INTRODUCCIN Desde la antigedad se extrae el azcar de caa.

Se supone que esta planta de caa de azcar se cultivaba en la India, y fue conocida por los griegos y los romanos como miel de la India. Los chinos tambin conocan el proceso de extraccin y refinamiento de la caa de azcar desde tiempos remotos. Hoy en da se denomina azcar a la sacarosa, cuya frmula qumica es C12H22O11, tambin llamado azcar comn o azcar de mesa. En mbitos industriales se usa la palabra azcar o azcares para designar los diferentes monosacridos y disacridos, que generalmente tienen sabor dulce, aunque por extensin se refiere a todos los hidratos de carbono que se disuelven en agua con facilidad; son incoloros, inodoros y normalmente cristalizables. El azcar es una importante fuente de caloras en la dieta alimenticia moderna, pero es frecuentemente asociado a caloras vacas, debido a la completa ausencia de vitaminas y minerales. El azcar se puede clasificar por su origen (de caa de azcar o remolacha), pero tambin por su grado de refinacin. Normalmente, la refinacin se expresa visualmente a travs del color (azcar moreno, azcar rubio, blanco), que est dado principalmente por el porcentaje de sacarosa que contienen los cristales. El 70% del azcar del mundo se produce a partir de la caa de azcar y el restante 30% de la remolacha. Los principales productores de azcar son Argentina, Colombia, Mxico, Panam, India, Guatemala, Unin Europea, China, Cuba, Estados Unidos, Tailandia, Brasil, Australia, Pakistn, Per y Rusia, que concentran el 75% de la produccin mundial. Siendo Brasil el principal productor y exportador de azcar a nivel mundial. La produccin de caa de azcar en Panam impacta directamente sobre 110,996 habitantes de los siete principales distritos productores (Nat, Aguadulce, Alanje, Santiago, Santa Mara, Pes y Oc), que representan el 3.9% de la poblacin total del pas. Sin embargo, la poblacin influenciada por la produccin de azcar es todava mayor si se toma en cuenta a los migrantes internos que laboran fundamentalmente en la zafra y que proceden de zonas ms alejadas y pobres. La clase trabajadora del sector caero, segn las cifras oficiales, en los cuatro ingenios dedicados a la produccin de azcar, alcanzan las 1,500 personas, la mayor parte del ao, y se elevan a otros 8,000 aproximadamente, en perodos de zafra. Si agregamos a los 181 productores independientes de caa de azcar, los empleos permanentes del sector alcanzan a los 4,500 trabajadores, percibiendo jornales por un monto de US$ 8 millones. Durante la zafra se paga a las personas que trabajan por el volumen de lo que cortan, y los sueldos varan de un ingenio a otro, pagndose en la mayora de los casos por surco cortado, considerando la calidad de la caa en el respectivo surco. Al encontrarse Panam entre los pases de mayor produccin de azcar es de suma importancia que se cumplan las normativas que existen en nuestro pas para este rubro. De

esta forma se establecen parmetros para producir y vender azcar, los cuales deben ser seguidos por los diferentes ingenios, y as puedan garantizar a los consumidores un producto inocuo, salubre y legal. De no cumplir con las medidas, requisitos y especificaciones, los ingenios pueden ser sancionados, ya que se estaran violando las normas dadas por las autoridades competentes, lo que hace que se produzca una desconfianza en el resto de los pases hacia Panam y perjudica nuestro comercio, tanto a nivel nacional como internacional.
I.

REGLAMENTACIN DE LA FORTIFICACIN REFINADA Y TURBINADA CON VITAMINA A.

