras localidades do pas, por exemplo, na Casa das Minas, ou Querebet de Zomadonu, templo do culto aos voduns do Benim, em So Lus, no Maranho, e no Terreiro Ob Ogunt e Stio do Pai Ado, no Recife. Entretanto, existem especicidades em cada estado para a comercializao: em Recife, onde tm quase a metade do tamanho do acaraj baiano, com a medida de uma colher das de ch, e e levam um pequeno camaro sobre a massa, so vendidos sem molho e consumidos vrios de uma s vez; no Maranho, o tamanho o de uma colher das de sopa e so vendidos apenas com camaro seco e pimenta; e na Bahia, os acarajs so grandes, com recheio, e tm o formato de uma escumadeira. Nesse contexto, em Salvador, stio inventariado pelo

CNFCP/Iphan, que se revela de modo mais evidente a complexidade de seu universo e onde desempenha relevante papel identitrio. A comercializao do acaraj, em Salvador, est ligada a duas entidades: a Federao de Cultos Afro e a Associao das Baianas de Acaraj, Mingau, Receptivos e Similares do Estado da Bahia (Abam). A Federao de Cultos Afro entidade cultural a que pertencem algumas baianas de acaraj, uma vez que, inicialmente, para desenvolver essa atividade, tinham de ser vinculadas ao candombl. No apresenta carter de associao ou cooperativa de classe. A Abam, fundada em 19 de abril de 1992, entidade de classe, com estatuto prprio. Com quase trs mil prossionais de tabuleiro associados, seu objetivo qualicar e capacitar as baianas para que possam oferecer servios melhores, com higiene, qualidade e, principalmente, tradio.

dossi iphan 6

{ Ofcio das Baianas de Acaraj } 25

BARR A CA DE CA MAR O SEC O, MERCA DO S O J OAQ UI M. S A LVADO R (BA), 2004 . F OTO: FRA NCI SCO MORE IRA D A CO ST A .

relao do ofcio com a Feira de so joaquim

onsiderando-se que a noo de sistema culinrio (ou sistemas)8 compreende um conjunto estruturado de elementos que abrange tanto os processos de transformao de produtos como os universos simblicos e as cosmologias a eles articulados, seus espaos de ocorrncia tambm fazem parte desse conjunto. Nesse contexto, ser dada nfase Feira de So Joaquim, tradicional de Salvador, como elemento cons-

titutivo desse sistema. Trata-se de mercado onde possvel encontrar produtos caractersticos da Bahia; apresenta-se tambm como mediador entre a produo e o consumo dos principais ingredientes que fazem parte da culinria baiana: nessa feira, as baianas encontram os elementos necessrios preparao tanto das comidas domsticas quanto das que compem seus tabuleiros, expostos no espao da rua. Lugar onde se realizam trocas econmicas e prticas culturais, representa importante ponto de referncia local, como indicam as palavras do feirante Expedito Evangelista, para quem a feira no s um marco para a cidade, praticamente (...) referncia para o Brasil. No existe outra feira xa no Brasil do tamanho dessa, [cerca de] dois ou trs mil boxes, fora as bancas que so praticamente xas e que

[somam] quase esse nmero9 . Representa tambm importante espao de ocupao da mo-deobra local, uma vez que ali trabalham, direta ou indiretamente, mais de 10 mil pessoas, boa parte com sua histria de vida atrelada feira, e muitos deles, empregados ou lhos de antigos feirantes, so hoje donos de barracas ou boxes, pequenos empreendimentos familiares. L se encontram, em meio a outros produtos, as diferentes variedades de feijo entre elas o feijo-fradinho e o azeite-de-dend, bases do acaraj e do abar.

dossi iphan 6

{ Ofcio das Baianas de Acaraj } 26


BA IA NA DE A C ARA J E M S EU T A BU L E IR O. S A L V A DOR ( B A ) , 1 9 8 3 . FOT O : LU IZ A NT NIO DU A L I B I.

P GINA A O L A DO BA IA NA DE A C AR A J E DN A DA C ON CE I O F E RREIRA L A V AN D O O FE IJ O P A RA O PRE P A RO DA M A SS A DO A C A RAJ E A BA R , S A L V A D OR (BA), 2002. FOT O : F RAN C IS C O M O REI RA D A C OS TA .

Dez horas da noite na rua deserta. A preta mercando parece um lamento... (I abar) Na sua gamela tem molho cheiroso. Pimenta-da-costa, tem acaraj. ( acaraj eco olalai Vem benz--em, t quentinho.) Todo mundo gosta de acaraj O trabalho que d pra fazer que Todo mundo gosta de acaraj Todo mundo gosta de abar Ningum quer saber o trabalho que d Todo mundo gosta de abar Dez horas da noite na rua deserta. Quanto mais distante mais triste o lamento. (I abar) (Dorival Caymmi A preta do acaraj)

modo de fazer e significados dos primeiros itens alimentares tradicionais que compem o acaraj

cano de Caymmi rearma o trabalho rduo de produzir e comercializar o acaraj. Durante muito tempo, seguindo a tradio dos terreiros e do perodo colonial, o feijo-fradinho, seu principal componente, era modo com um rolo cilndrico em pilo de pedra spera em uma face; comercializado no formato de uma colher de sopa, em tabuleiros ou balaios levados na cabea10 , era anunciado em preges entoados pelas baianas. Segundo Vivaldo da Costa (apud Miranda, 1998:17), a primeira descrio etnogrca dos modos de fazer acaraj de Manoel Querino, no ensaio A Arte Culinria na Bahia, de 1916, publicado postumamente em 1928. Querino, primeiro negro a publicar livros sobre a histria e a cultura afrobrasileira, baseou sua pesquisa em depoimentos de informantes conhecedoras da cozinha africana, tias

dossi iphan 6

{ Ofcio das Baianas de Acaraj } 27

suas, consangneas ou de parentesco ritual, pertencentes aos terreiros nags mais tradicionais da Bahia. O autor cita o acaraj no tpico sobre os alimentos puramente africanos, e descreve a receita sem os acrscimos atuais, tais como vatap, caruru e salada, j que o acaraj era consumido puro, protegido por parte de uma folha de bananeira, levando, no mximo, quando era pedido, um pouco de molho preparado com pimenta malaguta, sca, cebola e camares, modo na pedra e frigido em azeite de cheiro (Querino, 1954:31). Hoje, porm, incorporam-se, na forma de recheio, outros elementos da culinria local (camaro seco, vatap e caruru). A salada de tomate e cebola tambm foi introduzida recentemente. Esses recheios ampliaram o tamanho do acaraj vendido nas ruas e tornaram-no uma espcie de sanduche, chamado de sanduche

nag ou acaraj-burguer. Segundo as baianas, o segredo do bom acaraj reside no modo como a massa preparada e batida na panela, com colher de pau, antes de se fritar cada poro no dend fervente. Clarice dos Anjos, expresidente da Abam11, explica como prepara seu acaraj: cessa o feijo, tirando todo o olho, para economizar gua; para lavar o feijo a gente gasta muita gua, ento no momento que a gente cessa o feijo, pode ligar o ventilador e sacudir o feijo na frente do ventilador; automaticamente vo cair todas as cascas e todos os olhos que estiverem ali, vo car as bandinhas todas inteirinhas, s grudadas, o que vai sair quando ele dilata. Bota de molho por duas horas, ele vai inchar e solta toda a palha que estava grudada nele; lava trocando de gua at car limpo

sem uma sujeirinha, porque minha massa da cor de coco. Pega o feijo, coloca numa peneira e deixa escorrer por cerca de 15 minutos (...) e depois passa [no moinho]. Para cada quilo de feijo, so dois dentes de alho. A massa do acaraj tem que ser massa grossa, porque o acaraj tem que ser leve e crocante (...) Depois voc pega e bate duas cebolas pequenas para cada quilo [de feijo], acrescenta na massa e bate bastante at ela car como clara de ovo. Bota o azeite para fritar, coloca uma cebola grande porque o que chama o cliente, o cheiro vai longe e evita que o azeite queime muito rpido. Vai modelando o acaraj (...) e coloca no fogo. [entrevista realizada em 13/12/01] E cada um dos recheios: existem dois tipos de vatap: o

dossi iphan 6

{ Ofcio das Baianas de Acaraj } 28

B AIA N A T NIA PRE PA R A NDO O AC AR AJ E M SU A C OZ IN H A . SAL VAD O R (BA ), 2 004. FOT O: F R ANC IS C O M OREI RA DA C OST A.

que voc usa para almoo, que leva amendoim, castanha, leite de coco eu no aconselho baiana a levar esse tipo de vatap para o ponto porque castanha muito oleosa, azeda. Baiana trabalha muito ao sol, ao calor, ento chega uma certa hora que isso vai estar ruim. O vatap para o tabuleiro da baiana feito com gengibre, cebola, camaro e um pouco de amendoim. Bate tudo isso no liqidicador, coloca num recipiente com azeite, bota gua para ferver e vem com a farinha de trigo, coloca dentro deste tempero, mexe para no embolar voc sabe a histria do vatap: se no mexe, ele embola mais no fogo; mas do meu jeito, diferente: voc bota a gua para ferver, este tempero j est todo dissolvido, voc vem com a gua fervente, joga naquele tempero e bate, engrossa na hora, voc no precisa perder tempo mexendo.

Engrossou, voc coloca no fogo, passa a colher, ele j est fervendo; pouco tempo, ele j est cozido; o diferencial a gente colocar uma pitadinha de acar, o leite de coco no doce, o vatap ca gostoso; como a gente no coloca o leite de coco porque esse material vai estar exposto ao sol, a gente coloca uma colher de ch de acar que ca equilibrado o sal e o acar, como se voc estivesse fazendo ketchup; no tem o molho de macarro que voc equilibra o sal e o acar? A mesma coisa o vatap. (...) O camaro, tirada a cabea, os olhos, os cabelinhos da barriga, que junta muita areia, e o rabo, que tem o esporo que fura a garganta do cliente; coloca de molho cerca de 40 minutos, escorre na peneira (...) e refoga s com cebola e azeite, deixa mudar um pouco de cor. (...) A pimenta, de preferncia seca, que d aquela cor escura; se

no tiver, pode comprar a misturada, mas a maioria da vermelha, 80% da vermelha; estala, bate no liqidicador ou no multiprocessador com um pedao de gengibre, um dente de alho e um pouco de sal; o gengibre que d aquele ardor (...) a or do azeite, ela que vai dar o caldo; bota em recipiente. Antigamente a pimenta era torrada (...) eu encontrei um outro meio que d no mesmo: bato no liqidicador, boto o azeite para ferver, quando ele estiver fervendo, jogo dentro. (...) O caruru tem o mesmo tempero do vatap (...) a gente coloca o azeite no fundo da panela; se car muito pesado, coloca meio copo de gua, sal a gosto, quiabo picado. [entrevista realizada em 13/12/01]

dossi iphan 6

{ Ofcio das Baianas de Acaraj } 29


F E IJ O- FRA DI NH O V E ND A N A F E IR A DE S O JOA QU I M . S A L V A DOR ( B A ) , 2 0 0 4 . FO TO : FRA N C IS C O M OREI R A DA C O S TA.

feijo: elemento bsico Consumido no pas inteiro, o feijo constitui a base da alimentao brasileira, ocupa posio privilegiada em nossos sistemas culinrios e desempenha importante papel na construo das identidades regionais, tendo em vista a diversidade de tipos domesticados e os usos singulares em cada regio, seja no consumo cotidiano ou ritualizado.

Segundo Cascudo (1983:490), existem registros em documentos do sculo XIII da existncia de feijes na Europa, apesar de ressaltar que, em Portugal, o feijo no tem a procura, a indispensabilidade, a predileo com que consumido no Brasil. O autor insinua, ainda, que a tradio do uso dos feijes na cultura africana bem antiga, embora no estabelea datas, e lembra que no temos muitas referncias da origem dessa leguminosa, cujas verses de origem e usos apontam para a sia e at mesmo o continente americano, o Brasil includo. Quanto s diversas hipteses de origem e domesticao do feijoeiro, o portal da Embrapa Arroz e Feijo12 tambm cita: Dados mais recentes, com base em padres eletroforticos de faseolina, sugerem a existncia de trs centros primrios de diversida-

de gentica [de feijes], tanto para espcies silvestres como cultivadas: o mesoamericano, que se estende desde o sudeste dos Estados Unidos at o Panam, tendo como zonas principais o Mxico e a Guatemala; o sul dos Andes, que abrange desde o norte do Peru at as provncias do noroeste da Argentina; e o norte dos Andes, que abrange desde a Colmbia e Venezuela at o norte do Peru. Alm destes trs centros americanos primrios, podem ser identicados vrios outros centros secundrios em algumas regies da Europa, sia e frica, onde foram introduzidos gentipos americanos (...). Os feijes esto entre os alimentos mais antigos, remontando aos primeiros registros da histria da humanidade. Eram cultivados no antigo Egito e na Grcia, sendo, tambm, cultuados como smbolo da vida. Alm do acaraj, que tem no

dossi iphan 6

{ Ofcio das Baianas de Acaraj } 30


PGI NA A O L A DO AZ E IT E -DE -D E ND V E NDA N A FE IR A DE S O JOA QU IM . S A L V A DOR (BA ), 2 004. FOT O : FR A N C IS C O M ORE I RA DA C OS T A.

PI M E NTA M A L A GUE TA E QUIABO , FE I RA L IV RE DE S BADO , C A C H OE IRA ( B A ) , 2004. FOT O: F R A NC IS C O M ORE IRA DA C OST A .

ABAI XO FE IJ O, M E RC A DO M U NIC IPA L DE C A C H OE IR A (BA), 2004. FOT O: F R A NC IS C O M ORE IRA DA C OST A .

feijo-fradinho (ou fradim) a base de sua massa, em diversas outras comidas votivas percebe-se a apropriao, levada para o espao do cotidiano e do consumo geral, da inuncia africana no uso de alimentos produzidos com feijes, por exemplo, abar e feijoada. Ernesto Lacerda (Ribeiro: s/d), diretor-executivo da Empresa Baiana de Desenvolvimento Agrcola (Ebda), diz que o feijo-fradinho, embora mencionado como a base das receitas de acaraj, apenas a denominao de uma das muitas variedades do feijo vigna, entre as quais esto o massaca, o boca-preta e o caupi. O feijo comercializado na Feira de So Joaquim em Salvador principal ponto de compra dos ingredientes para preparo dos alimentos que compem o tabuleiro da baiana , em grande parte, originrio de Irec, localidade que concentra a maior produo de feijo de todo o

Nordeste e a segunda no pas. Municpio baiano localizado na zona da Chapada Diamantina Setentrional e que abrange toda a rea do Polgono das Secas, Irec conhecido como a Capital do Feijo. Dend: atestao do acaraj O dendezeiro, palmeira africana (Elaesis guineensis Jacq. palmcea) trazida para o Brasil nos primrdios da es-

cravido e aqui aclimatada, abundante na Bahia e em outros estados do Nordeste. Do fruto (igi op) dessa rvore, sagrada para os Iorub, tirase o azeite-de-dend (ep). Sendo assim, ao ofertar o acaraj, oferta-se tambm o ep, azeite no qual se frita o acaraj e cuja cor se assemelha do fogo, smbolo marcado pelo vermelho e marrom de Oi. O consumo ou no de dend pelos orixs marca identitria, caracteriza-se pelo uso de cores13, roupas, metais14, objetos sagrados, assentamentos, comidas e adornos corporais. Para o povo de santo, o dend atribui a esses elementos caracterstica ideolgica que se reete na tica, na hierarquia, no comportamento e em diversas posturas. um tabu alimentar entre os lhos dos orixs brancos, tambm chamados de orixs funfun, em especial, Oxal.

dossi iphan 6

{ Ofcio das Baianas de Acaraj } 31

dossi iphan 6

{ Ofcio das Baianas de Acaraj } 32

BA I A N A NA F ESTA DE SA NTA B R BA RA , N A I GR EJA D E NO SS A SENHORA DO R OS R I O DOS PR ETOS, P E L OU R I N HO. SA LV ADOR (B A ), 20 0 4 . F OT O : F R A NCI SCO MOR EIR A D A C O STA .

traje da baiana

O que que a baiana tem? Que que a baiana tem? Tem toro de seda, tem! Tem brincos de ouro, tem! Corrente de ouro, tem! Tem pano-da-costa, tem! Tem bata rendada, tem! Pulseira de ouro, tem! Tem saia engomada, tem! Sandlia enfeitada, tem! Tem graa como ningum (...) (Dorival Caymmi O que que a baiana tem?)

primeira e marcante identicao da baiana de acaraj ocorre pelo traje, rica e complexa montagem de panos. Turbante, tecido em diferentes formatos, texturas e tcnicas de dispor, conforme inteno social, religiosa, tnica, entre outras; anguas, vrias, engomadas, com rendas de entremeio e de ponta, espcie de segunda saia; saia, geralmente com cinco metros de roda, tecidos diversos, com tas, rendas,

entre demais detalhes na barra; camisu15, geralmente rebordada na altura do busto; bata16 por cima e em tecido mais no; pano-da-costa17 ou pano-de-alak de diferentes usos, tecido de tear manual, outros panos industrializados, retangulares, de visual aproximado ao das peas da frica. As expresses estar de saia ou usar saia podem referir-se ao elaboradssimo conjunto que monta a roupa tpica da baiana. O turbante afro-brasileiro de inuncia afro-islmica, e tinha a funo de proteger a cabea do sol dos desertos ou de outras reas trridas do continente africano. Com seu uso e funo ampliados, distingue a mulher em diferentes papis sociais; compe estticas que informam as condies econmicas e as intenes de uso e exibe, muitas vezes, detalhes, sutilezas despercebidas pela maioria no iniciada. De muitas formas pode-se

dossi iphan 6

{ Ofcio das Baianas de Acaraj } 33


DE T A L H E DO S AP A TO DA B A IA NA T N IA. S A L V A DOR (BA ), 2 004. FO TO : FRA N C IS C O M OREI R A DA C O S TA.

amarrar o toro (turbante) na cabea. Existem os toros amarrados de modo chamado de orelha, orelhinha, sem orelha, com pano branco, engomado, detalhado em bordado richelieu nas pontas, totalmente liso e discreto, ou em panos listrados de diferentes cores, em brocado, seda, lam etc. O toro protege o ori (cabea); para as mulheres iniciadas no candombl, o estar de toro tem signicados prprios, como tambm o estar sem toro em momentos religiosos especiais, nos quais se estabelece contato mais direto com o sagrado. As saias armadas, volumosas e arredondadas so acrscimos das indumentrias europias saias francesa e apiam e complementam coreograas, uma vez que as roupas, alm de identicar pessoas e personagens, atuam nos comportamentos que vo de liturgias ao teatro coletivo e de rua, cortejos e

dossi iphan 6

{ Ofcio das Baianas de Acaraj } 34

T RA JE S DE BA IANA S , S C U L O XI X. FOT O: CH RI S TIA NO JR.

autos dramticos. Batas largas, frescas e cmodas so presenas muulmanas, assim como o changrim, chinelo de ponta, de couro branco, lavrado. Os os-de-contas18, chamados de ilequ pelo povo de santo, especialmente os dos terreiros de candombl Ktu-Nag, so distintivos de usos feminino e masculino, embora sua maior expresso e fora esttica estejam no domnio da mulher. Acrescenta-se aos os-decontas uma innidade de objetos que buscam reforar os sentidos simblicos das cores e tambm dos materiais empregados. Nos candombls, as roupas de baiana ganham sentido cerimonial, e sua elaborao costuma manter aspectos tradicionais. Nos terreiros Ktu e Angola, as roupas tm armaes que arredondam as saias; j nos terreiros Jeje, as saias so mais alongadas e com menos armao.

dossi iphan 6

{ Ofcio das Baianas de Acaraj } 35


AC E S S RIOS DO T RA JE D E BA IA NA (F IO S -DE - C ONTA S E P AT U ). P EL OU RINH O, S A L V A DOR ( B A ) , 2 0 0 4 . FO T O : FRA N C IS C O M OREI R A DA C O S TA.

