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CONTROLO DA QUALIDADE

CONTROLO DA QUALIDADE GESTO DE QUALIDADE = GARANTIA DA QUALIDADE

TIPOS DE QUALIDADE:

Segurana Fsica Qumica Microbiolgica

Qualidades Organolptica Qualidade Nutricional Tecnolgica Comercial

PORQUE RAZES TEM VINDO A AUMENTAR A INCIDNCIA DE DOENAS ALIMENTARES?

1 GRANDES CANAIS DE DISTRIBUIO ` Abertura de fronteiras; ` Maiores distncias de transporte; ` Maior tempo de armazenamento;

2 MUDANA DO RITMO DE VIDA E HBITOS ALIMENTARES ` Aumento da alimentao extra domiciliria; ` Higiene dos locais de consumo; ` Aumento do armazenamento de alimentos em casa, devido ao grande abastecimento nos supermercados; ` Mau armazenamento de produtos de longa validade;

3 AUMENTO DE POPULAO ` Maior necessidade de alimentos; ` Aumento da produo e maior disponibilidade; ` Mudanas tecnolgicas; ` Maior nmero de pessoas a viver em condies deficientes;

4 AUMENTO DA RESISTNCIA A MICROORGANISMOS E MUTAES DOS MESMOS ` Aumento do consumo de antibiticos; ` Maior adaptao a novos ambientes e tecnologias.

MICROBIOLOGIA a cincia que estuda os microrganismos e as suas actividades. MICRORGANISMOS so seres vivos simples com ciclos de vida muito organizados e de dimenses reduzidas, s visveis ao microscpio.

Os microrganismos so seres vivos muito pequenos i RESPIRAM i ALIMENTAM-SE i REPRODUZEM-SE

PODEMOS ENCONTR-LOS EM TODOS OS LADOS: AR TERRA ALIMENTOS / GUA ANIMAIS HOMEM

Mundo Microbiano: Y Bactrias

Y Bolores Y Leveduras Y Vrus Y Protozorios Diferenas entre eles: Tamanho Estrutura Formas de Nutrio Composio Qumica Comportamento OS MICRORGANISMOS PODEM SER : TEIS quando decompem a matria orgnica de forma benfica para o homem. Tais como: i Os que existem naturalmente no tubo digestivo facilitando a digesto e absoro dos alimentos; i Os que asseguram a destruio de cadveres na natureza; i Os que podem ser usados na produo de produtos alimentares fermentados. Ex: Queijos, cerveja, iogurtes, etc. PREJUDICIAIS Quando :

i Alteram as propriedades organolpticas dos alimentos ( cor, cheiro, sabor, textura ) de forma prejudicial. Ex: os microrganismos que causam a acidificao do leite, a putrefaco do peixe, da carne e dos ovos. i Causam doenas como a brucelose, tuberculose etc. i So responsveis por intoxicaes alimentares.

BACTRIAS
i So seres vivos unicelulares, invsiveis para o olho humano. i Multiplicam-se por diviso bipartida, isto dividemse em duas novas bactrias em vinte minutos. i Para se multiplicarem as bactrias necessitam: - Alimento - Condies favorveis de humidade e temperatura - pH - Oxignio i Preferem alimentos com elevado teor em protenas ( carne crua ou cozida, carne picada, carne de frango, ovos, produtos lcteos etc.), que por isso so considerados ALIMENTOS DE ALTO RISCO. i A falta de alimento e humidade no mata as bactrias, apenas as inibe ou pra a sua multiplicao.

i As bactrias crescem muito lentamente a temperaturas baixas e no morrem a temperaturas de congelao, apenas deixam de se multiplicar. i As bactrias desenvolvem-se a temperaturas entre 5 e 65C,que a chamada ZONA DE PERIGO. i Algumas bactrias quando em condies adversas ao

desenvolvimento, criam formas de resistncia , que se chamam ESPOROS ( forma de vida semelhante a uma semente ). i Quanto ao modo de respirao as bactrias podem ser: - Aerbias, quando necessitam dele para sobreviverem; - Anaerbias, quando sobrevivem na ausncia de oxignio; - Facultativas, as que vivem nas duas condies. i Existem as chamadas BACTRIAS PERIGOSAS que provocam doenas e ainda as que envenenam os alimentos e so responsveis por intoxicaes alimentares.

