Gelatinizacin y otras propiedades del almidn Los grnulos de almidn intactos no son solubles en agua fra, pero pueden

embeber pequeas cantidades de agua de forma reversible, ocasionando un pequeo hinchamiento. Este incremento del dimetro del grnulo vara entre 9,1 % para el almidn normal y 22,7 % para el maz creo. Cuando los grnulos de almidn se calientan en presencia de agua, sufren un proceso llamado gelatinizacin. La gelatinizacin es la disrupcin del orden molecular dentro del grnulo. La evidencia de la prdida del orden, incluye: hinchamiento irreversible del grnulo prdida de birrefringencia prdida de cristalinidad. Se produce dentro de un estrecho margen de temperatura, gelatinizando primero los grnulos ms grandes y por ltimo los ms pequeos.

Temperatura de gelatinizacin de almidones de distintas fuentes

Almidn Arroz Maz Papa Mandioca Sorgo Trigo Temperatura de gelatinizacin (C) 61 78 62 72 58 65 52 65 68 - 75 52 - 63

La temperatura inicial y el rango de gelatinizacin, dependen del mtodo de medicin, de la relacin almidn/agua, tipo de grnulo y heterogeneidades dentro de la poblacin de grnulos.

Si se contina el calentamiento de los grnulos de almidn en exceso de agua, resulta un grnulo hinchado con adicional extraccin de amilosa. Si adems se aplica en esta etapa un esfuerzo de corte, los grnulos se rompen y se forma una pasta. Una pasta de almidn es una masa viscosa consistente de una fase continua (una dispersin molecular) de amilosa y amilopectina solubilizada y una fase discontinua de grnulos remanentes. La completa dispersin molecular se obtiene bajo condiciones de altas temperaturas, altos esfuerzos de corte y con exceso de agua, condiciones raras, en los productos alimenticios.

La gelatinizacin y empastamiento de los grnulos de almidn ocurren, debido a que la temperatura de la suspensin de almidn en agua se incrementa, las molculas de almidn vibran y giran vigorosamente, rompiendo los enlaces de hidrgeno intermoleculares, permitiendo as la penetracin de agua, as como la separacin progresiva de ms y mayores segmentos de cadena de almidn, aumentando el azar en la estructura general y disminuyendo el nmero y tamao de las regiones cristalinas.

Calor + agua

Gelatinizacin

Evolucin de los grnulos de almidn de maz a lo largo del proceso de gelatinizacin (5 % almidn- 95 % agua)

30 C Adsorcin superficial de agua

40 C Comienzan a romperse Las uniones puentes H en el interior del grnulo

60 c Ruptura de ms uniones de hidrgeno internos Mayor absorcin de agua

90 C Grado ptimo gelatinizacin, se alcanza el pico mximo de viscosidad.

70 C Salida de amilosa del grnulo, apertura de la superficie

65 C La amilosa comienza a salir del grnulo formando una dispersin coloidal

Cuando las pastas cocidas de almidn son enfriadas y almacenadas, el almidn se torna progresivamente menos soluble. En solucin diluida, las molculas de almidn precipitan, y este material insoluble es difcil de redisolverlo por calentamiento.

Si una solucin de almidn concentrada se enfra, en ausencia de agitacin, se forma un gel rgido.

Este retorno al estado insoluble se llama retrogradacin. La retrogradacin del almidn cocido involucra a los dos polmeros constituyentes, la amilosa y amilopectina. La retrogradacin de la amilosa es mucho ms rpida que la que sufre la amilopectina.

Efectos de la retrogradacin: incremento de viscosidad desarrollo de turbidez u opacidad precipitacin de partculas insolubles formacin de geles sinresis.

Se puede imaginar el gel como cadenas de almidn con capas de molculas de agua retenidas por puentes hidrgeno. Al ir enfrindose la pasta de almidn, las cadenas van perdiendo energa y los enlaces de hidrgeno se hacen ms fuertes proporcionado firmeza al gel.

Amilograma Para determinar cuantitativamente el comportamiento de las pastas de almidn se realiza un amilograma en el aparato denominado visco-amilgrafo de Brabender. Una suspensin de almidn en agua se somete a calentamientos y enfriamientos controlados, registrndose, de forma continua, la viscosidad de la suspensin.

Detalle de la taza y del agitador

Visco-amilgrafo Brabender

Amilograma tpico de un almidn de maz

A: Viscosidad mxima. B: Viscosidad a 95 C. B /A indica la facilidad de coccin del almidn. C: Viscosidad despus de la coccin, durante una hora a 95 C. B C indica la estabilidad de la pasta durante la coccin. D: Viscosidad de la pasta enfriada a 50 C. D-C es un ndice de la tendencia del almidn a retrogradar. E: Viscosidad final a 50 C. D E indica la estabilidad de la pasta cocida.

Viscosidad de la pasta

Bien cocido Dispersin completa Poco cocido Demasiado cocido

Temperatura

Curva representativa del visco-amilgrafo de Brabender, que muestra los cambios de viscosidad relacionados con el hinchamiento de los grnulos de almidn y su desintegracin, al calentar una suspensin de grnulos hasta 95 C y mantenerla despus a esa temperatura.

USOS DEL ALMIDN

Almidones modificados Los distintos almidones poseen un espectro amplio de

caractersticas, que los hacen adecuados para multitud de usos. Sin embargo, la gran diversidad de aplicaciones que tiene actualmente el mismo hace que los almidones nativos no cubran la gama de propiedades fsico-qumicas requeridas por la industria. Por esta razn, se someten a procesos de modificacin, por va

fsica y/o qumica para obtener tipos adecuados para usos

especficos.