Ainda em mbito religioso, a roupa de baiana base para a dos orixs, voduns e inquices, a que se somam detalhes peculiares em cores, matrias e formatos, tais como as ferramentas, smbolos funcionais das divindades. O traje emblemtico da baiana est disseminado em diferentes manifestaes populares. Nos maracatus do Recife h a baiana rica, baiana pobre ou catirina com este ltimo nome, tambm nos autos do boi, em que a mulher do vaqueiro; crioula como a chamam em cortejos e danas como a de So Gonalo, na localidade de Mussuca, Sergipe, em congadas, nas alas obrigatrias das escolas de samba. E no marketing brasileiro, com Carmem Miranda, em solues visuais da baiana-rumbeira, verdadeira sntese de latinidade. As pencas ou molhos de balangands ou de amuletos podem ser includos

como adorno, e reforam ideais de riqueza e poder. Hoje ausentes da composio da roupa de baiana, alguns elementos visuais originais das pencas xaramse nos os-de-conta, nas pulseiras e, assim, mantm simbolicamente marcas sociais e religiosas: of, ox, mo-de-pilo, saquinhos de couro ou tecido patus , dentes encastoados e gas esto em os de miangas, correntes de ouro ou de prata, contas de loua, corais, languidibs, os de bzios, entre outros. A joalheria no traje de baiana composta de brincos argolas dos tipos pitanga ou barrilzinho e pulseiras (ides), de bzios, contas, corais, marm, prata, ouro, cobre, lato, ferro , colares tipo trancilim, de argolas encadeadas, e os ilequs, com as cores simblicas dos deuses pessoais, da famlia (ou nao) e terreiro.

dossi iphan 6

{ Ofcio das Baianas de Acaraj } 36

FE ST A DE S ANTA B RBA RA NA IG RE JA DE NO S SA SE N H ORA DO RO S RIO DOS P RE TOS , PE L OURINH O , S A L V A DOR (BA), 2004. FOT O: F R A NC IS C O M ORE IRA DA C OST A .

relao do ofcio com as festas de largo

tos scio-culturais relevantes nos cenrios devocionais urbanos, em especial na cidade de Salvador, no perodo de dezembro at o carnaval, com destaque para a padroeira das baianas de acaraj, Santa Brbara, celebrada anualmente no dia 4 de dezembro. festa de largo As festas religiosas em homenagem aos santos catlicos so tradio europia cuja origem remonta Idade Mdia. Realizadas, de modo geral, no espao das igrejas e em seu entorno, caracterizam-se por intensa sociabilidade e pela presena simultnea de rituais religiosos novenas, missas e procisses e manifestaes da vida cotidiana: barraquinhas, brincadeiras, msica, danas, comidas e bebidas. Entretanto, quando trazidas para o Brasil pelos portugueses, aqui

No dia quatro de dezembro Vou no mercado levar Na Baixa do Sapateiro (...) Brbara, santa guerreira Quero a voc exaltar Ians verdadeira A padroeira de l (...) (Tio Motorista Dia quatro de dezembro)

s baianas de acaraj e as festas de largo em Salvador so referncias culturais relevantes da Bahia a que o candombl se relaciona intimamente. Onde tem festa de largo, tem baiana de acaraj. Essas festas religiosas19 constituem-se de atividades rituais que articulam e relacionam universos simblicos do catolicismo ocial e do candombl; conguram, assim, o catolicismo popular20. So aspec-

dossi iphan 6

{ Ofcio das Baianas de Acaraj } 37

FE STA DE SAN TA B RBA RA NO MER CADO DE SA NTA B RB A RA , BAI X A DO S AP A TEI RO, SALV ADO R (BA), 2004. F OTO: F R AN CI SCO MO REI RA D A CO ST A .

se misturaram a outras tradies culturais, adquiriram caractersticas peculiares nas diferentes regies do pas e conferiram singularidades s manifestaes da vida coletiva denominadas festas de largo. A noo de largo no Brasil, associada a esse contexto, refere-se, de modo geral, ao espao circunscrito em torno da igreja, o adro. Em Salvador e no recncavo baiano, essas festas compem rico calendrio baseado no ano litrgico catlico, cujo ciclo festivo mais importante se estende dos primeiros dias de dezembro at o carnaval. A articulao entre a tradio europia e as tradies africanas mostra-se mais marcante nessas localidades, pois atribui noo de festa de largo signicados que no se restringem ao espao sagrado da igreja, mas abrangem tambm o universo profano das ruas. Constituem um espao simblico representado por

um conjunto de prticas e rituais que, ao associarem santos catlicos a orixs, relacionam o catolicismo ocial ao candombl. Observe-se que a conuncia dos rituais catlicos e africanos na histria urbana da Bahia mencionada por missionrios e viajantes desde o sculo XVII. Muitos pesquisadores que estudam a histria social urbana associam essas festas aos contextos da construo social do tempo,

da formao da esfera pblica, da produo do sentido de comunidade, da operao de valores que se partilham, da cristalizao dos ritmos da vida social, ou seja, no escopo da ordenao das prticas sociais mediante marcos de referncia temporal no calendrio local das festas religiosas populares. Podemos citar, como exemplo, as festas de largo de Nossa Senhora da Conceio, de Santa Luzia, do

dossi iphan 6

{ Ofcio das Baianas de Acaraj } 38


FE S T A DE S A NTA B RBA RA N A IGRE JA DE NO S SA S E NH O R A DO RO S RIO DOS P RE TO S , PE L OU R IN H O . S A L V A DOR (BA ), 2 004. FOT O : F RAN C IS C O M O REI RA DA C OS TA .

IM A GE M DE S A NT A B RBA RA A O L A DO DA S A CR IS TIA DA IGRE JA DE NO S SA S E NH O R A DO RO S RIO DO S P RE TO S N O PE L OU R IN H O , S A L V A DOR (BA ), 2 004. FOT O : F RAN C IS C O M O REI RA DA C OS TA .

Senhor dos Navegantes, da Lapinha de Reis, do Bonm, de So Lzaro, de Iemanj e de Santa Brbara, que ser ressaltada em funo de se tratar da padroeira das baianas de acaraj e ser associada a Ians, orix ao qual se oferta o acaraj. Festa de Santa Brbara O culto21 a Santa Brbara foi trazido ao Brasil pelos portugueses, que invocavam a santa contra morte trgica, trovoadas, raios, perigo das armas de fogo, exploses e temporais, e, assim, zeram-na padroeira dos artilheiros, bombeiros, fogueteiros, fabricantes de fogos de artifcios, mineiros que lidam com explosivos, encarcerados, pedreiros, arquitetos, sineiros, teceles e chapeleiros. Na Bahia, tambm protetora dos mercadores. No contexto do candombl, Santa Brbara corresponde a Ians

ou Oi. A Igreja catlica a celebra em 4 de dezembro, dia em que, no Brasil e especialmente em Salvador, ocorrem inmeras manifestaes: celebrao de missas, distribuio de caruru e acarajs, toque de atabaques, uso de vestimentas e decoraes nas cores vermelha e branca, que correspondem tanto santa como ao orix. Existem verses distintas para a origem dessa celebrao em Salvador. Ansio Flix (1982), no livro Bahia pra comeo de conversa, arma que os festejos originaram-se em 1912 por iniciativa de trs mulheres que vendiam mercadorias no antigo Mercado de Santa Brbara: Bibiana, Luzia e Pinda. Naquela poca, o mercado estava situado na Praa da Inglaterra, de onde saa a procisso. Entretanto, segundo o artigo Festas xas, publicado pela Bahiatursa22 (2005), a festa se teria originado de maneira informal, graas a um

grupo de capoeiristas e um peixeiro, e desse ltimo seria a idia de oferecer um caruru a Santa Brbara e mandar celebrar uma missa. Pierre Verger, ainda, em Notcias da Bahia 1850 (1999:73), registra que, j naquela data, essa festa inaugurava o ciclo festivo de Salvador. Sobre a participao de lideranas afro-descendentes na organizao da festa, Joslio Santos, no artigo Eparrei, Brbara! Espetacularizao e Conuncia de Gneros na Festa de Santa Brbara em Salvador (2005:34), localiza referncias na memria oral que remetem a 1907, o que rearma a origem da festa como anterior a 1912: a participao do povo de santo na festa de Santa Brbara ocorria desde a segunda metade do sculo XIX. Independentemente da origem que no imaginrio popular est mais relacionada ao Mercado de Santa Brbara antes localizado na

dossi iphan 6

{ Ofcio das Baianas de Acaraj } 39


C A PE L A DE S ANTA B RBA R A, RIO V E RM EL H O , S A L V A DO R (BA ), 2 004. FO TO : FRA N C IS C O M OREI R A DA C O S TA.

rea do Comrcio, na Cidade Baixa , essa festa que, antigamente, segundo crnica de Pierre Verger (op. cit.:73), passava um pouco desapercebida do grande pblico, pois ocorria em meio novena de Nossa Senhora da Conceio, santa de maior devoo entre os baianos, hoje a que mais conquista adeptos em Salvador. As cerimnias catlicas da festa no Pelourinho so organizadas h quatro anos por um grupo de irmos de devoo de Santa Brbara na Igreja de Nossa Senhora do Rosrio dos Pretos, com alvorada de fogos s quatro horas da manh, seguida de missas s sete e s nove horas. Os cantos so entoados ao som de tambores. Em seguida, a imagem da santa sai em procisso acompanhada das imagens de Santo Antnio, So Cosme e So Damio, So Roque, So Miguel, So Jernimo, So Benedito, Nossa Senho-

ra da Conceio, So Lzaro e Nosso Senhor do Bonm. O percurso do cortejo comea na Ladeira do Pelourinho, segue pela Rua Gregrio de Matos, Rua Joo de Deus, Terreiro de Jesus, Praa da S, Rua da Misericrdia, Praa Municipal, Ladeira da S, Quartel do Corpo de Bombeiros, onde a procisso entra ao som de sirenas, e Mercado de Santa Brbara, atualmente na Baixa do Sapateiro. Aps esse trajeto, retorna Igreja do Rosrio dos Pretos. Logo em seguida sada da procisso do Quartel do Corpo de Bombeiros, feita a distribuio de caruru populao, e a procisso segue para o Mercado de Santa Brbara, onde se repete a distribuio, mas no antes da ocorrncia do Pad de Exu23, ao som de atabaques. comum a distribuio de acaraj feita por devotos na porta da igreja. No dia 6 de dezembro realizado o tradicional caruru da famlia

dossi iphan 6

{ Ofcio das Baianas de Acaraj } 40


FE S T A DE S A NTA B RBA RA N O M E RC A DO D E S ANT A B RBAR A , BA IX A DO S A PA T EI RO, S A L V A DOR ( B A ) , 2 004. FOT O : F RAN C IS C O M O REI RA DA C OS TA .

P GINA A O L A DO AC A RAJ DE IA NS , NO C ANDO M BL DO E NGE NH O V EL H O. IC ON OGRA F IA: C ARY B.

SantAnna24, preparado e distribudo na rua, mais precisamente na esquina da Ladeira do Carmo com o Taboo, prximo ao Largo do Pelourinho e ao Mercado de Santa Brbara. Anteriormente, a Festa de Santa Brbara era realizada durante trs dias de 4 a 6 de dezembro no antigo Mercado de Santa Brbara. No dia 4, acontecia a festa religiosa, com procisso e missa, no dia 5, samba-de-roda, capoeira e maculel, e no dia 6, o caruru. Atualmente, apesar de a festa ter sido reduzida ao primeiro dia, permanece no dia 6 de dezembro a distribuio do caruru da famlia SantAnna. Nesse perodo, muitos terreiros fazem suas festas em homenagem a Ians. Sobre a referncia a Ians na festa de Santa Brbara, Joslio Santos (op. cit.:44) arma que A ritualizao da reverncia maior santa/orix durante a festa

sagrada no tem tempo determinado para acontecer. Entre saudaes distintas Viva Santa Brbara, Eparrei, Oi, Eparrei, Brbara e diante do andor que carrega a imagem da santa, muitos adeptos do candombl entram em transe. A identicao Santa Brbara/Ians durante a festa (...) [demonstra que] as dimenses do sincretismo como mistura, paralelismo ou justaposio e convergncia ou adaptao podem ocorrer em diferentes momentos rituais e/ou em um mesmo espao. A singularidade dessa celebrao caracteriza e traduz a vida cotidiana da capital baiana, marcada pela intensa sociabilidade que se expressa em diversas manifestaes culturais; ao contrrio das demais festas de largo quase todas em declnio a de Santa Brbara atrai, a cada ano, novos adeptos para suas cerimnias e rituais.

dossi iphan 6

{ Ofcio das Baianas de Acaraj } 41

Ians/Santa Brbara a padroeira das baianas de acaraj Em histria narrada por Pai Cosme, um velho pai de santo da Bahia, no livro Orixs: deuses iorubs na frica e no Novo Mundo (1997:168), Pierre Verger descreve o orix Ians-Oi (Oy) que, na frica, divindade dos ventos, das tempestades e do Rio Nger que, em iorub, chama-se Od Oya. Foi a primeira mulher de Xang e tinha um temperamento ardente e impetuoso. Conta uma lenda que Xang enviou-a em misso na terra dos baribas, a m de buscar um preparado que, uma vez ingerido, lhe permitiria lanar fogo e chamas pela boca e pelo nariz. Oi, desobedecendo s instrues do esposo, experimentou esse preparado, tornando-se tambm capaz de

cuspir fogo, para grande desgosto de Xang, que desejava guardar s para si esse terrvel poder. Antes de se tornar mulher de Xang, Oi tinha vivido com Ogum. (...) Ela fugiu com Xang e Ogum enfurecido, resolveu enfrentar o seu rival e lanou-se perseguio dos fugitivos e trocou golpes de varas mgicas com a mulher inel que foi ento dividida em nove partes. Este nmero 9, ligado a Oi, est na origem de seu nome Ians (...) Esses nomes teriam por origem a expresso Aborimesan (com nove cabeas), aluso aos supostos nove braos do delta do Nger. Segundo a liturgia catlica, Santa Brbara era uma jovem natural da cidade de Nicomdia de Bitnia, na sia Menor. Como era dona de uma beleza fora do comum, seu pai, enciumado, mandou tranc-la numa torre,

para, assim, evitar a aproximao de qualquer pretendente. Durante uma viagem do pai, Brbara pediu para ser batizada na f crist e, como na torre onde vivia existiam duas janelas, pediu que fosse aberta uma terceira, em homenagem Santssima Trindade. A atitude provocou a ira do pai e ela foi obrigada a fugir. Durante a fuga, os rochedos da torre abriram-se para que ela escapasse. Denunciada por um pastor, foi capturada, julgada e condenada a sofrer inmeros suplcios, inclusive o de ser exibida nua por todo o pas. Deus, compadecendo-se de sua sorte, vestiu-a com um manto vermelho. Depois dos castigos, foi executada por seu pai, que lhe cortou a cabea com uma espada. Pouco depois de martiriz-la, ele morreu fulminado por um raio e, por causa disso, Santa Brbara passou a ser invocada durante as tempestades.

dossi iphan 6

{ Ofcio das Baianas de Acaraj } 42

FE ST A DE S ANTA B RBA RA NA IG RE JA DE NO S SA SE N H ORA DO RO S RIO DOS P RE TOS , PE L OURINH O . S A L V A DOR (BA), 20 0 4 . FOT O: F R A NC IS C O M ORE IRA DA C OST A .

Dessa perspectiva, o mito de Oi ou Ians e a histria de Santa Brbara apresentam correspondncia simblica e se caracterizam pelos atributos de coragem, audcia, temperamento guerreiro e colrico, alm de serem relacionados s tempestades. Joslio Santos (op. cit.:37) arma que, at a dcada de 1920, essa associao tambm era feita entre Xang e Santa Brbara. Entretanto, a partir dos anos 30, comeou a desaparecer e, atualmente, no existe no Brasil referncia correspondncia com o orix masculino. No mesmo artigo, o autor arma que Os papis de incorporao dos gneros masculino e feminino que a santa catlica trazia, paulatinamente, deixaram de ser a ela associados no imaginrio afro-brasileiro. certo que as denies de gnero no plano simblico do sincretismo afro-religioso se reportavam menos

a uma identidade sexual do que correspondncia de atributos, algo j assinalado, no incio do sculo 20, por Nina Rodrigues, que se inquietava com a relao Xang/So Jernimo/Santa Brbara. Lcia Frana, uma das entrevistadas para o Inventrio da Festa de Santa Brbara realizado pelo CNFCP/Iphan, no estabelece relao com o orix masculino e descreve as mulheres de Oi/Ians como muito batalhadeiras (...). Lutam pelos seus objetivos, pelos seus ideais, no tm medo do medo, sempre so mulheres, como diz assim, vistosas, dinmicas (...) E suas personalidades mais fortes amar e s vezes no ser amada. E s vezes pensam que so at volveis (...) Porque no amada e a voc parte pra outro (...) uma caracterstica que elas tm daquela dominao interior que perso-

nalidade da cultura do orix (...) mulheres de Ians quase no choram. Eu tiro por mim (...) Eu no me deixo esmorecer com a situao (...) [Para mim] como [para] todas as mulheres de Ians (...) tudo pra gente novidade, tudo pra gente muito bonito, sabe? tudo lindo. E vai enfrentando, e se sente muito gostosa, se sente muito dinmica. um processo que a prpria cultura, a prpria personalidade das mulheres que recebem Oi, que tm Oi, tm essa performance de sada. A dizem no tem sorte no amor. No questo de ter sorte no amor, tem muita sorte no amor. amada, muito desejada, muito galantiosa, gostosssima, mulher de toda hora, sabe como que ? mas... a situao que impe dela ser to forte assim que s vezes as pessoas cam em conito de compatibilidade. Mas que sabem amar, sabem ser excelentes mes, mulheres fantsti-

dossi iphan 6

{ Ofcio das Baianas de Acaraj } 43

B AIAN A NA FE S T A DE SA NTA B R BAR A NA IGRE JA D E NOS SA S E NH O RA DO ROSRIO DOS PRE T OS , PE L O URI NH O . S A L V A DOR (BA), 2 0 0 4 . FOTO : FR A NC IS C O M OREI RA D A C OS TA .

e de lealdade absoluta em certas circunstncias, mas que em outros momentos, quando contrariadas em seus projetos e empreendimentos, deixam-se levar a manifestaes da mais extrema clera. Segundo o mesmo autor, no Novo Mundo, em especial no Brasil, as pessoas dedicadas a Ians, nome sob o qual ela conhecida no Brasil [usam] colares de contas de vidro gren. A quarta-feira o dia da semana consagrado a ela, o mesmo dia de Xang, seu marido. Seus smbolos so como na frica: os chifres de bfalo e um alfanje, colocados sobre seu pej. Ela recebe sacrifcios de cabras e oferendas de acarajs (kr na frica). Ela detesta abbora e a carne de carneiro lhe proibida. Quando se manifesta sobre um dos iniciados, ela est ador-

cas. Elas tm muito esse idealismo, mulheres idealistas, muito sonhadoras (...) E a mulher de Oi isso! [entrevista realizada em 2005] O arqutipo das mulheres lhas desse orix tambm descrito por Verger (1997:170): as mulheres de Oi-Ians so audaciosas, poderosas e autoritrias. Mulheres que podem ser is

nada com uma coroa semelhante dos reis africanos, cujas franjas de contas escondem seu rosto. Ela traz um alfanje em uma das mos e um espanta-moscas feito de cauda de cavalo na outra. Suas danas so guerreiras e, se Ogum est presente, ela se engaja num duelo com ele, lembrana sem dvida de suas antigas divergncias. Ela evoca tambm, atravs de seus movimentos sinuosos e rpidos, as tempestades e os ventos enfurecidos. Seus is sadam-na gritando: Epa Heyi Oya!. Entretanto, existem praticantes tanto do catolicismo como do candombl que negam a associao de santos catlicos com orixs. Em nmero pequeno, tais grupos no comprometem, no imaginrio popular, essa referncia.

dossi iphan 6

{ Ofcio das Baianas de Acaraj } 44


BA IA NA DE A C ARA J T NIA B RBAR A E M S EU PONT O D E VE N DA N O FA R OL DA BA RR A , S A L V A DOR ( B A ) , 2 0 0 4 . FOT O : F RAN C IS C O M OREI RA DA C OS T A.

no tabuleiro da baiana tem...

