4, Nogdes de Limpeza e desinfecco Limpeza é 0 acto de retirar impurezas de um corpo, de um material ou de um local Desinfeccdo, € 0 processo a partir do qual os microrganismos patogénicos séo martos, inibidos ou removidos. 4.1. Regras gerais Um bom programa de higienizacao é essencialmente constituido por duas fases. A primeira consiste na remocao de todo 0 tipo de sulidade agarrada as superficies, objectos_e _utensilios_e posterior eliminac&éo da soluedo detergente_durante_o enxaguamento final, A segunda fase consiste na desinfecoio, A accdo do desinfectante sé é eficaz se houver previamente uma limpeza correcta. Para cada produto utiizado, deveré existir uma ficha técnica, fornecida pela marca dos produtos, com especificagdes (a que tipo de superficie se destinam, tempo de ceo, concentraco a utilizar, etc.) e cuidados a ter no manuseamento dos mesmos. A limpeza a seco, com varredura, deve ser evitada pois espalha poeiras e microrganismos por superficies que jé se encontrem higienizadas. Apés a limpeza, todas as superficies devem ser bem secas com panos limpos e de utilizag&o Unica, de modo a evitar a existéncia de agua onde se poderiam desenvolver microrganismos.4.2. Produtos Os produtes de limpeza (detergentes ¢ desinfectantes) devem ser escolhides consoante o tipo de sujdade a remover, o material ou superficie a que se destinam (evitar a corrosdo) e o tempo de acgdo pretencido. A dosagens dos procutes a utiizer, assumem um papel de extrema importancia. Uma dosagem menor do que a indicaca podera nao ser a suficiente pare uma limpeza ou desinfecgéio eficaz, e uma dosagem superior poderd ser de dificl remogéo e consequente contaminagdo quimica dos alimentos. O melhor procedimento sera ver 0 rétulo © seguir sempre as indicacdes do fabricante de produto. * Detergente E um produto de limpeza, uma substancia que elimina a sujidade, Antes da sua aplicago € conveniente removerem-se os residuos sdlidos e enxaguar com agua limpa a superticie/equipamento a limpar. So ento se coloca o detergente deixando a actuer durante o tempo definido (por tipo de produto e por tipo de equipamento). E ent&o removido com agua limpa. E conveniente que a aque utlizada seja quente, mes depende também das especificacdes do fabricante para esse produto. Para que no restem residuos, apés as lavagens, os detergentes tem de ser facilmente enxaguados. * Desinfectante Substancia que elimina total ou parcislmente os microrganismos. Quando a eliminacao € parcial, tem de resultar um nivel nao prejudicial de microrganismos para asatide humana. ‘A sua acgdo é mais eficaz se fer utilizado apés uma correcta limpeza. Deixa-se 0 produto actuar num intervalo de tempo definido, sendo depois removide com agua limpa e potavel.4.3. Ficha de Iimpeza Para cada tipo de equipamento, superficie ou utensilio, deve existir uma ficha técnica de limpeza com 0 tipoimétodo de limpeza a efectuar, qual o detergente ¢ em que concentragdes, 0 tempo de acco, temperatura da agua e cuidados a ter. Devendo-se fecorrer sempre a especialistas para a sua elaboracdo. Estas deverdo ser cuidadosamente analisadas pelo responsavel ou responsaveis pela limpeza. Em cada conjunto de fichas ou plano, deve constar: = "Onde" - local onde se tem de executar a limpeza, ou qual o equipamento; = "Quem" - executantes; = "Quando" - "Como" - dosagem, tipo de baldes, esfregonas e método; ™ Cuidados especiais - instrugdes de seguranca; = Controle - verificacdo visual e andlises. 4,4, Verificagao Deverdo ser implementados procedimentos de monitorizacéo e verificagao da higienizag¢ao, assim como estabelecidas medidas correctivas, como nova limpeza, caso seja necessério, Para monitorizagao e verificaga, podem ser realizadas inspecoées visuais, analises microbiolégicas ou outras anélises, como pequenos kits que avaliam a quantidade de microrganismos existentes.4.5, Frequéncia de limpeza e desinfeccao Na tabela 1 ¢ apresentado um esquema com a frequéncia de desinfeceao ¢ limpeza para instalagdes, equipamentos e utensilios. Tabela 1 - Esquema da frequéncia de limpeza e desinfeccdo or reerLEO) er 5. Introdugdo a aplicacdo do APCPC (anslise de Perigos «controle das Pontos As empresas portuguesas do sector agro-alimentar ficam, estéo obrigadas a cumprir regras que cobrem os géneros alimenticios em todas as suas fases de producdo, desde a matéria-prima até a distribuigao. Para tal, devem comegar por identificar as fases do processo, de forma a garantirem a seguranca dos alimentos € 0 cumprimento dos procedimentos adequados, desenvolvendo aceées de auto-controlo. accdes estas que deverao sustentar-se nos principios que esto na base do sistemaHACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) - Analise dos Perigos e Pontos Criticos de Controlo. © HACCP vem complementar 0 conceito tradicional de controlo da qualidade, realizado, fundamentalmente, através de colheitas de amostra de matérias-primas, produtos intermédios e finais e, da posterior analise para confirmacao dos parémetros fixados legalmente. E um sistema preventivo de controlo da qualidade higiénica dos géneros alimentares (em qualquer area da cadeia alimentar), cujo principal objectivo é prevenir a ocorréncia de acidentes causados por intoxicagées alimentares , garantir a seguranca dos alimentos através da identificacao dos perigos (fisicos, quimicos € microbiolégicos) associados ao seu manuseamento e das medidas adequadas ao seu controlo. Deste modo, exemplos de actividades que devem implementar acedes de auto- controlo da seguranga alimentar sao: industrias, restauracdo, hotelaria, actividades de comércio (hipermercados/supermercados/mercados), ou Seja, qualquer empresa que Por imperativo profissional intervém na preparacdo dos alimentos, nas suas diversas fases, confeccdo, conservacdo, distribuicdo, entre outras,