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O processo de qualificao dos Ovos Moles de Aveiro - Indicao Geogrfica Protegida

Patrcia Naia

Os Produtos tradicionais
Alimentos com caractersticas tradicionais so:

a) Reconhecidos historicamente como produtos tradicionais. b) Fabricados de acordo com mtodos produo tradicionais. c) Protegidos como produtos tradicionais por legislao comunitria, nacional, regional ou local. e) Produtos fabricados em unidades artesanais.

A Comunidade Europeia criou, em 1992, sistemas de proteco jurdica e de valorizao dos produtos agro-alimentares (DOP, IGP e ETG). agro-

Os Produtos tradicionais

Tem que se demonstrar que o produto tem origem no local que lhe d o nome e que tem uma forte ligao com essa mesma regio, de tal forma que possvel provar que a qualidade do produto influenciada pelos solos, pelo clima, pelas raas dos animais ou pelas variedades vegetais e pelo saber fazer das pessoas dessa rea.

Quais os produtos envolvidos ?

Definio de Indicao Geogrfica


Designa-se por Indicao geogrfica, o nome de uma regio, de um local determinado, ou, em casos excepcionais, de um pas, que serve para designar um produto agrcola ou um gnero alimentcio: - originrio dessa regio, desse local determinado ou desse pas e - cuja reputao, determinada qualidade ou outra caracterstica podem ser atribudas a essa origem geogrfica; - e cuja produo e/ou transformao e/ou elaborao ocorrem na rea geogrfica delimitada. Reg. Reg. (CEE) 510/2006

Proteco de IG e DO
Regulamento Regulamento Regulamento Regulamento Regulamento Regulamento (CE) (CE) (CE) (CE) (CE) (CE) n n n n n n 510/2006 1898/2006 417/2008 628/2008 110/2008 479/2008

O processo de Qualificao Ovos Moles de Aveiro IGP

Porqu proteger? proteger?


Autenticidade do produto Adulteraes no mercado Qualidade do produto em vez de quantidade Valor acrescentado do produto Valorizao econmica da Regio Benefcios ao consumidor

A APOMA
Objectivos da formao do Agrupamento Proteger os Ovos Moles de Aveiro Garantir a genuinidade da receita e modo de fabrico dos Ovos Moles de Aveiro Criar esprito associativo de forma a ser possvel atingir novos e mais exigentes mercados Criar dinmica colectiva
Antes: cada produtor por si Agora: o produto primeiro

Data de constituio

04 Outubro de 2000

Estudos preliminares delineamento experimental


1. Descrio das matrias primas
gua Acar Gema de ovo Hstia

2.

Caracterizao do produto
Composio Qumica Anlise microbiolgica Anlise sensorial

3. Requisitos do regulamento de IGP


Conhecimento do produto; Identificao das caractersticas nicas;

Melhoria do processo produtivo

Diferenciao de outros produtos; Estabelecimento de parmetros analticos.

Estudos preliminares de caracterizao do produto


Anlise da massa de ovos moles por um painel de provadores (Produtores de Ovos Moles de Aveiro) Aveiro) Anlise qumica da massa de Ovos Moles de Aveiro
Composio qumica; Adulteraes

Anlise cannica de correlao (ACC) dos resultados das anlises sensoriais e qumicas Anlise microbiolgica dos Ovos Moles de Aveiro
Modo de conservao; validade; critrios de qualidade microbiolgica

Anlise por Espectroscopia de Infravermelho Fourier (FT-IR) da massa de Ovos Moles de Aveiro

com

Transformadas

de

3 amostragens a 32 produtores

Definio

Designa-se por Ovos Moles de Aveiro o produto obtido pela juno de: gema de ovo cru a uma calda de acar, seguindo o modo de confeco tradicional e cuja rea geogrfica de produo, transformao e acondicionamento se encontra delimitada.

A Prova de Origem

Caractersticas das matrias-primas e do produto. O saber fazer das doceiras segundo um receita conventual transmitida de gerao em gerao. Histria, formas de comercializao e ligao ao meio.

