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Cincia e Tecnologia de Alimentos

ISSN 0101-2061

Qualidade nutricional das protenas de cupuau e de cacau


Nutritional quality of cupuassu and cocoa proteins
Alessandra Santos LOPES1*, Nelson Horacio PEZOA-GARCA2, Jaime AMAYA-FARFN3
Resumo
O cupuau desponta como um importante produto agrcola de exportao com ampla perspectiva de mercado devido aceitao que desfruta entre os consumidores regionais e de outros estados do pas. O presente estudo teve como objetivo avaliar a qualidade protica de produtos em p formulados com amndoas torradas de cupuau e cacau. De acordo com o ensaio biolgico Net Protein Ratio, realizado a partir de dietas contendo 10% de protena na proporo de cupuau ou cacau:casena (50:50), verificou-se que as protenas do cupuau apresentaram valor biolgico significativamente superior (p 0,05) ao das protenas de cacau, promovendo aumento de peso dos animais 57,4% maior. No que se refere s necessidades dirias para crianas e adultos, o perfil aminoacdico das protenas do cupuau teve desempenho superior ao das protenas do cacau. Palavras-chave: cupuau; cacau; protena; aminocido; valor biolgico.

Abstract
Cupuassu has arisen as an important agricultural export product, with widespread market perspectives due to its acceptance amongst regional consumers and those in other Brazilian states. The objective of the present study was to evaluate the protein quality of powdered products formulated with roasted cupuassu and cocoa beans. According to the net protein ratio determined in biological trials using diets containing 10% protein in a 50:50 proportion of cupuassu or cocoa:casein, it was shown that cupuassu proteins presented a significantly superior (p 0.05) biological value as compared to cocoa proteins, promoting a 57.4% greater weight increase in the animals than cocoa proteins. With respect to the daily requirements of children and adults, the amino acid profile of cupuassu proteins presented a better performance than cocoa proteins. Keywords: cupuassu; cocoa; protein; amino acid; biological value.

1 Introduo
O cupuauzeiro (Theobroma grandiflorum Schum) uma das plantas frutferas de maior importncia para a Amaznia, principalmente devido a sua participao na composio dos sistemas de produo, cultivados e extrativos, alm da grande aceitao e consumo da polpa de seus frutos (ROCHA NETO; FIGUERDO; SOUZA, 1997) . O cupuau desponta como um importante produto agrcola de exportao com amplas perspectivas de mercado, dadas aceitao que desfruta entre os consumidores regionais e de outros estados. Alm das caractersticas intrnsecas do fruto, o consumo de produtos provenientes da regio Amaznica um outro fator que vem propiciando o interesse de outros pases pelo cupuau (BUENO, 1997; CALZAVARA, 1987; QUEIROZ, 1999; VENTURIERI, 1993) . A similaridade das amndoas de cupuau e cacau tem despertado interesse cientfico, pois a partir das sementes de cupuau fermentadas e torradas podem ser obtidos produtos anlogos ao chocolate e achocolatados de excelente qualidade em termos de sabor (LOPES; PEZOA-GARCA; VASCONCELOS, 2003). As sementes, resduo do processo de extrao da polpa de cupuau, ainda no so aproveitadas para formulao de alimentos industrializados, apesar de diversas pesquisas cientficas j terem sido realizadas a fim de fornecer conhecimento tecnolgico para implementao industrial desta matria-prima. Os produtos de cacau se enquadram entre os alimentos altamente energticos e estimulantes, cujo sabor uma caracterstica muito importante. Alm de estar intimamente relacionado variedade e origem, o sabor influenciado pelo processamento, cujo desenvolvimento potencial deste depende principalmente dos processos de fermentao e torrao (ZAK; KEENEY, 1976). Dentre as modificaes que ocorrem durante a fermentao, pode-se ressaltar a hidrlise especfica de protenas, especialmente da frao globulina (VOIGT; BIEHL, 1993), proporcionando a formao de peptdeos e aminocidos (MOHR; LANDSCHREIBER; SEVERIN, 1976; ROHAN; STEWART, 1967) e a hidrlise da sacarose em glicose e frutose (ROHAN, T. A.; STEWART, 1967). Os compostos formados na fermentao so os precursores do sabor de cacau desen-