DEL

AZCAR

En la ley No. 66 del 9 de diciembre de 1976, de la Gaceta Oficial 18237 del 9 de diciembre de 1976, se reglamenta la fortificacin de azcar refinada y turbinada con vitamina A. Se han establecido requisitos OBLIGATORIOS, por ejemplo: El agregado del producto de vitamina A usado en la fortificacin deber ser hidrodispersable, reunir condiciones fsicas y qumicas apropiadas para asegurar que no alterar las caractersticas organolpticas del azcar. La vitamina A se aplicar al azcar en forma de una premezcla estable preparado con palmitato de retinol hidrodispersable y azcar, de tal manera que permita una mezcla final no segregable. Los costos sern absorbidos por los ingenios, de modo que no incrementen el precio de venta del azcar al consumidor. Esto es de suma importancia, ya que de esta manera los ingenios no hacen un monopolio de esto, afectando a los consumidores. La aplicacin y dosificacin de la vitamina A ser responsabilidad de los ingenios bajo la supervisin del Ministerio de Salud. El nivel de fortificacin ser de 50 UI (vit.A)/gr (azcar). Los lmites de tolerancia establecidos por Seccin de Control de Alimentos del Ministerio de Salud, sern del rango de 43 UI (Unidades Internacionales) de vitamina A 56 UI de vitamina A. El Ministerio de Salud podr establecer concentraciones diferentes por razones sanitarias. Se podr producir y vender azcar no fortificada con vitamina A, previa autorizacin expresa del Ministerio de Salud, a travs de la Seccin de Control de Alimentos, cuando se trate de usos comerciales, pero para vender a los consumidores debe ser necesariamente fortificada con dicha vitamina. Las contravenciones a este artculo sern sancionadas por la Ley. La Seccin de Control de Alimentos del Ministerio de Salud, a travs de sus inspectores sanitarios, tomar muestras peridicamente en los centros de produccin y expendio cuando lo consideren necesario para realizar los respectivos anlisis y comprobar la correcta proporcin de vitamina A en el azcar.

Los anlisis que se realicen en las muestras para control se efectuaran en el Laboratorio Especializado de Anlisis o en el Laboratorio Central de salud. El Ministerio de Salud, a travs de la Seccin de Control de Alimentos proporcionar asesora a los ingenios con respecto a los detalles prcticos para la correcta fortificacin del azcar. El incumplimiento de las disposiciones de esta ley dar lugar a que se apliquen las sanciones establecidas en el Cdigo Sanitario. Fortificar es aadir un nutriente que antes no estaba presente en dicho producto, es importante la fortificacin de esta vitamina en el azcar ya que es una vitamina liposoluble, que ayuda a la formacin y mantenimiento de dientes sanos y tejidos blandos y seos, de las membranas mucosas y de la piel. La vitamina A es un nutriente esencial para el ser humano. Se conoce tambin como retinol, ya que genera pigmentos necesarios para el funcionamiento de la retina o tambin como un cido (cido retinoico) que desempea un papel importante en el desarrollo de una buena visin, especialmente ante la luz tenue. Tambin se puede requerir para la reproduccin y la lactancia. La vitamina A tiene varias funciones importantes en el organismo. Es esencial en la funcin de la retina. Es necesaria para el crecimiento y la diferenciacin del tejido epitelial, y se requiere en el crecimiento del hueso, la reproduccin y el desarrollo embrionario. Junto con algunos carotenoides, la vitamina A aumenta la funcin inmunitaria, contribuye a reducir las consecuencias de ciertas enfermedades infecciosas que pueden ser mortales La vitamina A es frecuentemente expresada en Unidades Internacionales (UI) o como equivalentes de retinol (ER), as 1 UI vitamina A = 0.3 g de retinol. Segn referencia de Estados Unidos, la ingesta diaria recomendada es: 5000 UI (o 3 mg de betacaroteno), para hombres. 4000 UI ( 2.4 mg betacaroteno), para mujeres. La ingesta mnima recomendada (RDA) para la vitamina A vara de 1.242 UI (375 g de retinol) para lactantes hasta 3.300 UI (1000 g de retinol) para adultos. Lmite mximo es de 3000 g (10000 UI). Tambin es sumamente importante que se apliquen las proporciones necesarias de vitamina A en la azcar, de esto se encargar el Ministerio de Salud, a travs de la Seccin de Control de Alimentos, ya que la ingesta de vitamina A en cantidades mayores que las necesidades de la misma provoca un sndrome txico conocido como hipervitaminosis A, el cual tambin se le conoce como toxicidad de la vitamina A. La toxicidad (hipervitaminosis) slo parece ocurrir cuando la cantidad de vitamina A consumida o administrada intramuscularmente excede la capacidad de combinacin o unin de la protena fijadora de retinol (RBP). La toxicidad aguda ocurre generalmente con dosis de 25000 UI/kg, mientras que la toxicidad crnica, ocurre con 4000 UI/kg diarias por 6 -15 meses. Sin embargo, la toxicidad heptica puede ocurrir a niveles ms bajos, con 15000 UI diarias. En individuos con fallo renal, 4000 UI pueden causar daos importantes. Adems de esto, un consumo excesivo de alcohol puede incrementar esta toxicidad.