P GINA A O L A DO BA IA NA PRE P A RAN DO A C ARA J , S A L V A DOR ( B A ) , 2 004. FOT O : F RAN C IS C O M O REI RA DA C OS TA .

tabuleiro da baiana concentra e reproduz prticas culturais coletivas, entre elas, as tcnicas de feitura de alimentos tais como abar, bolinho-de-estudante, cocada preta, cocada branca, passarinha (bao bovino frito), p-de-moleque, doce de tamarindo, lel (bolo de milho), queijada e o acaraj (de todos o mais emblemtico), que tambm podem estar presentes nas cerimnias religiosas e na comercializao. Produzidos na cozinha do terreiro, para as cerimnias religiosas, e na cozinha da residncia de quem comercializa, ao contrrio do acaraj, os demais itens alimentares citados acima no so fritos no ponto de venda. Os tabuleiros, assim como os pontos de comercializao, so parte integrante da paisagem de Salvador e recebem o nome de suas donas: o acaraj da Tnia, da Dinha, da Cida, da Regina, embora a pessoa

que est sentada no tabuleiro25 no seja necessariamente a proprietria: pode ser sua lha, cunhada, irm ou nora, pois trata-se de empreendimento familiar, cujos pontos mais tradicionais [esto localizados no] Bonm, Mercado Modelo, Lagoa do Abaet, Itapu, Amaralina, Praa da S, Prefeitura, Praa Municipal, Castro Alves, Relgio de So Pedro, Barra, Ondina, Pelourinho, Terreiro de Jesus, o aeroporto, porto, vrios pontos (...). A orla de Salvador, no existe orla sem acaraj. [Clarice dos Anjos em entrevista realizada em 13/12/2001]

dossi iphan 6

{ Ofcio das Baianas de Acaraj } 45

Definies e significados dos itens alimentares associados ao tabuleiro da baiana Abar. Sua massa preparada com feijo-fradinho, que ca de molho at perder a casca, em procedimentos similares aos do acaraj. A massa cozida em banho-maria, os bolinhos envoltos em folhas de bananeira assada (passada rapidamente pelo fogo, ganha qualidade especial). Cada bolinho leva um camaro seco. Os temperos de sal, cebola, azeite-de-dend e camares secos so os usuais para o abar de uso ritual religioso, sendo o de comrcio nas vendas de rua nos tabuleiros acrescido de vatap e do molho nag. tambm conhecido por abala ou olel. Embora outros orixs (Ob e Ibeji) comam abar e acaraj, eles so mais populares como comida de Ians. Aca. Sua massa, base de mi-

lho ralado na pedra, preparada de maneira que que to na quanto possvel, pela utilizao da peneira de urupema, designao comum no Nordeste. Aps um dia inteiro em que deixada na gua para azedar, essa gua trocada e a massa , ento, cozida. O grosso mingau, retirado com colher de pau, colocado em pedaos de folhas de bananeira previamente aquecidas no fogo para atingir a textura desejada. O aca esfriado geralmente em utenslio de loua branca ou gata. Esse o aca branco. Segundo alguns preceitos, coloca-se azeite-de-dend sobre os acas vermelhos prontos e mel de abelha nos acas brancos. Acaraj. Preparado com feijofradinho, que ca de molho at soltar a casca e depois passado em pedra ou moinho, resulta em massa que ser temperada com cebola ralada e sal. A massa dever ser misturada at a consistncia deseja-

da, sempre com o uso da colher de pau para preparar a liga. No azeitede-dend fervente, em frigideira grande, panela rasa ou tacho, as pores da massa de feijo so fritas at tornarem-se douradas. O acaraj para uso profano pode ser comido com o molho nag, mas para as prticas sagradas apenas frito. Seu tamanho e formato tm simbolismos prprios associados a divindades especcas.

dossi iphan 6

{ Ofcio das Baianas de Acaraj } 46


Q U IA BOS V E NDA N A FEI RA DE S O JOA QU IM . S A L V A DOR (BA ), 2 004. FOT O : F RAN C IS C O M O REI RA DA C OS TA .

A BA IXO C AR URU DA FE S TA DE S ANT A B RBAR A NO M E RC A DO DE S A NTA B RBA RA , B A IXA DO S A PA T EI RO, S A L V A DOR ( B A ) , 2 004. FOT O : F RAN C IS C O M O REI RA DA C OS TA .

O acaraj grande e alongado de Xang; os menores servem para as iabs como Ians; Ob e os Ers tm em seus cardpios votivos os pequenos acarajs de formato bem redondo. Tambm conhecido como acar. Acaraj de azeite-doce. Preparado com os mesmos rigores do acaraj frito em azeite-de-dend, esse tipo faz parte do cardpio das divindades que no utilizam o dend ou fazem pouco uso dele, da a fritura ocorrer em azeite-doce ou de oliva. Bolinho-de-estudante. Preparado base de tapioca, acar e leite de coco. Mistura-se primeiro a tapioca e o acar, acrescenta-se o leite de coco aos poucos at deixar essa massa bem ensopada: no pode car dura nem mole. Depois de enrolado, o bolinho passado na tapioca, frito em azeite-doce e temperado com cravo e canela. T-

nia Brbara Nery, baiana de acaraj que nos deu essa receita, explica sua receita do leite de coco: ralo coco natural, boto bagacinho e tudo, completo com gua, at dar o ponto para deixar inchar. Caruru. O caruru para o tabuleiro da baiana feito com gengibre, cebola, camaro, sal e um pouco de amendoim e acar. Bate-se tudo no liqidicador, coloca-se numa panela com azeite e quiabo cortado; se car muito pesado, coloca-se meio copo de gua. (Receita de Clarice Santos dos Anjos, baiana de acaraj.) Para o caruru de almoo, utilizam-se quiabos cortados em pedaos pequenos, que so lavados para conter a baba. So temperados com sal, camaro seco, cebola, amendoim, castanha e podem, ainda, levar favas africanas. O caruru tradicional bem mais complexo em sua feitura, e

h necessidade de ervas tais como a bertalha, unha-de-gato, capeba, bredo-de-santo-antnio, oi, almeiro, acelga, nabico, mostarda e espinafre. comum a utilizao de peixes, carne-seca e frangos que so sacricados por matanas rituais em honra dos Ibejis ou Ers. Essas carnes so temperadas de modo comum e adicionadas vasilha de quiabo, ervas e condimentos. importante a fartura do dend, feito

dossi iphan 6

{ Ofcio das Baianas de Acaraj } 47


B A IA NA T NIA PRE P AR A ND O O A C AR A J E M SU A C OZ INH A . S A L V A DOR (BA ), 2 004. FOT O : F R AN C IS C O M OREI RA DA C OS T A.

da or, e assim est pronto o prato da predileo dos santos gmeos. O caruru servido em gamela de madeira ou tigela de barro redonda. Segundo os preceitos, as crianas comem com as mos, sem utilizao de talheres. Em pequenas nags so retiradas pores especiais, que ocupam lugar nos pejis. de tradio colocar trs, sete ou doze quiabos inteiros no caruru, obrigao comum mesmo para carurus de uso profano realizados fora do ciclo de setembro. Tambm conhecido como omal de Ibeji e carirui, nomeia festas populares afro-brasileiras em que o prato principal: caruru de Cosme, caruru das crianas, caruru dos ers, caruru de Santa Brbara ou caruru, simplesmente. Doce de tamarindo. Doce base de tamarindo e acar. Coloca-se o acar para queimar e acrescenta-se o tamarindo lavado. (Receita

de Tnia Brbara Nery, baiana de acaraj.) Lel. Prato preparado com milho e leite de coco. Utiliza-se o milho miudinho do tipo chamado milho vermelho, alm de canela, cravo, sal e acar. Todos os ingredientes vo ao fogo at tornarem-se massa consistente, qual se adiciona sempre um pouco de leite de coco. O lel, depois de pronto, esfria e ca bem durinho, pronto para ser oferecido. Tambm conhecido como canjico ou lel-de-milho. Molho nag. Feito de limo, quiabo, jil, pimenta e camaro seco. Algumas pessoas adicionam azeite-de-dend. O mesmo que molho guloso ou molho de lambo. Uso extra-religioso. Munguz. Milho branco cozido e temperado com acar, coco, cravo, canela e leite de vaca. Alimento cotidiano e tambm de perodos festivos como o So Joo, comida

dossi iphan 6

{ Ofcio das Baianas de Acaraj } 48

ritual de Oxal em alguns terreiros de candombl e de umbanda. Passarinha. Depois de cozida e retirada sua pele, a passarinha (bao do boi) temperada e frita. (Receita de Tnia Brbara Nery, baiana de acaraj.) Queijada. O coco descascado e picado colocado no fogo com acar e um pouco de gua. Podem ser acrescentadas frutas: goiaba, abacaxi, jenipapo. (Receita de Tnia Brbara Nery, baiana de acaraj.) Vatap. Existem dois tipos de vatap: aquele servido no tabuleiro da baiana feito com gengibre, cebola, camaro, sal e um pouco de amendoim e acar. Bate-se tudo no liqidicador, coloca-se num recipiente ao fogo com azeite, farinha de trigo e um pouco de gua, sem deixar de mexer sempre. Quando engrossar, continua-se o cozimento at ferver. (Receita de Clarice Santos dos Anjos, baiana de acaraj.)

O vatap de almoo um tipo de papa de piro de peixe fresco, bacalhau e galinha. A papa cozida no leite de coco temperado com sal, camaro seco, pimenta e amendoim (facultativo). Para enriquecer o sabor, pem-se, todavia, pedaos de peixes (...), castanha-de-caju, gengibre, salsa e outros ingredientes (...). O vatap pode ser feito com farinha-do-reino (trigo), farinha-de-guerra, or de milho,

p-de-arroz (creme de arroz) ou do prprio po francs dormido, posto de molho e passado na peneira. (Vianna, 1977:39) O vatap, tambm chamado ebatap, encontra-se no cardpio do caruru de Cosme e em oferendas ao orix Ians, entre outros.

dossi iphan 6

{ Ofcio das Baianas de Acaraj } 49

dossi iphan 6

{ Ofcio das Baianas de Acaraj } 50


PGI NA 49 PRE PA RO DO V AT AP . S A L V A DOR (BA ), 2 002 . FOT O : FR A N C IS C O M ORE I RA DA C OS T A

P GIN A 4 8 P R E P AR A O DO CA MA RO P AR A O R ECH EI O DO A C A RA J E AB A R. SA LV ADOR (B A ), 20 0 4 . F OT O : F R A NCI SCO MOR EIR A D A C O STA .

P GIN A 48 C OE NT RO V E N DA N A FE IRA D E S O JOA QU I M . S A L V A DOR (BA), 20 0 4 . FOT O: F R A NC IS C O M ORE IRA DA C OST A .

C AMA RO S E C O, FE IRA L IV R E T O M ATES SE CO S VEN DA N A F EI R A DE S O J OAQ UI M. S A L V ADOR (BA), 2004. F OT O : F R AN CI SCO MOR EIR A D A C O STA . D E SBADO , C A C H OEI RA (BA), 2004. FOT O: F R A NC IS C O M ORE IRA DA C OST A .

notas

1. Akar olel, em iorub. 2. As baianas tambm mercavam o acaraj falando acaraj bem benzer. Segundo Dorival Caymmi, em sua msica A preta do acaraj, os gritos ecoavam como um lamento. 3. O ganho dizia respeito a qualquer espcie de venda pblica, incluindo a de comidas, realizada por escravos para seus senhores (geralmente pequenos proprietrios empobrecidos). 4. Nesse contexto, os mitos, as modinhas e as canes populares que mencionam a baiana de acaraj ou o acaraj expressam sua importncia no universo das representaes simblicas.

5. Segundo Maria Leda Marques, presidente da Associao das Baianas de Acaraj, Mingau, Receptivos e Similares do Estado da Bahia (Abam), 70% das baianas de acaraj vinculadas associao so chefes de famlia. 6. Existem registros da denominao baiana ou crioula para as escravas e suas descendentes vendedoras de quitutes nas ruas de Salvador desde o perodo colonial. 7. Terreiro tambm vinculado nao ktu, cujo nome prprio em lngua africana, como dizem os adeptos do candombl, revela um ttulo relacionado a Xang I Nass Oi Acal Magb Olodumar (Lody, 1998). 8. Devido complexidade e amplitude do tema alimentao, vericou-se a necessidade de denir categorias que pudessem orientar os inventrios a ele referentes. Nessa perspectiva, optou-se pela categoria sistema culinrio, noo que ser abordada no tpico 3 (Dinmica e mudanas o sentido do registro). 9. Entrevista realizada em dezembro de 2003. 10. Av-Lallemant, viajante francs que passou pela Bahia em 1859, observou que as baianas levam seus tabuleiros com comida e frutas num equilbrio impossvel! (...) O povo continua levando a Bahia na

cabea (apud Moura, 1998:31). 11. Na ocasio em que nos revelou sua receita, Clarice era presidente da Abam. 12. www.cnpaf.embrapa.br 13. Tais como: vermelho, verde, amarelo, azuis intensos e laranjas. 14. Em especial o cobre e o lato dourado. 15. Tipo de camisa de uso estritamente feminino, geralmente feita de algodo branco com o decote bordado em richelieu, crivo ou com aplicaes de rendas de entremeio e de bico. O camisu vai at quase o joelho serve tambm para compor a roupa de baixo e sobre ele usada a bata. tambm usado nas roupas cerimoniais dos orixs, voduns e inquices; v-se, conforme o santo, o uso de camisus, sempre brancos. A pea s vezes chamada apenas de camisa, com algumas variaes formais, como a presena de botes de ouro em mangas curtas. 16. Pea tradicional da indumentria de baiana. Lembra as roupas folgadas dos afroislmicos, usada sobre o camisu ou camisa de rapariga. A bata pode ser branca, rendada, bordada ou de estampas midas e em cores preferencialmente claras. tambm no candombl um distintivo de alta hierarquia, prerrogativa das iniciadas que tenham cumprido sete anos de obrigaes especcas.

dossi iphan 6

{ Ofcio das Baianas de Acaraj } 51

17. Tecido confeccionado por processo artesanal ou de feitura industrializada, mantm caractersticas de padronagem e formato retangular. O pano pode ser bicolor, listrado ou em madras, ou totalmente branco, bordado em crivo, richelieu, ponto cheio ou com aplicao de renda de bilro e outras tcnicas. confeccionado em tiras que depois so costuradas cada pano tem em mdia seis, oito ou mais tiras, de acordo com o uso e explicita hierarquia, uso festivo, tipo ou qualidade do orix, vodum ou inquice patrono. 18. Os os-de-contas so, como o prprio nome diz, contas enadas em cordes ou os de nilon. Convencionalmente, as contas eram enadas na palha-da-costa, em etapa posterior substituda pelo cordo feito de algodo, e recentemente pelo nilon. As cores e os materiais que formam cada o-de-contas variam conforme a inteno, podendo marcar hierarquia, situaes especiais, uso cotidiano, alm da combinao de certas contas especiais, como canutilhos de coral, seguis e rmas africanas que servem como arremates dos os. 19. Segundo o Tesauro de Folclore e Cultura Popular, festa religiosa atividade ritual freqentemente realizada em home-

nagem a divindades ligadas s religies de um grupo social. Pode exaltar uma parte da existncia do homenageado, um acontecimento ou outros aspectos. caracterizada pelo poder associativo. Engloba, entre outras, as esferas de lazer, esttica e tradio. Possibilita a aproximao entre indivduos, divertimento que reaviva tradies, refora laos de origem, mas tambm incorpora novos elementos e anseios. Acontece de modo extracotidiano, mas a partir de elementos caractersticos do dia-a-dia 20. Segundo Carlos Rodrigues Brando (1987), em O festim dos bruxos: estudos sobre a religio no Brasil, catolicismo popular um sistema quase autnomo de crenas e prticas de vivncia popular da religio catlica, que, em especial, enfatiza o carter de culto aos santos. Nbia Gomes e Edimilson Pereira (1988), em Negras razes mineiras: os Arturos, ressaltam que esse modelo popular permevel inuncia de outras estruturas religiosas, que se amalgamam de maneira a formar um todo cuja autonomia se denir sempre em relao s estruturas religiosas anteriores, que lhe forneceram elementos de representao. 21. Segundo mile Durkheim (1989), no clssico As formas elementares da vida religiosa, o culto um sistema de idias cujo objetivo

exprimir o mundo, e as prticas do culto tm a funo de estreitar os laos que unem o el a seu deus. Essas prticas tambm estreitam os laos que unem o indivduo sociedade de que membro. 22. A Bahiatursa (Empresa de Turismo da Bahia S/A) o rgo ocial de turismo da Bahia sendo responsvel pela coordenao e execuo de polticas de promoo, fomento e desenvolvimento do turismo no Estado, de acordo com as diretrizes governamentais (site http://www. bahiatursa.ba.gov.br). 23. Oferecimento de um alimento a Exu, caracteriza o incio das cerimnias nos terreiros de candombl. O pad composto por farofa-de-dend, farofa branca e gua; pode ser complementado com aca e acaraj. 24. Almir SantAnna mantm a tradio iniciada por sua famlia junto com outros comerciantes do Mercado de Santa Brbara, h 22 anos, quando o estabelecimento foi vendido para particulares que proibiram o caruru. 25. A expresso sentada no tabuleiro nativa, utilizada para a mulher que bate e frita a massa do acaraj no ponto de venda, independente de estar ou no atendendo a clientela.

dossi iphan 6

{ Ofcio das Baianas de Acaraj } 52

o acaraj na contemporaneidade

dossi iphan 6

{ Ofcio das Baianas de Acaraj } 53

ACA RAJ F RI TAN DO NO DE ND , C A CHOEI RA (BA), 2004. FOTO: F R AN CI SCO MO REI RA D A CO ST A .

PI MEN TA VEN DA NA FE IR A DE SO J O AQ U I M. SA L VAD OR ( B A) , 20 0 4 . F OTO: F R AN CI SCO MO REI RA D A CO ST A .

o longo dos anos, o processo de produo e comercializao do acaraj mudou. Se nos perodos colonial e imperial caracterizava-se por chegar ao espao da rua j frito quando recebia, no mximo, se solicitado, o acrscimo de pimenta e por ser vendido por meio de ganhos em tabuleiros ou gamelas levados na cabea, no sculo XX, passou a ser frito nas ruas, onde as baianas instalam seu ponto, que demarcado por caixas de vidro ou tabuleiros. Posteriormente, foram introduzidos como recheios o vatap, o caruru e a salada, o que, segundo Ubiratan Castro de Arajo, deve-se a trs momentos e inuncias: Desde menino eu j comecei a ver o acaraj com a possibilidade de abrir e colocar o vatap e camaro, pouco camaro, muito pouco camaro (...) Eu nasci em 1948, mas meu pai, que era da Marinha e fez a

guerra aqui, contava que foi de certa forma uma inuncia muito americana porque a chegada dos americanos em 43/44 mudou muita coisa (...). A cidade se americanizou muito, com gestos, costumes, namoro (...) e uma das coisas foi o acaraj ter essa relao com o cachorro-quente, como sanduche, essa coisa de voc abrir o acaraj e colocar coisas dentro: o vatap e o camaro, que durante muito tempo foi o padro; nos

anos 70 a inuncia dessas coisas de pizza, essas coisas, comearam a colocar salada que no tinha nada a ver (...). Era vatap, camaro e pimenta, e mais recente, nos anos 80 para 90, comearam a colocar caruru j por conta do turismo, a vem a presso de fora, os turistas que querem provar a comida baiana, e a o tabuleiro ca farto, um pouquinho de caruru, um pouquinho de vatap, um pouquinho de cada coisa, e a voc comea a encher com uma srie de coisas para dar a oportunidade aos turistas de provar essas comidas, e o acaraj passa a ser um continente, passa a fazer um papel de po, todas essas adaptaes foram adaptaes que ajudaram a modicar o acaraj (...) mas ao mesmo tempo foi esse acaraburgue que assegurou a manuteno do acaraj e uma capacidade de competio com as eshas e com os chamados sanduches. [entrevista realizada em 18/12/2001]

dossi iphan 6

{ Ofcio das Baianas de Acaraj } 54

M OE ND O O FE IJ O P ARA FAZ E R A M AS S A DO A C A R AJ. SAL VAD O R (BA ), 2 003 . FOT O: F R A NC I S C O M ORE IR A DA COS T A .

