14 POSMEC - Simpsio do Programa de Ps-Graduao em Engenharia Mecnica

Universidade Federal de Uberlndia Faculdade de Engenharia Mecnica

O SISTEMA APPCC NA SEGURANA ALIMENTAR INDUSTRIAL

Renan Billa
Universidade Federal de Uberlndia Av. Joo Naves de vila, 2121 Campus Santa Mnica CEP 38400-902 Uberlndia/MG rbilla@mecanica.ufu.br

Darcely Rodrigues Oliveira de Santi

WTA Medicina e Segurana do trabalho Av. Getlio Vargas, 841 CEP 38400-156 Uberlndia/MG celysanti@hotmail.com

Helen Frasson Billa

Centro Universitrio do Tringulo Av. Nicomedes Alves dos Santos, 4545 CEP 38411-106 Uberlndia/MG elfras@bol.com.br

Resumo: A problemtica da segurana alimentar no ambiente industrial, tratada como uma questo estratgica e de ordem poltico-econmica em todas as organizaes do mundo. A garantia da inocuidade dos alimentos foi conseguida com a adoo do sistema APPCC (anlise de perigos e pontos crticos de controle), desenvolvidos pela Pillsbury Company a partir de necessidades da NASA em garantir segurana aos alimentos fornecidos nas primeiras viagens tripuladas ao espao. O objetivo deste trabalho mostrar a importncia do sistema APPCC aplicado indstria de transformao, quando etapas, passos e atividades diversas definem e controla a padronizao do processo de preparao, transporte e entrega de refeies ao ambiente industrial. A metodologia de aplicao do sistema consiste na determinao dos PCC (pontos crticos de controle) e/ou dos BPF (boas prticas de fabricao) no processo de fornecimento de alimentao industrial, como parte do programa de segurana e sade ocupacional definido pela organizao. Este estudo baseado na matria prima leite, que est sempre presente na preparao de refeies industriais. No difcil concluir o efeito catastrfico para a organizao se a inocuidade dos alimentos fornecidos aos recursos humanos fosse perdida, pois teramos milhares de funcionrios efetivos, terceirizados ou prestadores de servios com problemas de sade, tudo isto ocorrendo ao mesmo tempo. Palavras-chave: segurana alimentar, leite, inocuidade dos alimentos e alimentao industrial.