Pueden observarse anomalas congnitas en lactantes humanos cuyas madres han consumido cantidades excesivas de vitamina A durante el embarazo. Las embarazadas no deben consumir dosis mayores a las recomendadas. Esta dosis es de 10,000 UI de vitamina A diariamente durante el primer trimestre del embarazo. Las anomalas ms frecuentes se tienen a la hidrocefalia, encefalocele, anomalas del tracto urinario y deformidades esquelticas. Los sntomas ms caractersticos de un exceso de vitamina A son: visin borrosa, cambios en el cabello y piel, insomnio, debilidad, fatiga, poca fuerza muscular, prdida de peso, dao heptico, dolores indeterminados, problemas gastrointestinales, problemas cardacos, depresin e irritabilidad. Es por esta razn que el nivel de fortificacin ser de 50 UI(vit.A)/gr(azcar), y los lmites de tolerancia establecidos por Seccin de Control de Alimentos del Ministerio de Salud, sern del rango de 43 UI(Unidades Internacionales) de vitamina A 56 UI de vitamina. II. DETERMINACIN DEL PLOMO POR MEDIO DE UN MTODO COLORIMTRICO Este procedimiento encontrado en el Reglamento Tcnico DGNTI -COPANIT N 54439-9, aprobado en la Resolucin No. 364 de 12 de agosto de 1999 por el Ministerio de Comercio e Industrias, ser utilizado para determinar plomo en azcar blanca, azcar cruda y productos de bajo grado de azcar. Este reglamento OBLIGATORIO se basa en un procedimiento colorimtrico, que tiene como limitante que la presencia de plomo no exceda los 0.5mg Pb/kg muestra para poder emplearlo. El desarrollo del mtodo vara en la normativa segn el tipo de azcar (blanca, cruda) a analizar, pues emplean reactivos y pasos diferentes. Para el azcar blanco, el plomo se extrae directamente de la solucin por medio de agitacin en una solucin de Ditizona en cloroformo, la cual forma un complejo de color caracterstico con el plomo en solucin. Este color final se compara con una solucin a la que se le adiciona una cantidad conocida de plomo en una solucin de Ditizona en blanco. El contenido de plomo se expresa en mg Pb/kg de muestra. Para el azcar crudo y productos de bajo grado se siguen otros procedimientos colorimtricos y se realizan clculos descritos en el reglamento para entonces conocer el contenido de plomo (mgPb/kg muestra). La salud y el bienestar del hombre son dependientes en gran medida de su alimentacin. Este mtodo determina la presencia de plomo en el azcar, lo que actualmente es indispensable considerar en virtud de la influencia que vestigios de este elemento pueden ejercer en la fisiologa humana. Cuando estas sustancias qumicas son de tal clase que los seres vivos o el ambiente los pueden asimilar, transformar o eliminar, se considera que existe una situacin de equilibrio; sin embargo, en la actualidad, se han rebasado estas capacidades de los sistemas. Dentro de las sustancias contaminantes tenemos los metales pesados, entre los que destaca el Plomo, el cual pertenece al grupo de metales traza que se acumulan en huesos y tejidos. El plomo no cumple ninguna funcin esencial en el cuerpo humano y su presencia constituye un serio problema para la salud del hombre debido a su toxicidad. Los efectos