P GIN A A O L A DO TABUL EIRO DE BA IA NA, L AVAG EM DO B ONFI M , S O CRI ST V O (RJ ), 2 003 . FOT O: F R A NC I S C O M ORE IR A DA COS T A .

acaraj e a introduo, no nal da dcada de 1990, de evanglicos nesse tipo de comrcio. Tradicionalmente atividade ou obrigao feminina, como o prprio nome indica, nos ltimos anos tem sido desempenhada tambm por homens que, no s assumem o ofcio como incorporam os smbolos identitrios, como as roupas de origem africana. Ainda segundo Clarice dos Anjos, A principal mudana, entretanto, ocorreu na dcada de 1970, com a substituio do moinho de pedra pelo moinho eltrico e a introduo de novos equipamentos, quando o acaraj comeou a ser visto com maior potencial de meio de vida. Os tabuleiros passaram a ser complementados por bolinhos-de-estudante, abar etc. Como outras grandes mudanas, podemos citar a participao dos homens como baianos de assim como as mulheres conquistaram seu espao de trabalho no [campo dito] masculino, os homens esto tambm (...) conquistando o espao de trabalho deles. [] preconceito [dizer] que ele no pode vender o acaraj porque homem a mulher no pode dirigir nibus? (...) Isso hoje mundo moderno, trabalho. O acaraj nesse nvel de comrcio, de trabalho, no existe problema nenhum. Agora [o ho-

mem] tambm tem que respeitar a tradio de vestir uma indumentria especca para ele. Inclusive aqui na Associao tem um rapaz que cristo e tirou a carteira e est comercializando o produto e se veste como tal. Ele fez entrevistas, apareceu em nvel nacional, uma coisa assim maravilhosa, de mostrar que no local onde ele trabalha, ele prossional, respeitando todas as regras da prosso; e saindo dali, no importa o que ele seja, se ele catlico ou evanglico, no importa... Por isso que eu falo da importncia da prossionalizao; tem que se capacitar para ser prossional, para ter normas e regras e disciplina. [A Abam tem] mais ou menos 25% de homens liados. [entrevista realizada em 13/12/01] A opinio de Clarice, porm, no compartilhada por todas as baianas de acaraj, principalmen-

dossi iphan 6

{ Ofcio das Baianas de Acaraj } 55

te as que so ligadas ao candombl, por acreditarem que a venda em tabuleiro deve permanecer restrita s mulheres. No entanto, por razes econmicas, no s baianos de acaraj, mas tambm evanglicos buscaram espao nesse mercado. Ignoram, assim, as questes religiosas que, inicialmente, atribuam apenas mulher lha-de-santo do orix Oi a obrigao e depois o direito de vender acaraj. Os evanglicos, grupo cada vez mais crescente em todos os estados do pas, tm entrado nesse mercado, o que lhe atribui novos signicados e o vincula a outro universo religioso. Com esse carter, atendem a uma clientela que compartilha suas crenas e recusa-se a consumir o acaraj relacionado ao candombl. A esse produto d-se o sugestivo nome de acaraj de Jesus. A ressignicao elaborada pelos evanglicos gera dis-

puta no espao simblico entre eles e as baianas de acaraj, defensoras da tradio ancestral. Os dois grupos fazem uso do discurso religioso para defender suas crenas e sua reserva de mercado. Para as baianas de acaraj, a venda do alimento em outros estabelecimentos parece invaso de seu espao e, assim, fazem uso do mesmo discurso da tradio para defender sua reserva de mercado: Voc v que hoje tem acaraj em Perine, Supermercado do Acaraj & Cia., acaraj do no sei onde, isso tudo quer dizer que, se a gente no se cuidar, no tiver o p no cho, de que isso tradio, a gente perde o tabuleiro para os grandes empresrios (...) e as baianas viram escravas no momento em que lavam feijo, catam camaro, fazem acaraj e eles pagam uma taxa irrisria para [elas] e eles cam mais ricos (...). Mas os

clientes que respeitam isso [a tradio] s querem comer no tradicional tabuleiro da baiana (...). Eu estou, assim como as baianas e um vereador, reivindicando que o acaraj tem que car no tabuleiro da baiana. [Clarice dos Anjos em entrevista realizada em 13/12/01] O processo de produo e comercializao do acaraj, nas ltimas dcadas do sculo XX, diversicouse muito. A introduo e/ou substituio de instrumentos de trabalho, o crescimento considervel do nmero de pessoas que o comercializam no s nos espaos da rua, mas tambm nos estabelecimentos comerciais, e o interesse que despertou em entidades civis e pblicas apontam para inmeras transformaes.

dossi iphan 6

{ Ofcio das Baianas de Acaraj } 56

dinmica e mudanas

dossi iphan 6

{ Ofcio das Baianas de Acaraj } 57


B A IA NA N A FE S T A DE S A NT A B RBAR A , N A IGRE J A D E NOS S A SE NH ORA DO RO S RIO DOS P RE T OS , PE L OUR IN H O . S A L V A DOR (BA ), 2 004.

o sentido do registro

F OTO : FRA N C IS C O M OREI R A DA C O S TA.

sse modo de fazer o acaraj ressalta os saberes e as prticas tradicionais enraizados no cotidiano da comunidade investigada, que se expressam de modo muito evidente nos tabuleiros das baianas, em Salvador. No contexto de irrefrevel dinmica cultural, importante a ateno para a diversicao e as mudanas no modo de fazer e comercializar o acaraj. Nas ltimas dcadas, houve crescimento signicativo na produo e no consumo de acaraj e alargamento das possibilidades simblicas. A introduo de novos instrumentos de trabalho, ou a substituio dos antigos, tornou o trabalho mais rpido e menos rduo. O moinho eltrico, que substituiu o pilo de pedra na triturao do feijo, as vasilhas de plstico, as panelas de ao inoxidvel, os fogareiros a gs, isopores, ventilador etc., representam algumas das inovaes introduzidas. A

Prefeitura de Salvador possui instrumentos legais que buscam dispor sobre a localizao e funcionamento do comrcio exercido pelas baianas de acaraj e de mingau em logradouros pblicos (Decreto n 175 de 25/11/1998). Com a preocupao voltada para os padres de higiene e qualidade, outras instituies, como o Instituto de Hospitalidade, em parceria com o Sebrae e o Senac, comearam a oferecer Associao das Baianas de Acaraj, Mingau, Receptivos e Similares do Estado da Bahia cursos de controle de qualidade, que atribuem um selo de qualidade denominado Acaraj 10 a quem se enquadrar nos padres denidos pela instituio ( importante observar que o enquadrar tambm pressupe o excluir). Uma fbrica de panelas, empresa que pretende atingir esse segmento de pblico, oferece, em parceria com bancos locais, uma frente

de nanciamento para a compra de tabuleiros padronizados cujas panelas so o principal atrativo. Supermercados comearam tambm a vender a massa pronta e lojas que comercializam alimentos passaram a vender o acaraj pronto, subcontratando a baiana de acaraj. O crescimento de produo e consumo foi acompanhado de redimensionamento do universo simblico e de congurao especca do campo de tenses, conitos e controle. O bem que, inicialmente, era comercializado por mulheres pela obrigao ou relao com o santo passa a ser exercido no apenas pelas lhas-desanto, mas por mulheres e homens sem interao religiosa com o candombl. Observa-se mesmo a comercializao feita por indivduos com outras convices religiosas, como os evanglicos que comercializam o acaraj de Jesus. Notou-se que o processo de ressignicao do acaraj e dos

dossi iphan 6

{ Ofcio das Baianas de Acaraj } 58


GRA V URA S DO L IVR O U S OS E C OS T UM E S DO RIO DE JA NEI RO NAS FIGU R INH A S DE G U IL L OBE L . OR GA N IZ A DO POR C A NDIDO GU IN LE D E PA U L A M A C H A DO, 1 9 78.

bens associados por parte dos evanglicos passa pela desvinculao simblica com o mundo do candombl e armao de outra identidade. Destaca-se, assim, alm do valor patrimonial que remete histria e riqueza de um universo cultural especco, o valor do bem como alimento cotidiano. E ainda o potencial que o ofcio oferece como complementao ou principal fonte de renda familiar para uma parcela

da populao local, que busca nessa prtica no s estratgia de sobrevivncia, mas tambm espao de armao de crenas e vises de mundo. Lvi-Strauss, em O Tringulo Culinrio (1968:25), diz que o domnio da cozinha constitui uma forma de atividade humana verdadeiramente universal, pois no existe sociedade que no tenha desenvolvido formas de preparar seus alimentos. Essa atividade universal, porm, apresenta-

se de maneiras distintas em sociedades particulares. O modo como cada uma classica, prepara e consome os alimentos expressa a diversidade de culturas singulares e apresentase, tambm, como elemento constitutivo de suas identidades. Nesse sentido, a alimentao desempenha relevante papel na produo de identidades nacionais, regionais, tnicas e religiosas; assim, pode-se dizer que, na medida em que congrega um conjunto de prticas, relaes e representaes sociais, revela a estrutura social dos diferentes grupos humanos e apresenta-se como importante instrumento de identicao social (Gonalves, 2002:8). Assim, para os grupos humanos, a alimentao no se restringe aos aspectos biolgicos da nutrio nem tampouco satisfao individual de necessidades bsicas; ao contrrio, apresenta um complexo carter multidimensional, que se manifes-

dossi iphan 6

{ Ofcio das Baianas de Acaraj } 59

ta no processo de transformao de produtos da natureza em alimentos e na transformao dos alimentos em comida. Assim, opera-se a passagem do natural ao cultural, do biolgico ao social, a ligao do indivduo sociedade. Ao tornar-se comida, o alimento deixa de ser considerado por si mesmo e passa, ento, a integrar um sistema culinrio, ou seja: torna-se parte inseparvel de um sistema articulado de relaes sociais e de signicados coletivamente partilhados (Gonalves, 2002:9), cujos cdigos reproduzem valores fundamentais da sociedade. A partir desse ponto de vista, a categoria sistema culinrio foi o eixo condutor que orientou a pesquisa para este dossi. Essa noo, por apresentar de modo estruturado os itens constitutivos da alimentao e permitir que se apreendam as vrias etapas de um mesmo processo, como o modo de obteno,

seleo, classicao e preparo dos alimentos, assim como os modos de servi-los e at mesmo de com-los, mostrou-se a mais adequada para dar conta da complexidade do universo do acaraj. O uso dessa categoria tornou possvel perceber a articulao das diferentes dimenses desse universo, tanto na esfera da culinria votiva (presente na prtica religiosa do candombl), em que se congura como bolinho de feijo frito em azeitede-dend sem recheio, ofertado aos orixs (em especial a Xang e Oi), quanto na esfera comercial presente em cada esquina da cidade de Salvador em que recheado com vatap, caruru, salada, camaro seco, e est relacionado culinria local. Articulam-se, ainda, aspectos relacionados s diferentes etapas de sua produo, comercializao e consumo, sua importncia na alimentao popular e na construo de identida-

des regionais, no caso, em Salvador. Embora na cidade de Salvador o acaraj j tenha sido institudo como patrimnio cultural, de acordo com o Projeto de lei municipal n 229/01, o registro do Ofcio das Baianas de Acaraj no Livro de Saberes do Iphan signica o reconhecimento de sua dimenso mais ampla. perceptvel o fato de a preservao do valor patrimonial desse bem estar relacionada ateno ao universo da baiana de acaraj, valorizao e transmisso permanente dos saberes associados a esse universo. E entendemos que o registro do bem enquanto patrimnio cultural nacional poder mobilizar a sociedade a reconhecer, recolher, sistematizar, proteger e salvaguardar esses saberes tradicionais sem frear o uxo natural das re-apropriaes simblicas que se processam inevitavelmente na dinmica das culturas.

dossi iphan 6

{ Ofcio das Baianas de Acaraj } 60

o desafio da salvaguarda

dossi iphan 6

{ Ofcio das Baianas de Acaraj } 61


P GI NA 6 2 C A RURU DE S ANTA B RBA RA , PR OC IS S O DO RIO V E RM E L H O, S A L V A DOR ( B A ) , 2 004.

BAI A NA TNI A . SA LV ADO R ( B A) , 20 0 4 . F OTO: F R AN CI SCO MO REI RA D A CO ST A .

A BA IX O AC ESSR I O S DE B AI A NAS ( FI O S-DE-CO N TA, AN IS, PULSE I RA S) . SALV ADOR (BA), 2 0 0 2. F OTO: AN A P A U LA P ESSOA.

FO TO : FRA N C IS C O M OREI R A DA C O S TA.

P GI NA 6 3 PR OC IS S O DE S ANTA B RBAR A , S A L V A DOR ( B A ) , 2 004. FO TO : A NA PA U L A P E S SOA .

registro do Ofcio das Baianas de Acaraj como Patrimnio Imaterial Brasileiro, no Livro de Saberes do Iphan, aponta para a relevncia de tradies afro-brasileiras que integram a cultura brasileira, em especial esse ofcio, como importante smbolo de identidade tnica, regional e religiosa. Portanto, trata-se tambm de um instrumento de reconhecimento ocial da riqueza e do enorme valor do legado de ancestrais africanos no processo histrico de formao de nossa sociedade. Esse instrumento estimula a necessidade de ampliar as oportunidades e condies para elaborao e implantao de polticas de salvaguarda de saberes e difuso de conhecimentos sobre as tradies relacionadas e, sobretudo, de envolver e gerar benefcios diretos para os segmentos sociais integrados ao Ofcio das Baianas de Acaraj

nos universos simblicos afro-brasileiros. Para tanto, projetos com tais objetivos devem ser apoiados por leis e programas de incentivo cultura, bem como devem ser simplicados os meios de acesso direto dos segmentos sociais aos benefcios de tais instrumentos. bem-vinda, portanto, a formao de grupos de trabalhos constitudos por e em dilogo com instituies governamentais ou

no-governamentais locais. Assim, as aes de salvaguarda subseqentes e complementares ao Registro desse bem esto sendo implantadas pelo Centro Nacional de Folclore e Cultura Popular/Iphan no sentido de proporcionar apoio ocial s entidades relacionadas s baianas de acaraj, para que tenham condies de manter e promover a transmisso dos saberes relacionados ao bem cultural em questo.

dossi iphan 6

{ Ofcio das Baianas de Acaraj } 62

O Centro Nacional de Folclore e Cultura Popular tem convico da viabilidade de polticas nesse sentido, tendo como base a experincia acumulada de polticas de salvaguarda das culturas populares, em que se destacam os resultados obtidos nos recentes projetos desenvolvidos em parceria com o Programa Artesanato Solidrio, Governo do Estado da Bahia, Associao das Baianas de Acaraj, Mingau, Re-

ceptivos e Similares e o Terreiro Il Ax Op Afonj. Nessa perspectiva, na fase de implantao do plano de salvaguarda do ofcio, esto sendo desenvolvidas propostas pautadas em trs linhas de ao: direito, patrimnio e educao. No mbito do direito, pretende-se oferecer suporte jurdico para: formao/ instrumentalizao de quadros da Abam; demandas de implementao e obrigatoriedade do decreto,

em paralelo com estatutos municipais e estaduais que visem promoo de igualdade social, do trabalho e da identidade cultural e discusso com rgos de vigilncia sanitria. No mbito do patrimnio e da educao, discutir questes relacionadas a gnero, bens associados e religio, com prioridade na valorizao, difuso e divulgao junto sociedade mais ampla.

dossi iphan 6

{ Ofcio das Baianas de Acaraj } 63

dossi iphan 6

{ Ofcio das Baianas de Acaraj } 64

FONTES BIBLIOGRFICAS

BRANDO, Carlos Rodrigues. O festim dos bruxos: estudos sobre a religio no Brasil. So Paulo: cone; Unicamp, 1987. CASCUDO, L. C. Histria da alimentao no Brasil. Belo Horizonte: Itatiaia; So Paulo: Edusp, 1983. v. 2. CENTRO Nacional de Folclore e Cultura Popular. Festa de Santa Brbara. Rio de Janeiro: CNFCP/Iphan/ MinC, 2006. (CD-ROM) CENTRO Nacional de Folclore e Cultura Popular. Tesauro de Folclore e Cultura Popular. Rio de Janeiro: CNFCP/Iphan/MinC; Braslia: Unesco, 2004. (CD-ROM) DURKHEIM, mile. As formas elementares da vida religiosa. So Paulo: Paulinas, 1989. FLIX, Ansio. Bahia pra comeo de conversa. Salvador: Prefeitura Municipal, 1982.

GOMES, Nbia; PEREIRA, Edimilson. Negras razes mineiras: os Arturos. Juiz de Fora: MinC; UFJF, 1988. GONALVES, Jos Reginaldo dos Santos. A fome e o paladar: uma perspectiva antropolgica. In: Alimentao e cultura popular. Jos Reginaldo Santos Gonalves e outros. Rio de Janeiro: Funarte, CNFCP, 2002:7-16. (Encontros e estudos; 4). LVI-STRAUSS, Claude. O tringulo culinrio. In: Larc Documentos. So Paulo: Editora Documentos Ltda., 1968. LODY, Raul. Pencas de balangands da Bahia: um estudo etnogrco das jias-amuletos. Rio de Janeiro: Funarte; Salvador: Museu Carlos Costa Pinto, 1988. 167p. _________. Dicionrio de arte sacra & tcnicas afro-brasileiras. Rio de Janeiro: Pallas, 2003.

_________. No tabuleiro da baiana tem... pelo reconhecimento do acaraj como patrimnio cultural brasileiro. In: GONALVES, Jos Reginaldo Santos e outros. Alimentao e cultura popular. Rio de Janeiro: Funarte/CNFCP, 2002:37-40. (Encontros e estudos; 4). _________. O povo do santo: religio, histria e cultura dos orixs, voduns, inquices e caboclos. Rio de Janeiro: Pallas, 1995. _________. O que que a bahiana tem: pano-da-costa e roupa de baiana. Rio de Janeiro: Funarte/CNFCP, 2003. Catlogo de exposio. [Sala do Artista Popular; 111/112.] _________. O rei come quiabo e a rainha come fogo. In: Leopardo dos olhos de fogo. So Paulo: Ateli Editorial, 1998. MENDONA, Elizabete; LODY, Raul; NOGUEIRA, Maria Dina; VIANNA, Letcia. O ofcio de baianas

dossi iphan 6

{ Ofcio das Baianas de Acaraj } 65

de acaraj: patrimnio cultural. In: FALCO, Andra (org.). Registro e polticas de salvaguarda para as culturas populares. Rio de Janeiro: Iphan, CNFCP, 2005. p. 55-74. [Encontros e estudos; 6.] MENDONA, Elizabete; PINTO, Maria Dina Nogueira. Sistema culinrio e patrimnios culturais: variaes sobre o mesmo tema. In: GONALVES, Jos Reginaldo Santos e outros. Alimentao e cultura popular. Rio de Janeiro: Funarte, CNFCP, 2002. p. 41-50. [Encontros e estudos; 4.] _________. Feiras e comidas: espao e tempo em movimento. In: LONDRES, C. et al. Celebraes e saberes da cultura popular: pesquisa, inventrio, crtica, perspectiva. Rio de Janeiro: Funarte, Iphan, CNFCP, 2004. p. 35-54. [Encontros e estudos; 5.] MIRANDA, Nadja. O texto e a fala da etnocenologia; o acadmico e o praticante. In: Cadernos do GIPE-CIT: Etnocenologia: a teoria e suas aplicaes. Bahia: Universidade Federal da Bahia/Escola de Teatro/Programa de Ps-Graduao, 1998. p. 14-19. MOURA, Milton. Etnocenologia e etnoculinria do acaraj, de Vivaldo da Costa Lima. In: Cadernos do GIPE-CIT: Etnocenologia: a teoria e suas aplicaes. Bahia: Universidade Federal da Bahia/Escola de Teatro/Programa de Ps-Graduao, 1998. p. 29-32.