La modificacin o derivatizacin, tiene como objetivos: Modificar las caractersticas de gelatinizacin y de coccin de los almidones nativos. Modificar las tendencias a la retrogradacin y formacin de geles de los almidones. Aumentar la capacidad de retencin de agua a bajas T de las dispersiones. Disminuir la tendencia a la sinresis. Impartir propiedades hidrofbicas. Introducir componentes inicos.

Los procesos ms comunes son:

1) Pregelatinizacin 2) Fluidizacin por cidos 3) Eterificacin 4) Esterificacin 5) Almidones con enlaces cruzados 6) Oxidacin

1) Pregelatinizacin
Es un almidn que ha sido cocido o gelatinizado de alguna forma, y a continuacin secado. Tiene la propiedad de re-disolverse en agua fra, dando una pasta que difiere poco de la del almidn original. La aplicacin ms importante de los almidones pregelatinizados es la preparacin de bebidas instantneas a base de cacao y de postres instantneos que se sirven inmediatamente despus de agitarlos con leche fra. Se aplica, con frecuencia, a almidones modificados por va qumica, para combinar las propiedades de stos con la facilidad de hincharse en agua fra.

Almidn granular aglomerado pregelatinizado

2) Fluidizacin por cidos

Se obtienen calentando, a temperatura suave (50 C), una suspensin del almidn en ClH diluido, seguido de filtracin, lavado y secado. El tratamiento produce una hidrlisis parcial de las molculas de amilosa y amilopectina, con la cual se obtiene un producto cuya pasta caliente es de baja viscosidad, y que puede utilizarse en concentraciones altas con una fluidez manejable. En el enfriamiento, la retrogradacin es mayor que la del almidn original, producindose geles rgidos. Tienen gran aplicacin en la confeccin de caramelos y confites de textura gomosa.

3) Eterificacin
Se hace reaccionar los grupos OH del almidn con reactivos que introduzcan en las molculas cadenas con grupos hidroflicos (alcohlicos, catinicos o aninicos). La presencia de estos grupos disminuye la temperatura gelatinizacin y aumenta la velocidad de hinchamiento. de

Los grupos inicos mejoran la capacidad de retencin de agua y dan pasta de gran viscosidad. Las pasta son, adems, de buena transparencia y con muy escasa retrogradacin. Dichas caractersticas y su capacidad de formar pelculas transparentes y flexibles en el secado, son la base de las aplicaciones en las industrias textil y papelera.

4) Esterificacin
Los grupos OH del almidn pueden esterificarse con diversos anhdridos orgnicos e inorgnicos, obtenindose varios tipos de steres de almidn, entre los que destacan los fosfatos y los acetilados. La presencia gelatinizacin. de estos grupos disminuye la temperatura de

Los fosfatos de almidn muy sustituidos pueden hincharse incluso con agua fra. Las pastas producidas son de mayor viscosidad, transparencia y presentan poca retrogradacin. con buena

Los steres de almidn se aplican en las industrias textil, papelera y alimentaria. Los fosfatos de almidn, poseen propiedades excelentes para la formulacin de alimentos congelados, por su buen comportamiento en los ciclos de congelacin y descongelacin.

5) Almidones con enlaces cruzados

Se obtienen cuando se hace reaccionar el almidn con un compuesto con varios grupos funcionales capaces de reaccionar con los grupos OH. El resultado es la formacin de puentes intermoleculares que refuerzan la estructura del grnulo. La ventaja principal de estos derivados es la estabilidad que presentan sus pastas frente a la agitacin y el calentamiento, incluso en medio cido. Son importantes sus aplicaciones en alimentos que han de sufrir un proceso de esterilizacin o que se preparan con un pH cido.

Formacin de enlaces cruzados, en el almidn, mediante fosfatos

6) Oxidacin
Se puede realizar con diferentes reactivos, si bien los ms utilizados son el cido perydico y el hipoclorito de Na. La oxidacin con cido perydico da lugar al almidn dialdehdo, de gran aplicacin en la industria papelera y del curtido. El almidn dialdehdo se condensa con las protenas, a lo que debe sus propiedades curtientes, y con los grupos OH de la molcula de celulosa, que adquiere mayor resistencia a la ruptura.

Formacin de almidones dialdehdo por oxidacin con peryodato

La

oxidacin

con

hipoclorito

es,

generalmente,

el

nico

procedimiento autorizado por la legislacin de diversos pases para obtener almidones oxidados que se utilizarn en alimentos. Este tratamiento produce la oxidacin de algunos grupos OH del almidn a carbonilo y carboxilo, as como alguna hidrlisis de las cadenas. Presentan temperatura de gelatinizacin y viscosidad menores que los almidones nativos. La viscosidad disminuye rpidamente con el calentamiento y la agitacin, dando pastas fluidas, de gran transparencia y con escasa retrogradacin.

Al extender y secar las pastas forman pelculas transparentes, continuas y muy adherentes. Esta propiedad es la base de la utilizacin de estos almidones en la industria de adhesivos y papelera.

La estabilidad de sus pastas en el enfriamiento los hace tiles en la preparacin de alimentos, cuando es importante evitar la geleficacin. Su baja viscosidad en caliente permite emplearlos en los alimentos en que se necesita disponer de una alta proporcin de slidos, compatible con una viscosidad moderada.

Almidn de mandioca oxidado con ClONa

Almidn de mandioca acetilado-oxidado