BOLORES

So observados a olho n quando formam colnias sobre os alimentos. Ex: O bolor no po, nos enchidos. Aco dos bolores: TEIS utilizam-se no fabrico de alguns produtos alimentares. Ex: Queijos NOCIVOS: transmitem cheiro e sabor aos alimentos. PERIGOSOS: Produzem toxinas. LEVEDURAS So organismos vegetais, unicelulares , que raramente provocam problemas na sade dos consumidores. Aco das Leveduras: C So utilizadas no fabrico de po, vinho, cerveja, etc. C Podem provocar alteraes em alguns alimentos. Ex: Fermentao das sopas INTOXICAO ALIMENTAR

uma doena provocada pela ingesto de alimentos contaminados por algumas bactrias e ou suas toxinas. Manifesta-se algumas horas aps a ingesto dos alimentos contaminados e pode durar de 1 a 7 dias. Os sintomas dependem da bactria responsvel e da quantidade de alimento contaminado ingerido. Os mais frequentes so a dor abdominal, diarreia, vmitos e em alguns casos febre e dor de cabea. Principais fontes de contaminao: O Homem portador de bactrias na boca, nariz, mos, intestinos e pode contaminar os alimentos quando os manipula, quando tosse ou espirra sobre os alimentos. Alimentos crus podem ser meios de contaminao, especialmente as carnes, os mariscos e vegetais. Insectos e roedores podem transportar bactrias perigosas e pelos seus hbitos de vida facilmente contaminam os alimentos.

Alimentos de Alto Risco alimentos com elevado teor em protenas ( carne crua ou cozida; carne picada, carne de frango, ovos , produtos lcteos, etc.). ALGUMAS MEDIDAS PREVENTIVAS: As bactrias no andam sozinhas, so levadas de um lado para outro atravs das mos, vesturio, equipamento e utenslios. Deve ter-se o cuidado de : 1. Manipular o menos possvel os alimentos; 2. Usar pinas ou luvas sempre que se justifique; 3. Evitar o contacto directo das mos com os alimentos; 4. Separar alimentos crus dos alimentos cozinhados; 5. Separar os alimentos de origem animal dos vegetais; 6. No utilizar a mesma faca ou a mesma tbua de corte para a preparao de alimentos crus e cozinhados; 7. Manter os alimentos for a da zona de perigro(entre 5 e 65C) 8. Evitar o contacto dos alimentos com os equipamentos, utensilios ou superfcies de trabalho que se encontrem sujas; 9. Limpar e desinfectar o equipamento, utenslios e superfcies de trabalho aps a sua utilizao.

HIGIENE PESSOAL
C SADE

As pessoas que trabalham com alimentos no podem sofrer de qualquer doena infecto-contagiosa como por exemplo a tuberculose ou a hepatite. Algumas situaes podem justificar o afastamento temporrio das pessoas que manipulam os alimentos: - Dores abdominais, diarreia, febre, nuseas e vmitos; - Anginas, tosse ou corrimento nasal; - Processos inflamatrios da boca, olhos e ouvidos; - Leses da pele como erupes, furnculos, feridas infectadas. AS PESSOAS EM CONTACTO COM OS ALIMENTOS DEVEM ENTENDER A HIGIENE COMO UMA FORMA DE PROTEGER A SUA SADE E A DOS CONSUMIDORES.

C HBITOS DE HIGIENE -O VESTURIO:

Deve estar limpo ao incio do dia e manter-se assim, tanto quanto possvel ao longo de toda a tarefa. - O CABELO Deve estar limpo e sempre protegido , uma vez que pode ser portador de agentes patognicos e contribuir para a contaminao dos alimentos. - AS MOS CDevem estar sempre limpas, as unhas curtas e de preferncia sem verniz. C Se forem usadas luvas para a manipulao dos produtos alimentares estas devem ser mantidas em boas condies de higiene. Quando deve lavar-se as mos: Antes de iniciar, durante e no fim de qualquer tarefa; Depois de utilizar as instalaes sanitrias; Quando mexer no cabelo, no nariz ou noutra parte do corpo; Sempre que considere necessrio. Como se deve lavar as mos: 1. Molhar as mos;

2. Ensaboar bem, de preferncia com sabonete liquido; 3. Escovar as unhas com escova prpria; 4. Passar por gua corrente para retirar o sabo; 5. Secar, com toalhetes de papel ou secador.

Hbitos que se devem evitar quando se manipulam alimentos: 1. Meter os dedos na boca, nariz, olhos e ouvidos 2. Mexer no cabelo 3. Roer as unhas 4. Espirrar ou tossir sobre os alimentos 5. Fumar 6. Comer 7. Mascar pastilha elstica 8. Soprar ou meter as mos dentro dos sacos de acondicionamento para os abrir mais facilmente 9. Mexer em dinheiro 10. Usar anis, pulseiras, relgios ou outros adornos.