ORIGEM e Histria do Feijo. http://www. cnpaf.embrapa.br/feijao/historia. htm. Acesso em: novembro de 2006. QUERINO, M. A Arte Culinria na Bahia. Salvador: Livraria Progresso Editora, 1954. RIBEIRO, S. A comida dos orixs ganha ares de indstria. htpp://www.valoronline.com.br/valoreconomico/materia.asp?id=1787079. Acesso em: janeiro de 2004. SANTOS, Joclio Teles dos. Eparrei, Brbara: espetacularizao e conuncia de gneros na festa de Santa Brbara em Salvador. In: Seminrio Eparrei, Brbara: f e festas de largo do So Salvador. Rio de Janeiro: Iphan, CNFCP, 2005:3350. (Encontros e estudos; 8). VERGER, Pierre Fatumbi. Notcias da Bahia 1850. Salvador: Corrupio, 1999. _________. Orixs: deuses iorubs na frica e no Novo Mundo. Salvador: Corrupio, 1997. VIANNA, H. Breve notcia sobre a cozinha baiana. In: CASCUDO, Lus da Cmara (org.). Antologia da alimentao no Brasil. Rio de Janeiro: Livros Tcnicos e Cientcos, 1977, 254 p (Razes do Brasil).

referncias fotogrficas e iconogrficas

GUILLOBEL, Joaquim Cndido. Usos e costumes do Rio de Janeiro nas gurinhas de Guillobel. S.l.: Candido Guinle de Paula Machado, 1978. s. p. il. color. AZEVEDO, Paulo Csar de; LISSOVSKY, Mauricio (org.). Escravos brasileiros do sculo XIX na fotograa de Christiano Jr. So Paulo: Ex Libris, 1988. CARYB. Iconograa dos deuses africanos no candombl da Bahia. Textos de Jorge Amado, Pierre Fatumbi Verger e Waldeloir Rego. Salvador: Fundao Cultural do Estado da Bahia, Universidade Federal; Braslia: INL, 1980. 301 p.

dossi iphan 6

{ Ofcio das Baianas de Acaraj } 66


Ivone do Carmo, baiana de acaraj, aprendeu o ofcio por sua ligao religiosa com o candombl; atualmente no comercializa em funo de doena. Janete Souza Santos, baiana de acaraj, baiana de pipoca e me-de-santo. Lcia Maria Frana de Santana, devota de Santa Brbara, deu informaes sobre a festa de Santa Brbara realizada anualmente no Mercado de Santa Brbara. Lurdinalva de Assis (Dinha), baiana de acaraj, aprendeu o ofcio com a me. Maria Leda Marques Nascimento da Silva, baiana de acaraj, presidente da Associao das Baianas de Acaraj, Mingau, Receptivos e Similares do Estado da Bahia (Abam) desde 2003. Maria Neuma Santana (Neuma ou Macota Neuma, no candombl), administradora nanceira da Abam, prestou informaes sobre a festa de Ians no terreiro. Nailton Barbosa Santana (Mestre Cuca), baiano de acaraj. Nancy da Silva e Souza (Sissi), ialax do Terreiro Il Ax Op Aganju (Nao Ktu), mantm relao com a prtica religiosa do preparo do

dade de Nossa Senhora do Rosrio. Dulce Mary de Jesus (Mary), baiana de acaraj, aprendeu o ofcio com a me. Edmeire Barbosa Oliveira (Meire), baiana de acaraj, aprendeu o ofcio com a sogra. Edna da Conceio Ferreira (Dinha), baiana de acaraj, aprendeu o ofcio com a me. Avelina Santos (Preta), baiana de acaraj, aprendeu o ofcio com a sogra; atualmente no comercializa em funo de doena. Clarice Santos dos Anjos, baiana de acaraj, foi uma das fundadoras da Associao das Baianas de Acaraj, Mingau, Receptivos e Similares do Estado da Bahia (Abam) e a presidia no perodo de realizao do inventrio. Aprendeu o ofcio com a me, assim como suas quatro irms. Atualmente trabalha com receptivos. Consuelo Pond de Senna, presidente do Instituto Geogrco e Histrico da Bahia, forneceu explicaes sobre o panorama histrico do ofcio. Drio Gonalves Nascimento, marceneiro que confecciona tabuleiro de baiana. Diva Pacheco, presidente da Devoo de Santa Brbara sediada na IrmanEliana Anunciao Ferreira, baiana de acaraj. Expedito Evangelista Correia, feirante e proprietrio de um box na Feira de So Joaquim. Fernando Manoel da Cruz, marceneiro que confecciona tabuleiro de baiana. Firmino Ribeiro Rocha, presidente da Associao de Comerciantes do Mercado do Peixe, prestou informaes sobre a festa de Santa Brbara realizada anualmente no Mercado do Peixe, Rio Vermelho. Gregrio dos Santos Bastos, baiano de acaraj, aprendeu o ofcio com a me. Ilda Anunciao Santos, baiana de acaraj.

anexo 1 atores sociais: os informantes

dossi iphan 6

{ Ofcio das Baianas de Acaraj } 67


de comrcio informal exercida pela baiana de acaraj ou de mingau depende de alvar de autorizao, que ser outorgado a ttulo precrio, em carter pessoal e intransfervel, em conformidade com as normas estabelecidas no presente Decreto e demais legislao aplicvel. Pargrafo nico No caso de morte da titular poder ser liberado novo alvar de autorizao para o herdeiro legalmente habilitado, ressalvado em qualquer hiptese o interesse pblico para efeito da outorga.

acaraj por cuidar do ax do terreiro; deu informaes sobre a questo religiosa da oferenda e da venda por obrigao do acaraj. Rita Maria dos Santos, baiana de acaraj, vice-presidente da Associao das Baianas de Acaraj, Mingau, Receptivos e Similares do Estado da Bahia (Abam) desde 2003. Tnia Brbara Nery, baiana de acaraj, aprendeu o ofcio com a av. Ubiratan Castro de Arajo, diretor do Centro de Estudos Afro-Orientais da Universidade Federal da Bahia no perodo em que foi realizado o inventrio Acaraj em Salvador. O CEAO/UFBA um dos parceiros nesse pedido de registro. Valdemir de Souza Neves (Irmo Valdemir), baiano de acaraj, evanglico que utiliza o traje determinado pela Abam. Wagner Prandi, membro da Devoo de Santa Brbara sediada na Irmandade de Nossa Senhora do Rosrio.

anexo 2 Decreto Lei Municipal N 12.175, de 25 de novembro de 1998


Dispe sobre a localizao e funcionamento do comrcio informal exercido pelas baianas de acaraj e de mingau em logradouro pblico e d outras providncias. O PREFEITO MUNICIPAL DO SALVADOR, CAPITAL DO ESTADO DA BAHIA, no uso de suas atribuies. Art. 1 A explorao de atividade

Art. 2 A baiana de acaraj tem como caracterstica essencial e exclusiva a comercializao de acaraj, abar e complementos, queijada, cocada branca e preta, bolinho de estudante, admitindo-se, de forma secundrias, a venda de peixe e passarinha fritos. Art. 2, 1o Para assegurar qualidade dos produtos comercializados, previstos no caput deste artigo, e proteger a sade da populao, as baianas de acaraj e de mingau, alm da obrigatoriedade de renovao anual da carteira de sade, tero suas iguarias periodicamente submetidas a inspees da Vigilncia Sanitria, que coletar amostras para realizao de exames laboratoriais especcos.

dossi iphan 6

{ Ofcio das Baianas de Acaraj } 68

Art. 2, 2o As baianas de acaraj, no exerccio de suas atividades em logradouro pblico, utilizaro vestimenta tpica de acordo com a tradio da culinria afro-brasileira. Art. 3 A baiana de mingau tem como caracterstica exclusiva a comercializao de mingau, bolos e pamonhas, utilizando como traje tpico guarda-p e toro. Art. 4 O pedido de autorizao de uso ser feito atravs de requerimento prprio, dirigido a SESP, com indicao do local do equipamento, e instrudo com os seguintes documentos: Documentos de identidade; Comprovante de residncia; Carteira de sade; (duas) fotos 5x7. Art. 4, 1 Fica facultado baiana de acaraj ou de mingau, quando

da formulao de requerimento de regularizao, permanecer no ponto onde habitualmente desenvolve sua atividade, desde que, em vistoria realizada pela SESP, no se constate riscos segurana das pessoas, do trnsito, nem implicaes ao meio ambiente e esttica da cidade. Art. 4, 2 A autorizao ser outorgada observando-se a ordem cronolgica de entrada dos pedidos, vistoria tcnica do setor competente da SESP, condicionada ainda a no saturao do logradouro pblico e comprovao de pagamento de taxa e preos pblicos municipais. Art. 4, 3 A autorizao outorgada no habilita o titular para o exerccio de atividade durante os perodos previstos no Calendrio de Festas Populares do Municpio, que observaro normas especcas.

Art.5 A explorao de atividades econmicas do comrcio pelas baianas de acaraj ou de mingau ser permitida, exclusivamente pessoa fsica, vedando-se a explorao de mais de um equipamento por uma mesma pessoa, ainda que em lugares distintos. Art. 6 As hipteses de iseno do pagamento de taxa esto estabelecidas no Cdigo Tributrio e de Rendas do Municpio de Salvador. Art. 7 O equipamento dever ser instalado dentro do prazo de 30 (trinta) dias contados da data de expedio do respectivo alvar de autorizao e mantido em pleno funcionamento. Pargrafo nico no caso do equipamento no ser instalado no prazo previsto no caput deste artigo, o alvar de autorizao perder a validade.

dossi iphan 6

{ Ofcio das Baianas de Acaraj } 69

Art. 8 A renovao do alvar de autorizao ser exigida anualmente, mediante apresentao da Carteira de Sade atualizada e dos respectivos comprovantes de quitao da taxa e preos pblicos do exerccio anterior. Art. 9 Os equipamentos utilizados pelas baianas de acaraj e de mingau devero ser instalados diariamente para funcionamento no horrio xado no alvar de autorizao, vedada a colocao de engenhos publicitrios, salvo os referentes s logomarcas da PMS e entidades representativas da categoria. Art. 10 O equipamento utilizado para o exerccio da atividade do comrcio pela baiana de acaraj ou de mingau no pode ser localizado: I. em reas que possam perturbar a viso dos condutores de veculos;

II. em passeios fronteiros a monumentos em geral ou prdios tombados pela Unio e junto a organizao de segurana; III. em frente, fundos e laterais, em um raio de 50m (cinqenta metros), de colgios, hospitais, reparties pblicas, quartis e entradas de instalaes residenciais, salvo autorizao, por escrito, do responsvel por qualquer um desses estabelecimentos, atendida, entretanto, a convenincia pblica; IV. em caladas, onde a faixa livre de circulao de pedestre, aps a implantao do equipamento, seja inferior a 1m (um metro); V. em locais em que, a critrio do poder pblico municipal, comprometam a esttica urbana, histrica, paisagstica, a higiene, a preservao do meio ambiente, a tranqilidade

pblica e a segurana da populao; VI. em vias expressas com elevado uxo de veculos. Art. 11 A SESP poder alterar, em carter provisrio ou denitivo, a localizao do equipamento utilizado pela baiana de acaraj ou de mingau, caso o seu funcionamento se torne prejudicial ao trnsito de veculos ou circulao de pedestres, esttica dos logradouros ou por outros motivos considerados de interesse pblico. Art. 12 A baiana de acaraj ou de mingau ca obrigada a manter os utenslios de trabalho e rea onde se encontra instalada em perfeito estado de limpeza e conservao e a recolher, em recipiente apropriado e especicado pela LIMPURB, os detritos provenientes do exerccio da atividade.

dossi iphan 6

{ Ofcio das Baianas de Acaraj } 70

Art. 13 So infraes punveis com multa, aplicada de forma cumulativa, as seguintes: I. Instalar-se no logradouro pblico, sem o respectivo alvar de autorizao - 4O UFIRs II. Comercializar produtos diversos dos especicados no alvar de autorizao - 40 UFIRs III. Comercializar bebida alcolica e refeio em geral - 40 UFIRs IV. Utilizar tabuleiro com dimenses superiores a 1,20x0,60 ou tabuleiros abertos - 30 UFIRs V. Usar vestimenta em desacordo com a tradio da baiana de acaraj ou de mingau - 30 UFIRs VI. No manter o equipamento em perfeito estado de conservao e

higiene - 30 UFIRs VII. Deixar de manter no equipamento recipiente apropriado ao recolhimento de detritos provenientes do exerccio da atividade, inclusive para coleta de azeite fervido, leos e gorduras - 30 UFIRs VIII. Ceder, locar ou transferir para terceiros a autorizao obtida - 30 UFIRs IX. Fazer uso externo de banco, caixotes, tbuas, mesas e cadeiras de qualquer tipo ou similar - 20 UFIRs X. Alterar a localizao do equipamento, sem prvia e expressa autorizao da SESP - 20 UFIRs XI. Utilizar aparelhagem de som, de qualquer tipo, que venha a causar perturbaes tranqilidade da populao - 20 UFIRs

Colocar copos, garrafas e cigarros dentro do tabuleiro - 20 UFIRs Art. 14 As baianas de acaraj ou de mingau devero guardar, entre si, uma distncia mnima de 50m (cinqenta metros). Art. 15 A administrao, quando entender conveniente, expedir Noticao Preliminar, visando alertar ou esclarecer situaes relativas a este Decreto, junto ao titular da autorizao. Art. 16 As infraes s normas deste Decreto sujeitaro os infratores s seguintes penalidades, independentemente de aplicao de multas previstas no Artigo 13: I. Em caso de irregularidade constatada pela 1 vez, advertncia e concesso de prazo de at 03 (trs dias) teis para a regularizao aps expedio de Noticao Preliminar;

dossi iphan 6

{ Ofcio das Baianas de Acaraj } 71

II. Quando for vericada a reincidncia, ou uma 2 irregularidade, o alvar de autorizao ser suspenso por at 30 (trinta) dias teis corridos, mediante embargo da atividade; III. Aps expirado o prazo do inciso anterior e permanecendo a irregularidade, a autorizao ser cassada pela SESP; IV. Em caso de instalao de equipamento sem autorizao prvia da SESP, o infrator car sujeito apreenso do mesmo. Pargrafo nico Em caso de aplicao de penalidade, o infrator ter o prazo mximo de 10 dias para apresentao de defesa junto SESP, contando-se o prazo a partir do 1 dia til da data da noticao. Art. 17 A SESP scalizar a el execuo das normas estabelecidas

neste Decreto, competindo-lhe, inclusive, apurar eventuais infraes e lavrar os respectivos autos, quando for o caso. Pargrafo nico Os autores de infrao sero julgados, em primeira instncia, pelo Coordenador da CLF, e, em grau de recurso, desde que apresentado no prazo de 10 (dez) dias, contados a partir da cincia da deciso, pelo titular da SESP. Art. 18 A taxa municipal e os preos pblicos devidos para instalao e funcionamento da atividade sero cobrados conforme as disposies do Cdigo Tributrio e de Rendas do Municpio de Salvador e demais normas especcas. Art. 19 A baiana de acaraj ou de mingau deve portar o respectivo alvar, os comprovantes de pagamento devidos e a prova de identidade

da titular ou cpia, para apresentao aos prepostos da SESP. Art. 20 Fica estabelecido o prazo de at 360 (trezentos e sessenta) dias para que as baianas de acaraj e de mingau se adequem s normas estabelecidas neste Decreto e demais legislao aplicvel. Art. 21 Compete ao titular da SESP baixar normas complementares s disposies do presente Decreto, inclusive quanto denio de modelos de equipamentos padronizados, vestimenta tpica e decidir sobre os casos omissos. Art. 22 Este decreto entra em vigor na data de sua publicao. Art. 23 Revogam-se as disposies em contrrio, especialmente o Decreto n. 10.928/95.

dossi iphan 6

{ Ofcio das Baianas de Acaraj } 72

anexo 3 certido de patrimnio imaterial

dossi iphan 6

{ Ofcio das Baianas de Acaraj } 73


o Cultural do Estado da Bahia, Universidade Federal; Braslia: INL, 1980. 301 p. [Iconograa. Cenas, desenho do acaraj de Ians, no Candombl do Engenho Velho (p. 182-183) e desenho do acaraj de Ians, no Ile Oxumar (p. 184-185).] CASCUDO, L. C. Histria da alimentao no Brasil. Belo Horizonte: Itatiaia; So Paulo: Edusp, 1983. v. 1 e 2. [Estudo folclrico. Os hbitos alimentares brasileiros de inuncia indgena, africana e portuguesa.] _________. Made in Africa. Rio de Janeiro: Civilizao Brasileira, 1965. 193 p. [Estudo folclrico.] _________. A cozinha africana no Brasil. [S.l.]: Luanda, 1964. [Estudo folclrico. A inuncia africana na culinria brasileira e na cozinha baiana.] _________. Dicionrio do folclore brasileiro. Belo Horizonte: Itatiaia; So Paulo: Edusp, 1988. [Estudo folclrico. Verbetes sobre lendas e alimentos do folclore brasileiro. Verbete sobre acar, acaraj, azeite-de-dend.] CASTRO, J. A geograa da fome. Rio de Janeiro: O Cruzeiro, 1946. [Problemas gerais sobre a alimentao no Brasil. A cozinha baiana, seus

ALIMENTAO ritual. Cincia & Trpico, Recife, v. 5, n. 1, p. 3747, jan./jun. 1977. [Aspectos das relaes sociais e a alimentao.] ALMANACHS O Almanaque do Centro Histrico de Salvador. Movimento Brasil de Turismo e Cultura. Dezembro/2004. [Aborda festa de Santa Brbara no Pelourinho, sincretismo Santa Brbara/Ians, relao da festa com a devoo do Corpo de Bombeiros e as comidas da festa.] BOLAFFI, G. Antepastos e tiragostos. In: ____. A saga da comida: receitas e histria. Rio de Janeiro: Record, 2000. Cap. 3, p. 88-90. [Histrias e receitas da comida no Brasil. Receita de acaraj.] BRANDO, D. A cozinha baiana: origens, erudio, tradies populares e estudos. Rio de Janeiro: Letras e Arte, 1965. [Estudo histrico e social da comida baiana e receitas.] CARNEIRO, E. Ladinos e crioulos estudos sobre o negro no Brasil. Rio de Janeiro: Civilizao Brasileira, 1964. [Captulo sobre azeite-de-dend.] CARYB. Iconograa dos deuses africanos no candombl da Bahia. Textos de Jorge Amado, Pierre Fatumbi Verger e Waldeloir Rego. Salvador: Funda-

anexo 4 referncias bibliogrficas sobre o ofcio das baianas de acaraj


Livros e outros publicaes no seriadas A COZINHA baiana no restaurante Senac do Pelourinho. Bahia: Departamento Regional da Bahia/ Senac, 1997. [Livro de receitas sobre a cozinha baiana. Cita receitas, entre elas, de abar, acaraj, caruru, vatap, doces variados etc.]

dossi iphan 6

{ Ofcio das Baianas de Acaraj } 74


no Nordeste canavieiro do Brasil. Rio de Janeiro: Instituto do Acar e do lcool, 1969, 286 p. [Estudo sociolgico sobre os doces no Nordeste brasileiro. Receitas, entre elas, algumas tpicas baianas como: quindins de Yay, queijadinhas, munguz.] INSTITUTO Brasileiro de Geograa e Estatstica. Enciclopdia dos Municpios Brasileiros. v. XXI. Rio de Janeiro: IBGE, 1958. p. 182-272. [Descrio e explicao dos municpios do Brasil.] LODY, R. A culinria baiana. Rio de Janeiro: Salamandra, 1977. 130 p. [Estudo de antropologia da alimentao. O livro introduz o amplo campo da cozinha baiana e rene receitas.] _________. Ao som do adj. 1. Ed. Salvador: Departamento de Cultura da SMEC, 1975, 101p. [Estudo etnogrco. Vrios temas afro-descendentes. Destaca-se captulo sobre a culinria dos terreiros.] _________. Baianas de tabuleiro. Rio de Janeiro: Prefeitura Municipal, 1977. [Estudo etnogrco. Sobre as baianas que vendem publicamente suas comidas, destaca o tipo na cidade do Rio de Janeiro.] _________. Bordados de Mel: arte e tcnica do richelieu. Texto de Raul Lody. Rio de

principais ingredientes (pimenta, dend) destaca o aca, acaraj, abar como ricos em vitaminas A e C.] CAYMMI, D. Cancioneiro da Bahia. So Paulo: Livraria Martins, [s.d.]. [Canes de Caymmi. Trecho que fala em acaraj, ...Todo mundo gosta de acaraj, o trabalho que d pra fazer que !....] COSTA LIMA, V. As dietas africanas no sistema alimentar brasileiro. In: CARDOSO, C; BACELAR, J (org.) Faces da tradio afro-brasileira: religiosidade, sincretismo, anti-sincretismo, reafricanizao, prticas teraputicas, etnobotnica e comida. Rio de Janeiro: Pallas; Salvador: CEAO, 1999. p. 319-326. [Estudo de antropologia da alimentao. Expe a presena dos pratos de origem africana que participam do sistema alimentar brasileiro desde o sculo XVIII e dene a expresso cozinha baiana, o azeitede-dend e as pimentas.] DIAS, T. M. C et alii. Ambulantes: histria das gentes e de seus negcios no Carnaval da Bahia. In: O carnaval baiano, negcios e oportunidades. Braslia: Sebrae, 1996. p. 27-34. [Estudo em administrao. Fala sobre o comrcio ambulante em Salvador durante o carnaval: descreve a venda de acaraj, de churrasquinho de gato, de queijinho na brasa, cerveja, refrigerante, amendoim e pipoca.]

