Mtodos de congelacin.

INTRODUCCIN.

Existen muchas tcnicas para la conservacin de alimentos, una de las ms utilizadas es la Congelacin, el fundamento de sta se basa en la solidificacin del agua durante el proceso, generando una alta concentracin de slidos solubles lo que provoca una baja en la cantidad de agua libre. La congelacin es un medio excelente para mantener casi inalteradas durante un tiempo prolongado las caractersticas originales de alimentos perecederos. ste tipo de conservacin radica en la disminucin de la temperatura, generalmente entre -20 C a -30 C, lo cual permite que las reacciones bioqumicas sean ms lentas y adems inhibe la actividad microbiana, generando el estado de latencia de sta, lo que no significa que los microorganismos estn muertos. Durante el proceso se produce la solidificacin del agua libre presente en el alimento, es decir, el agua contenida es transformada en hielo a una temperatura habitual de -18C, disminuyendo as la actividad de agua del sustrato. El agua es el principal componente de los alimentos. Una parte de esta agua est ligada en diversos grados, a los complejos coloidales macromoleculares, por sus estructuras gelificantes o fibrosas en el interior de las clulas y en los hidratos. En el proceso de congelacin, la formacin y el crecimiento de los cristales de hielo producen modificaciones en el producto. Los componentes celulares solubles pueden causar la saturacin y precipitar; modificaciones del pH pueden afectar los complejos coloidales; cambios muy marcados en la presin osmtica pueden romper las membranas semi-permeables. Para obtener el efecto conservador deseado, reducir reacciones no deseables y mantener en este estado el producto durante el almacenamiento, de manera que se reduzca lo ms posible las modificaciones fsicas, qumicas y microbiolgicas, es indispensable determinar con exactitud los tratamientos anteriores a la congelacin, la velocidad ptima de congelacin, el tipo de

embalaje,

la

temperatura

de

almacenamiento

la

velocidad

de

descongelacin. ASPECTOS FSICOS DE LA CONGELACIN. Formacin de hielo. En alimentos que son enfriados bajo los 0C; se comienza a formar hielo a la "Temperatura crioscpica" (comienzo de la congelacin), que es tambin la temperatura caracterstica de fusin, es decir, temperatura a la cual se funde el ltimo cristal de hielo en una descongelacin suficientemente lenta. El comienzo de la congelacin depende en gran medida de la concentracin de las sustancias disueltas y no de su contenido en agua. En general, los alimentos son grupos heterogneos tanto del punto de vista fsico y qumico; por lo que la congelacin est dada por la existencia de la temperatura a la que aparecen los primeros cristales de hielo y de un intervalo de temperatura para que el hielo se forme. Si el hielo permanece en el exterior de las clulas, no hay peligro en que se produzca una lesin grave o irreversible. Cristalizacin del hielo. Una vez que el agua ha comenzado a congelarse, la cristalizacin es funcin de la velocidad de enfriamiento, al mismo tiempo que a la difusin del agua a partir de las disoluciones o geles que baan la superficie de los cristales de hielo. Si la velocidad de congelacin es lenta, los ncleos de cristalizacin sern muy pocos por lo que los cristales de hielo crecen ampliamente, los que pueden provocar un rompimiento de las clulas, ya que stas estn sometidas a una presin osmtica y pierden agua por difusin a travs de las membranas plasmticas ; en consecuencia, colapsan ya sea parcial o totalmente. Mientras

que si la velocidad de congelacin es mayor, el nmero de cristales aumenta y su tamao disminuye, evitando de esta manera el gran dao en el producto. En resumen una congelacin muy lenta puede llevar a un excesivo exudado en la descongelacin, mientras que una congelacin rpida permite preservar la textura de ciertos productos. Cambios dimensionales. La congelacin del agua se ve acompaada de un aumento de volumen, el que en alimentos es de un 6% aproximadamente, ya que nicamente se congela una parte del agua y tambin porque ciertos alimentos contienen aire. En el

diseo de equipos se debe considerar sta dilatacin.

