lactea Informativo trimestral para a induist Convidamos dois renomados pro- fissionais do setor lacteo, especia- listas em queijos duros, para con- tar um pouco das suas experiénci- as com o desempenho do coagu- lante CHY-MAX" na fabricacao desses produtos. Jiovani Foiatto, que hoje atua na Rasip como coordenador do pro- cesso produtivo do queijo tipo Grana (Gran Formaggio) e seus subprodutos creme de leite e man teiga, declarou que o coagulante da Chr. Hansen tem como seu prin- cipal diferencial a estabilidade no proceso produtivo, no concerne a rendimento, coagulagao, consis- téncia da massa, € 0 mais impor tante, o comportamento na matu- racao. Segundo ele, este ultimo atributo faz com que o queijo seja maturado uniformemente, man- tendo 0 mesmo aroma e sabor de sempre. Ele disse ainda, que a qualidade da matéria-prima (lei- te) também é fundamental para que isso aconteca. Jiovani acompanha todas as fases do proceso, desde a coleta da matéria-prima, recebimento, produgéo e maturacdo, incluindo todas as anélises laboratoriais, controle de qualidade, programas de qualidade (ISO, HACCP, BPF, ‘Auto Controles Mapeamento de Processos) e pagamento de leite por qualidade. Anténio José Mazzini Rodrigues trabalha ha 15 anos na Vigor como Gerente de Produgao na unidade de Sao Goncalo do Sapucai / MG, onde é produzido o queijo Parme- sao Faixa Azul. Quando questiona- do, Mazzini apontou o rendimento ‘Ano XXII N° 121 Outubro/Novembro/Dezembro 2012 eae como principal atributo do CHY- MAX®. Ele também ressaltou melhor uniformidade na producao e que 0s queijos, ao final da matu: racao, apresentam uma estrutura de massa consistente, nem resse- cada, nem amolecida, ou seja, desejavel para um queijo Parme- sao. Outro ponto citado por Mazzi: ni foi que 0 sabor e o aroma dos queijos ao final da maturacao nao sofrem nenhuma interferéncia do coagulante, e sao consequéncia apenas da atividade normal dos fermentos e da qualidade do leite utilizado, Formado na Candido Tostes em 1975, ele ja atuou em importantes empresas do setor, onde péde vivenciar diferentes experiéncias que sé agregaram ainda mais conhecimento. Hoje, Mazzini coor dena a produc da fabrica da Vigor que produz leite em pd, soro de leite em pé, requeijao, queijo ralado e queijo Parmesao. mazziniSal: Impactos tecnoldgicos na fabricagao de queijos E de conhecimento comum aimportancia que o sal possui na historia da humanida de, uma vez que ja fot utilizado até como forma de pagamento por servigos diver: sos, surgindo dai a palavra “salario”. Por outro lado, o consumo excessive de sédio através do sal (NaCl), que tem sido alvo de estudos de entidades e pesquisadores, esta ligado a doencas cardiacas e vascu lares, provacadas pelo aumento da pres so arterial. Segundo a OMS (Organizacao ‘Mundial de Sade), trabalhos envolvendo a redugao do consumo de sédio possuem © melhor custo beneficio para combater estes tipos de males. No Brasil ha uma determinacao do Ministério da Satide que visa_diminuir 0 consumo de sal_para menos de 5g, correspondentes a 2g de sédio, por habitante por dia até 2020. Discussdes esto sendo realizadas entreo préprio Ministério da Saude, Agéncia Nacional de Vigilancia Sanitaria e associ acdes representativas das indistrias de alimentacao para se chegar a um acordo de como acontecerd a reducao de sédio nosalimentos. Fungées e influéncias do sal na fabrica sao de quetjos : Aacao conservante do sal se dé devido & sua capacidade de baixar a Atividade de ‘Agua (a,) do meio. Aa, éarelagao entre a gua livre e a gua ligada em um meio especifico (neste caso 0 queljo), sendo que somente a égua livre esté disponivel ara que ocorram reacdes bioquimicas ou desenvolvimento bacteriano. Quanto maior a quantidade de agua ligada em relacio a Agua livre, menor sera aa, ¢, consequentemente, maior inibicéo bac teriana. Neste contexto, osal tem a capa cidade de aumentar a quantidade de solutes no meio, j4 que se dispersa na fase aquosa do queijo diminuindo assim a a, Além disso, o sal também causa desi dratacao nas células bacterianas, impe- dindo-as de se desenvolver ou até mesmo eliminando-as. Aagua do queijo que est presa