DIAS, T. M. C. A baiana de acaraj, uma empresa familiar de sucesso. 1997. Dissertao (Mestrado em Administrao) Escola de Administrao, Universidade Federal da Bahia, Salvador. [Estudo em administrao. Sobre o acaraj como uma pequena empresa familiar que conseguiu sobreviver e alcanar o sucesso mantendo-se el aos seus padres de origem afro-baiana.] EPEGA, S. M. Comida de oris CONGRESSO AFRO-BRASILEIRO (4: 1994). Anais... Recife: Fundaj, Massangana, 1996. v. 4, p. 50-65. [Os orixs e suas comidas correspondentes em vrios pases latinoamericanos e na frica. A tradio iorub e a relao com as palavras para comidas. Ex: je akar que deu origem ao acaraj.] FERNANDES, C. Viagem gastronmica atravs do Brasil. So Paulo: Senac, Estdio Snia Robatto, 2000. [O acaraj como alimento da cozinha africana que vendido nas ruas da Bahia desde o sculo 18.] FERRETTI, S.F. Querebetan de Zomadonu: etnograa da Casa das Minas. So Lus: Universidade do Maranho, 1985, 324 p. [Estudo etnogrco. Descrio e explicao de alimentos rituais.] FREYRE, G. Acar: em torno da etnograa, da histria e da sociologia do doce

dossi iphan 6

{ Ofcio das Baianas de Acaraj } 75


les, estudos de gestos e ritmos afrobrasileiros, retratados a baiana, seus trajes tpicos e seu tabuleiro.] NETTO, J. C. P. Cadernos de comidas baianas. Rio de Janeiro: Tempo Brasileiro; Salvador: Fundao Cultural do Estado da Bahia, 1986. [Histria do azeite-de-cheiro e sua insero na cozinha.] OTT, C. B. Formao e evoluo tnica da cidade do Salvador: o folclore bahiano. Salvador: Tip. Manu, 1955-1957, 2 v. il. (Evoluo hist. da cid. do Salvador; 5). [Estudo folclrico sobre a cidade de Salvador. O autor trabalha a questo da cultura material: O vesturio e a alimentao baiana. H desenho mostrando o sistema de ar pano-da-costa de Mestre Abdias e ainda duas fotos de baianas, uma com o tabuleiro.] QUERINO, M. A arte culinria na Bahia. Srie ensaios miniatura. [S.l.]: Progresso, 1957. [Estudo antropolgico.] _________. A raa africana e seus costumes. Salvador: Progresso, 1955. [Estudo antropolgico.] _________. Costumes africanos no Brasil. Prefcio, notas de Artur Ramos. Rio de Janeiro: Civilizao Brasileira, 1938. 351p. (Btheca. de divulgao cientca, v. 15) [Estudo antropolgico.]

Janeiro: Funarte, CFCP, 1995. 20p. il. (Sala do Artista Popular; 54). [Tcnica de confeco do richelieu.] _________. Eparrei, Brbara: f e festas de largo do So Salvador. Curadoria e texto de Raul Lody. Rio de Janeiro: Iphan, CNFCP, 2004. [Catlogo de exposio. Sobre as festas de largo em Salvador, estabelece um paralelo entre a festa de Santa Brbara e as baianas de tabuleiro.] _________. O atabaque no candombl baiano. Rio de Janeiro: Funarte/INF, 1988, 59 p. [Estudo etnogrco. Atabaque e seus signicados simblicos no candombl, com destaque para a alimentao ritual dos atabaques rum, rumpi e l, segundo tradies dos terreiros de candombl.] _________. O povo do santo: religio, histria e cultura dos orixs, voduns, inquices e caboclos. Prefcio de Peter Fry. Rio de Janeiro: Pallas, 1995, 260 p. [Estudo etnogrco. O universo religioso afro-descendente, destaque para os captulos Mulheres de gamela, caixa e tabuleiro e Ibejis: orixs gmeos e infantis.] _________. O rei come quiabo e a rainha come fogo. In: Leopardo dos olhos de fogo. So Paulo: Ateli Editorial, 1998. [Estudo de antropologia da alimentao. Semiologia do amal de Xan-

g e do acaraj de Ians e aspectos da etno-esttica ritual do candombl.] _________. Pencas de balangands da Bahia: um estudo etnogrco das jias-amuletos. Rio de Janeiro: Funarte; Salvador: Museu Carlos Costa Pinto, 1988. 167p. [Estudo etnogrco das pencas de balangands pertencentes ao Museu Carlos Costa Pinto.] _________. Santo tambm come: estudo sciocultural da alimentao cerimonial em terreiros afro-brasileiros. Rio de Janeiro: Artenova; Recife: Instituto Joaquim Nabuco de Pesquisas Sociais, 1979. 135 p. [Estudo de antropologia da alimentao. Cardpios rituais dos terreiros de candombl da Bahia, de mina do Maranho, do xang de Pernambuco, Alagoas e Sergipe, com destaque para o captulo que rene 100 alimentos integrados ao mbito religioso afro-descendente.] _________. Tem dend, tem ax: etnograa do dendezeiro. Rio de Janeiro: Pallas, 1992, 120p. (Razes, v. 2). [Estudo etnogrco. O dendezeiro como um dos smbolos mais determinantes da frica no Brasil; situa diferentes aspectos sociais, culturais e religiosos.] MEIRELES, C. Batuque, samba e macumba. Nova Iguau: Funarte, INF, 1983. 104 p. il. [Livro de pinturas de Ceclia Meire-

dossi iphan 6

{ Ofcio das Baianas de Acaraj } 76


VARELLA, J. S. C. Cozinha de santo (culinria de umbanda e candombl). Rio de Janeiro: Espiritualista, 1972, 113 p. il. [Estudo sobre os orixs e suas comidas correspondentes, a preparao, a maneira de servir. Entre outros, Ians (acaraj e abar), Ogum (vatap), Abaluai (cuscuz de tapioca) e Oxal (munguz).] VERGER, P. Orixs: deuses iorubs na frica e no Novo Mundo. Salvador: Corrupio; So Paulo: Crculo do Livro, 1981, 295p. [Estudo etnogrco.] _________. Orixs: deuses iorubs na frica e no Novo Mundo. Traduo de Maria Aparecida da Nbrega. 5. ed. Salvador: Corrupio, 1997. 295p. [Estudo etnogrco.] VIANNA, H. A Bahia j foi assim. Salvador: Itapu, 1973. [Estudo folclrico.] _________. Breve notcia sobre a cozinha baiana. In: CASCUDO, Lus da Cmara (org.). Antologia da alimentao no Brasil. Rio de Janeiro: Livros Tcnicos e Cientcos, 1977, 254p. (Razes do Brasil). [Descrio de vrias comidas baianas. Aborda, tambm, o cheiro de azeite-de-dend nas esquinas de Salvador e os vrios quitutes presentes no tabuleiro da baiana.]

RAMOS, A. As culturas negras no Novo Mundo. Rio de Janeiro: Civilizao Brasileira, 1937. [Estudo antropolgico.] RIBEIRO, J. Comida de santo e oferenda. Rio de Janeiro: ECO/UFRJ, [s.d.]. [Verbete sobre acar e acaraj. Relaciona acaraj com Ians e o destaca como comida especial dessa divindade.] _________. Amals: a cozinha africana. Rio de Janeiro : Espiritualista, 1969, 109 p. [Estudo sobre as comidas de santo, referncias a comidas de azeite-dedend e em ordem alfabtica, vrias comidas de santo, suas receitas e os orixs correspondentes.] SANTOS, A. Tempero da Dad. Salvador: Corrupio, 1998. [Biograa de Dad e suas receitas.] SANTOS, J. E. Os nag e a morte: pde, ass e o culto Egum na Bahia, 2 ed. Petrpolis: Vozes, 1977. [Estudo antropolgico.] SELJAN, Z. Inuncia da alimentao brasileira na Nigria. Colquio sobre as relaes entre os pases da Amrica Latina e da frica (1963: Rio de Janeiro). Anais... Rio de Janeiro: Unesco, Ibecc, 1963. p. [90-93] [Relaciona sabores do acaraj baiano e africano.]

SIDNEY, DOxossi (babalorix). Sabores da frica no Brasil. Ilustraes de Srgio Soares. Belo Horizonte: Mazza, 2002, 63 p. [O mito dos principais orixs e suas comidas correspondentes, com receitas.] SOUTO MAIOR, M. Comes e bebes do Nordeste. Recife: Bagao, 1955. [Estudo folclrico. A cozinha nordestina, verbetes sobre as comidas, com seus modos de preparo, suas origens e seus usos religiosos.] SOUZA JR, V. C. Usos e abusos das mulheres de saia e do povo do azeite: notas sobre a comida de orix no terreiro de Candombl. 1997. Dissertao (Mestrado em Cincias Sociais) Pontifcia Univ. Catlica, So Paulo. [Dissertao em Cincias Sociais. O acaraj como comida de santo e sua relao com as baianas de tabuleiro e a comida baiana.] TEIXEIRA, M; LODY, R. La prsence des symboles judo-chrtiens dans pesoterisme dune religion afro-brasilenne. In Le D Magique: esoterism de recherches et dtudes anthropologiques, v. 1. France: Presses Universitaires de Lyon, 1994. [Estudo antropolgico. Situa o imaginrio multicultural judaico-cristo em mbito religioso, especialmente nos candombls, aponta para a culinria votiva dos terreiros.]

dossi iphan 6

{ Ofcio das Baianas de Acaraj } 77


Bahiatursa. Palavra-chave: baiana de tabuleiro.] A RICA histria da freguesia da esquina. Gazeta do Turista, Bahia, abr. 1992. [Breve histrico da venda de acaraj. Palavra-chave: baiana de tabuleiro.] A RICA histria da freguesia da esquina. Jornal da Bahia, Salvador, 1983. [A baiana de tabuleiro como parte da cidade de Salvador e seus quitutes como consumo obrigatrio e dirio dos baianos e turistas. Venda de acaraj como ritual. Palavrachave: acaraj.] ACARAJ: tradio assassinada. [S.n.], [s.l.], jun. 1988. [A desgurao do acaraj com a introduo de outros elementos, ex.: miolo de po na massa, devido crise econmica. Palavra-chave: acaraj.] ALICE, S. Acaraj: quitute abenoado por todos os santos e orixs. O Globo, Rio de Janeiro, 30 mai. 1991. [Matria jornalstica. Origem do termo acaraj, sua introduo no Brasil, suas mudanas, preparo e ritual para a venda do acaraj. Palavra-chave: acaraj.] ALIMENTAO ritual. Cincia & Trpico, Recife, v. 5, n. 1, p. 37-47, jan. / jun. 1977. [Aspectos das relaes sociais e a alimentao.]

_________. A cozinha bahiana: seu folclore, suas receitas. S/L: Fundao Gonalo Moniz, 1955, 151p. [Estudo folclrico. A culinria baiana, preceitos alimentares, as mulheres de mingau e mulheres de cuscuz, receitas de vrias comidas da culinria baiana.] _________. Breve notcia da alimentao na Bahia. Aracaju: Fundao Estadual de Cultura, [1995]. p. 63-71. Encontro Cultural de Laranjeiras 20 anos. [Estudo sobre a alimentao na Bahia (recncavo, sul e serto baianos). Em relao a Salvador e ao recncavo aborda a inuncia das comidas de azeite-de-dend.] _________. Folclore brasileiro: Bahia. Rio de Janeiro: Funarte, INF, 1981, 94p. [Estudo folclrico sobre a Bahia. Na parte culinria, trata do que tpico na culinria baiana. O cardpio baseado no azeite-de-dend e no leite de coco, o acaraj e o abar.] VILHENA, L. S. A Bahia no sculo XVIII. Salvador: Itapu, 1969. v. I. [Crnicas do sculo 18.] Publicaes seriadas BAIANA divide opinio dos moradores da Graa. A Tarde, Salvador, 17 jun. 1997. [Dois abaixo-assinados de moradores do bairro da Graa, um para manter, outro para tirar a baiana

Regina do ponto onde vende acaraj h 13 anos. Palavra-chave: baiana de tabuleiro.] BAIANAS concluem curso sobre noes de higiene. A Tarde, Salvador, 11 abr. 1992. [Curso de higiene para manipuladores de alimento oferecido a 538 baianas de acaraj. Palavra-chave: baiana de tabuleiro.] BAIANAS condenam discriminao na vendagem de comida tpica. A Tarde, Salvador, 31 jan. 1978. [Baianas de acaraj reagem desfavoravelmente determinao da Federao do Culto Afro-Baiano de que elas tenham que estar vinculadas a terreiros de Candombl. Palavra-chave: baiana de tabuleiro.] BAIANAS explicam razo do alto preo do acaraj. A Tarde, Salvador, 02 dez. 1977. [Venda de acaraj. Palavra-chave: baiana de tabuleiro.] BAIANAS pedem apoio de uma cooperativa. A Tarde, Salvador, 06 fev. 1985. [Pedido de implantao de uma cooperativa para adquirir os gneros alimentcios e peas de vesturio a preos baixos. Palavra-chave: baiana de tabuleiro.] DIA da baiana do acaraj para estimular o turismo. A Tarde, Salvador, 21 nov. 1982. [Dia criado para difundir a culinria, cultura e costumes baianos pela

dossi iphan 6

{ Ofcio das Baianas de Acaraj } 78


de Jos Valadares, com desenhos de Caryb. Palavra-chave: baianas.] BAHIA, as cores de todos os santos. O Globo, Rio de Janeiro, 07 out. 1971. [Primavera marca o uxo turstico para Salvador e d incio ao ciclo dos Orixs, acaraj servido nas festas dos santos. Palavra-chave: acaraj.] BAHIA faz hoje homenagem mulher do tabuleiro. A Tarde, Salvador, 25 nov. 1993. [Comemorao do dia da baiana. Palavra chave: baiana de tabuleiro.] BAHIA, todos os santos chamam para a festa. Jornal do Comrcio, Porto Alegre, 05 nov. 1976. [Inuncia africana na comida e nos rituais populares. A oferta das baianas de tabuleiro do primeiro acaraj do dia ao santo. Palavrachave: acaraj.] BAHIA. Lei n. 5.454 de 25 de novembro de 1998. Dispe sobre a localizao, o funcionamento do comrcio informal exercido pelas baianas de tabuleiro e de mingau em logradouros pblicos e d outras providncias. Dirio Ocial do Municpio, Salvador, BA, 25 nov. 1998. BAHIA: o retrato de uma poca de riquezas. Jornal do Brasil, Rio de Janeiro, 02 dez. [As festas da Bahia, entre elas, cita a festa de Ians. O acaraj presente na festa do cachimbo. Palavra-chave: acaraj.]

ALMEIDA, R. O Lorogum num candombl baiano. Dirio de Pernambuco. Recife, 13 jun. 1954, 2 cad., p. 1 e 2. [Fala do cerimonial Lorogum que acontece no 1 domingo da quaresma. Neste dia faz-se uma festa de fechamento dos trabalhos nos terreiros. No artigo o autor chama ateno para as indumentrias usadas na festa, entre elas esto o panoda-costa. Palavra-chave: pano.] ANDRADE, C. D. Defesa da baiana. A Tribuna, Santos, 14 jan. 1968. [Baiana de tabuleiro como elemento constitutivo da paisagem urbana do Rio de Janeiro. Palavra-chave: baiana de tabuleiro.] ANGRA dos Reis vai reavivar folclore. O uminense, Niteri, 21/22 jul. 1968. Supl. 1. [O rico folclore em Angra dos Reis, a venda de acaraj presente na encenao de As pastorinhas. Palavra-chave: baiana de tabuleiro.] ANTROPOLOGIA da alimentao. A Tarde, Salvador, 28 jan. 1996. Cad. 2, Seo Comes e bebes, p. 10. [Trabalho de antropologia da alimentao desenvolvido no CEAO/ UFBA e relao do acaraj com divindades no Candombl.] AS MARAVILHOSAS festas da Bahia. O Jornal, [s.l.], 28 set. 1969. [As festas da Bahia, em destaque a

festa da Ribeira e a presena do acaraj nesta festa. Palavra-chave: acaraj.] AS MARAVILHOSAS festas da Bahia. O Jornal, Rio de Janeiro, 28 set. 1969. [As festas da Bahia, a presena do acaraj nelas. Palavra-chave: acaraj.] As Vestes da baiana de Acaraj... O Globo, Rio de Janeiro, 10 abr 1953. [Nota de jornal. Secretria de Sade defende-se por nota que estaria obrigando as vendedoras a trocar os trajes tpicos por capa e gorro branco; s estaria exigindo proteo contra moscas e poeira nos tabuleiros. Palavra-chave: acaraj.] Ascenso Ferreira e sua Contribuio Antropofagia. Jornal Universitrio, Recife, ago, [Reportagem sobre o poema Bahia de Ascenso Ferreira, que fala das comidas baianas e sua repercusso na poca. Palavra-chave: Abar.] ASPECTOS gerais do nosso folclore. Dirio Popular, So Paulo, 28 ago. 1983. [Origem da palavra folclore. Exemplos tpicos de aspectos imateriais. A lavagem do Bonm. O acaraj como uma das comidas que chegou com os africanos e se transformou em tradio brasileira. Palavra-chave: acaraj.] AUGUSTO, J. Como as baianas colocam o toro. A Tarde, Salvador, 9 jan 1972. [Matria jornalstica sobre a publicao do livro O toro da baiana,

dossi iphan 6

{ Ofcio das Baianas de Acaraj } 79


Palavra-chave: baiana de tabuleiro.] BARRETO, F. A humilhao de um mal criou o traje das baianas. A noite, Guanabara, 19 dez. 1957. [Lenda do traje das baianas usado durante a venda. Palavra-chave: acaraj.] BARROS, J. R. O que que a baiana tem. Dirio Carioca, 21 fev 1960. [Aborda a roupa de baiana tradicional, de inuncia maometana, utilizada pelas baianas de tabuleiro e sua estilizao, por meio do carnaval, do turismo e da gura de Carmem Miranda. Palavra-chave: acaraj.] BASTIDE, R. A cozinha dos deuses. Nova Iguau: SAPS, 1952. 27 p. (Ensaio e debate alimentar ; 8). [Estudo Antropolgico. As comidas nos candombls, usos rituais, os modos de preparo, a maneira de servir, os tabus alimentares.] BASTOS, W. L. Alimentos de receita folclrica. Gazeta Comercial, Belo Horizonte, 9 dez. 1973. [Verbetes de comidas folclricas, entre elas o acaraj. Palavra-chave: baiana de tabuleiro.] BOLOGNINI, D. Comidas e bebidas: um estudo da alimentao no folclore brasileiro. Folclore, Guaruj, n.22, p. 11-19, 1997. [Cita acaraj de Ians.]