Recebido para publicao em 8/6/2006 Aceito para publicao em 13/2/2008 (001688) 1 Faculdade de Engenharia de Alimentos, Universidade Federal do Par UFPA. Rua Augusto Corra, 01, CP 479, CEP 66075-110, Belm - PA, Brasil, E-mail: aslopes@ufpa.br 2 Departamento de Tecnologia de Alimentos, Faculdade de Engenharia de Alimentos, Universidade Estadual de Campinas UNICAMP, CP 6121, CEP 13083-970, Campinas - SP, Brasil, E-mail: nelson@fea.unicamp.br 3 Departamento de Planejamento Alimentar e Nutrio, Faculdade de Engenharia de Alimentos, Universidade Estadual de Campinas UNICAMP, CP 6121, CEP 13083-970, Campinas - SP, Brasil, E-mail: jaf@fea.unicamp.br *A quem a correspondncia deve ser enviada

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volvido na torrao atravs da reao de Maillard (FORSYTH; QUESNEL, 1957; PEZOA, 1989). Meursing (1983) determinou o valor nutritivo de achocolatado em p, assim como a digestibilidade de seus constituintes. Foram observados teores de lipdios entre 9 a 23%, dependendo da formulao do produto, e a digestibilidade destes compostos atingiu 90%. As protenas (19,8%) e os carboidratos (37,9%) apresentaram valores de digestibilidade de 42 e 32%, respectivamente. Nos alimentos, as protenas podem ser classificadas conforme a qualidade, que depende da proporo dos aminocidos, da biodisponibilidade e da suscetibilidade hidrlise durante a digesto. Da qualidade da protena resulta o seu valor nutritivo. Em geral, as protenas de origem animal so de maior valor nutritivo do que as protenas de origem vegetal (BURTON, 1979; FARFN, 1994). O cacau um produto de grande importncia na economia brasileira, e o cupuau um fruto com grandes potencialidades para a industrializao, por isso importante avaliar o aspecto nutricional de ambas as espcies. Este trabalho teve como objetivo avaliar a qualidade protica dos ps de cupuau e de cacau desengordurados, atravs de ensaio biolgico e da quantificao de aminocidos totais, visando contribuir para o melhor aproveitamento das amndoas de cupuau, atravs do desenvolvimento de novos produtos com aporte nutricional derivados do p de cupuau.

50 m, e a extrao da gordura foi realizada em equipamento similar ao extrator Soxhlet, utilizando como solvente o hexano. Aps obteno de teor de gordura inferior a 1%, as amostras foram secas em estufa a vcuo, a 40 C por 10 a 12 horas para eliminar qualquer resduo de solvente. 2.4 Preparo das dietas e ensaio biolgico As dietas foram preparadas segundo a AIN-93G 19, com teor de protena de 9,5 a 10,5%, conforme Tabela 1. Aps o preparo, determinou-se o teor de protena de cada dieta pelo mtodo semi-micro Kjeldhal, com amostras em triplicata (AOAC, 1997). As metodologias empregadas para aplicao do teste de avaliao nutricional foram: o NPR (Quociente de Eficincia Lquida da Protena) (Equao 1) e o RNPR (%) (Quociente de Eficincia Lquida da Protena Relativo a uma Protena de Referncia - casena) (BENDER; DOELL, 1957; REEVES; NIELSEN; FAHEY, 1993). Para a realizao do ensaio biolgico, foram preparadas: uma dieta com 10% de casena como fonte nica de protena (padro), uma dieta aprotica, isto , desprovida de protena e 2 dietas com 5% da protena correspondendo ao material de cacau ou de cupuau desengordurado e 5% da casena completando os 10% necessrios para a realizao do ensaio biolgico destes grupos (Tabela 1). Foram selecionados 32 (n = 8) ratos (linhagem Wistar) recm desmamados, que apresentavam pesos mais homogneos por grupo em relao mdia de peso global. O experimento teve durao de 16 dias, constitudos da fase de adaptao (2 dias) e o ensaio propriamente dito (14 dias). A temperatura do ambiente foi mantida em 22 2 C e a iluminao dosada em ciclos de luz/escuro de 12 horas. O peso e o consumo alimentar dos animais foram registrados em intervalos de 2 dias durante o experimento (Equao 1).
NPR = ganho de peso G1 (g) + mdia da perda de peso G2 (g) protena consumida (1)