a matriz proteica também é consi derada agua ligada e nao esta disponivel, para desenvolvimento bacteriano. No caso de quetjos, onde é imprescindivel 0 desenvolvimento das bactérias do fer- mento, a salga ocorre geralmente apos a fermentacao. Isto se da justamente para que o sal nao atrapalhe o desenvolvimen: todas culturas laticas. Em relacao ao sabor, o sal tem tanto uma fungao direta como uma indireta. Primei: ramente, confere o sabor salgado a0 queijo, caracteristico e apreciado neste tipo de produto, uma vez que a massa de um queljo recém-produzido praticamen: tenao tem sabor algum. De forma indire- ta o sal contribui contralando as ativida: des microbiana e enzimatica, alem de mascarar alguns sabores indesejaveis no queijo, como por exemplo amargor. & possivel perceber este tipo de atuacdo quando se detecta maior incidéncia de sabor amargo em experimentos com ueijos que possuem menor teor de sal Processos de salga mais utilizados para queijos Salga no Leite: no Brasil este método ainda é utilizado para a fabricagdo de queijo Minas Frescal e alguns queljos artesanais. © método consiste em se adicionar de 1 a 2% de sal em relacao a0 volume de leite coagulado diretamente no tanque de fabricacao, antes da coagu: lagao doleite. Este, vem caindo em desu: so pelo alto gasto de sal (boa parte do sal Exemplo de salga a seco em um sistema continuo de pradusdo de queifo - Imagem ‘cedida por Tetra Pak, 2 adicionado ao tite perde-se no sore), pela impossibilidade de utilizacio do Soro devido a sua alta concentracéo de sal e também, por causar alteracées tecnolégicas. 0 sal no leite pode prove car atraso na coagulacao e uma maior hidratagao da micela de caseina, ocasio nando menor firmeza do gel de coalhada, além do retardamento no ponto da coa lhada. Outro fator a ser observado é a qualidade fisico-quimica e microbiolégh ca do sal utilizado, uma vez que pode representar uma potencial fonte de con taminantes do queijo. Salga na massa: este sistema consiste na aplicacao de 1 a 1,5% de sal em relagao a0 volume total de Leite coagulade dire tamente na massa parcialmente drenada de soro, no momento do ponto. Esta prética é mais utilizada no Brasil na fabri cacao do queijo de Coalho e, mais rara mente, por alguns produtores de quetjo Minas Frescal. No caso de Gorgonzola, a salga na massa auxilia no processo de abertura da massa, que por sua vez, melhora 0 desenvolvimento dos mofos. Este método funciona bem para peque nos volumes de leite processado, nao se aplicando com eficdcia em grandes fabri cas. Salga a seco: consiste na aplicacao de sal diretamente na casca do quetjo apés a enformagem. Este sistema & utilizado por alguns fabricantes de quetjo Parme 580, Gorgonzola, Minas frescal e também de queijos artesanais, como complemen to da salga em salmoura ou mesmo sendo a fonte Unica de sal. No exterior este sistema & muito mais difundido, pois € largamente empregado na producto de Cheddar, 0 queijo mais produzido no undo. Neste caso, o sal é adicionado depois da fermentacao e antes da enfor- magem do queijo. No Brasil, a salga a seco ver sendo utilizada em algumas fabricas continuas de fabricacao de quel jos Prato e Mussarela com bastante éxito. No quetjo Prato osal éadicionado entre a fermentacao e a enformagem ena Mussa rela a adigao ocorre entre a filagem e a moldagem da massa. Este método de salga promove uma maior uniformidade na distribuigao do sal logo apés a fabrica fo do queijo e ocasiona em um processo mais répido em relacao a salga em sal moura convencional. Salga em salmoura: este sistema de salga é sem duvida o mais difundido no Brasil. Consiste na imersao do queijo em tuma solugao de sal em gua na concen tracao de 20 - 22% com teor de calcio € pH corrigides de acordo com o tipo de queijo que sera salgado. A proporcaocorreta é disponibilizar de 2 a 3 litros de salmoura para cada kg de queijo a ser salgado. A temperatura geralmente varia de 8 - 12°C, enquanto o tempo de salga altera de acordo com uma série de fato- res como, teor de sal desejado no queijo, concentracao de sal na salmoura, tempe- ratura da salmoura, tipo de salga (dina- mica ou estatica) @ também