BAIANA de acaraj inova para vencer concorrncia. A Tarde, Salvador, 13 set. 1996. [Venda a quilo, refrigerante gratuito etc., modernizam a forma de venda do acaraj. Palavra-chave: baiana de tabuleiro.] BAIANA de acaraj ser cadastrada pela Prefeitura. A Tarde, Salvador, 16 jul. 1975, p. 5. [Cadastro de baiana de tabuleiro pela Prefeitura de Salvador. Palavra-chave: baiana de tabuleiro.] BAIANA de acaraj, a reconquista da fama. A Tarde, Salvador, 02 dez. 1998. Seo Turismo, p. 3. [A evidncia na mdia local e nacional da baiana de acaraj depois de briga entre Dinha e Regina. Palavra-chave: baiana de tabuleiro.] BAIANA aquela de blusa rendada e saia rodada. Jornal do Brasil, Rio de Janeiro, jan. 1969. Suplemento Especial, Bahia Turismo. [Considera as baianas como smbolo internacional do Brasil e as autnticas como aquelas que so vistas tambm nas esquinas da cidade de Salvador com seus tabuleiros vendendo acaraj. Palavra-chave: acaraj.] BAIANA vai Justia para car no Largo de Santana. A Tarde, Salvador, 21 out. 1998, p.7. [Briga entre duas baianas de tabuleiro (Dinha e Regina) por distn-

cia entre tabuleiros. Palavra-chave: baiana de tabuleiro.] BAIANAS: o acaraj pela hora da morte. Jornal Universitrio, Recife, set. 1977. n. 1. [A venda de acaraj na Bahia como obrigao contrada com os santos. Palavra-chave: acaraj.] BANDEIRA, C. Baianas querem resgatar o antigo perl. A Tarde, Salvador, 11 fev. 2000, p.7. [O acaraj como comrcio. A Abam lutando contra a venda em restaurantes e bares e a luta pelo traje e pela qualidade. Cita Pelourinho, Itapu, Rio Vermelho, Pituba e Amaralina como points do acaraj. Palavra-chave: baiana de tabuleiro.] BANDEIRA, C. Decreto acaba com guerra do acaraj em Salvador. A Tarde, Salvador, 25 nov. 1998. [A assinatura do decreto que regulamenta o uso e ocupao do solo pelas baianas de tabuleiro. Palavrachave: baiana de tabuleiro.] BANDEIRA, C. Sabor do acaraj fascina os turistas. A Tarde, Salvador, 19 jan. 2001, p.7. [O encanto do acaraj sobre os turistas. Palavra-chave: baiana de tabuleiro.] BARRETO, A. C. Prosso de f: baianas de acaraj fazem festa no Pelourinho. Correio da Bahia, Bahia, 26 nov. 1997. Cad. Aqui Salvador. [Comemorao do Dia da Baiana.

dossi iphan 6

{ Ofcio das Baianas de Acaraj } 80


CAXIAS capital do nordeste. O Jornal, Rio de Janeiro, 23 mar. 1969. 1. cad, p. 8-9. [Grande feira realizada em CaxiasRJ, aos domingos. Acaraj citado como fonte de sustento de uma mulher me de seis lhos. Palavrachave: acaraj.] CELESTINO, M. Tabuleiro promocional. Correio da Bahia, Salvador, 04 mar. 2002. Seo Aqui Salvador, p. 1. [Promoo de acaraj depois do carnaval e criao do certicado de qualicao.] CIDADE homenageia baianas do acaraj com muito samba. A Tarde, Salvador, 24 nov. 1985, p. 3. [Homenagem s baianas de acaraj. Palavra-chave: baiana de tabuleiro.] COLOMBO, S. Africanos foram forados a reinventar sua culinria. Folha de So Paulo, So Paulo, 02 abr. 2000. Seo Tradio. [Inuncia africana na culinria brasileira. Transformao da culinria africana pela brasileira. Cita o acaraj como hit da cozinha afrobrasileira. Palavra-chave: acaraj.] COMEAM a aparecer as inditas de Lupicnio. Jornal do Brasil, Rio de Janeiro, 2 ago. 1982. Caderno B. [Msicas inditas de Lupicnio. Transcrio dos versos de uma msica do compositor onde aparece a palavra acaraj. Palavra-chave: acaraj.]

BOLOGNINI, D. S. Comidas e bebidas: um estudo da alimentao no folclore brasileiro . Folclore, Guaruj, n. 22, p. 11-19, 1997. [Estudo Folclrico. A alimentao no folclore brasileiro. A culinria votiva, a comida de santo e sua relao com a culinria baiana. Referncia Festa de Santa Brbara, onde so servidos acarajs.] BRAGA, I. Populao rejeita reserva de mercado para o acaraj. A Tarde, Bahia, 8 abr. 2000. 1. Cad., p. 5. [Matria jornalstica. Populao da Bahia no concorda com a venda de acaraj restrita s lhas de santo.] CAETANO, S. Jornal de Braslia. Braslia, 18 jan 1976, Caderno Especial, pgina 20. [Aborda a festa da Lavagem das Escadarias do Bonm que conta com a presena das baianas, mes de santo, usando as indumentrias tpicas saias rodadas, panos da costa, colares etc. Palavra-chave: pano.] CAMELLO, N. Folclore Cincia do Povo. O Povo, Fortaleza, 2 jun 1961. [Trata da origem e traduo da palavra folclore e de pratos tpicos de cada estado, abordando, assim, a culinria baiana e consecutivamente o acaraj. Palavra-chave: acaraj.] CANDOMBLS saem rua por Omolu enquanto etnlogo diz que h desvirtuamento.

Jornal do Brasil. Rio de Janeiro, 17 jul. 1972. [Aborda as festas das baianas de terreiros, que ocorrem em julho, em homenagem a Omolure. Palavrachave: tabuleiro.] CARNEIRO, E. O caruru de Cosme e Damio. In: Provncia de So Pedro, n. 5. Rio de Janeiro: Livraria do Globo, 1940. [Cosme e Damio, os Ibejis nags de culto familiar. Acaraj como parte constitutiva do caruru dos meninos. Palavra-chave: acaraj.] Hemeroteca da Biblioteca Amadeu Amaral do Centro Nacional de Folclore e Cultura Popular CARVALHO, N. Baianas do acaraj so romnticas e integram folclore mas no tem asseio. [s.n.], [s.l], p. 1 e 2, [s.d.]. [Discusso sobre a relao baiana de tabuleiro e os problemas sociais da Bahia. Palavra-chave: baiana de tabuleiro.] CASCUDO, L. C. Conversa para o estudo afro-brasileiro. Cadernos Brasileiros, Rio de Janeiro, v. 12, n. 57, p. 65-76, jan./fev. 1970. [Estudo folclrico. Artigo sobre Salvador; entre outros aspectos, fala da inuncia africana na cozinha baiana, o hbito de oferecer comidas aos transeuntes, as comidas, e ainda a baiana e sua indumentria.]

dossi iphan 6

{ Ofcio das Baianas de Acaraj } 81


CRISE j chegou ao comrcio das baianas, em Salvador. O Globo, Rio de Janeiro, 09 set. 1984. [Diculdade de lucro na venda de acaraj, pelo aumento do custo dos ingredientes e pela exigncia da Federao do Culto Afro-Baiano do uso do traje tpico. Palavra-chave: Baiana de tabuleiro.] CULINRIA baiana. Boletim da Casa da Bahia, Rio de Janeiro, n. 54, out/nov/dez 1960. [Culinria baiana, apresenta receita de acaraj.] CULINRIA folclrica. [S.n.], [s.l.], [s.d.]. [Culinria baiana, apresenta receita de acaraj.] DANNEMANN, M. F. Baianas-empresrias esquecem tradio. A Tarde, Salvador, 22 set. 1997. Seo Local, p.7. [A venda de acaraj por homens, entre eles Gregrio, e a no utilizao do traje tpico no tabuleiro de Cira. Palavra-chave: baiana de tabuleiro.] DANTAS, C. O Senhor dos Navegantes: uma tradio da Bahia. Correio da Manh, Rio de Janeiro, 12 mar. 1967. 5 cad., p. 2. [A procisso martima de Nosso Senhor do Bonm. A venda de acaraj nesta festa. Palavra-chave: acaraj.] DELICATESSEN invadida por baiana de acaraj. A Tarde, Salvador, 04 fev. 1996, p.6.

COMEMORAO do Ms do Folclore. Dirio da Noite. So Paulo, 8 ago. 1967. [Dia do Folclore. Exposio. Iguarias da Bahia servidas na exposio, entre elas o acaraj. Palavra-chave: acaraj.] COMIDAS base de feijo. O Globo, Rio de Janeiro, 19 fev. 1999. Caderno Rio Show, p. 14-15. [Comidas base de feijo, entre elas o acaraj. Palavra-chave: acaraj.] COMIDA baiana: um roteiro sem preconceitos. O Globo, Rio de Janeiro, p. 1, 12 set. 1974. [Mapeamento dos considerados melhores vendedores de comida e bebida tpica da Bahia, incluindo a venda de acaraj feito segundo os costumes ortodoxos. Palavra-chave: acaraj.] COMIDAS e bebidas de santo. Revista Mironga Anurio de 1970, Guanabara/R.J., p. 52 e 53. Edio Especial. [Comidas rituais da cultura africana, usadas em nossos dias. Explica o preparo e identica o santo para o qual se oferta; cita o acaraj. Palavra-chave: acaraj.] CONDE, A. P. A mesa com os santos: livro ensina a fazer as receitas que agradam s entidades do Candombl. O Dia, Rio de Janeiro, 29 ago. 1998. Caderno D+ Mulher, Seo Culinria. [Importncia da comida nas cerimnias religiosas afro-brasileiras. Receita de acaraj. Palavra-chave: acaraj.]

CONTAMINAO de acaraj e abar acima do aceitvel. A Tarde, Salvador, 30 nov. 1998, p.9. [Pesquisa no Laboratrio de Microbiologia de Alimentos da Faculdade de Farmcia da UFBA. Palavra-chave: baiana de tabuleiro.] CORDEIRO, N. C. O que o negro africano nos legou. Gazeta Comercial, Belo Horizonte, 10 set. 1967. [Contribuio da cultura africana (crenas, festas e comidas) na cultura brasileira. Entre as comidas, cita o acaraj. Palavra-chave: acaraj.] CORDEIRO, T. Acaraj de Cristo. poca, Rio de Janeiro, 25 fev. 2002. Seo Tradio, p. 63. [A venda de acaraj por evanglicos que se recusam a usar a indumentria de baiana.] CRTES, C. Cardpio de santo: antroplogo ensina como associar receitas da culinria africana devoo das entidades religiosas. [s.n.], So Paulo, n. 1496, 13 jun. 1998. Seo Tradio. [Relao entre a comida e celebrao religiosa. Receita de acaraj e sua relao com Ians. Palavra-chave: acaraj.] Cozinha. O Globo, Rio de Janeiro, 3 jul. 1974. [Reportagem jornalstica sobre a comida baiana. Palavra-chave: acaraj.]

dossi iphan 6

{ Ofcio das Baianas de Acaraj } 82


FRAZO, H. Baianas combatem evanglicos: para quituteiras, acaraj negcio privativo de orixs. Jornal do Brasil, Rio de Janeiro, 20 mar. 2000. [Comrcio de acaraj. Disputa de mercado entre lhas de santo e evanglicas. Acaraj como meio de subsistncia. Atividade feminina. Palavra-chave: acaraj.] FREYRE, G. Pratos tpicos brasileiros. Casa Grande Sabor, n. 3, p. 2223, jan/fev. 1975. [Pratos tpicos baianos. Cita o acaraj. Palavra-chave: acaraj.] GASPAR, L. O sabor da terra: uma bibliograa sobre a culinria brasileira. Cincia & Trpico, Recife, v. 25, n. 2, p. 327-393, jul./dez. 1997. [O artigo traz uma bibliograa sobre a culinria brasileira, contendo algumas referncias sobre a culinria baiana.] GOMES, O. A lavagem do Bonm. Jornal do Brasil, Rio de Janeiro, 17 jan. 1974. [A lavagem do adro e da escadaria da Igreja do N. Sr. do Bonm. As baianas do acaraj participando da procisso. Palavra-chave: acaraj.] GUERRA do acaraj na disputa de ponto no Largo de Santana. A Tarde, Salvador, 16 out. 1998, p. 2. [Disputa entre as baianas de tabuleiro Dinha e Regina por ponto no Largo de Santana. Palavra-chave: baiana de tabuleiro.]

[A venda de acaraj na delicatessen Perine Master no bairro Vasco da Gama. Palavra-chave: baiana de tabuleiro.] DIRIO Popular. So Paulo, 22 jun. 1969. [Fala de um batizado de capoeira realizado em So Paulo onde esteve presente Dona Maria Raimunda, baiana famosa pelos quitutes que faz. Foi dado enfoque ao traje tpico das baianas de tabuleiro da parte baixa da Bahia. Palavra-chave: tabuleiro.] DIAS, T. M. C. Baianas de acaraj, negcios locais, negcios globais. In: Prtextos para discusso. UNIFACS, UFBA, Coord. de Pesquisa, Ano I, v. 1, n.1 (jul/dez 1996). Salvador: UNIFACS/ UFBA, 1996. p. 27-34. [Estudo de administrao. Aborda a baiana de tabuleiro como uma pequena empresria local de sucesso.] Efeg, J. O ouro e o Luxo das Baianas exaltadas com poesia e msica. O Globo, 24 abr 1977. [Aborda a representao das baianas em msicas populares compostas por Dorival Caymmi, Ary Barroso e outros. Palavra-chave: baianas.] ENFEITE vivo da Bahia numa praa da cidade. Dirio de So Paulo, So Paulo, 09 dez. 1977. n. 1. [Reportagem sobre uma lha de santo de Ians, Tnia, que foi iniciada com babalas aos 10 anos

no candombl da Bahia; entre seus quitutes, destaca o acaraj. Palavrachave: acaraj.] ESTUDOS do Folclore Brasileiro: Origem dos Trajes Regionais Baianos. Vamos ler, Rio de janeiro, 3 abr 1948. [Reportagem sobre as pesquisas da Comisso Nacional de Folclore acerca da origem do traje de baiana, a tradio mal, e a especulao de seu signicado: prossional, profano ou infame. Palavra-chave: baianas.] FESTA para a baiana de acaraj. Jornal da Bahia, Salvador, 25 nov 1983. [A baiana de tabuleiro como parte da cidade de Salvador e seus quitutes como consumo obrigatrio e dirio dos baianos e turistas. Venda de acaraj como ritual. Palavra-chave: acaraj.] FESTAS e presentes para Xang, o deus do ouro. Dirio da Tarde, Belo Horizonte, 01 out. 1974. [A festa de Xang e a doao das comidas tpicas do santo, venda de acaraj e de pipoca, sem sal e sem tempero. Sincretismo de Xang com Nosso Senhor do Bonm. Palavra-chave: acaraj.] FOLCLORE e Curiosidade do Brasileiro Fantasioso. A Tribuna Jovem, 13 jun 1976. [Reportagem sobre tipos populares brasileiros: padeiro utuante, negra baiana, lavadeiras e jangadeiros. Palavra-chave: acaraj.]

dossi iphan 6

{ Ofcio das Baianas de Acaraj } 83


[Estudo etnogrco. O imaginrio do candombl, destacando os captulos: A comida do dono da terra; Acaraj de Ians; O feijo; Caruru de Cosme; Dia do Pilo.] LODY, R. No tabuleiro da baiana tem... pelo reconhecimento do acaraj como patrimnio cultural brasileiro. Seminrio Alimentao e Cultura. (2001: Rio de Janeiro). Rio de Janeiro: Funarte, CNFCP, 2002. (Encontros e estudos; 4) p. 37-40. [Aborda o acaraj e as suas representaes e signicados ligados aos orixs.] LODY, R. O dend e a comida afrobrasileira. Recife: Instituto Joaquim Nabuco de Pesquisas Sociais, Departamento de Antropologia. (Micromonograa folclrica; 43), 1977. [Estudo de antropologia da alimentao. Dendezeiro e seus produtos, especialmente o azeite-de-dend.] LODY, R. Tem dend, tem ax. Revista da Bahia, Salvador, v. 3, n. 16, mar./jun. 1990. [A importncia do dend no universo afro-descendente.] LODY, R. Tudo come e de tudo se come: em torno do conceito de comer nas religies afrobrasileiras. In: Congresso Afro-Brasileiro (4.: 1994). Anais. Recife: Fundao Joaquim Nabuco, Massangana, v.4, p. 44-49. [Estudo de antropologia da alimenta-

GUIMARES, G. Caruru de So Cosme. A Tarde, Salvador, 13 set. 1966. [A oferta de caruru. Palavra-chave: acaraj.] GUIMARES, R. Os Preges. Jornal do Brasil, Guanabara, 20 jan. 1957. [Preges entoados na venda de alimentos na rua. Palavra-chave: acaraj.] Jornal do Brasil. Rio de Janeiro, 28 ago. a 03 set. 1998. Revista Programa, p.26. [Entrevista com o antroplogo Raul Lody. Ingredientes (pimenta e dend). Comida baiana, entre elas o acaraj. Palavra-chave: acaraj.] LACERDA, L. Dinha do acaraj: 20 anos de luta e muita garra para vencer. Shopping News da Bahia, Salvador, 31 ago. 1992, p. 4. [Entrevista com a baiana de tabuleiro Dinha. Palavra-chave: baiana de tabuleiro.] LEANDRO, P. Decreto regulamenta comrcio de acaraj nas ruas de Salvador. Estado de S. Paulo, So Paulo, 01 dez. 1998. [Prefeito de Salvador assina decreto-lei determinando distncia mnima entre tabuleiros devido a briga entre duas baianas de tabuleiro (Dinha e Regina). Palavra-chave: Baiana de tabuleiro.] LESSA, C. Imperatriz do acaraj. Correio da Bahia, Bahia, 29 mar. 1996, Folha Perl.

[Histria de vida e ascenso da baiana de tabuleiro Dinha. Palavrachave: Baiana de tabuleiro.] LIMA, J.J.T. Santos tambm tm comida. Jornal de Piracicaba, Piracicaba, 24 dez. 1967. LIMA, N.C. mesa com os orixs do Candombl: como os pratos de terreiros brasileiros inuenciaram os hbitos alimentares. Gazeta Mercantil, Belo Horizonte, 04, 05 e 06 ago. 2000. Seo Tradio. [Relao comida e santo. Relao religio afro-brasileira e mitologia grega (deuses quase humanos em suas paixes, carregadas de cimes, traies e vinganas). Quadro relacionando entidade, sincretismo e comida predileta. Palavra-chave: acaraj.] LIRA, M. So Cosme-So Damio. Correio da Manh, Rio de Janeiro, 30 set. 1951. [A histria e o culto a So Cosme e So Damio, a oferenda de acaraj a estes Ibejis. Palavra-chave: acaraj.] LIZA, M. Miss Brasil e o traje de Baiana. Correio da Manh, Rio de Janeiro, 7 ago de 1955. [Especulao sobre o traje de baiana, sua origem, suas diferenas. Palavra-chave: baianas.] LODY, R. Candombl: religio e resistncia cultural. So Paulo: tica, 1987. 87 p. (Princpios; 108).

dossi iphan 6

{ Ofcio das Baianas de Acaraj } 84


MIRANDA, G. Os quitutes da Bahia. Dirio de So Paulo, So Paulo, 03 mar. 1956. [O lanamento do livro A cozinha baiana: seu folclore, suas receitas de Hildegardes Vianna, que aborda a culinria folclrica e, entre as comidas, o acaraj. Palavra-chave: acaraj.] MONTEIRO, A. O culto a Exu. A Tarde, Salvador, 12 jan. 1956, 1 cad., p. 5 e 9. [O culto a Exu, a lenda africana sobre Exu, o ritual para a venda de acaraj e a oferenda a Exu. Palavrachave: acaraj.] MONTEIRO, A; CABRAL, O. Propagadores da tradio: o folclore. [s.n.], [s.l.], [s.d.]. [Manifestaes folclricas, entre elas, os preges das negras do acaraj. Palavra-chave: acaraj.] MONTEIRO, J. Lendas, Mitos e Crendices do Brasil. Folha da Tarde, So Paulo, 15 ago 1959. [Jernimo Monteiro d duas receitas de pratos afro-baianos: o abar e o aca. Palavra-chave: abar.] MOREIRA, P. Fbrica de acaraj poder ser realidade at o m do ano. A Tarde, Salvador, 16 mai 1996. [A possibilidade da criao de uma fbrica de acaraj.]

o. Diferentes conceitos sobre alimentao em mbito sagrado dos terreiros.] LODY, R. Um ms com sabor de milho. Dirio Pernambucano, Recife, 24 jun. 1992. [Fala das receitas e comidas feitas de milho para o ciclo junino, chama ateno para um dos doces tpicos do tabuleiro, o lel ou lel de milho. Palavra-chave: tabuleiro.] LOURDES, M. I. G; RIBEIRO, G. C., HORTA, L. C. Comidas Brasileiras. Gazeta Comercial, 10 mar 1968. [Glossrio de alimentos da culinria brasileira. Palavra-chave: acaraj.] LUEDY, M. O que que a baiana tem. A Tarde, Salvador, 08 jul. 1977. [O preparo e a venda de acaraj, o modo de as baianas se relacionarem com seus clientes e a quanticao de tabuleiro por rea. Palavra-chave: baiana de tabuleiro.] MAGALHES JUNIOR, R. A Fantasia de Baiana. Dirio de Notcias, Rio de Janeiro, 28 fev 1954. [A vulgarizao da fantasia de baiana por meio da msica e do cinema, a nacionalizao da roupa das negras quituteiras, diferentes de outros trajes como vaqueiro, gacho e caipira, que mantiveram sua caracterstica regionalizada. Palavra-chave: baianas.]