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1. INTRODUO No Brasil, o Sistema HACCP passou a ser denominado oficialmente de Sistema APPCC (Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle), fazendo j parte de diversos documentos oficiais que tratam dos aspectos ligados Legislao e Vigilncia Sanitria de Alimentos. Dentre os documentos oficiais citados, destacam-se Brasil (1996 e 1998). O APPCC baseia-se numa investigao sistemtica para identificar, avaliar e controlar os perigos advindos do processamento de alimentos nas linhas de produo, distribuio e consumo. Para controlar alimentos crus altamente perigosos e alimentos processados que possam conter substncias venenosas ou microorganismos agentes de infeces alimentares e/ou que possam permitir o crescimento microbiano, necessrio identificar as fontes potenciais e pontos especficos de contaminao por anlise de cada etapa na cadeia alimentar (Hazelwood, 1994). A determinao da possibilidade dos microrganismos sobreviverem ou multiplicarem-se durante a produo, processamento, distribuio, estocagem e preparo para o consumo tambm importante sua avaliao dos riscos e seu grau de severidade. Um ponto crtico de controle definido como um alimento cr, uma operao, uma fase ou uma etapa da cadeia do processamento do alimento (LARA, 2004), sobre a qual pode ser exercida uma medida preventiva ou de controle e onde e perda desse controle pode resultar em um risco inaceitvel para a sade do consumidor. Na obteno de leite, desde o estbulo existem alguns aspectos importantes a considerar na identificao das fontes potenciais e pontos especficos de riscos para a contaminao do leite, a saber: as caractersticas, sanidade e raa do rebanho; as condies de tempo-temperatura na ordenha, estocagem e transporte do leite; as condies higinicas dos equipamentos, utenslios e funcionrios, principalmente dos ordenhadores. Outras formas de monitorar, como medidas do pH, medidas do tempo-temperatura, teste da caneca de fundo preto, anlises fsico qumicas, CMT, estado sanitrio do rebanho, contagem de clulas somticas, auxiliam tambm o controle. Por sua riqueza nutricional, o leite um alimento facilmente deteriorvel, servindo para a proliferao de grande nmero de microrganismos. Isso possvel mesmo quando mantido a temperaturas de 7o a 8o C. alguns grupos microbianos conseguem dobrar sua populao a cada 20 a 30 minutos. Por isso, o leite deve ser manuseado corretamente desde o momento da ordenha at chegar indstria de laticnios e ponto de utilizao como matria prima na confeco de refeies industriais.. Os riscos potenciais sade, relacionados contaminao com microrganismos patognicos no leite apontam para a necessidade de introduo de um sistema de garantia da qualidade (APPCC) para a cadeia produtiva. fundamental, que o sistema APPCC seja aplicado em fazendas, pois a produo na fazenda o elemento mais importante nessa cadeia, porque o que se fizer com o leite aps a ordenha, pode apenas manter ou no sua qualidade. A variedade de microrganismos deterioradores que podem estar presentes no leite e produtos de laticnios extremamente grande, impedindo que cada espcie possa ser discutida individualmente. Os microrganismos deterioradores mais comuns so os bastonetes Gram-negativos (por exemplo, Pseudomonas spp., coliformes), bactrias esporognicas Gram-positivas (por exemplo, Bacillus, Clostridium), bactrias produtoras de cido ltico (por exemplo Streptococcus) e fungos e leveduras. No percurso entre a fazenda e o consumidor final, o leite troca de embalagens e meios de transporte vrias vezes. Em todas as etapas de processamento, uma caracterstica do leite condicionante para o tipo de transporte e embalagem - a perecibilidade. O resfriamento tem sido o complemento para a manuteno das caractersticas ideais da matria-prima. A questo do resfriamento do leite associado ao transporte a granel tem um efeito positivo rpido sobre a manuteno da qualidade.

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Portanto, com base nos programas de APPCC do Ministrio da Agricultura e de outros rgos reguladores nacionais (Brasil, 1996) e internacionais, manuais de Boas Prticas de Fabricao para a indstria alimentcia da Sociedade Brasileira de Cincia e Tecnologia de Alimentos e no Programa Nacional de Melhoria da Qualidade do Leite, formulou-se um programa bsico e geral de APPCC, voltando, exclusivamente, para a propriedade leiteira, visando assegurar a sade pblica e a manuteno da qualidade do leite para que no haja a perda econmica para o produtor e para a indstria. Foram visitadas propriedades leiteiras conveniadas com o Programa de Desenvolvimento da Pecuria Leiteira, do convnio NESTL / FUNARBE / UFV, para acompanhar o processo de ordenha e produo efetuados e estudar e definir os pontos crticos de controle e demais exigncias do sistema de APPCC. 2. DESENVOLVIMENTO DAS ETAPAS PARA ELABORAO E IMPLANTAO DO PROGRAMA DE APPCC (BRYAN, 1992) 2.1. Primeira Etapa - Formao da Equipe Responsvel pela Elaborao e Implantao do Programa APPCC A equipe foi constituda de pessoal que est familiarizado com os equipamentos de ordenha, com a sanidade do rebanho, sua nutrio, a produo de leite, as caractersticas fsico-qumicas e microbiolgicas e a relao entre todos os fatores com a qualidade do leite. Assim sendo, participam o proprietrio/gestor, o adminsitrador, os ordenahdores, pela parte da fazenda; por parte da contratante, o consultor, bem como toda a equipe tcnica do fabricante para suporte nas determ,inaes micro biolgicas que se fizerem necessrias A equipe possui experincia no setor agro-industrial leiteiro, demonstra conhecimentos na conceituao do sistema APPCC, higiene e sanificao, anlise sensorial, microbiologia, mtodos de avaliao fsico-qumica e planos de amostragem. Tem perfil multiplicador; poder de deciso; o elemento de contato direto entre administrao e o Servio de Inspeo da companhia contratante; tem formao tcnica compatvel com o exerccio dessas funes. 2.2. Segunda Etapa Identificao da Empresa Nome: FAZENDA ANPOLIS Proprietrio: MARIO APARECIDO GOUVEIA Inscrio Produtor Rural 11.071.199-7, CPF 742360723-20, RG 7.438.466 SSP/SP Localizao: Linha Nova Avanhandava, KM 53, zona rural Muncipio: CEP 75.950-000 JANDAIA - GO Categoria: propriedade agrcola destinada a produo de gros (milho e soja) e pecuria leiteira, com rea de 250 hectares. Comercializao: milho e soja mercado interno regional (Cargill, Selecta, Caramuru,Comigo); leite O leite produzido resfriado na propriedade e transportado para a Usina de Beneficiamento da Nestle (contrato de fornecimento exclusivo). 2.3. Terceira Etapa - Avaliao dos pr-requisitos 2.3.1. Programa de controle do rebanho leiteiro (sanidade, nutrio, reproduo e produo) (ABA, 1993) O programa de controle do rebanho leiteiro realizado pelas seguintes atividades: Controle de Rastreabilidade, Controle de Sanidade do Rebanho, Controle da Nutrio, Controle da Reproduo e Controle da Produo.