2 Material e mtodos
2.1 Material Foram utilizadas amndoas fermentadas de cupuau e de cacau provenientes da regio de Tom-Au (PA). 2.2 Torrao Os processos de torrao das amndoas fermentadas de cupuau e de cacau foram realizados em torrador eltrico rotativo da marca PROBAT WERKE munido de controle de temperatura, com preciso de 0,1 C. A temperatura de torrao foi estabelecida em 150 C para as amndoas de cupuau e de cacau, no entanto, foram utilizados tempos de processamento de 55 minutos para o cupuau e 46 minutos para o cacau. Os binmios tempo/temperatura empregados no presente trabalho para as amndoas de cupuau e de cacau foram obtidos de acordo com Lopes; Pezoa-Garca e Vasconcelos (2003), nos quais o parmetro de definio utilizado foi a aceitao sensorial de produtos formulados com os liquors (cotildone finamente modo) de cupuau e de cacau, utilizando-se diferentes tempos de torrao. 2.3 Processo de obteno dos ps desengordurados As amndoas de cupuau e de cacau torradas foram quebradas em moinho de facas tipo RIETZ, e as cascas separadas do cotildone em coluna de ar. Os cotildones foram refinados em moinho de rolos paralelos ajustveis at granulometria de
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em que: G1 = grupo em dieta protica; e G2 = grupo em dieta aprotica. 2.5 Aminocidos totais Os aminocidos totais foram extrados atravs do procedimento de hidrlise dos ps desengordurados de cupuau e de cacau. As amostras obtidas foram filtradas em membrana Millipore (tamanho de poro de 0,22 m) e estocadas sob temperatura de congelamento at a anlise. As determinaes foram feitas usando-se um cromatgrafo lquido de alta eficincia TSP Thermo Separation Products, com bomba degaseificadora, acoplada a um mdulo de pr-reao Pickering Laboratories PCX 3100 post column reaction module, operando com detector de UV, nas faixas de 440 a 570 , modelo SPECTRO SYSTEM UV2000, operando com programa TSP 1000. Utilizou-se uma coluna analtica Pickering Laboratories 1193250 (Na+ 8 m,
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Lopes; Pezoa-Garca; Amaya-Farfn

Tabela 1. Composio das dietas utilizadas no ensaio biolgico (NPR).


Componentes Amido de milho P desengordurado Casena1 Maltodextrina Sacarose leo de soja Mistura mineral Mistura vitamnica Fibra L-Cistina Bitartarato de colina Tertbutilhidroquinona Teor de protena (%)
1

Padro (%) 47,29 12,46 13,20 10,00 7,00 3,50 1,00 5,00 0,30 0,25 0,0014 10,44 0,123

Aprotica (%) 59,75 13,20 10,00 7,00 3,50 1,00 5,00 0,30 0,25 0,0014 -

Cupuau torrado (%) 34,37 19,152 6,23 13,20 10,00 7,00 3,50 1,00 5,00 0,30 0,25 0,0014 10,26 0,203

Cacau torrado (%) 34,46 19,132 6,23 13,20 10,00 7,00 3,50 1,00 5,00 0,30 0,25 0,0014 10,39 0,063

Casena comercial: 80,28% de protena; 2as quantidades dos ps desengordurados de cupuau e de cacau forneciam 5 g de protena em 100 g de dieta; e 3mdia desvio padro (valores em base mida).