formato, tamanho, pH e umidade do quetjo. Manutencéo da salmoura Para que uma salmoura preserve sua integridade, uma manutencao da mesma & requerida. Salmouras que sto bem ‘mantidas podem durar longos periodos e até mesmo muitos anos. A seguir, alguns ‘cuidados para uma boa manutengio de salmoura: Reposicao do sal, mantendo as concen- trades desejadas, uma vez que hi a absorcao de sal pelo queijo e expulsio de soro para a salmoura, causando uma reducao na concentracao de sal; + Manutencéo do teor de célcio e pH sem- pre préximos aos patamares do queijo; = Monitoramento e manutencao da quali- dade microbiolégica da salmoura; + Filtracao da salmoura, mantendo-a livre de residuos de queijo e alguns mate- rials organicos possiveis de serem separa- dos. ‘Amedida que a salmoura vai sendo utiti- zada, residuos de gordura, particulas de ‘queijo e microrganismos passam do quei- jo para a salmoura, além de proteinas, Sais e outros componentes que criam um ambiente rico em nutrientes para alguns rmicrorganismos que sao tolerantes altas concentracées de sal. Devido aeste aciimulo de matéria organica e possivel aumento da contagem de microrganis- ‘mos, sejam eles provenientes do quetjo ‘ou de alguma contaminacao cruzada (provenientes do sal, por exemplo), as salmouras devem ser constantemente recuperadas para que no causem rnenhum tipo de defeito no queijo ou ‘mesmo submeté-lo a algum risco de con- taminagao. Nesse contexto é importante ter em mente algumas alternativas para se rea- lizar a recuperacao fisica e microbiolégi- ‘ade uma salmoura. Os principais méto- dos sac + Tratamentos quimicos: a utilizagao de ‘compostos clorados e peréxido de hidro- génio era uma alternativa muito utiliza- da no Brasil para se manter baixas as contagens microbiolégicas em salmou- ras. Porém este procedimento, apesar de ceficaz, néo esta previsto nos Regulamen- tos Técnicos de queijos e vem sendo fortemente combatido pelos érgaos de fiscalizagao, obrigando as empresas a fencontrarem solucdes que se enquadrem dentro das normas vigentes; + Filtro de linha e pasteurizacao: este sistema consiste na recirculacao da sal- ‘moura por um filtro de linha de 60um, com tratamento térmico (80°C/15 - 20s) complementar periédico, que é aplicado ‘quando os padrées microbiolégicos defi- nidos por cada empresa so extrapola- dos. 0 tempo entre um tratamento tér- Imico € outro depende das condicoes de utilizacao da salmoura. 0 trocador de calor utilizado deve possuir placas de titanio para que suporte 0 contato cons- tante com o sal, que é muito corrosive estas condigées. Este método néo retém particulas de proteina, gordura ou sais, o que faz.com que a salmoura tenha ‘uma durabilidade menor; Microfiltracao: esta op¢ao para trata- mento de saimoura vem ganhando bas- tante espaco e consiste em passar a sal- ‘moura por uma membrana de microt tracdo (0,1um), que retém microrganis- ‘mos (bactérias, mofos e leveduras), gor- dura e uma parte das proteinas. Esta parte retida chama-se retentado e deve- 1 seguir para um tratamento adequado, nao sendo reaproveitada. Ja a parte que passa pela membrana de microfiltragao é chamada de permeado e apresenta uma salmoura limpida e com baixa carga bac- teriana, Os sais de calcio, que so essen- iais para evitar defeitos na casca do ‘queijo, permanecem na salmoura depois do tratamento. Esse processo ocorre na ‘mesma temperatura em que a salmoura fica armazenada, nao necessitando de tratamento térmico complementar; = Filtro de terra diatomécea: a filtracdo de salmouras por terras diatomaceas & KF, ‘um método bastante eficaz que proporci- ‘ona um excelente grau de depuracio. Consiste na utilizagao de um agente fil trante e um filtro, muitas vezes mével. As terras diatomaceas sao 0 elemento filtrante, que s8o dosadas no filtro, antes dea filtracao ser iniciada para que hajaa formacao de uma pré-capa, que nada mats é do que a deposicao de uma cama- da do elemento filtrante sobre a estrutu- ra do filtro, que entao permite a entrada da salmoura no sistema e inicio da filtra- 20. Conforme a salmoura passa pelo filtro, mais terras diatomaceas sa0 dosa- das a este, reconstituindo a