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2.3.2. Programa de Boas Prticas de Ordenha/Produo, Armazenamento e Transporte Este programa dispe de todas as etapas higinicas para a obteno, armazenamento e transporte do leite cr, a fim de que ele no se torne veculo de microrganismos patognicos, de contaminantes fsicos e/ou qumicos, no se deteriore e diminua o seu valor econmico. 2.3.3. Programa de Higiene e Sanificao de Instalaes, Equipamentos e Pessoal (Hazelwood, 1994) A etapa de limpeza e sanificao de equipamentos, utenslios de equipamentos, utenslios e ambientes no estbulo um ponto crtico de controle (PCC) que merece ateno. Considerado como um PCC onde os perigos microbiolgicos devem ser reduzidos e/ou prevenidos, esta etapa deve ser desenvolvida por pessoal treinado e consciencioso da sua importncia. Os mtodos comumente empregados para estes procedimentos so realizados para estes procedimentos so realizados atravs de agentes fsicos e/ou qumicos a depender do tipo de superfcie onde so aplicados. Os sanificantes utilizados com maior freqncia em estabelecimentos que produzem leite, so aqueles formulados base de cloro e hidrxido de sdio, por serem muito efetivos, a facilidade com que so preparados e aplicados, alm do preo acessvel e baixa toxicidade. Uma vez lavados e sanificados, os utenslios devem ser guardados em lugares limpos, secos e em boas condies sanitrias, com proteo contra roedores, insetos e sujidades. O procedimento de higienizao das mos de manipuladores de alimentos, lavagem e antissepsia, so uma prtica exigida nos estbulos e deve ser procedida de acordo com as normas previstas para tal. Os funcionrios devero ter tarefas especficas para evitar a contaminao cruzada do leite. 2.3.4. Programa de Controle Microbiolgico para Aferio dos Procedimentos de Higiene e Sanificao. A avaliao do processo de higienizao de equipamentos e utenslios ser realizada atravs de anlises microbiolgicas das superfcies. 2.3.5. Programa de Controle Integrado de Pragas. Uma equipe ou pessoa dever ser treinada para realizar as tarefas relacionadas a este controle. A periodicidade, locais, meios, e mtodos de aplicao, agentes txicos, armazenagem, manipulao e cuidados devero ser definidos por um profissional especfico e seguidos com rigor, para evitar ao leite, ao ambiente e pessoa. 2.3.6. Programas de Manuteno, Aferio e Calibrao de Equipamentos. O equipamento de ordenha, de refrigerao e de aquecimento recebero a manuteno aferio e calibrao periodicamente e quando se fizer necessrio, por uma equipe da assistncia tcnica autorizada. Seguir-se rigorosamente as recomendaes. 2.4. Quarta Etapa Programa de capacitao tcnica Todos os funcionrios da fazendo participaram de treinamento de 16 horas, visando sensibilizao e capacitao tcnica para implantao do APPCC, compreendendo noes de qualidade, perigos apresentados pelo consumo de produtos de origem animal para sade pblica, deteriorao de alimentos, higiene, e aulas prticas. Fazem parte tambm do programa de capacitao, palestras e aulas prticas sobre o assunto, que ser desenvolvido para o pessoal que compe a equipe responsvel pela implantao do APPCC e esta para os demais colaboradores. Os programas de capacitao tcnica devero considerar tambm todos os administradores (proprietrio/diretor/gerente) at os ordenhadores e auxiliares.