2 mmID x 250 mm), acoplada a uma pr-coluna Pickering Laboratories 1192020 (Na+ 8 m, 2 mmID x 20 mm). 2.6 Anlise estatstica Todas as anlises fsicas, qumicas e fsico-qumicas foram realizadas em triplicata, e os valores obtidos foram avaliados com o auxlio do programa Statistica verso 5.0 (STATSOFT, INC., 1995) empregando as seguintes metodologias estatsticas: Anlise de varincia (ANOVA) a 5% de significncia estatstica segundo o teste F; e Teste de Tukey (p 0,05).

Tabela 2. Teores mdios de protena dos ps desengordurados de cupuau e cacau.


P desengordurado Cupuau torrado (55 minutos) Cacau torrado (46 minutos)
1

Umidade (%) 7,2 0,08 8,6 0,10

Protena (%)1 28,14 0,26 28,71 0,14

Em base seca.

3 Resultados e discusso
3.1 Teor de protena dos ps de cupuau e cacau Os ps de cacau e cupuau obtidos aps extrao de gordura no apresentaram mais que 1% de gordura, evitando a influncia deste constituinte na avaliao protica. Os teores de protena dos ps desengordurados utilizados no preparo das dietas so mostrados na Tabela 2. Bispo (1999) obteve teores de protena entre 20,74 e 23,79% nos ps de cacau alcalinizados e parcialmente desengordurados, isto , com concentrao de gordura de 13,05%. No Brasil, o contedo de gordura presente no p de cacau comercializado pode variar de 9 a 24%, dependendo do fim a que se destina (BISPO, 1999; BRITO, 2000). De acordo com Meursing (1983), a concentrao de protena em p de cacau representa em mdia 19,8% do peso total, alm de apresentar baixo valor calrico, quando comparado a outros ingredientes usados conjuntamente com cacau em p para formulao de produtos alimentcios. 3.2 Ensaio biolgico Durante o perodo de adaptao dos animais (2 dias), notou-se que a dieta formulada com p de cacau causou reduo nos pesos dos animais da ordem de 5,5%, a qual se minimizou
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at o incio do ensaio, o que considerado comum na mudana de dieta. Para as dietas formuladas com p de cupuau e para a dieta padro foram observados ganhos de peso da ordem de 4,7 e 10,6%, para este mesmo perodo de estudo (Tabela 3 e Figura 1). Em relao ao incio do experimento propriamente dito, os pesos mdios entre as quatro dietas avaliadas no apresentaram diferena estatstica (p > 0,05). A partir do 2 dia do experimento (Tabela 3) foi verificada diferena significativa estatisticamente (p 0,05) entre os pesos mdios dos animais das dietas base de cacau e casena. No entanto, no houve diferena estatstica (p > 0,05) entre as dietas de cupuau e casena, assim como entre cupuau e cacau. No 6 dia do experimento (Tabela 3), observou-se diferena estatstica significativa de 5% entre as dietas de cupuau e cacau, a qual permaneceu at o trmino do experimento. Neste mesmo perodo, verificou-se diferena significativa (p 0,05) entre as dietas padro (casena) e cupuau. Ao final do experimento (14 dias) as dietas padro, p de cupuau e p de cacau (Tabela 3) apresentaram diferena (p 0,05), e o cupuau em p desengordurado promoveu aumento no peso dos animais 57,4% maior que o p desengordurado de cacau. Isto revela a potencialidade nutricional do cupuau quando comparado ao cacau. Drummond (1998) relatou que embora a protena do cacau contenha grande variedade de aminocidos e a protena bruta represente mais ou menos 25% nos slidos do cacau em p desengordurado, o cacau no uma fonte importante de protenas. Todavia, mesmo com essas indicaes um pouco desfavorveis, as protenas do cacau no podem ser desprezadas,
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particularmente quando so comparadas com outros alimentos de origem vegetal. Abecia Soria (1999) reportou que a contribuio biolgica das protenas de cacau de 37 a 38%, contribuio pequena se comparada com a do leite, que de 84%. Do total das protenas do cacau, 38% so digerveis, 37% so usadas para manuteno e 14% so usadas dieteticamente, comparando-se respectivamente com 95, 82,5 e 80% das protenas do leite. Na medida em que os produtos achocolatados participam em quantidades variveis da alimentao normal, especialmente da populao infantil, o uso do cupuau como substituto do cacau poderia contribuir positivamente para o estado nutricional desses consumidores. Durante o ensaio biolgico observou-se que as fezes dos animais que consumiram as dietas de cacau em p desengordurado tinham colorao marrom escura, foram excretadas em maior nmero e possuam tamanho inferior quelas oriundas dos animais que consumiram as dietas de cupuau em p desengordurado ou casena. Drummond (1998) verificou ocorrncia
180 160 140 Peso mdio (g) 120 100 80 60 40 20 0 0 2 4 6 8 10 12 Tempo de ingesto das dietas (dias) Aprotica Casena Cupuau torrado Cacau torrado 14