del plomo sobre el organismo varan en funcin de la concentracin de ste y de la edad de los afectados siendo, de forma general, ms severos en nios y mujeres embarazadas. Entre los efectos dainos tenemos: Perturbacin de la biosntesis de hemoglobina y anemia. Dao a los riones, en el sistema urinario y reproductor. Perturbacin del sistema nervioso y parasimptico, problemas de audicin y equilibrio. Dao al cerebro, cerebelo, tallo enceflico, aparato digestivo y respiratorio inferior. Perturbacin en el comportamiento, como agresin y alucinaciones. En nios puede producir daos en la coordinacin e inclusive retardo mental. Debilidad, estreimiento y parlisis en las articulaciones. Debilitamiento del tejido seo por depositacin de partculas plmbicas no degradables. Alteraciones en el ARN y en casos terminales o avanzados en el ADN. El plomo puede entrar en el feto a travs de la placenta de la madre y causar serios daos al sistema nervioso, al sistema reproductor y al cerebro de los nios por nacer, e inclusive abortos. La presencia de plomo en el azcar puede deberse a los altos niveles de contaminacin ambiental, debido a la combustin de gasolina con plomo, a las emisiones de diferentes procesos industriales, actividades minero-metalrgicas, la quema de combustibles fsiles o por regado de las plantaciones con aguas contaminadas con metales pesados. Otro posible origen es el empleo de fertilizantes con plomo. Cuando se libera plomo al aire, puede movilizarse largas distancias antes de depositarse en el suelo y al agua subterrnea. En este contexto, en Panam no tenemos constancia de que se controla adecuadamente la contaminacin por metales pesados de sus suelos, aguas ni atmsfera, lo que podra reflejar una alta contaminacin en los productos agrcolas. ste metal pesado debe ser objeto de intensa vigilancia, por esto, es positiva la existencia de una normativa que regule su presencia Incluso la FDA (Food and Drugs Administration) ha adoptado un cierto nmero de niveles de accin (ejecutables) y de niveles de preocupacin para la presencia del plomo en varios alimentos, basado en los clculos que ha hecho ha determinado qu cantidad de plomo puede consumir una persona sin que tenga efectos adversos en su salud, estableciendo un nivel de accin de 0.5 g/mL de plomo en productos que sean consumidos por infantes y nios. As mismo, ha prohibido el uso de latas de comida que tengan soldadura de plomo (FDA 1994 y FDA 1995, citadas en ATSDR 1999). Consideramos que este reglamento est desarrollado en orden lgico y de forma especfica, porque comprende el enfoque y campo de aplicacin del mtodo, luego el principio del mtodo, los reactivos y materiales, aparatos a utilizar, procedimiento a seguir en cada caso (azcar blanco, azcar crudo y productos de bajo grado tanto lquidos como slidos) hasta llegar a la determinacin del plomo, y finalmente la forma en que se expresan los resultados.

Consideramos que ste anlisis debe realizarlo una persona con cierta experiencia en el manejo del equipo y terminologa qumica, pues se emplean tcnicas de anlisis bien precisas y trminos no comunes (alcuota, emulsificacin, etc.) que no son del dominio de todas las personas, por lo que sugerimos que la normativa debe contar con un glosario que incluyera la definicin de estos trminos especficos. Tambin se emplean en ste mtodo reactivos de uso muy delicado, como el cianuro de potasio y el cido perclrico, por lo que es importante resaltar que en este aspecto el reglamento hace la advertencia de tener extremado cuidado en su uso, indicando que se deben de llevar a cabo dentro de una campana para emanaciones de gases y una mampara de vidrio blindada. Segn la bibliografa que indica el reglamento, este mtodo se extrajo de un libro de mtodos elaborado por ICUMSA (International Commission for Uniform Methods of Sugar Analysis). Incluso este mtodo aparece en la normativa de varios pases, como el caso de Mxico.

BIBLIOGRAFA http://www.publicacions.ub.edu/revistes/edusfarm2/documentos/113.pdf http://www.atsdr.cdc.gov/es/csem/plomo/es_pb-normas.html http://www.rosario2009.sabi.org.ar/uploadsarchivos/p58.pdf