Conductividad trmica. La conductividad trmica del hielo es cuatro veces mayor que la del agua. Este factor juega un papel importante en la rapidez de congelacin. La conductividad trmica vara mucho segn los productos y segn la temperatura; dependiendo de la orientacin estructural de los tejidos. Calor desprendido en el curso de la congelacin. En la congelacin de alimentos la cantidad de calor eliminado depende mayormente del agua congelable. sta cantidad depende de tres factores: 1.- Variacin de entalpa correspondiente al enfriamiento de la temperatura inicial al punto de congelacin. 2.- Calor latente de congelacin 3.- Variacin de entalpa correspondiente al enfriamiento del punto de congelacin a la temperatura final.

Tiempos de congelacin. El tiempo real que dura el proceso de congelacin va a depender de diferentes factores, ya sean relativos al producto como al equipo utilizado: Temperaturas inicial y final Temperatura del refrigerante Coeficiente de transferencia del producto Variacin de entalpa Conductividad trmica del producto Fin de la congelacin. El trmino de la congelacin es cuando la mayor parte del agua congelable se transforma en hielo en el centro trmico del producto; en la mayora de los alimentos la temperatura del centro trmico coincide con la temperatura de almacenamiento.

MTODOS DE CONGELACIN. Congelacin con fluidos frigorfenos (salmueras). El punto de congelacin de los refrigerantes secundarios debe ser menor a la temperatura en el evaporador del sistema cclico de refrigeracin, para enfriar a dichos refrigerantes. Por tal motivo se usan salmueras en las que se utiliza el efecto de disminucin del punto crioscpico del agua al disolver un soluto, de esta manera se puede disminuir el punto de congelacin de un medio acuoso al agregar un soluto, el punto eutctico de la salmuera viene dado por la concentracin del soluto a la que corresponde el mnimo punto de congelacin observable a presin constante, la solubilidad del soluto en la solucin a la temperatura eutctica representa el principal factor limitante en la reduccin de la temperatura de la solucin.

Las salmueras ms utilizadas son de cloruro de sodio y cloruro de calcio, aunque tambin se utilizan otras basadas en alcohol, glicerina, etilenglicol, propilenglicol y otros compuestos solubles en agua. El tiempo de congelacin depende del mtodo de congelacin, el porcentaje de agua del alimento y su respectiva geometra, composicin qumica y propiedades fsicas, as tambin como del envasado del producto (en caso de que aplique). Existen dos procedimientos de congelacin por salmueras: inmersin y aspersin. Inmersin.

Consiste en sumergir el producto en las salmueras a baja temperatura. Para poder lograr una rpida congelacin, una hlice crea un potente flujo en la salmuera acelerando la transferencia de calor. Durante el proceso se dan simultneamente transferencias de materia y energa. Mientras se da el equilibrio trmico entre el medio y el producto, se produce una transferencia inicial de materia, en la que el producto normalmente gana solutos y pierde agua. Estando el alimento congelado se produce una nueva transferencia de materia en su interior o con el medio de inmersin (transferencia de masa secundaria). En el caso de salmueras monofsicas formadas mediante agua y NaCl, los coeficientes

h se encuentran comprendidos entre 300-900 W/m2C. Dependiendo de la puesta en

contacto de las fases, se encuentran valores de 378 W/m2C por inmersin, 432 W/m2C por aspersin y 475 W/m2C por inmersin con agitacin de burbujas.

Equipo de congelacin por inmersin. Condiciones de operacin: Porcentaje de salmuera de 0.51% Produccin de hasta 2500kg/hr

Sistema de evaporacin por intercambiador de placas de hasta 220000Kcal/hr que mantiene la temperatura de la salmuera en los parmetros prefijados. La velocidad de la banda transportadora es de aproximadamente 30.48 cm/min pudiendo variar segn las condiciones.

Aspersin.

Consiste en rociar el producto con la salmuera, existe un contacto directo entre el empaque, el alimento y el medio refrigerante.