anloga ao ministrar liquor de cacau em dietas para ratos da linhagem Wistar. Na Tabela 4 so apresentados os valores de NPR e RNPR(%). Foi observado que a dieta formulada com p desengordurado de cupuau apresentou valor de NPR cerca de 47,78% maior que a dieta preparada com cacau. Apesar dos valores de NPR e RNPR (%) encontrados para a dieta de cacau serem estatisticamente inferiores (p 0,05) aos da dieta formulada com cupuau, verificou-se que as protenas de cacau apresentaram valor biolgico suficiente para garantir a manuteno do peso dos animais. De acordo com Jansen (1978), o NPR do isolado protico de soja 2,71 0,12. Tendo em conta que os valores de NPR encontrados para as dietas base de cupuau foram semelhantes ao NPR do isolado protico de soja, podemos constatar que o valor biolgico das protenas do cupuau pode ser considerado bom. 3.3 Aminocidos totais Na Tabela 5 so apresentados os teores de aminocidos totais encontrados nos ps desengordurados de cupuau e de cacau. O cupuau apresentou para os aminocidos essenciais isoleucina, leucina, metionina, cistena, tirosina, treonina e valina, teores mais elevados que o cacau, exceto para a lisina, histidina e fenilalanina. O teor de lisina do p desengordurado de cupuau (46 mg.g1 protena) foi menor que o valor encontrado para o p de cacau (54 mg.g1 protena), considerando o padro protico terico (51 mg.g1 protena). Quando um ou mais aminocidos aparecem na protena em quantidades inferiores s requeridas pelo organismo receptor ou em relao a um padro de referncia, tais aminocidos so tidos como limitantes. O aminocido limitante afeta o

Tabela 4. Valores de NPR e RNPR (%).


Dietas Casena (padro) Cacau torrado Cupuau torrado
1

NPR 4,47 0,18a 2,03 0,19b 3,00 0,20a

RNPR (%) 100a 45,41b 67,11c

Figura 1. Variao de peso dos animais durante ensaio biolgico.

Mdias com expoentes diferentes em uma mesma coluna indicam diferena estatstica (p 0,05).

Tabela 3. Mdia dos pesos dos grupos de animais (n = 8) alimentados com as dietas de casena, aprotica, p de cupuau torrado e p de cacau torrado.
Dieta (-2)2 54,04a (8,60) 53,85a (11,12) 53,86a (7,91) 54,67a (8,25) 0 59,76a (8,51) 56,38a (10,49) 50,90a (7,76) 50,15a (6,05) 2 68,68a (9,72) 60,25ab (11,13) 51,52b (8,08) 48,10b (6,27) Evoluo dos pesos mdios dos animais1 Tempo (dias) 4 6 8 78,25a 90,18a 101,76a (11,20) (12,54) (14,68) 65,28ab 71,85b 77,24b (12,28) (13,89) (15,33) 53,54bc 55,29c 56,36c (7,71) (8,41) (8,04) 47,65c 46,25c 45,00c (6,45) (6,65) (6,53)

Casena Cupuau torrado Cacau torrado Aprotica


1

10 116,18a (16,04) 86,25b (17,12) 58,64c (8,07) 44,20c (6,15)

12 128,00a (17,37) 92,43b (17,67) 61,02c (7,81) 43,39c (6,28)

14 139,26a (18,32) 99,13b (18,34) 62,96c (8,25) 42,91d (6,63)

Mdias com expoentes diferentes em uma mesma coluna indicam diferena estatstica (p 0,05); 2perodo de adaptao (2 dias); e Valores entre parnteses = desvio padro.