A Regio Delimitada

Caracterizao Sensorial
As massas de Ovos Moles de Aveiro devem apresentar: brilho uniforme e no muito intenso. cor: tonalidades amarelo/laranja. cheiro a gema de ovo evoluindo para: aroma a caramelo, a canela, frutos secos aparncia cremosa, sem grnulos de acar consistncia que permita ser enformada na hstia, sem derramar.

Caracterizao Qumica

No dever ter amido, corantes ou conservantes.

Valor energtico
Ovos Moles de Aveiro 1 figura 334 kcal/100g 67 kcal/20g

Valor energtico

O valor nutricional de produtos de pastelaria Casal S, Noronha B, Mendes E, Oliveira MBPP ,Alimentao Humana, vol.12, n 1, 2006

Caracterizao Microbiolgica e Conservao


Ovos Moles de Aveiro um produto seguro: Contagem de Enterobactereacea; Contagem de Bactrias coliformes a 30C; Pesquisa de E. coli; Contagem de S. aureus; Pesquisa de Salmonella; Contagem de Bolores e Leveduras.
Reg. (CEE)1441/ 2007

Validade: : 15 dias Modo de conservao Temperatura ambiente at 25C em local de armazenamento seco. Proteger dos raios solares

Modo de produo

O Caderno de Especificaes
Para Qualificar o nome ... Tm que se provar os seguintes requisitos:
Origem; Qualidade especfica, diferenciada e ligada origem geogrfica e ao saber fazer tradicional; Caractersticas sensoriais nicas e diferenciadoras; Matrias primas da regio demarcada; Tcnicas de produo ancestrais; Objecto de aces de controlo em todas as fases do ciclo produtivo; Segurana; Rastreabilidade.

Instruo do processo
DRA/IDRHa
2000- 2005

Consulta pblica
2004

GTC CCI
2005

Despacho governamental Agrupamento de Produtores


Regras de Produo

2006

OC
2004

2000

Produtor

Comisso Europeia
2008 - 2009

Legislao dos Ovos Moles de Aveiro - IGP


Aviso n 6682/ 2004 (2 srie) srie de 19 de Junho
Pedido de registo de Indicao Geogrfica (IG)

Aviso n 7107/ 2005 (2 srie) srie de 5 de Agosto


Reconhecimento da Sagilab como OPC para Ovos Moles de Aveiro como IG

Despacho n 5062/ 2006 (2 srie) de 6 de Maro


Reconhecimento do nome Aveiro como IG para Ovos Moles

JOUE 2008 /C184/11 de 22 de Julho


Ficha resumo dos Ovos Moles de Aveiro

Reg. (CE) n 286/ 2009 da Comisso de 7 de Abril


Registo comunitrio do nome Ovos Moles de Aveiro IGP

Legislao dos Ovos Moles de Aveiro - IGP

Legislao dos Ovos Moles de Aveiro - IGP

Onde e como se produzem os Ovos Moles de Aveiro IGP

Comercializao

Rotulagem
A rotulagem obrigatria. Indicao do nome do Produto e Denominao a que tm direito (IGP). Marca de certificao: Ovos Moles de Aveiro IGP; Nome do OC Sagilab; Nmero de srie. Logotipo Comunitrio (IGP).

Em caso algum o nome ou denominao social e morada do produtor podem ser substitudos pelo nome de qualquer outra entidade, ainda que se responsabilize pelo produto ou o comercialize. A denominao de venda - Ovos Moles de Aveiro IGP - no pode ser acrescida de qualquer outra indicao ou meno, incluindo marcas de distribuidores ou outras.