Equipo de congelacin por aspersin.

Condiciones de operacin: Flujo de salmuera de 611.2 a 814.9 litros por minuto por metro cuadrado de rea activa de enfriamiento. La velocidad de la banda transportadora es de aproximadamente 30.48 cm/min pudiendo variar segn las condiciones. Desventajas:

o o o

El uso se ve limitado por la absorcin de sal por parte del producto (en caso que no est cubierto o envasado) Con el uso repetido la salmuera se va deteriorando Existe una diferencia de concentracin provocando la salida de lquido del producto evitando la entrada de la salmuera.

Ventajas: o o o Permite transmitir el fro sin cristalizarse. La sal inhibe el crecimiento y desarrollo de microorganismos. Se obtienen elevados coeficientes de transmisin de calor.

Productos que se congelan por este mtodo: atn, rabil camarn, arenque, pollo, etc. Tnel IQF (Individual Quick Freezing). Individual Quick Freezing. Este proceso de congelamiento rpido permite que los cristales de hielo que se forman dentro de las clulas de los tejidos sean de tamao muy pequeo. De esta manera se evita que las paredes celulares que conforman los tejidos vegetales se rompan. Por lo tanto al descongelar el producto no hay derrame de fluidos celulares. Cada pieza se congela de forma individual utilizando la tcnica de la fluidizacin dando lugar a la congelacin de frutas y hortalizas slo en un rango de tiempo de 10 a 20 min que de otra manera toma por lo menos 3 a 4 horas o ms.

Tnel (IQF) Es un sistema de congelacin continuo que consiste en hacer pasar el producto individualmente por una cinta transportadora con perforaciones que impidan la cada

del producto, las cuales permiten el paso de aire forzado a travs de la cinta en forma vertical perpendicular, dando lugar a la fluidizacin1 o suspensin de las partculas en el lecho. Condiciones de operacin: Velocidad del aire Zona A-B: 5-18 m/s Velocidad del aire Zona C: 2.5 m/s Temperatura del aire Zona A-B: -40 a -20 C Temperatura del aire Zona C: -20 a -10 C. Velocidad de la banda Zona A-B: 4 a 6 m/s Velocidad de la banda Zona C: 2 a 3 m/s Tiempo de congelacin: 5-20 min (dependiendo del producto a congelar) Presin Zona A-B: 1000 a 2000 Pa. Presin Zona C: 9000 Pa. Coeficiente convectivo: 30 W/m2 C Ventajas: o o o o El tiempo de residencia del producto es corto. Porcentaje muy bajo de prdidas de materia prima debido a la aglomeracin. No hay alteraciones en las propiedades organolpticas del producto. Tiene gran capacidad de carga. Congelacin Por Tnel IQF

Desventajas: o o o El lecho slo permite productos de 2 a 13 cm de altura. Formacin de escarcha en el equipo de congelacin. Elevado consumo de energa.

Aplicaciones: los alimentos que pueden ser congelados por ste mtodo deben de cumplir con ciertas especificaciones como: espero <4 cm, y productos pequeos de 2 a
1

Fluidizacin: se define como un proceso en el que, en un lecho con partculas slidas, se hace pasar un fluido hasta lograr una mezcla homognea entre las partculas y el fluido.

3.5 cm de forma redonda, esfrica, placa, troceados y son alimentados de forma a granel como por ejemplo: fresas, cerezas, moras, chicharos, frutas y hortalizas troceadas, productos crnicos en cubos, cortes o molidos, ostras, camarn, langostinos, almejas, pescado en filetes, papas a la francesa, nuggets, pizza; etc. Congelacin por contacto placa. La congelacin por contacto es un procedimiento de congelacin rpida, en el cual los congeladores utilizan el contacto del alimento, empacado o no, con una superficie de metal, la cual es enfriada por un refrigerante como lo puede ser amoniaco o fren. La congelacin por contacto placa comprende dos tipos de aparatos: los de placa horizontal y los de placa vertical El calor se transmite desde el producto hasta el refrigerante por conduccin.