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2.4. Quinta Etapa - Seqncia Lgica de Aplicao dos Princpios do APPCC (Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle). - 1 passo: reunio da equipe responsvel para definir todos os demais passos para a implantao do programa. -2 e 3 passos: descrio, identificao do produto, do seu uso e consumidor. Estes passos foram definidos pela equipe na propriedade conforme o tipo de leite a produzir produzido (no caso,inicialmente tipo C, e aps 12 meses, tipo B ), sendo caractersticas importantes do leite a densidade, a gordura, a acidez, contagem total de mesfilos, NMP de coliformes totais e fecais, contagem de clulas somticas. - 4o e 5o passos: Construo e verificao prtica do diagrama operacional da ordenha: - vaca Lactante Lavagem, Anti-sepsia e Secagem das tetas > Teste da caneca telada ou de fundo preto -> colocao das teteiras -> ordenha -> retirada das teteiras; - vaca - ps-dipping -> liberao; - leite - transferido para tanque de resfriamento. - 6o passo: (princpio 1) Foram listados e identificados os perigos, analisados os riscos e consideradas as medidas preventivas de controle. - 7 passo (principio 2): Identificados os PCCs (pontos crticos de controle) foi aplicada a rvore decisria. A anlise dos riscos consistiu em fazer uma srie de perguntas para cada etapa de produo/ordenha do leite, usando como referncia o diagrama da rvore decisria para identificao do ponto crtico. As perguntas foram respondidas em seqncia e formuladas para cada etapa do processo de elaborao. O primeiro procedimento relacionado com a identificao dos pontos crticos foi a elaborao do diagrama operacional do produto, conforme as determinaes constantes nos passos de nmeros 4 e 5. Dentro do Diagrama Operacional da Ordenha os Pontos Crticos de Controle foram: a Vaca Lactante; Lavagem, Desinfeco e Secagem das Tetas; Ordenha; Tanque de Resfriamento ou de Expanso e Transporte Usina de Beneficiamento. Outros PCCs encontrados foram: o ambiente; lates e/ou tubulaes; equipamentos e utenslios. - 8 passo: (princpio 3) Foram estabelecidos os limites crticos para cada PCC. Com relao ao leite cru os limites crticos variam para cada propriedade, sendo que foi estabelecido para a propriedade o seu prprio limite, o qual foi definido pelo tipo de leite a ser produzido no entanto no pode ser superior ao da legislao vigente: - relacionados ao animal: Mastite, Aftosa; Tuberculose; Brucelose e demais enfermidades infectocontagiosas e zoonoses: limite zero, sendo que a mastite pode ter um limite superior; - relacionados aos equipamentos e utenslios: estabelecidos pelo fabricante. - 9 passo: (princpio 4) foi estabelecido um sistema de monitoramento para cada PCC: O monitoramento estabelecido capaz de detectar qualquer desvio do controle sobre a produo, com tempo suficiente para que as medidas corretivas possam ser adotadas antes da entrega do produto. O programa de anlises microbiolgicas e controle sanitrio dos rebanhos, anteriormente citados j prev estes sistemas. - 10 passo: (princpio 5) foram estabelecidas as aes corretivas:

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- aftosa, Tuberculose Brucelose, positivas: descarte dos animais e informao Casa da Agricultura; - doenas infecto-contagiosas: tratamento com isolamento ou descarte; - outras Zoonoses: descarte ou tratamento isolado; - mastite sub clnica: acompanhamento e tratamento na secagem; - mastite clnica: tratamento com isolamento; - controle da higienizao e sanificao: caso ocorra a ultrapassagem dos limites estabelecidos, procura-se o ponto falho que pode ser: contaminao cruzada, diluio dos detergentes ou sanificantes erradamente, m lavagem, espera excessiva temperatura ambiente, ou outros. As aes corretivas sero re-estabelecer o procedimento padro novamente; - controle da ordenhadeira: caso as regulagens estiveram fora das determinadas, procurar a assistncia tcnica ou consultar o manual de fbrica. - 11 passo: (Princpio 6) Foram estabelecidos os procedimentos de verificao, atravs da verificao dos seguintes itens: - reviso do programa APPCC (pr-requisitos, normas regulamentares, obedincia aos princpios da APPCC); - registros do APPCC; - adequabilidade das aes corretivas; - controle dos PCC; - reviso dos limites crticos; - procedimento de aferio e calibrao de equipamentos, instrumentos e solues; - coleta de amostras para anlises fsico-qumicas e microbiolgicas. - 12 passo: (princpio 7) Foi providenciado a documentao e estabelecidos os procedimentos de registro. Os registros so feitos de tal forma que mostrem toda o histrico da produo, rebanho, equipamentos, desvios e aes corretivas tomadas, verificaes e alteraes. 2.6. Sexta Etapa: Encaminhamento da documentao para avaliao junto ao contratante (ou DIPOA) (BRASIL, 1996). O proprietrio dever encaminhar a documentao do programa empresa contratante. Da documentao a ser apresentada devem constar: solicitao de aprovao do plano, lay-out da propriedade, diagrama operacional ou de fluxo; memorial descritivo do processo de produo, caractersticas do produto a ser entregue ao contratante, documentos relativos aos pr-requisitos do produtor, que no futuro venha a desenvolver o negcio de forma a destinar seu produto ao consumidor final, a mesma documentao dever ser enviada ao DIPOA. 2.7. Stima Etapa: aprovao, implantao e validao do plano APPCC Aps a apresentao e anlise da documentao o plano foi implantado, com assistncia da empresa contratante, a qual responsvel pela auditoria, a ser realizada por profissionais capacitados da empresa contratante da produo. Caso o produtor decida-se por produzir direto para o mercado consumidor, a referida auditoria dever ser totalmente realizada pelo DIPOA (Departamento de Inspeo de Produtos de Origem Animal) da Secretaria de Defesa Agropecuria, no Programa junto empresa contratante. Da documentao a ser apresentada constam: solicitao de aprovao do plano, lay-out da propriedade, diagrama operacional ou de fluxo; memorial descritivo do processo de produo, caractersticas do produto a ser entregue ao contratante, documentos relativos aos prrequisitos estabelecidos em funo das caractersticas da propriedade.

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GARANTIA DA INOCUIDADE DOS ALIMENTOS