Condies de acesso ao uso Ovos Moles de Aveiro IGP

Condies de acesso
De acordo com o Regulamento Interno e Regulamento Tcnico de Produo dos Ovos Moles de Aveiro IGP da APOMA, os quais constam como anexos do Caderno de Especificaes, s podem beneficiar do uso da indicao geogrfica referida os produtores que:

Possuam instalaes na rea Geogrfica de produo e acondicionamento definida no Caderno de Especificaes e nelas produzam os Ovos Moles de Aveiro, Produzam Ovos Moles de Aveiro de acordo com as condies estabelecidas; Prestem por escrito, junto da APOMA, o compromisso de cumprir o disposto no Caderno de Especificaes; Se submetam aces de Controlo e Certificao do OC reconhecido; Possuam o Sistema de HACCP implementado; Implementem a rastreabilidade nos Ovos Moles de Aveiro em toda a fileira produtiva e cumpram a legislao em vigor Nacional e/ ou Comunitria

A certificao Auditoria Prvia da APOMA


I Identificao do estabelecimento produtor. II Implementao do sistema HACCP. III Auditoria ao processo de fabrico. IV- Relatrio final.

Cumpre: Incio de certificao com o OC. No cumpre: Aces correctivas com prazo de implementao.

A certificao do OC

O plano de controlo

Garantia, origem e genuinidade

Periodicidade: produo mensal

Resultados da Auditoria Prvia da APOMA


Novembro de 2010: solicitaram a certificao 23 produtores. 30 auditorias a 20 produtores: Total de aprovao de 60% na 1 auditoria e de 40% na 2 auditoria.

A quase totalidade dos requisitos gerais de acesso IGP foram cumpridos Feitas as correces, os produtores so autorizados pela APOMA a solicitar a certificao do produto ao OC.

Resultados da Certificao IGP

De 1 Julho a 9 Novembro de 2010: 18 produtores inspeccionados e 5 em fase de proposta ou concesso 9 produtores com produto IGP no mercado a 1 de Julho de 2010; 15 produtores com produto IGP no mercado a 9 Novembro de 2010.

Em termos de produo existiu um cumprimento integral. Feitas as correces, os produtores de Ovos Moles de Aveiro passaram a ter o produto certificado no mercado.

Estabelecimentos Produtores com autorizao do uso da IGP


Maria Apresentao da Cruz e Herdeiros, Lda Pastelaria Tricana de Aveiro Pastelaria Rossio Pastelaria Santa Joana Pastelaria Latina Pastelaria Flor de Aveiro Carlydoce Pastelaria Diva Pastelaria Rainha de Aveiro Fabridoce Doces Regionais, Lda Pastelaria Riapo Pastelaria Massasvouga Pastelaria Flor do Vouga Pastelaria Avenida Ramos Messias de Jesus Pequeno - Eurodoce Pastelaria Veneza Carlos Saraiva Aveiro Aveiro Aveiro Aveiro Aveiro Aveiro Aveiro gueda Aveiro Aveiro Aveiro Sever do Vouga gueda Aveiro Aveiro Aveiro Aveiro

Consideraes finais
Envolvimento dos produtores no processo. Interligao do conhecimento cientfico com o saber fazer da tradio.
Decises objectivas na melhoria da qualidade e segurana alimentar dos Ovos Moles de Aveiro e de toda a fileira produtiva, inspirando outras proteces de produtos tradicionais.

Acompanhamento determinante da APOMA enquanto associao de produtores:


Qualificao dos fornecedores de ovos; Melhorias na fileira produtiva; Formao; Acompanhamento aos produtores nos licenciamentos; Estudos do processo produtivo; Estratgia: maior n produtores e n associados com o produto certificado.

Implementao do sistema HACCP e das metodologias impostas pelo regulamento comunitrio, que permitiu:
Criar e organizar metodologias dos processos produtivos; Organizao das microempresas; Melhoria de todos os processos produtivos do sector; Adaptao ao prprio sistema das denominaes de origem.

Perspectivas futuras
Maior nmero de produtores a solicitar a certificao Estudos ao processo produtivo: melhorias no sistema. Colaborao com outros agrupamentos e Cmaras Municipais Estudos: gemas, novas embalagens alimentares e formas de conservao. Pedido de alterao do Caderno de Especificaes. Internacionalizao do produto. Formao dos recursos humanos: gesto, segurana alimentar, HST, atendimento, legislao laboral, lnguas estrangeiras, cursos tcnicos