Diagrama del congelador por contactto placa Caractersticas generales del equipo. Las placas son unos estantes de aluminio que tienen canales en su interior, dentro de ellas circula el refrigerante (amoniaco o fren) y stas actan como un evaporador. La temperatura de las placas alcanza entre -25 a -40 C. Toda la superficie de ambas caras de la placa es efectiva para la congelacin del producto. La placa tiene las siguientes dimensiones: longitud de 1.3 a 2 m, ancho de 0.7 a 1.2 m.

Las placas se montan en paralelo en sentido vertical u horizontal. Los espacios entre las placas son variables, abrindose para ser cargadas y cerrndose antes de proceder a la congelacin. De modo que el alimento est en ntimo contacto con la superficie de la placa. El suministro y evacuacin del medio refrigerante tiene lugar por medio de tubos flexibles. El equipo consta de un sistema hidrulico con el que se pueden aproximar entre si placas para mejorar el contacto con el producto o separarlos para descargar el equipo. Congelador de placas horizontales.

Este congelador contiene entre 15 y 20 placas. El conjunto de placas se coloca en un armario aislado de manera cuidadosa. Este equipo se suele utilizar para congelar alimentos empacados. Las placas se aproximan entre s para mejorar el contacto con el producto. En las placas y los paquetes se mantiene una presin moderada entre 0.070.3 kg/cm2. Ya introducido el producto y cerradas las placas el producto va a transferir calor a stas por ambas caras. Aplicaciones: filetes de pescado, carne, productos empaquetados con superficies planas paralelas; guisantes, fresas en solucin de azcar, salsas y purs. Congelador de placas verticales.

Se suele utilizar para congelar alimentos a granel. De igual manera, el producto se coloca entre las placas, una vez cargado, las placas se cierran y se congela el producto, una vez congelado, se hace circular por placas refrigerante caliente con la finalidad de desprender los bloques adheridos superficialmente a las placas. Al finalizar las placas se abren, se retira el producto y finalmente se empaca. Aplicaciones: Pescado entero, trozos de carne, pulpas, nata y huevo lquido. Ventajas. o o o Congelacin rpida y poca prdida de peso. Poco espacio del equipo ocupado Productos empaquetados no pierden forma.

Desventajas. o o Poco verstil, congela bien slo productos con forma y tamao regular. Alto costo por mano de obra y alto flujo de refrigerante,

Congelacin criognica. Es una operacin en la que la temperatura del alimento disminuye por debajo de su punto crioscpico mediante el contacto de un fluido criognico. La congelacin criognica es ultrarrpida. Fluidos criognicos. El fluido que est en contacto directo con el alimento debe ser lo suficientemente inerte para no ceder al alimento componentes en una cantidad que pueda suponer un peligro para la salud del consumidor, originar una modificacin inaceptable en la composicin del alimento o alterar sus caractersticas organolpticas. Los fluidos ms utilizados son nitrgeno lquido o gaseoso y dixido de carbono en estado slido o gaseoso. Condiciones de operacin. Temperatura de salida de -18C o menos en todos los puntos del producto. Tiempo de congelacin: 5 a 15 min. Capacidad: 100-300kg/hr. Ventajas. o o o o Congelacin ultrarrpida, Equipo simple y de bajo costo. Reduccin de las prdidas por deshidratacin. Alto volumen de produccin en espacios reducidos.

Desventajas. o o o o o Alto costo del fluido criognico. En el caso del dixido de carbono solo se recupera del 30 a 50%. El dixido de carbono otorga al alimento un sabor ligeramente picante. El dixido de carbono se tiene que almacenar de 20 kg/cm2 a -20 C si se disminuye forma nieve carbnica, la cual tarda das en deshacerse. Para el almacenamiento del CO2 se requiere un equipo frigorfico, lo que conlleva a un mayor consumo de energa.