pré-capa continuamente. Salmouras com mais, matéria organica acumulada gastarao mais elemento filtrante. Aumentos de pressao de trabalho no equipamento ‘dentiticam a necessidade de maior dosa- ‘gem de elemento filtrante. Sao retidos rnesse processo a matéria organica e a ‘quase totalidade dos microorganismos, dispensando tratamento térmico com- pplementar ou qualquer outro tipo de tratamento da salmoura; + Tratamento com ozénio e radiagéo ultravioleta: a ozoniza¢ao consiste em submeter moléculas de oxigénio a uma alta voltagem elétrica, resultando na formacao de ozénio (0,), que é injetado na salmoura e, através de um efeito oxi- dativo, elimina qualquer microrganismo presente no meio, Jé 0 tratamento com radiacao ultravioleta (UY) consiste em recircular constantemente a salmoura ‘em equipamentos que aplicam este tipo de tratamento, eliminando a carga bac- teriana com eficdcia. Ambos tratamentos ‘nao so comuns no Brasil e tem como desvantagem a necessidade de um siste- made filtragem complementar. Salmoura antes e depois de ser tratada em um sistema de microfiltrasao - Imagem ccedida por WGM.Chr. Hansen apresenta o coagulante CHY-MAX°® M po O coagulante campedao da Chr. Hansen, agora também na versdo pd. Desde que foi lancado hé quatro anos, 0 coagulante CHY-MAX" M vem conquistando cada vez mais o mercado e hoje ja € referéncia no que ha de mais moderno e eficaz na coagulacao do leite, no rendimento e na qualidade dos queijos. Devido a esse grande sucesso, a Chr. Hansen agora anuncia a nova apresentacao desse produto - o CHY-MAX" MP6. Anova versao oferece os mesmos beneficios 4 conhecidos do coagulante, aliados a praticidade da apresentacao em pé. 0 produto é comercializado ‘em embalagem de 500g, que chega mais concentrada no mercado, 0 que significa maior facilidade na estocagem, além de praticidade e precisao na medida. ‘Segundo Lucio Antunes, Gerente da Divisao Laticinios, a apresentacdo em po foi desenvolvida para atender uma fatia importante do mercado que prefere a utilizagéo do coagulante pé em seu processo de produco. “Vimos a necessidade de um grupo importante de clientes e, entao, iniciamos um projeto para atender essa demanda. Hoje estamos muito satisfeitos em iadenomercado”, declara Lucio. introduzir mais uma op¢ao de alta qui CACC RUC Come tea atte} Dando sequéncia a uma programacao especial de treinamentos técnicos para a industria lactea, dessa vez, a equipe de especialistas da Chr. Hansen marcou presenca em Belo Horizonte/MG. Seguindo o mesmo formato jé apresentado em outras regies do pafs, o evento foi um sucesso e contou com apresenca de mais de 60 profissionais, que puderam tirar um dia inteiro para atualizacao técnica e discussio de alguns assuntos que fazem parte do dia-a- dia da fabrica e podem fazer a diferenca no resultado do produto final. AChr. Hansen agradece a presenca e confianca de todos. Publicacio trimestral da Chr Hansen ‘Coordenasio, edicio e redasso: Rosa Maria M. Fernandes “éssica Braga CConsultoria@ redacio técnica: clo. F Antunes Luciana Oliveira Silva ‘Sérgio Casadini Villa Simone Campos Michael Mitsuo Salto Diego Bernardo Mallmann Producto: Macroven Grafica - (19) 3728.8800, Tiragem: 2,500 exemplares Préxima edicdo: Janeito/Fevereito/Margo 2013 Edigdes anteriores: swowwichr-hangen.com.br ‘wove milknet.com.br (Chr Hansen Ind. e Com. Ltda, Rod. Vise. de Porto Segura, 2860 13278-227 -Valinhos-SP rast Fone/Fax: (19) 3881.8300 / 3881.8377 Vendas: Lieto Antunes bbolfaachr-hansen.com LLuciane Oliveira silva i Luciana Nunes Borges brabechr-hansen.com Marketing: Rosa Maria M. Fernandes bemmaehrsnansen, com ‘Jessica Braga briebachr-nansen.com Dire srr SMES an pepsin eC Nese AES sida mira, Comércio de Produtos ‘Astopecrios Le ara da Congust,- BA Fone (7) 94-6374 ‘aromlabo.com.br Reside Centro-Oeste e Tidngulo Mineiro Claralu Comercio e Representacdes Lida, Fame: (62) 3605,6365 lamalu@cultura.com.be Minas Gerasfexcetotrdngulo), flode tone se Expiito sto Prods Maca Fees 2) $224 3035 macsluemacale.com ‘d0 Peulo Eatacingredintes Fone; (8) $235. 3849 esigo Sule Mato Grosso do Sul [Batonha ingrecientes Aimenticis Ltda, Tel a1) Senta 55 SSE