MATTOS, F. Exposio da Bahia abafou So Paulo ao som de berimbaus e cheiro de acaraj. Dirio de Notcias. Salvador, 25 set. 1956. [Exposio. Acaraj servido como arte baiana ao governador Carvalho Pinto e ao Presidente Kubitscheck. Palavra-chave: acaraj.] MENDONA, E.; PINTO, M. D. N. Sistema culinrio e patrimnios culturais: variaes sobre o mesmo tema. Seminrio Alimentao e Cultura. (2001: Rio de Janeiro). Rio de Janeiro: Funarte, CNFCP, 2002. (Encontros e estudos; 4) p. 37-40. [Apresenta uma reexo sobre os ofcios e modos de fazer dos atores sociais envolvidos com a produo, comercializao e consumo do acaraj e da farinha, assim como seus universos.] MENDONA, J. Missa para homenagear as baianas revela sincretismo. A Tarde, Salvador, 26 nov. 1998, p. 2. [Sincretismo presente na festa em homenagem s baianas de acaraj. Palavra-chave: baiana de tabuleiro.] MENEZES, B. Cira d mais o que falar na briga entre as baianas instalando-se em Rio Vermelho. A Tarde, Salvador, 17 nov. 1998, p. 7. [Cira entra na briga entre as baianas Dinha e Regina, instalando-se em Rio Vermelho. Palavra-chave: baiana de tabuleiro.]

dossi iphan 6

{ Ofcio das Baianas de Acaraj } 85


O toro da baiana. O jornal, Rio de Janeiro, 27 mar 1966. [O uso do toro no traje das baianas, sua origem, seus usos. Palavrachave: baianas.] OLIVA, F. Expedio Culinria. Folha de So Paulo, 5 fev 1997. [Reportagem sobre a srie de TV Uma Expedio Culinria pela Histria do Brasil, dirigida por Ricardo Miranda; um dos programas dedicados inuncia do negro africano na cozinha, acaraj, abar, caruru, vatap... Palavrachave: acaraj.] OLIVEIRA NETO. A penca e o barangandan: as vestimentas das mulatas e crioulas bahianas. Cadernos Antonio Vianna, Salvador, n. 1, p. 13-19, 1968.[Estudo sobre as vestimentas das baianas, em especial as pencas e balangands. Glossrio sobre a simbologia dos amuletos.] OLIVEIRA, F.H. Alm do cacau, do petrleo, da mamona: folclore tambm uma das riquezas da Bahia. A Tarde, Salvador, 13 jan. 1978. [A origem tnica do folclore na Bahia. A culinria baiana e o acaraj. Palavra-chave: acaraj.] OLIVEIRA, M.T.C. Cultura popular baiana. O Globo, Rio de Janeiro, [s.d.]. [A culinria baiana e o acaraj. Palavra-chave: acaraj.]

MOSCOSO, N. S. Crendices e supersties dentro do folclore brasileiro. Correio Popular, Campinas, 16 ago. 1969. 1o cad., p. 2. [As baianas de tabuleiro com suas cocadas e seus acarajs no folclore brasileiro. Palavra-chave: acaraj.] MOURA, D. Memrias de uma alma em movimento. Revista Palavra, Belo Horizonte, v. 1, n. 7, p. 66-72, out./ 1999. il. [Reportagem sobre as baianas, seus tabuleiro de acaraj, a ABA (Associao das Baianas de Acaraj), os cursos de capacitao, a prossionalizao das baianas. Aborda, tambm, os panos africanos e turbantes das baianas.] MUNIZ JR, J. A baiana com seus balangands e turbantes simboliza o folclore. 1975. [Reportagem sobre os trajes de baiana, nica indumentria feminina tipicamente do Brasil, e a gura da baiana, nacional e folclrica, relacionada ao samba e ao carnaval. Palavra-chave: baiana.] MUTARI, M. Acaraj, negcio baiano. A Tarde, Salvador, 04 mar. 1998. Cad. 2. [Entrevista com a professora Tnia Dias, que lanou a tese A baiana do acaraj: um empreendimento familiar de sucesso. Palavra-chave: baiana de tabuleiro.] NA CULTURA brasileira, as tradies do negro. Dirio de So Paulo. So Paulo,

12 mai. 1972. [Inuncias da cultura africana, entre as comidas cita o acaraj. Palavra-chave: acaraj.] Na mesma praa no mesmo lugar. Dirio de Notcias, Rio de Janeiro, 22 dez 1970. [Matria jornalstica. Atividades comerciais nas praas: lambe-lambe, baiana, pequenas barracas de verduras. Palavra-chave: acaraj.] NO h ms sem festa no calendrio baiano. [S.n.], Rio de Janeiro, 1972. 1. cad. da Bahia. [Festas no calendrio baiano, a culinria baiana, suas inuncias e as comidas preparadas com dend e pimenta. Palavra-chave: acaraj.] NOVELA das baianas pode render novos captulos. A Tarde, Salvador, 24 out. 1998, p. 7. [Disputa entre as baianas de tabuleiro Dinha e Regina por ponto no Largo de Santana. Palavra-chave: baiana de tabuleiro.] O protesto das fadas do dend. O Globo, Rio de Janeiro, 3 abr 1967. [Movimento das baianas de tabuleiro do Rio de Janeiro contra o projeto de acabar com os tabuleiros de acaraj e outros quitutes tradicionais nas esquinas cariocas. Palavra-chave: Baiana.]

dossi iphan 6

{ Ofcio das Baianas de Acaraj } 86

OLIVEIRA, S.M. Candombl: magia ou religio. [S.n.], [s.l.], [s.d]. [Cultura afro-brasileira, culinria, sincretismo, relao com a natureza. Acaraj como comida para Egum (cerimnia de desligamento do esprito de uma pessoa que faleceu). Palavra-chave: acaraj.] OLIVEIRA, W. F. A frica procura de si mesma. A Tarde. Salvador, 21 mai. 1966. [Participao brasileira no Colquio realizado em Dacar sobre a funo e a signicao da Arte Negra. Abordagem da culinria baiana. Palavra-chave: cozinha baiana.] OLUBAJ. O Fluminense. Rio de Janeiro, 17 ago. 1975. [Ritual do orix Omolu nos terreiros de candombl.] OS PRINCIPAIS eventos da temporada. [S.n.], [s.l.], 28 nov. 1975. [As principais festas religiosas da Bahia. Comemorao do dia de Santa Brbara, sua associao com Ians e a oferenda de acaraj. Palavra-chave: acaraj.] PESQUISADOR faz estudos sobre inuncias do idioma Yorub. O Globo, Rio de Janeiro, 30 ago. 1990. Seo Barra, p. 52-53. [Inuncia do idioma iorub no portugus do Brasil. Palavra-chave: acaraj.] PESQUISADOR lana livro sobre culinria afro-

brasileira. Folha de Pernambuco, Recife, 19 nov. 1998. Seo Programa. [Entrevista com o antroplogo Raul Lody. Importncia da comida nas cerimnias religiosas afro-brasileiras. Palavra-chave: acaraj.] Hemeroteca da Biblioteca Amadeu Amaral do Centro Nacional de Folclore e Cultura Popular PINHEIRO, I. Folclore Expresso primitiva e autntica da vida de um povo. O Povo, Fortaleza, 22 ago. 1974. [Dene folclore e suas formas de expresso, entre elas o acaraj. Palavra-chave: acaraj.] PINHEIRO, R. Comida para santo e gente. O Extra, Rio de Janeiro, 12 ago. 1998. Sesso Extra. [Divulgao do livro Santo tambm come de Raul Lody, derivado de uma pesquisa sobre a culinria nas religies afro-brasileiras. Cita o acaraj. Palavra-chave: acaraj.] PINTO, M. D. N.; MENDONA, E. Feiras e comidas: espao e tempo em movimento. In: LONDRES, C. [et al.] Celebraes e saberes da cultura popular: pesquisa, inventrio, crtica, perspectiva. Rio de Janeiro: Funarte, Iphan, CNFCP, 2004. (Encontros e estudos; 5) [Reete sobre as feiras de So Joaquim, o Mercado Ver-o-Peso, o tabuleiro da baiana e a barraca de tacacazeira.]

PREFEITURA no exigir das baianas o traje tpico. A Tarde, Salvador, 05 set. 1977. [A liberao do uso do traje tpico. Palavra-chave: baiana de tabuleiro.] PROCPIO, M. Folclore, a raiz cultural de um povo. [S.n.], Belo Horizonte, 25 jun. [19--]. Sesso Extra. [Folclore. Comidas folclricas, entre elas, cita o acaraj. Palavrachave: acaraj.] Quem no tem balangands... A Tarde, Salvador, 9 jan 1969. [A msica de Dorival Caymmi aborda as baianas e a Festa do Bonm, o signicado de balangand e penca. Palavra-chave: baianas.] RAMULPHO, W. Me Menininha do Gantois no carnaval de milhes da Mocidade Independente. ltima Hora, Rio de Janeiro, 22 jan. 1976. [Enredo da Escola de Samba Mocidade Independente de Padre Miguel. Cita os santos do Candombl e seus gostos, entre eles os de Ians, conseqentemente o acaraj. Palavra-chave: acaraj.] REGINA mantm tabuleiro prximo ao de Dinha no Largo de Santana. A Tarde, Bahia, 22 out. 1998, p. 5. [Briga sobre a distncia entre duas baianas de tabuleiro (Dinha e Regina). Palavra-chave: Baiana de tabuleiro.]

dossi iphan 6

{ Ofcio das Baianas de Acaraj } 87


SALDANHA, M. E. F. Calunga para atrair a sorte. O Globo. Rio de janeiro, 28 nov 1968. [Traje e acessrios das baianas, seus usos evocativos e devocionais. Palavra-chave: baianas.] SALLES, V. Alguns aspectos do folclore da alimentao. Cultura, Braslia, v. 3, n. 11, p. 90-103, out./dez. 1973. il. [Estudo Folclrico sobre alimentao. Destaque para a quituteira, vendedora de doces.] SAMPAIO, H. O verdadeiro acaraj. A Tarde, Bahia, 23 ago. 1998, 1. Cad., p. 3. [Levantamento sobre a forma tradicional de fazer o acaraj e a necessidade de se manter a qualidade no momento em que aumenta o nmero de prossionais de acaraj. Palavra-chave: culinria.] SANTOS, F. Os Preges da Bahia. Jornal do Comercio, Rio de janeiro, 24 jan 1965. [Reportagem sobre os preges entoados pelos vendedores de rua da Bahia: vendedora de beiju, de mingau, jornaleiro e outros. Palavra-chave: Mingau.] SANTOS, R. R. Tabuleiro de acaraj. O Estado de S. Paulo, So Paulo, 12 fev. 1955. [Preparo e venda de acaraj. Palavra-chave: acaraj.]

REGO, V. A chegada dos primeiros escravos. O Globo, Rio de Janeiro, 03 jul. 1973. [O trco de escravos, a cultura africana, a fora maior da religio, os orixs, suas descries, suas oferendas, sincretismo. Palavra-chave: acaraj.] RIBEIRO, G. C. Folclore: a festa da cultura popular. O povo na Rua, Rio de Janeiro, 23 ago. 1993. p. 7-10. [Folclore, comemoraes, origem da palavra. Museu do Folclore. Comida como folclore. Palavra-chave: acaraj.] RIBEIRO, J. Folclore baiano. Rio de Janeiro: MEC, Servio de Documentao, 1956, 59 p. il. (Os cadernos de cultura ; 90). [Estudo Folclrico. A baiana, seus trajes, seu papel religioso, seu papel scio-econmico. A doceira e a baiana de acaraj. Em outro captulo, fala da culinria e do fato de estar presente nas ruas, nas praas, nas esquinas.] RITA, C.S. sse folclore dinmico e abandonado. A Tribuna, Santos, 20 ago. 1967. [Exemplos de evoluo dos fatos folclricos, entre eles a colocao do molho no acaraj. Palavra-chave: acaraj.] ROCHA, L. Guerra das baianas esquenta. Correio da Bahia, Bahia, 24 out. 1998, p. 6. [Briga entre duas baianas de tabu-

leiro (Dinha e Regina) por espao. Palavra-chave: Baiana de tabuleiro.] SABBAG, D. A maior quituteira da Bahia. Dirio Popular, So Paulo, 01 nov. 1969. Caderno Folclorando. [Maria Raimunda dos Santos, citada por Jorge Amado no livro Gabriela, Cravo e Canela, e seus quitutes, entre eles o acaraj. Palavra-chave: acaraj.] SABBAG, D. Salvador j tem centro folclrico. Dirio Popular, So Paulo, 24 jan. 1970. Caderno Folclorando. [Criao do Centro Folclrico da Bahia e inaugurao do restaurante Acaraj do Norte, de propriedade da baiana Maria Raimunda dos Santos, citada por Jorge Amado no livro Gabriela, Cravo e Canela, tida como a melhor quituteira da Bahia. Palavra-chave: acaraj.] SABBAG, D. O que que a baiana tem? Dirio Popular, So Paulo, 22 mai 1971. [Reportagem sobre a gura da baiana, suas roupas e seus costumes, hbitos culinrios e tradies da Bahia, o tabuleiro e a renda. Palavra-chave: baiana.] SALDANHA, J. Acaraj bom no leva mistura. A Tarde, Salvador, 27 out. 1996. Seo Lazer e Informao. [Entrevista com a baiana de tabuleiro Dinha. Palavra-chave: baiana de tabuleiro.]

dossi iphan 6

{ Ofcio das Baianas de Acaraj } 88


VALADARES, J. Culinria. [S.n.], [s.l.], [s.d]. [Alimentao dos baianos. Trecho do livro Beab da Bahia Guia Turstico, 1961 p. 99. Palavra-chave: acaraj.] VEIGA, A. Mistura Muito: comida tambm cultura, e nova fornada de livros pesquisa o caldeiro multicultural que resultou na bem temperada culinria brasileira. Veja, n. 1585, 17 fev. 1999. Seo Gastronomia. [Inuncia estrangeira na culinria brasileira. Cita o acaraj como inuncia africana. Palavra-chave: acaraj.] VIANNA, H. A. A cozinha goiana. A Tarde, Salvador, 23 jan. 1968. 1 cad., p. 14. [Cita a presena do acaraj na culinria goiana. Palavra-chave: acaraj.] VIANNA, H. Baianas da Conceio. A Tarde, Salvador, 5 dez 1967. [Artigo fala sobre a Festa da Conceio da Praia e a roupa da baiana, em especial as rendas e barafundas. Palavra-chave: baianas.] VIANNA, H. O tempo do Aca. A Tarde, Salvador, 8 nov 1971. [Reportagem sobre o Aca vendido nas ruas por mulheres, suas formas de comer, sua receita, sua forma de preparo. Palavra Chave: Aca.]

SO COSME e So Damio: viva a criana, vivam os Ibejis. ltima Hora. Rio de Janeiro, 27 set. 1980. 1. ed. [Cosme e Damio so Ibejis nos candombls, a eles se oferece o caruru no qual est presente o acaraj.] SO PAULO comemora o Ms do Folclore. Dirio da Noite. So Paulo, 17 ago. 1967. 1. ed. [Dia do Folclore. Exposio. Acaraj servido na exposio. Palavrachave: acaraj.] SCHNEIDER, R. Beno tempera Vatap. Correio da Manh, Rio de Janeiro, 12 fev. 1967. [Fala sobre a baiana Helena, cozinheira de restaurante, e seus pratos. Cita o acaraj. Palavra-chave: acaraj.] SILVA, M. T. Culinria. Seminrio de Culinria promovida pela Bahiatursa. Material no publicado. [Inuncia cultural no Brasil. Valor nutritivo da cozinha baiana. Acaraj com 300 calorias por unidade. Palavra-chave: culinria.] SOFISTICAO j chegou repblica dos acarajs. A Tarde, Salvador, 01 set. 1995. [A modernizao do instrumental para a fabricao do acaraj. Palavra-chave: baiana de tabuleiro.] SOUTO MAIOR, M. Coco: sua importncia na cozinha do Nordeste. Boletim da Comisso Catarinense de

Folclore, Florianpolis, v. 26, n. 39-40, p. 138-139, dez. 1988. [Estudo Folclrico. O coco, tambm chamado de coco da Bahia, seus usos no nordeste brasileiro, sua importncia na cozinha, tanto em pratos salgados como o vatap e em pratos doces, quindins de iai, cuscuz etc.] SOUZA, J. A festa de Iemanj na enseada do Rio Vermelho da Baa de Todos os Santos. Revista AABB, Rio de Janeiro, 33(1/2): 96-97, abr./mai. 1967. [Festa de Iemanj. A venda de acaraj nesta festa. Palavra-chave: acaraj.] Tipos e aspectos brasileiros: folclore e curiosidades do brasileiro fantstico. A Tribuna Jovem, [s.l.], p. 6 e 7, 13 jun. 1976. [Tabuleiro como tipo folclrico brasileiro. Palavra-chave: Baiana de tabuleiro.] TOURINHO, E. As Fadas do dend. A Tribuna, Santos, 6 jul 1958. [Reportagem sobre o uso do dend e da pimenta no preparo das comidas tpicas da Bahia. Palavra-chave: baiana.] UMA das mais requintadas culinrias do mundo certamente a baiana. Jornal da Bahia/Shell, Salvador/BA., p. 5, 21 abr. 1978. [Requinte da culinria brasileira. Inuncia luso-afro-amerndia que a diversica. Cita autores como Jorge Amado, que aborda a comida baiana em suas obras e destaca o acaraj. Palavra-chave: acaraj.]

dossi iphan 6

{ Ofcio das Baianas de Acaraj } 89

Pequenos impressos (folders, cartazes etc.) CARTA, M. Bahia: o caminho e a cidade [Folheto] / Mino Carta [e outros]; fotos de Oswaldo Palermo. [So Paulo]: Abril, 1963, [50] p. il. Separata da revista Quatro Rodas, v. 4 n. 41, dez. 1963. [Folheto turstico sobre Salvador. O tabuleiro da baiana, o acaraj, o abar, onde encontrar, fala da mudana de situao de ambulantes para pontos xos.] LODY, R. Ax da boca: temas de antropologia da alimentao. Rio de Janeiro: ISER, 1992. 37 p. [Estudo de antropologia da alimentao. Coletnea de artigos sobre elementos como pimenta-da-costa, dend.] LODY, R. Cozinha brasileira: uma aventura de 500 anos. In: Formao da culinria brasileira. Rio de Janeiro: Sistema CNC, SESC, SENAC, 2000. p. 9-21. [Estudo de antropologia da alimentao. Introduo histrica e antropolgica da cozinha brasileira.] LODY, R. Devoo e culto a Nossa Senhora da Boa Morte: pesquisa scio-religiosa. Rio de Janeiro: Altiva, 1981. 30 p. [Estudo etnogrco. Irmandade feminina na cidade de Cachoeira, Bahia, destacando as ceias rituais e demais cardpios festivos.]

LODY, R. Pimenta-da-costa: da costa da frica costa do Brasil. Rio de Janeiro: Ed. do Autor, 1990. 4 p. [Comunicado aberto; 7.] [Estudo de antropologia da alimentao. A pimenta-da-costa nos trajetos frica/Brasil e seus diferentes signicados na culinria ritual dos terreiros de candombl.] O QUE que a bahiana tem: pano-da-costa e roupa de baiana [Folheto]/Pesquisa e texto de Raul Lody. Rio de Janeiro: Funarte, CNFCP, 2003, 40 p. il [Sala do Artista Popular; 111/112.] Catlogo da exposio realizada no perodo de 27 de maro a 27 de abril de 2003. [Os panos-da-costa, seu modo artesanal de fazer; a baiana e sua roupa multicultural, a criao do Memorial da Bahiana em Salvador.] Textos inditos, relatrios tcnicos e manuscritos PROGRAMA de organizao, modernizao e capacitao do comrcio de acaraj. Salvador: Damicos Consultoria e Negcios, jul. 1998. 35 p. [Programa no publicado.] [Projeto. Desenvolvimento de um programa de capacitao prossional para baianas de tabuleiro.]

dossi iphan 6

{ Ofcio das Baianas de Acaraj } 90

dossi iphan 6

{ Ofcio das Baianas de Acaraj } 91

Este livro foi produzido no inverno de 2007 para o Instituto do Patrimnio Histrico e Artstico Nacional

dossi iphan 6

{ Ofcio das Baianas de Acaraj } 92

FICHA CATALOGRFICA ELABORADA PELA BIBLIOTECA ALOSIO MAGALHES

O32 Ofcio das Baianas de Acaraj. _ Braslia, DF : Iphan, 2007. 104 p. : il. color. ; 25 cm. + CD ROM. (Dossi Iphan ; 6) ISBN : 978-85-7334-056-3 1. Patrimnio Imaterial. 2. Acaraj. 3. Patrimnio Cultural. I. Instituto do Patrimnio Histrico e Artstico Nacional. II. Srie. Iphan/Braslia-DF CDD 394.1

} } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } } }

Interesses relacionados