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Lopes; Pezoa-Garca; Amaya-Farfn

Tabela 5. Teor de aminocidos totais dos ps desengordurados de cupuau e cacau, padro terico e requerimento para crianas e adultos.
Cupuau1 Cacau2 1 (mg.g protena) (mg.g1 protena) Asprtico 121 4 89 4 Treonina 53 2 36 2 Serina 54 2 42 2 Glutmico 125 4 158 8 Prolina 38 1 35 2 Glicina 44 2 37 2 Alanina 40 1 42 2 Cistena 19 1 12 3 Valina 56 2 51 2 Metionina 16 1 11 3 Isoleucina 43 1 35 3 Leucina 70 2 53 3 Tirosina 36 1 30 1 Fenilalanina 37 1 38 2 Lisina 46 3 54 2 Histidina 14 0 14 1 Arginina 55 2 69 3 Aminocido essencial Padro terico Requerimento Requerimento (ANC)3 crianas adultos (mg.g1 (at 1 ano)4 (mg.g1 protena) (mg.g1 protena)4 protena) Treonina 35 43 9 Metionina + cistena 26 42 17 Valina 48 55 13 Isoleucina 42 46 13 Leucina 70 93 19 Fenilalanina + tirosina 73 72 19 Lisina 51 66 16 Histidina 17 26 16 Triptofano 11 17 5
P de cupuau desengordurado; 2p de cacau desengordurado; 3padro terico de qualidade protica dado pela Academia de Cincias da Amrica do Norte (SGARBIERI, 1996); e 4Fonte: Henley e Kuster (1994).
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Aminocido

amndoas de cupuau; por outro lado, serina, glicina, metionina, fenilalanina e arginina apresentaram suave elevao. J Brito (2000) afirma que apesar das intensas modificaes ocorridas durante a fermentao de cacau, o teor de aminocidos totais permanece praticamente inalterado durante a fermentao. Como exemplo de algumas fontes de protenas vegetais, o trigo, o milho, o amendoim e o algodo, so particularmente limitantes em lisina, assim como observado no p de cupuau desengordurado. J o amendoim, o feijo, a soja, o algodo e os germens de trigo e de milho so deficientes em metionina. O consumo de misturas de feijo e arroz ilustra o efeito da complementao das protenas quando se combinam os alimentos, pois o valor biolgico da mistura significativamente superior ao de qualquer um dos dois em separado. Enquanto o feijo rico em lisina e pobre em metionina, o arroz rico em metionina, mas pobre em lisina (SGARBIERI, 1996).

4 Concluses
As protenas do cupuau apresentaram considervel potencial nutricional, pois possuem valor biolgico e composio aminoacdica superiores s do cacau.

Agradecimentos
Os autores agradecem CAPES pela bolsa de estudo concedida ao primeiro autor.

Referncias bibliogrficas
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valor nutritivo da protena, diminuindo a capacidade do organismo sintetizar suas prprias protenas nos tecidos e clulas (SGARBIERI, 1996). O teor de histidina foi limitante tanto para o cupuau (14 mg.g1 protena) quanto para o cacau (14 mg.g1 protena), no entanto, este aminocido requerido em especial em recmnascidos, para os quais o valor desejado de 33 mg.kg1 peso corporal/dia, de acordo com Sgarbieri (1996) e Farfn (1994). A destruio de alguns aminocidos durante a hidrlise limita sua quantificao para avaliao do ponto de vista nutricional, pois alguns aminocidos essenciais (cistena, treonina e tirosina) so parcial ou totalmente (triptofano) destrudos. Segundo Abecia Soria (1999), a isoleucina, tirosina, histidina e triptofano so aminocidos limitantes para as amndoas de cacau. Vasconcelos (1999) observou pequena reduo no teor da maioria dos aminocidos ao longo do processo fermentativo de
Cinc. Tecnol. Aliment., Campinas, 28(2): 263-268, abr.-jun. 2008

Qualidade nutricional de cacau e cupuau

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