Com relao a possveis desvantagens na implantao do Sistema APPCC, pose-se dizer que elas so meramente aparentes, constituindo-se mais em obstculos do que propriamente em desvantagens. de fundamental importncia que o empresrio e sua equipe estejam conscientes desses obstculos para poderem super-los com mais facilidade, na implantao do programa. A CNI, o SENAI e o SEBRAE, em sintonia com as aes do MAA e MS, desenvolveram o Projeto APPCC e BPF, visando difundir o Sistema para o meio empresarial, bem como propiciar a formao de consultores especializados no Sistema e o treinamento de tcnicos das empresas de alimentos que pudessem aderir mais facilmente ao projeto de implantao do APPCC. Em Minas Gerais o Projeto APPCC vem sendo desenvolvido nas indstrias de laticnios atravs do Centro de Excelncia em Laticnios. O Programa apresentado na forma de consultoria e treinamento, preferencialmente implantado para grupos de empresas, reduzindo assim seus custos de implantao e objetivando a troca de experincia entre os participantes. 4. CONCLUSO As crenas, os valores e os conceitos j enraizados nas empresas e nas pessoas constituem uma das barreiras que dificultam o reconhecimento da validade e da importncia do Sistema. Entretanto, como a equipe j deve ter vivenciado alguma situao de falha de processo ou de operao, ela pode tornar-se mais receptiva e participativa no processo, medida que lhe forem apresentados dados estatsticos sobre o problema. fundamental que o empresrio tenha em mente que a implantao do Sistema APPCC, por si s, no soluciona os problemas de segurana dos produtos. O sistema muito eficiente em fornecer indicaes de como est o processo e em provocar aes corretivas sistematizadas, em etapas especficas. Entretanto, as decises a serem tomadas, em funo das indicaes do Sistema, so de responsabilidade dos dirigentes e executores do processo na empresa; todavia, se com as informaes recebidas as aes corretivas tornam-se imediatas, os perigos para a segurana alimentar na produo so prontamente controlados. Uma citao do Projeto Fome Zero, diz: Assim, o Direito Alimentao passa pelo direito de acesso aos recursos e meios para produzir ou adquirir alimento seguros e saudveis que possibilitem uma alimentao de acordo com hbitos e prticas alimentares de sua cultura, de sua regio ou de sua origem tnica. 5. REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS Associao Brasileira de Agribusiness (ABA), A segurana alimentar: uma abordagem de agronegcio, So Paulo: ABAG, 1993. Bleil, S. I., Mudanas de hbitos a partir da industrializao agroalimentar, UFRJ-CIPA, Dissertao de mestrado, 1998. Brasil - Ministrio da Agricultura e Abastecimento - Secretaria de Defesa Agropecuria DIPOA Anlise de Riscos e Controle de Pontos Crticos na Indstria de Leite e Derivados - Manual de Procedimentos - Verso Preliminar 1996. Brasil, Ministrio da Sade (M.S), Portaria n 1428, ANVISA, Regulamento Tcnico para Inspeo Sanitria de Alimentos, 1993. Brasil, Ministrio da Agricultura e do Abastecimento (M.A.A), Portaria n 46, 1998. Bryan, F. L., Hazard Analysis Critical Control Point Evaluations: a guide to identifying hazards and assessing riskis associatec with food preparation and storage, World Health Organization, Geneva, 1992. Hazelwood, D. & Mclean, A., Manual de Higiene na Manipulao de Alimentos, Ed. Varela, 1994. Lara. A., Segurana Alimentar em Restaurantes, Lanchonetes, Bares e Cozinhas Industriais, disponvel em www.cpt.com.br, acesso em 29 de setembro de 2004.

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SYSTEM APPCC IN THE INDUSTRIAL ALIMENTARY SECURITY

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Abstract: The problem of contamination of food in the industrial environment, is dealt with as a strategical question and politician-economic order in all the organizations of the world. The guarantee of the noncontamination of foods was obtained with the adoption of system HACCP (hazard analysis and critical control point), developed for the Pillsbury Company from necessities of NASA in assuring the noncontamination of foods supplied in the first trips manned to the space. The objective of this work is to show the importance of applied system HACCP to the transformation industry, when stages, steps and diverse activities define and control the standardization of the preparation process, it has carried and delivery from meals to the industrial environment. The methodology of application of the system consists of the determination of the CPC (critical points of control) and/or of the GMP (good manufacturing practice) in the process of supply of industrial feeding, as part of the security program and occupational health defined by the organization. This study cousin is based on the substance milk, that is always present in the preparation of industrial meals. It is not difficult to conclude the catastrophic effect for the organization if the inocuidade of foods supplied to the human resources was lost, therefore we would have thousand of effective, terceirizados or rendering employees of services with health problems, everything this occurring at the same time. Keywords: alimentary security, milk, noncontamination of foods, industrialized food.