HIGIENE DAS INSTALAES, EQUIPAMENTO E UTENSLIOS

Instalaes:
Devem ser concebidas de modo a facilitarem a limpeza e a reduzirem ao mnimo os riscos de contaminaes. Devem situar-se longe de locais insalubres e poluentes. Caractersticas:  As paredes e tectos devem ser revestidos com material liso, resistente, imputrescvel, de cor clara, no txico, de fcil limpeza e desinfeco; O pavimento deve ser revestido com material impermevel, resistente, anti-derrapante e com boa drenagem;  A rea deve ser suficiente para que todas as operaes se processem de forma higinica e sem riscos de contaminao;  Instalao elctrica adequada s necessidades, respeitando as regras de segurana;  Iluminao natural ou artificial; Ventilao natural ou mecnica; Abastecimento de gua potvel corrente; Sistema de esgotos sifonados, para evitar o retorno das guas e o aparecimento de cheiros. HIGIENE E SANIFICAO A forma como se deve realizar a limpeza depende: Natureza da sujidade que deve eliminar-se;

O tipo de superfcie a limpar; As substncias utilizadas para a limpeza; O grau de limpeza pretendido. As fases bsicas de um programa de limpeza so: 1- Eliminao da sujidade mais grosseira ( = Vsivel ); 2- Eliminao com detergentes todo o resto de sujidade; 3- Enxaguamento com gua para eliminar os detergentes e a sujidade; 4- Desinfeco das superfcies com produtos que destruam os microrganismos. 5- Enxaguamento daqueles microrganismos.

Definies:
Limpeza: Conjunto de processos implicados na eliminao de todo o tipo de sujidade das superfcies.

Superfcie limpa: aquela que est livre de sujidade de todo o tipo; qual foram eliminados restos de alimentos, detergentes e desinfectantes e que no contaminar os alimentos que contactem com os microrganismos que possui, nem afectar a qualidade dos produtos alimentares. Detergente: Produto que ao juntar-se com gua ajuda limpeza. Desinfectante: Definido como toda a substncia quimica que destroi uma grande parte de microrganismos.

DETERGENTES Caractersticas desejveis: 1- Ser facilmente solvel em gua temperatura necessria;

2- No ter aco irritante sobre a pele e os olhos e no ser txico; 3- Inodoro; 4- Biodegradvel; 5- No ser corrosivo para as superfcies e equipamento; 6- De emprego econmico, o preo mais baixo por unidade pode no corresponder necessariamente ao que resulta num emprego mais econmico; 7- Facilmente arrastveis com gua, as solues de detergentes devem enxaguar-se de forma que no permaneam nestas aderidos s superfcies limpas; 8- Estveis durante perodos de armazenamento longos.

DESINFECTANTES QUMICOS Propriedades desejveis:

1- Destruir rapidamente os microrganismos, sendo eficaz para a maioria dos microrganismos; 2- Ser suficientemente estveis em presena de sujidade; 3- No ser corrosivo, nem dar cor a nenhuma superfcie da fbrica; 4- Ser inodoros ou no desencadear odores desagradveis; 5- No ser txico nem irritante para os olhos e para a pele; 6- Facilmente solveis em gua e arrastados por enxaguamento; 7- Estveis durante muito tempo.

CONTROLO DE PRAGAS
Praga: um animal que vive perto ou sobre o alimento, e causa a sua alterao e contaminao.

As pragas mais comuns so: ROEDORES: Ratos e ratazanas INSECTOS: Moscas, baratas, formigas, gorgulhos PSSAROS: Pardais, pombos, etc. Sinais que revelam a presena de pragas: 1- Os seus corpos vivos ou mortos, incluindo as larvas; 2- Os excrementos dos roedores; 3- A alterao de sacos, caixas de carto, causada por ratos e ratazanas ao ro-los. 4- A presena de alimentos entornados ou remexidos. Quando existem pragas nos locais de manipulao de alimentos, h o risco de: Contaminao e alterao dos alimentos; Intoxicao alimentar; Doenas. Devemos controlar as pragas para: Prevenir a propagao de doenas; Impedir a perda de alimentos por alterao; Cumprir a Lei. Como controlar as pragas?

1- Colocar redes mosquiteiras de malha apertada nas janelas e grelhas de ventilao; 2- Proteces nas portas ( cortinas de lamelas, molas de retorno) 3- Manter as portas e janelas bem fechadas; 4- Instalar insectocutores em locais adequados; 5- Tapar as fendas e aberturas que possam existir nos pavimentos, parede e tectos; 6- Manter as instalaes em bom estado de conservao e limpeza; 7- Colocar o lixo em recipientes adequados com tampa e mant-los fechados.